中国美食文化论文范文

中国美食文化论文篇1

在文明论视域中，食品是用以展现对立的符号；与之相较，食品对于国家的代表则更加复杂和吊诡。在一个国家里，食品既在阶级意义上分化着群体，又在民族情感上整合着国家。

2016年4月4日，《纽约客》杂志刊载诗歌《他们的省份有完没完》，抱怨美国的各种中国菜实在太多：“他们的省份有完没完？！如果还没有，我们就有理由心烦！很久前，这里只有广东菜！（很久前，我们很容易知足。）”[1]这引起了轩然大波，华裔愤怒地抗议“白种诗人只想要没有中国人的中国文化。”[2]但作者特里林辩解道，此诗不过是嘲笑“势利的吃货”（foodsnobs）的戏作而已，不该被置于种族主义话语体系中过度解读。

这场论争呼应了近年来美国思想界对食品研究（foodstudies）的热情，是该学术动向在大众文学层面的表现。艾莉森・卡鲁斯所著的《全球化的胃口：美国力量与食品文学》为理解这场文学解读运动中的文化、社会和政治机制提供了思想框架。[3]该书以时间顺序，梳理了美国20世纪文学史中的“食品书写”，从20世纪初的农业现代化、20世纪中期战争时代的食品配额、当下后工业语境下的食品流通等方面呈现了食品对美国身份和国际秩序的折射，从而涵盖了食品研究中三个最重要的主题：食品的文明属性；食品生产和流通的国家政治属性；食品在全球化“科学”语境下的国际政治属性。正是在这三个维度，食品在美国文学中被刻画成“美国力量”的能指。

一、“神圣的饥饿”：食品、文明与“他者”

食品对文明的指涉在《全球的胃口》中没有直接讨论，却是该著的前提和基础。著作第一章从农业现代化的角度分析薇拉・凯瑟的小说《啊，拓荒者！》，其实凯瑟创作中的食品更多地和文明联系在一起。《啊，拓荒者！》中的食品生产的伟大之处更多地来自于欧洲文明相对于印第安文明的优越性。在凯瑟的传教士小说《死神来迎大主教》（穑1927）和《磐石上的阴影》（耄1931）中，食品是欧洲传教士在墨西哥和加拿大等“蛮荒”地区时维持“文明人”身份的几乎唯一的方式。其文化根源就在于，食品在文明论的建构中发挥重要作用，“吃什么”和“怎么吃”分别发挥着区分他者和建立文明等级的功能。

从哲学和文化意义上来说，进食展示了人与自然的统一。[4]在希腊神话中，“饥饿”是区分人性与神性的基本特征，进食成了人类的“命运”和“境遇”（Ananke）。[5]这个境遇即是被困在“身体的囚笼”里，时刻面临着被自然/他者吞噬的焦虑，尽力以各种方式确认自身的“人性”。因此，食品定义着人性的界限，对食物“可吃性”的定义成为不同文明的认识论基础。

“可吃性”有两个根本要求：食人禁忌和可以命名。食人是人类被吞噬焦虑的外在表现，因此在大多数文明中都是最高禁忌。在《铁齿铜牙纪晓岚》第一部第8集里，和a说：“行将饿死的人，已经不是人了……易子而食，那就是锅里的一堆肉！”看似极端的言论从反面证明了食人和人性的对立关系。然而，在少数文明中，食人俗同样彰显了神圣的人性。那些部落将人的肉体等同于“生命力”，食人是他们挽留生命、确保部落文化得以再生产的文化仪式。[6]在现代文明中，食物的可吃性以“可知性”为前提。无法命名的食物是威胁人类主体性的异质，就如凯瑟小说《我的安东妮亚》（幔1918）中，美国祖母“不敢吃”也“不想吃”叫不出名字的“古怪的”东西，扔掉了新移民从故国原始森林里采集的野蘑菇。[7]当下欧美医药管理部门对于中药的苛刻限制也基于同样理由。这一认知是启蒙时代以降“理性”迷思的产物，而非自古如此。古罗马时期强调男性气质，接纳食物入口在象征层面上成为被。不得不吃的食物成为文明的最大威胁，那么最好的方式就是将之模糊化，避免它获得命名而在人类生活中成为显性在场。[8]

不同文明对于“吃什么”的争论导致了“自我”和“他者”的对立，食品成为划分文明和野蛮的区隔线。不同文化相遇的最直接后果往往是饮食习惯的冲撞，最终形成文明等级论。早期踏上美洲大陆的欧洲殖民者担忧，“异邦”的气候和食品会改变欧洲人的体质，会引起道德的下降和文明的堕落。[9]他们难以忍受印第安人“茹毛饮血”的饮食，如蚁卵、虫子、蛇蛙等，玉米起初也被认为是野蛮的象征。引发他们最大恐惧的是容易上瘾的烟草，吸食烟草被视为“野蛮、亵渎、卑贱的印第安人的野兽般的行为，一个罪恶和令人作呕的习惯”。[10]一切伤害“理性”、导致上瘾或行为失控的食品都被认为是野蛮种族的专利，这是欧洲文明判定食物“可吃性”的一个基本原则。在19世纪末，英美医学界认为鸦片是华人的专属食品，把吸食鸦片导致的皮肤变得黑黄称为“东方病征”，警告白人吸食鸦片会堕落成为“东方人”。[11]酒精则成了爱尔兰人的种族食品，被用来证明爱尔兰缺乏自制力而不适宜脱离英国而独立。[12]有些食品则与劣等的文化特质相等同而遭到异化。1902年在美国广为传阅的小册子《肉还是米》便将肉食与美国男性气质相联系，而将米饭与亚洲苦力的阴柔诡异相联系，认定中国人是“永远不适宜”美国民主文明的异质因素。[13]

在定义可吃之物这个根本问题之后，“怎么吃”是一个相对温和的争论，体现的是文明的等级。19世纪初，以艺术家鲁莫尔为代表的欧美文化人士推动了关于美食的哲学，面向中产阶级宣扬“进食的艺术”，第一次严肃地将饮食提升到文化高度。简言之，“怎么吃”这个问题包含两方面：烹饪方式和进餐礼仪。在西方哲学那里，文明就是把自然原材料变为人工食品的过程。食品的生产就是对自然性的克服，饮食的“艺术性”也成为评判文明发展程度的标杆。法新社驻华记者孟飞（PhillipeMassonnet）的短篇小说《北京的煎饼》，描绘了法国的普通煎饼（crepes）到中国之后摇身一变成为“时尚”和“奢华”的象征，就如美国快餐在我国变成“小资情调”一样，都是文明等级论的体现。进食礼仪更是区分人与动物的行为符号系统，成为文明等级论的重要内容。2006年，在加拿大来自菲律宾的7岁男孩卢克因为在学校就餐时遵循故国习惯使用汤匙和叉子而被当众骂作“像猪一样进食”，并遭到开除。在历时四年的诉讼之后，加拿大魁北克人权法庭才认定歧视成立，判决学校赔偿17000美元。法律裁决针对的只是当众侮辱和开除，是“政治正确”的表面胜利，文明等级论却游离在法律管辖之外，在更深的思想层面上决定着人们认知模式。

二、“君主是王国的胃”：食品、阶级与国家

在文明论视域中，食品是用以展现对立的符号；与之相较，食品对于国家的代表则更加复杂和吊诡。在一个国家里，食品既在阶级意义上分化着群体，又在民族情感上整合着国家。欧洲文艺复兴时期的君主角色便体现了这一点。其时，进餐构成了人们生活的主线，君主被称为“王国的胃”。[14]君主的角色定位呈现了食品与国家内部结构的对应关系。首先，食品体现了阶级性。当时肥胖一直是社会地位和权力的象征，君主必须要比臣民肥胖才能体现地位崇高，化身为社会之“胃”便成必然。其次，这一角色显示君主担负着庇护和喂养其他阶层的政治义务。简言之，食品对国家的呈现包括三方面：食品种类和进食方式、餐宴、国家食品的确立。

食品的消费种类和进食方式直观地反映出国家内部的阶级划分。布尔迪厄曾指出，食品是个体社会地位的能指。[15]若将视角从个体切换至社会，这句断言其实也在说明，食品的消费方式展现了社会阶级。《全球的胃口》对第二次世界大战期间美国食品分配政策的分析呼应了布尔迪厄的观点，揭示出当时“民主”和“富足”神话的国家话语与美国现实之间的张力。在食物匮乏的情况下，美国政府推行食物配额制，看似以“公平分配”的方式消除了整个国家的内部差异，其实掩盖了阶级造成的食品不公。贫困的农村女性经常忍饥挨饿，而上层社会天天觥筹交错。美国食品部拟实施豪华宴席禁令，还没正式出台报纸上就已经出现如何规避的讨论。[16]不难看出，社会阶级的存在导致了食品占有机会和饮食结构的不同。在很多国家，肉类是上层阶级的专享特权。在我国古代，“肉食者”直接成了统治阶级的指代词，肉食种类在封建礼制中严格对应着社会等级。《礼记・王制》有载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”（《孟子・梁惠王上》）肉食甚至成为“王道乐土”的国家理想：“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣，鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”（《孟子・梁惠王上》）除了“吃什么”之外，“怎么吃”也在国家内部区分着阶级人群。中上层阶级有更多的时间和资本去改善食品烹饪和进食方式，使食品进一步脱离自然之物的身份转变为艺术品。丰子恺的《忆儿时吃蟹》对父亲吃蟹“风雅”的刻画，便呈现了一个“老爷”应该有的闲情。家庭妇女们聚在一起用精致的瓷器吃饼干、喝下午茶也成了简・奥斯汀展示中产阶级“道德经济”的最典型场景。[17]

餐宴在体现阶级区隔之外，更多地发挥联系不同阶级的功能。餐宴作为人类分享食品的仪式，是参与者交流、确认、彰显彼此社会权力关系的文化叙事。[18]除了座次安排外，举办宴席本身便是阶级意识和国家文化的体现。在殖民时期的美国尤其如此。1611年，詹姆斯敦殖民地的副州长乔治・珀西给英国的兄长伯爵写信，要求运送大量食品到当地供他请客之用。他写道，他的声誉完全取决于“每日聚集知名人士、并举行宴席”的能力。[19]这种“好客”是英国等级文化最典型的特征，强调了上位者与下位者的“互惠”关系和彼此的义务：上位者实践着庇护和慈善，下位者回报以尊敬和忠诚。宴席的举办正是在象征层面体现了国家中的上层阶级对其余人群负有的经济义务。

阶级性和整合性使得“国家食品”的出现成了可能。主导阶级的口味往往会被其他阶级所接受、推崇和模仿，最终成为国家的象征。在封建社会，中上层阶级的饮食因其“高雅性”而受到下层社会的追捧；而在现代民主政治语境中，往往是享有最多政治权利的阶层具有决定国家食品的能力。比如，匈牙利的国家食品是牛肉汤（goulash）。“汤”这个概念在欧洲直至1700年在上层阶级出现，逐步在整个社会流行开来，牛肉汤成为平原地区贫困牧人的主要食品。18世纪末，匈牙利的资产阶级为了与国王争夺领导权，出于团结平民的政治目的选择牛肉汤为国家食品，以显示现代民主公民和封建臣民的差别。之后，牛肉汤便作为一个光荣的政治符号进入了上层社会的餐桌。[20]从另一个角度说，国家食品展现了主导阶级在国家中的生存状态。比如，英国和法国国情相似，却选择了截然不同的烹饪方式作为国家文化的代表：法国是“高雅食品”（hautecuisine），英国则是“乡村农妇家常菜”（countryhousewifestyle）。这并非是说英国属于农业国家―――实际上英国的工业化程度要胜过法国―――而是展现了贵族和士绅阶层在两国政治和文化生活中的不同处境。在法国，贵族士绅虽然具有文化领导力，但与国王的政治角力失败，只能通过奢侈的宴席攀比来凸显存在感；由于法国乡村的食品供给匮乏，贵族士绅只能集聚在流通发达的城市之中。所以，法国的“高雅食品”其实是政治欲望被压抑后的文化移情。而英国的贵族士绅阶层一直掌握了文化和政治权力，没有必要借助食品烹饪来建构自我身份。他们每年在乡村度过很长时间，因而乡村家常菜对他们来说恰恰是阶级自信的表现。[21]

三、口味和品味：食品、科学与国际秩序

在当下全球化的语境下，食品生产、流通和消费呈现出令人眼花缭乱的复杂表象，世界的每处地方都似乎变成了异域食品的集散地和大卖场。但在看似无迹可寻的流通图景背后，隐藏着非常清晰的国际秩序。正如《全球的胃口》所展示的，全球化彰显了美国的食品力量，使得世界的各个地区勾连成一体，满足了人们对异域食品的欲望；但同时美国的技术和知识霸权统一了各地的不同口味（taste），通过“营养”科学、“有机”农业等“客观”概念将美国的品味（taste）普世化。

食品的全球化流通路线其实就是国际权力格局。《全球的胃口》以托尼・莫里森（ToniMorrison）的小说《柏油孩子》（，1981）中的巧克力和白糖为研究对象，揭示了现代社会中不发达地区对异域食品的欲望所折射的全球政治和文化秩序，以及其中隐藏的生态和经济剥削。在全球化语境下，食品流通呈现出“回流”特征，即落后地区出口食物原材料，经过欧美国家的加工和设计后，成为品味的象征重新卖回落后地区。这个回流是区域食谱屈从于欧美文化霸权的体现。《全球的胃口》选择巧克力和白糖作为呈现现今国际秩序的食品，明显影射了殖民历史：巧克力和白糖在欧洲的流行时间，便是欧洲在军事、经济、政治和文化等领域称霸世界、成为世界中心的时期；它们帮助欧洲形成了“甜口味”，更沾染着殖民地劳工的血汗。[22]巧克力是西班牙征服中美洲之后发现的本土食品。在欧洲需求日益增加后，可可种植成为殖民地与欧洲大陆的主要经济关系。巧克力的流通路线是，从非洲贩卖来的黑奴在南美洲的可可种植园中生产原料，运往欧洲加工后再将它送往加拿大殖民地。这一美洲本土原料经由欧洲的文化口味和市场筛选后重返故土，摇身一变成为区分种族、阶级和文化的符号。这在凯瑟的小说《磐石上的阴影》中也有涉及。[23]白糖背后的经济秩序与巧克力如出一辙。它们使甜味成为体面生活的标志，使欧洲成为品味的裁决者，却把苦涩留给了非洲。为了给种植园经济依附的奴隶制找到理由，当时的文学、艺术和哲学都将非洲视为野蛮和非人的种族。

在全球化语境下，食品回流和欧美品味的独霸天下并非像殖民时期那样通过武力实现，而是通过技术理性话语实现。启蒙时代以后，成为普世标准的科学和理性压制乃至消灭了地区文化实践，成为欧洲帝国霸权主义的工具。结果是，食品生产和分配呈现出“去地方化”的特征，区域食品的多样性逐步消失，批量生产的标准食品主导了世界各国的饮食结构。荷兰科学家格里特在1847年的科学研究中第一次提出“营养”概念，为食品的标准化提供了唯一度量。第一次世界大战之后，欧美国家开始制定营养国际标准，并借助国际劳工组织、邦联卫生组织等国际机构推行，以科学的名义掩盖了食品的文明属性和国家属性，强行将整个世界纳入欧洲式的认知、分析和评判范围之中。

科学技术意图将食品还原为纯粹的物质，实际上却在社会学意义上强化了国际秩序。“去地方化”的食品生产与分配提高了各个区域的生活质量，补充了来自异域的额外营养。在这一过程中，欠发达国家却沦为了食品生产链的底层。第三世界国家人民的本地食品供给被国际食品商掠夺，本地农作物的多样性被毁灭，只剩余一两种国际市场所需要的特定经济作物。比如在墨西哥，为了保证玉米产量而大量使用除草剂，导致了很多植物被当成“杂草”杀死，而那些植物是当地农民的维生素C的主要来源。墨西哥人不得不改变传统饮食习惯，也丧失了对本地区的食品生产与分配的控制。随着美国汉堡等快餐食品的流行，拉丁美洲开始大批量生产牛肉以供国际市场。1960―1972年，危地马拉的牛肉产量翻了一番，但国内人均消费量却下降了20%。牛的养殖导致当地将森林和农田变成草地，不仅使得土地所有权的变更，而且使富余农业劳动力向外流动，永久性地改变了当地的政治经济结构。[24]

在后工业时代，推动了食品标准普世化的技术令人惊奇地引领了新的品味：食品本地化运动。工业化发展导致的污染和多样性匮乏引起了人们的高度反感，对田园的怀旧再次复兴，成为能够超脱普通生活的品味体现。《全球的胃口》通过对露丝・尾关（RuthOzeki）《我的肉食年代》（螅1998）等作品的分析，呈现了文学界对于新时期高度工业化的反感，其文化背景便是欧美发达国家新近提出的“有机生活”“本地产品运动”“慢餐运动”等理念。这是继第一世界国家从第三世界进口食品原材料进行加工、再出口成品至第三世界的食品“回流”现象之后，鉴于第三世界的土壤、空气、水源等污染状况日趋严重的情况下，再次出现的食品生产模式的回流。它所体现的依然是欧美品味压制地方口味的国际秩序。值得警惕的是，这一秩序已经固化成为全球公民的集体无意识。2013年，即《全球的胃口》刚问世的年份，中国网民掀起了一场豆腐脑“甜咸之争”。“甜党”和“咸党”发动数百万人去美国白宫网站上请愿仲裁。这虽是一场故意为之的闹剧，却生动地展现了当今的国际秩序。中国的网民在食品口味上“党派化”并求助美国政府，折射的是美国在技术、经济和文化秩序中的“权威”地位已经获得广泛认可。

总而言之，“食品书写”已成为一种特殊的文学、文化和政治叙事，在意识形态、农业生产、自然地貌等各方面塑造着世界。《纽约客》引发的争论不过是一场显性的文学解读，有些文本并未引起评论界的足够注意。我国的文学事例是莫言的“食品书写”及其家乡政府的相应实践。莫言作品中红高粱形成的“红海”意象广为人知，但高密乡的当地农民早已弃种这个作物。莫言获得诺贝尔奖后，当地政府计划投资6.7亿元种植一万亩红高粱，重现莫言描写的文学地理。在他们看来，诺贝尔奖是“最大的奖，没有比这个更大的了……比状元还厉害”，一定能够弘扬中国形象、推动高密文化产业。[25]红高粱这个已经被日常食谱抛弃、被剥夺了营养功能的食品绝处逢生，成为文化资本的象征，反映了当下中国人对于第三世界国家身份的接受，以及地方口味对于欧美品味的屈从。

（本文受到中国人民大学“统筹推进世界一流大学和一流学科建设”经费的支持。）

注释

[1]CalvinTrillin，“HaveTheyRunout ofProvincesYet？”April4，2016.

[2]TimothyYu，“WhitePoetsWant ChineseCultureWithoutChinesePeople，”April9，2016.

[3]AllisonCarruth，螅洌Cambrige：CambridgeUniversityPress，2013.

[4]Novalis，螅trans.M.M.Stolijar，NewYork：StateUniversity ofNewYorkPress，1997，pp.102―103.

[5]PaulMonaghan，“TheFireThat Cooks：Prometheus，Hunger，andtheArtsin GreekAntiquity，”螅螅eds.，AnnMcCulloch，andPavlinaRadia，Newcastle：Cam bridgeScholarsPublishing，2012，p.86.

[6]参见佩吉・桑迪：《神圣的饥饿：作为文化系统的食人俗》，郑元者译，中央编译出版社2004年版。

[7]薇拉・凯瑟：《我的安东妮亚》，周微林译，外国文学出版社1998年版，第52页。

[8]AliceWeinreb，“TasteNoEvil：The DangersoftheMouthinAncientRome，”澹澹eds.，WojciechKalaga，andTadeuszRachwal，FrankfurtamMain：PeterLang，2005，pp.168―169.

[9]MichaelLaCombe，：洌Philadelphia：Universityof PennsylvaniaPress，2012，pp.56―62.

[10]BernardSheehan，：幔Cambridge：CambridgeUniversity Press，1980，p.97.

[11]DianaAhmad，“OpiumSmoking，AntiChineseAttitudes，andtheAmerican MedicalCommunity，1850―1890，”1.2（2000），pp.59―61.

[12]DairymaidFerriter，螅洌Dublin：IrishAcademicPress，1999，p.5.

[13]SamuelGompers，.澹.澹Washington：AmericanFederationofLabor，1902，pp.26―27.

[14]RomanSandgruber，“Nutritionin AustriaintheIndustrialAge，”，ed.，HansTeuteberg，Leicester：LeicesterUniversityPress，1992，pp.160―161.

[15]PierreBourdieu，睿澹trans.RichardNice，Boston：HarvardUniversityPress，1984，p.175.

[16]同[3]，p.64。

[17]参见MaggieLane，洌HambledonPress，1995。

[18]参见MichaelJones，簦洌NewYork：OxfordUniversityPress，2007。

[19]同[9]，p.108。

[20]EszterKisban，“FoodandFoodwaysastheSubjectofHistoricalAnalysesin Hungary，”，ed.，HansTeuteberg，Leicester：LeicesterUniversityPress，1992，p.207.

[21]StephenMennell，“Divergencesand ConvergencesintheDevelopmentofCulinary Cultures，”，ed.，HansTeuteberg，Leicester：LeicesterUniversityPress，1992，pp.282―284.

[22]SidneyMintz，颍NewYork：Viking，1985，p.xxv.

[23]AndrewJewell，“Chocolate，Cannibalism，andGastronomicalMeaningin耄”8，eds.，JohnMurphy，etal.，Lincoln：Universityof NebraskaPress，2010，pp.284―287.

[24]GretelPleto，andPerttiPelto，“Diet andDelocalization：DietaryChangessince 1750，”：，eds.，RobertRotberg，and TheodoreRabb，Cambridge：CambridgeUniversityPress，1985，pp.309―310；pp.320―329.

中国美食文化论文篇2

一、 饮食文化意象

（一）饮食文化

马克思如达尔文一样解开了人类生存的另一基本规律：“人们首先必须吃、喝、住、穿，然后才能从事政治、科学、艺术、宗教等等。”[1]这句话体现了马克思对物质文化是开启精神文化基本保证的阐释，电影对保证生命体生存之源的饮食文化进行展示是一个不忘本源的过程。随着物质条件的充裕，在电影中饮食文化早已超越它的本性，附加上了一定的文化意象是“有意味的形式”。

中国人对饮食的关注程度在全球首屈一指，古语曾言：“民以食为天。”民国时期的《建国方略》中孙中山先生指出，中国近代除了饮食文化，其他文明进程尚落后于其他国家，中国饮食文化的精良和技法精妙是其他国家所难以企及。[2]饮食文化不仅是维系生命的保证，更是体现中国人精神气质和审美文化的重要组成部分。

（二）意象论

“意象”这一概念的理解自古至今有表意之意，对其的阐释可以追溯到战国时期的《周易・系辞》，它将“意象”阐释为“表意之象”，而孔颖达则认为意象难以解释，故其在《周易正义》中指出是只有圣人才能理解的“天下深赜之至理”，随着对意象的深入研究，最终将意象同艺术想象联系在一起，并把它归入文艺理论范畴的是刘勰，他认为意象应是一种艺术形象，能够用来表达某种抽象的观念和哲理，对意象论的理解延续至今美学名家李泽厚则在其论著《美的历程》一书中将意象认为是“主要通过纯客观地描写对象（不论是人间事件还是自然景物），终于传达出作家思想感情和主题思想”。[3]金丹元则认为意象与意境和兴象相似[4]，在理论研究范畴内，意象是艺术思维过程中不可或缺的。通过对意象论的梳理，本文将汲取意象论对物和情的关系，关注的焦点是将自己的情感作用于具体形象而产生的感性形象，这些绝非一般的艺术形象，它具有特殊的表意性，并具有一定的蕴含意味包含着创作者最为深沉的思想感情。在电影中饮食早已超过其作为道具的功能，已是具有意味的文化表征。

二、 中国当代电影中饮食文化的意象

英国作家阿瑟・麦肯指出：“食物是一种不一般的复合体，一方面，它是按照烹饪艺术规则加工而成的产品。另一方面它又凝聚着个性化的幻想、灵感、品味、想象力和风格。”[5]中国饮食文化与电影融合呈现出视觉和味觉上的双重盛宴，美味超越了食物的本性，具有了意味深重的审美意象。

（一）本质意象

食物是人和生物体保证生命得以生存的基本保障，人们每天都要周而复始地进行三餐，这种行为保证着人类生命体得于延续，从而蓄积能量来进行其他的活动。正如法国社会学家皮埃尔・布尔迪厄所说：“我们很可能是在‘食物’的味道里，找到了最强烈、最不可磨灭的婴儿学习记忆，那是原始时代远离或消失后，存留最久的学习成果，也是对那个时代历久弥新的怀旧心情，如果没有起码的食物和饮水，我们就会死亡。”[6]这正体现了饮食的本质意象，也是饮食的基本功能，即给人以饱腹感，解除饥饿。

电影以饮食为素材，以美食为线索展开故事情节，是基于人类对饥饿的排斥和恐惧。美国心理学家马斯洛将人的需要分为五个层次，其中生理需要位居五大需要之首，这是因为只有保证了生理需要的满足后，才有精力和体力来满足更高层次的需要。

（二）食礼

中国是礼仪之邦也是最重视伦理道德的国家，祭神敬祖、婚迎嫁娶、生老病死都需要遵从一定的礼仪，这与传统文化中历来对“礼”的重视有关。饮食过程中礼仪的逐步渗透形成了“食礼”，“食礼”中的礼仪又绝非一般的礼仪，它是体现人的基本道德修养、民族精神文明、饮食文化的象征。《礼运・礼记》中就强调了对饮食礼节的重视，就餐的座位秩序、上菜的依次顺序和饮食器具的摆放上都呈现出饮食文化所具有的地位尊卑、长幼有序的审美意象。

座位秩序是家庭或社会地位高低尊卑的主要体现。在正式的宴席上会设立主位，即开门正对的那个座位，此次宴席的主人将落座于此，主人右侧是第一主宾位，地位最高者就坐此位，第二主宾位则是主人的左侧。从第二主宾位到第一主宾位，沿顺时针方向依次递减，地位也会依次递减，到紧挨第一主宾的那个座位也就是“末座”了，常用“恭列末席”“敬陪末座”[7]来形容“末座”。所以用餐的座位安排不是简单的坐在左边还是右边的问题，它体现了地位尊卑的文化意象。上菜的顺序和餐具的摆放也是中“食礼”的最好体现，从徐克执导的电影《金玉满堂》中，就可以看出中国“食仪”的严谨庄重、雍容华贵、承传美德、重礼仪和讲排场的满汉皇室饮食文化礼仪。

随着社会的发展，作为社会群体的人，在逐渐的群居生活和人际交流中形成的基本礼仪，最终演变为固定的社交礼仪。饮食礼仪从侧面映射出饮食文化在电影中的尊卑观念，也体现了中国传统文化的根基和社会发展的文明秩序。“食礼”是中华民族人际交往的文明礼仪，也是固定的习惯行为，更是促进社会文明发展的催化剂。在全球一体化的大环境下，“食仪”已成为不同国度、民族、肤色的人在交往中共识的审美意象和文化认同纽带。

（三）烹武互合

中国电影把武侠电影中的尚武精神、刚柔并蓄的中国功夫与中国烹饪艺术中让人垂涎欲滴的美食相结合，进行了文化的融合和碰撞，这种烹武互合[8]，使得影片彰显出强烈的武侠化意象。武侠大厨在做菜的过程中运用中国功夫的致柔、致刚，奇妙的技法犹如功夫表演的艺术美感。电影中饮食文化的武侠化意象，不仅体现了中国功夫之魅力，更体现了中国饮食文化独特的尚美风韵。电影《食神》中厨师的厨艺较量过程，运用了“武侠功夫化”的展现方式，给观众带来了全新的视觉冲击，在影片中唐牛用“降龙十八掌”炒海参来应对史蒂芬周的“打狗煎”，用强大内功烹炖的“黯然销魂饭”等多道“功夫菜”，面面俱到地展示了中国饮食文化的功夫、武侠意象。

（四）团聚、喜庆、祥和意象

中国传统文化最讲究团圆、祥和和对节日的庆祝，所以中国电影中经常会出现大聚会、大团圆、宴席等热闹场面，这顿“团圆饭”不仅承载着吃的本质，更肩负着人情间的交流、团聚、祥和、喜庆的意象，寿宴和婚宴是体现团聚、祥和、喜庆意象最佳场合，它作为一种文化意象蕴含着中华民族乐于“大团圆”的审美心理。

正所谓“百善孝为先”中国是个重视孝道、孝义的国度，在老人年迈之际，儿孙为了表示对老人的孝敬和福寿祝福，办一场热闹的寿宴则完美地搭建了祝福与美食之间隐含的文化意象。2009年叶永健执导的电影《功夫厨神》以忙碌、喜庆的场面拉开帷幕，大家欢聚在二叔公的寿宴上，寿宴中大家争相为二叔公送上祝福，他则给晚辈们派发红包以表感谢、快乐之情，饮食在这部电影中已经超越了食物的本性，它将福寿、喜庆和传统文化置于餐桌之上，“孝”作为文化意象诠释着中华民族传统美德的文化内涵。

喜宴上老少亲朋欢聚一堂来共同见证、祝福新人爱情的结晶，喜宴作为中国的传统仪式，是长幼尊卑、差序格局意象的最佳体现，盛大的喜宴成了形式化、符号化的象征，形式的背后串联着亲情、友情、祝福、喜庆、交流、稳定的社会意象。徐克1995年执导，张国荣、袁咏仪主演的电影《金玉满堂》，在经历千阻万难而取得比赛胜利后，为赵港生和欧袁慧所举行的喜宴更增添了电影的喜庆气氛，在一场看似普通的喜宴背后蕴含着幸福、美满和人物之间摒弃前嫌其乐融融的祥和氛围，喜宴的文化意象已经升级为庆功宴和重逢宴的意味。

三、 电影产业与饮食文化融合路径

电影产业在快速发展过程中，与饮食文化进行有机融合将会更好地展现中国饮食文化的博大精深，也会更好地体现电影的社会价值，韩国通过影视产业与第一、二产业间协同发展从而带动了饮食文化的发展和传播，饮食作为影视剧的品牌要素而出现，“炸鸡啤酒”、美味佳肴、漂亮的糕点、各种药膳都因影视剧的热播而红火起来，但是，中国电影产业与饮食文化的协同发展还不够完善，要想达到电影产业与饮食文化的协同发展可以通过以下路径作为突破口：

（一）协同发展机制

中国不仅有突出地域特色的菜系，体现至尊地位的宫廷佳肴，展现日常生活习惯的家常菜，通俗的大众小吃，具有滋补疗效的药膳，还有天然独特的自然美味，漂亮的糕点以及意象丰富的美酒等，这些构成了中国饮食电影演绎的重要组成部分，电影产业对其他产业的发展具有重要的推动作用。中国由众多的饮食老字号组成了饮食文化产业集群，以北京为例，有精致的糕点稻香村，有酸甜可口的冰糖葫芦，还有皮脆肉嫩的北京烤鸭等美味，这些美味构成了北京特色饮食文化产业集群，它们不仅是中国的驰名品牌，拥有的古老制作技术被认定为“部级非物质文化遗产”，还被冠于“中华老字号”甚至成为国家领导人接待外宾的特色食品。

（二）行业协会的融合

站在电影发展的国际制高点上纵观中国电影的发展，美国好莱坞电影能取得长足发展与美国电影协会对电影产业的监管有密切的联系，美国电影协会由美国七大影视业传媒巨头组成，它是对整个影视行业的监督和融合机构，美国行业协会真正起到了监管和促进行业发展的作用。虽然在中国不仅有中国电影协会还有中国饮食协会，但是中国的行业协会监管力度并不到位，不同的行业协会间几乎没有联系，更何谈合作，饮食协会应为电影协会提供更为专业化的饮食素材和饮食知识，电影协会也应把中国饮食文化这一博大精深的中国特色文化体现在电影中，为大众呈现异彩纷呈的视觉盛宴。

（三）中国电影饮食文化品牌

一部电影的蹿红往往会带动电影中展示的一种或者几种食物热卖，从而形成产业链条效应，正如韩国的“炸鸡啤酒”现象。中国的中医和美食自古至今可以堪称国粹，药膳运用“食药同源”的原理，把中药材与食物相结合，中国药膳文化可以追溯到唐代，从医药大师的医学巨著中都可以追溯到药膳的影子，无论是在“药王”孙思邈的医学著作《千金要方》，还是元代海宁医士吴瑞的医学著作《日用本草》，以及李时珍的《本草纲目》中都能寻觅到药膳的影子，随着物质生活条件的提高，对食物的需要除了解决基本的饥饿外，更主要的是看重其健康、养生的实用功效。由叶永健执导的电影《功夫厨神》中提到了一款有名的药膳――十全大补汤，这款补汤不仅具有食物可以解决饥饿的意味，更是在汤中加入了十味中草药，经过炖制而成的一道药膳，这道美味不仅营养丰富，具有补身强体之功效，同时具有治疗和预防多种疾病的疗效。这正体现了中华饮食文化“核心为味，目的为养”[9]的品牌效应。

中国美食文化论文篇3

2012年，一部有关于“吃”的纪录片在中国引发了一场有关美食与中国文化的热议。由中央电视台摄制、陈晓卿导演的《舌尖上的中国》，一经推出立即引起了中国广大“吃货”的兴趣。当这股“吃货”之风愈刮愈烈之时，观众的视角也从单纯的“吃”转向了“美食背后的故事”――透过《舌尖上的中国》看到文化的力量，是观众对于这部纪录片给予极大赞誉的缘由。

舌尖带出的中国文化

中国人向来喜欢吃，以至于西方对于中国的认知符号除了瓷器、丝绸、功夫，就是美食了。香港著名厨师、中国美食文化贡献奖获得者关伟雄曾经出版过一本书，即为《图说中国七十七万年饮食文化史》。在这部书中，关伟雄从人类社会发展史的角度出发，勾勒出中国饮食文化的发展历程。由此可见，中国饮食文化不仅博大精深，饮食更与文化有着密不可分的关系。

一部精良的美食纪录片，除了在食物的“色香味”上下功夫，最高境界当然是在满足眼睛的口腹之欲以外顺带还能引出食物背后的文化。2011年，德国纪录片《河豚：一种渴望的味道》就记录了河豚美食制作的台前幕后。作为一种食物的原料，河豚如何被加工成美味？河豚小学徒又如何才能成为一名合格的处理河豚的厨师？在这部纪录片中，河豚已不单单是一种食材，创作者从多个角度对于河豚的描绘，深入挖掘出了河豚美食背后的文化含义。

据说在《舌尖上的中国》拍摄前，主创们集体观摩的国外纪录片就是韩国纪录片《面条之路》。2009年，韩国KBS电视台纪录片《面条之路：奇妙的饮食》，在亚太广播电视联盟主办的ABU奖评选中获得了纪录片类大奖。这部趣味盎然的纪录片由韩国导演李旭正、廉智善执导，从筹备至拍摄历时3年，摄制队走遍中国大陆、土耳其、意大利等欧亚国家，全面介绍各地面食文化。片中所引述的相关典故和学术争论，让这部纪录片具有极浓郁的文化气息。

与上述佳作一样，《舌尖上的中国》之所以引发轰动性效应，也是因为片中所传达的人文情怀。“乡愁是一种无法割舍的情怀。《舌尖上的中国》勾起的不光是对美食的垂涎，还有流泪的冲动。”北京师范大学艺术与传媒学院教授、著名纪录片学者张同道如此评价道。而导演陈晓卿则表示，《舌尖上的中国》是带着对食物的敬意来做的，希望观众能从中国人对美食的热爱中品读到中国人对生活的热爱，看到中国社会经济的飞速发展。

美食背后的人文情怀

2012年，BBC电视台推出了一部由Emma Peach导演、“中国菜教父”华裔名厨谭荣辉与华裔主持黄亿联合打造的美食纪录片――《BBC：发现中国・美食之旅》，力求呈现一个西方人眼中不一样的中国。然而中国人的故事，终究还得中国人自己来说。2012年，《舌尖上的中国》以满含人文情怀的眼光和叙事角度，成为当年最令人痴狂的美食纪录片。

整部《舌尖上的中国》几乎没有任何精致的珍馐美味，都是最传统、最民间的食材和制作方法。主创者巧妙地将中国饮食文化分为7个篇章：第一集《自然的馈赠》讲的是大自然中生长的美味以及人们采集的过程；第二集《主食的故事》讲述了中国传统主食最乡土的制作方法；第三集《转化的灵感》讲述了食品的转化带来的饮食革命；第四集《时间的味道》讲述了火腿等需要陈年发酵的食品的制作奥妙；第五集《厨房的秘密》讲述了在外国人看来颇显神秘的中国厨房绝技；第六集《五味的调和》讲述的是中国美食的调味；第七集《我们的田野》则将中国美食和自然的关系进行了总结。每一集都是在讲吃，但又不单单是讲吃。一部纪录片，让观众尝遍了生活的百味。

将镜头对准普通人，关注食物背后的故事，《舌尖上的中国》因此多了一份人情味。因为有着在淤泥里行走的挖藕人，才有莲藕排骨汤的温暖；因为有父母把霉好的蚕豆瓣倒入剁碎的新鲜红辣椒里的辛苦，才有儿女吃上豆瓣辣酱的幸福；因为有着将虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳的劳动，才有老夫妇共赏日落的相濡以沫……在这部纪录片里，人们看不到经常可以在美食节目中看到的名厨、专家、美食家，看到的是普通食材转化为饕餮美食的背后中国人的勤劳与智慧。

文化学者胡野秋这样评价《舌尖上的中国》：“其实它讲的不是美食，而是深入美食背后，讲文化传承，探讨当今社会中人类该如何善待食物、如何与大自然和谐相处。”

向海外展示真实中国

陈晓卿说：“以美食作为窗口，让海内外观众领略中华饮食之美，进而感知中国的文化传统和社会变迁，对其产生亲近感，形成一种文化认同，这是《舌尖上的中国》努力追求的目标。”《舌尖上的中国》不仅令中国观众心有戚戚焉，更将舌尖上的“蝴蝶效应”延伸至海外。

《舌尖上的中国》之所以会走红，除了选题好、拍摄设备好、文化切入点好以外，更重要的是借鉴了欧美文化产品的营销策略。2012年，第65届戛纳电影节，该片在所有中国参展纪录片中问询量位居第二，组委会主席南尼・莫莱蒂还曾特意点名观看了《舌尖上的中国》片花。在2013年的法国春季戛纳电视节上，《舌尖上的中国》引领“中国晚宴”活动也得到各国媒体和机构的好评。

2013年，是中比文化交流年，《舌尖上的中国》走入比利时。从2013年2月9日起，《舌尖上的中国》在比利时国家电视台一套每周六上午11点播出。2月14日起，每周四晚上9点重播。在2013中国（广州）国际纪录片节高峰论坛上，国家新闻出版广电总局国际合作司司长马黎透露，随着中国国际影响力的日益增强，海外受众越来越关注中国，越来越多的中国纪录片进入国际市场。据不完全统计，2012年全国纪录片出口约173万美元，其中《舌尖上的中国》已经销售到了海外20多个国家和地区，创下了4万美元一集的海外销售记录。

“用美食讲述百味人生，用一种温和的方式讨论一个国家的变迁。”陈晓9即表示，这是中国真正软实力所在，没有任何阻碍，可以达到全世界。力求通过国际化和市场化的途径，实现国际传播的探索，这是《舌尖上的中国》在创作之初便肩负的特殊使命。著名纪录片导演梁碧波评价说道：“《舌尖上的中国》为中国纪录片找到了发展方向――关注现实，关注当下，关注人对生命的追求。”

中国美食文化论文篇4

【关键词】饮食；文化；差异

0 引言

随着我国改革开放的深入和全球化进程的加快，开放的中国已经融入到了全球经济和文化当中。每个国家都有自己的饮食文化特点，不同的饮食文化已经成为跨文化交流的重要因素。我国有多样的饮食文化，西方国家同样有各种各样饮食文化。无论在西方还是在东方，无论是古代还是现代，饮食都是人们生存的关键。在人类的发展扮演着不可或缺的角色。随着中西方饮食文化的碰撞，中西方饮食文化一直被人们广泛关注。在跨文化交流当中，饮食文化占其中很大一部分。通过学习和探讨中西方饮食文化差异，不仅仅能够了解西方饮食文化特点，通过饮食文化更好地理解西方文化特点。同时，也能够推广我国饮食文化特点，以及推动中华文化向全世界传播。在跨文化交流当中往往会存在很多的文化差异，造成交流苦难，带来不必要的麻烦。通过饮食文化的沟通和培养能够有效增加跨文化交流的适应能力。

我国是一个历史悠久的文明古国，悠久和多元的民族文化以及地域风情养成中我国丰富多样的饮食文化及其特点。最具中国地域代表性的就是中国的菜系：徽菜、粤菜、湘菜、川菜、苏菜、闽菜、鲁菜以及浙菜。每一种菜系都有其独特的烹饪方法和味觉感受。其中，川菜主要以麻辣为主，其味觉变化多样，美味无穷；鲁菜主要走清香路线，菜品味道较纯；闽菜色调美观多样，味道清新，烹饪主要以炒、溜、煎为主；粤菜口感鲜嫩爽滑；浙菜口感清香、鲜嫩、脆爽，烹饪方法多样化，炒、炸、烩、烧、溜、蒸多种方法并用。湘菜则是以辣椒、熏腊为主要原料，用油较多、色调较浓；苏菜更注重保留食材的原汁原味、味浓但不腻、咸中带甜；徽菜则是以擅长烹饪山野海味著称，对于火攻要求较高，讲究火功，重色重油，要求食物保持原汁原味。同时，中国饮食具有较强的季节特点，不同的季节做不同特色的菜品，中国饮食上讲究医食结合，将有一定药用价值的食材做成美味，对于一些疾病具有一定的预防和治疗效果。

西方饮食文化经过长期的积累和演化形成很多不同地域和文化特点的饮食文化。西方饮食主要以肉食为主，素食为辅。在长期的生活和实践当中逐渐形成著名的几大西方国家饮食特点，其中有意大利菜、俄罗斯菜、法国菜、美国菜等几个主流菜系。每个国家由于地理环境和文化特点不同拥有不同的饮食文化特点，其中法国菜最为出色，特别讲究味、形、色、香之间的巧妙搭配，常用酒进行调味，取材十分广泛。意大利菜则常用橄榄油和西红柿进行调味，烹饪过程注重保留食材本来味道。俄罗斯也是一个非常讲究饮食的国家，菜的品种多样，较为喜欢甜、酸、辣、咸等味道。烹饪过程用油较多，口味比较重，对菜色要求较高。德国菜在食材选取方面比较偏好于生鲜，一般用啤酒进行调味，口感以酸咸为主。因此，可以看出西方饮食文化具有自身的特点，且菜系以比较复杂，拥有自身文化传统。

1 中西方饮食文化差异的外在变现

首先，中西方饮食文化之间最大差异是对于营养和美味观念的不同。中国传统美食在烹饪过程中一般会经过长时间的油炸或炖煮，这样使得食材当中的营养成分遭到破坏，造成营养流失。这样的烹饪方法会造就中国传统美食丰富的口感、多样的色泽、已经变化多端的香味，但不可忽视的是营养的流失。西方饮食文化注重食材营养搭配，西方饮食最大原则就是营养。西方饮食将蛋白质、维生素、脂肪等营养合理搭配，使得这些营养成分能够充分吸收。但是西方饮食文化对于菜的色、香、味等考虑较少，口感变化单一。总的来说西方饮食文化注重饮食营养，但轻口感、色泽等。

其次，在中国传统文化当中，请客吃放时，菜的数量越多、质量越好、食材越珍贵，才能体现主人的慷慨与热情，至于客人能够吃完这些饭菜确不会考虑。相反，如果饭菜恰好够吃，主人将被视作为小气。因此，在传统中国饭桌上普遍存在铺张浪费情况。这也从侧面反映中国的民俗民情，我们在饮食方面是需要努力改进的，特别是中国人的爱面子、讲排场这种不好的习惯，但这种不好的习惯似乎是很难改变的。然而，在西方饮食文化当中则十分重视节俭，在盛大的宴会当中也就五六道菜而已，其中上菜也就二三道而已，其他则是陪衬。在平时请客吃饭更是讲究够吃就好。因此，可以看出在西方饮食文化十分重视节俭，不讲排场。这是值得我们学习和借鉴的优秀文化传统。

再有，中西方饮食文化上别一个大区别在于就餐方式的不同。在中国受传统文化的影响，人们喜欢坐在一起吃饭，这样才能体现团结、友好的用餐气氛。但是在西方，无论是宴请还是平时一般都采用分餐纸，一人一份，各吃各的。文化的差异造成了这一区别。在中国文化当中认为共餐制能够营造一种和谐的就餐氛围，人们通过敬酒等方式，沟通情感、增进友谊，因此，在中国共餐制已经成为中国饮食文化不可分割的一部分。西方饮食文化则讲究分餐制，各自点菜，各自享受，能够很好的体现节俭用餐的特点，保证了每餐都吃完，而且还有益于身体健康。

2 结束语

随着我国改革开放的深入和全球化进程的加快，开放的中国已经融入到了全球经济和文化当中，不同的饮食文化已经成为跨文化交流的重要因素，随着中西方饮食文化的碰撞，中西方饮食文化一直被人们广泛关注。我国是一个历史悠久的文明古国，悠久和多元的民族文化以及地域风情养成中我国丰富多样的饮食文化及其特点，中国饮食具有较强的季节特点，不同的季节做不同特色的菜品，中国饮食上讲究医食结合。西方饮食文化经过长期的积累和演化形成很多不同地域和文化特点的饮食文化，其中有意大利菜、俄罗斯菜、法国菜、美国菜等几个主流菜系。

中西方饮食文化之间最大差异是对于营养和美味观念的不同。中国传统美食在烹饪过程中一般会经过长时间的油炸或炖煮，这样使得食材当中的营养成分遭到破坏，造成营养流失，西方饮食最大原则就是营养。西方饮食将蛋白质、维生素、脂肪等营养合理搭配，使得这些营养成分能够充分吸收。中国饮食文化讲究排场，西方饮食文化讲究节约。学习和探讨中西方饮食文化差异，不仅仅能够了解西方饮食文化特点，通过饮食文化更好地理解西方文化特点，推广我国饮食文化特点，以及推动中华文化向全世界传播。

【参考文献】

[1]林丽瑞.中西方饮食文化之比较[J].消费导刊，2009（09）.

[2]庞瑛.从成因方面探析中西方饮食文化差异[J].安徽文学，2011（02）.

中国美食文化论文篇5

中国传统文化中以仁爱为宗旨的儒家文化是其重要组成部分。儒家美学思想具有“中和为美”、“尽善尽美”以及“天人合一”的审美特征，这些美学特征对当今中国食品包装设计具有正确的指导性作用。中国现代食品包装设计中存在着内容与形式脱离、艺术个性薄弱的弊端，针对这些弊端，借鉴儒家美学“尽善尽美”思想可促进包装设计内容与形式的统一，吸收儒家美学“和而不同”思想则能突出食品包装设计艺术个性。

关键词：

食品包装设计；儒家美学；天人合一；尽善尽美；中和为美

上个世纪八十年代以来，外部的文化思潮与社会观念逐渐侵入我国，整个国际文化格局呈现出不平衡状态。十七届六中全会明确表明我国已经将文化发展纳入到发展体系，以此应对西方文化对我国民族文化的冲击。中国传统文化中，以仁爱为宗旨的儒家文化是其重要组成部分，其审美思想更是中华精神与传统审美的主要特征。中国设计领域中，食品包装设计在经济快速发展过程中出现各种问题，深度挖掘儒家思想对我国食品包装设计下一步发展提供了有益启示。

一、中国传统文化儒家美学思想的特征

中国古代美学思想精彩纷呈，是世界文化的瑰宝。春秋战国时期，儒家集前人之经验，吸收阴阳五行思想，形成了独具特色的美学体系，不仅奠定了我国古代美学的基础，更在后人不断增补基础上使中国美学伫于世界美学之巅。儒家美学具有“善美”的和谐统一的艺术特征。设计的最高境界是实现善美的统一，先秦时期儒家就已将两者视为一体，主张“美”与“善”相互关联。仁爱是儒家美学的哲学思想，仁爱就是孔子所说的善。儒家美学思想中，“美”是基于“善”的原则上加以完成的，美是善的外在形式。包装设计亦是如此，外在形式美与内在本质美应完美结合在一起，进而达到外善内美的和谐状态。儒家美学又具有中和为美的艺术特征。《中庸》作为儒家思想代表作，主张“喜怒哀乐之未发谓之中，发而皆中节谓之和。中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉。”[1]从中易于看出，“中和”思想在《中庸》中所占位置极为重要。在设计创作中，“中和”思想表现为设计对社会产生的和谐作用。儒家美学思想具有“天人同构”的艺术特征。从古至今人类对于天与人之间关系的论述从未中断，其中蕴藉着朴素的生态理论思想，以及人与自然之间的关系。而在设计领域，人与自然和谐相处的原则是包装设计最基本的哲学基础。

二、儒家美学思想在食品包装设计中的作用

孔子作为儒家美学的创始人，其“仁”与“礼”的思想本质主要是维护奴隶主贵族的利益。“仁”是孔子道德体系的最高标准，更是儒家思想的核心。《论语•述而》中提到：“仁远乎哉？我欲仁，斯仁至矣！”[2]在这里孔子将“仁”看作生命的始端，人与生俱来的属性。“礼”是孔子思想另一要点，在孔子看来，“礼”是人的生活准则、统治工具、社会制度与伦理规范，借助于“礼”，“仁”才得以实现。从孔子“仁”“礼”观念中派生出来的诸如“善与美的统一”“中和为美”美学思想，为当今设计寻找一条适合之路提供了有益启示。孟子是儒家思想另一重要代表人物，他不仅继承了孔子“仁者爱人”的思想，他还将艺术的感官享受扩展至道德领域，提出“吾浩然之气”的美学观点，这对现代设计者完善人格意识与自我心理重建产生深刻的影响。当今设计讲求“设计为人民服务”，设计是一种实用美术，同纯艺术的自我表现有较大差异，借鉴孟子美学思想，可促使人类密切相关的食品包装设计将更符合人们的性情趋向。荀子的美学思想为“天人相分”观，他将天人关系上升至哲学高度，这是其美学思想之基石。荀子从辩证的角度阐述了“天人相分”中“人”与“天”的差别，但又相互遗依存、统一。在当今食品包装设计领域，媚俗包装只为博人眼球，塑料包装使降解困难，黄金包装只为彰显财富，这是对食品包装设计人文主义的亵渎。对于当今食品包装设计而言，“天人合一”美学理念对其具有绝对的启示价值。

三、中国现代食品包装设计中存在的问题

我国包装设计产业迅猛发展，尤其是食品包装设计方面，不论从工艺、设计还是包装材料上，食品包装设计的发展有目共睹。然而在发展过程中也存在部分问题。

1、内容与形式脱离

食品包装设计内容与形式的脱离。对产品定位不准、误解产品价值取向是食品包装设计内容与形式脱离的主要原因。设计界并不缺乏内容与形式完美结合的食品包装设计，比如SoyMamelle牛奶的包装设计。这是一款高营养的乳制品，包装是白绿相间的瓶体。该产品瓶身采用了牛的造型，既简洁又真实；包装颜色以白绿相间搭配，白色代表乳制品，绿色则是健康、自然的体现；包装纹样以牛身斑点加以点缀装饰，美观又充满趣味。在产品竞争压力之下，诸多食品包装设计过于强调创意，将毫不相干的内容附加设计之中，违背了食品包装设计原则与消费者的思维习惯，因此导致丧失相当一部分消费者。所以，如何在食品包装设计上最大化彰显食品内容，这是一个亟待解决的问题。

2、包装设计艺术个性薄弱

食品包装设计艺术个性不明显。对于食品包装而言，独特的包装设计能够起到锦上添花的作用。然而，纵览食品包装市场，易于发现相当部分食品包装设计明显缺乏艺术创新。以我国市场牛奶包装为例，不管是表现题材还是设计风格都极为相似，甚至存在严重盗版情况。中国牛奶市场两大巨头蒙牛与伊利高端奶的包装设计具有高度的一致性。比如都采用开创式结构，长宽高比例一致，颜色沿用惯有的蓝绿色，侧面标志的位置与大小一致等等。这两款牛奶包装设计，不管谁克隆谁，此结局是中国食品包装设计的悲哀，这一弊端给予了食品包装设计者以警示。

四、儒家美学思想对现代食品包装设计的启示

1、儒家美学“尽善尽美”思想促进包装设计内容与形式的统一

孔子认为“善”与“美”是两个不同但又不孤立的概念，两者统一便是“尽善尽美”，这也是孔子美学的最高目标。《论语•八佾》中提到：“子谓《韶》：‘尽美矣，又尽善也。’谓《武》：‘尽美矣，未尽善也。”[3]这一言论实质讲的是“尽善尽美”乃是艺术的最高境界，武乐尽管能够带给人以形式美感，然而没有道德价值，实为遗憾；在孔子看来善是艺术的最高要求，但他又不轻美，有言道：“为命，裨谌草创之，世叔讨论之，行人子羽修饰之，东里子产润色之。”[4]润色、修饰是指形式上的不断完善，若言辞不修饰，内容就不会有较好的表达。食品包装设计中“美”是外在形式，“善”则是产品的内容。尽善尽美的儒家思想给予启示，食品包装设计外在形式同包装所传达信息契合一致时才会使产品焕发生机。

2、儒家美学“和而不同”思想突出食品包装设计艺术个性

自古以来，儒家大儒在主张整体和谐的前提下承认事物要素之间存在差异，并主张各就其位，彰显自己的个性，这就是其所谓的“和而不同”。在当今食品包装设计领域，“和而不同”的辩证关系，对产品渗入民族文化以及民族风格多样化给食品包装设计者以深刻启示。食品包装设计个性化彰显要根植于本民族文化，包装设计的民族化风格素材源于特定的地域环境与民族遗风等诸多元素。将食品包装设计的个性化根植于本土民族文化之中，就是“和而不同”对食品包装设计的最大启示。

作者：杨海英 单位：河南大学艺术学院

参考文献

[1]林久贵．《大学•中庸》[M].崇文书社.2004年版第40页．

[2]（宋）朱熹．《论语集注齐》[M].齐鲁书社.1996年版第70页．

[3]（宋）朱熹．《论语集注齐》[M].齐鲁书社.1996年版第29页．

中国美食文化论文篇6

1.中国饮食文化特点。中国饮食文化由于受不同因素的影响，它呈现出了不同的特点。首先，它有明显的地域性。不同的区域形成了不同的饮食体系。最著名的是中国的八大菜系—鲁、川、粤、闽、苏、浙、徽。其次，它有着季节性。此外，它还具有药食结合的特点。中国人常常通过食疗的方法去预防和治疗疾病。最后中国的饮食还强调了审美的要求，例如用胡萝卜等雕刻出花朵、鸟等各种造型去修饰装点饭菜。总之，中国菜讲究色香味俱全。 

2.美国饮食文化特点。美国是一个移民国家，它通过来自不同移民国家之间的历史、文化、宗教的碰撞形成了自己特别的饮食文化。与中国饮食文化相比，美国饮食文化最大的特点在于它更多地注重营养的搭配，而并不注重味觉的享受。例如美國人为了避免对食物的营养成分造成破坏，他们宁愿吃生食或者半熟食，而不愿意吃被加工过的食物。 

二、中美饮食文化差异 

1.饮食观念差异。中国人秉承着“泛食主义”，即他们认为吃不仅是为了保持健康也是为了追求美好的味觉享受。在许多情况下，中国人喜欢把许多事情与吃联系起来。例如见面打招呼常常问：“吃了吗”？结婚、晋升、搬家、过都会请吃饭。在中国人看来“吃”是表达喜怒哀乐最好的方法。而食物加工的五种主要方式，超过十种以上的刀工都体现了中国人追求美的饮食观。除了以上两种饮食观，在中国，集体主义的价值观也体现在饮食文化中，例如一盘菜上桌后，中国人会集体分享它。用餐结束后也会争抢着去付钱。 

美国人认为吃只是为了维持生命。因此他们有着理性的饮食观，即营养才是衡量饮食的标准，而不是饭菜是否美观。因此他们的很多菜不论怎么搭配，都基本只有一种加工方法，例如牛肉。这虽然死板，但是考虑到了营养和健康的食物搭配，它也是一种理性的饮食观。此外，个人主义是美国的主要价值观，它也体现在饮食文化上。在饭桌上，每个都会有自己的一份食物，而不是集体分一盘菜。餐后也常常采用AA制的方法付钱。 

2.饮食内容差异。中国人主要以素食为主，因为长期以来农业生产是中国人生活的主要部分。米饭和面食是他们主要的食物，蔬菜是常见的食物，肉食一般只有在庆祝节日或者生活水平较高的家庭才会出现。但是随着经济的发展，这种饮食结构也在慢慢地变化。除了素食外，中国人也喜欢熟食和热食，因为他们认为这些食物比生食和冷食更加可口。对于一日三餐，中国人认为午饭最重要，因此午饭在一日三餐中最为丰盛。而对于晚饭他们则认为吃不吃都好。 

在美国人看来，素食仅仅可以填饱肚子，而真正有营养价值的是肉类。因此饮食结构以肉为主，许多菜的食材都来源于牛、羊、鸡、鱼等。几乎每年吃牛肉、喝牛奶，因此饮食内容十分单一。但是他们不喜欢吃动物的某些部分，例如皮、头、脚、肝脏等。 

3.赴宴礼仪差异。 

（1）赴宴时间。无论是正式还是非正式的宴请，中国人习惯于在晚于邀请时间的半小时内到达。主人并不视这为不礼貌，他们早有心理准备。因此这段时间内，他们会安排一些活动去消遣时间，增进感情。例如玩牌、喝茶、聊天。 

而在美国，各种各样的活动都必须准时到达。迟到被视为极其不礼貌的行为。特别是正式的宴会。客人应该准时或者不超过规定时间的十分钟内到达。如果不能到，要提前表示抱歉并说明原因。 

（2）座位安排。中国人喜欢用圆桌进餐。年长和尊贵的客人要坐上座，另一些客人依次而坐。主人应该面朝门并且挨着上座的人。然而，曾经的中国是一个封建社会，因此在过去的传统的中，进餐时妇女不可以上桌，尽管有位置她们也必须坐在最不显眼的地方。但现在社会开放了，女人们的地位大大提升，她们不仅要出席而且会优先上座。 

在美国，男主人和男客人依次坐在餐桌的两边，女主人和女客人依次坐在男主人和男客人右边。当没有贵客时候，女人和老人优先。就餐前，男人应该主动为女人拉出椅子。但是大型的宴会上，客人们可以随意在地上走动、碰杯，座位也可以随意选择便于更好的交流。 

（3）餐具。在中国典型的餐具是筷子，它与中国传统的和谐思想相一致。在使用筷子时需要注意不能将它插在米饭或者面食中，因为这类似于古代祭祀祖先。除了筷子外，碗、盘子、牙签也是常见的餐具。碗用来盛放主食。盘子的大小不一，其用法也不一。大盘子是用来放主菜，每个人还会有个小碟子，可以用来让人们放从大盘子中夹来的菜。 

然而，美国人常用的餐具是刀和叉。这与他们肉食性的饮食结构有关。在开饭前，刀叉应该按照左叉右刀的顺序摆放在盘子两侧。进餐时，左手拿叉右手拿刀。如果在进餐过程中想要停下来，应该刀叉交叉摆放，刀尖朝向自己。用餐完，叉子的背面朝上。此外，汤匙和甜匙还有各种各样的酒杯也是必不可少的。 

三、结语 

无论是中国还是美国饮食，他们都有深厚的文化和社会根基。通过分析中美饮食文化的差异，可以发现问题并取长补短。现在，中国的饮食越来越强调食物的营养搭配和烹调的合理。而美国的饮食也越来越注重对色香味的追求。随着中美文化的交流和碰撞，两国的饮文化将产生新的特点并出现新的改变。但是每个人始终都应该有着辩证的观点去理解文化、吸收精华，使两国的饮食文化更好地发展和传播。 

参考文献： 

中国美食文化论文篇7

关键词：福州；美食文化；旅游开发

中图分类号：F 592.7 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2011）35-0088-03

一、美食文化旅游

美食文化旅游是一种以浓郁深厚的饮食文化为底蕴和灵魂特色的旅游活动，旨在满足游客对旅游地饮食文化的求知、好奇之心，以及对饮食的“色、香、味、形、意”的个性化需求[1]。近年来，随着社会经济的发展，人们追求高品质生活的愿望不断上升，因而对餐饮的需求已从“果腹之需”转向“口福满足”，从“生理需求”转向“心理需求”，要吃出特色、吃出品位、吃出文化。美食文化旅游在未来旅游的大发展中，有着巨大的开发潜力，它将成为一种趋势性旅游开发方向，成为新一轮的旅游开发热潮。

二、福州美食文化旅游资源开发的现状

福州的饮食文化源远流长，具有浓郁的南国地方特色，讲究“色、香、味、形、器、质、养、净”特色，选料、用料上都有自己独特的风格，具有多汤、清鲜、和醇、荤香不腻、精细典雅等特色，其优势也是促进其美食旅游发展的动力之一[2]。福州作为国家优秀旅游城市，美食业的规模和水平在不断扩大和提高，美食基础设施正在逐渐完善，各级、各类设施也比较齐全、充足，可满足游客各式各样的需求。2008年，福州市接待游客1 625.79万人次，比2007年增加14.79%，其中，接待入境旅游人数达63.94万人次，增长8.5%，接待国内游客1 581.85万人次，增长10.3%；旅游外汇收入65 750.15万美元，增长9.8%，国内旅游收入171.54亿元，增长3.7%。同年，福州入境游客人平均每天花费为191.33美元，餐饮消费占10.5%，仅旅游餐饮业创汇就达6 000多万美元。国内旅游中餐饮收入增加也比较快，虽然缺乏福州市具体数据，但从福建省大方向上来看，2008年，国内游客消费支出中餐饮支出占全部支出的14.3%，餐饮业收入达114.56亿元[3，4]。（见图1）：

三、福州美食文化旅游资源开发的主要问题

（一）美食文化观念不到位

当今美食文化旅游资源的开发大多以品尝美食佳肴为主，很少重传统美食文化的挖掘。人们对福州历史文化名城的优势和特色开发潜力认识不足够，导致福州美食资源开发过程缓慢，阻碍了福州美食文化旅游的发展。调查显示（图2）不太熟悉和根本不熟悉的人数占总人数的1/3，现阶段游客对美食文化意识不强。然而，在对熟悉和一般熟悉的游客访谈中，大多数只能说出3―5种美食，知道美食典故、传说的游客屈指可数。例如，游客大多都知道“佛跳墙”是福州名菜，但是食材是什么、如何得名，都答不上来。这反映现阶段福州美食有一定的知名度但是美食文化的观念不到位，游客只是简单地认识和品尝福州美食，没有深度挖掘福州美食文化的内涵。

（二）盲目多元化

近年来，福州美食逐渐朝多元化的方向发展，一方面，满足游客多种口味的消费需求，但盲目地追求多、杂、全，必然会导致口味的不地道，即福州美食旅游资源在无形中被转移或被破坏[5]；另一方面，由于外地菜肴的大量涌入，逐渐更替福州原先香甜清淡的口味，如重庆麻辣火锅的抢占市场，使得福州人正在逐渐接受麻辣口味，忽视本地美食的精髓。倘若福州只是一味地照搬其他地区的，反而忽视福州传统的特色美食的挖掘和开发，则必然阻碍福州传统美食的传承[5]。

（三）美食场所缺乏吸引力

福州美食的基础设施和配套设施薄弱，数量少、级别低、设备简陋，卫生状况成问题，有些美食场所交通通信不畅，不能满足旅客日益增长的消费需求。现阶段福州美食场所过于分散，难以形成规模效应。福州市美食文化旅游资源所在地的基础设施普遍落后，民族风情、特色风味、土特产品相当一部分设施陈旧，缺乏吸引力[6]。

（四）促销力度不够

游客对福州美食的认识只停留在“鱼丸”和“佛跳墙”，其他传统美食资源由于宣传不到位正逐渐淡出人们的视线，威胁美食文化的传承。美食的宣传总体目标不够明确、具体、生动， 使人缺乏品尝的主动性，推销美食旅游产品时受外来美食产品冲击，没有突出本地的文化产品特色，五花八门的宣传口号未能突出福州美食文化的理念。

（五）专业素质不高

近几年，福州市美食旅游从业人员越来越多，但文化专业素质普遍不高，从正规院校毕业或者受过专业学校培训的从业人数较少。造成目前队伍整体专业素质不高，经验不足，旅游服务体系存在服务质量不到位、卫生质量不合格、经营管理不善等问题，如人员专业素质低导致美食文化区建设、美食文化旅游产品开发等方面存在明显欠缺，难以长期适应美食文化旅游发展的需要[6]。

四、福州美食文化旅游开发对策

（一）突出美食文化特色、重视福州美食解说

目前，美食文化旅游产品基本上以品尝佳肴为主，开发者往往忽视对几千年来深厚的美食文化传统的发扬 [7]。品尝美食带来物质上的美味，并享受美食文化带来精神上的情调，何乐而不为呢 [5]？福州美食资源的开发中必须加强游客在精神上的享受，即在美食文化上加大功夫。福州“鼎边糊（锅边糊）”就是古代军民亲如一家的温馨体现，“光饼”则是抗倭民族英雄戚继光东征时军队为行军方便自制的干粮，体现福州人爱国抗倭的高尚情操和爱戴民族英雄的真挚情感。福州美食的历史典故都是促进美食文化发展的基石，建议有相关部门可以全面地挖掘、整合福州美食的文化背景、经典故事情节等，与旅游活动有机的结合起来 [8]。

美食服务人员必须首先对各种菜的文化背景、创作思想、制作工艺、选用原料、营养价值等方面有全面了解， 以便做好上菜时的解说、宣传工作。让游客边听（听故事） 、边看（看原料、工序）、边尝（尝味道） 、边思 （思意蕴） ，使游客乐在其中，既弘扬福州美食深厚的文化底蕴，又提升旅游地区的综合吸引力 [5]。

（二）树立品牌意识，复兴“老字号”

福州传统美食资源有一定的知名度，如老字号的“永和鱼丸”、“花巷肉松”、“聚春园”、“安泰楼”等。但是在当今，老字号已经在走下坡路，存在档次不高、质量偏差、服务质量不高等问题，这必然会降低游客心目中的总体形象，削弱福州美食的吸引力。例如，福州的鱼丸满大街都是，可是到底哪一家才是正宗的呢？没有明确响亮的品牌，使游客茫然无从选择，由于味道、制作工艺不正宗使得游客没有留下深刻的印象，甚至对其产生厌恶之情。因此，福州市老字号生产经营企业要积极进行改革，塑造良好的企业形象，提高美食产品和服务的质量，增加老字号的含金量，尽最大可能把握发展的机会，重振老字号的名声。

（三）实施“推陈出新”的品种开发战略

展望新世纪福州美食市场，市场对美食产品的要求始终是：要有良好的感官享受、食品及环境要卫生、食品原材料要新鲜、食品要有营养价值等[9]。在保持原有工艺的基础上，“鱼丸”充分利用不同种类的食材，改为适合不同游客喜好的各种 “牛肉丸”、“猪肉丸”、“墨鱼丸”、“香菇丸”等。而“蛎饼”则在保持原有大米和黄豆为主料，以磨浆和油炸为主要工艺的基础上，对其原有的海蛎肉馅进行改良创新，利用福州临海的优势，改为适合不同游客喜好的各类章鱼馅、龙虾馅、蟹肉馅等。福州美食要在牢牢抓住传统地域风味的精髓基础上用科学的方法改造传统美食，创造出新口味、新品种[10]。

（四）保护环境，发展“绿色美食”

利用福州“宜居城市”的环境优势，突出“绿色美食”的品牌，迎合现代人崇尚自然、追求绿色健康、注重休闲养生的生活方式[9]。精心挑选未受污染的新鲜海产品、家禽畜产品和蔬菜瓜果产品等原材料。在制作的环节中，让游客主动参与把捕捞、采摘以及部分加工工序，这既可以让游客增添对美食喜爱之情，又可以使游客强烈的感受到美食的“绿色”效应。要加强对各种物产资源的医疗、养生、保健、美容等功效的深入研究，打造福州特色的绿色品牌，推出各种系列的海鲜滋补宴、野菜保健宴、药膳养生宴等。

（五）设计美食文化旅游套餐

推出福州传统美食文化旅游、时尚美食文化旅游、海鲜美食文化旅游、山珍美食文化旅游、素食美食文化旅游、药膳美食文化旅游、养生饮食文化旅游、宗教饮食文化旅游等特色旅游项目。挖掘福州美食最具特色的老字号品牌，设计福州传统美食线路，譬如，“福州老字号游”、“吃遍老福州”、“学做福州传统美食” 等。还可以借名人如林则徐、戚继光、郁达夫等扩大美食旅游资源的知名度，打造名人美食旅游品牌[11]；利用福州独特的山海药用食物和中草药 ，让医药和美食相结合 ，借旅游或者医药的舞台开展各种各样的专题旅游活动。

（六）加大宣传促销手段

加强原有的报纸、广播、电视等大众影视媒体的宣传，运用炫美的辞藻讲述，华丽诱人的图片和短片描述，使游客对福州美食产生浓厚的兴趣和定要品尝的想法。例如，“变菜单为宣传单”，在各个美食场所把富有特色的福州美食品种制作成独具风格的精美菜单赠送给游客留作纪念。合理利用各种节日、纪念活动、美食品鉴会等促销福州美食[12]。开展美食排行榜评选、美食形象小姐先生大赛、美食影视展播等活动，并设置“最受欢迎奖”、“最具传统风味奖”、“最具创新潜力奖”等奖项，以之鼓励福州美食业者。组织由游客参与的游戏、比赛，调动游客的参与美食节的积极性，促进境内外游客前往观光游览和品尝美食。应完善福州美食的相关网站，提供相应福州美食资源信息（如美食图片、原料、制作工艺），美食地图应和交通地图紧密相连，方便游客寻找最适合的美食场所；运用PPT或FLASH动画软件全方位展示福州美食旅游风貌；为满足顾客的需求，及时听到顾客反馈的声音，美食网站还应设立顾客对各种美食、美食场所评价的论坛 [13]。

（七）注重市场调研

引导游客合理的美食消费观念，满足游客需求，首先就是切实做好市场调研。表1反映福州特色菜的受欢迎程度相差不多，因此，要在众多菜肴中脱颖而出就得下足“功夫”。发挥每一种福州美食独特的优势，重视原材料挑选、制作工艺、文化内涵、宣传手段等，使每一道菜肴既有稳定顾客群体，又能突破式吸引潜在顾客。

表2则说明福州特色菜的消费潜力和潜在市场，游客认为在100―200元左右的价位是比较容易接受的。因此，要做到发挥福州美食的优势，不仅要加强美食本身的制作，还要制定合理的价格。过高的价格会使游客望而却步，过低的价格使得美食质量得不到保证，合理的定价在中等消费水平的基础之上是众望所归。而对于福州风味小吃的价格，游客普遍认为应该以低价为主，100元以下的消费额占大多数。因此，福州美食业者在定价时要注意符合市场的需求，从而改进美食产品和服务质量，使之为其提供更好的服务。

（八）重视美食人才培养

美食制作工艺的传承是福州美食能够代代相传并发扬光大的重要保证，提高厨师的专业素质和审美鉴赏能力，可以充分发挥美食行业的整体作用。在榕城举办各种形式的学习交流活动，如举行各种学术交流会议、组织各种厨艺的比赛、新品展示会和举办各种美食培训班等，让制作人员通过学习交流信息，增长见识。还可以开展多种联谊活动，与外地的名菜名点名小吃建立技术合作关系[14]。

美食旅游服务人员是直接影响游客对福州美食的印象，应加强旅游服务人员队伍建设，重视高层次、高素质的人才培养。重点培养福州本地正规院校旅游专业的学生，规范社会上从事美食旅游行业人员的专业素质和综合素质。培养专业技术熟练、人际沟通能力强、综合素质优秀的人才是福州美食文化旅游能够蓬勃发展的关键。

五、总结

美食旅游的发展在福州尚且处于初级阶段，但其蓬勃的生命力和巨大的发展潜力是不可估量的。在现今全球掀起美食文化大发展的时代背景下，福州美食旅游研究无疑具有与时俱进、开拓创新的时代意义。福州美食文化历史悠久，是我国美食文化宝库中一朵秀丽的奇葩，也是福州旅游资源的重要组成部分。市场，吸引更多的海内外的游客，把福州独具特色的美食旅游转变促进福州旅游经济发展的优势项目。有着巨大开发潜力的美食文化旅游，在未来旅游的大发展中，将成为一种趋势性旅游开发方向，引领新一轮的旅游开发热潮。

参考文献：

[1] 李亚东，徐广平.中国饮食文化的继承与发展[J].烹调知识，2006，（10）．

[2] 福建省饮食服务公司编.中国名菜谱福建风味[M].北京:中国财政经济出版社，1988.

[3] 福州市统计局.2009年2月份福州市统计月报[EB/OL].，2009.03.17.

[4] 国家旅游局.中国旅游统计年鉴[M].北京：中国旅游出版社，2008.

[5] 福建省统计局.福建省统计年鉴[M].北京：中国旅游出版社，2008.

[6] 张仲炎，唐林，杨红梅，等.四川文化旅游发展现状与对策研究[J].四川戏剧，2004，（5）.

[7] 杨丽.试论饮食文化特色旅游[J].云南地理环境研究，2001，13（2）.

[8] 宋祝平.福州小吃文章多[J].餐饮世界，2004，（4）.

[9] 唐少霞，赵志忠，毕华.对旅游餐饮资源开发的思考――以海南旅游餐饮资源开发为例[J].经济师，2006，（5）.

[10] 翁毅.福建省美食旅游开发研究[D].中国优秀博硕士学位论文全文数据库 （硕士）， 2004， （4）.

[11] 朱桃杏，陆林.芜湖市美食旅游产品开发初探[J].资源开发与市场，2005，21（2）.

[12] 陶陶.对发展海南美食旅游的思考[J].烹饪知识，2007，（8）．

[13] 周涛.休闲餐饮业的现状分析与营销对策[J].华东经济管理，2001，15（6）．

中国美食文化论文篇8

不过，不论怎样玩味“五味调和”的深邃及其奥赜，不论怎样品评“杂众生鲜”工艺“鲜”出之际、烹者的胸有成竹或是食客的惊诧莫名，只须稍悉“大味若淡”的真言，则既蕴着儒学“中庸之道”晶华，又不乏道家“五味令人口爽(损伤)”反思的“饮食”经典行为，都已成为经历了哲理范畴艰涩咀嚼之后被珍视为“载体”的“中国烹饪”的标志物。正是它，才称得起烹调师“人本”思想与天赋物产的高度谐和的“真(珍)味”。仔细想来，当清人撰《明史・食货志》，下“烹饪既严，登俎为肃”的确凿无二及字字千钧。从此，我们也完全感悟到：一个“重礼”，又“重食”的民族，自然也决定着它国度的“重养”，尤其相关职业的“重味”。回眸“中国烹饪”发展的全过程，不正是于不断的实践与参悟下才形成以“味”为核心，并把自己定格于”玄之又玄，众妙之门”(《道德经》)内，且成熟为“国粹文化”的吗?事实上，本已令人眼花缭乱的“玄之又玄”的“调和”手段，早将我们引入了传承工艺之“门”。而既入其“门”，则“众妙”立即朦胧感觉得到，致使本来尚觉凌乱迷蒙的烹饪手段，岂止开始有了“序”?尤其彰显着其它行业根本不具备的“质”(奥秘)与“趣”(魅力)。这“味蕾”直接触觉到的“质”与“心理”相应产生出的“趣”的谐和及判断，便成为“辨味”蕴蓄着的“中国烹饪”永无止境的“动态美”及其所涵盖着的“发展美”的全部，即本文题目所言”美食律动”者。此言的非常，就在于：由意念各蕴潜存着的“萌动”，积淀并渐渐凝聚为“味”启动的”互动”，及至发展到了多元认同的“齐动”时，终于将“辨味”定格在饮食文化“轰动”的水准之上。这，实在是神州生民对人类生存与发展杰出的贡献。100余年来，尤其经中山先生振臂一呼于亚洲东方，“中华美食”须臾间便抹去了仅止于“吃”的世俗，复以“美食律动”的魅力，展示出“辨味”的真谛，揭示其“知味”的奥秘，体现了“国粹文化”的质朴与辉煌！

中国烹饪的“律动美感”，“美”在它的基于“传承”，尤重“渐离”特别是不断“创新”的文化脉动中；还“美”在它的基于“程序”，更蕴“未知”且任你施展才华的文化变异里；也还“美”在它的基于得“味”，却又必需达到“味至则养得”即“医食同源”的文化回归中；尤其“美”在它的基于保(物)性，以求“正味”即“真味”的文化正名上。正是以上的4个“基于”，才构成了“中国烹饪”魅力无尽的重要前提及技术保证。我们还当知晓：只有作为“载体”的“菜”与“灵魂”的“味”之间相融方式的千变万化，才能够令“国粹文化”海纳百川且兼容并蓄，才能造就风靡世界的中华民族的“大(真)味”以及风行于各区域的“风味”。“风味”，不过“滋味”里的“个味”或“复合味”之“极至”，也称作“至味”或“绝味”的；而“大味”，才算是超越了所有“风味”，主宰并影响着各种“风味”的全民族饮食“主味”。“风味”充其量不过是“至味”或“绝味”，却并不是“真味”，尤其是“大味”！

尽人皆知：在中国，无论求得怎样一种“风味”，除了具备地域性的主、辅料之外，各路“风味”都得借点“高汤”以提其“鲜”且呈其“美”。不论哪一种“风味”的烹师，“高汤”之“吊”，都得首置彘肩先得其“厚”，次投牝鸡再求其“鲜”，终入干贝而得之“淳”。经此费时昼夜所“吊”得的“高汤”，才称得起“天然的‘鸡精’”，然后才允许你挥动画龙点睛的“神笔”，绘出美伦美奂的“丹青”(即“佳肴”)来。不然，何以会有“唱戏的腔，厨师的汤”的巧譬?认真想来，中山先生“辨味之精”的论述岂止是对饮食文化的理解?简直就是对民族精神的探索!是呀，无论怎样一种文化形态，哪一种能脱得掉先继承，次渐离，终创新的轨迹或言规律?因此，“中国烹饪”之所以为“中国”者，民族精神的律动于饮食文化的凝聚与折射也。焉有它!

确如中山先生之所论：“烹调技术之妙”彰显了“中国烹饪”的“辨味之精”；而“辨味”其“精”，则在“五味调和”的程序里，在“味至则养得”的律动中。“美食律动”既记录着“中国烹饪之妙”的脉动，也记载了“中国烹调辨味之精”的节奏。因此才有可能在“水火相激”及“九鼎九沸”的“调和”后成就出虽朦胧却惊人之“杂众生鲜”的“‘中华’模式”尤其“大味若淡”的“烹事‘经典”’来。“高汤”之“吊”，就是最典型也最有力的证明。