维生素B1与脚气病

维生素B1(以下简称VB1)是一种水溶性维生素，化学名字叫做硫胺素，它的发现是从防治脚气病开始的。早在成书于公元前5世纪的《内经》中已有脚气病记载，晋代葛洪提出脚气病治疗方法，唐代孙思邈在《备急千金要方》中对脚气病的发生、流行、预后等都作了详细的论述，并提出猪肝、赤豆、薏苡仁等可作为治疗的食物。1912年科学家从米糠中抽提浓缩得到硫胺素，治愈了鸽子的脚气病，故后人又称它为抗脚气病因子或抗神经炎因子。VB1有特殊的酵母样气味，这是与其他B族维生素不同的地方。

食物中的VB1在小肠上部可被迅速吸收，其主要生理作用是参与糖类代谢，向所有细胞提供生命活动所需的能量。因此，VB1是机体内整个物质代谢和能量代谢中的关键物质。VB1还是维持神经、肌肉、循环系统的正常功能不可或缺的成分，对于促进食欲，胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等也有重要作用。此外，实验证明，VB1对促进幼年动物的生长发育也很重要。

VB1缺乏与脚气病

VB1在人体内贮量极少，因此，若饮食中缺乏，1～2周后人体组织中VB1就会迅速降低，持续一段时间缺乏VB1，将出现脚气病。VB1缺乏常由于摄入量过低，如长期食用过分精白的米和面，又缺乏其他杂粮和多种副食补充。肝损害、酗酒、肾病长期透析、完全胃肠外营养、长期发热等都可引起VB1缺乏。

VB1缺乏初期症状，包括疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻木、心电图异常等。其典型的缺乏病症叫脚气病 (不是脚癣)，一般临床上有三种表现类型：

干性脚气病

以多发性神经炎症状为主，出现周围神经炎，指、趾麻木，肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌 (小腿后侧肌肉)为甚，且有感觉异常。膝反射在发病初期亢进，后期减弱或消失。由于神经瘫痪和肌肉萎缩，常出现垂腕、垂足症状。累及胃肠神经，致胃肠蠕动减弱、消化液分泌减少、食欲降低、消化不良、便秘等。

湿性脚气病

由于心血管系统障碍，出现右心室扩大、心动过速、心悸、气促、气喘等，严重者出现全身水肿和浆液性渗出等心衰表现。其他症状还有厌食与便秘等。如若处理不及时，常致心力衰竭，俗称“脚气冲心”，症状严重。

婴儿脚气病

常发生在2～5月龄的婴儿，多是由VB1缺乏的乳母所喂养的乳儿。其发病常较成人急且重，症状涉及消化、泌尿、循环和神经系统。常见食欲下降，腹泻或便秘，肠蠕动减弱、腹壁柔软或腹胀。婴儿烦躁、膝反射减退或消失。严重时出现嗜睡、呆视、眼睑下垂、声音微弱、深反射消失、惊厥、脉速、气促、全身浮肿、心力衰竭，甚或突然死亡。母亲孕期缺乏VB1，可引起新生儿的先天性脚气病，出现水肿、体温低于正常、吮吸无力、呕吐、嗜唾等症状，需及时明确诊断，给予VB1。

食物中的得失

VB1广泛存在于天然食物中，但含量随食物种类而异，且受收获、储藏、加工、烹调等条件的影响。富含VB1的食物主要有粮谷类、豆类、干果(如花生)、酵母、坚果类等，动物内脏(肝、肾、心)及瘦肉、蛋类中含量也较丰富，蔬菜较水果含VB1稍多，但不是膳食VB1的主要来源。不过芹菜叶及莴苣叶含量较为丰富，可以利用。

食物在储藏、加工、烹调时方法不合理，会使VB1丢失。谷类食物中，全粒谷物较富含VB1，尤以麸皮含量最高，杂粮的VB1也较多，碾成精度很高的谷类，最多可使其中的VB1损失80％以上，因此，不宜久加工的粮食。淘米时大量的水反复搓洗、长时间浸泡都会使大量VB1在水中流失。在煮粥、煮豆或蒸馒头时，若加入过量的碱，也会造成VB1的大量损失。有些地区的人们在蒸饭时，习惯将煮过的米捞出再蒸熟食用，弃去煮饭的米汤，这样会造成大量的VB1丢失。

一些食物中存在抗硫胺素因子，如某些生鱼或海产品 (鲤鱼、鲱鱼、青蛤和虾)含有的硫胺素酶，能分解VB1，不过这种酶在烹调加热时会被破坏。茶叶中含有一种对热稳定的硫胺素分解酶，故大量饮茶或咀嚼茶叶时，将会影响VB1的利用率。