中国饮食文化论文范文

中国饮食文化论文范文第1篇

1中国奶文化的形成

奶文化是指奶在生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文化的总称。中国奶类消费的历史悠久，可以追溯至1万年前。考古资料证实，中国原始畜牧业约始于新石器时代，至少已有8000多年的历史。随着“拘兽为畜”，开始有了畜牧业，也自然会产生挤奶、饮奶的活动。到商周时期，“六畜”均已具备，畜牧业得到发展，肉、乳类食物的消费也日益增多。先秦经典《礼记》中已有“酪”字。但是这些记载都是零散而分散的。因此，有资料认为，在中国古代文献中，真正意义上的奶文化方面的记载和描述是从西汉初期才开始和传播的。汉武帝刘彻酷爱马，生活中又十分喜爱饮用马奶酒。当时，汉朝和匈奴不再发生战争，双方民族的交往也随之增加，匈奴草原游牧民族的一些生活习惯、饮食风俗渐渐地渗透到汉民族中，奶文化风俗便是其中之一，并开始被当时汉朝各民族所接受和传承;另一方面，与西域各国进行了长期友好的往来，文化得到了广泛交流，西域各国的饮食文化也被吸收进来。之后，汉哀帝刘欣元寿元年，佛教从印度传入中国，影响着汉民族文化的各个领域。当时，佛经被大量译成中文，《金刚经•般若涅磐经》中所记载的有关乳、酪、生酥、熟酥、醍醐等的相关知识也同时传入了中国。随后，历经中国各个朝代的文献中都有关于奶文化的记载。

2中国奶文化具有浓郁的草原奶文化特征

自古以来，中国就是一个拥有众多民族的国家，在长期的历史发展进程中，各族人民共同打造了中国灿烂辉煌的饮食文化。对于那些从事农牧业或牧业的少数民族来说，他们地处边疆、草原，逐水而居，过着衣皮、饮乳、食肉的游牧生活，牛奶、牛肉是他们赖以生存的重要食物，特别是牛奶，在其传统生活中逐渐占据了重要地位，并形成了具有鲜明特色的草原奶文化［5］。他们在乳制品加工制作和饮用方面有着许多宝贵的经验，丰富了中国的奶文化。随着社会经济的发展，少数民族的社会风尚和饮食风俗也发生了变化，但饮奶的习惯却从来没改变过，他们所创造的许多具有本民族特点的乳制品至今仍然保留着，如藏族的酥油茶、酸、奶渣，蒙古族的奶豆腐、奶酪，维吾尔族的酸奶，白族的乳扇等。不仅如此，乳制品的种类还逐渐增多，如白酸奶油、黄油、奶饼，还有风格独特的醍醐、酥酪、马奶酒、呼牢道和苏提切等。其中，醍醐、酥酪和马奶酒在古代被誉为“塞北玉珍”;呼牢道、苏提切等与当今许多乳制品有密切的联系，如干酪的制作工艺与呼牢道的制作方法近似。对于生活在青藏高原上的藏族居民来说，高原气候和严酷的生存环境，在造就藏族居民勇敢刚毅个性的同时，也促成了其独具特色的膳食习惯和饮食文化。因为地区牛羊成群，奶制品数量繁多，所以许多饮食都与奶相关，酥油茶便是其中重要的一种。酥油茶由酥油、茶和盐制成。酥油是藏族人民从牛羊奶中提炼出的奶油。在过去，酥油的提炼需依靠传统的手工搅打，现在虽已发展到机械或电动搅打，但酥油在藏族人民日常生活中重要地位却一直没有改变过。对于藏族居民来说，酥油作为主要食品，一日三餐不可或缺。除了食用，酥油还有很多其它重要用途，如软化皮革等。酥油还被赋予了浓重的宗教色彩，虔诚的藏传佛教信徒敬神供佛时，如点灯、煨桑等都离不开酥油。为了御寒保暖，以酥油为主要原料的酥油茶应运而生，并成为藏族居民日常生活的必需品。在藏区，藏族居民一般早上都要先喝完酥油茶才会去劳动和工作，他们也会用酥油茶来招待客人。传统且正宗的酥油茶是将煮好的浓茶滤去茶叶，倒至打酥油茶专用的酥油茶桶内，然后加入酥油和食盐，用搅拌器在酥油茶桶内使劲搅打，待酥油、浓茶和盐融合为一体后，倒进锅或者茶壶中，立即饮用、或放在火炉上加热、或装入保温瓶中。现在，在制作酥油茶时，有时会再加入鸡蛋、核桃仁、花生、芝麻等。除了使用酥油外，有的藏族居民还会用骨髓、牛奶、清油等打酥油茶，同样芳香甘美，而且可以御寒保暖、强身健体［6］。奶茶被誉为草原的象征。奶茶是以砖茶、羊奶或马奶和酥油熬制而成，再加入炒米浸泡一会儿;加糖则甜，加盐则咸，馥郁芬芳。牧民们对奶茶极其喜爱，已经达到“宁可一日无食，不可一日无茶”的境界。蒙古族居民更是酷爱喝奶茶，往往是每天要喝三次茶。奶茶也是蒙古族同胞招待客人的第一道食品。另外，在传统节日、婚宴等重要场合，主人会请来宾首先品尝奶茶，以表示对客人的尊敬。这种传统礼节被称作“品食物之精华”的礼仪［5］。藏族人民也同样喜欢喝奶茶。藏族的奶茶一般有两种。一种叫“卧甲”，就是将茶水烧开后，直接加牛奶放盐。这种奶茶在安多地区比较常见。另一种叫“甜茶”，这种茶必须用红茶熬汁，再加入牛奶、白糖。因为加入了白糖，所以又叫作甜茶。又因为甜茶香甜可口，营养又丰富，所以深受人们的喜爱。甜茶在卫藏地区［7］，特别是城镇最为盛行。后藏有些地方喜欢把做好的奶茶倒入酥油茶筒内，放进一点儿酥油，用打酥油茶的方法搅匀。这样，不仅茶的营养价值高，味道也特别香。在众多民族乳制品中，最具民族特色的是奶酒。资料显示，中国奶文化在北方首先是以马奶酒为首开始的。奶酒是以马奶、牛奶、驴奶等为原料，经过酵母菌和乳酸菌发酵制成的酒，也称为乳酒、马酒或马奶酒。据专家考证，奶酒起源于春秋时期，从汉代开始就有了“马逐水草，人仰潼酪”的文字记载，在元朝时最为盛行，在北方少数民族中流行已有2000余年。奶酒一直被游牧民族作为礼仪用酒，当前在北方游牧民族的广大地区也比较普遍流行奶酒。奶酒在少数民族居民心中的地位极其重要。奶酒被视为“圣洁之物”，在隆重的祭祀或盛大的节日时，奶酒必不可少。如在一年一度的那达慕盛会上，蒙古族居民在演唱英雄史诗江格尔时，都要饮奶酒;哈萨克族的牧民在伊梨大草原上要酿制克木斯，奶酒也会作为婚礼等宴会招待客人的名贵饮料。由此可见，奶酒在各游牧民族社会习俗和礼仪中的重要地位。

3游牧民族对中原的统治影响着中国奶文化的发展

中国奶文化的形成主要受匈奴草原游牧民族奶文化的影响，其发展也与游牧民族进入并统治中原密切相关。汉朝之后，中国的分裂状态持续了几个世纪。在此期间，中亚民族逐步取得了北方的统治权，西亚和南亚的一些作物和观念随之传入中原，由于中亚统治者和佛教游僧对奶制品的大力推广［2］，乳制品也借势得以发展。敦煌壁画和贾思勰的《齐民要术》中绘制并记载了公元5世纪末—6世纪初乳品生产的画面。例如《齐民要术》中就记述了酸奶酪、干酪和黄油的制作方法。唐朝时期藏族经济文化交流日益发展，汉藏两族人民的关系也更加亲密，“醍醐”开始在唐代上流社会流行。唐以后的《旧唐书》中有玄宗朝“贵人御馔，尽供胡食”的诗句描写，从而作证了奶制品在唐时期的盛行。宋朝时，尽管农业结构发生了较大的变化，但在北宋时期，奶制品仍是重要的动物来源。而到了南宋，南方的汉族开始对奶制品冷淡起来，其原因主要源于心理因素。如前所述，汉朝之后，受强大的中亚饮食习惯的影响，奶制品才得以在中原广泛流行。而南宋的政治与经济中心在东南部，受中亚饮食文化影响弱，加之，南北王朝互视为敌，奶制品随即被打上了“敌人”的烙印［2］。公元1279—1368年，蒙古族征服中原建立了元朝的同时，也带来了具有浓郁中亚风味的食物。蒙古人保持着游牧民族食用奶制品的习俗，马奶酒、奶酪、黄油和各种奶制品在食物中占有重要地位。而当其统治被汉族后，他们离开中原返回大草原，其饮食习惯在中原也就逐步淡化［2］。清朝时，皇室作为北方的游牧民族，入关后再次将草原“奶文化”带进紫禁城。清王朝不但使草原奶文化得以继承和发扬，而且为中华宫廷乳制品，乃至老北京传统的饮食也增添了灿烂的一页。但最终，与蒙古族一样，清王朝的统治被后，饮奶的习惯也随之销声匿迹［5］。

4各民族对奶都极其尊崇，将其视为上品

在欧美有一句世代流传、妇孺皆知的名言:“奶汁是母亲给自己孩子的礼物，奶酪是上帝给我们人类的礼物，奶牛是人类的保姆。”突显出其奶文化中强烈的民生意识［9］。自古以来我们的先民就对“奶”十分推崇，将“奶”视为上品，但物以稀为贵，在中国，奶并未像欧美国家奶文化中所普及的那样成为“普惠食品”，而是成为了一种身份、地位和权力的象征。在草原游牧民族的心目中，奶汁被当作纯洁、平安、幸福和吉祥的象征。比如，蒙古族人民用“乳汁般洁白的心”比喻人心的纯洁和善良;亲人或客人起程时，老阿妈都会将鲜奶洒向天空，以祈祷旅途平安;婚宴上，母亲会给新郎和新娘斟上一碗鲜奶，以祝福他们新生活美满幸福［5］。主人用家中最好的酥油茶待客，是藏民族的古老传统。送别亲人时，要背着酥油茶将亲人送上车，再敬三次茶，代表吉祥如意、一路平安、万事大吉。探望病人时，也要带上甜茶或酥油茶。雪顿节是的传统节日之一，同时也是藏族奶文化的突出代表。在藏语中，“雪”是酸的意思，“顿”是“宴”、“吃”的意思，雪顿节，就是吃酸的节日。雪顿节最早起源于11世纪中叶，起初是一种纯宗教活动［8］。随着时代变迁，雪顿节的活动内容也逐渐丰富起来，除了喝酸，还增加了藏戏汇演等娱乐活动，并且形成了一套固定的节日仪式，因此又被称为“藏戏节”。边吃酸奶边看藏戏，这种奶文化的特性是其他民族少有的。目前，雪顿节主要在拉萨举行，节日期间，千千万万的佛教徒从全世界涌向拉萨，以最虔诚的心，一步一个顶礼膜拜，朝圣至高无上的佛祖。佛教信徒们到山上去修行，修行完毕时家里的亲人带着酸奶到山上去迎接他们。在回家的路上，人们吃酸奶、跳舞、唱歌。每年此时，各地的藏戏主要流派会在拉萨罗布林卡连续几天进行表演和比赛，场面热闹非凡［11］。来自青海、甘肃、四川、云南等省的藏戏剧团也会前来参与其中，大家一起切磋技艺，庆贺狂欢。藏族居民除了观看藏戏外，还会品尝各种美酒、饮料、菜肴，玩耍藏棋、藏牌等游戏，对唱不同曲调的敬酒歌，十分热闹。产业部门也会把各种物资和节日食品运到罗布林卡内，摆摊设棚，供游人消费、品尝［10］。

综上所述，可以看出奶文化的形成具有鲜明的民族特点，在不断融入现代文明的过程中，也使自身得到了延伸和升华、展现了自身特有的传统内涵和文化魅力，充斥着游牧民族的精神和物质生活。

“醍醐”是一种经常出现在中国古籍和佛教经典中的乳制品。《涅槃经》中这样记载到:“牛乳成酪，酪生成酥，生酥成熟酥，熟酥出醍醐，醍醐是最上品。”就是说，醍醐是乳制品的最终产品。但佛教“天台宗”、“真言宗”等流派，先后将其借喻为各自信奉的《法华经》、《陀罗尼藏经》为上乘［9］。成语“醍醐灌顶”，出于《敦煌变文集•维摩诘经讲经文》:“令问维摩，闻名之如露入心，共语似醍醐灌顶”，比喻给人灌输智慧，使之从迷惑中醒悟或彻底觉悟。

古时的士大夫视“奶”为长生不老之药。据北魏时期的《北史•魏志•王琚传》记载:“长饮牛乳，色如处子，卒年九十。”意思是由于王琚经常喝牛奶，不仅看起来显得年轻，而且长寿，活到了90岁［9］。

在唐代，奶制品的消费达到了高峰，奶油、酸奶酪、马奶酒、干酪、凝乳和黄油相当流行。乳制品的普及也影响到了文学，从韩愈的诗句“天街小雨润如酥”，就可以看出“酥”在当时生活中的地位［2］。元朝时，马可•波罗在其《马可•波罗游记》中提到，成吉思汗的队伍行军时，将干燥过的“糊状奶粉”作为军粮。骑兵打仗，有时需要连续赶路作战而没有时间做饭，于是，士兵们就在马背上把一个皮袋里的水倒入另一个装有“糊状奶粉”的皮袋里，随着马的跑动，一会儿就能喝了充饥。但是他也指出，这仅限于大汗皇帝的新兵部队在执行重要任务时才有此待遇［9］。

到了清朝，皇室对牛奶及其制品更加痴迷，清代皇室不仅仅在祭祀时注重牛乳及牛乳制品，在日常的饮食中，也特别重视饮食中的营养学与保健法。因此，富有营养保健价值的牛乳成为日常食用最多的食品之一。朝廷按照每个人的身份和地位配给奶牛。如康熙年间的奶牛分配法为:皇帝、皇后共用奶牛100头，太皇太后、皇太后各24头，皇贵妃7头，贵妃6头，妃5头，嫔4头，贵人2头，皇子福晋10头，皇子侧晋5头等。除皇室家族成员食用牛乳外，宫廷各种宴会也备有大量的牛奶及奶制品［5］。慈禧太后掌权后，设立了西厨房，下边分五局，其中之一便是饽饽局。她把最爱吃的奶饽饽称为“奶油萨其玛”。清代京师典礼时，供奉食品和礼品称“京八件”，有酥皮大八件、油皮细八件、奶皮小八件。在满汉全席中，乳制品也占有一席之地，如茶、牛乳饼、奶羹、奶汤和芥酒等。

纵观汉民族饮用牛奶及食用牛乳制品的历史，可以发现，在近代以前，汉民族从未将牛奶真正纳入到饮食体系之中，对牛奶的几次尝试，主要是受游牧民族、佛教东传和中亚饮食等外力的影响。即便在民族融合的高峰时期，对牛奶的接受也只是浅尝而止。汉民族不喜欢牛奶，并不源于单纯的生活原因，也不是口味不习惯，更不是因为根深蒂固的反对和禁忌。其实，牛奶对于汉民族有着很强的吸引力，但高成本的生产过程令疲于养活众多人口的中国不堪重负。宋代之后北方自然生态环境的急剧恶化，更使牛奶成为珍稀食物，只能成为奢侈品的代表。牛奶真正融入中国汉民族饮食体系，是从近代才开始的，但最初仅仅只是作为滋补品。鸦片战争之后，各国列强在上海等地设立了租界，侨民纷至而来。为满足侨民的饮食习惯，上海周边的农民开始利用法泌乳的水牛挤奶。1900年6月，荷兰的荷斯坦奶牛被引入上海，并很快进入上海的牛棚。一直到20世纪20年代，上海的牛奶及奶制品都用来满足侨民的需求。受此影响，华人也开始食用牛奶。但是直到20世纪20年代初，除哺育婴儿的代乳粉外，牛奶产品多数被作为优质的补品，而不是食品或饮品向大众进行宣传。当时《申报》上有关牛奶营养价值的文章，几乎都认同牛奶作为补品的滋养价值，并推荐消费者经常饮用。因此，20世纪20年代初的上海，牛奶的销售地点大都集中在各大药房。

物以稀为贵。当时中国本土牛奶行业极不发达，国人食用的乳制品几乎都是价格不菲的进口货，价格昂贵，普通家庭根本无法承受将牛奶作为日常饮用的滋补品。1923年2月，《申报》对市场上销售的牛奶和牛乳粉的价格进行了调查。结果显示，罐头牛奶每罐价格为3角2分至4角5分，均价大洋4角;牛乳粉0.45kg的价格为1元3角至1元5角5分，均价约为1元4角。这两种产品的价格按当时的物价水平来衡量，属于高档消费。高昂的价格给牛奶蒙上了一层“贵族化”的色彩，因此牛奶也成为奢侈补品的标志，牛奶消费也被定义为穷人和富人差距的一把标尺。之后，随着牛奶生产的日渐本土化和产量的逐步提高，牛奶的高档补品形象才渐渐动摇起来。至20世纪30年代初，随着牛奶行业的发展与市场需求的持续增长，牛奶制品的价格逐渐走低，销售牛奶的地点开始向普通的食品店和南货店拓展，牛奶产品种类开始细化，牛奶消费呈现出由高档滋补品向日常食物转变的明显趋势。1929—1930年，上海市社会局针对305户工人家庭生活状况进行的为期一年的调查显示，有28家购买牛奶，占总调查样本的9.2%。说明当时牛奶的消费虽然已经普及到工人阶层，但是仍然未能成为日常食品。直到1936年，曾经被视作奢侈补品的牛奶才成为被众多国人消费的普通商品。

在这个过程中，牛奶的消费文化也发生着变化———从养生到卫生。古代中国的卫生观念是一种“自信的、中国式的长生之道”，是“一套同中国文化密切相连、并被外帮觊觎的先进养生之术。”在西方现代性话语系统下，中国近代的“卫生”不再涵盖有关饮食、休息、运动、睡眠等一整套养生系统，而是缩小到由微生物学等学科发展出的清洁观念，演变成为净化人的身体、防止病菌、保护身体的洁净健康。卫生不仅与个人有关，同时国家也积极介入公共卫生领域，政府卫生机构制定法规政策、实施检查监督，以国家权威保证卫生，实现国家的现代化。从近代牛奶消费文化中可以看出“卫生”定义在中国的时代变迁，19世纪末20世纪初，国人已经开始关注牛奶饮用时需要注意的卫生条件以及牛奶品质和奶牛的健康，如是否掺假、牛奶是否有异味等。随着巴氏消毒法的广泛应用，牛奶与“卫生”一词开始紧密结合。1925—1936年，牛奶的“卫生”标准体现在“机械、无手工、无菌、密封”4个要素上。19世纪20年代后期上海牛奶市场的“A字”标准非常典型地将这种“卫生”诉求推向高潮。“A字”牛奶是指采用巴氏消毒法，并经工部局颁发A字执照的牛奶才能称为“A字”牛奶。“A字”牛奶代表着新鲜、优质的“最高级牛奶”。此后的牛奶产品在广告中均将“A字”执照作为宣传重点。这种变化标示了中国国人牛奶消费文化的现代性转变，从而成功地确立了牛奶在消费者心目中牢不可破的健康食品的优势地位。

在此期间，社会精英还在观念上构建了牛奶营养、卫生与民族振兴和国家强盛间的紧密关联。于是，牛奶的营养和卫生就不再单纯关系到个人健康，也关系到民族和国家的强健。首先，营养关系国民健康，关系国族兴衰，国人特别是儿童要多喝牛奶;其次，卫生是强种强国的基本要素，是民族复兴之基，要讲求并保证牛乳卫生;最后，期望牛奶消费者信任“成绩卓著”的“国人所营之牛奶公司”，虽然不特别提倡消费者要饮用国产牛奶，但是国人的健康也不应该轻易地寄托在国外产品上，并期望牛奶经营者选择优种奶牛。近代社会精英关于牛奶营养、卫生的观念及其泛政治化的民族主义取向，构建了一个身体关系国家，牛奶颇具营养价值，饮纯净牛奶能强身健体、强种兴邦、挽回权利的现代民族国家的想象。1936年，牛奶成为普通商品后，对于牛奶的宣传也渐渐远离了牛奶“保种强国”的想象。

新中国建立后，对于中国城乡居民来说，尽管牛奶从奢侈品逐渐过渡到生活必需品，但是将牛奶视为上品、对牛奶的重视却从来没有改变过。新中国建之后直到1978年，由于奶牛养殖业和乳品加工业发展缓慢，牛奶仍只作为特殊食品专供或凭票供应给特殊人群和为数不多的富裕家庭，“奶”仍旧被视为上品。直到20世纪90年代，牛奶敞开供应之后，特别是进入21世纪后，随着中国奶业的快速发展，牛奶才逐渐进入寻常百姓家中，走上了餐桌，成为了一种大众食品和日常食品。随着科学饮奶知识的宣传普及，以及城乡居民收入水平的提高和对牛奶营养价值的认同，奶特别是高档奶制品还成为了送礼佳品，每到重要节日时，如元旦、春节、国庆节、中秋节等，随处可以见到拎着牛奶赠送亲朋好友的居民。过节送牛奶成为了一种风尚，并带动了牛奶销售市场，使之形成了“元旦春节”、“十一中秋”的“两节市场”。

中国饮食文化论文范文第2篇

1餐饮菜肴装饰的发展历程

早在中国古代，古人就对美食美器颇有讲究，圣人孔子说“食不厌精，脍不厌细”。意思是主张吃饭时，食物能尽可能做得精细；烹饪时，肉要切的细致。这充分体现了孔子的饮食饮食文化。在周代，饮食礼仪更是形成了一套相当完善的制度。到了唐宋时期，社会繁荣，中外饮食文化交流十分活跃，各地的饮食饮食文化也在不断融合，不仅是食材，还有烹饪方式、餐具工艺水平都超越了以往的任何一个时期，逐步形成了具有浓郁中华特色的饮食艺术。而到了民国时期，更是涌现了一大批食家，这在三毛的著作《民国吃家》一书中可见一斑。她写了民国名人们的一些饮食情趣。例如，书中提到的民国大书法家于右任就说道：“人生就像饮食，每得一样美食，便觉得生命更圆满一分，享受五味甘美，如同享受色彩美人一样，多一样收获，生命便丰足滋润一分。”一下把饮食提高到了美的高度。而现今，社会发生巨大变化，改革开放翻天覆地，人民生活水平不断提高，人民对吃的要求不仅仅是停留在使用功能上，随着人民对生活品质的要求越来越高，对餐饮的要求也在逐步提高。进而涌现出了很多名菜名肴，各地菜式也是层出不穷。这主要就表现在对餐饮菜肴的口感、摆盘装饰、环境设计以及餐具等的美感上。接下来我们就将针对以上所说的几点对现代餐饮菜肴装饰进行详细分析。菜肴盘配的造型美主要体现在以下几个方面：造型，即创造物体形象。所以造型美首先体现的是“形”之美。把食材加工成形，而且是美的形，有新意的形，实属不易。《东京梦华录》里就提到，宋人在七夕“以西瓜雕成花样，为之花瓜”。即用西瓜、冬瓜雕刻出人物、花卉、虫鱼之行，再用果品粘砌，这样造出的果品佳肴就像一件件精美的雕刻艺术品。甚至在汉代就有将鸡蛋雕刻出花纹图案，并点彩染色的做法。现代菜肴装饰中，更是把形之美发挥到了极致。这也主要体现在了厨师的刀工技巧以及摆盘上。经过历代厨师的反复运用，发展至今，更是创作出了多种不同的刀法，可以把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态以及多种花色，还有镂空的雕刻技法，叹为观止。其次，是色之美。众所周知，食材的颜色很丰富，但要在一盘菜中，把每个食材颜色做得好看且又搭配的出彩，就需要创作者既要有很高的烹饪的技巧和掌握火候的能力，还要有较高的艺术修养和审美情趣，使得各种食材加工在一起形成色泽之间的协调美。例如，图1中这盘藤椒鳝片，用的食材是黄鳝，黄瓜以及花椒藤椒等调味料，在整体的色调上是以黄鳝为主的大面积的咖色调，再配以底部隐约显现的黄瓜的黄绿色，在上面撒上红色和墨绿色的小色块感觉的花椒，整体给人感觉明快清新，再配以精湛的刀工，把黄鳝切片并摆成花朵的造型，形色兼具。图1图2第三，是器之美。说到饮食，自然离不开与之搭配的饮食器具。自我国古代的彩陶开始，到庄重的青铜器，秀逸的漆器，以及精美的瓷器、金银器、玻璃制品等等，美也早就作为审视美食的标准之一，深入人心。而现代餐盘设计，很多也是以中国画的一些代表图画为纹样，设计整套餐具。例如，娟秀的工笔荷花、清丽的蓝白瓷器图案等等。

2中国画元素在盘配装饰中的运用

在这诸多精美绝伦的菜肴盘配造型上，我们不仅看到了其所体现的艺术之美，更是关注到了其中一个重要的元素运用，即中国画元素。这也是我们要研究的重点。这主要体现在以下几点：

（1）水墨风情。提到中国画，第一时间浮现在脑海里的肯定是那绘有花鸟，山水，或是写意，或是工笔的水墨画，通过墨的浓淡变化，色的丰富表现，形成立意隽永，气韵生动的美丽画卷。而此绘画方式，被运用到现代菜肴的盘配装饰中，更是给餐饮增加了一份雅趣，吃饭变成了一种美的享受。如图2所示，在木质的餐盘上，铺开一张荷叶，上面放一瓦罐，旁边在点缀荷花装饰，仿佛是在黄色的大背景上，泼上浓郁的绿色，上面再浓墨重笔以墨色，旁边点缀清新的粉色荷花，俨然一幅水墨荷塘图。

（2）意境美。水墨画中的“意境”是指在水墨绘画作品中，画家在描绘事物的基础上表达自己的思想感情所形成的一种艺术感染力，它所呈现出的那种情景交融、虚实相生的形象，能使观赏者通过联想产生共鸣，开拓韵味无穷的审美想象空间。这也是中国画的独特之处，而把它引入现代餐饮菜肴的盘配装饰中，就更是充满一种独特韵味。试想下，在盘配装饰中，以盘为宣纸，厨师的巧手为笔，把各种食材当作是作画元素，一笔笔的摆放在盘中，再加些调料或者其他小装饰，加上印款，勾勒出一幅充满韵味的写意图画，令食客驻筷欣赏。

（3）留白美。留白也是一种独特的艺术形式，是中国画的特色“。静故了群动，空故纳万境”。苏轼的这一诗句可以说是中国画艺术品格最好的写照。中国画中常常有大面积的空白，但空白不等于无物，空白可以代表山、可以代表水、代表海和云等等，甚至可以说，中国话的精髓都体现在这留白处，这是留给大家想象的空间，也是极具意境的一种艺术形式。所以，要在盘配装饰中很好的体现中国画元素，留白自然不可少。

（4）淡雅色调。中国画还有一个特色，就是色彩淡雅，画面中没有过多的五颜六色，有的甚至只是墨色的深浅表现，有着很高雅的审美情趣，这也是当时文人画家追求自然淡泊，清幽闲境的艺术境界有关。这素淡的画风也一直传承下来，形成我们独有的一种审美情趣。所以，这一类中国画元素的盘配装饰也很好地体现了这一点，韵味十足。

3小结

在如今，随着社会的不断发展，餐饮业发展迅猛，各种菜式发展很快，竞争也很激烈。要想在这其中脱颖而出，就必须要有自己的特色。而我们本文所探究的中国画元素的盘配装饰，正是体现了我国传统饮食文化的一大特色，并结合现代化餐饮，定能擦出艺术的火花。并在如今的餐饮业中独树一帜，形成了鲜明的风格，在更好地为大众服务的同时，也弘扬了传统饮食文化。

中国饮食文化论文范文第3篇

《饮食文化研究》是一本有较高学术价值的季刊，自创刊以来，选题新奇而不失报道广度，服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。

本杂志是一本专门研究饮食文化的学术期刊，，致力于促进饮食文化研究领域国内外专家和学者的交流与合作。该杂志的内容涵盖饮食文化的方方面面，包括食材、烹饪技艺、饮食传统、饮食礼仪、饮食健康、饮食文化与社会发展等，是饮食文化领域的重要学术期刊之一。

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中国饮食文化论文范文第4篇

关键词：中国饮食文化；教学改革

饮食文化作为一种独特的文化旅游资源，在旅游业和餐饮业中的地位日益突出。旅游离不开美食，它们互为花叶，相得益彰。目前，食的消费在旅游六大要素中所占的比例越来越高，在国际旅游消费中仅次于购物消费，占据第二位，在国内旅游消费中更是高居首位。为适应行业发展的需要，高职院校旅游管理专业的学生掌握和了解中国饮食文化的知识是非常必要的，对培养学生的能力和素质具有特殊的教育意义。课程教学如何围绕以学生素质与能力的培养为核心，如何实现素质与能力培养目标，就成为我们积极思考探讨的内容。笔者以山东外国语职业学院酒店管理专业《中国饮食文化》课程为例，在剖析现阶段该课程教学中所存在问题的基础上，通过对该课程自身特点和培养目标进行分析，探索课程改革措施。

一、课程内容

《中国饮食文化》主要为学生讲授中国饮食文化的基础理论、区域性饮食特征、层次性饮食特征、中国茶文化、中国酒文化、中国的饮食民俗、中国人的饮食思想以及中国饮食文化在国内、国际间交流的作用等内容。该课程是酒店管理专业的选修课。通过该课程的学习不但可以使学生了解中国人的饮食观念和传统的饮食文化特点，还可以根据自己的专业特点将这些知识应用到具体的新产品研发、生产、管理、储存、销售和人们的消费过程中，具有较高的理论指导意义。

一、高职院校中国饮食文化课程存在问题

高职院校的中国饮食文化课程，在“重视技术应用型人才的培养，加强素质教育，办出特色，提高教学质量”的思路指导下，应与高职院校“重基础、宽知识面、重实践性”的能力培养目标相适应，其教学应偏重实践、理论适度、以培养能力为主。然而在现实中，高职院校中国饮食文化课程却存在诸多问题。

（一） 教学理念不明确

“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，它兼具历史性、技术性、科学性、艺术性、文学性、思想性等。《中国饮食文化》主要为学生讲授中国饮食文化的基础理论、区域性饮食特征、层次性饮食特征、中国菜系、中国茶文化、中国酒文化、中国的饮食民俗、中国的食礼等内容。通过该课程的学习不但可以使学生了解中国人的饮食观念和传统的饮食文化特点，还可作为其他专业课程强有力的补充，对培养高素质的专业人才将起到积极的作用。在教学中如何进行课程定位，明确教学目标，是开展教学活动的立

足点与出发点。因此，教学过程中必须先明确这一课程与专业人才培养的关系，才能进行课程教学改革与实践。由于受传统的教育教学观念影响，很多教师在授课时仅仅把《中国饮食文化》课当成一门理论课来上，一味地强调知识的完整性、系统性。他们认为， 《中国饮食文化》课的主要任务就是向学生传授饮食文化知识，和学生的职业能力、素质培养关系不大；在考核方式、方法的选择上也比较单一，主要是书面笔试，无法做到既考知识，又考能力和素质，导致学生运用所学知识分析问题和解决问题的能力得不到培养。文化素质培养和职业操作技能培养本是该课程特有的功能，可在实际教学中常被忽视，致使旅游文化成为一门死记硬背的课程，缺少实用性，对学生的未来从业没有多大帮助。现在很多学生对旅游文化课程失去学习兴趣，这是一个重要原因。

（二） 教学方法和手段单一

本课程传统的教学模式，即以传授已有知识为主要目标，以课堂教学为主要手段，教师为主要教学主体。这种传统的“单向式” 的教学模式，教师处于权威或中心地位灌输知识，学生处于被动状态接受知识，学生知识素质的提升以及开拓创新能力、解决问题能力的培养都受到制约。目前虽然大多数任教该课程的教师已经注意利用多媒体教室，运用形象化的教学方法，但在教学过程中显得简单，只是将图片或视频通过多媒体演示一番，其教学方法仍有改进的地方。实验心理学家赤瑞特拉的心理实验表明：（1）人类获取信息的来源83%来自视觉， 11%来自听觉，两者相加就有94%，这说明人类获取信息主要来自视听； （2）人们一般能记住自己阅读内容的10%，自己听到的内容20%，自己看到和听到内容的50%。这就是说，利用各种展现饮食文化的实物载体，能充分调动学生各种感官参与学习。灵活多样的教学方法和手段能化繁为简，化枯燥为生动，激发学生的学习兴趣，从而提高教学的有效性，教学效果会大大优于传统授课方式。

（三）考核形式单一

中国饮食文化当前普遍采用期终考试一卷定分数的考核形式，而且大部分都是采用开卷考试的形式。由于开卷考试，学生没有考试压力，存在平时上课不认真听讲、不深入思考、考前根本不复习、考后全忘光的现象。这种书面笔试考核形式，无法做到既考知识，又考能力和素质，只能片面地考量学生对该课程理论知识掌握程度，无法全面考查学生的综合应用能力，导致学生运用所学知识分析问题和解决问题的能力得不到培养。

（四）教材质量不高

最突出的问题是教材内容陈旧、针对性差。教材建设明显滞后于教学改革，没有真正体现高职高专教学改革的成果和高等职业教育的特点，不能适合素质教育的需要，应用性、针对性、岗位性不足。

二、教学改革的总体思路与实践途径

（一）明确课程定位，为专业人才培养目标服务

我校酒店管理专业人才培养目标是能胜任酒店服务与管理所需要的，具备良好的科学人文素养，具有健全的人格和良好职业道德的高素质技能型人才。《中国饮食文化》课程的教学目标就是要使学生具备良好的科学人文素养。《中国饮食文化》在提高学生的文化修养和培养学生的文化鉴赏能力方面发挥着不可替代的作用。

（一）运用多种教学方法手段，积极改进教学方法

《中国饮食文化》教学内容涉猎广泛，在教学过程中，不仅要向学生讲述旅游文化资源是什么，更要讲清楚为什么。所以仅仅依靠传统的教学方法很难实现预想的教学目标和取得良好的教学效果。结合实际教学工作和经验总结，笔者认为中国饮食游文化课程教学方法的选择要综合考虑教学目的、教学内容特点，充分发挥各种教学方法的长处，理论教学与实践教学相结合。通过对饮食文化热点问题探讨、学生讲述课程内容和参与课件制作等多样而富有趣味的教学形式，激发学生的学习兴趣和积极性，积极改进教学手段。主动运用多媒体教学，精心制作PPT 课件，把文字、图像、动画、音频、视频等有机结合起来，生动直观地呈现我国丰富的饮食文化资源，全面提高中国饮食文化课程教学效果。充分利用互联网丰富的教学资源辅助教学，实现学生自主学习利用网站资源，学习指南、电子课件、成果展示等充分满足学生自主学习的需要，开放的资源，开放的课堂，产生良好的教学效果。

（二）考核方式改革

考试是督导学校教育、实现人才培养目标的重要手段，也是学校检测和评价教学质量和学生学习效果取得反馈信息的重要途径。为了引导学生积极主动地学好这门课程，需要对考试方式进行改革。

该课程对本专业的学生来讲是一门应用型实践性很强的课程，选择一种恰当的考核方式来促进学生学习的自主性和提高其理论知识的应用能力尤其重要。因此，采用“平时成绩（30%）+阶段性考核（40%）+闭卷考试（30%）”的方式对学习效果进行考核。平时成绩主要包括出勤率和课堂表现，以后者为主，因为一个学生来上课了，不代表认真听讲，不代表会对老师提出的问题进行认真思考，所以对那些能够自始至终认真听课、积极思考、思路敏捷的同学，那些能够勇跃发言的同学，能够提出异议的同学，平时成绩应该高些。阶段性考核以论文和幻灯片汇报的形式进行，论文主要侧重培养学生的应用能力，每学习一章后，让学生结合自己的专业知识以自己家乡的饮食文化特点撰写一篇小论文。例如学习过中国饮食文化的理论基础后，写一篇关于自己家乡人的饮食理论依据的文章，包括家乡的人遵循什么样的饮食原则，有什么样的饮食特征，并根据自己的专业知识判断其饮食习惯是否合理，如果不合理提出建设性改进建议等。在此过程中，要想写好一篇章节性文章，学生首先要学好本章课程知识，然后根据自己对家乡的了解和查阅大量文献资料综合归纳出家乡的饮食原则和特征，从而起到激发学生热爱家乡的热情，在查资料过程中也起到拓展学生视野的作用；再运用自己所学的食品、营养等相关专业知识提出合理的营养膳食建议，为家乡人们的身体健康贡献自己的力量，做到了学有所用。记忆是理解应用的基础，因此，根据课程考试大纲，通过填空、名词解释、多项选择题、简答题、问答题等考察学生对基础知识的掌握情况。

通过上述考核方式，可以有效地促进学生上课认真听讲，课下查阅文献撰写论文，提高了学生的学习效果；同时由于最后的考试成绩只占总成绩的30% ，减轻了学生的考试压力，有效地改变了“老师讲学生听、考前忙的慌、考后全忘光”的被动学习状况，同时提高了学生的应用能力。

（三）教材建设改革

在教材建设方面的改革往往是在进行教学改革时容易忽略一个环节。教材是学生自主学习的主要资料，因此应建立新的立体化教材模式所谓立体化教材，简言之就是某一门课程的教材包，既有该课程的主教材，又有从不同角度、不同层次编写的辅助教材；既有纸质教材，又有音像制品，是电子与网络出版物有机结合的多媒体教材。立体化教材为学校提供一种综合性的教学资源，最大限度地满足教学需要，满足教育市场需求，促进教学改革，从而形成教学支持平台，提供自主学习空间和信息化智能化教学管理平台。建设立体化教材，可以克服以往教材形式的单一、提高其适用性，满足现代学习者个性化、自主性和实践性的要求，为教学提供整体解决方案，促进优秀教学资源有机整合与合理运用。

学校的教学课时毕竟是有限的，文化素质和实践能力的提高，更多的还是要依靠学生自身的努力。除了课堂学习外，教师应该鼓励和指导学生积极参加社会实践，寻找各种途径进行实战锻炼。只有这样，才能达到教、学、做合一的理想效果，从而使旅游文化这门课程对培养学生的能力和素质真正发挥作用。

参考文献：

[1]张虎，孙莉，吴冬.《插花艺术》项目课程改革的探索[J].安徽农业科学，2009，37（36）：18301―18303.

[2]罗文，陈国生.《旅游文化学》课程立体化教材建设问题[J].职教论坛.2008.

[3]张国清.高等职业教育教学考核方法改革实践[J].中国职业技术教育，2008（32）：29―30.

中国饮食文化论文范文第5篇

关键词：饮食文化 人类学 研究

中国饮食文化博大精深，从古至今的各类书籍中都不乏有关饮食的叙述，而改革开放三十年来，越来越多的学者投身到饮食文化的研究中，出现了大量的研究成果。这些研究涉及到烹饪的原料、技巧；食物的菜名、菜系、器皿；饮食文化的历史、功能、宗教礼仪、应用与创新以及各区域的饮食文化特点和发展状况等。为了更加深入的用人类学的视角对中国饮食文化作研究，有必要对与人类学视角相关的研究成果进行归纳总结，从而提出可以进一步研究的内容。

一、我国的饮食文化研究

（一）饮食文化的界定

目前，对饮食文化没有一个准确的定义。一般说来，有狭义和广义之分。狭义的饮食文化专注于饮食的精神方面，如毛丽蓉认为，所谓餐饮文化指的就是通过食物、烹饪以及餐具、就餐的形式等体现出来的价值观念、习惯方式和被人们普遍接受、沿袭相传的各种习俗。广义的饮食文化则同时关注饮食的物质和精神两个方面。正如在《中华膳海》中饮食文化表述为：指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健，以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。本文所说的是广义的饮食文化。

（二）中国饮食文化研究现状

当代中国饮食文化研究开始于“烹饪研究”，这种“研究”是以 20世纪70年代中叶以后菜谱的编写为前奏。20世纪80年代初以后，这种研究很快进入了总结传统烹调技术经验和“弘扬国粹”阶段。这种烹饪热和烹饪研究滞缓了中国传统烹饪的改造更新步伐，使饮食文化研究失去正确的方向。

深入地研究中国饮食文化是近20年的事情。中国饮食文化特别是饮食史的研究取得了辉煌的成就，由著名学者徐吉军和姚伟钧合著的 《二十世纪中国饮食史研究概述》一文中列举了20 世纪研究中国饮食史的论文和专著的数量达189 篇（本）。其数量之多，内容之丰富，丝毫不逊于其它分类学科。择要述之，概述性的饮食文化研究有珍诺玉撰：《古代饮食文化》、《民以食为天》、《往古的滋味：中国饮食的历史与文化》、《《中国饮食文化史》；专门研究茶酒类的专书有《中国茶文化》、《中华酒文化大观》等；分地域研究的有《中古华北饮食文化的变迁》、《举署醉杯思吾蜀：巴蜀饮食文化纵谈》等；另外从饮食保健和饮食心理来研究的书籍也有很多，如《饮食心理学/中国饮食文化丛书》，《饮食文化与中医学/中华文化与中医学丛书》等。

近三十年对中国饮食文化的研究虽然取得了丰硕的成果，但仍然存在一些问题：首先，研究内容虽丰富，但只停留在饮食文化的表层，没有深入挖掘饮食文化的结构、象征意义、族群边界等问题。然后，研究的领域不广，总体来看，偏向概括性叙述、史学等方面。如饮食文化概论就包括各个历史时期和各个地域的饮食文化，只是全面的介绍，没有深入的分析。最后，中国饮食文化没有学科定位，没有形成一套研究饮食文化的理论方法，这就导致各个学科的专家学者都参与进来，一方面他们的研究成果即使很有意义，也只能在他所属的那个学界引起轰动效应；另一方面，没有一个可以把各个学界研究饮食文化的重要人物笼络起来进行交流的组织机构。

二、中国饮食文化的人类学研究

（一）各个地区的人类学者对中国饮食文化的研究

虽然人类学是一门新兴学科，专门对饮食文化做人类学研究的学者也不多，但很多人类学学者在在其专著或者所做的项目中，对饮食文化都有涉及。在中国，香港和台湾的人类学学者对饮食文化的关注比大陆学者多。

1.香港

阵地在香港中文大学，主要关注的是全球化影响下的地方饮食，主要的代表学者有吴燕和、谭少薇、张展鸿等。吴燕和教授早在这个世纪初就对饮食人类学的两大理论流派进行了梳理。他还对亚洲和全球中华食品的变迁和社会文化关系开展了研究，注意到饮食文化和国家民族意识之间的关系。谭少薇教授则从身份认同角度来研究，认为港式饮茶具有香港人身份认同的社会作用，是香港人社会关系得以强化以及建构身份认同的文化介体。以饮茶为核心的物质文化和消费行为是都市人身份认同的重要组成部分。张展鸿教授对饮食人类学的历史做了细致的谱系梳理，他的研究以香港为田野点，关注全球化趋势下地方的传统食品生产，如通过对客家菜馆的变迁透视战后香港社会生活方式的变迁。

2.台湾

台湾的研究阵地主要是中华饮食文化基金会出版的《中国饮食文化》。本土比较关注东南海域早期的奢侈品、香料、稀有食材流动的研究。如包乐史的《赞美商品：论跨文化贸易当中的燕窝》，研究由燕窝生产而形成的贸易网络。蒋斌的《岩燕之涎与筵宴之鲜――砂劳越的燕窝生产与社会关系》，重点研究燕窝生产与地方社会结构的建构。

3.大陆

清华大学的郭于华教授、中山大学的陈运飘教授以及厦门大学的彭兆荣教授和西南民族大学的肖坤冰老师都发表过饮食人类学的综述性文章，对其理论方法、研究内容、主要流派以及国内的研究状况做过较细致的梳理。

研究文学人类学的叶舒宪教授是较早将西方有关对饮食的人类学研究引介到国内的学者。他在国外进修时，翻译了两篇论文，即《圣牛之迷――饮食人类学的个案研究 》和《饮食人类学：求解人与文化之迷的新途径》，随后又翻译出版了马文・哈里斯的代表作《好吃：饮食与文化之迷》，让更多的学者了解了唯物派饮食文化的人类学观点，促进了国内学者对这方面的关注。中国社会科学院民族学与人类学研究所的萧家成研究员也较早进入饮食文化的人类学研究，在其所著的《升华的魅力――中华民族酒文化》一书中，广泛吸取了历史学、心理学、文学以及微生物学、发酵学、酿造工艺学乃至医学等学科知识，围绕酒文化这一中心展开了论述，并提出了一种“社会文化模式 ”作为理解酒和人的行为关系的相互补充的方式。

此外，由中华饮食文化基金会平均每两年举办的“中华饮食文化学术研讨会”，云集了国内外研究中华饮食文化的各界学者，其中著名的人类学者有：杰克・古迪、西敏司、华生、石毛直道、黄树民、李亦园、张光直、王明珂、杨圣敏、邓启耀、周大鸣、徐杰舜、徐新建等。讨论内容包括饮食的变迁与交流，饮食与族群、地位、权力的关系，食物禁忌与礼俗、饮食的文学与美学，饮食的伦理与宗教等方面。

4.海外

提到海外对中国饮食文化的研究，最先想到的应当是由华生主持的麦当劳快餐在东方城市的经营实践和社会文化意义的课题。旅美学者阎云翔通过探讨作为社会空间的麦当劳餐厅，揭示在中国社会各阶层中快餐消费的丰富意义。另外在其著作《礼物的流动》中有涉及馒头作为春节礼物的社会文化意义的讨论。以食物为媒介探究其背后的社会组织、结构及人际关系网络。

海外对中国饮食文化的研究主要是以食物民族志的方式进行探讨。最为大家耳熟能详的就是安德森 （ E.N.Anderson）的《中国食物》一书。全书大致可分为两部分，一是介绍中国自古至今食物的变化；二是介绍饮食方法和不同地域间的差别。但作者并不为此所限，而是结合历史分析了中国为何不能现代化等等深层次的问题，还描述和分析了区域和地方的食系特点以及东、西方饮食文化相互交流影响的过程。这就使本书超脱了平面的介绍，体现出了深层次的学术意义。

弗里德里克・西蒙（Frederick J. Simoons）所著的Food in China： A Cultural and Historical Inquiry以分类学方式叙述了各种食物在中国的利用；也阐述了烹饪的地域特点和传统中国的营养与健康知识。所论涉及食物在中国人生活中的中心角色，中国人对食物、健康与疾病的认知，与食物和进食有关的社会地位、食物与宗教、信仰和仪式的关系等等。

芝加哥大学冯珠娣（Judith Farquhar） 教授的《饕餮之欲： 当代中国的食与色》一书运用人类学、文化研究和文学批评的方法， 从食和色两方面入手，审视当代中国人欲望的变迁，挑战“食色，性也”的论断，揭示快乐的政治和历史本质。还探讨了从对饥饿的记忆到经济发展时代的美食，从传统中药的香气到对古典文献的挖掘，从对集体身份的赞颂到对个人经历的关注诸方面，认为在当代中国这些都存留于对个人和国家生活的公众反映之中。

（二）人类学对中国饮食文化的研究内容

1.饮食习俗

民俗学和人类学在研究内容和方法理论上可以说是相近的学科。在人类学发展历史上一直都重视对习俗的研究，因此对饮食习俗的研究也成为人类学者的沃土。由于中国饮食习俗有着悠久的历史和许多现实的素材，所以人类学对饮食习俗的研究很容易出成果。如李静苇的《人类学视角下的中国食俗研究》一文，对我国饮食民俗研究做系统梳理，并通过对饮食人类学的研究回顾，总结出人类学理论方法对我国饮食文化研究的一些启示很有价值。

2.食物（饮食个案研究）

营养学、医学人类学等学科也会研究食物，但人类学对食物的研究主要集中在以下几个方面：食物的获得与调制、从生食到熟食的发展过程、菜系研究、仪式上的食物、食物禁忌。

在一些研究中国的专著中有关于中国食物的内容。由美籍华裔学者张光直先生主编并撰写导论的《中国文化中的饮食――人类学与历史学的透视》，认为在文化中研究饮食，没有比中国更好的个案了。吉勒特 （Maris .B. Gillette）在《北京与麦加之间》中有两个章节讨论中国城市穆斯林社区现代化与消费之间的问题。清华大学景军教授的《神堂记忆》（Temple of Memory）中“记忆的文化象征”一章，讲述了在大川神庙孔诞祭节日中食物是如何按照其荤素烹煮方式、摆放位置等进行象征性的等级化分， 而这一整套的仪式象征 （包括食物在内）则成为了人们构建自己生活的记忆资源。刘新《自我阴影》中探讨中国乡土社会的日常实践，该书的第四章深入讨论了一整套食物的意义体系是如何沉积到当地人的食物从生产、加工到食用的实践过程中，而这种意义的体系完全内化在人们行动的轨迹之上。

3.饮食文化变迁

饮食是不断变化与创新的，饮食文化也是在这个过程中逐渐形成的。饮食文化变迁的研究通常都和传播、政治经济相联系。庄孔韶关于北京新疆街饮食文化和空间重构的调查研究很有代表性。此外，舒瑜通过对云南大理州云龙县诺邓的盐业的历史考察，尤其关注当地仪式中的马料、盐、米碗，试图在超越社会和文明视野下来看待物的生命历程，展现微盐背后的大意。肖坤冰通过对晚清民国时期武夷山茶叶在俄罗斯的传播过程研究，探讨物质流动背后新的本真性建构过程。

4.族群边界与文化身份认同

《饮食文化与族群边界――关于饮食人类学的对话》一文从饮食与文化、食物与边界等方面，探讨了人类、饮食、文化的关联性，分析了饮食文化的层次性、多样性和丰富性。谭少薇教授在《港式饮茶与香港人的身份认同》一文中从身份认同角度来研究，认为港式饮茶具有香港人身份认同的社会作用。而人类学者张展鸿，通过研究香港的客家餐馆来分析战后香港社会，研究香港的客家餐馆在族群认同和文化关系上的意义。

（三）人类学对中国饮食文化的研究视角及方法

1.整体性

泰勒的定义“文化是一个复合型的整体”，整体性贯穿于人类学研究整个过程，对于饮食的人类学研究同样不应忽视整体性，仅仅局限于历史文献而忽略实地考察，最终呈现出来的饮食文化将是不完整的。因此在对某一文化现象进行分析时，必须联系到同一文化体系的其他方面，并在这一文化体系之下来解释。具有整体性视角的文章《川西各民族饮食文化研究》从川西少数民族与以川菜为代表的汉族饮食文化交流和变迁的角度，运用民族学、人类学、社会学、历史学、经济学等学科的一些理论和方法，研究在现代社会背景下，民族间饮食文化的交流和变迁，进而探讨在现代社会发展中如何保护和传承民族传统饮食文化，并使之不断创新发展。其他相似的文章还有《中国饮食文化的民族学研究》、《糌粑、米饭和菜》。

2.符号象征

主要是研究那些承载着文化意义和象征性的食物，并通过其与社会文化的关系去探讨民族文化的精神内涵与形式。瞿明安对此项研究很深入。在上个世纪末，先后发表了四篇有关饮食符号象征的文章。在这些论文里他试图通过运用中国民族文化的材料去说明饮食文化所蕴含的象征意义，并分析其符号意义和结构。

3.文化功能和结构

探讨饮食文化的功能和结构，有助于理解饮食文化的深层意蕴。这个视角的研究一般都是从饮食与阶级、阶层的关系着手。《浅谈饮食文化层次性结构理论》从饮食文化层次性结构理论的基本内涵入手，对饮食文化层次性结构理论的深远意义进行了探讨。《试论中国饮食史上的层次性结构》一文从结构分析方法提出了“饮食层”这个观点，对研究饮食文化有借鉴意义。

4.政治经济

政治经济学派是近20年在研究饮食文化中新崛起的学派，国内的人类学学者也跟随着这一趋势，出现了一大批成果。首先，国内翻译出版了不少类似的对食物、食材的全球性流动的研究著作。如阿图洛・瓦尔曼《玉米与资本主义――一个实现了全球霸权的植物杂种的故事》，特纳《香料传奇》，汤姆・斯丹迪奇《六个瓶子里的历史》。其次，也出现了一批研究食物与政治经济关系的专著和论文。如黄国信的《区与界： 清代湘粤赣界邻地区食盐专卖研究》通过对清代湘、粤、赣界邻地区食盐专卖研究，试图证明制度给人们的感觉是规范且边界清晰的，实际上传统时期的制度运作却灵活多变且界限模糊，制度通过种种利益关系引发的冲突、斗争和合作来实现。

关于研究方法，不必多论，完全可以借用人类学的研究方法，如参与观察法、跨文化比较研究方法、区域调查研究法、定量研究方法、阶级 （层） 分析方法、文献研究方法、文化残存分析法等。

三、总结

中国饮食文化论文范文第6篇

【关键词】差异；饮食；文化

饮食，在远古时代以来就在人类的生活中占首要地位，是人们生存的最基本的物质条件。饮食文化作为文化的一部分，在人类历史的不断发展中起着巨大的作用。回首人类社会的发展历程每个国家都有自己的饮食文化结构，不同国家的饮食文化已经成为跨文化交流的重要因素。中国作为一个历史悠久的文化大国，悠久和多元的民族文化以及地域风情形成我国丰富多样的饮食文化特点。西方的饮食文化经过长期的积累和演化形成很多不同地域和文化特点的饮食文化。本文试图探讨中西方饮食文化差异，更好地展现西方饮食文化特点，从而有效的增加跨文化交流的适应能力，推动我国饮食文化特点向全世界各国传播。

一、中西方饮食文化的差异表现

1、饮食观念的差异

中国几千年的文明历史影响了人们在饮食文化方面对食物口感的重视程度，不仅如此，人们还注重食物的外观；西方人的饮食都是从营养学的角度出发，重视原料的新鲜程度，以及食物本身所具有的营养价值。所以西方人喜欢生吃蔬菜，例如：蔬菜沙拉或搭配汉堡、三明治等食用。因此，西方人强调饮食对人体的健康是在满足饥饿感的基础上能否给人体带来必须的营养成分。

2、饮食对象的差异

中国人自古以来以米饭或面食作为主食，人们的日常饮食主要以素食为主，蔬菜类菜品占主导地位，肉类和鱼类经常在节假日等聚会或筵席时使用。“据西方的植物学者调查，中国人吃的菜蔬有600多种。由此可见，在中国人的饮食对象中，像黄瓜、白菜、豆角等绿色蔬菜是首要的选择目标。在西方国家中，人们的主食以各种形式的面包为主，肉类食物相对而言占有及其西方人在饮食对象这方面与中国截然不同，西方人在这方面就很看重所吃的食物是否具有丰富的营养价值，由于肉类食物的营养含量最高，所以，西方人都特别喜欢吃肉食，例如：牛排、猪排、火鸡等肉类食物。

3、饮食方式的差异

在中国，中国人的用餐方式一直以来都只有一种形式，就是每个人都围着圆桌团团而坐，共同享用一桌美食。像这样的用餐方式通常被人们称为“合餐制”。合餐制的用餐方式能够带给人们一种亲切的感受，使人们在轻松的环境中享受美味的菜肴。相对中国而言，“西方流行自助餐，这样更有利于相互了解。”在西方国家中，无论是在家人之间举行的聚餐还是商务人士举行的晚宴等重要用餐仪式，西方人更喜欢用自助餐的形式来享用美味。人们在这种用餐方式下不但有利于自己可以随意吃到喜爱的食物，还可以让人们边用餐边和不同的人们进行交谈，同时也把西方人向往追求自由、强调自我尊重的原则发挥的恰到好处。

二、中西方饮食文化差异的原因

1、饮食风俗的差异

饮食风俗的所包含的范围非常广泛，例如：日常食俗、节日食俗等等。日常食俗通常就是我们说的每天的饮食内容。从远古时代开始中国人就以米和面作为日常生活的主食，菜类以蔬菜类为主要食物，人们在日常生活中主要喝酒或喝茶。在节日食俗方面，我国劳动人民将每个节气都设成相应的节日。在节日这一天，人们会吃相应的食物来庆祝。例如：在正月十五元宵节这一天，人们主要是煮汤圆吃。西方人的日常食俗主要是以三明治和汉堡为主，以牛肉、猪肉等为主要菜类，人们除了喝酒之外，咖啡是必不可少的。西方人的节日食俗相对中国的节日食俗而言，没有那么讲究，在大部分西方人的心中，圣诞节是一年中最重要的日子。在人生礼俗方面，西方人的宗教意识比较高，人们会举行宗教仪式并且举行盛大的晚餐，例如：烤火鸡、烤乳猪等食物来表达对人们的美好祝福，寄托健康、快乐的心愿。

2、气候环境的差异

中国的地理位置比较突出，总体来说东、西两部分地区的反差很大。沙漠和草原主要集中在西北部，而东南部主要是临近海洋。因此中国的气候环境受地理环境的影响具有很大差异，所以中国人利用这个特点在海边以鱼类、海鲜为主，山区以野果和山珍为主。我们以米、面为主食，根本原因在于我国位于季风气候区，非常适合植物的生长。由此看来，中国人由于受气候环境的影响才形成了素食为主的饮食文化。由于西方国家的地理环境主要由陆地与海湾交错而成，因此西方国家的饮食文化应该是海洋性经济与内陆经济相互交融而产生的文化。由于受气候影响，西方国家十分适合发展畜牧业以及利用开发海洋资源，这也使得他们养成了肉类食物作为主食的饮食文化。

3、的差异

古代中国在最初的时期是没有本国宗教的，所以我们的宗教意识相对来说不是很强。后来我国开始有了宗教，即佛教和道教。在佛教刚刚被传入的时期，佛教的僧侣们的饮食和普通民众是没有太大区别的。后来，随着佛教在中国的慢慢发展，统治者开始限制僧侣们的饮食，禁止僧侣们吃肉类食物，提倡吃蔬菜类等食物。道教是中国人自己创造出来的宗教，道教在饮食方面和佛教的规定一样，也禁止信奉者吃肉类食物，提倡吃蔬菜类等食物。宗教对西方国家的影响特别深远，大部分西方人都普遍信仰基督教，基督教的教规对人们的日常饮食也有明确的规定。通常古代的基督教徒们的日常饮食以素食为主，不吃肉类食物。随着历史的发展，社会的进步，如今的基督教徒们在饮食方面基本上没有禁止吃的食物了。但是血类的食物还是禁止食用的，肉类食物必须是已经被屠宰完成后才可以食用。

三、中西方饮食文化的交流与发展

中西方各个国家的饮食文化不断向前发展，彼此间互相吸收。这不仅为我国的饮食文化增添了西式特色，也为西方的饮食文化增添了中国的民族特色。目前，在中国的餐饮市场上，西餐所占的比重正不断扩大，越来越多的中国人开始尝试着接受这些西式食物。随着中西方饮食文化的不断交融，不但带来了甜点、咖啡、沙拉等西式食品，也带来了许多先进的制作工艺和健康的饮食方法，这些都为中国的饮食文化增添了新鲜活力。由此看来，中西方各国的饮食文化在彼此的国家中都占有重要地位。中西方各国人民对彼此国家的饮食也都产生了不可替代的喜爱之情，在各自的日常生活中，也都离不开这些让人念念不忘的美味佳肴。

四、结论

综上所述，饮食文化在中西方各个国家间的往来交际中起到十分重要的作用。本篇论文探讨了中西方饮食文化在不同方面产生的差异，并且对此还进行了细致的分析，不但使人们在接触到类似问题时，明白了为什么会产生如此大的差异，还能让人们更好的分析产生这种差异的表现方式，而且能够增长中西方各国人们在饮食文化方面的知识，有利于中西方各国人民在交际时，避免由于饮食文化的不同造成不恰当的行为举止而产生的误解和尴尬场面。

中国饮食文化论文范文第7篇

姚伟钧、刘朴兵、鞠明库所著《中国饮食典籍史》（上海古籍出版社2011年版）正是针对中国饮食史研究领域遇到的这一具体问题，秉承“辨章学术、考镜源流”的文献学传统，完整、详尽、细致地梳理了中国自原始社会至清代几乎所有关于饮食的文献和无文字的饮食资料，对于后世学人查找、搜集中国古代饮食文化资料、考镜中国饮食文化发展源流，都大有裨益。其他较为重要的著作还有陈诏《中国馔食文化》（上海古籍出版社2001年版）、王赛时《中华千年饮食》（中国文史出版社2002年版）、王仁湘《珍馐玉馔：古代饮食文化》（江苏古籍出版社2002年版）、李曦《中国饮食文化》（高等教育出版社2002年版）、华国梁《中国饮食文化》（东北财经大学出版社2002年版）、朱永和《中国饮食文化》（安徽教育出版社2003年版）、张征雁《昨日盛宴：中国古代饮食文化》（四川人民出版社2004年版）、赵荣光《中国饮食文化史》（上海人民出版社2006年版）、赵荣光《饮食文化概论》（中国轻工业出版社2006年版）、王学泰《中国饮食文化史》（广西师范大学出版社2006年版）、王子辉《中华饮食文化论》（陕西人民出版社2006年版）、姚伟钧《中国饮食礼俗与文化史论》（华中师范大学出版社2008年版）、邱庞同《饮食杂俎———中国饮食烹饪研究》（山东画报出版社2008年版）、周芬娜《饮馔中国》（生活•读书•新知三联书店2008年版）、龚鹏程《饮馔丛谈》（山东画报出版社2010年版）、周海鸥《食文化》（中国经济出版社2011年版）、许嘉璐《中国古代衣食住行》（中华书局2013年版）等。其中尤为值得关注的是2011年上海古籍出版社出版的《中国饮食文化专题史》（四种，含上述姚伟钧等著《中国饮食典籍史》）、俞为洁《中国食料史》、瞿明安等《中国饮食娱乐史》、张景明等《中国饮食器具发展史》，这套丛书，从四个侧面完整梳理了中国饮食文化发生、发展和演变的全过程，对把握中国饮食文明演进规律具有提纲挈领的作用。二是更加注重断代饮食史和不同时期饮食文化的比较研究，这方面的代表著作有：高启安著《唐五代敦煌饮食文化研究》（民族出版社2004年版），该书通过对敦煌文献和敦煌石窟壁画中大量饮食资料进行全面系统地整理，结合传统史料中的饮食资料及现今河西乃至整个西北地区的饮食现象，分别从食物原料、饮食结构、饮食加工具、餐饮具、食物品种和名称、宴饮活动等方面揭示了唐五代时期敦煌饮食文化。刘朴兵著《唐宋饮食文化比较研究》（中国社会科学出版社2010年版），该书以中原地区为考察中心，对唐宋两代的食品、饮品、饮食业、饮食习俗、饮食文化交流、饮食思想等进行了系统的比较研究，发现唐宋饮食文化有着许多显著的差异。唐代饮食文化具有鲜明的“胡化”色彩，而宋代饮食文化的“胡化”色彩则大大减弱。唐代饮食文化显得豪迈粗犷，宋代饮食文化则显得细腻精致。唐代饮食文化的贵族化色彩显著，宋代饮食文化的平民化色彩突出。唐代饮食文化的发展基本上局限于自然经济的范畴，而宋代饮食文化中的商品经济因素则显著增多。唐宋饮食文化表现出来的这些差异与唐宋社会文化的差异基本上是一致的。唐宋两代的饮食文化也有不少相同或相似的内容，表现出中国饮食文化自身发展的连续性。

这方面其他较为重要的著作还有：王赛时《衣食住行汉唐流风：中国古代生活习俗面面观》（山东友谊出版社2000年版）、王赛时《唐代饮食》（齐鲁书社2003年版）、周新华《稻米部落：河姆渡遗址考古大发现》（浙江文艺出版社2003年版）、王晓华《吃在民国》（江苏文艺出版社2004年版）、姚淦铭《先秦饮食文化研究》（贵州人民出版社2005年版）、姚伟钧、刘朴兵《清宫饮食养生秘籍》（中国书店出版社2007年版）、周粟《周代饮食文化研究》（吉林大学2007年博士学位论文）等。三是关于中国饮食具体门类的研究也更加细致深入。我国种茶、制茶、饮茶历史悠久，历千年而不衰，近年来人们对茶的卫生保健功能有了进一步的了解，饮茶之风日盛，带动了种茶、制茶、销茶的发展，有关茶事的研究也随之日益深入。徐海荣的《中国茶事大典》（华夏出版社2000年版）一书规制宏大，内容丰富，涵盖面广，可以说是对以往茶事研究的全面总结，该书的出版对后续的茶事研究将会产生有力的推动作用。关剑平的《茶文化的传播与演变》（农业出版社2009年版），站在文化交流的高度，以中国茶文化的起源、形成、传播为线索，深入细致地论述了茶在中国文化传播史上的重大作用。仲伟民的《茶叶与鸦片：十九世纪经济全球化的中国》（生活•读书、新知三联书店2010年版），该书通过茶叶与鸦片的贸易，揭示了中国茶叶对西方文明的重要影响，并推动了英国工业革命的成功。筷子是中国传统饮食中最重要的器具和汉文化圈最主要的标志之一，刘云主编《中国箸文化史》（中华书局2006年版）即以“箸”（即筷子）为研究对象，以时代先后顺序为经，以“著”的产生及与其他文化事项的关系为纬，全面深入地阐述了中国的箸文化，论证了筷子在整个中国饮食文化中重要地位和作用。此外，这方面的重要著作还有黄志根《中国茶文化》（浙江大学出版社2000年版）、韩胜宝《姑苏酒文化》（古吴轩出版社2000年版）、何满子《中国酒文化》（上海古籍出版社2001年版）、王旭烽《瑞草之国———中华茶文化随笔》（浙江大学出版社2001年版）、张平真《中国酿造调味食品文化———酱油食醋篇》（新华出版社2001年版）、王从仁《中国茶文化》（上海古籍出版社2001年版）、朱世英等《中国茶文化大辞典》（汉语大辞典出版社2002年版）、方爱平、姚伟钧《中华酒文化辞典》（四川人民出版社2001年版）、罗启荣等《中国酒文化大观》（广西民族出版社2002年版）、齐士、赵仕祥《中华酒文化史话》（重庆出版社2002年版）、蓝翔、王剑勤《古今中外筷箸大观》（上海科学技术文献出版社2003年版）、周沛云《中华枣文化大观》（中国林业出版社2003年版）、薛党辰、明《辣椒•辣椒菜•辣椒文化》（上海科技文献出版社2003年版）、韩胜宝《华夏酒文化寻根》（上海科技文献出版社2003年版）、周文棠《茶道》（浙江大学出版社2003年版）、陈益《阳澄湖蟹文化》（上海辞书出版社2004年版）、蒋雁峰《中国酒文化研究》（湖南师范大学出版社2004年版）、姚国坤等《中国茶文化遗迹》（上海文化出版社2004年版）、周新华《调鼎集：中国古代饮食器具文化》（杭州出版社2005年版）、刘枫《茶为国饮》（浙江古籍出版社2005年版）、李春祥《古典名筵》（知识产权出版社2006年版）、李春祥《饮食器具考》（知识产权出版社2006年版）、韩良露《微醺：品酒的美学与生活》（社会科学出版社2006年版）、袁立泽《饮酒史话》（社会科学文献出版社2012年版）、陈念萱《我的香料之旅》（上海文化出版社2013年版）等。

二、饮食民俗研究：重心进一步下移

饮食既然是民众生活最基本的内容，那么饮食文化自然也就在民俗学领域占据重要的位置。将饮食视作民俗的一种，其涵盖范围便包括了从食材获取到制作方法乃至民俗生活的方方面面，饮食及其相关习俗在人们的日常生活、婚丧嫁娶等场合扮演着不可或缺的角色，极大地丰富了人们的物质生活和精神生活。著名民俗学家钟敬文先生认为：“它（饮食）不仅能满足人们的生理需求，而且也因其具有丰富的文化内涵，在一定程度上也满足了人们精神层面的需求。”①这一时期最具代表性的成果是上海文艺出版社2001年后相继出版、由陈高华、徐吉军主编的《中国风俗通史》》十二卷本，该书作者都是该领域的学术翘首，内容涵盖面十分广泛，包括了饮食、服饰、居住等等，特别是对中国古代社会的饮食风俗做了细致入微的叙述和考证，可以说是一部以风俗为重心的社会生活史。传统的中国饮食民俗研究，往往将目光圉于中原地区和汉族地区，研究内容也多限于与食物本身有关的事项。新世纪以来，饮食民俗研究在对象和内容方面，出现了一些新的特点：一是除继续关注传统的食物获取、制作工艺、食品形态、保存方法等方面的内容外，还将视野拓展到了与饮食有关的民俗文化的其他分支，出版发行了一大批富有代表性的著作，如姚伟钧、张志云的《楚国饮食与服饰研究》（湖北教育出版社2012年版），该书在充分展示春秋战国时期领异标新、惊采绝艳的楚文化这一宏大背景下，以“饮食”和“服饰”两大最具代表性的文化事项为切入点，深入挖掘、整理和展示了春秋时期楚国的自然地理、社会生活、民风民俗，为我国古代民俗研究补充了丰富而重要的内容，也为新世纪的楚学研究注入了新鲜的血液。

这方面的其他重要著作还有：姚伟钧等《饮食风俗》（湖北教育出版社2001年版）、康健、李高峰《中华风俗史———饮食•民居风俗史》（京华出版社2001年版）、仲富兰《图说中国百年社会生活变迁：服饰•饮食•民居1840－1949》（学林出版社2001年版）、邱国珍《中国传统食俗》（广西民族出版社2002年版）、薛理勇《食俗趣话》（上海科学技术文献出版社2003年版）、郝铁川《灶王爷•土地爷•城隍爷：中国民间神研究》（上海古籍出版社2003年版）、陈诏《饮食：民俗文化趣谈》（上海古籍出版社2003年版）、王仁湘《民以食为天》（济南出版社2004年版）、宣炳善《民间饮食习俗》（中国社会出版社2011年版）。二是区域饮食文化研究的力度进一步加大，代表著作有：王利华《中古华北饮食文化的变迁》（中国社会科学出版社2000年版），该书以中古时期的华北地区为限，探讨了中古华北的生存环境、食物原料构成的变化、食品加工技术的发展、烹饪方法与膳食构成、饮料的革命、文人雅士与饮食文化的嬗变等，虽开饮食文化区域化研究之先风，但研究范围仍未跳出中原地区。而熊四智、杜莉的《举箸醉杯思吾蜀：巴蜀饮食文化纵横》（四川人民出版社2001年版）则将研究目光投射到巴蜀（四川）地区，分别从巴蜀茶文化、巴蜀酒文化、巴蜀肴文化、巴蜀馔文化、巴蜀筵宴文化、巴蜀饮馔人物等六大方面详细论述了四川地区的饮食文化，是一部真正意义上的非中原地区饮食文化著作。杜莉的《川菜文化概论》（四川大学出版社2003年版），更是一本全面、系统而又精炼地介绍川菜烹饪文化与艺术、技术与科学的教材性著作。长期以来，长江文化在中华文明史乃至世界文明史上的重要地位，并未得到学术界应有的重视。

已有的中国历史文化著述对中国传统文化的认识似乎形成了一种定势，认为黄河是中华文明的唯一“摇篮”，即黄河中心论或中原中心论。20世纪80年代以来，长江流域越来越多的考古发现，引起众多学者对长江流域各地区文化形态研究的重视和参与，学界对巴、蜀、楚、吴、越文化及徽州、湖湘、岭南、海派等亚文化的研究方兴未艾，发表了不少有影响的著述，形成了研究长江文化的热潮。姚伟钧先生所著《长江流域的饮食文化》（湖北教育出版社2004年版），就是我国第一部系统论述长江流域饮食文化的著作，也是一部将宏观区域与微观区域饮食文化结合起来进行研究的开先河之作。该书从长江流域的地理环境与饮食文化谈起，分门别类地细致记述了长江流域的主食、肉食、蔬菜瓜果业、长江源头的饮食风尚、云南饮食文化、巴蜀饮食文化等内容，全书各部分内容详略安排得当，边叙边议，史论结合，是目前我国研究区域饮食文化的一部重要著作。裴安平、熊建华《长江流域的稻作文化》（湖北教育出版社2004年版）则是以长江流域的代表性农作物———水稻为研究对象，以翔实的考古发掘资料和历史文献资料为基础，深刻揭示了稻作农业得以在长江流域盛行的原因，总结了长江流域稻作农业发展的规律和趋势及其对整个中华文明产生的重大影响。我国东北地区早在原始社会时期，就有先民在此活动，他们筚路蓝缕，披荆斩棘，创造出辉煌璀璨的文明，而食文化是其中的重要组成部分。东北食文化葱茏丰厚，绵延不绝，王建中等《东北地区食生活史》（黑龙江人民出版社2004年版），正是以如此广阔的历史发展脉络为背景，以可靠的史料记载为基础，将几千年的东北各民族饮食文化发展状况呈现在读者面前。广东潮汕文化源远流长，潮菜以“口感清新，制作精细，讲究鲜活”为主要特色而闻名于世，经一代又一代名师的传承与创新，形成独特的潮汕饮食文化。张新民《潮州天下：潮州菜系的文化与历史》（山东画报出版社2006年版）一书对潮汕的历史文化进行了系统地考证和阐释，作者以独特的视角考察潮菜文化与历史，逻辑缜密，想像丰富，文笔优美，既有学术性，又有可读性。该书的出版，对于弘扬潮汕饮食文化、扩大潮菜乃至潮汕的影响力具有积极的作用。徐吉军《南宋临安社会生活》（杭州出版社2011年版）一书中也对南宋临安的饮食作了深入、系统的考证、研究，该书利用丰富的历史文献，辅之以考古发掘，还原了一个真实南宋临安的饮食社会，有许多新的重要发现。其他如李维冰、周爱东《扬州食话》（苏州大学出版社2001年版）、薛麦喜《黄河文化丛书•民食卷》（河南人民出版社2001年版）、翟鸿起《老饕说吃（北京）》（文物出版社2003年版）、刘福兴等《河洛饮食》（九州出版社2003年版）、高树田《吃在汴梁：开封饮食文化》（河南大学出版社2003年版）、、杨文华《吃在四川》（四川科学技术出版社2004年版）、张楠《云南吃怪图典》（云南人民出版社2004年版）、承嗣荣《澄江食林（江阴）》（生活•读书•新知三联书店2004年版）、梁国楹《齐鲁饮食文化》（山东文艺出版社2004年版）、张观达《绍兴饮食文化》（中华书局2004年版）、刘国初《湘菜盛宴》（岳麓书社2005年版）、茅天尧《品味绍兴》（浙江科学技术出版社2005年版）、朱锡彭、陈连生《宣南饮食文化》（华龄出版社2006年版）、姚吉成等《黄河三角洲民间饮食文化研究》（齐鲁书社2006年版）、周松芳《岭南饕餮：广东饮膳九章》（南方日报出版社2011年版）、车辐《川菜杂谈》（生活•读书•新知三联书店2012年版）等都是这一领域较有影响的著作。三是对民族和宗教饮食文化的研究更加全面、深入，学术著作更加丰富，具有代表性的有：赵荣光《满汉全席源流考述》（昆仑出版社2003年版），该书详细记述了满族入主中原后，于康熙二十三年颁行“满席—汉席”礼食制度，将满席分制六等，并做为国宴制度一直维系到帝国末期的史实。作者认为：随着朝迁礼席制度的确立，官场酬酢筵式也因之而形成。但官场筵式却不受朝延礼食制度的约束，自由、排场、奢侈是其本特征和演化走向，并且成为整个社会都向往染指的最尊贵宴席，于是出现了中国历史上特有的“满席—汉席”、“满汉席”、“满汉全席”这样三个不同历史形态和阶段的满汉全席文化现象。这一过程，伴随了清帝国由兴盛到衰微直到倾覆的历史，同时也映射了满族文化自十世纪至二十世纪初历时三百余年的发展变化，反映了满族与汉族，乃至整个中国民族文化不断深融博洽的历史大势。李炳泽《多味的餐桌：中国少数民族饮食文化》（北京出版社2000年版）以中国少数民族的饮食文化现象———食品的制作、餐具的选择、饮食的特点、进食场面的讲究等为对象，揭示了各民族独特的历史、信仰等文化内涵、展示了各民族之间互相交流、共同发展的美好前景。张景明《中国北方游牧民族饮食文化研究》（文物出版社2008年版）一书对北方游牧民族食生产和食生活以及相关的文化现象进行了研究，围绕饮食论述北方游牧民族饮食文化的定位，以及与生态环境、生计方式、政策军略、卫生保健、社会功能、艺术创作等方面的关系，并对饮食文化交流、饮食文化层次性、饮食理论等方面的内涵进行了论述。在研究方法上，应用了最基础的民族学田野调查方法，结合历史文献分析法、跨学科综合分析法，突出了历时性和共时性相结合的特点。白剑波《清真饮食文化》（陕西旅游出版社2000年版），则是从宗教的角度，详尽阐述了伊斯兰教清真饮食文化的形成、特点和文化意义。这方面有影响的著作还有：马德清《凉山彝族饮食文化》（四川民族出版社2000年版）、王子华、汤亚平《彩云深处升起炊烟：云南民族饮食》（云南教育出版社2000年版）、杨胜能《西双版纳傣族美食趣谈》（云南大学出版社2001年版）、韦体吉《广西民族饮食大观》（贵州民族出版社2001年版）、刘芝凤《中国土家族民俗与稻作文化》（人民出版社2001年版）、颜其香《中国少数民族饮食文化荟萃》（商务印书馆2001年版）、李自然《生态文化与人：满族传统饮食文化研究》（民族出版社2002年版）、赵净修《纳西饮食文化谱》（云南民族出版社2002年版）、徐南华、刘智斌《云南民族食品》（云南科技出版社2002年版）、黎章春《客家味道———客家饮食文化研究》（黑龙江人民出版社2008年版）等。四是随着经济社会的发展，人们生活水平的提高，民众更加注重身体健康，对饮食与养生保健关系的关注，被提到了新的高度，这方面的代表性著作有：王明辉等《古今食养食疗与中国文化》（中国医药科技出版社2001年版）、王昕《饮食健康与食品文化》（化学工业出版社2003年版）、史幼波《素食主义》（北京图书馆出版社2004年版）、顾奎琴《药食传奇：中医保健养生食材精粹》（广西师范大学出版社2006年版）、欧阳英《生机饮食自疗经典》（广西师范大学出版社2006年版）、罗光乾《饮食养生》（海潮出版社2007年版）、洪尚纲等《对症药膳养生事典》（中国纺织出版社2007年版）、鲁永超、潘东潮《寺院素斋》（湖北科学技术出版社2007年版）、王子辉《素食养生谈》（山东画报出版社2007年版）、张文彦、周秀来《再现随园食单》（北京科学技术出版社2007年版）等。五是对古代典籍和文学作品中饮食文化因子的研究更加深入、透彻，代表著作有：施连方《饮食•生活•文化：〈西游记〉趣谈》（中国物资出版社2001年版）、刘殿爵等《齐民要术逐字索引》（香港中文大学出版社2001年版）、赵萍《水浒中饮食文化》（山东友谊出版社2003年版）、秦一民《〈红楼梦〉饮食谱》（山东画报出版社2003年版）、王子辉《周易与饮食文化》（陕西人民出版社2003年版）、闫艳《唐诗食品词语语言与文化之研究》（巴蜀书社2004年版）、苏衍丽《红楼美食》（山东画报出版社2004年版）、矫继忞、蔡同一《易经文化中的饮食养生》（中国农业大学出版社2007年版）、邵万宽、章国超《〈金瓶梅〉饮食谱》（山东画报出版社2007年版）、（葛景春《诗酒风流赋华章：唐诗与酒》（河北人民出版社2013年版）等。

三、饮食人类学：中国饮食文化研究的新取向

关于中国饮食文化的研究，单纯从社会生活史和民俗学的角度入手，其局限也是显而易见的，主要表现在三个方面：其一，史学和民俗学的视角倾向于将饮食视为族群文化的遗留物，往往将目光锁定于过去，历时地和相对静止地进行研究；其二，史学和民俗学在研究方法上过分倚重文献，较少运用实地调查、参与观察和访谈记录等现代田野调查的方法，在具体的研究中，更是极少运用数据采集、统计分析等科学方法。第三，传统的史学和民俗学研究，缺少对同一饮食文化内部不同层次、不同方面内容的整体把握和当代不同饮食文化的共时性比较研究。实际上，西方对饮食文化的关注，一开始就是从文化人类学（民族学）的角度介入的。饮食文化人类学（饮食民族学）的代表性奠基者是英国社会历史学家约翰•伯内特和法国社会学家与人类学家克洛德•列维－斯特劳斯，他们从20世纪50年代后期开始研究食物以及进食的社会与文化意义。在西方，“饮食”在最近三十年已发展成一个真正的时髦话题。①经过三十多年的发展，饮食人类学的研究在西方已形成了一套较为成熟的理论体系和知识谱系。20世纪80年代，英国人类学家杰克•古迪根据人类学史上的几个重要流派对饮食的人类学研究进行了梳理和分类，他认为，饮食人类学的研究主要分为三大倾向②：第一个取向是功能主义。功能主义认为，饮食问题并不是单一的生理和社会问题，而是一个综合化的社会生计问题，强调食物的社会化功能及其表述。代表作有理查兹的《北罗得西亚的土地、劳动和食物》等。第二个取向是结构主义。结构主义希望通过对社会系统中各种对象特性的选择，将它们作为工具性的要素，以寻找所谓的“深层结构“。列维—斯特劳斯在《生食与熟食》、《蜂蜜与烟灰》等著作中构建的“二元对峙”、“分类丛”和“烹饪三角结构”是典型代表。第三个取向是文化研究。文化研究旨在通过对饮食在不同社会、民族、宗教等背景下的结构性研究，发现特定社会的“文化语码”。在这方面，玛丽•道格拉斯的《洁净与危险》作出了有益的探索。

（一）中国大陆及香港的饮食人类学研究20世纪80年代以来，随着中国人类学的发展，对于中国饮食文化的研究，也开始有学者采用文化人类学的视野和方法。但专门从事饮食人类学研究的学者仍为数寥寥，中国饮食人类学研究的贫困，与中国饮食文明的丰裕富足形成了鲜明对比。在中国大陆，客观地说，迄今为止，对饮食文化研究仍没有一个明确的学科定位，官方公布的学科门类中并没有“饮食文化”这一项，饮食文化甚至无法具体挂靠于某一学科专业之下。中山大学人类学系的陈云飘教授对近二十年来的中国饮食人类学研究概况进行了总结，他认为，中国的饮食人类学研究可分两条路线③：第一条主要是引介西方的饮食人类学理论和著作。香港中文大学人类学系的吴燕和教授在《港式茶餐厅———从全球化的香港饮食文化谈起》（广西民族学院学报（哲学社会科学版），2001（4）：25）一文中对西方饮食人类学的历史和主要研究成果进行了梳理，他指出，饮食人类学存在两大理论流派：唯心派和唯物派。前者以列维•斯特劳斯为代表，为玛丽•道格拉斯所发扬光大。这一派理论的核心是从心理结构解释人类饮食行为的基本共同点，说明某些饮食禁忌的源起和固执。后者以马文•哈里斯为代表，从物质文化的实用基础解释民族饮食偏好之谜，分析表面似不合理而却又实用之功的饮食特色和忌讳。中国社会科学院（以下简称“社科院”）的叶舒宪教授是较早将西方饮食人类学成果引介到国内的学者，他先后翻译、出版了《饮食人类学：求解人与文化之谜的新途径》、《圣牛之谜———饮食人类学的个案研究》（广西民族学院学报（哲学社会科学版），2001年第2期）和美国人类学家马文•哈里斯的代表作《好吃：食物与文化之谜》（山东画报出版社2001年版）等论文和著作，介绍了饮食人类学唯物派的观点，激发了国内学界对饮食人类学的关注。清华大学的郭于华教授也对美国人类学家尤金•安德森的《中国食物》一书进行了评述，总结了饮食人类学的理论方法、研究内容、主要流派以及国内的研究状况。（郭于华：《关于吃的文化人类学思考———评尤金•安德森的《中国食物》，《民间文化论坛》2006年第5期）。这方面最新的研究成果是厦门大学彭兆荣教授的《饮食人类学》（北京大学出版社2013年版）。第二条是从人类学的角度对具体的饮食行为进行探讨和研究。在这方面，云南大学人类学系的瞿明安教授关于中国饮食文化象征理论的系列论文可作代表：《中国饮食文化的象征符号———饮食象征文化的表层结构研究》（《史学理论研究》1995年第4期）、《中国饮食象征文化的多义性》（《民间文化旅游研究》1996年第3期）、《中国饮食象征文化的深层结构》（《史学理论研究》1997年第3期）、《中国饮食象征文化的思维方式》（《中华文化论坛》1999年第1期）。瞿明安先生的研究拓展了中国饮食人类学研究的视野，对后来的研究工作颇有启迪作用。其他还有中国人民大学的庄孔韶教授通过对北京“新疆街”饮食风貌的调查研究，探讨不同族群、信仰和阶层在同一社会空间产生的文化互动（庄孔韶：《北京“新疆街”食品文化的时空过程》，《社会科学研究》2000年第6期）。此类的代表著作还有赵霖《我们的孩子该怎么吃———食以善人食亦杀人》（辽宁人民出版社2009年版）、黄国信《区与界：清代湘粤赣界邻地区食盐专卖研究》（生活•读书•新知三联书店2006年版）、舒瑜《微盐大义：云南诺邓盐业的历史人类学考察》（世界图书出版公司2009年版）、肖坤冰《帝国、晋商与茶叶———十九世纪中叶前武夷茶叶在俄罗斯的传播过程》（《福建师范大学学报》2009年第2期）等。香港的饮食人类学研究以香港中文大学为阵地，其视野主要集中于全球化影响下的香港地方饮食。代表著作有：谭少薇《港式饮茶与香港人的身份认同》（《广西民族学院学报》2001年第4期）、张展鸿《客家菜馆与社会变迁》（《广西民族学院学报》2001年第4期）、张展鸿《饮食人类学》（中国人民大学出版社2008年版）等。

（二）台湾地区的饮食人类学研究台湾一批卓有成就的人类学家，几乎都涉及过饮食研究领域，李亦园、庄英章、张珣、余光弘、蒋斌、林淑蓉、余舜德、潘英海等在进行传统的民族志研究时或多或少都兼顾了相关的饮食研究，如张珣教授以当归为切入点，结合民族志材料和中医养生理论，从人类学视角分析了女性身体与食物之间的密切联系（张珣：《文化建构性别、身体与食物：以当归为例》，台湾《考古人类学》2007（67））。值得一提的是，以台湾“中华饮食文化基金会”（简称“基金会”）及其出版的《中国饮食文化》（半年刊）为阵地，聚集了一批海内外具有高知名度的学者。比如2003年由基金会组织，在成都举行的“第八届中国饮食文化学术研讨会”上，古迪、西敏司、华生、李亦园、乔健、庄英章、金光亿、陈其南、吴燕和、蒋斌、王明珂、谭少薇、彭兆荣、徐新建等就广泛的饮食议题进行了高水平的讨论（梁昭：《中国饮食：多元文化的表征———第八届中国饮食文化学术研讨会综述》，《民俗研究》2004年第1期）。王明珂、徐新建、彭兆荣等学者还围绕着“饮食文化与族群边界”的议题展开了讨论，取得了很好的效果（徐新建、王明珂等《饮食文化与族群边界———关于饮食人类学的对话》，《广西民族学院学报》2005年第6期）。台湾最新的饮食人类学研究成果还有由陈元朋、姚伟钧执行主编的《台湾美食的文化观察———台湾特色美食的形成缘由与文化建构》（华中师范大学出版社2013年版）。余舜德主编的论文集《体物入微：物与身体感的研究》（台湾清华大学出版社2010年版），其中收录了多篇饮食人类学方面的文章，如蔡怡佳的《恩典的滋味：由“芭比的盛宴”谈食物与体悟》、林淑蓉的《食物、味觉与身体感：感知中国侗人的社会世界》、陈元朋的《追求饮食之清———以〈山及清供〉为主体的个案观》等。

（三）海外关于中国饮食的人类学研究随着改革开放进程的加快，西方学者对中国本土饮食文化也实现了零距离接触。近年来海外汉学界对中国饮食民族志的研究成果越来越丰硕，除了西方人类学家以专著形式论述或在著述中兼论中国饮食外，一批海外华人、华侨和华裔学者，也对中国饮食文化的人类学研究起到了重要的推动作用。前者的代表性著作有：美国马文•哈里斯的《好吃：食物与文化之谜》（叶舒宪、户晓辉译）（山东画报出版社2001年版）、尤金•安德森的《中国食物》（马孆、刘东译）（江苏人民出版社2003年版）、穆素洁的《中国：糖与社会———农民、技术和世界市场》（广东人民出版社2009年版）等。后者的代表著作有：旅美学者阎云翔通过剖析中国的麦当劳餐厅，揭示在中国社会各阶层中快餐消费的丰富意义（阎云翔：《汉堡包和社会空间：北京的麦当劳消费》，戴慧思主编：《中国城市的消费革命》（黄菡等译），社会科学文献出版社2006年版），芝加哥大学人类学教授冯姝娣（JudithFarquhar）运用人类学、文化研究和文学批评的方法，从“食”和“色”两方面入手，审视当代中国人“欲望”的变迁。（［美］冯姝娣：《饕餮之欲：当代中国的食与色》，郭乙瑶等译，江苏人民出版社2009年版）。其他还有：杨美惠《礼物、关系学与国家：中国人际关系与主体性建构》（赵旭东等译）（江苏人民出版社2009年版）、景军《神堂的记忆》（斯坦福大学出版社1996年版）、刘新的《在自我的阴影下》（加利福利亚大学出版社2000年版）等。

综上所述，进入新世纪，中国的饮食文化研究已然得到了长足发展，取得了新的突破。在传统的饮食史和饮食民俗研究方面，视野更加宏观，分类更加细致，具体研究更加深入。尤为可喜的是，学界已开始运用文化人类学（民族学）的视野、理论和方法观照饮食文化，无论是海外、港台还是中国大陆的人类学家除了在民族志研究中对一些民族和族群的饮食传统和习惯进行相对深入的研究之外，还为饮食人类学这一门新兴学问的理论建设和学科发展进行了大量有益的探讨。21世纪的人类学越来越关注民众当下的日常生活和文化。我国虽然具有悠久的饮食文明和彪炳于世的饮食文化，然而，从文化体系方面对饮食进行学科性研究，比如饮食人类学、食物生态学、饮食的民族认同、饮食的性别研究等却相对薄弱，加快这些方面的研究不仅有助于弘扬中华传统饮食文化，更有利于加深对饮食民生与人类生存、发展这一终极话题的思索。

中国饮食文化论文范文第8篇

论文摘要：饮食文化的内涵极为广博，但是饮食文化学的研究和构建相对滞后，应该从人文社会科学和自然科学等不同的领域，开展对饮食文化学的全面研究。

饮食文化是一个涉及面甚广且与人们13常生活密切相关的领域。相关的研究亦蓬勃发展方兴未艾，有逐渐形成饮食文化学学科的趋势。

作者认为，正在形成的有中国特色的饮食文化学，大致应包括饮食文化史与应用饮食文化两个基本的部分。饮食文化史主要指中国饮食文化发展的历史，研究重点应是历代中国各地的饮食文化，以及在全国范围和不同地区的饮食文化传统。参照教育部人文社会科学学科的分类，根据研究对象的内容与学术性质，饮食文化史应属于历史学一级学科所属专门史二级学科下的专门史其他学科。应用饮食文化，则是指饮食文化中可资现实借鉴与应用的部分，主要研究现实生活中的饮食文化及其应用和发展，研究重点应是饮食文化的现实变迁，以及饮食文化的现实应用与嬗变和发展。根据上述研究的内容，应用饮食文化宜归人民族学一级学科所属的文化人类学与民俗学二级学科。

中国饮食文化学研究的内容十分复杂，并且具有跨学科、跨领域、跨时段研究等特点。饮食文化学主要涉及历史学、文化人类学、民俗学、社会学、考古学、经济学、管理学、生态学、环境学、医学、保健学等相关学科。同时，饮食文化学的研究方法又具有长时段和跟踪研究的特点，大致体现在历史研究与现实应用相衔接，以及中国饮食文化悠久历史传统的形成与变迁，饮食文化的合理继承、现实应用与嬗变发展等方面。

剖析饮食文化学的研究内容及其文化内涵，我们应重视对饮食文化学进行分类、分层及注重弄清其内部复杂联系的研究。作者认为，与中国统一多民族国家形成发展的历史事实相吻合，中国的饮食文化由56个民族及其先民所共同创造，其主体应是汉族为主的饮食文化，同时包容了各少数民族的饮食文化。因此，中国饮食文化呈现出丰富多元、具有诸多分支而体现出鲜明的特色，以及总体发展过程表现出不同阶段的差异等方面的特点。在漫长的历史发展过程中，中国饮食文化还吸收了外国相关文化的不少因素。当前，中国饮食文化的改革与进步，随着世界经济的一体化，同时伴随与全球华人世界乃至各国、各民族的交流的加强，而得到更快地发展。

中国幅员广大，南北方饮食文化的差异十分明显。如北方嗜好面食，饮食偏咸；南方喜食大米，饮食味淡或偏甜；这是大家都知道的。但以沿海地区为主的东部地区，与新疆、、云南等西部地区，在饮食习尚方面也存在明显不同，这一点则不大为人们所注意。事实上，中国东南西北以及各地边疆之间，乃至各地边疆与内地之间饮食文化方面的差异，也十分明显，由此反映出中国饮食文化具有复杂多元且源远流长的特点。在长达数千年的中国封建社会，农业是提供社会产品的主要经济部门，享有丰富农业产品的社会，易于发展出丰富多彩的饮食文化。另一方面，由于社会成员的贫富差别极为悬殊，社会上层、社会中层以及社会底层之间，其饮食生活的质量与相关习俗的差别亦十分明显。在这样的情形下，社会上层讲究的是“食不兼二味”，并热衷举办可续食数日、菜肴多达数百种的盛大宴席，由此发展出以繁复、高档的菜系为明显特征的传统饮食文化。而社会下层通常仅能以简单果腹为满足，“民以食为天”这句俗语，反映了封建社会里大部分人以饮食为万事之首，普通百姓以混饱肚子为谋生最大愿望的这一严酷事实。对这一部分人而言，吃饱肚子是生活的最大目的，因此相对忽视饮食卫生以及饮食结构应有的合理性；同时存在食物来源的多样性与食物加工的简单性及随意性，这些都是下层百姓传统饮食文化的重要特征。在上述两端饮食消费人群之间，还存在一个由中小地主、自耕农、普通市民等组成的社会中层群体，这一部分人的饮食消费习惯，通常游离于前两者之间。亦应指出，由于历代王朝的崛起兴衰以及封建统治的频繁更迭，导致社会阶层的组成时常发生变动，前几种饮食文化之间也存在千丝万缕的联系，由此形成具有普遍意义的中国饮食文化的若干共有特征。

就地域性差异而言，在长期的历史发展过程中，以农业为主要经济门类的黄河、长江中下游地区的居民，与内蒙古草原及青藏高原的游牧民族，以及西南边疆和东北部边疆以山居生活为主的边疆各民族，彼此之间的饮食文化也存在较大的差异；这种差异还一直影响到现在。因此，我们应注意到中国饮食文化的多样性与多层次差异，对不同阶层、不同地区和不同民族的饮食文化，应分层、分类与分时期来进行研究，切忌列举某一类别的饮食文化，而武断地推定为中国饮食文化的普遍典型。

中国历史有别于其他国家的一个重要特点，是中国数千年历史的发展具有长期的延续性，并未发生过明显的断裂。另外，自秦汉以来，汉族文化在中华民族文化的发展中始终保持了主导的地位，以汉族文化为核心形成的中国传统文化，具有历史悠久、影响深远与内涵丰富等特点。此外，诸多少数民族和不同地区的饮食文化，在中国饮食文化中又起到丰富层次和扩展多样性的作用。另一方面，深厚的历史积淀，对中国饮食文化产生了深刻和长远的影响，如中国长期以来形成的以饮食为万事之首的文化传统，深刻地左右了社会各阶层的思想和行为习惯，尤其表现在财富的积累与消费，日常生活的重心与相应安排以及饮食方面的观念和社会习尚等诸多的方面。

在中国传统农业社会，由于缺乏利用资本进行扩大再生产的意识与操作的可能性，富裕阶层所积累的财富，或广置田宅或大肆挥霍，有相当一部分是用于饮食消费。人们所举办饮食活动的规模以及所达到的水平，通常被社会视为是家族财力与兴盛发达的重要标志。在这样的情形下，食物的昂贵与珍稀，以及饮食活动的挥霍浪费，便具有典型的象征意义。人们追求昂贵、珍稀的食物，看重的是拥有这些食物所象征的财富与社会地位，而并非是因为这些食物营养价值极高或滋味超群。如粤式菜肴中重视燕窝、鱼翅便是如此。精心烹饪的鲍鱼，形状酷似饱满的元宝，也因受到人们的追捧而价格飙升。至于富贵及官宦人家园中喜种枇杷，可能是由于枇杷果金光灿烂形似金子，而枇杷果实的滋味相当一般，这些人家则并不计较。汉代的封建帝王，为追求远方的荔枝一类的珍稀水果，不惜动用国家的财力和人力，从岭南等地快速递运至长安，上千里路程数日可至。至于运输所付出的高成本以及由此造成的严重扰民，则较少虑及。

在封建宗法制度下，人们严格规定了不同人等在社会和家庭中的等级与地位，讲究家族的兴盛与共同消费。隆重祭祀祖先，聚族而居钟鸣鼎食，是封建家族制度下重要的日常活动。在饮食方面，便形成了擅长制作复杂、大型的宴席，对食物进行超量消费，并以共食、多食为主要进食方式的饮食传统。饮食讲究复杂与排场，食品讲究多量与美味，食用讲究宏大的排场，因此成为上层社会通行的习俗。而居于社会下层的贫苦百姓，为满足果腹的生理需要，则流行简单烹饪甚至生食的方式，食物来源也体现出多元化与多样化。在遇到灾荒的年景，还以某些勉强可食用的动植物来代替日常的食物。对于他们来说，饮食中的卫生、营养合理搭配等问题，则属于次要甚至是无足轻重的了。中国传统饮食文化中盛行的共食与劝食的习惯，显然与古代中国上述的社会状况与消费习惯有关。

受中国饮食传统的影响，在食物的原料来源方面，中国人于各种生物几乎无所不食，以之作为食物之动植物的任何部位亦几乎无所不食。在食物的烹饪方面，发明了烹、炖、炸、炒、熘、爆、焖、煨、烧、煎、蒸、烤与涮等烹调方法，就构思之巧妙、操作之复杂而言，堪称世界无双。在判定饮食质量的标准方面，人们强调“味美”的重要性，看重食物珍稀的程度，并以食物的种类与数量尽量丰富为佳。对饮食种类的合理搭配，烹饪方式的科学合理，原料的合理利用及必要的节约，饮食产品必要的卫生及食用安全等，则表现出明显的忽视。鲁迅曾说，上海的小笼包子确实味美，但不能看盛包子的碟子，一看肮脏的碟子，就再也吃不下去了。

为追求“味美”，人们甚至发明了生食猴脑、碳烤鹅掌、生刳驴肉等残忍的食法。为获得美味、体现新奇，人们食用全生、半生未经过消毒处理的鱼类和肉类。此类习俗在过去多见于记载，现今在一些地方亦不少见，以至成为传染病传播的一个重要来源。前些年上海因食用毛蚶导致甲肝流行，一些地方因食用果子狸而感染“非典”，均是见诸报端不争的事实。为追求食物的“味美”，中国传统的烹饪方式也存在一些有待改进之处。如炸、烤某些食物的油温过高，可能产生不利于食客身体健康的物质；因烹饪时间过长、烹饪过程过于复杂导致食物营养成分大量损失，并增加了能源的耗费与环境的污染；不少食物还存在油大、盐重、营养搭配不合理等不利于食者健康的情形。至于因奉行共食、多食习惯而造成食物不同程度的浪费，以及某些疾病在食客中的相互传染，也都是人所共知的事实。

饮食文化的内涵极为广博。①除一般性的食物以外，酒类、茶叶及其他饮品，烟草、零食、水果等与人口有关的物事，与饮食相关物事有关的观念、习俗和传统，与饮食有关的器皿用具，制作饮食的过程以及饮食产品的储存和销售，与制作、储存饮食有关的能源消耗以及人居环境的污染，与饮食有关的消费习惯，饮食与人们健康及保健的关系，乃至围绕饮食形成的文化以及文化之间的相互交流等，都属于饮食文化研究的范畴。但是，受中国饮食传统的影响，凡言及饮食，通常人们所议论的对象，主要是食物与酒、茶类饮品，至于饮食文化的其他内容，则较少关心并予以探讨。迄今论述中国饮食文化的著作，有相当一部分是津津有味地讲述各类食品滋味之鲜美，以及烹制这些食品方法之复杂高端。或者以罗列日常生活中少见的奇菜珍肴、传奇式记载或难以实践的古怪菜单为能事，似乎中国饮食文化的内容，仅限于讲述这些远离大众日常生活的饮食秘事。至于与大众健康和生活质量密切相关的其他一些内容，著者却视而不见。存在这样的现象，是值得饮食文化界深思的。可以说，目前人们关注的“饮食文化”，与学科建设意义上的饮食文化学，在内涵与外延方面，两者都存在较明显的差别。

由于对中国饮食文化学研究的滞后，关于饮食文化相关知识的宣传与普及，我们做得不够，现实生活中存在诸多对饮食文化的误解，甚至时见一些假饮食文化之名，只为挣钱而不顾食客健康之实的行为。例如，未经科学试验与有关部门核准，一些地方随意以花卉、草药、野生植物(假其名日“野菜”)人肴；不懂药酒配伍的知识，却随意以各类药材泡制药酒；甚至盲目开发古代记载中的所谓“古典菜式”，忽视了这些“古典菜式”中可能存在的食用安全与卫生方面的隐患；否认酒精伤肝的基本常识，利用媒体宣传饮用烈性酒可以保肝养肝等等。在“非典”流行期间，人们似乎突然发现了分餐制所具有的卫生、节省与简单的优点，推广各类分餐制一时蔚为风气，看来共食制将被分餐制所取代。但“非典”一旦匿迹，共食制在各地又卷土重来，这些都反映了数千年来形成的历史传统所具有的深刻性与改造传统实践方面的艰巨性。

1949年尤其是改革开放以来，中国社会发生了巨大的变化，物质生活极度匮乏，人民徘徊于温饱线上的情形已不复存在。随着生活水平的日益提高，人们在饮食方面的行为与观念也逐渐改变。人们不但要求吃得饱，还要求吃得好，吃得营养、科学，吃得舒心、愉快。饮食的状况不仅关系到人们身体的健康，还与人们的生活质量与生活方式紧密关联。饮食状况关系到资源的合理布局与开发利用，饮食加工业的建设与进一步发展，自然环境的保护与减少污染，中国与世界各国的文化交流与文明共享等重大的问题。有人说任何小的问题，乘以13亿人口这一数字，都有可能变成一个大的问题，这是有道理的。饮食问题与我国13亿人口时刻相伴，并对我国人民的身体健康与人口的素质，对我国经济实现可持续的发展，对新文明的构建以及社会的持续进步等，都产生广泛而深远的影响。在诸多学科的建设中，饮食文化学有其特殊性和十分重要的地位，这是显而易见的。

中国饮食文化论文范文第9篇

【关键词】户部巷；饮食文化；旅游资源

前言

武汉市是中国中部的“中心城市”，是南北饮食的交汇处，武汉饮食兼容并蓄，体现了武汉经济文化的兼容并蓄。武汉饮食种类多样，资源丰富，有些美食诸如周黑鸭、热干面等全国闻名，来武汉品尝美食者络绎不绝。早在2008年，武汉市就将户部巷在内的六条老街列入重点保护计划，2015年，武昌区改造老旧管线，新增监控探头、报警装置和消防装备等安全设施，建立客流统计预警系统。前后经过三次升级改造，增加基础设施，建筑更新换代，户部巷整体环境有了很大改善。户部巷是武汉市重要的饮食民俗街区，是展示武汉饮食文化的首选之地。作为武汉市饮食文化“金子招牌”，户部巷的研究显得尤为重要。

1 概况

1.1 饮食文化旅游概念

关于饮食文化的概念，国内也没有同意的说法，章彩烈对饮食旅游进行了一次定义：以中国美食为主要内涵，以所在地的自然景观和人文景观为辅助内容的特色旅游。傅文伟说饮食文化旅游是以旅游地的美食佳肴为主要的吸引物而开发的一项特色旅游。由此可见，饮食文化旅游，是品尝当地的特色美食的一种旅游。户部巷集聚了湖北省内的特色小吃，从中可以看出湖北省的饮食文化和饮食民俗，以户部巷美食为依托，展现湖北省的饮食特色。

1.2 户部巷地理位置和名字由来

户部巷位于武昌区的司门口，其雏形形成于明代时期。司门口为明朝布政使司的办事处，称为“户部”，其东面是户部钱粮库，西面则为武昌府粮库，而中间这条巷子就因此得名“户部巷”。嘉靖年间的《湖广图经志》就记载了当年户部巷热闹非凡的场景。如今，司门口背靠长江，周边环绕旅游景点，经济发展迅速。户部巷横卧司门口，集聚武汉特色美食，远近闻名，具有得天独厚的发展优势。

2 户部巷小吃特点

2.1地域性

地域性饮食文化在很大程度上受自然环境的影响，俗语“五里不同天，十里不同俗”，说明自然环境决定饮食的多元性，饮食的多元性造成文化多元性。不同地区的饮食文化资源具有地域性、独特性和不可移植性，因而饮食文化旅游才会兴起和发展。户部巷汇聚省内多种特色小吃，非常鲜明地代表着湖北省饮食文化特征。例如，恩施盛产土豆，发明了炕土豆；武汉夏天天气炎热，晾晒碱面而发明热干面；云梦拥有两大淡水水系，鱼产资源丰富，因而有云梦鱼面。饮食文化离不开自然环境，自然环境决定饮食的种类和保存方法。

2.2 历史性

区域饮食的形成是在利用自然资源的基础上对食物进行加工改造，是一个长期的过程，且受到各种文化因素的影响。户部巷小吃具有一定的历史环境和历史周期性，具有浓厚的文化背景。例如，著名的孝感米酒在明代就已经出现，在清代颇负盛名且逐渐流传开来；孝感麻糖历史悠久，相传宋太祖赵匡胤曾经吃过并赞不绝口，从而一举成为皇家贡品；武汉老通城豆皮创办于民国时期，抗日战争胜利之后正式更名为“老通城”，曾两次亲临“老通城”，赞誉“豆皮是湖北的风味”，此后光临过的名人刘少奇、、董必武等等。

2.3 多样性

武汉位于长江汉江交汇处，素有“千湖之省”和“九省通衢”之称，是中国中部的大动脉，东西南北必经之地，各地饮食文化在此汇聚、碰撞和交融。户部巷包罗万象，融汇各地著名小吃并对其进行改造，使其成为具有“汉味”特色的小吃。除了省内小吃之外，户部巷还接收外来小吃，西安肉夹馍、长沙臭豆腐、印度飞饼、广东肠粉、烤鱿鱼等等。制作过程中，使用煎、炸、烤、蒸、煮、焖、等多样化的烹饪方法。

2.4 经济性

饮食文化旅游是将饮食和旅游结合起来发展当地经济并获利，以经济利益为主要目的，其次是宣传当地文。据统计，2016年“十一”黄金周，户部巷接客70.824万人次，旅游收入达2485万元，远超黄鹤楼、昙华林、首义文化旅游区等景点。户部巷街区发展让很多人得以再就业，暴涨了社会安全。司门口是一条商业街，集购物、休闲、娱乐、饮食于一体，户部巷的发展带动了司门口的商业发展，反过来，司门口给户部巷也带来了消费，二者相互促进，共同发展。

2.5 口味较重，偏咸、辛、辣

户部巷食物各式各样，普遍带有武汉口味，口味偏重，靠盐、辣椒、花椒、胡椒粉来调味，口味偏咸、辛和辣，例如，热干面、炸酱面、恩施土豆、三鲜豆皮、烧梅等食物偏咸，面筋、糊汤粉、烤鱼和烧烤等食物偏辛，周黑鸭、精武鸭脖、香辣虾等食物偏辣，也有很多种食物具有咸、辛和辣等多种口味.

3 结语

户部巷四周被名江、名景、名楼包围，地理位置、文化位置相当优越，为武汉市老街区，被誉为“汉味小吃第一巷”，巷内小吃众多。户部巷内汉味特色小吃闻名全国，保留了武汉市传统的饮食文化特征，展示了武汉饮食文化魅力，处处体现着武汉老武汉的饮食民俗。户部巷饮食文化旅游资源丰富，特点鲜明又具有包容性。研究户部巷饮食文化旅游资源的特点，有助于户部巷饮食文化旅游的定位，找准小吃的发展方向，保护传统饮食风俗，并促进区域发展。

参考文献：

[1] 章采烈.论柳宗元的旅游美学观[J].江汉论坛，1992（02）

[2] 傅文伟.论我国旅游开发与环境管理.经济地理，1994（01）

[3] 丁静蕾，邓冰.以人文本，传承文化――谈武汉户部巷的保护和更新[J].华中建筑，2005（04）

[4] 柳林，陈晨，武汉户部巷汉味小吃视觉形象考察.[J]. 美术大观，2012（12）

[5] 王颖，城市文化特色街区旅游开发存在问题及优化对策――以南京夫子庙为例[J].江苏商论，2012（08）

[6] 吴荣华，张宏磊等.城市历史文化旅游地的小尺度空间结构及关联――以南京夫子庙景区为例[J].地理研究，2014（12）

作者简介：

中国饮食文化论文范文第10篇

[关键词]动能对等；英译策略；有效交流

[中图分类号]H315　[文献标识码]A　[文章编号]1009-5349(2010)12-0049-01

功能对等理论由美国人尤金・A・奈达(Eugene Nida)提出，所谓“功能对等”，就是说翻译时不求文字表面的死板对应，而要在两种语言间达成功能上的对等。在这一理论中，他指出“翻译是用最恰当、自然和对等的语言从语义到文体再现源语的信息”。本论文试图从翻译的功能对等理论来探讨翻译中国饮食文化英译的有效策略。

一、中国饮食文化的特点

中国是文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。饮食文化有以下几个特点：第一，风味多样；第二，四季有别；第三，讲究美感；第四，注重情趣，讲究寓意；第五，食医结合。而在西方的烹饪书中介绍的菜都是以材料和烹饪的方法来命名的，所以对中国饮食文化的翻译要从中国的特色入手，同时考虑到西方人的思维方式和思维习惯。西方人在对待饮食文化上和中国人的观念是不同的，他们考虑的是食物是否有营养，是否健康。

二、文化差异在饮食文化上的不同表现

(一)词汇空缺

文化当中独有的事物(物态的或精神的、具象的或抽象的)在译语文化当中缺乏对应的词汇来予以表达，从而造成“词汇缺项”(lexical gap)的现象。如中国饮食文化中所独有的“包子”“汤圆”“米线”等，在英语中就无法找到与其所指意义相同的单词。而有些中国菜又具有特定的含义，比如“东坡肉”和“龙须面”；如果西方人不了解中国的饮食文化，就不会明白这两道菜是什么意思。因为在英语国家的文化中找不到相对等的词来翻译这两道菜。所以对于西方人来说只能根据字面意思的“肉”和“面”来理解这两道菜。

(二)文化背景上的差异

中国人说，“民以食为天”。饮食问题是中国人最关心的问题，因此在习语中也有一些表达和饮食有关。“吃……饭”在英语中翻译过来就是“making a living”，但是在中国特定的文化背景下这个翻译另当别论。比如“吃政治饭”对等的翻译就是“to make a living by going in forpolitics”，而“吃算盘子”就是“to make a living bydoing business”(兰保荣，1985)

三、饮食文化的英译策略

有时候文化信息的翻译很难传递到译入语中去，其结果就是对等的标准不能完全做到了。文化差异会引起几种不对应的情况：1语文化在概念上有明确的实体，而译入语文化不加以区分或恰恰相反。2.原语中的指称对象在译入汉语文化中根本不存在或罕见或被忽视。3.原语和译入语中同一个指称对象可能由字面意义不同的词语加以指称。例如，英语的green-eyed，翻译成汉语是“眼红”或者是“妒忌”而不是“眼绿”。由于在中西文化中的巨大差异，所以会造成在翻译过程中文化信息的丢失，由此会导致原文读者的反应与译文读者的反应不对等。例如，将中国名酒“杜康”翻译成英语一般按照发音译为“DuKang”英语国家读者看到英语商标“DuKang”时，只会把它与酒联系在一起，而不会想到中国历史上的酿酒高手“杜康”，也不会像中国人那样把“杜康”与好酒联系起来，所以，“杜康”作为商标，文化信息没有完全对等。

为了达到功能对等翻译，译者必须：1.权衡在交际中涉及地所有因素；2.显现出各种选择余地的描写，尤其是在复杂的章节中；3.尝试一些可接受和易理解地描写(Jin，and Nida90)，因此功能对等翻译被看作是许多译者的翻译方法。

当意译为了译文优美而忽略了译文的忠实时，功能对等翻译能够产生最接近原文的对等。一些译者在意译中，觉得有义务改正出现在译出语境中的错误，还有一些译者碰到他们不喜欢或不赞成的语句时，会毫不犹豫地删掉。这些译者的这种做法是修改文章，而不是翻译。因此意译中改正错误或删掉文中的内容会导致正确的表达意思，即原文中的意思表达错误，由此就缩小了功能对等翻译，功能对等翻译目的就是产生最接近原文的对等。

意译的翻译者为了达到译文的优美，便倾向于夸大翻译或缩小翻译。另一方面，功能对等翻译目的是尽可能产生翻译准确。这两种方法虽然表达相同的意思，但是将导致两种理解意思。在翻译中，当处理文化内容时，过多地扭曲文化意思或过度地解释文化特点。意译强调的侧重点不同，功能对等翻译也就不同。

四、结束语

要全面深入地了解中国饮食文化的特点及其翻译的情况，就需要进行大量的相关文化知识的培养，这非一朝一夕之功。读者应该根据时代的进步不断调整自己的翻译策略，以适应时代的发展要求。同样，也希望有更多的中国饮食文化被介绍到世界各地，让全世界都来了解中国博大精深的文化内涵。

[参考文献]

[1]陈安定，英汉比较与翻译[M]，北京；中国对外翻译出版社，2000，7

[2]周志培，汉英对比与翻译中的转换[M]，上海：华东理工大学出版社，2003，9