蛋白质对人体健康的重要性范文
时间：2024-01-12 11:23:23
蛋白质对人体健康的重要性篇1
随着年龄的增长,身体的各个生理功能都在发生变化。俗话说“人老先老腿”,在很大程度上先老的就是肌肉,肌肉力量达不到,标志着人已进入衰老。拥有健康的肌肉对预防慢性病是有积极意义的。人的一切生命和活动都离不开肌肉活动。肌肉是人体最大的组织,是运动系统的主要组成部分;肌肉是葡萄糖利用、脂肪消耗和蛋白质储存的主要场所,是消耗能量的主要部位,也是激素 (如胰岛素)代谢活动的主要场所。肌肉不断流失,肌肉力量和功能也在逐渐下降,这给老年人的日常生活会带来很多不良的影响。肥胖、糖尿病、高血压、骨质疏松、跌倒及其导致的受伤,这些与年龄相关的健康问题都与机体组成的变化即脂肪增加、肌肉减少密切相关。肌肉蛋白质的合成减退和分解增加、激素水平的波动以及久坐的静态生活方式都是导致肌肉减少的因素。
乳制品中的乳清蛋白具有特别的营养价值
蛋白质的摄入对每个年龄段的人都是非常重要的,特别是老年人。我国膳食指南强调 “为适应老年人蛋白质合成能力降低以及蛋白质利用率低的情况,应选用优质蛋白质”。一般地说,动物蛋白优于植物蛋白。乳及乳制品是优质蛋白的极佳来源。近年来研究显示,乳制品中的乳清蛋白具有特别的营养价值。
乳清蛋白是牛奶中天然存在的一类可溶性蛋白质,富含人体所需的所有必需氨基酸,其氨基酸组成模式与骨骼肌中的氨基酸组成模式几乎完全一致。由于乳清蛋白具有相对分子量小、可溶,易吸收利用和高吸收效率的特点,因此被予以“快蛋白”的美称。老年人因蛋白质分解代谢增强,合成代谢减弱,所以对老年人来说,“快蛋白”能补充蛋白质合成,减少肌肉蛋白丢失,避免增加老年人的代谢负担,帮助老年人保持良好的蛋白质营养状态,从而降低罹患各种老年疾病的风险。
乳清蛋白还是丰富的天然支链氨基酸的来源。支链氨基酸中的亮氨酸在启动肌肉蛋白合成中起着重要作用。亮氨酸及其氧化产物能抑制蛋白水解酶的活性,有利于肌肉蛋白质合成,增加瘦体重。研究表明,在负重运动或抗阻运动以后,摄入20克乳清蛋白,可以很大程度地促进肌肉合成,帮助保持肌肉质量的良好状态,增加肌肉力量和做功能力,并促进人体脂肪的燃烧,有助于减肥。还可以在很大程度上促进肌肉组织的恢复,缩短免疫抑制时间,有效缓解运动后的肌肉酸痛感。
乳清蛋白还包含多种有益健康的生物活性组分,如α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶、糖巨肽和一些小分子活性肽。乳清蛋白及其活性肽能提升消化及肠道功能,有助于预防糖尿病和高血压。与其他蛋白质来源相比,乳清蛋白更有助于提高人体内抗氧化物质――谷胱甘肽的合成,从而有效提高免疫力。
运动与营养一样,对健康是必不可少的
对老年人来说,每天进行适量的有氧运动如步行、游泳、跳舞、骑自行车,隔1-2天进行一次抗阻运动,如借助弹力带或哑铃进行上肢和下肢大肌肉群运动,与营养一样对健康必不可少。在膳食中适当补充乳清蛋白,保证合理营养摄入,并结合有规律的适量运动是在老化过程中维持肌肉和提升健康状况的一种简单科学的方法。
蛋白质对人体健康的重要性篇2
乳清蛋白并不是一种单一的蛋白质，它主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、生长因子和过氧化物酶等组成，除了为机体提供丰富的优质蛋白质外，它还具备独特的生物活性和保健特征，如免疫调节、抗菌及抗病毒、促进一些营养素的吸收、促进肠道健康、促进细胞生长等。乳清蛋白的生物利用价值比其他许多高质量的膳食蛋白如蛋、牛肉或大豆都要高。有实验证明，乳清蛋白能刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生，同时增加骨骼强度和降低LDL胆固醇水平。
众所周知，母乳是婴儿最佳的食物，为新生婴儿提供了快速生长所需的全部营养素,能增强婴儿的免疫力及抗病能力。事实上，母乳中除了含抗体以外，其乳清蛋白的含量更是牛乳的3倍。乳清白蛋白由于其颗粒小，因此更容易被孩子消化吸收，而且乳清蛋白含有丰富的色氨酸，有助于促进宝宝的神经发育，是调节睡眠、食欲和情绪的重要营养素素。
除了母乳以外，乳清蛋白主要存在于乳制品中，在为机体提供丰富蛋白质的同时，其各种成份还发挥着改善和加强人体健康水平的作用：
一、促进多种营养素的吸收：
α－乳白蛋白是一种天然乳清蛋白，其主要生理作用是与金属离子包括钙质的结合作用。婴儿的生长发育速度快，对铁、钙等重要的营养素需求较大，一旦缺乏将对宝宝的发育产生不良影响。乳清蛋白中的α―乳白蛋白可以与一些金属离子（如钙）结合，促进这些元素的吸收。β―乳球蛋白能够对脂溶性维生素（如维生素A、E等）进行预结合，促进脂溶性维生素的吸收。 铁饱和的乳铁蛋白是膳食中铁质转移的一种有效形式，可以改善体内铁质平衡，减少贫血的发生。
二、抵抗细菌和病毒的侵袭：
乳清蛋白中的乳铁蛋白能够牢固地与铁结合，使之不能被细菌利用。 乳铁蛋白和免疫球蛋白可以抑制多种致病菌，如致病性大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌的生长繁殖，减少腹泻的发生。芝加哥医科学校进行的一项动物试验研究发现，乳铁蛋白可能具有预防脓毒性休克症状的作用。亦有报道指出，乳铁蛋白对几种人体病毒具有抵抗作用，包括流感病毒、轮状病毒和丙型肝炎病毒等。过氧化物酶是一种天然的捕杀微生物剂，与乳铁蛋白不同，过氧化物酶是通过酶反应来杀死微生物或使之失去活性。
三、恢复肠道健康，提高免疫能力：
婴幼儿消化功能较弱，容易发生肠道疾病，使营养摄入受影响，进而影响生长发育水平。乳铁蛋白对肠道的细胞生长具有有益作用，它能够促进双歧杆菌的增长，并使肠道的消化功能迅速回复正常。最近的一些研究更发现，乳铁蛋白能刺激人体免疫系统细胞，可作为婴幼儿或免疫系统受损人群的补充剂，提高抗病能力，降低生病的可能性，帮助孩子健康茁壮的成长。
四、促进细胞生长：
乳清蛋白中的生长因子能够在伤口修复时促进细胞生长，同时，乳清生长因子提取物也可应用于治疗肠道疾病和修补伤口。
蛋白质对人体健康的重要性篇3
[关键词] 胆结石；总蛋白；白蛋白； 前白蛋白；营养评价
[中图分类号] R446[文献标识码] B[文章编号] 1673-7210（2010）10（b）-059-02
严重的营养不良在临床上比较容易诊断，但较轻的或亚临床的营养不良单靠体征很难作出诊断，必须进行有关实验室检查才能得出正确的结论。胆结石、胆囊炎是消化系统常见病，大量统计学的调查已证实80%的胆结石、胆囊炎患者无症状，只表现为上腹不适、饱胀、食欲不振等。现通过检测血清总蛋白(TP)、白蛋白(ALB)、前白蛋白（PRE）、转铁蛋白（TRF）、视黄醇结合蛋白（RBP）的水平，以探讨胆结石、胆囊炎患者的营养状况。
1 对象与方法
1.1 对象
胆结石组：我院2007～2008年肝胆外科胆结石患者96例，其中胆结石合并胆囊炎60例，胆结石36例；男40例，女56例。乙肝表面抗原均阴性，转氨酶均正常，排除各种恶性疾病。
健康对照组：健康体检者30例，男12例，女18例，乙肝表面抗原均阴性，肝功能正常。经B超排除肝、胆疾病。
1.2 方法
入院第2天早上采集空腹静脉血3 ml，分离血清后当天检测。标本均无溶血，无脂浊。TP、 ALB用日立7170全自动生化仪检测；PRE、TRF、RBP用BN2特定蛋白分析仪散射比浊法检测， 试剂由德灵诊断产品(上海) 有限公司提供。
1.3 统计学处理
采用SPSS 13.0软件分析，各组数据以x±s表示，两样本均数比较采用t检验， P＜0.05为差异有统计学意义。
2 结果
胆结石患者血清总蛋白(TP)与健康对照组差异无统计学意义（P＞0.05），但胆结石患者的血清ALB、PRE、TRF、RBP均与健康对照组差异有统计学意义（P＜0.01）。其中有48例胆结石患者，血清TP、ALB仍在正常范围时，PRE、TRF和RBP均已降低。各组数据比较见表1。
3 讨论
80%的胆结石、胆囊炎患者没有明显症状，但由于其胆汁分泌障碍或结石和胆囊炎症对肝脏的刺激，使其对营养物质的消化和蛋白质的合成有一定影响。肝细胞合成蛋白质的前提不仅需要肝细胞合成功能正常，同时要有充足的合成蛋白质的原料。各种原因引起肝细胞合成功能异常或蛋白质合成原料不足，均可引肝细胞蛋白质合成障碍。表1结果显示，胆结石患者 PRE、TRF、RBP水平显著低于健康对照组，出现早期临床营养不良的指标。
随着营养支持理论和实践的深入发展，人们越来越注意寻找能准确和及时地评价患者营养状况及判断营养支持疗效的指标，特别是反映机体内脏蛋白质状况的指标。现已明确包括ALB、TRF、PRE和RBP在内的血清蛋白质浓度可间接反映内脏蛋白质状况[1-2]。
ALB是由肝细胞合成分泌的功能性蛋白质，已证明即使ALB在肝脏完全停止合成，8 d后血清ALB浓度仅下降20%，故血清ALB水平不能作为营养不良的敏感指标[3]。血清前白蛋白的半衰期仅为1.9 d，在蛋白质摄入不足早期(可早至第3～4天)即有下降趋势，故血清前白蛋白是评价蛋白质营养状况不良的敏感指标[4-5]。转铁蛋白主要反映缺铁性贫血，但鉴于肝细胞合成TRF的速度远远超过ALB，故其敏感性高于ALB，作为人群营养状况的指标有一定准确性[6]。视黄醇结合蛋白是维生素A在机体转运的运载蛋白，极易受蛋白质营养状况影响，当蛋白缺乏期间其血清含量迅速降低，而且比上述血清蛋白灵敏，当补充蛋白质后血清浓度迅速升高，是一种灵敏的蛋白质营养状况的评价指标[7-8]。
本文结果显示，胆结石患者的ALB虽与健康人有显著性差异，但在PRE，TRF，RBP均下降时，仍有半数ALB在正常范围，亦说明ALB不及PRE、TRF、RBP敏感。
[参考文献]
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蛋白质对人体健康的重要性篇4
盲目乱吃影响健康
当前，不少品牌的蛋白质粉称其能够增强人体免疫力，提高身体素质。专家则认为，正常人如果膳食结构合理，蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例适当，膳食蛋白质的质量也较好，就没有必要额外补充蛋白质粉。相反。蛋白质粉摄入量过多，不但是一种浪费，而且对人体有伤害。美国科学家的一项声明也指出，食用过量的蛋白质将增加患癌症的风险。如直肠癌、胰腺癌、肾癌及乳腺癌。
这是因为，蛋白质虽然是一种必需的营养素，我们每天都必需补充它，不过，需要补充的量并不多，大约是一天1000克体重补充0.8克优质蛋白质。对饮食正常的人来说，这个量并不难达到。如果你每天都吃蛋、牛奶、肉、豆腐这些优质蛋白食品，就不太可能缺乏蛋白质。因为缺乏蛋白质导致营养不良，一般只出现在不恰当的节食、素食和贫困人口中。
如果你担心自己缺管蛋白质，那么靠吃蛋白粉补充也划不来。按照某著名品牌的蛋白质粉的吃法，每天吃一次，每次吃10克，其蛋白质含量为80％，也就是8克，相当于喝一杯牛奶所含的蛋白质的量，而其价格却是牛奶的数倍。
健康成人所需的蛋白质完全可以通过日常膳食满足。每日进食适量主食(男性300克以上，女性250克以上)、1～2袋鲜牛奶(250～500毫升)或等量的酸奶或豆浆、1个鸡蛋、150克瘦肉、100～150克豆制品等，就足以满足健康人每日所需的全部蛋白质。如果在此基础上再进补蛋白粉，就可能导致蛋白质摄入量超标，从而使人体处于一种“高蛋白负荷”的状态。目前认为，健康人长期处于高蛋白状态不仅没有必要，还对机体有害。
补充蛋白质粉要适量
有需要的特殊人群，除了通过食物补充必需氨基酸以外，可以适当选择蛋白质粉作为蛋白质的补充，但是一定要注意蛋白质粉的用量。原因在于蛋白质经胃肠道消化吸收后，需要经肝脏加工转化为人体自身物质。同时，蛋白质在体内代谢时产生氨、尿素、肌苷等含氮物质，需要经过肾脏排泄。如果摄入过多，会增加肝、肾负担，对人体产生不利影响。
此外，多余的蛋白质在消化吸收后，肝脏将它们转变成肝糖原或肌糖原贮存起来；如果肝糖原或肌糖原已经足够，则转变成脂肪贮存起来；这种转变产生的其他代谢产物必须从肾脏排出。这样不但使人肥胖，也会增加肝脏和肾脏的代谢负担，久而久之可能影响人体正常生理功能。
特殊群体更应慎用蛋白质粉。在蛋白质粉的标签上一般都标注适应人群，一般适宜人群为免疫力低下者和易疲劳者，不适宜人群为儿童。除此之外，还有部分人群也要慎用蛋白质粉，比如肾脏疾病患者、肝脏疾病患者、新生儿、痛风病人等，都不适宜补充蛋白质粉。
食用蛋白质粉的注意事项
不要空腹服用 空腹吃蛋白质粉，蛋白质粉被作为一般的“产热食品”消耗，浪费了宝贵的蛋白质。因此，在吃蛋白质粉之前或同时，吃一些其他食品。
吃温或冷，不吃热或烫 乳清蛋白质粉含有许多具有特殊生理功能的活性物质，一旦受热，就失去活性。因此，乳清蛋白质粉切不可烧煮和烫食，只能溶(拌)入40℃以下的水、粥、麦乳精等食品中，也可作为冷饮品食用。
不要与酸性饮料一起吃 苹果汁等饮料里含有有机酸成分，与蛋白质粉相遇后形成凝块，影响消化吸收。
蛋白质对人体健康的重要性篇5
食品是一类组分非常复杂且具有相态多样性的营养成分之材料载体，而不是一种简单组分的材料，因此，当需要了解这类特殊材料的微观结构与宏观性质之间的关系时，就必须正视食品复杂体系的特殊性．例如，液态食品复杂体系可简单分为凝胶、乳状液、分散体系和泡沫体系4种状态．虽然液态食品可以单独状态存在，但更多的液态食品却是这4种状态的混合体．更广泛地说，当前的大多数食品体系都是复杂的多相体系，由多种固体及液体的聚集态、结晶态、玻璃态，甚至液晶态组成(如图1所示)，并且这些体系还是一个多尺度多层次的复杂体系，例如，磷脂和单甘脂的胶体颗粒或形成的胶束、脂质体等具有纳米级结构，而各种油包水(W/O)及水泡油(O/W)乳化液的液滴、乳液、冰淇淋、黄油等则为微米级结构．
此外，许多食品的内在结构其实是各种组分混合所取得热力学平衡的亚稳态结构，由于这些结构更倾向于受动力学控制，并以很慢的速度取得平衡，通常都要通过玻璃化、部分结晶、相分离和/或凝胶网络结构的形式来实现;而食品组装结构的形成则依赖于链结构(纳米尺度)、相(介观尺度)及其聚集态(包括纳米、微米尺度)的次序;最终食品的宏观性质(包括功能特性及营养物质、风味成分等的加工特性)及其质构与品质特性完全取决于食品复杂体系的结构与特性．由此可知，健康食品的制造其实就是通过相应加工处理，将有益于人类健康的各种功能特性赋予由各种复杂食品组分组成的多相态、多层次结构的软材料之中［4］．
由于食品复杂体系都包含大量碳水化合物、蛋白质等多种组分，包括了溶液、乳液、凝胶、半固态以及固态等物理状态(这些状态实际上就是食品复杂体系中各种组分的分子运动在宏观性能上所呈现的晶态、玻璃态、高弹态和粘流态等相态)，此外，食品的多层次结构实际上是由各种食品组分的分子链结构以及分子(链)间的相互作用而形成的聚集态结构，所以，就健康食品最终功能与加工特性来说，要获得这些最终特性，就要通过各种可控的现代加工处理(温度、压力、pH值、离子强度、剪切力、电磁场等)来得到所需的健康食品结构，继而构建其适合的相态(凝胶体系、乳液体系等)，究其本质，就是要在掌握健康食品的复杂体系中各种组分微观结构变化与宏观特性变化规律的基础上，通过现代加工技术实现不同链结构组分形成特定聚集态结构及分子运动状态．
关键基础科学问题
要实现现代健康食品的功能化理性设计与制造，就必须改变现行的从加工工艺条件进行经验性探索的研究方法及思路，从宏观性质测量和经验分析向从多尺度方法的微观结构及各种特性检测和模拟分析的方向转变，前瞻性地解决相应的关键基础科学问题．实际上，健康食品功能化理性设计与制造过程从学术角度思考就是:通过正确地调整加工方式及加工条件来有目的地影响各种食品组分的分子链结构(组成序列、支叉、折叠、螺旋、分子量及分布等)，继而使分子(链)间相互作用形成满足要求的结晶、非晶、取向、多相等聚集态结构，同时，引起健康食品晶态、玻璃态、高弹态、粘流态等产生相态转变，最终获得符合要求的健康食品流变性质、凝胶质构性质、乳化性质、成膜性质、营养消化特性等功能特性，进而可以精确优化其加工特性等．具体学术内涵如图2所示．因此，要实现健康食品的理性设计制造，真正实现食品复杂体系和加工条件的精确调控，就必须解决以下关键基础科学问题:
解决健康食品加工条件(温度、压力、pH值、离子强度、剪切力、电磁场、速度、生物因素等因素及其集成因素，以下均称“现代加工因素”)对这类食品复杂体系各种组分的相态和宏观性质的影响问题．具有特定功能的健康食品最终能被消费者接受，必须以一定功能特性的相态出现，因此，就要掌握构成健康食品复杂体系的主要结构分子组分在现代加工因素作用下的相行为及其特性规律，获取这些主要食品组分的分子功能特性在不同现代加工因素作用下的热力学、动力学以及生物学等宏观性质的基本数据．
解决健康食品复杂体系中各组分在现代加工因素作用下主要分子链之间的聚集行为问题．在了解健康食品复杂体系中主要结构分子组分在现代加工因素作用下的相态及宏观性质规律以后，还必须深入了解这些组分在不同的现代加工因素作用下主要分子链之间的聚集行为及聚集态结构的动态变化规律，因为这些变化是导致其相行为及宏观性质发生改变的内在原因．
解决健康食品复杂体系中各组分在现代加工因素作用下链结构变化与相态相行为关系的问题．虽然相态相行为描述了不同现代加工因素作用下食品体系的不同状态，可以为健康食品研发及改善现有食品品质提供预测基础，但是，导致其相态相行为变化的根本原因是其相关组分的分子链之间聚集行为的动态变化，因此，各组分分子链结构的微观结构变化规律是表征其聚集行为以及相态相行为的科学基石．
解决典型食品材料的微观结构与健康食品宏观功能及加工特性关联的科学问题．食品的宏观功能特性主要包括质构、营养及风味等，食品实际上就是输送这些功能特性的载体材料，因此，这些功能特性及其加工输送特性与其微观结构之间有着密切的关系，这就需要掌握健康食品宏观功能及加工特性与相关食品组分微观结构的关系，并获得准确的调控方法，从而通过有效控制加工及食品组分等来获得满意的微观结构和最终的健康食品．
国内外研究进展
碳水化合物(含淀粉、多糖等)、蛋白质(含植物蛋白、动物蛋白等)和脂类是当前食品复杂体系中的重要组分，这些组分不仅是构成食品质构的重要成分，也是构成食品营养、功能的重要基础部分，因此，要开展健康食品功能化理性设计与制造的基础科学研究，就必须选择这类组分，探讨它们在健康食品加工过程中不同分子尺度微观结构的变化机制，并与其功能特性进行关联，显然，这是一项具有前瞻性的基础研究工作．
淀粉是一类重要的碳水化合物．作为食品结构与功能的一种重要组分，淀粉在健康食品加工过程中分子结构和功能特性的变化一直受到人们的关注．Chaudhary等［4-5］研究了直链淀粉含量、螺杆转速和化学改性等对挤出加工过程中淀粉的颗粒形态、力学性能与晶体结构的影响．Majzoobi等［6］利用双螺杆挤出机研究了不同谷物淀粉在挤出蒸煮过程中的物理化学变化．Moad［7］系统分析了反应挤出条件下淀粉分子发生酯化、醚化、交联、接枝、降解等过程中的结构变化及其特殊性．Kawai等［8］研究了水分含量以及压力对淀粉糊化和老化温度及焓值的影响，研究表明，糊化焓值随着处理压力的增加而降低，而重结晶焓值随着糊化焓值的降低而升高．Vittadini等［9］研究高压糊化淀粉的凝胶性质后发现，相比常压热处理，高压糊化淀粉凝胶硬度更大，尤其是低温效果更明显，但高压糊化淀粉重结晶效果不如常压热处理，这可能与高压处理后淀粉/水以及淀粉/淀粉相互作用较强、在一定程度上阻止淀粉重结晶相关．Katopo等［10］研究高压对淀粉结晶性质的影响后发现:在粉末状态或者乙醇悬浮液状态下超高压处理并不会影响淀粉的结晶结构，而淀粉乳经过超高压处理后，结晶结构由A型向B型转变，同时，较高的含水量使A型结构破坏更大;而B型结构受高压影响较小，仍为B型结构;水分含量对结晶度的影响也非常小．Buckow等［11］通过实验建立糊化度对温度和压力的函数，并且绘制了相图．Ahromrit等［12］利用Arrhenius和Eyring方程建立糊化速率常数与反应压力、温度的关系，获得了良好的效果．在淀粉的营养生理功能方面，通过分子重组、修饰技术来调节淀粉在人体肠道中的消化性能，从而改善淀粉的生理功能以获得不同营养特性的淀粉产品也是国际前沿研究课题．一些学者系统研究了挤出条件下淀粉的抗消化性能，并利用X射线衍射、差示扫描量热、核磁共振和红外光谱技术对挤出加工后的抗消化淀粉的结晶结构、热性能、链结构进行了考察［13-14］．还有一些学者研究了酸解、储藏条件对挤出加工后的淀粉抗消化性能的影响规律，并对不同耦合处理条件下抗消化淀粉的分子质量大小、聚合度、层状结构、结晶结构等进行表征［15-16］．我国也有一些学者开展了相关的研究工作［17-18］，他们用脱支酶的方法或者化学基团修饰的方法制备抗消化淀粉/慢消化淀粉，还利用差示扫描量热分析、热重分析和哈克流变仪考察不同链/支比的玉米淀粉在不同水分条件下及不同剪切力下挤出体系中的流变特性、糊化、凝沉、热分解性能以及玻璃化转变等［19-27］;他们还通过机械捏合、微波等物理场对淀粉分子进行重组，通过改变外界条件来诱导淀粉分子链的缔合及重结晶，改变淀粉分子聚集态结构，从而改变淀粉消化性质［28-30］，并在淀粉结构与淀粉酶的作用关系及抗消化淀粉形成机理方面做了较系统地研究，发现高直链玉米中的直链淀粉在淀粉颗粒中形成的双螺旋半晶体结构导致抗消化淀粉的形成［31-32］．
蛋白质是另一类重要的食品结构与功能组分．在健康食品加工过程中，天然蛋白质经加工处理后将改变其稳定的折叠构象之间相互作用的微妙平衡，破坏其共价键或次级键，诱导其变性，进而影响有关宏观功能特性(溶解性、乳化性、凝胶性等)．应该说，蛋白质宏观性质是与其聚集行为直接相关的．当食品蛋白质展开后会呈现不同的聚集形态，包括纤维聚集和无定形聚集．由于聚集体的形式不同，导致其宏观的凝胶表现出不同性质:纤维聚集体凝胶呈现透明状，无定形凝胶呈现浑浊状．利用蛋白质形成不同形态的聚集体，可获得尺度不同的微观结构，进而获得具有不同质构、风味释放及控释特性的产品．因此，可以通过控制凝胶构成成分(蛋白和添加物的浓度等)和加工条件(如pH值、离子强度及温度等)来获得具有预期结构的网络基质，也就是说，控制蛋白质的聚集行为已成为食品蛋白质生产、加工以及应用的关键．vanderLinden的研究团队［33］采用激光共聚焦(CLSM)、图像分析系统地研究了乳清蛋白/多糖复合热致凝胶的微结构形成过程，并将研究重点放在复合凝胶微结构与大变形测试的关系上，阐明了复合凝胶在消费时感官性质及其与力学性质之间的关系，并探讨了复合凝胶在大变量测试过程中微结构的变化［34］．此外，他们还首次研究了葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)诱导的乳清分离蛋白(WPI)/多糖冷致凝胶的微观结构［35］，结果表明，不同荷电量的多糖与蛋白可形成均一、蛋白连续、蛋白/多糖双连续及粗糙绳索状结构，不同的微结构在宏观上表现为影响凝胶的粘弹模量，并据此探讨了WPI/多糖体系GDL-冷致凝胶的形成机理．Veerman等［36］研究了不同离子强度下蛋白质的流变学性质，结果发现，蛋白质聚集方式在低离子强度下变化不大，在离子强度为0．01～0．08mol/L条件下，纤维聚集体长度为2～7μm，这是由于纤维聚集体的电荷和半柔性使得蛋白质以一种随机的连接模式形成凝胶．Arnaudov［37］使用在位光散射研究了离子强度对β-乳球蛋白在pH=2．0下热诱导纤维聚集体形成动力学的影响．在所有离子强度下，纤维聚集体的形成都要高于关键蛋白质浓度，这个浓度随离子强度的增加而减小．经过进一步研究，建立了静电相互作用对聚集过程影响的动力学模型，该模型给出了蛋白质浓度与蛋白质完全变性和长纤维形成之间的动态关系以及纤维形成过程中离子强度与关键成核尺寸之间的关系，例如，13mmol/L离子强度下形成4个单体的复合物［38］．高静压技术也可以使变性蛋白质重折叠，较好地抑制蛋白质聚集，研究证实，高静压可以溶解和重折叠蛋白质聚集体，高于400MPa时可以使天然蛋白质去折叠［39］，约200MPa的中度压力可以断裂天然寡聚体［40］．我国的科技人员系统地研究了大豆蛋白/多糖复合凝胶的微结构与其功能性的关系，探讨了不同分子质量的葡聚糖、不同荷电量卡拉胶及GDL酸化对大豆蛋白/多糖复合凝胶微结构与流变学特性的影响，研究表明，相分离和凝胶形成的相对速率决定了大豆蛋白/多糖复合凝胶微结构，通过调整酸化速度及温度可增加大豆蛋白/刺槐豆胶复合冷致凝胶微结构的多样性［41-43］;此外，他们还应用傅里叶红外光谱和拉曼光谱研究了超声辅助冷冻过程中面筋蛋白二级结构的变化，揭示了冷冻过程面筋蛋白立体构象从有序向无序变化的规律［44］．
脂类是除了碳水化合物和蛋白质以外对食品质构和功能特性影响最大的另一类重要组分．在健康食品加工过程中，由于脂类的结构和组成变化引起的食品质构、功能特性的变化问题已日益引起了关注．脂类加工因素(剪切力、温度、时间、速度等)对其晶型大小和稳定性影响很大，不当的加工方式很容易导致形成粗大的β型结晶体或者导致原本形成的β'型结晶向β型转变，这是目前导致含油食品感官性质降低和塑性脂肪涂抹性质变差的原因，晶型不稳定也会导致巧克力类食品起霜从而影响其感官品质．David等［45］研究发现，甘三酯的三维网络晶体结构和多形态是决定脂类流变学性能和质构性质的主要因素，而在油脂组成和固体脂肪含量相同的情况下，冷却温度、速度和时间对塑性油脂结晶结构的影响很大，并且储存温度越高、储藏时间越长，其晶型越粗大，主要为β型结晶．Belly［46］研究发现，当脂类融化时，呈现较弱的粘弹性液体结构，温度降低时通过聚集形成网络结构或通过交联形成弱的网络结构而成为晶体，当油脂中含有或添加反式脂肪酸时，结晶速率明显加快．Jeroen［47-48］采用pNMR和DSC研究了酯类组成对晶体结构的影响，研究发现，反式脂肪酸的存在会影响结晶历程，而且反式脂肪酸的存在对起酥油结晶行为和流变学行为以及对三饱和脂肪酸甘油酯(SSS)和不饱和甘油三脂2-油酸1，3二硬脂酸甘油酯(SOS)组成的脂质混合物结晶特性等都会产生影响．国内的研究人员研究了棕榈油在不同温度及不同温度变化速率下固体脂肪含量、硬度、结晶热、熔解热的变化规律以及恒温状态下的晶体生长速度、晶形变化及相关微观网络结构，并且研究了微波、超声波等物理方法改性油脂的机理以及对脂类组成和结构的影响规律，还利用小麦醇溶蛋白形成水O/W性乳化体系代替脂类，来探讨其微观结构与功能性的关系［49］．
很明显，前人业已完成的淀粉、蛋白质和脂类相关基础科学研究，主要集中在加工方式、工艺参数、设备条件等对这些重要组分一般结构与宏观性能的影响的探讨上，更加关注这些重要组分的单链结构或各自聚集态结构在加工过程的变化情况，还未从这些重要组分微观结构、分子链间相互作用、聚集行为等变化的角度来探讨导致其分子运动(链)的改变进而影响食品相态相行为改变等多层次结构层面上的分子机制原因，更未能将这些相态相行为的变化与健康食品的功能与加工性能等实现有效关联，因而就无法实现对具有特定功能与加工特性的健康食品进行理性设计、精确调控与制造．
未来研究方向
鉴于碳水化合物、蛋白质和脂类等食品重要组分的微观结构变化在健康食品加工制造中对产品的品质与营养等具有显著的影响，基于国内外健康食品科技领域的研究现状，文中提出了图3所示的学术思想来进行未来的基础科学理论研究．
在未来的研究中，应该选择淀粉、蛋白质和油脂等作为研究对象，系统研究它们的微观结构(含淀粉的分子链组成、构象、支叉结构、结晶形态、无定型结构以及多相结构等，蛋白质的一级、二级、三级、四级结构以及多相结构等，油脂的组成、构型、构象和晶体结构等)在现代食品加工制造过程中受现代加工因素影响的普适性规律，重点探讨物理、化学、生物及其耦合等加工处理影响链结构、聚集态结构及相态相行为等、并进而影响其加工与功能特性的规律，建立相应的物理模型，揭示这些食品重要组分相变、聚集行为及不同分子(链)间运动行为等的动态变化特性，获取这些重要组分的功能与加工特性在现代健康食品加工制造过程中的热力学、动力学和生物学基础数据及微观结构的表征数据，在此基础上，将多响应面模拟技术以及密度函数理论计算方法等多种现代数据处理技术有机地结合起来，借助人工神经网络技术建立现代加工因素作用下淀粉及蛋白质等重要组分微观结构变化影响宏观加工与功能特性的物理和数学模型，构建健康食品重要组分宏观性质与其微观结构之间的分子调控理论体系，实现健康食品重要组分的功能化结构设计及精确调控，以较好地解决健康食品功能化理性设计与制造问题．
蛋白质对人体健康的重要性篇6
目的: 应用比较蛋白质组学的方法分析丙型肝炎患者外周血单个核细胞蛋白质表达模式的变化及寻找丙型肝炎相关生物标记分子, 进一步识别鉴定其差异表达蛋白质, 分析其对丙型肝炎慢性化机制的意义。方法: 应用固相化ph梯度双向凝胶电泳(2-de)分离健康者(10)及hcv患者(28)pbmc的总蛋白质, 凝胶银染显色后, pdquest图像分析软件进行比较分析、识别差异表达的蛋白质, 应用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(maldi-tof-ms)获得差异蛋白点的肽质指纹图谱, 通过swiss-prot数据库鉴定蛋白质。结果: 得到两张2-de图谱, hcv患者及健康者pbmc凝胶的蛋白质点数分别为625及614; 初步筛选出hcv患者与健康者存在明显差异的12个蛋白点, 经质谱分析,初步鉴定了10种蛋白质。这些差异蛋白质包括病毒蛋白、 蛋白质合成与分解、 三大代谢相关酶类、 细胞结构相关蛋白质以及信号转导相关蛋白质。结论: 应用2-de及maldi-tof-ms方法建立了hcv患者pbmc双向凝胶电泳图谱,分离并初步鉴定了10种与hcv感染相关的差异表达的蛋白质, 为研究hcv慢性化相关机制提供新的线索。
【关键词】 丙型肝炎病毒 蛋白质组学 pbmc 2-de maldi-tof-ms
mass spectrometric analysis of peripheral blood mononuclear cells in hcv infected patients
chu chun-li, deng xiao-zhao*, zhang yun, dong li-li, wang zhong-can, yu rong-bin, wu chao
school of basic medicine, nanjing medical university, center of disease prevention and control, nanjing command, nanjing 210029, china
［abstract］ aim: to investigate the diversity of proteins’ pattern of the peripheral blood mononuclear cells (pbmcs) in patients with hepatitis c virus (hcv) infection, identify the differentially expressed proteins and analyze their roles in the mechanism of chronic hepatitis c. methods: the total proteins from pbmcs in hcv infected patients (28) and healthy persons (10) were separated by the immobilized ph gradient-based 2-de. the differentially expressed proteins were screened by pdquest analysis software, and then identified by peptide mass fingerprint (pmf) based on matrix-assisted laser desorption/ionization time of flight mass spectrometry (maldi-tof-ms) and database searching. results: 2-de results showed that the mean number of protein spots in hcv infected patients and healthy persons was 625 and 614.twelve differential proteins were tested by maldi-tof-ms, and 10 of them were identified. some of the proteins participated in protein synthesis and degradation, signal transduction, metabolism, or cytoskeleton construction while some of them were proteins of virus. conclusion: 2-de pattern of pbmcs from hcv infected patients or healthy persons has been established and ten differentially expressed proteins has been characterized. our study is helpful for clinical detection of hcv infection and further research into the mechanisms of chronic hepatitis c.
［keywords］hcv; proteomic; pbmc; 2-de; maldi-tof-ms
丙型肝炎病毒（hepatitis c virus, hcv）感染所引起的丙型肝炎呈全球分布。据who估计, 目前全世界约有1.8亿hcv感染者, 且呈增长趋势。hcv感染所致的丙型肝炎慢性化率高达75%~85%, 可导致肝脏慢性炎症坏死和纤维化, 部分患者可发展为肝硬化甚至肝细胞癌, 对人类的健康和生命构成严重威胁［1］。丙型肝炎慢性化的机制目前还不清楚, 研究表明丙型肝炎的发生和发展与患者的细胞免疫功能有关。人外周血单个核细胞(peripheral blood mononuclear cells, pbmc) 为免疫活性细胞的集合体, 富含t淋巴细胞,其在机体抗hcv感染中起着极为重要的作用［2］ 。pbmc是hcv肝外存在和复制的重要场所, 已经有研究表明病毒在pbmc中的复制是hcv逃避免疫杀伤和丙型肝炎慢性化的重要机制［3, 4］。 采用蛋白质组学方法研究pbmc蛋白质表达谱、 寻找丙型肝炎相关生物标记分子对于hcv的早期诊断、 治疗及预后监测具有重要意义。
1 材料和方法
1.1 材料 丙型肝炎患者全血标本来源于八一医院、南京大学医学院附属鼓楼医院。病例组共28例, 均未应用干扰素治疗, 其中男15例, 女13例, 年龄20～70岁。血清hcv-rna均为阳性, alt均升高, 其中诊断为慢性丙型肝炎26例。正常对照组共10例, 标本来自南京市血站的健康献血者, 男女各5例, alt均正常, 排除hcv、hbv、eb等感染。2d quant kit定量试剂盒、 尿素、 硫脲、 np-40、 tritonx-100、 二硫苏糖醇(dtt)、 碘乙酰胺及固相ph梯度干胶条(ipg strip ph3-10nl, 24 cm)等均为amersham biosciences产品; 过硫酸铵、 丙烯酰胺、 甲*双丙烯酰胺、 甘氨酸、 硫代硫酸钠、 碳酸氢铵、 铁氰化钾、 三氟乙酸及乙腈等为sigma-aldrich公司产品; 胰蛋白酶(trypsin)为promega公司产品; 余为国产分析纯。ipgphor等电聚焦仪、 ettan dalt垂直电泳槽及image scanner扫描仪购自amersham biosciences公司; 低温高速离心机购自beckman公司; 恒温水浴箱购自英国grant公司; 真空冷冻干燥仪购自thermo electron公司; voyagerde str 4307 maldi-tof-ms质谱仪、 labscan扫描软件及data explorer质谱分析软件均购自applied biosystem公司; pdquest双向凝胶图谱分析软件为bio-rad公司产品; mascot distiller质谱信号峰识别软件及mascot肽质量指纹图数据库查询软件为matrixscience公司产品。
1.2 方法
1.2.1 pbmc分离及蛋白质样品制备 收集确诊的hcv患者和健康者的静脉抗凝全血; 用ficoll淋巴细胞分离液分离pbmc, pbs缓冲液洗涤细胞沉淀至上清液的hcv-rna为阴性止; 向细胞中加入含蛋白酶抑制剂的tris-hcl缓冲液快速冻融,加入dna酶和rna酶,去除样本中的脱氧核糖核酸与核糖核酸,冰浴10 min。真空冷冻干燥蛋白样品后用裂解缓冲液溶解。采用考马氏亮蓝g250法经紫外分光光度计对蛋白质样品定量。电泳前4℃,12 000 r/min离心。
1.2.2 双向凝胶电泳 分别取2组细胞蛋白质样品与适量容涨缓冲液混匀, 加入ipg干胶条置于ipgphor水平电泳仪电极板上, 等电聚焦电泳, 电泳结束后将ipg胶条置入平衡缓冲液中。平衡后ipg胶条转移至mul2tiphorⅱ电泳系统,行sds-page第二向电泳。电泳凝胶行硝酸银染色［5］。
1.2.3 凝胶扫描与图像分析 用高分辨率扫描仪对银染的凝胶进行扫描, 用pdquest图象分析软件依次进行点检测、 背景消减、 标准化、 匹配、 建立平均凝胶、 比较差异等分析产生差异表达蛋白点数据信息。
1.2.4 质谱样品制备 选取较浓的差异点在图像上做好标记,切割银染蛋白质点置eppendorf管中,经过脱色、 还原、 碘乙酰胺烷基化、 酶解、 超声处理、 离心后, 取上清液进行脱盐, 最后与饱和cca基质液混合, 点样于不锈钢板上, 室温干燥后备用。
1.2.5 肽质量指纹图谱分析 制备好的样品置于基质辅助激光解吸电离/飞行时间质谱(maldi-tof-ms)仪上进行分析。采用线性模式、 正离子谱测定。离子源加速电压1为20 kv, 加速电压2为18.85 kv, n2激光波长337 nm, 脉冲宽度为3 ns, 离子延迟提取400 ns, 真空度4×10-7torr,质谱信号单次扫描累加50次,并用基质峰和胰蛋白酶自动降解离子峰作为内标校正质谱峰,获得肽质量指纹图谱pmf［6］。
1.2.6 数据库查询 对所获得的肽质量指纹图用mascot: peptide mass fingerprint中swiss-prot 数据库查询(/sprout/) , 再结合双向凝胶电泳相应点的表观等电点、 相对分子质量(mr)、 匹配肽段的多少和覆盖率等进行综合分析、 鉴定蛋白质。
2 结果
2.1 健康者与丙型肝炎患者pbmc的2-de图谱 健康者与丙型肝炎患者的外周血单个核细胞表达的蛋白质进行双相凝胶电泳, pbmc总蛋白质经双向凝胶电泳分离, 银染显色后得到背景清晰、 分辨率高的2-de图谱并进行匹配, 其中a为健康者组, b为丙肝患者组; 水平轴为等电点方向, 垂直轴为mr方向; 数字所示为差异蛋白点。健康者及hcv患者pbmc凝胶的平均蛋白质点数分别为614及625（图1、 2）。
图1 健康者与丙肝患者的pbmc的2-de图谱匹配结果（略）
fig 1 the matching result of 2-d gel map of proteins from pbmc of hcv infected patients and healthy persons
图2 健康者与丙肝患者的pbmc蛋白质双向电泳图谱（略）
fig 2 2-d gel map of proteins from pbmc of hcv infected patients and healthy persons
a: the map of healthy persons; b: the map of hcv infected patients.
2.2 丙型肝炎患者蛋白组表达变化 两组蛋白电泳基本类似,蛋白点集中分布于pi4～10间的区域(图2a, b ) , 通过pdquest软件分析健康者与丙肝患者pbmc差异表达的蛋白质, 选取标记好的差异蛋白质点共12个分别切割银染通过胶内原位酶解进行maldi-tof-ms分析,分别得到其中10个蛋白点的肽质量指纹图谱。并以胰蛋白酶自切降解峰作为内部标准校正, 获得10张pmf。利用mascot distiller软件搜索swiss-prot和ncbi蛋白质数据库, 将查询到的结果再结合双向凝胶电泳图谱上相应点的表观等电点、 mr、 匹配肽段的多少(4个片段以上)和覆盖率(>15%)等进行综合分析, 寻找与之匹配的相关蛋白质, 鉴定的蛋白质名称及相应的mr和等电点见表1(序号同图2a, b)。
表1 通过肽质量指纹谱初步鉴定的差异蛋白点（略）
tab 1 differential protein spots identified preliminarily by peptide mass fingerprinting
3 讨论
pbmc是机体重要的免疫细胞, 在多种疾病发生、 发展、 治疗及预后判断过程中发挥重要作用［1, 4］。蛋白质组学是在整体上研究细胞内蛋白质的组成及其活动规律的一门学科, 研究的是在不同时空发挥功能的特定蛋白质群。通过差异蛋白质组研究可以识别参与细胞生命活动过程中的重要蛋白质, 为深入探索其机制提供信息。我们将丙型肝炎患者与健康者pbmc表达的蛋白质分别进行双向凝胶电泳和maldi-top-tof串联质谱分析, 找到有差异表达的10个蛋白。通过mascot数据库检索和相关资料的查阅, 确定出其中具有进一步研究意义的差异蛋白: 磷脂酰肌醇-3激酶(phosphatidylinositol 3-kinase, pi3k)及病毒蛋白hcv-f蛋白, 推测它们在hcv感染慢性化中的功能。
磷脂酰肌醇-3激酶由一个催化亚基（mr 11 000, p110 ）和一个调节亚基（mr 85 000, p85 ）所构成。p85的氨基端含有sh3结构域和能与sh3结构域结合的富含脯氨酸区域, 羧基端则含有2个sh2结构域及一个与 p110结合的区域。pi3k的p110 与蛋白激酶同源, 且本身既磷脂酰肌醇激酶的活性, 也具有ser/thr激酶的活性［7］。pi3k是许多生命活动中关键的信号分子, pi3k介导的信号转导通路调节细胞的分裂、 分化、 凋亡等活动［8］。近年发现, pkb（protein kinase b）是pi3k下游直接的靶蛋白, pi3k产生的脂类第二信使pi-3, 4, -p2和pi-3, 4, 5-p3等均能与pkb和磷酸肌醇依赖性蛋白激酶(pdk)结合并活化。pdk能使pkb磷酸化而激活, 激活的pkb又进一步激活抗细胞凋亡机制、 葡萄糖代谢（糖原合成、 糖酵解及葡萄糖的摄取）及蛋白质合成等过程, 从而促进细胞的生长和增殖［8］。近来的研究发现hcv ns5a能够直接与pi3k p85调节亚基的sh3结构域相互作用, 导致akt/pkb磷酸化程度增加, 从而使hcv亚基因组复制子或单独表达ns5a的细胞系免于凋亡, 提示hcv ns5a可能是发展hcc的间接机制［8］。本课题组利用基因重组克隆技术在hepg2细胞中表达hcv的ns5a基因, 检测其pi3k蛋白的表达。实验结果表明hcv ns5a可在体外激活pi3k, 进而激活其后续的信号通路, 导致akt/pkb磷酸化程度增加, 从而使hcv亚基因组复制子或单独表达ns5a的细胞系免于凋亡, 提示hcv ns5a可能是发展hcc（慢性丙型肝炎）的间接机制［9］。
蛋白质对人体健康的重要性篇7
骨质疏松是全球突出的健康问题。随着各国呈现人口老龄化的趋势，这一健康问题越发引起人们的重视。美国国立卫生研究中心指出，骨质疏松是一种进行性、系统性疾病，其特征是骨密度降低和骨组织微结构受损，后果是骨骼脆性增加，从而导致骨折的风险增高。在人的一生中，骨骼都在不断地变化。原有陈旧的骨组织不断被吸收，新的骨组织也不断形成并替换原有结构，因而骨骼始终处在新陈代谢过程中。
人体骨骼的强健程度有赖于骨密度以及骨骼其他方面的质量。人体在20多岁到30岁时，骨骼总量达到峰值，峰值水平越高，人体就越容易应对此后随着年龄的增长各种因素导致的骨骼成分的流失。这个峰值水平受多方面因素的影响，如遗传、内分泌、生活方式、身体需求和营养状况等。
骨骼健康，营养因素至关重要
营养因素在维持骨骼正常生长和健康，以及改善骨质疏松中都扮演着至关重要的角色。骨骼的矿物质成分中有80%～90%是由钙和磷组成，其他一些营养物质如维生素D、维生素A、维生素C，及蛋白质、镁、锌、铜、铁等在骨骼的正常代谢过程中也是必不可少的。它们或是直接参与骨骼的形成，或是维持骨骼周围软组织的正常结构和功能等。因此，科学家们鼓励人们摄入充足的营养来促进和维持骨骼健康。美国罗格斯大学的凯思琳・摩根教授对此进行了总结，发表在《老年营养杂志》中。
* 摄取和储备充足的钙
在骨质疏松和骨骼健康的相关研究中，钙是最受关注也是研究最为充分的一种营养物质。目前认为，摄入充足的钙对维持骨骼健康和预防骨质疏松是非常重要的措施。研究显示，人体钙储备量的降低可以减少骨组织总量，并相应地削弱骨骼的强健程度。科学家们推算，青少年时期的钙摄入量差异，可以使得不同人的成年期峰值骨量有5%～10%幅度的差别。不要小看这5%～10%的差别，缺乏这5%～10%骨量的人到了中老年期，其髋部骨折的风险会增加50%以上。研究还发现，如果人体的骨组织总量每减少12%～15%，骨折风险便会翻一倍。补充钙和维生素D可以使髋部和其他肢体的骨折风险降低30%。
食物来源：奶类及奶制品、蛋黄、鱼贝类、虾皮、海带、芝麻酱等。
* 维生素D是钙的好“伴侣”
维生素D是一种脂溶性维生素，就骨骼健康而言，维生素D可以调节钙的吸收和骨骼的动态代谢过程。当维生素D缺乏时，肠道对钙和磷的吸收效率会降低，血液中钙离子的浓度也相应降低。当体内维生素D的水平较高时，人们的肌肉力量、身体活动能力都比较好；而当维生素D水平较低时，则会出现肌肉力量减弱，并且跌倒的概率会增高。肌肉力量减弱是中老年人容易摔倒的危险因素之一。
维生素D可以通过膳食摄取或是人体的皮肤进行合成。缺乏日照可导致身体合成维生素D的能力下降，而且肥胖等多方面因素都可能引起人体内维生素D的不足。美国等发达国家通过对食物进行维生素D强化，或是鼓励人们服用膳食补充剂等方式来补充维生素D的摄入。
食物来源：奶类、乳制品、鱼类等。
* 健康骨骼需要“镁”食
在骨骼的矿物质成分中，镁也是一种含量较高的营养素。美国塔夫茨大学和田纳西州大学的研究都显示，人体的镁摄入量较高时，骨密度水平也比较高。其他研究也表明，镁可以调节钙在体内的平衡，在骨骼的正常代谢过程中必不可少；镁缺乏不仅影响骨骼生长，而且会改变成骨和破骨细胞的活性，从而容易使人体骨量减少，骨骼变得脆弱。通过膳食摄入推荐剂量的镁，对骨骼健康是非常有益的。值得注意的是，青少年和老年人群，以及一些会影响肠道对镁吸收的慢性疾病患者，对镁的需求量相对其他人群更高些。
食物来源：未经深加工的全谷类、蔬菜、豆类、坚果、乳制品，以及肉类。
* 维生素C帮助骨骼抗氧化
与身体中的许多其他组织器官一样，骨骼系统也面临氧化损伤的风险。维生素C是一种强效的抗氧化剂，在人体内可以和其他抗氧化营养素共同组成防御网络，保护骨骼抵御氧化损伤。美国洛玛连达大学以及挪威科研人员的两项结果表明：维生素C摄入较为充足时，人体的骨密度水平也较高。此后，美国加利福尼亚大学的一项研究也证明，摄入维生素C补充剂的受试者，其身体中多个部位骨骼的骨密度都高于不服用的受试者。
食物来源：多种蔬菜和水果，如柑橘类水果、草莓、奇异果、辣椒、椰菜、西红柿、深绿色蔬菜等。
* 蛋白质是骨骼健康的基础
蛋白质是骨组织中的主要成分。在骨骼的代谢过程中，蛋白质扮演着非常活跃的角色，其摄入水平与人体的钙平衡和骨密度都存在着关联。瑞士日内瓦老年中心大学开展的一项研究显示，相对于蛋白质摄入量较低的受试者而言，蛋白质摄入量较高的受试者，不仅身体各部位的骨密度较高，而且肌肉力量和身体活动能力也更强，使得他们在行走和攀爬楼梯的过程中显示出有更持久的耐力。另有两项研究显示，蛋白质摄入较高时髋部骨折的发生风险显著降低，下降幅度达到56%～67%；当蛋白质摄入量每天87克或以上时，受试者的骨骼量可达到较为理想的水平。基于这些相关研究，营养学家们达成共识：在日常饮食中，适当提高膳食蛋白质的摄入量，对骨骼健康有益。
食物来源：鱼、禽、蛋、瘦肉、奶类、豆类及其制品等。
除了上述这些营养素，专家指出磷、钾、钠、氟、维生素A及维生素K等营养物质对于骨骼健康也都具有重要作用。科学家们鼓励人体摄入充足的营养，以便维持和促进骨骼健康，预防和治疗骨质疏松，使人们能够更好地在社会中独立、自由地生活。
延伸阅读
骨质疏松并非一朝一夕形成，而是长期以来尤其是漫漫人生的几个重要时期，没有重视骨骼健康，未能及时补充维持骨骼健康所需的营养素，到了中老年，这一问题才凸显出来。因而，对处于骨峰值最佳储备时期的年轻人（25～30岁）、妊娠和哺乳期的女性、身体状况逐渐走下坡路的中老年人等人群，都应该及时补充各种骨骼健康所需的营养素。当然，如果能在平衡膳食的基础上，适量服用膳食营养补充食品，则能达到更好的效果。安利公司的纽崔莱系列产品是品质卓越的营养补充食品，根据不同个体的情况，在每日膳食之外，选择补充骨骼健康所需的全面营养，对促进骨骼健康，防治骨质疏松非常有利。
纽崔莱钙镁片含独特的纽崔莱紫花苜蓿提取物，提供天然矿物质，并含珍贵的植物营养素；每片提供216.7毫克钙和108.3毫克镁。
纽崔莱蛋白质粉提供优质蛋白质，PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸记分）为1，基本上能被人体完全消化吸收和利用；低胆固醇。
蛋白质对人体健康的重要性篇8
1. 完全蛋白质：包含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，既维持了身体健康，又可以促进人体的生长发育。是一类优质蛋白质。
2. 半完全蛋白质：氨基酸种类虽然齐全，但是其中某些氨基酸的数量并不能满足促进人体生长发育的需要。
3. 不完全蛋白质：不能提供全部的必需氨基酸，所以单纯依靠不完全蛋白质既不能维持生命，也不能促进生长发育。
PS: 以上分类是根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量而定。
常见的蛋白质
1. 纤维蛋白：一种不溶于水的高强度蛋白质。在支持和保护生物体方面扮演组织者的角色。
2. 角蛋白：一类结构简单普遍存在的硬蛋白。具有结缔和保护功能，存在于人体毛发、指甲。
3. 胶原蛋白：人体内含量最丰富的一种蛋白质。遍及于皮肤、骨骼、肌肉、软骨等结缔组织，起着支撑、保护、修复的作用。是人体延缓衰老必须补足的营养物质。
4. 血红蛋白：一组红色含铁的蛋白质。在人体内负责运输氧，也是血液呈红色的原因。
5. 肌红蛋白：存在于肌肉中，心肌内的含量尤为丰富。负责肌肉中氧的储存和运输。属于富氧链蛋白，在过量活性氧自由基的攻击下表现得很脆弱。
6. 球蛋白：一种常见的血清蛋白，也被称为免疫球蛋白。球蛋白的数量一旦偏离20-30g/l的正常范围，即警告肝脏或者免疫系统出现了问题。
这样补给蛋白质更有效
组成蛋白质的基本物质是氨基酸。以蛋白质是否容易消化和必需氨基酸是否齐全作为判断标准，蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。
植物蛋白的主要来源：谷物类、豆类、坚果类
动物蛋白的主要来源：乳类、蛋类、肉类、鱼类
动物蛋白包含有全部的必需氨基酸，属于完全蛋白。最好的来源是乳制品和蛋类，其次是鱼类及瘦肉。
黄豆蛋白是植物性蛋白中质量最好的。 如果在一天内吃掉大量豆类、坚果类和谷物类食物，也可以满足人体所需的全部蛋白质量。但是，要想达到和动物蛋白一样的效果，其摄入总量要超出20到25。在此需要声明的是，豆类中所含的碳水化合物不利于减肥。
可以利用蛋白质来减肥，比如让一块味鲜色美的鸡胸肉横卧在你的餐盘里。在摄入的卡路里总量不变的前提下，减少脂肪和糖类的摄入量，腾出空间给蛋白质，可以让你更苗条。
PS：对那些正在进行艰苦卓绝的减肥斗争的人来说，脂肪不是罪大恶极的因素，碳水化合物才是问题的关键。因为，脂肪可以让你保持饱腹感，而碳水化合物中的单糖则令你的血糖值像坐过山车，很快就感到饥饿。
让时间为蛋白质做主
24小时，包括休息状态，体内的生物分解和蛋白质合成都在进行。
摄入30g以上的蛋白质，可维持3个小时左右的蛋白质合成。只依靠一顿丰盛的晚餐来为肌肉生长提供能源，那么大部分时间都是在消耗体内的存储。因此，你应该扩大摄入蛋白质的时间范围。
一日三餐全部搭配富含蛋白质的食物。最合理的搭配是三分之一的动物蛋白，三分之二的植物蛋白。早餐中蛋白质含量高于碳水化合物含量，可以令全天中所摄热量减少约200卡。在正餐之间享受两到三次小吃零食，比如奶酪、牛肉干、坚果等，这样能够帮助你减少所吃食物的总量。最后，在晚餐的时候多吃点蛋白质，用牛排来结束一天应该是个不错的选择。
Ps：研究发现，一餐中摄入90g的蛋白质和摄入30g的蛋白质，最终能被吸收的量是一样的。就像到加油站给豪车加油，车再好能加的油量也是有限的，加多了就会溢出来。
动物蛋白包含有全部的必需氨基酸，属于完全蛋白。最好的来源是乳制品和蛋类，其次是鱼类及瘦肉。
蛋白质的作用Maybe you do not know
1. 身体出现水肿，也许是缺少蛋白质在体内维持钾纳平衡。
2. 缺乏蛋白质，身体的免疫力也随之下降。
3. 蛋白质是人体能量的重要来源。
4. 记忆力下降不一定都是时间的错，也可能是大脑里缺少了蛋白质。
5. 爱吃肉的人通常呈酸性体质，需要蛋白质来调节身体酸碱平衡。
6. 障碍的问题也可以交给蛋白质解决。
7. 充足的蛋白质可以保证人体肝脏细胞的健康生长和造血功能的有效性。
8. 缺乏蛋白质会影响人体泵器官――心脏。出现手脚冰凉，甚至导致心肌缺氧。
9. 消化不良、胃炎、胃溃疡、胃部不适请找蛋白质帮忙。
10. 喝酒前补充蛋白质能防止醉酒；喝醉后补充蛋白质可以帮助解酒。
普通男：
比较满意自己的身体状态。时间灵活性高，经常利用零散时间进行简单锻炼。饮食上以满足肚子和味蕾为前提，基本无法考证每天蛋白质的摄入量。
杨巍
职业：文化公司HR年龄：30岁
身高：178cm体重：70kg
运动习惯：以「锻炼无处不在为原则，没有充足的空闲时间和坚持不懈的毅力。因此，基本不会去健身房。
基本锻炼方式：户外慢跑、地板俯卧撑、球类运动
饮食节奏：偏爱肉食，但不挑食。一日三餐规律，不刻意讲求营养搭配。对蛋白质了解甚少。
目标要求：体型匀称即可，不强求为了肌肉块而去击破脂肪。
点评：
杨：一般地讲，一个成年人每天摄入60g~80g蛋白质，基本上已能满足需要。蛋白质摄入量超过身体所需，也不会给肾脏带来压力产生破坏。额外的蛋白质，不能够给你带来什么好处，但是也不会伤害到你，只不过你需要把它们当做多余的能量给消耗掉。
减肥男：
人到中年，事业处于上升期，体重却比事业上升得还快。尤其是让人低头不见脚趾的「富贵肚，直线秒杀钻石男的100分魅力。
孙博
职业：家电公司销售总监
年龄：35岁
身高：183cm
体重：100kg
运动态度：平时工作很忙，只有利用周末时间偶尔出去打球。
运动方式：打球
饮食方式：不能推掉所有的酒局，只好控制饮酒量。多吃青菜少吃肉，对蛋白质略有了解。
目标要求：对肥胖深恶痛绝，决心和脂肪死磕到底。
点评：
杨：如果你正在试图减肥，蛋白质仍然不可或缺。为了维持肌肉块中的卡路里燃烧，从食物中摄入的卡路里总量越低，越应该多从蛋白质中获取能量。每公斤体重所需的蛋白质摄入量最好提高到0.45到0.68g。
健身男：
运动强度随着年龄和工作性质做适当调整，身体肌肉活跃，体型匀称健硕。毕竟不去参加健美比赛，所以对自己的要求也非苛刻。
李大成
职业：管理公司总经理 年龄：37岁 身高：170cm 体重：80kg
运动习惯：每周运动5天。选择在俱乐部里系统训练，每次60〜90分钟。或是早晨5点起床，在家里做30分钟左右的力量训练。步行上班，60分钟左右。周末会到公园做有氧快走。
运动方式：健身房系统训练、室内健身、室外运动
饮食节奏：注重营养搭配，了解蛋白质的功能。早餐丰盛，午餐以蛋白质和肉类为主，晚餐以青菜为主。
目标要求：保持体重不变，维持体型健美。
点评：
杨：每周有多于5天锻炼超过1小时，每0.5公斤的体重需蛋白质含量为0.55g。所以，一个80公斤的爱锻炼的男人，每天要摄入的蛋白质含量约为80g。
其实你不懂
蛋白质的量
保持健康所需的蛋白质含量因人而异，想知道你需要多少蛋白质吗？先称量一下自己的体重，再根据每天的运动情况做个简单计算。
运动男：
一名运动员肯定不允许厚密度的脂肪给心脏带来负荷，阻碍自己运动。在肌肉力量不变的情况下，体重越小，在运动中的速度、爆发力等素质就越好。
郭天翼
职业：网球运动员 年龄：25岁
身高：181cm 体重：75kg
运动习惯：网球运动员的球感练习，发球的落点掌控、球速的力量掌控、球等专项运动。配合着身体素质锻炼，以及健身房的局部力量练习与核心力量练习等。
运动方式：打球、户外运动、 滑雪（单板）、跑步
饮食方式：营养搭配需特殊注意，pass热量过大的食物。网球训练或身体素质练习结束后，一定要补充蛋白质，促进身体发育成长、增加机体抵抗力。
目标要求：不断提高身体素质，成为人群中一站就倍儿有面儿的型男。
点评：
杨：对于高密度训练的运动员来说，每0.5公斤的体重每天需要0.77g的蛋白质来维持生长。
杨宏建
北京市健美委员会副主任，
国际一级举重裁判
胶原蛋白与男士美容
周瑾：
中国协和医科大学 医学硕士。国家队运动营养师。《健与美》运动营养师专栏作者。
1. 胶原蛋白美容的原理
胶原蛋白存在于真皮中，占据皮肤组织近70%，其存在状态决定了表皮的状态。随着年龄的增长，人体中的新陈代谢活动变缓，皮肤中胶原蛋白纤维的S=S 键架桥结构的分解也变缓，停留在体内的时间变长，一旦被氧化就会变硬。这时，皮肤就会显现出大量皱纹，且无法复原。要想解决这一困扰人类一生的烦恼，必须以新的胶原蛋白及时更换老旧氧化的胶原蛋白。也就是说，要加快胶原蛋白的新陈代谢。
2. 对胶原蛋白美容的误解――外敷胶原蛋白美容产品可以美容
表皮细胞以明胶为主，而胶原蛋白则主要存在于其下方的真皮内。涂抹的胶原蛋白如果停留在表皮，能够产生保湿效果，使皮肤滋润。但是，光从上方涂抹，很难渗透到真皮。
3. 如何正确利用胶原蛋白实现美容功效？
可以将胶原蛋白作为健康食品食用，从内部进行调节。
1. 食品：推荐低脂肪的鱼皮（凉拌鱼皮）、炖鱼时连同鱼鳞一同炖汤（鱼鳞中富含胶原蛋白）。
2. 胶原蛋白产品
康比特胶原蛋白精华片
推荐理由：1.胶原蛋白分子量小，以1000道尔顿为主，吸收率高；2.深海鱼来源胶原蛋白,污染小；3.片剂，方便男士携带和服用。
蛋白质全明星
对于一个健身房里的健身达人来说，塑造肌肉的最佳蛋白质摄入量是20g。一半在运动前，一半在运动后。
1. 鸡肉/火鸡肉/金枪鱼 (100g)
14g〜22g的蛋白质，66〜100卡路里。享用这些美味的时候别忘了来两片全麦面包。四片鸡肉或者火鸡肉可以提供14g的蛋白质，而半罐金枪鱼的蛋白质量在22g左右。
2. 鸡蛋（3个）
19g的蛋白质， 232卡路里。鸡蛋总是保持着让人难以置信的魅力。鸡蛋是如此健康而且容易饱腹的食物。煮一枚全熟的蛋方便快捷，可以让慌乱的早晨更容易度过，而且不用担心摄入脂肪。
3.巧克力奶 2％的牛奶含量（450g）
17g的蛋白质，333卡路里。让你恢复体力同时保持清醒。研究表明，巧克力奶是运动之后促进肌肉生成的最好饮料。
4. 乳清粉（30g）
24g蛋白质，110卡路里。这种从牛奶中提取的物质依旧是健身房中的必备之物，如果想得到更多的蛋白质就用牛奶代替水和乳清混合。乳清很快就可以被吸收，而酪蛋白的吸收速度相对缓慢。
5. 酸奶（1.5kg）
15g蛋白质，80卡路里。酸奶简直是身材保持者的理想食物。方便携带，富含蛋白质。而且可以自己动手添加水果、糖来调整口味，顺便放入些浆果和坚果吧。
6. 豆干（100g）