时间：2023-02-26 17:29:57
人体不能合成维生素C，必须从食物中取得。成人每日摄取维生素C 60毫克才可满足机体代谢需求，婴幼儿为30毫克，儿童为40～50毫克，青少年为60毫克，孕妇为80毫克，乳母为100毫克。但这只是一般的健康标准，如从防癌角度考虑，日摄取量最好是上述标准的3～4倍。水溶性的维生素C极易在水中造成流失，是其一大特性。所以，多吃新鲜蔬菜与水果，有益健康。
维生素C有很重要的生理和药理作用，在体内许多重要羟化反应中起还原剂作用。维生素C参与氨基酸代谢、胶原蛋白和组织细胞间质的合成，可降低毛细血管的通透性，保持血管的完整，促进非血红素铁在肠内吸收，促使血脂下降，维持免疫功能，增强对感染的抵抗力，参与解毒功能，且有抗组胺的作用及阻止致癌物质（亚硝胺）生成等作用。
人们早就发现缺乏维生素C可导致坏血病，维生素C有防治坏血病的功能，可明显改善坏血病患者的症状，故又称抗坏血酸。成人每日摄取100毫克可避免坏血病。现在因膳食营养结构的改善，坏血病在我国已不多见，仅偶发于醇中毒、药物成瘾及其他饮食不当者。轻症者每日口服维生素C 200～300毫克，重症300～400毫克，如感染时剂量应增加，分3次在饭前或饭时服用。若胃肠道吸收不良时，可肌肉或静脉注射，一日1次，一个疗程3周左右。症状明显好转时，减至50～100毫克，一日3次口服。
现在临床中，维生素C可用于各种急慢性传染性疾病及紫癜等辅助治疗。克山病患者发生心源性休克时，可用大剂量维生素C治疗。维生素C促进去铁胺对铁的络合，使铁排出加速，用于慢性铁中毒的治疗。对特发性高铁血红蛋白血症的治疗有效。也可用于治疗肝硬化、急性肝炎和砷、汞、铅、苯等慢性中毒时肝脏的损害。下列情况，如病人接受慢性血液透析、胃肠道疾病(长期腹泻、胃或回肠切除术后)、结核病、癌症、溃疡病、甲状腺功能亢进、发热、感染、创伤、烧伤、手术等，因严格控制或选择饮食、接受肠道外营养的病人，营养不良、体重骤降，以及在妊娠期和哺乳期，应用巴比妥类、四环素类、水杨酸类药物时，对维生素C的需要量增加，可适当补充维生素C。服用避孕药物者，也需要增加维生素C。
一般成人饮食，可口服维生素C 50～100毫克/日，维生素C缺乏者应补充100～200毫克，3次/日，至少服2周，小儿每日100～300毫克/日，至少服2周。临床一般参考疾病种类等因素来确定维生素C的服用剂量，可达数克甚至数十克。慢性透析病人，100～200毫克/日；特发性高铁血红蛋白血症，300～600毫克/日，分次服用。口含片服用剂量，1片/次，1～2次/日，或遵医嘱。莱纳斯・鲍林博士93岁去世，对于他的维生素C理论，科学家们进行了38项研究，其中37项都证明高剂量维生素C对普通感冒有预防作用。
应注意，长期服用维生素C达每日2～3克，可引起停药后坏血病。长期应用大量维生素C偶可引起尿酸盐、半胱氨酸盐或草酸盐结石、尿内草酸盐与尿酸盐排出增多、深静脉血栓形成、血管内溶血或凝血等，有时可导致白细胞吞噬能力降低。大量应用（每日用量1克以上）可引起腹泻、皮肤红而亮、头痛、尿频(每日用量600毫克以上时)、恶心呕吐、胃痉挛。大量服用维生素C还将影响以下诊断性试验的结果，如大便隐血可致假阳性，能干扰血清乳酸脱氢酶和血清转氨酶浓度的自动分析结果，尿糖(硫酸铜法)、葡萄糖(氧化酶法)均可致假阳性，尿中草酸盐、尿酸盐和半胱氨酸等浓度增高，血清胆红素浓度上升，尿pH下降。
下列情况应慎用维生素C，如半胱氨酸尿症、痛风、高草酸盐尿症、草酸盐沉积症、尿酸盐性肾结石、糖尿病(因维生素C可能干扰血糖定量)、葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症（可引起溶血性贫血）、血色病、铁粒幼细胞性贫血或地中海贫血(可致铁吸收增加)、镰形红细胞贫血（可致溶血危象）。本品大量长期服用后，宜逐渐减量停药。
应用维生素C时应注意，口服剂量一日量大于10克时，可干扰抗凝药的抗凝效果。与巴比妥或扑米酮等合用，可促使维生素C的排泄增加。纤维素磷酸钠可促使维生素C代谢为草酸盐。水杨酸类能增加维生素C的排泄。与左旋多巴合用，可降低左旋多巴的药效。与肝素或华法林并用，可引起凝血酶原时间缩短。
维生素C不能与维生素K3同时口服或配伍滴注，因二者溶解后相遇便发生氧化还原反应使二药的作用减低或消失。维生素C在碱性溶液中易于氧化失效，不应与氨茶碱、碳酸氢钠、谷氨酸钠等碱性较强的针剂合用。雌激素可增加维生素C的降解，并抑制维生素C在肠道的吸收，故二者不宜同服。服用避孕药的人则需要更多的维生素C。
蔬菜与水果中的维生素C
维生素C主要食物来源为新鲜蔬菜与水果，如青菜、韭菜、菠菜、柿子椒等深色蔬菜和花菜，以及柑橘、红果、柚子等。
抗癌中的多种功效
大剂量的维生素C能产生活性氧自由基，与肿瘤细胞中关键的细胞分子和细胞器相互作用，损害肿瘤细胞的活性。同时也有研究显示，维生素C能影响肿瘤细胞凋亡相关基因的表达，干扰肿瘤细胞代谢周期，诱导肿瘤细胞凋亡。
宫颈癌 宫颈癌是最常见的妇科恶性肿瘤，有研究发现，补充维生素C可以影响相关基因的表达，阻滞癌细胞的细胞周期，诱导凋亡。较高的维生素C摄入是宫颈癌的保护因素，且随着维生素C摄入的增加，宫颈癌的发病风险逐渐降低。当然，维生素C也能防治子宫内膜癌、卵巢癌等妇科肿瘤。此外，维生素C对男士也有好处，可以通过抑制前列腺癌细胞的分化和生长，达到一定的防治作用。
消化道肿瘤 维生素C与消化道肿瘤之间的关系也非常密切。流行病学研究发现，维生素C可以降低胃癌的患病率，减少口腔、咽、食管、胰腺癌的危险性。维生素C作为抗氧化剂可以与亚硝酸盐反应，预防亚硝基化合物对胃、食管等部位的致癌作用。有动物研究显示，维生素C在长期的胃十二指肠反流致胃黏膜癌变中起重要预防作用。
化疗副作用 维生素C还可以与化疗药物合用减少化疗药物的毒副作用，可以逆转肿瘤细胞对部分化疗药物的耐药性。然而值得注意的是，这些维生素C潜在的抗癌作用通常只有在血浆高浓度的情况下才发挥出来，而口服补充一般很难达到，只有静脉注射才可以实现，但是静脉注射需要注意的问题较多，需要在营养师或医师的指导下合理注射。此外，维生素C和谷胱甘肽在治疗癌症中具有拮抗作用，应尽量避免同时使用。
补充维生素C不盲目
维生素C的补充主要来源于青菜、韭菜、菠菜、柿子椒、花椰菜等深色蔬菜，以及柑橘、柚子、猕猴桃和等水果。维生素C极易溶于水，在有氧或碱性环境中极易被破坏，铜、铁等重金属离子也可加速维生素C氧化，所以储存时间、储存方法、烹调加工等因素均会影响食物中维生素C的含量。对于正常人群，维生素C缺乏一般少见，但是对于人工喂养的婴幼儿来说，如果未注意添加富含维生素C的辅食，可能会导致维生素C缺乏。
维生素C在小肠内被吸收，吸收率与摄入量有关，摄入
铁是人体必需的微量元素，然而我们日常膳食中铁的吸收率较低，以谷类及根茎类为主的膳食，铁吸收率仅为5%左右，以动物性食品为主的膳食，铁吸收率也不过15%左右。缺铁引起的贫血在人群中很普遍，这已成为全球性的营养缺乏病。
食物中的铁有血红素型铁与非血红素型铁两种类型。
血红素型铁是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁（即卟啉铁），可被肠黏膜上皮细胞直接吸收，其吸收受膳食因素影响较少，吸收率较非血红素铁型高。血红素铁主要来自动物性食品，如动物肝脏、血，畜、禽、鱼肉等。
非血红素型铁（主要为三价铁）常与蛋白质、氨基酸及其他有机酸等有机分子结合。此型铁必须先溶解，与有机部分分离，还原为亚铁离子（即二价铁）后，才能被吸收。非血红素型铁主要来自植物性食品，如谷类、豆类、蔬菜等。
我国人民的膳食结构以植物性食物为主，铁主要以三价铁的形式存在，进入胃后，在胃酸的作用下，一部分被还原为亚铁离子，再与维生素C、某些糖及氨基酸形成可溶性的螯合物。铁在小肠的前半段（即十二指肠和空肠上段）吸收效率最佳，在十二指肠及空肠中，如果仍维持溶解状态，则有利其吸收。然而，十二指肠和空肠的中性或碱性环境，容易使铁螯合物化学变性，从二价铁变回为三价铁，从而发生沉淀，导致铁不能被很好地吸收。
维生素C可将三价铁还原为二价铁，并在酸性条件下与其结合形成可溶性螯合物，在十二指肠和空肠的中性或碱性的环境中，仍能使铁保持亚铁状态，维持其溶解度，避免铁离子的沉淀，因而增进了非血红素型铁在肠道中的吸收。但维生素C对于血红素型铁却没有这种作用。
所以，要改善铁的营养状况，适当地应用维生素C是一种途径。有实验表明，当一个人每日的维生素C摄入量从25毫克增加至75毫克时，非血红素型铁的吸收率将提高四倍左右。含有丰富维生素C的食物与其他食物一起食用，同样能改善铁的吸收。除此以外，维生素C还有利于铁在体内的贮存。
维生素C不能由人体自身合成，在体内的储存也相对较少，必须每日从饮食中补充。人类膳食中的维生素C主要是从正在生长的植物中生物合成而来的，动物性食物不是维生素C的好来源。一般我们可以从新鲜的水果和蔬菜中获得维生素C，如鲜枣、蜜梨、山楂、石榴、橙橘、柚子、辣椒、甜椒、芥蓝、花椰菜、香椿、蒜苗、苦瓜、苋菜等，都含有丰富的维生素C。
食物中铁的良好来源为动物肝脏、全血，畜、禽、鱼肉等。蔬菜一般含铁量不高，生物利用率也低，但黑木耳、芝麻酱、黄豆含铁量甚高。日常生活中，挑食、偏食的坏习惯在人群中普遍存在，单调的食物不可能提供充足的维生素C和铁。所以应摒弃不良的饮食习惯，提倡膳食的多样化，将富含维生素C和富含铁的食物同时食用，会大大提高铁的吸收和利用。
维生素C被很多人当作“感冒克星”，甚至有妈妈说， 给宝宝吃了维生素C补充剂，宝宝都不感冒了。它真的 很神奇吗？都有哪些神奇的作用呢？
维生素C，学名抗坏血酸，被大众高度重视。身为一种高效的 抗氧化剂，维生素C确实因为参与了人体内的一些反应而拥有了 某些神奇的功效。 比如：维生素C可以促进胶原合成，预防坏血病;可以促进有 机物或毒物羟化解毒，增强药物或毒物的解毒过程;可以促进抗 体形成;可以促进铁的吸收（是治疗贫血的重要辅助药物），还可 以缓解铅、汞、镉、砷等重金属对机体的毒害作用;能清除体内的 各种自由基因此，维生素C能够帮助人体在生病时缓解症状或者加速愈合。
维生素C有治疗作用吗？
传说中维生素C对于烫伤、感冒、过敏等问题的治 疗作用，是真的吗？
烫伤 能加速烫伤后皮肤愈合。 维生素C可以调节细胞间质和胶原的合成，而胶原是血管、 疤痕中纤维组织和硬组织（骨、软骨）基质必需的组成成分。因 此，确实有助于加速烫伤后皮肤的愈合。
过敏 主要针对过敏性紫癜和过敏性鼻炎。 作为强还原剂，维生素C可阻止相关细胞产生氧自由基，保 护血管内皮细胞不被氧化损伤;可改善并影响淋巴细胞合成免疫 球蛋白;有助于血管胶原蛋白的合成，降低毛细血管的通透性，并 减轻血小板的聚集，使血流畅通、减少渗出，促进过敏性紫癜的 恢复。而由于它在体内能够抑制组胺的生成，并能够改善毛细血 管通透性，减少组织液渗出，因此有助于减轻流涕、打喷嚏等过 敏性鼻炎症状。
感冒 很遗憾，维生素C只能协助减轻感冒症状，并没有 治疗作用。 只能说，当以药物剂量使用一段时间后，具有微弱的抗组胺 作用（组胺会让人打喷嚏、流鼻涕、鼻塞），抗组胺药就是一类治 疗感冒用药，可缓解上述感冒症状。因此，维生素C只能协助减轻 部分的感冒症状。
如何补充维生素C？
如何给宝宝补充维生素C，食物就 足够了吗？
不同年龄段宝宝对维生素C的每日需求量为：
父母必读提示
水果最好直接食用，蔬菜避免 长时间烹调，这样能最大程度保留维 生素C。
额外补充过量，有可能导致腹 泻、多尿、皮疹，形成草酸及 尿酸结石等，损害宝宝 健康。
被动吸烟者的自我保护 美国加利福尼亚大学研究人员，将667名不吸烟者请进烟雾缭绕的环境，结果显示那些每天服用500毫克维生素C者所受伤害很小。
男人补充维生素C不易得痛风 美国风湿病学家的一项调查显示：比起每天维C摄入量少于250毫克者，每天摄取维生素C达500～999毫克，患者患痛风几率下降17%。
让一杯茶的营养价值最高提高13倍 茶有很好的营养价值，有助现代人远离癌症、心脑血管病、糖尿病、老年痴呆、提高抗病能力。茶的主要营养素为茶多酚，但茶多酚在人体的吸收率不高。若在茶中放1～2片柠檬片、金橘或山楂，则其中的维生素C可使人体提高对茶多酚吸收率，最高达13倍。
维生素C与高血压 美国国家健康统计中心调查资料分析了10372名成人，分析结果认为，引起高血压的营养素原因，是缺乏钙、钾、维生素A和维生素C这4种营养素。这些人群中高血压患者的食谱表明，这4种营养素包括维生素C均低于最低需要量。
维生素C与中风 英国剑桥大学对2万多名40～79岁中老年人进行了一项前瞻性研究，调查了他们血清中维生素C水平与中风发病率之间的关系。经过长达10年的跟踪调查，结果显示，血清中维生素C水平较低者，更容易患中风。血清中维生素C水平最高的人患中风的几率，比血清中维生素C水平最低的人要低42%。
维生素C与胆结石 维生素C对胆固醇转化成胆汁酸盐是必需的，如人体维生素C不足，则胆固醇性胆结石发病风险会增加。容易形成胆结石的高危人群，一般维生素C水平较低。所以增加维生素C摄入量，有可能降低胆结石的发病风险。
维生素C是大脑救星 维生素C是大脑保持最佳功能必不可少的条件。维生素C在脑细胞内一直保持绝对高水平，维生素C不仅是作为强抗氧化剂保护着大脑，而且是信息在大脑内的传递推动剂。维生素C可激活儿童少年大脑，血液中维生素C水平高的可提高智商。而维生素C又能与中老年大脑衰退智力下降相抗衡，维生素C水平高的老者患老年痴呆的几率下降。
维生素C与应酬 应酬大餐带来的常是高脂肪高热量，易损伤血管内皮，从而带来心脑血管疾病风险增加。而维生素C是血液中最好的抗氧化剂，常应酬者，每餐补充维生素C是明智之举。
关于人体每日补充维生素C，专家的建议是――
1.蔬菜300～500克，水果200～400克。做到食用的蔬果品种多（每天不少于5个品种），蔬果的各种色彩多和蔬果新鲜，即量多、品种多、色彩多，再加一个尽可能的新鲜时令。
2.在保证“三多一新鲜”的前提下，可适当补充一些维生素C。中青年人，每天补充300～600毫克;老年人，每天补充900～1000毫克（供参考）。
食物来源
绿叶蔬菜、青椒、番茄、辣椒、芥兰、菜花、土豆、枣、杏、苹果、桃等均含有丰富的维生素C。
别名
抗坏血酸。
食事提醒
大量服用维生素C会影响某些诊断性试验,需要及时向医生说明。痛风或肾结石患者应慎用维生素C。服用维生素C药剂时,若发现颜色改变,不宜继续服用。
食事求适
成人及孕早期妇女维生素C的推荐摄入量为每日100毫克; 中、晚期孕妇及乳母维生素C的推荐摄入量为每日130毫克。
食性物语
维生素C是一种不稳定的维生素,遇水、热、光、氧、烟会被破坏。加热烹调处理、太阳照射、浸水等,都会让蔬菜中的维生素C含量大幅度减少。
食谱推荐
芥兰炒牛肉
主料:牛里脊肉100克,芥兰200克。
辅料:鸡蛋1个,盐、酱油、白糖、味精、料酒、胡椒粉、葱花、水淀粉各适量。
做法:
1、将牛肉切成厚片,拍松拍薄盛入碗中,加入鸡蛋清、少许料酒、味精、胡椒粉、盐和水淀粉拌匀腌制;将芥兰放沸水中烫熟捞出,盛入盘中。
2、锅置火上放油烧至五成热时,下葱花,煸出香味,将肉片放入翻炒至变色,加入酱油、白糖、料酒、盐炒熟牛肉,用水淀粉勾芡,出锅倒在芥兰上即可。
食疗保健
维生素C参与细胞间质形成,能促进胶原纤维和四氢叶酸形成,减少疼痛,降低毛细血管通透性和脆性,减少组织渗透,起到消肿和促进伤口愈合的作用 。
维生素C有良好的非特异性解毒效果,对人体新陈代谢产生的毒素、人体从外界接触和摄入的各种毒素均有解毒效果。
维生素C是多种肝脏解毒酶的活化因子和酶促因子,能明显刺激新生肝细胞的DNA合成,促进损伤肝细胞线粒体和内质网恢复,加速肝细胞再生。
维生素C是细胞间质和胶原组织的重要构成部分,也是牙齿、骨骼以及血管壁的正常结构成分之一,还参与酪氨酸合成代谢、叶酸活性转换、碳水化合物代谢、脂质代谢、铁代谢,是人体新陈代谢中不可缺乏的物质。
维生素C有哪些作用
维生素C对宝宝的健康成长十分重要。它可以参与宝宝体内的多种代谢过程，包括血红细胞、骨骼及组织的形成和修复。
维生素C能使宝宝的牙龈健康，强壮血管，减轻跌倒或擦伤造成的瘀伤，促进伤口愈合。
维生素C能增强宝宝免疫系统的功能，使宝宝能抵御流感病毒的侵袭，并有效吸收食物中的铁和钙。所以，每餐吃上一些水果对宝宝的成长发育很有益。
很多食物中都含有维生素C，因此，维生素C缺乏症很少见。但如果宝宝的饮食不均衡，食物中严重缺乏维生素C，就可能引发婴儿坏血病，这种疾病的症状有关节疼痛、身体易疲劳、牙龈易出血或发炎等。
宝宝需要多少维生素C
人体无法靠自身合成维生素C，因此，需要从食物中不断获取维生素C。人体也无法储存维生素C，因此，体内的维生素C很容易就会减少。
对于1岁以内的宝宝来说，主要依靠母乳或配方奶来获得维生素C。但爸爸妈妈需要注意，在宝宝满6个月大添加辅食以后，他的营养摄入越来越依赖辅食了，这时候，需要为宝宝准备富含维生素C的食物。均衡、定期地摄入维生素C对宝宝来说十分重要。
据研究显示，宝宝从出生至成人，每日推荐维生素C摄入量如下：
爱心提示：
由于身体无法储存维生素C，因此，不必在一顿饭中喂给宝宝大量的富含维生素C的食物，而应该按照少量多次的原则来为其补充维生素C。
怎样给宝宝补充维生素C
母乳中含维生素C较多，可以满足宝宝身体发育的需要，因此，母乳喂养的宝宝一般不会缺乏维生素C。如果是人工喂养的宝宝，一般配方奶中添加了维生素C，通常也能满足其需要。
到宝宝6个月大开始添加辅食后，新鲜水果和蔬菜成为其获取维生素C的最好来源。当辅食逐渐替代奶，成为宝宝的主餐后，爸爸妈妈只要为宝宝准备健康、均衡，富含蔬菜、水果的饮食就能满足其身体发育对维生素C的需求了。宝宝3个月大时，就可以每天为其添加菜汁、果汁了。6个月大后逐渐添加细菜泥、粗菜泥、胡萝卜泥、香蕉泥、苹果泥等食物。10个月大后，可增加新鲜的水果和煮熟的蔬菜等。1岁以上的宝宝，每天必须有新鲜的蔬菜，同时吃新鲜水果。
当然，爸爸妈妈还是应该和专业的儿科医生交流，看看自己为宝宝准备的食谱是否恰当。儿科医生可能会建议，早产宝宝或患有疾病的宝宝要额外补充维生素C；年龄稍大的挑食宝宝，由于平时不爱吃蔬菜和水果，又无法继续从母乳或配方奶中获得维生素C，建议这些宝宝也要额外补充维生素C。
爱心提示：
从给宝宝添加辅食开始，就要逐渐让他品尝各种味道的蔬菜、水果，在味觉形成的关键期，让他舌头上的味蕾接纳各种口味的食物，养成健康的饮食习惯。
妈妈
私房菜
萝卜叶汤
（适合3～6个月大的宝宝）
原料：少量萝卜叶。
做法：将萝卜叶洗净。锅中加入少量的水，煮沸。放入萝卜叶，煮熟后将汤盛出，放至温热，可以喂给宝宝。
人体缺乏维生素C，会导致坏血病，牙龈紫肿且容易出血，不能适应外界环境变化，容易感冒等。人体不能合成维生素C，所以每日必须从食物中获得。成人每日补充600～1 000毫克维生素C是增强抵抗力、预防疾病的理想摄入量，同时对已患感冒者还能起到缓解症状、缩短痊愈时间的作用。维生素C通常还用于治疗坏血病；也可用于防治各种急慢性传染性疾病，增强机体抵抗力。
但是，维生素C并不是人们想象中的那样安全无害——
维生素C也有“坏脾气”
过量服用（每日摄入2 000～8 000毫克）维生素C，会导致头痛、尿频、恶心、呕吐、腹泻、皮疹、皮肤红亮、胃酸增多、胃液反流、胃痉挛，有时可见泌尿系结石、尿内草酸盐与尿酸盐排出增多、深静脉血栓形成、血管内溶血或凝血等，有时则可导致白细胞吞噬能力降低。在停止补充时还会发生“反弹式坏血症”。大量使用维生素C还可对试验诊断造成干扰。因此，健康检查前2天，应控制维生素C补充剂和含有多量维生素C的零食、果汁等的摄取。
“狭路相逢”搞破坏
大剂量维生素C（口服日剂量超过10克）可干扰抗凝药的抗凝效果，与肝素或华法林联用，可引起凝血酶原时间缩短；与巴比妥类（扑米酮、巴比妥）、水杨酸类合用，能增加维生素C的排泄；维生素C在碱性药物溶液中易被氧化失效，故不宜与碱性药物（如氨茶碱、碳酸氢钠、谷氨酸钠浆等）及维生素B12、维生素B6、铜、铁盐的溶液配伍。
每日口服2克维生素C，尿液pH值显著降低，可促使酸性药物从肾小管被重吸收，从而影响酸性药物的代谢。若尿液呈酸性，可能导致尿中草酸、尿酸和半胱氨酸等盐浓度增高而析出，形成尿路结石。因此，维生素C不可与磺胺类药物（如复方新诺明）同服，否则可使后者于酸性环境中在肾小管内析出结晶，损害肾小管。
哪些人要谨慎对待维生素C
维生素C可通过胎盘影响胎儿，也可分泌入乳汁，孕妇大剂量服用时，可导致胎儿坏血病。
维生素C在皮肤黑色素代谢过程中，能阻止酪氨酸酶的生成，加快其消耗，使之不能合成黑色素，所以白癜风患者应限制维生素C的摄入。
肿瘤患者化疗期间不宜大量补充维生素C，否则会削弱化疗药物的药效，酸化尿液，易形成结石，导致血尿、肾绞痛，甚至加重肾功能损害。临床上主张化疗敏感的小细胞肺癌、恶性淋巴瘤、白血病患者多饮水，以保证有足够尿量，协助尿酸结晶溶解。同样，患有泌尿系统结石的患者也不可大剂量服用维生素C。
关键词：烹饪；保护；维生素C
维生素C（Vitamin C）又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。同时也是相当脆弱的维生素，遇水、热、光、氧、烟就会被破坏。加热烹调处理、让太阳直照、浸水等，都会让蔬菜的维生素C大幅度减少。如果菜品中的维生素C被破坏将直接影响到人体对它的摄入量，进而影响机体的新陈代谢，这就为探究维生素C的保护技巧提供了契机。
一、烹饪中保护维生素C的意义
在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低。维生素C广泛存在于各种蔬菜和水果中。这可以为烹饪菜品的原料来源提供数量基础。原料如下表：
此外，柑橘、苹果、西红柿、萝卜、柠檬、大白菜、草莓、菠萝等也含维生素C。
维生素C对人体有着积极的生理功能。维生素C能促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤口的更快愈合；能促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命；能改善铁、钙和叶酸的利用；能改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病；能促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血；能增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。
维生素C缺乏会为人体带来很多负面影响，主要体现为下列4方面：
1、原蛋白的合成需要维生素C参加，所以VC缺乏，胶原蛋白不能正常合成，导致细胞连接障碍。
2、血病。血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。
3、龈萎缩、出血。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、VC时易产生牙龈萎缩、出血。
4、生动脉硬化。因为VC可促进胆固醇的排泄，防止胆固醇在动脉内壁沉积，甚至可以使沉积的粥样斑块溶解。
维生素C还是一种水溶性的强有力的抗氧化剂。可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害。
二、烹饪中维生素C损失的原因及对策
烹饪中维生素损失的原因主要有下列三方面：
1.洗涤和焯水引起的损失。
绝大多数烹饪原料在烹制之前要经过洗涤，有些原料还要进行焯水。在洗涤和焯水过程中，原料中的水溶性维生素C，有一部分会溶于水中造成维生素损失。原料的表面积越大、水量越多、水流速越快、水温越高，则维生素的损失就越严重。如维C的损失率为95%；蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多，因此蔬菜宜先洗后切，做菜时勿浸泡、挤汁，以减少维生素的损失。
2.烫漂和沥滤引起的损失。
果蔬在食品加工中常需要烫漂以满足其卫生要求。烫漂时的维生素损失可能较大，主要是由食物的切面或其他易受影响的表面被萃取出来，以及水溶性维生素的氧化和加热破坏所引起。
以果蔬加工为例，把菜果放在沸腾的水中进行高温瞬时烫漂处理，由于沸水中几乎不含溶解的氧，而且此时氧化酶很快失去活性，则可以减少维生素C的损失。用这种方法烹制的马铃薯，其维生素C含量的损失要比普通方法减少50%。
3.烹调加热过程中引起的损失。
食物在烹调时要经受高温，并在加热条件下与氧气、酸、碱和金属炊具接触，引起许多维生素被氧化与破坏，造成不同程度的损失。水溶性维生素不仅易溶于水，而且不耐热和光，在碱性条件下很容易遭受破坏。维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化，许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。在烹制中，加热时间越长，维生素C的损失就越严重，如蔬菜旺火快炒2分钟，损失率为30%-40%，延长10分钟，损失率达50%-80%。
烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素C20%，保温30分钟会再损失10%，若长到1小时，就会再损失20%，假若青菜中的维生素C在烹调过程中损失20%，溶解在菜汤中损失25%，如果再在火上温热15分钟会再损失20%，共计65%。那么我们从青菜中得到的维生素C就所剩不多了。
从维生素C损失的上述原因中可以确定：烹饪中如困能够采取适当的措施，定能有效的保护维生素C的损失。
三、烹饪中保护维生素C的技巧
根据维生素C损失的上述原因，结合烹饪中的各种技巧和合理手段，可以从下列四方面探究维生素C的保护技巧。
1.烹饪原料在保存时的保护技巧。
维生素C极易受到热、光和氧的破坏。水果、蔬菜贮存越久，维生素损失越多，如圆白菜在室温下存放2天，维生素破坏竟达70%。为了尽可能减少食物中维生素C的损失，尽可能吃最新鲜的水果、蔬菜，若要保存，尽可能贮存在冰箱里。水果、蔬菜不要切的太细太小，切开的果蔬不要长时间暴露在空气中（现吃现切、现切现烧），以减少氧的破坏。
2.加热前的保护技巧。
如果加工方法不当，维生素C就很容易丢失。要避免“精加工”。大白菜、圆白菜的外层绿叶，维生素C含量比“心部”高出几倍至十几倍，芹菜叶中的维生素C含量比茎部高出7～15倍。但有些同志加工大白菜和圆白菜时偏爱将外层的绿叶扔掉，加工芹菜时将根和叶全部扔掉，只吃茎部，这就大大减少了机体摄入的维生素。
蔬菜要先洗后切。因为菜里含的多种维生素，都能溶解在水里，为了保存蔬菜中的维生素和无机盐，带叶的菜如大白菜、小白菜、油菜、菠菜等，可以先把根切开，让菜棵散开，再用水冲洗几遍，就完全可以洗干净了。切后当即下锅。因为蔬菜里含的多种维生素多半不大稳定，如果切碎的菜不及时下锅，蔬菜中的维生素便会被空气氧化，而丢失一部分。
3.加热过程中采取的保护技巧。
一方面要了解各种烹调方法对维生素C的影响情况，另一方面要选择合适的烹调方法。中国烹饪源远流长，在数千年的漫长岁月中，历代百姓和厨师通过交流、积累、钻研，最终发明和创造了举世闻名的众多烹饪方法。据《中国烹饪辞典》的统计，全国各地所有菜肴烹饪方法（含方法相同但名称不同的）有467种，常用的有炒、爆、熘、烤、炸、炖、焖、煨、蒸、煮、涮等。这些烹饪方法的采用，导致植物性原料的细胞壁破坏，有利于人体消化吸收；动物性原料中的蛋白质变性凝固，部分分解成氨基酸和多肽类，增加了菜肴的鲜味。但是，由于烹饪方法和加热时间的不同，菜肴中的营养素数量和种类发生了一系列的变化，对烹饪后的菜肴的营养价值造成了一定的影响，下面作简要介绍：
第一，C保护技巧。
烧是将预制好的原料，以水作为传热介质的维生素加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。烧过原料的汤汁中水溶性的维生素损失很大，大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素C为例，小白菜炒好后，维生素C会有70%溶解在菜汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素C有50%溶在汤里。所以采用的技巧应该尽可能缩短烧制的时间。烧菜所出的汤，应该与菜一同吃进去，不能丢弃。因为在汤里溶解了许多养料，要是光吃菜不吃汤，就等于少吃进去一部分养料。
煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。原料在煮制时，其中所含的蛋白质、脂肪、无机盐、有机酸和维生素浸入汤中，因此应注意汤汁的合理利用。煮米饭、蔬菜的汤含有较多的维生素，可以开发出米汤煮泥鳅、开米汤泡酸豆角等菜肴。煮富维生素C的食物时，时间尽可能短，并盖紧锅盖，以减少高温和氧的破坏。汤汁中维生素C含量丰富，应尽可能喝掉。
第二，以油作为传热介质的维生素C保护技巧。
炸是将处理过的原料放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。油炸食品可增加脂肪含量，在胃内停留时间长，不易消化，饱腹作用强。像清炸里脊、炸油条等，高温加热后对维生素C破坏较大，实验证明，油温在150℃至200℃时维生素保存率小于是乎2%。而油温高于350℃时，维生素C保存率几乎为零。因此，温度的控制是保护维生素C的关键。炸食物时，在所炸食物表面裹上一层泻粉或面调制的糊状物，使营养素少受损失，使油不浸入原料内，原料的汁液、味道也不易外溢，较好地保持了原料的风味。
煎、贴、塌都是用较少油量遍布锅的底部作为传热介质的烹饪技法。将原料加工成扁形或厚片，用小火将原料煎制两面金黄，使表层蛋白质变性形成薄膜、淀粉糊化后又失水结成硬壳。因此，食品内部的维生素C流失较少。像鱼香虾饼、锅贴鸡片、锅塌豆腐等菜肴，吃时外酥里嫩，美味。由于原料传热性不好，为防止出现外熟里生的现象，对选料、刀工、温度、时间等应严格要求。煎食物时，在食物表面裹上一层泻粉或面调制的糊状物，也可以较好地保持了原料的风味。
第三，以蒸汽作为代传热介质的维生素C保护技巧
蒸是以水蒸气作为传热媒介，利用高热将原料蒸熟，温度在100℃以上。因为原料与水蒸气处于基本密闭的锅中，成菜原汁原味、原形原样、柔软鲜嫩，所以菜肴中的浸出物及风味物质损失较少，营养素保存率高，且容易消化。清蒸武昌鱼、小笼蒸牛肉等就是典型的例子。但对于蔬菜而言，长时间蒸制易破坏Vc，因而宜采用粉蒸的方式成菜。蒸食品须等锅水沸腾后再放食品，笼盖必须盖紧，火要大，可减少维生素C的破坏。
第四，其他保护维生素C的技巧。
在洗切青菜时，若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。尽量不要用水浸泡，同时多利用微波炉。
炒菜时用铁锅，铁锅比其他锅能保留更多VC。叶菜类蔬菜用旺火急炒的方法，可使维生素C的保存率高；若用小火烹煮，其营养素就会遭到氧化而大大流失。炒菜放醋可防Vc遭破坏。
维生素C在酸性介质中比较稳定，因此在烹调时加点醋，有利于保护维生素C。有些菜可用泻粉勾芡使汤汁浓稠，与菜肴粘在一起，具有保护维生素C的作用。做菜汤时，等煮开后再加菜，煮时应加盖。
综上所述，因为维生素C在加热中会流失掉，所以必须尽量缩短烹调的时间，使用微波炉或加热较短的“快炒”都是很好的方法。烹饪过程中，火力要大，待油温升高后再放入蔬菜，迅速成菜，熬菜、炖菜。用急火快炒法，则损失维生素C最少。（作者单位：昌吉职业技术学院旅游分院）
参考文献：
[1]周妙林，中餐烹调技术，北京，高等教育出版社，2004.1
[2]彭景，烹饪营养学，中国纺织出版社，2008.5
身体健康肾脏功能正常的人，每天即使服用]o克维生素C都没有丝毫问题，不会产生任何副作用。但是，对于那些肾功能欠佳者以及患有肾脏方面疾病的入，却不可以肆无忌惮地大量使用维生素C，一天的服用量不能超过1克。这是什么原因呢?
按道理说，维生素C是人体不可缺少的营养成分，它对于齿龈红肿出血、牙齿松动脱落、皮下出血、受压部位有淤血点、骨膜下出血、关节痛等症状的坏血病，是一味不可多得的良药。维生素c不但能防治坏血病，而且能协助造血，促进创伤的愈合，增强机体对传染病的抵抗能力。维生紊C防治感冒，早已为众人所知。布治疗肝胆病方面，它能促进肝：细胞的再生及肝糖原的盒成，增强旰啶解毒能力；它可以减轻砷、汞刘肝脏的毒害，防止铅、苯中毒。大剂量维生素c还可以降低血中胆固醇和毛细管脆性，防止出血倾向，为此，它对心血管疾病患者十分有利。
尽管维生素c有以上多朴功能。但肾功能较差的人却不宜多服。这因为，体内过剩的维生紊c虽然可以随尿液排了体外，然而，在此之前它会在肾脏内首先发生变化，形成尿酸后再排泄。大量服用维生素C叶，肾脏就必须大量地制造酸，使肾脏加重了负担。所以说，患有肾病的患者，将会因负担过重而使肾脏衰弱，没法发挥它的正常功能。为此，无论维生素c具有什么样的医疗效果，若因为它而使自身的顽疾得到恶化，那么，就会使维生素c“过大于功”，失去了服用它的意义。按理说，维生素C本来是非常安全的药物，而且没有什么副作用，但对于肾病患者来说，它会助维为虐。即使要服用维生素c，每天服用量也应保持在1克以内，以免出现意外。此外，患有痛风病症的患者，因为维生素c会升高尿酸数值，所以，也应当避免大量服用。
那么，除了维生素c成药之外，什么食物中含维生素C比较多呢?一般蔬菜和水果含维生素C较多，比如，含维生素C较多的蔬菜有辣椒、菜花、苦瓜、雪里红、芥菜头、青蒜、甘兰菜、油菜、荠菜等等：鲜果中如酸枣、鲜枣、山植等含维生素c最高。而含维生素c较少的水果则有：苹果、梨、桃等。柑桔介于两者之间，它含维生素c是苹果、梨、桃的十倍。但柑桔与酸枣和山楂比，维生素c的含量只有它们的七分之一。
我们知道了这些食物的维生素c含量，就可以根据自己的需要，自由地选择自己的“食谱”了。