餐馆经营分析范文
时间：2023-12-06 03:06:58
餐馆经营分析篇1
(一)调查目标
总目标：通过深入细致的调查浙师大各代表性学生样本的北门餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等，以及走访现有经营商家，了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等，综合分析浙师大北门餐饮业市场的总体格局与需求趋势，为之后经营一家小资再现主题餐厅制定全力开拓市场的营销战略与策略提供信息支持。
分目标：
1.全面搜索北门餐饮业消费需求现状
2.开展全校各代表性的学生消费者对北门餐饮业的满意度的调查
3.适量走访食堂经理和北门现有经营商家了解经营现状和需解决的问题
4.分析北门餐饮市场营销现状及需解决的问题
5.为小资再现主题餐厅开拓北门市场找出如何符合消费者认知利益的结合点，提出初步的营销建议
(二)调查对象及形式
根据对浙师大餐饮经济的总体分析及对北门餐饮业的整体把握，结合小资再现主题餐厅的经营战略和品牌特点，本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象，以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。采取区域分组调查的形式，集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析，调查方式以问卷调查为主，访问调查及市场观察为辅，间或幽灵实验调查，并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。
调查对象抽样：
1) 在校大学生消费者 抽取样本150个，抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。
2) 校食堂工作人员 抽取样本20个，其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。
3) 北门现有经营商家 抽取样本20个，其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。
调查方式：1)问卷调查 2)访问调查3)市场观察4)电话网络调查5)幽灵实验调查等
调研的主要内容：
1) 在校大学生消费者调查主要内容：现有市场消费品牌及顾客满意度，市场消费数量及层次，消费者对现有品牌的认知与评价，餐饮消费的心理，影响消费者餐饮选择决策的关键因素，餐饮消费的新需求等。
2) 校食堂工作者调查的主要内容：从食堂原料的采购体系，到食品的制作工艺，到食品安全卫生的把关，再到销售的菜色价格，最后到食堂的服务情况，进行大概的了解，并分析其优势、劣势和现面临的问题。
3) 现有经营商家调查的主要内容：经营的餐馆类型、风味，产品的渠道体系，主要经营支撑点，主导产品的促销手段，为顾客服务的原则，经营者现实满意程度，经营者的营销心理，经营者的期望值与要求等。
4) 访谈调查内容：主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议，以及对他们的偏好进一步掌握。
5) 幽灵实验调查内容：切身的感受2—3家餐馆的产品、口味，就餐环境，服务水平，卫生状况等，然后分析评价，去粗取精。
(三)调查组织实施过程
调查组共有3人，进行为期7天的浙师大北门餐饮业市场调查。
1. 组织实施进程
12月3日，调查前期准备阶段，调查资料和材料的准备
12月4日，调查目的、方向的确定，并展开非正式调查
12月5日，问卷的发放，及北门实地进行深入细致的市场调查，收集具有价值的第一手资料，同时通过笔记、绘图、记日记，使调查成果得以巩固和深化。并就现有资料进行分析，去伪存真，总结出有用信息。
12月6日，分别针对大学生消费者、食堂工作人员、现有经营商家进行访问调查，获得较精确的一线信息。
12月7日，调研组进行信息交流和反馈。每位调查员完成一份调查区域的市场调查报告。并讨论研究区域餐饮市场的营销对策。
12月8日，调研组对调查问卷及收集的资料进行系统的统计与处理，取得不同的参照指标的统计数据。
12月9日，统计信息分析整理，市场研究并撰写完成调查报告。
2. 调查员的区域分配情况
调查员
问卷区域
观察类型
访问区域
实验类型
欧美
行知
传统中餐馆、火锅店
北门现有商家
传统中餐馆、火锅店
俞露燕
经管、外院、法政、数信、人文
特色小吃店、糕点店
校食堂工作人员
特色小吃店、糕点店
徐依清
其他
快餐店、奶茶吧
学生消费者
快餐店、奶茶吧
二、调查的主要统计结果及分析
本次调查共收回有效的在校大学生消费者调查问卷137份、校食堂工作人员访谈笔录20份、北门现有商家访问笔录20份，通过对上述问卷和访谈笔录的统计处理，辅以调查小组的小结报告，获得浙师大北门餐饮市场调查结果如下：
(一)浙师大北门餐饮业市场总体情况概述
1. 北门餐饮经济发达，消费水平较高，消费量大。
首先，从实地调查的结果来看，北门外有正规经营店铺及摊位的餐饮店约有101家，其中中式快餐店，传统中餐馆，特色小吃店，西式餐馆，火锅店等等，具体如下表1所示，地理位置分布见附图;其次，北门餐饮也得迅猛发展主要依托浙江师范大学的学生消费者，据有关资料统计，浙师大在校师生约3万，消费群体庞大，统计数据显示大部分学生每天都出北门吃饭;最后，从浙师大所处的地理环境位置来看，浙江省中部地区，消费水平虽不及省内发达的城市相比，但整体水平还是较高的。通过问卷调查，浙江师范大学在校学生月平均消费在900左右，又细分为5个消费段，如下表2所示。
图表1：北门餐饮类型及分布情况
类型
数量
中式快餐店
16
中式传统餐馆
26
特色小吃店
35
西式餐馆
3
火锅店
3
糕点面点店
6
奶茶咖啡吧
10
表2：浙师大在校学生的月平均消费分布情况
消费层次
所占比例
500~800
7.1%
800~1100
42.9%
1100~1600
45.2%
1600~2019
2.4%
2019以上
2.4%
2. 主要消费类型、口味偏好明显，重复消费普遍
大多数学生喜欢中式快餐，快捷方便，口味喜欢多样，但比较大众，喜欢在一定时期内重复选择一家消费，基于习惯因素
3. 消费的时间分散，餐饮服务趋于全天
4. 消费主体一般趋于2—4人，消费能力较高
5. 北门餐饮市场竞争格局相对稳定，各经营商家之间日趋同质化
6. 产品差异化程度低，缺乏营销创新
(二)浙师大北门餐饮消费者满意度及需求现状分析
1. 食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。
2. 消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜，大众口味中又偏辣
3. 产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。
4. 消费者对产品的价格认知理性，学生消费水平较高，也比较稳定
5. 消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低
6. 消费者经常光顾的餐馆比较集中，如快餐店温州饭摊，传统中餐馆有得意楼、三合缘等
7. 大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣
8. 宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道
9. 大学生消费者一般以小群体消费为主，对新鲜时尚的事物感兴趣
(三)浙师大北门餐饮店经营现状及分析
1. 不断有新的商家参与北门餐饮市场竞争，同时也有商家的退出，形成当前相对平衡而又微妙的关系。
2. 众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大，趋于同质化
3. 在目前国内物价水平上涨的情况下，各餐馆包括校内食堂，部分菜品价格有所上浮，涨价的菜式一般以肉类为主，平均涨幅约20%～25%，成本有所增加
4. 北门餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象。缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，食品安全卫生得不到保障
餐馆经营分析篇2
1997年冬天，湖北武汉市的王兰兰下岗了。与别人不同的是，从1996年开始，王兰兰就与妹妹合伙开了一个小餐馆，因此这次下岗对她的打击并不很大。第二天，王兰兰就收拾得利利索索去餐馆上班了。
王兰兰小时候家中很穷，初中毕业后就接替母亲进了工厂。她是一个做事极干练的女人，手脚麻利，工厂里有限的工作量让她常有很多空余时间。1996年，王兰兰的妹妹下岗了，为了支撑妹妹一家四口的生活，王兰兰出资8000元，以妹妹的名义在附近的社区开办了一个小餐馆，专门经营湖北家常菜。从餐馆开业当天开始，王兰兰就告诉妹妹，不要怕费钱，一定要请好厨师来做菜。
在当时武汉的小餐馆中，大多是掌柜的也掌勺子，但王兰兰说，人家出来吃饭吃的是个味道，不能愣充内行。在她们的小餐馆里，厨师每月的工资是1500元。而王兰兰和妹妹则干起了杂活。
危机四伏
王兰兰下岗后，有了更多的时间来照看姐妹俩的这个小餐馆，餐馆也因为厨师做菜味道正宗，天天从上午10点多一直忙到夜里一两点，餐馆外总是有人排队等候，小餐馆的生意越来越红火。为了应付每天餐馆的大客流量，王兰兰又请了5个服务员和1个厨师、1个杂工来帮忙。
到1999年时，王兰兰看到餐馆生意的前景，下定决心开家分店。从1999年2月开始，王兰兰陆续开了3家分店，自己掌管其中一家面积最大的，老店铺交给了妹夫去管理，另外两家则一个交给妹妹，一个交给弟弟，一个家族式的连锁餐饮模式初步形成。
按王兰兰的预想，在稳定一段时间后，她还要将分店开到深圳、广州，特别是深圳，因为有大量的湖北人，市场前景极为广阔。但是这个预想刚刚冒出来，就被后来发生的一系列事情给打压下去了。
1999年12月底，老餐馆的生意连续4个月下滑；2000年2月，新开张的餐馆中，3家中有两家经营惨淡。2000年4月，由于餐馆的厨师频繁更换，4家餐馆已经失去了统一的风味。加上1年内将近200万元的投入，王兰兰面临危机。到2001年2月，情况进一步恶化。除了王兰兰掌管的餐馆生意还算比较红火外，其余3家都连续亏损。
王兰兰坐不住了。2001年春节，她主持召开了家庭会议，原本想将问题拿出来讨论，不想却因为家里人认为她过于专制，大家的情绪都极为激动，以至于这场家庭会议演变成了分家会。妹妹和妹夫提出分割餐馆，各干各的，不想再混在一块做了。而弟弟则干脆提出放弃经营餐馆，将餐馆出租。
当天晚上，王兰兰怎么也睡不着觉。在她的理念中，4家餐馆本就是一个整体，怎么能说分就分？她曾成立了董事会，大家每月也都碰头将各自店铺的情况进行通报，并讨论出现的问题，而且从管理上，4个餐馆的管理机制是一模一样的，为什么最后情况会演变成这个样子？王兰兰想不通。
探寻病根
其实，王兰兰正是在不自觉中，犯下了大多数创业者都会犯的通病。王兰兰的餐馆在迅速扩张为4家以后，却因循初创时期的产权结构与经营决策方式，导致4家餐馆都存在着经营视野狭窄的问题。尽管王兰兰为此成立了董事会，并且定期举行会议，研究检讨，但是企业在总体上缺乏合理决策能力和科学有效管理制度的问题日益突出；4个餐馆单纯依赖王兰兰的个人作用，没有及时形成必要的利益群体和经营管理团队，使得王兰兰个人及家族成员与包括多数管理者在内的员工群体，在企业发展和利益分配方面认识脱节的现象日益明显。
这直接造成的结果就是：
首先，王兰兰本人对企业未来的经营目标开始缺少理性把握，无法吸纳敢于面对挑战的高级经营管理人士。企业的整个发展过程中，王兰兰高薪聘用的管理人员都是自己的亲戚。
实际上，企业长远规划及经营目标设定是企业发展的需要，也是决定经营人员选聘、考核标准的依据。通常需要根据所处的市场环境、行业条件与自身发展的战略需要及综合能力评价确定。而王兰兰则是习惯于依靠历史数据和行业经验做感性判断，而缺少理性的、前瞻性的量化分析作依据。缺少在此基础上制定的企业发展战略，因此难以进行合理的经营目标确定，也无法据以招聘并择优录用外来管理者。
其次，对家族内成员，因为天长日久的相处，能够比较容易地对之进行从经营能力到道德水平的大致判断，心理上也较能够接受由于其能力方面的问题导致经营失误而给企业造成的损失。对家族成员之外的经营管理人选缺乏真正的认同，总是不放心，有一种本能的戒备和求全的心态。既担心能力较差的人不能胜任工作，又担心能力较强的人不好驾驭；在选择和考核方面更缺乏相应的方法。
由于从所有者利益角度观察多，从企业规范化发展角度考虑少，缺少企业向规范的企业内部治理结构发展的紧迫感，实际工作中既不肯完全放开其手脚，又不能给予其应有的待遇，还要求其必须对经营失败承担本不应由其承担的责任。这种权责不对应的做法，使有能力的经理人员对企业的邀请只能望而却步。
另外，由于经营者自身素质欠缺，无法对来自外部的管理人员进行有效监督与激励，所有者能否按照整体经营目标对经理人员进行考核和奖惩，是决定企业内部治理结构能否有效发挥作用的关键。
当前私营企业所有者多数脱胎于个体经营队伍，还有一部分来自专业技术人员队伍，有一定的行业经验，但企业经营管理素质相对欠缺，因而无法对来自外部的高级管理人员进行有效的监督与合理评价。虽然相当多的私营企业所有者已开始认识到这一点，但知识与科学方法的实际掌握与实现观念转变尚有一个渐进的过程，难以在短期内出现本质性的飞跃。
还有就是，不具备对经理人进行有效激励与约束的企业机制与必要条件。所有者在企业外部发现无法找到合适人选，同时未意识到现有经理人员之所以业绩不佳，是因为他们没有受到有效激励与约束，缺乏相应机制，一些企业所有者便会再次眼光向内，仍旧在家族成员中寻找相应人选。
而这些问题体现在王兰兰和她的餐馆中时，所表现出来的就是，王兰兰依然采用经营决策家庭化或家族化的方式，无疑大大增加了决策的局限性和经营风险，有延缓或失去技术革新与市场拓展机会的可能。由于受惯性思维的影响，他们有的人尽管已经在思想上对此有所认识，在形式上有所努力，但在实际行动上却难以作出实质性的改变。
（一）习惯上难以放心
在王兰兰的企业中，尽管王兰兰以自己和妹妹、妹夫的名义共同组建了符合现代公司制度要求的法人企业，但实际出资人仍是王兰兰一人，凡事自己作主。当拥有了4个餐馆、100多名职工和300万元资产后，王兰兰自认为已严格按公司法的规定组建企业，分别设立了股东大会、董事会和经理班子，但股东大会和董事会的控制权事实上仍在家族成员手中，来自家族外部的股东一个也没有。王兰兰作为创业者担任董事长，提名弟弟任总经理，副总经理以下管理干部再由当总经理的弟弟提名家族内一些有血缘关系的亲友担任，依然是所谓“上阵亲兄弟，打虎父子兵”的做法，家族经营的本色丝毫未改。
（二）利益上不能同心
由于事实上企业没有真正脱离产权单一和家族经营的阶段，没有真正建立现代企业的治理结构，常常使有才能的员工不能长期安心于企业，而有价值员工的离去必然给企业的发展带来无可弥补的损失。如4家餐馆中3家的大厨频繁跳槽，使得原本统一的风味一变再变。王兰兰只是认为问题出在没有有效的管理，员工缺乏相应的道德约束，却没有进一步从企业的激励机制和利益纽带方面考量。事实上，一个没有真正建立健全企业治理机构和完善的利益纽带，不能使员工与所有者同心同德的企业，即使其经营能一时渡过难关，也很难保证类似的事件将来不会再次发生。
（三）经营上力不从心
在以上情况下，王兰兰要求企业员工全心全意地为企业经营分忧解难是不现实的，因此常会出现作为企业主要经营负责人的王兰兰整天为经营事务忙得团团转，而她的兄妹却渐渐失去了为其分忧的意识，甚至经常考虑的是在时机适当的时候另择高就的现象。显然，王兰兰依然习惯以个人行为左右企业的日常事务，而不是以科学的管理和有效的组织行为去规范企业的经营运作与长远发展，这是影响企业发展的实质性问题。在这种情况下，企业内部缺乏必要的信息传递与沟通，经营者与一般员工之间缺乏必要的交流与理解，上下级之间、所有者与企业员工之间形成工作上脱节、个人事业发展与企业发展要求背离的现象就不奇怪了。
对症下药
2001年10月，王兰兰面对4个餐馆的窘境，终于不得不求助专业人士的指导，专家在调查、分析后，为王兰兰开出了对症药方。
（一）从科学决策、长期发展的观念出发构建企业经营管理模式，扩大经营视野。
l、建议王兰兰从发展战略方面考虑制订规划，明确企业在近期与远期的目标和欲实现目标聚合所需的资源，特别是人力资源。确定合理分配与使用资源的方案，逐步实现企业要达到的阶段目标，进而实现企业总体目标。为此，王兰兰痛下决心，将她的弟弟、妹妹从餐馆经营中“清理”出去，给他们每人50万元，作为创业资本，让他们自己创业去。同时，王兰兰从当地的大餐馆中高薪聘请了店面经理和领班，将4个餐馆的管理统一在餐饮管理公司的名下，使管理逐渐步入正轨。
2、王兰兰专门从深圳请来饭店管理业的有关专家，对其重大经营决策按科学合理的程序进行评估，定期审视企业经营活动，评价决策效果。这样做后，餐馆的管理扩大了经营视野和提升了管理理念，同时也相对降低了管理成本并尽量规避了决策失误的风险，逐步改变完全依赖王兰兰个人独断决策的做法，逐渐形成依靠外部可利用资源和企业内部整体力量推动企业长期健康发展的良好机制。
（二）建立并完善激励与制约机制
注意在企业内部建立一定的利益激励与权利制约机制。特别是要舍得在企业领导人物的选择和聘用方面加大物质上的投入。为此王兰兰在4个餐馆中宣布，保证每个人的收入随企业经营绩效的持续稳定提高而提高。2002年年底时，王兰兰在餐馆中公开每个餐馆的增长指数，并且按照不同的增长指数增加了员工的工资。
（三）在所有者与员工之间形成相互理解的氛围
王兰兰也开始越来越重视与企业内部建立信息传递与双向沟通的渠道，使员工之间、员工与高级管理者之间、高级管理者与所有者之间形成相互交流、沟通的习惯，并尝试在内部建构互帮互助和相互理解的企业文化。王兰兰开始尝试着将企业经营中碰到的困难和问题有选择地提交给内部员工，使他们理解某些特定企业经营决策的由来和需要员工配合的地方，并注意吸纳他们的忠告，集思广益。这样做既有利于员工了解决策内情、熟悉内部工作步骤的衔接，尽快解决实际问题，又有利于员工在与外部客户接触时自觉主动地维护企业形象。这样，企业员工生产和创造的热情都被极大地发挥出来。
餐馆经营分析篇3
餐饮市场调研报告范文一
一、XX县餐饮业的基本情况
(一)机构设置
全县设立卫生监督机构1家,共有卫生监督员14名,其食品卫生监督股室2个,人员8名,负责全县餐饮经营企业的卫生行政审批及日常监管工作。
(二)食品卫生监督机构的主要监管内容
按照行业规定，该县卫生监督机构具体工作有：负责餐饮业的选址、工艺布局、从业人员卫生，食品卫生，发放卫生许可证及餐饮业的日常监管;负责保健食品专营店或药店经销专柜的卫生许可的审批及保健食品的日常监管。
(三)行政工作(许可、监管、执法)依据
《中华人民共和国食品卫生法》第三条、第二十七条、第三十二条、第三十三条、第三十九条至第四十九条、《黑龙江省食品卫生管理条例》、卫生部《食品卫生许可证发放管理办法》《黑龙江省食品卫生许可证发放管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及各类食品企业卫生规范等。
(四)卫生许可情况
全县共有餐饮业339家，其中县城内224家，农村乡镇115家，从业人员1089人。按照餐饮业量化分级管理的标准，多数饭店没有达到A、B级标准，少数餐饮业只能达到C级企业标准，而且经审查验收合格并发放《食品卫生许可证》的只有84家。
(五)监管内容
食品卫生监管内容主要是餐饮业及集体食堂的卫生监督检查。对食品企业监管频次是一、四季度季监督，二、三季度月监督。监督检查的内容有从业人员健康证，单位卫生许可证，原料进货索证情况，畜禽肉及其制品使用情况，食品添加剂使用情况，食品保存情况，餐具、用具消毒保洁情况，单位卫生组织及卫生制度落实情况。
(六)卫生监督部门尽职尽责
餐饮业的监管工作是长期的、动态的。卫生监督部门在监管中取得了较突出的成绩。多年来卫生监督部门对全县食品生产经营企业实施准入管理，依法发放卫生许可证，依照职责分工加强监管，确保了餐饮业的卫生安全状况，特别是在各重大节假日及重大活动期间，都尽职尽责完成了卫生监督任务，迄今为止未发生一起重大食品卫生安全事件，每年食物中毒发生率也都远远低于5/100000的指标，较好的维护了全县的对外形象和社会稳定。
二、存在的主要问题及产生的原因
按照现行餐饮业验收标准，餐饮业应按要求事先向卫生监督部门呈报申请，提交设计图，厨房和餐厅的硬件设施设备都有法定标准。但从实际看，都是先开业后申请，以致造成很多业户的设施设备达不到要求。目前餐饮业存在的问题主要有以下几个方面：一是大多数饭店厨房和餐厅的面积比例达不到有关标准。二是没有做到事前申请，不经验收，随意从事餐饮经营活动的现象屡禁不止，随意性、盲目性从事餐饮业的现象较为普遍;三是消毒设施不健全，食品卫生达不到标准;四是卫生制度执行的不好，法律意识、安全意识淡薄，潜在的食品安全风险较大，餐饮业普遍存在着难于管理的现象，卫生条件和设施存在极大隐患的小型餐饮业占多数，对从业人员的管理上存在着流动性较大，不便于健康管理的问题。五是从业人员健康检查做的不好，无健康证的人员从事餐饮工作的人员大有人在。六是企业倒闭和新增企业的频率较快，难于监督，不便于监管，餐饮市场变化的节奏加快，给监管工作带来困难，目前处于监管不到位，缺乏成型的监管模式。七是由于现行法律法规存在的欠缺和空白及资金、车辆、采证工具的不足，制约了食品卫生尤其是餐饮业监管工作的进一步开展，卫生监督员培训经费不足，知识更新慢，不能很好适应餐饮业监管要求。八是各执法监管部门配合、协调工作尚需加强，执法力度有待于进一步提高。这些问题的产生，有历史遗留的问题，还有人们食品安全意识淡薄的问题。更重要的是全县整体经济水平相对落后，餐饮业卫生状况底子不好，D级餐饮业底数偏大，由于社会下岗职工较多，谋业出路少，现实经济状况与监管之间存在相互碰撞的问题。如果一旦严格按标准执行，80%的企业达不到从业要求，就意味着将有一大批下岗职工失去就业机会，依法取缔恐怕引起社会矛盾，这是监管工作最难解决的实际问题。另外，监管部门的人员少，难以达到检查频率，存在监管盲区和死角的问题。
三、关于加强餐饮业管理的建议
(一)加强培训学习，增强从业人员依法经营意识和安全意识，增强企业自律。
(二)严把企业准入关，对达不到要求的坚决不予发证，并严厉查处无证经营行为。
(三)建议在机构改革过程中，增加监管人员编制，地方财政拨付专项经费，在检测设备上加大投入，确保餐饮业监管工作有一个新的起色，尽快解决监管不到位、措施不到位的问题，以确保公众的饮食安全。
(四)加大《食品安全法》的学习宣传力度，要采取进农村、进企业、进社区进行广泛宣传，提高全民食品安全意识和自我保护意识。要积极组织召开不同层面的座谈会、研讨会，研究餐饮业管理的新方法、新途径，并开展专题辅导，使公众的食品安全意识、法律意识和责任意识有一个新提高，推动食品监管工作上档次、上水平。特别是《食品安全法》实施在即，将由食品药品监督管理部门承担对餐饮业、化妆品和保健品的监督工作，对于这项新的工作，相关人员要掌握必要的法律法规和专业知识，完成角色转换，争取在原有的基础上能有所突破，有所创新。
餐饮市场调研报告范文二
一、调研目标、方案设计及组织策划
(一)调研目标
总目标：通过深入细致的调研黑大各代表性学生样本的餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等，以及走访现有经营商家，了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等，综合分析黑大餐饮业市场的总体格局与需求趋势。
分目标：
1.全面搜索黑大餐饮业消费需求现状
2.开展全校各代表性的学生消费者对北黑大餐饮业的满意度的调研
3.适量走访食堂经理和黑大现有经营商家了解经营现状和需解决的问题
4.分析黑大餐饮市场营销现状及需解决的问题
(二)调研对象及形式
根据对黑大餐饮经济的总体分析及对黑大附近餐饮业的整体把握，本次调研以在校大学生及经营商家为重点调研对象，以消费者需求现状与趋势为重点调研方向。采取区域分组调研的形式，集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析，调研方式以问卷调研为主，访问调研及市场观察为辅，间或幽灵实验调研，并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。
调研对象抽样：
1) 在校大学生消费者 抽取样本150个，抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。
2) 校食堂工作人员 抽取样本20个，其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。
3) 黑大附近现有经营商家 抽取样本20个，其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。
调研方式：1)问卷调研 2)访问调研3)市场观察4)电话网络调研5)幽灵实验调研等
调研的主要内容：
1) 在校大学生消费者调研主要内容：现有市场消费品牌及顾客满意度，市场消费数量及层次，消费者对现有品牌的认知与评价，餐饮消费的心理，影响消费者餐饮选择决策的关键因素，餐饮消费的新需求等。
2) 校食堂工作者调研的主要内容：从食堂原料的采购体系，到食品的制作工艺，到食品安全卫生的把关，再到销售的菜色价格，最后到食堂的服务情况，进行大概的了解，并分析其优势、劣势和现面临的问题。
3) 现有经营商家调研的主要内容：经营的餐馆类型、风味，产品的渠道体系，主要经营支撑点，主导产品的促销手段，为顾客服务的原则，经营者现实满意程度，经营者的营销心理，经营者的期望值与要求等。
4) 访谈调研内容：主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议，以及对他们的偏好进一步掌握。
5) 幽灵实验调研内容：切身的感受23家餐馆的产品、口味，就餐环境，服务水平，卫生状况等，然后分析评价，去粗取精。
(三)调研组织实施过程
调研组共有3人，进行为期7天的黑大附近餐饮业市场调研。
二、调研的主要统计结果及分析
本次调研共收回有效的在校大学生消费者调研问卷137份、校食堂工作人员访谈笔录20份、学府四现有商家访问笔录20份，通过对上述问卷和访谈笔录的统计处理，辅以调研小组的小结报告，获得黑大餐饮市场调研结果如下：
1. 黑大餐饮经济发达，消费水平较高，消费量大。
首先，从实地调研的结果来看，黑大外有正规经营店铺及摊位的餐饮店约有101家，其中中式快餐店，传统中餐馆，特色小吃店，西式餐馆，火锅店等等，具体如下表1所示。其次，黑大餐饮也得迅猛发展主要依托黑龙江大学的学生消费者，据有关资料统计，黑大在校师生约3万，消费群体庞大，统计数据显示大部分学生每天都出北门吃饭;最后，从黑大所处的地理环境位置来看，位于南岗区，消费水平还是较高的。通过问卷调研，黑龙江大学在校学生月平均消费在1500左右，又细分为5个消费段，如下表2所示。
图表1
北门餐饮类型及分布情况
类型 中式快餐店 中式传统餐馆 特色小吃店 西式餐馆火锅店 糕点面点店奶茶咖啡吧
数量 16 26 35 3 3 6 10
表2
黑大在校学生的月平均消费分布情况
消费层次 500~800 800~1100 1100~1600 1600~2000 2000以上
所占比例 7.1% 42.9% 45.2% 2.4% 2.4%
2. 主要消费类型、口味偏好明显，重复消费普遍
大多数学生喜欢中式快餐，快捷方便，口味喜欢多样，但比较大众，喜欢在一定时期内重复选择一家消费，基于习惯因素
3. 消费的时间分散，餐饮服务趋于全天
4. 消费主体一般趋于24人，消费能力较高
5. 黑大餐饮市场竞争格局相对稳定，各经营商家之间日趋同质化
6. 产品差异化程度低，缺乏营销创新
(二)黑大附近餐饮消费者满意度及需求现状分析
1. 食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。
2. 消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜，大众口味中又偏辣
3. 产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。
4. 消费者对产品的价格认知理性，学生消费水平较高，也比较稳定
5. 消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低
6. 消费者经常光顾的餐馆比较集中，如快餐店温州饭摊，传统中餐馆有得意楼、三合缘等
7. 大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣
8. 宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道
9. 大学生消费者一般以小群体消费为主，对新鲜时尚的事物感兴趣
(三)黑大附近餐饮店经营现状及分析
1. 不断有新的商家参与黑大餐饮市场竞争，同时也有商家的退出，形成当前相对平衡而又微妙的关系。
2. 众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大，趋于同质化
3. 在目前国内物价水平上涨的情况下，各餐馆包括校内食堂，部分菜品价格有所上浮，涨价的菜式一般以肉类为主，平均涨幅约20%～25%，成本有所增加
4. 黑大餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象。缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，食品安全卫生得不到保障
5. 无品牌意思，只关注于现盈利状况
三.本次调研活动总结
餐馆经营分析篇4
南阳作为一个典型的中部城市，星级酒店也在此如雨后春笋般破土而出，获得了快速发展。截至2009年底，南阳市共有星级酒店38家。然而星级酒店餐饮的发展却举步维艰，不少酒店现在处于亏损经营状态。
1.1南阳市星级酒店餐饮发展的优势
当前社会餐饮的不断兴起给酒店餐饮带来了很大的冲击，但是南阳市酒店餐饮的内在优势是客观存在的。它表现在硬件和软件两个方面。硬件方面表现在南阳市星级酒店具有先进的设施和完备的配置，厨房、宴会设备设施等都比社会餐馆要好。例如，酒店餐饮拥有不同种类和风格的餐厅：宴会厅、中西餐厅、风味厅、自助餐厅等，可满足各类型客人的需要，也具备承办各种会议和大型宴会的能力。软件方面表现在南阳市星级酒店具有先进的服务理念和管理方法，长期以来积累了良好的信誉，培养了一大批先进的管理人才和素质优秀的服务人员，受到广大消费者的认同。
1.2南阳市星级酒店餐饮发展所面临的问题
首先，南阳市星级酒店餐饮经营灵活度不够，管理层级多，信息传递速度慢，要推出一道新菜须经层层审批。等得到批准推出时，已经落后，变成“旧菜”了，结果总是被动地跟着市场走。且酒店餐饮部门在采购和后勤保障方面经历的环节多，耗时长，其成本优势无从谈起。其次，饭店餐饮食品菜肴不尽人意。其一，菜单设计无特色，更新不及时，常出现单上有名而厨中无物的现象；其二，中高低档菜肴数量配置比例不适宜；其三，人员的频繁流动使得菜肴质量不统一、不稳定。同时，由于饭店餐厅的菜肴过于讲究刀工和造型、装盘和点缀装饰，人们普遍认为其菜肴花架子多、实在东西少。
2南阳市星级酒店餐饮市场定位分析
2.1南阳市餐饮市场营销环境调查分析
对南阳市星级酒店进行市场营销环境分析，认识南阳市餐饮市场状况和市场竞争强度，从而使各星级酒店根据自身的特点，扬长避短，与竞争者在目标市场选择、产品档次、价格、服务策略上有所差别，与竞争对手形成良好的互补经营结构。文中选取了南阳市金凯悦东方酒店、银都建国酒店、王府饭店、南阳宾馆、盛世开元酒店、丽都花园酒店、南都宾馆、银河宾馆8家星级酒店作为调查研究对象。
2.1.1客源市场分析
调查显示，南阳市星级酒店餐饮主要的客源市场是南阳市以及周边县市，河南省其他地区和省外的客人比例较小。南阳作为一个农业大市，虽然近几年经济得到快速健康发展，但是整体经济发展水平仍然相对滞后，因此，星级酒店的用餐对象以本地消费者为主。
2.1.2产品分析
通过调查发现，南阳市星级酒店菜肴主导产品以豫菜为主，同时兼有川菜和粤菜等菜品。各家星级酒店都有其特色菜品，如南都宾馆的瓦块鱼、瓦罐煲汤、药膳饺；银河宾馆的富贵团圆蟹、金鸡报晓等。
2.2南阳市星级酒店餐饮目标市场的选择
2.2.1星级酒店餐饮目标市场现状调查结果显示（如表1），这8家星级酒店餐饮经营多以团体会议型、公务接待型、商务散客型为主要的目标市场，而旅游团队和休闲娱乐类客人对酒店餐饮的影响力很小。在被调查的酒店中以公务人员、企业管理人员、私营业主为主要的消费对象。金凯悦东方酒店定位中高端客户群体，餐饮经营的目标市场范围较广。用餐客人包括南阳市范围内和部分省外客人，其中以北京、广州的客人居多。南水北调中线工程渠首地在南阳市淅川县九重镇陶岔村，北京很多自驾游客，想亲眼看看未来他们的水源地状况，还有政府公务人员、工程技术人员等。而广州客人主要与南阳市独山玉器生意有关，主要是为中国四大名玉之一的南阳独山玉而来。南阳宾馆作为南阳市政府接待酒店，主要为政府公务人员服务，在餐饮市场定位上以公务接待型和团体会议型为目标市场。因此，其客源比较稳定，所以受社会餐饮的冲击影响较小。王府饭店、南都宾馆和银河宾馆作为南阳市的地方企业，主要也以公务接待和公务会议为经营目标。但是近几年随着市场经济改革的加深，这三家酒店开始逐渐调整经营目标，把商务散客列为酒店餐饮的重要目标市场来发展。银都建国酒店和盛世开元酒店市场定位比较单一、具体，都只是以商务散客为自己餐饮经营的目标市场。丽都花园酒店是南阳市唯一一家清真风味的主题酒店。目标市场定位在团体会议和商务散客上，在南阳餐饮市场竞争中较有优势。
2.2.2星级酒店餐饮目标市场再选择
①旅游团队市场。南阳旅游资源极其丰富，近几年来南阳旅游得到快速发展。但目前南阳旅游客源主要还是南阳本地人，旅游时来星级酒店用餐可能性小，所以，目前旅游团队不是星级酒店的主要目标市场。但随着南阳旅游业的不断发展，尤其是2012年第7届全国农运会的召开，将推动南阳旅游向更高层次发展，旅游消费者结构也将发生质的变化，外地旅游团体的比例将会逐渐增加。因此，星级酒店在餐饮经营目标上也应把旅游团队纳入其中。
②商务散客市场。商务散客市场是十分成熟的餐饮目标市场，利润较高。而且随着近年南阳经济的快速发展，南阳与外界的经济联系将会更加紧密，商务活动也会更加频繁，所以这一市场所占的比例中还有继续增长的势头。因此星级酒店应该牢牢抓住商务散客这块市场，为商务客人提供与之需求相应的餐饮服务。
2.2.3南阳市星级酒店餐饮市场重新定位
星级酒店餐饮市场定位就是指星级酒店为自己的餐饮产品在市场上树立一个具有特色的、区别于竞争者产品的、符合目标市场需要的形象。要求星级酒店以餐饮产品为中介通过科学设计产品，在目标市场选择的基础上，确立星级酒店餐饮产品在消费者心目中的地位。星级酒店惟有认真地分析现状，洞悉市场环境，才能准确把握市场机遇。
3南阳市星级酒店餐饮市场竞争策略
3.1找准目标市场，明确经营主题
酒店应根据市场需求和自身特点，选择目标市场，根据市场定位调整产品结构，提供有特色的主导产品，这是酒店餐饮在竞争中取胜的不二法宝。如南阳丽都花园酒店，把自己定位一家以清真风味的特色酒店，严格遵守清真食品法规，确保清真食品的独到特点，深得广大穆斯林朋友的认可。
3.2走大众化经营道路，推动饮食文化潮流
多数的星级酒店餐饮经营应放下星级的架子，从本地实际出发，多开发一些适合大众消费的产品，特别是节假日消费的高峰期，大力推广婚宴、团队用餐，不能故步自封、自以为是，盲目提高自身酒店定位。星级酒店可利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌，创建美食街、大众美食广场，顺应大众消费这一必然趋势。如金凯悦东方酒店中的稻香村美食街，为南阳市居民提供各种风味小吃，普通上班族都可以消费得起，在激烈的餐饮市场竞争中取得了不俗的业绩，一定程度上增加了酒店餐饮的销售额。
3.3增加餐饮产品的文化附加值，培育餐饮品牌
提高饮食文化品位，已成为餐饮市场竞争的一个重要领域，一种重要趋势。应注重酒店餐饮文化的建设和挖掘、追求深层次的文化韵味。酒店餐饮文化可通过多种途径表现出来，建立自己的餐饮文化和品牌。如南都宾馆结合其在命名上得天独厚的汉文化特质，在装修风格及内部陈设上引进汉文化元素，从门头上的汉画图案、随处可见的《南都行》《南都赋》书刻雕纹到餐桌上的（汉）瓦块鱼、瓦罐煲汤、药膳饺，处处彰显古汉遗风。浓厚的汉文化元素，使南都宾馆在南阳市餐饮市场中独树一帜。
3.4不断开发和创新菜肴
餐馆经营分析篇5
关键词：酒店餐饮 SWOT 大众化经营
近年来，随着我国国民经济稳定快速增长和城乡居民收入水平明显提高，我国餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动社会消费需求稳定增长的重要力量。然而，与我国整体餐饮市场发展的总趋势相左，酒店餐饮业近年来却逐年下降，大众化成为目前我国餐饮市场的主流。
一、酒店餐饮在酒店中的地位
（一）餐饮是酒店的主要职能之一
在游客的基本需求“食、住、行、游、购、娱”中，“食”占第一位。良好的餐饮及其服务不仅能够满足客人的基本需要，而且是一种旅游产品，是一种可以引来客源，建立品牌的资源。
（二）餐饮是酒店收入的主要来源
一般来说，餐饮收入约占酒店营业收入的三分之一，经营得好的酒店其餐饮收入可与客房收入相当，甚至超过客房收入。虽然餐饮部原材料成本开支较大，毛利率不如客房高，但餐饮部相对于客房部来说，其初期投资和固定资产占用却要比客房部低得多。
（三）餐饮在酒店营销中充当排头兵作用
现代酒店的客房标准相对接近，竞争余地小，而其餐饮则具灵活、多变的能力。两家条件等级相似的酒店，其餐饮水平决定胜负的屡见不鲜。餐饮部门在竞争中的地位和作用有时会决定整个酒店的兴衰。
二、酒店餐饮的SWOT分析
（一）酒店餐饮的优势
首先，星级酒店均具有先进的设施和完备的配置，厨房、宴会设备设施等都比社会餐馆要好；其次，星级酒店卫生环境好，卫生工作有专人检查、督促，员工长期养成了良好的习惯，卫生情况让人放心，餐厅的氛围也给人以高档、雅致的感受；再次，厨师力量强，高星级酒店的厨师队伍等级高、素质更好。
（二）酒店餐饮的劣势
星级酒店一般资产存量大，劳动力密集，资产折旧及人员成本高，这些势必导致菜肴价格偏高。相对而言，社会餐馆以价格和质量取胜，它在提供优质服务、优质菜肴的前提下，经营相对灵活，而且成本控制相当低，所以较低的毛利润就可维持餐馆的经营，毛利虽低，但其最终利润却高于一般的星级酒店。
（三）酒店餐饮的机遇
目前有两大优势推动我国现代餐饮业高速发展。首先是新一轮消费增长期的到来和消费升级推动餐饮市场规模日益扩大，从而使其引导消费、扩大内需、安置就业等的社会作用不断增强。其次是餐饮业稳固的可持续发展构架，培育了一个坚实良好的发展平台。
（四）酒店餐饮的威胁
国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向高水平的食府发展。社会餐馆鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了星级酒店餐饮的客源。
三、酒店餐饮的大众化经营策略
（一）压缩成本，降低餐饮产品价格
酒店餐饮部在盈利的前提下，处理好美食的高品位与低价位的关系，成本压缩后能保证利润增加。具体表现为：实施批量原料采购和加工以压缩成本，价格随之降低以增加竞争力，从而使客人增多，营业额增加，最终使得利润增加。以致形成良性循环，薄利多销，向规模要效益。
（二）突破程式化，创新菜肴品种
星级饭店过去主要针对高档消费者，主要采用程式化服务方式。但目前消费者要求菜肴实惠、美味、有特色。因此，创新的思路应该是用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，烹制出一些普通消费者难以自制的菜肴。一般消费者平时无法凑齐品种繁多的原料，但星级酒店的规模经营就完全做得到，加之专业厨师的加工，就可形成一道道颇有新意的菜式。
（三）建立大众美食广场，带动名菜销售
酒店餐饮可利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌，创建美食街、大众美食广场，顺应大众消费这一必然趋势，提供各地风味小吃来吸引顾客，带动各大菜系名菜的销售。平民百姓进入酒店，进而促进高档饮食经营。而源于社会餐饮的茶馆、茶餐厅也是饭店餐饮大众化经营值得借鉴的形式。
（四）扩大餐饮规模，实行连锁经营
实行餐饮企业规模经营，是迅速有效地提高市场占有率的有效途径。餐饮连锁经营不是快餐的专利，酒店餐饮大众化经营也可采取连锁经营方式。例如酒店可在城市的不同地区开辟连锁经营的特色餐厅，以统一的市场形象出现，方便仰慕该酒店的顾客就近消费。
（五）重视家宴市场，拓展餐饮外卖项目
酒店可以推出面向大众消费者的家庭快餐，通过酒店的食品外卖部服务千家万户，在外卖的基础上，衍生出一种新的实体――无店铺饭店。只需一间办公室，一个原料加工车间，无需餐位店堂，应顾客预约，以标准化的菜单向顾客提供上门服务，在顾客家中厨房现场烹制，既省去繁琐的家务劳动，又能足不出户品尝到酒店水平的美味佳肴。
通过以上分析，可以发现大众消费已成为餐饮市场的主流。面对这一市场变化，酒店餐饮业要及时转变观念，积极调整经营策略，不能再以“高高在上”的姿态面对市场，而应转变营销观念，“放下架子”面向大众，实行大众化经营，满足不断变化的餐饮市场需要，从而实现自身的尽快发展。
参考文献：
①刘小章. 试论旅游饭店餐饮业务发展连锁经营〔J〕．旅游学刊，2006（6）
②朱卫娅. 浅谈酒店餐饮大众化营销策略〔J〕．饭店世界，2005（5）
③张玉明，陈鸣．旅游市场营销[M]．华南理工大学出版社，2005
④陈鸣. 体验经济中的旅游产品创新〔J〕．商业经济文荟，2005（3）
⑤吴可翔. 酒店会议经营[M] . 沈阳：辽宁科学技术出版社，2000
⑥黄葵. 浅析饭店餐饮大众化经营策略〔J〕．西部科教论，2009（5）
餐馆经营分析篇6
关键词：小型餐饮企业避强就弱定位法避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法立足双赢换位思考坚持长效促销的定位法
0引言
现在的餐饮市场是一个快速发展的市场，正在经历着快速成长的机遇。从2006年起我国餐饮消费全年的零售总额已经突破了1万亿元大关，达到10345.5亿元，差不多可以建造一座城市。在这个数字的背后，是餐饮业已经全面进入了战国时代——群雄逐鹿，攻城略地，外销内合，手段频出。正因餐饮行业其特殊的市场地位和持续稳定的消费者群体，已经成为许多投资者看中的行业，但是，餐饮行业同时也存在着比较激烈的市场竞争，在这种状态下，要想使自己的企业能够正常的持续稳定的经营下去，餐饮经营者必须总体上把握和分析当前餐饮市场的一个整体状况，然后全面分析当前餐饮行业的发展方向和前景，制定合适的市场营销策略和广告策略。特别是对那些缺乏市场竞争力的小餐饮企业来说，它们的市场定位显得就尤为重要，那么小餐饮企业该如何对市场进行一个明确的定位呢？
1小餐饮企业可以采取“避强就弱”定位法
小餐饮企业有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位，切忌好高骛远。当然，这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人，而是要把小餐饮企业主要的精力放在具有相当规模、能给本小餐饮企业创造经济效益的顾客群体上。例如：廊坊市场上带有浓郁地方特色的“大城驴肉火烧”以其贴近百姓生活、价廉物美而深受百姓喜欢。许多店铺有自己相对固定的顾客群，在原来早点的基础上，增加汤类和简单的炒菜、凉菜，就餐时间自然也由早点转变为全天营业。虽然大街小巷遍布这一特色小吃，但经营条件存在参差不齐、店名毫无特色等缺点。所以，大众的感觉是：多家小店门前冷落、苦苦支撑，旧的倒、新的开，万变不离其宗——“驴肉火烧”。在这“百花”都想“一枝独秀”的市场，在多年的拼杀中崭露头角的有文明路“新亚驴肉”身处居民区，以其“烧饼个儿大、驴肉鲜美”而闻名，新开路“新亚驴肉”以其“烧饼松脆，驴肉味儿道足”而闻名，尽管重名很多，但丝毫也没有影响其每日宾客盈门、新老顾客争相光顾。
成功的原因：夹缝中求生存！第一、保证食品原材料供应（多数采用的是祖传秘方加工驴肉），确保产品色、香、味、形的并重，坚持以产品质量和特色取胜。第二，厨房和餐厅的联系紧密，一般采用明档操作，增加了服务的透明度、观赏性。
2小餐饮企业可以采取“避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法
这是利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对小餐饮企业目标市场进行定位。这就要求经营者必须了解市场竞争对手的主要定位方向，要熟悉客源市场的构成，能够分析潜在市场的变化及变化的趋势，从而掌握定位的灵活性，做到既能吸引不同类型的顾客，又要主次分明。例如：廊坊餐饮市场近几年来流行“辣”！以川菜、湘菜为代表，各种风格的大型麻辣菜馆比比皆是。在经历了多年的市场竞争后，湘菜由高端产品逐渐走入平常百姓家，装潢优雅、具有浓郁的湘江文化特色的小型湘菜馆开始走俏。走小型路线，提高了湘菜在顾客中的认知度和满意度，增加了顾客体验的机会，毕竟多数人对大型餐馆的价位感觉囊中羞涩。以大学城湘菜馆为例分析其营销策略如下：
在日常营销上，首先让消费者知晓你的餐厅。也就是说让消费者知道你这个餐厅是做什么的，有什么特色，地理位置在哪儿……让人对餐厅留下印象进而光顾餐厅。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特别麻的感觉、保留了传统的辣，并依据客人的口味分特辣、中辣和微辣。以满足不同顾客需求。其次，让消费者喜爱你的餐厅。仅仅让人知道是不够的，还要让消费者喜欢。因为做餐馆不是做一次性买卖，餐馆的利润绝大多数来自于回头客，让消费者喜欢才有回头客。当然，要想让客人喜欢，餐厅必须有它独到的一面，有让客人喜欢的东西。
大学城湘菜馆多是回头客。很多人从市区开车专门来大学城吃湘菜。人们的一致评价：价廉物美、口味纯正！每天中午人满为患！经常是前一桌还没吃完后面已经有人在等待了。中午的上座率可达百分之二百。再次，让消费者偏爱你的餐厅。喜欢和偏爱是不一样的，顾客喜欢这个餐厅是觉得这个餐厅还不错，可以一试，但是偏爱是对某个餐厅的一种个人的偏好，他对这个餐厅产生浓厚的感情，甚至对众多的餐厅一屑不顾，独独对某一餐厅情有独钟。大学城湘菜馆老板为解决上座率太高、客人拥挤现象，特意在市区开了分店。但丝毫没有解决中午人满为患的现状。顾客承认吃的是这种热火朝天的气氛！第四、让消费者光顾你的餐厅。营销的最终目的是让消费者光顾你的餐厅。不仅仅是光顾，而且是经常光顾，频繁光顾，甚至把餐厅当成他的第二个家，大学城湘菜馆做到了。避开与大企业的竞争，贴近百姓生活，切实让百姓得到实惠，这个缺补得好！
3立足双赢、尝试换位思考、坚持长效促销的定位法
3.1立足双赢这个双赢，就是企业和顾客之间，既要保证企业赢利，也要保证顾客赢利，顾客也要获得好处。一般来说企业与顾客的利益存在三种情况:第一、客无利，则客不存。如果营销手段和方法只对企业有利，而对顾客无利的话，客人显然是不会来的。小餐饮企业最容易倒闭的直接原因。第二、我利大、客利小，则客不久。也就是说，如果企业在营销活动当中获利很大，而顾客只得到微乎其微的利益。那么，这个客人对企业来说也不会长久的，他会跑掉。小餐饮企业不能长久的原因。第三、客我利相当，则客可久存，我可久利。如果双方都得到一定利益的话，这种合作一定会长久，企业得到的利益也就越多。这就是我们强调的立足于双赢的营销原则。
3.2换位思考就是要求经营者在在进行产品设计的时候，也要站在顾客的立场去思考。不要闭门造车、凭想象想当然，要真正地站在顾客的立场上审视环境、产品、服务的某一方面，力求达到客人特别喜欢。
3.3长效促销小型餐饮企业经营者必须要重视口碑效应，坚持不懈的抓好产品质量和服务质量。由于成本费用的原因，小型餐饮企业资本不足，一般不会作电视广告或者是大型的报刊广告，我们承认广告是有一定的作用的，但完全靠广告的作用是不行的。餐馆的知名度、美名度就成了我们餐饮从业人员及为关心的问题。客源是餐饮的衣食父母，如何让宾客、大众对餐饮有良好的印象，并且保持这种良好的印象，是关系到企业的生存和发展，因为广告的效应是不可忽视的，但是“口碑效应”对小型餐饮企业的经营更是十分重要，小型餐饮企业在经营的过程中必须十分重视“口碑效应”的威力。我们都知道“一言可以兴邦，也可以丧帮”，如果餐饮在消费者的口碑中是好的，你的餐饮就会被一传十、十传百，像滚雪球一样客源队伍会滚滚而来，有了好的口碑餐饮的效益就会如日中天，就会给企业带来勃勃生机。所以，能够长期坚持“立足双赢、尝试换位思考”的经营策略既是长效促销的策略。
现实中，不管社会经济怎么不景气，都不大会危机到小型餐饮业的，今年就是例子，金融危机导致一些没有特色的大餐馆生意萧条，可是只要有点特色的小馆子，生意都照样红红火火没受半点影响。小型餐饮又因投资低、风险小，利润高，比较容易撑，无论什么时候，前景都是比较看好的。民以食为天，只要你做的好，有特色，大众都会喜欢！超级秘书网：
参考文献：
[1]《现代旅游餐饮服务》机械工业出版社.
[2]廊坊餐饮网.
[3]职业餐饮网.
餐馆经营分析篇7
关键词 移动互联网 运营模式 营销模式
中图分类号：F719 文献标识码：A
一、移动互联网的爆炸性发展
自从2007年苹果了iPhone系列智能手机，开创了移动互联网时代，短短的五六年便对人们的生活方式产生了翻天覆地的影响。十年前的传统行业经历了互联网的冲击和改造，如今迎来了移动互联网更猛烈的冲击。今年，移动互联网设备的数量将达到5亿，手机网民将首次超越PC网民，移动互联网从数量和流量上都将全面超越互联网，预示着传统行业发展的全面转型。传统产业面临着互联网的冲击，移动互联网正在加速淘汰和改造传统产业模式，特别是餐饮行业，成为所有行业移动化的领头羊，在移动互联网普及方面远远超过其他行业，在最容易接受移动互联网的行业中，餐饮食品行业移动互联网普及率最高，占28%。
二、移动互联网改变餐饮行业的运营模式
餐饮业将成为移动互联网的最大受益者。2012年，艾瑞咨询的《科技如何改变餐饮》显示，在北京、上海、广州、深圳等大城市有外出就餐习惯的受访者中，99%以上有餐前搜集餐馆信息的习惯，50%以上在就餐前习惯查询优惠信息、口味特色、餐馆环境、地理位置和服务质量等信息。人们摇一摇手机就可以找到餐馆，扫一扫微信二维码就可以打折，传统的会员卡变成了存在手机上的虚拟卡片，移动互联网让人们的饮食消费决策变得立体而精准。人们就餐的时间、地点和方式都有很大的随机性，这也让移动互联网的随时在线特点能够发挥最大的便利性。移动互联网对餐饮行业的渗透不仅仅是在饮食信息如何更低成本、便捷、快速的传递给消费者，更多的改变在整个餐饮业价值链都在改变。运用移动互联网应用，消费者可以在进入餐馆前先点餐，团购等预付费业务可以实现先付费后付费，餐饮价值链条出现倒置。餐饮的营销从传统的口碑营销变成社会化媒体的立体口碑营销，这些已经让传统餐饮行业尝到了甜头。来自人们分享的真实感受成为更实用的评价。智能手机、手机应用、社交媒体让人们对就餐的真实分享全面而随时随地。首先，人们根据自己的位置，通过手机APP，比如大众点评、美团等寻找附近的打折促销的饭馆。然后，具体确定哪个饭馆就餐则依赖于人们的口碑，这些口碑来自于APP本身的用户评论，或者从微博、微信等社交媒体上的推荐和朋友评价，饭馆的官方微博、微信也成为信息推介的一种渠道。接着，前往就餐的路途有可能依赖地图类应用，百度地图、谷歌地图、高德导航等公司地图应用会牌上用场。最后，在餐馆坐定后，可以查询哪些菜品属于大家的推荐菜，菜品的口碑同样来自于手机的社交媒体。当然，在点菜前或者需要结账时，消费者可以在手机上查询是否有团购或者电子优惠券，并在用餐中或结束后，点评该饭馆或者菜品，或者拍照分享。
三、餐饮行业如何借助移动互联网营销
民以食为天，中国作为美食大国，餐饮业一直是最受消费者欢迎的行业。但随着业内竞争加剧和房租、人力成本不断升高，也给餐饮企业带来非常大的生存压力。如何在不增加店铺数量和面积的情况下扩大经营范围？如何能让自己的新菜品、新活动第一时间让附近的消费者或者老顾客知道？如何更好的管理会员并发挥会员的社交网络影响力？如何增加客流量和人均消费以及消费体验？这些问题在移动互联网时代有了成本更低效果更好的解决方案：基于自有APP的O2O移动营销。
O2O是移动互联网时代下，人们新的消费习惯和商家新的营销模式。对于消费者来说，O2O是Online to Offline，即线上到线下，消费者通过APP获得商家信息，并获取电子优惠券或者通过手机支付提前购买商家的产品，线下去接受服务；对于商家来说，O2O是Offline to Online，即线下到线上，商家线下的促销活动和优惠券，通过网站后台发送给app消费者。APP就是链接消费者和商家的桥梁。人们通过手机APP寻找附近的餐厅，通过微博等社交网络搜寻其它消费者的点评信息、推荐和评价来确定是否去就餐，甚至关注官方微博、微信做进一步了解，特别是可以查询是否有团购或者其它电子优惠券，以及预定功能。进入餐厅，iPad代替了传统的菜单，餐厅的价格和菜式可以经常更改，订单一目了然，菜式不局限于图片并可融入视频，进餐完后还可以移动支付，非常方便。已经有相当部分大型餐企开发了该类app，如必胜客、麦当劳、肯德基等快餐app，可以订餐送餐，赠送优惠券等促销信息，还可以查询就近的门店，并评论菜式。俏江南、湘鄂情等大型中餐企业，拥有餐厅预订、活动信息和个人中心等功能，能让消费者了解餐厅的介绍、经典菜肴推荐、门店位置、订餐电话等信息，并内置了电子菜谱和移动支付。这种营销模式对于中小型的餐饮企业更为重要，结合微信营销，可以更多的提高知名度，避免酒香也怕巷子深的情况。
餐饮企业需要开发自有品牌的app，服务于老顾客，通过手机建立会员体系，更好的记录分析会员的消费喜好，制作电子菜谱，让消费者通过手机就可以提前选择要点的菜，通过手机定位技术显示消费者附近的门店信息，并赠送电子优惠券，环保的同时也不会丢失和忘带，还可以分享转赠给好友，带来新的消费者，通过APP完成预付费、充值，在线购买等，实现餐饮企业的电子商务工作，开通社交媒体帐号，积极同消费者互动。如果做到这些，一定会稳定和促进客流的增加。
四、移动互联网点评成为餐厅的生死簿
10年前，餐饮业是一个很简单的行业。在临街的旺铺租下门面，在客流量大的商圈设置门店，就能够保证生意不愁。一些美食杂志和电视节目会不断推广各种好吃的店铺做推广，然后，餐厅点评网站开始兴起，每个人都可以对餐馆进行点评，现在，一切都将被移动互联网颠覆。
餐馆将迎来一个APP点评的新浪潮。每一天都会有消费者在餐馆里消费后点评。得益于网络连接状况的改善，3G速度越来越快，越来越多的餐厅开始提供免费的WiFi服务，消费者可以通过手机和平板电脑通过移动互联网向社交网络分享更多的点评信息。餐馆需要意识到这些点评信息的来源是来自四面八方的，餐馆无法再像以前那样用“车马费”收买评价者，因为点评平台是开放的大众的，消费者现在可以在多个点评平台跟数以千计的人分享他们的点评，而且是随时随地。餐馆要避开糟糕点评的唯一方法，就只能是烹调出更美味的食品和提供更好的服务，这样它们就能获得前所未有的好口碑，相反，如果你有一个恶评，也会导致营业额的恶化。点评好的餐厅客流越来越多，点评差的餐厅则门可罗雀，移动互联网的二八效应也作用于餐饮业了。另外，人们都喜欢分享美食的图片。现在很多人在就餐前一定要给美食自拍留念，这些高清图片如果处理得当，能成为餐厅最好的点评和免费推广广告。餐馆也没有办法知道何人何时在他们餐馆拍下了某张照片，所以唯一真实的办法就是尽可能地让食物变得更美味，服务更加到位。
（作者：武汉职业技术学院计算机技术与软件工程学院，研究生学历，研究方向：移动互联网）
参考文献：
[1]胡世良.移动互联网发展趋势分析.通信管理与技术.2013.4。
餐馆经营分析篇8
[关键词]餐饮企业；竞争要素；实证研究；广州
[中图分类号]F59
[文献标识码]A
[文章编号]1002-5006(2008)08-0063-06
1 引言
企业竞争力是“一个公司在世界市场上均衡地生产出比竞争对手更多财富的能力”。企业竞争力是企业生存和发展的最根本动力，有关企业竞争力理论的发展，主要包括来自产业组织理论的竞争优势理论、企业资源基础论和企业能力论等不同流派。这些流派虽然从不同的角度推演出不同的观点，但总体上都是从企业环境、企业资源、企业能力等方面加以研究，分别从不同的侧面解释了企业竞争优势。对于竞争要素的研究则是企业竞争力研究的更进一步、更细化、更有针对性的研究。目前，主要存在“两类竞争力构成论”、“两维系统构成论”、三要素构成论、五要素构成论，和全要素构成论等企业竞争要素理论模型。从研究的行业看来，关于企业的竞争力研究主要集中在制造企业，“服务行业的竞争力研究严重不足。其研究竞争力的评价方法大部分采用定性研究，也较多采用半定量、模糊数学评价法，较少采用定量的实证研究。
中国餐饮市场是一个竞争异常激烈的市场，由于饮食社会化、就餐大众化的趋势所引，它一直是服务业内的重点投资领域之一。截止2005年底，我国仅限额以上餐饮业的产业活动单数达15095个，从业人员超过134万，在越来越激烈的餐饮业竞争中，餐饮企业面临前所未有的考验。而对于素有“食在广州”的广州市来讲，2005年底，餐饮企业营业网点达到15945个，从业人员超过14万，餐饮企业之间的竞争更是激烈。如何提升餐饮企业的竞争力以使其得以可持续地生存和发展已经引起了各方面的关注，不少专家也对其进行了专门的研究。这些研究主要集中在餐饮竞争特征、战略战术构建、竞争优势分析等方面。然而，随着现代企业外部环境、管理方式和市场竞争的日益复杂和深化，仅从某一方面研究餐饮企业的竞争要素和竞争特征已难以满足分析现代餐饮企业竞争力的需要。本文拟采用实证分析的方法，在对广州餐饮企业和消费者问卷调查与深度访谈的基础上，运用SPSS软件进行统计分析，对餐饮企业竞争要素进行全面的研究。
2 研究方法
2．1 餐饮企业竞争要素变量的选取
为了使餐饮企业竞争要素变量更全面和真实地反映餐饮企业竞争力的情况，本研究采用了文献研究、试验性调查和深入访谈3者结合的研究方法。首先从众多国内外相关文献中提取与餐饮企业有关的竞争力要素指标，然后随机抽取10家不同类型的餐饮企业进行试验性调研，与此同时进行深入访谈，抽取的10名被访者包括了餐饮企业管理人员、旅游业研究专家、餐饮消费者和餐饮相关行业的从业人员。最后针对试验性调查的结果与深入访谈的情况，根据其反馈意见，并结合试调查的统计分析结果，我们确定了37个因素指标构成本研究的测量量表，并对部分变量进行了语句修改的处理，以便指标能更准确地被表达。
2．2 问卷设计
调查问卷包括两套相关联的问卷：第一套问卷是针对餐饮企业拥有的资源、内部管理及企业人员状况设计的测量指标，问卷中列出29项与此相关的指标，让企业的高层管理者对这些陈述做出评价。问卷采用李克特5分测量方法(Likert 5 point)，被访者根据自己认为的各个因子的符合程度，从低到高，在1―5分中选择(1表示非常不符合；2表示不符合；3表示一般；4表示符合；5表示非常符合)；第二套问卷是针对企业产品设计的测量指标，在这部分我们列举了8个有关产品的相关描述，被访者运用跟调查企业内部因素同样的方式对拉力因素进行评价。这两套间卷是相配套的，在进行第一套间卷调查时，第二问卷也随即在被调查企业的顾客中随机抽样调查。
2．3 数据的收集
本研究选取广州市的餐饮企业为研究对象。样本抽样涵盖面广：在企业类型上，包括中餐企业和西餐企业；在企业等级上，包括星级酒店餐饮部和大众餐饮企业；在企业规模上，包括连锁经营企业和单体经营企业。因此所选样本基本能够代表广州餐饮企业。
问卷调查采取随机抽样，于2007年6―12月期间，在广州市天河区、海珠区、东山区等各大行政区内，共抽取了50家餐饮企业作为调查对象，共发放问卷50套，回收了43套，其中有效问卷为43套，回收率和有效率分别为86％和100％，达到了研究分析最低30个样本的要求。同时，在对量表可信度检验中，采用了对李克特5级量表常用的信度检验――克朗巴哈(Cronbach's Alpha)系数检验，结果表明，该系数值为0.921，说明该量表具有很高的可信度，能保证测量结果的可靠性。
2．4 分析方法及步骤
本研究使用SPSS14.0统计分析软件。
第一步采用因子分析法对37个指标进行分析，因子提取使用主成分分析法，因子旋转使用方差极大法。因子分析根据变量之间的相关性将大部分变量合并成少数几个主要因子，并且根据所包含因子体现的共同特性，对提取的主要因子进行重命名。因子分析的前提条件是各指标间必须具有相关性，否则，各指标间没有共享信息，就没有公因子可以提取。采取KMO统计量分析和巴特利球形检验统计量，考察各指标间的相关性。同时，为了方便进一步深入研究各主成因素的相关关系和对企业利润的影响力，在进行因素分析时，设定提取公因子的数量不大于5个。
第二步采用回归分析法对其进行回归分析，以研究各主要因素的变动对竞争力这个因变量的影响情况，以便能准确地反映出各主要因素对竞争力的贡献。在进行回归分析时，需确保这些公因子都具有线性相关的函数关系。
3 结果分析
3．1 广州市餐饮企业竞争要素因子分析
竞争要素指标共计37个，所有指标的公因子方差都大于0.4，因此，全部37个因子参与了因子分析。结果显示，KMO值为0.895，巴特利球形检验值为1371.130，在0.05的显著性水平上达到了显著(sig=0.000)，说明餐饮企业竞争要素描述的相关矩阵存在公因子，适合进行因子分析。
因子提取采用主成分分析法，因子旋转使用方 差极大法分析后，从37个指标中提取出特征值(Eignvalues)大于1的公因子有10个，但是为了方便下一步深入研究各因子对竞争力的贡献率，设定为只提取5个公因子。这5个公因子的累计方差贡献率是60.535％，说明这5个公因子对原有的37个因子具有60.535％的解析能力；37个因子的因子和共同度都大于0.4，且每个因子的可信度都大于0.6，总体可信度克朗巴哈系数(Cronbach's Alpha)为0.921，这表明各因子的全体变量有较好的内在一致性和较高的可信度(表1)。
因子1包含了最多的指标，包括了“有明确的目标市场”、“经常组织培训员工”、“有良好的团结协作精神”、“员工能积极参与学习”、“有完善的管理制度”、“管理制度能有效地被执行”、“经常对管理制度进行更新”、“管理人员有较高学历或丰富的管理经验”、“有良好的组织结构”、“各部门运转协调，配合默契”、“能有效地执行上级指令”、“能及时有效地处理突发事件”、“能随时调整各部门的设置及相应职能”、“经营理念先进”、“能根据形势和自身状况的需要及时调整经营理念”、“有自己的内部刊物或内部交流网络并经常更新”、“树立企业典型人物，并号召员工学习”、“有自己的特殊节庆日子并经常组织员工过各种公众节日”、“有关于自身创立或者经营的各种传说或者故事”共计19项因子，它们都具有共同的属性特征――都是关于企业制度和企业文化的因子，故归纳后命名为“制度与文化”因子。
因子2包含了“企业经常对产品进行创新”、“服务人员有较高学历或丰富的从业经验”、“能方便地达到餐馆进行用餐”、“餐馆提供的菜肴价格合理”、“餐馆用餐环境优良”、“餐馆提供的服务质量良好”、“餐馆提供的菜肴种类齐全”、“餐馆提供的菜肴口味好，品质优良”、“餐馆提供的菜肴有特色”这9项因子。它们直接与餐馆提供的产品和服务或者与提品和服务的人员、设施设备等相关，故命名为“产品与服务”因子。
因子3所包括的因子相对简单。主要是“广泛的营销网络”、“先进的营销方法或营销技术”、“有良好的食品原材料供应链”这3项因子，故命名为“营销与供应”。
因子4包含了“曾获得各种级别的荣誉称号”、“企业品牌是市以上驰名品牌”、“餐馆能诚信经营，信誉较好”这3项因子，它们共同表述了企业品牌和声誉的特征，故命名为“品牌与声誉”。
因子5包括了“企业有大型宴会的接待能力”、“企业是连锁经营或者是特许经营、联合加盟经营”、“最大接待量超过100人”这3项因子。这些因子都涉及到企业的规模或者规模经营方式，故命名为“规模化经营”因子(表1)。
3．2 广州餐饮企业竞争要素的回归分析
为了进一步探讨和分析各竞争要素对企业竞争力的影响情况，同时明确各主要竞争要素对企业竞争力的贡献率，在因子分析的基础上，对其进行回归分析。
本次回归分析，自变量是“制度与文化”“产品与服务”“营销与供应”“品牌与声誉”“规模经营”这5个因子，因变量为“利润”。回归模型检验显示，本次回归分析的相关系数R=0.670，R2=0.449，经调整的R2=0.375，估计标准误差为52.79624，这些数值表明利润这个因变量与上述5个因子之间存在着线性相关关系(表2)。为进一步检验回归效果，方差分析表明，本次回归的F比为6.034，其相伴概率为0.000，即在0.05显著性水平上，回归效果显著(表3)。在系数检验方面，5个因子和常数项的显著性水平sig值都小于0.05，说明这几个量同时存在，并且与因变量之间都存在很强的相关关系(表4)。回归系数检验显示，常数项、“制度与文化”、“产品与服务”、“营销与供应”、“品牌与声誉”、“规模化经营”这6项的回归系数分别为：101.953、20.726、23.576、2.314、10.309、30.085，由此可知回归方程为：
Y=101.953+20.726X1+23.576X2+2.314X3+10.309X4+30.085X5
(Y=“利润”，X1=“制度与文化”X2=“产品与服务”、X3=“营销与供应”、X4=“品牌与声誉”、X5=“规模化经营”)
这也表明，对餐饮企业竞争力的影响因素，其重要性依次为“规模化经营”、“产品与服务”、“制度与文化”、“品牌与声誉”、“营销与供应”。相同情况下，每提升一个单位，“规模化经营”、“产品与服务”、“制度与文化”、“品牌与声誉”、“营销与供应”对利润的贡献率分别为30.085、23.576、20.726、10.309、2.314。
4 结论
4．1“规模化经营”是餐饮企业获取竞争优势的关键
回归分析得出，餐饮企业利润贡献率依次为：“规模化经营”、“产品与服务”、“制度与文化”、“品牌与声誉”、“营销与供应”，可见增强企业竞争力贡献最大的因子是规模化经营。这也表明，在实践中，企业竞争力的最主要来源是规模化经营。规模化经营对于现代餐饮企业来说主要具有4个方面的优势：一是节约采购成本。规模化经营的餐饮企业由于采购量大而且支付能力较强，在采购时可以压低价格并从中获得更多的优惠和让步以此节约采购成本，获得在起步上的竞争优势。二是节约营销成本。大型餐饮企业的宣传成本可由其各分店或者成员企业分摊，因此企业规模越大，其可以花费的宣传费用越多，而分摊的成本越小，其旗下的各成员都共同受益。三是具有较大的抵御风险的优势。餐饮企业规模经营都可以将经营过程中的风险通过自己庞大的分支分散下去，进而形成风险共担，降低企业的经营风险。四是标准化带来的效率优势。规模化经营一般都有专业化分工，实践证明，标准化与专业化可以通过严格的管理实现规模化经营的高效率。
目前，餐饮企业的规模经营主要存在两种模式，一是连锁经营，二是集团化经营。而从实践看来，连锁经营与集团化经营作为当今世界最有活力、发展最快的经营模式，已经引起了越来越多餐饮企业的重视。国内外大量事实也表明，连锁经营和集团化经营是餐饮企业进一步发展壮大的根本途径和必由之路，也是餐饮企业获取竞争优势的关键。
4．2 “产品与服务”、“制度与文化”是餐饮企业稳步获取竞争优势的源泉
餐饮企业的产品和服务是企业竞争力最直接的体现，也是顾客感知和认同餐饮企业的最直接方式。餐饮企业的产品是物化了的企业竞争力，其主要体 现在菜肴的特色、品质、用餐环境的优良和服务质量等方面。餐饮产品有自身的特殊性，享受因素比重较大，除了实物产品之外，往往需要配备一些精神享受，例如钢琴演奏、歌曲表演等等；另外服务也是产品的一部分，需要根据不同的餐饮产品配备不同的服务方式，加强现场管理，形成不同的服务风格。因此，对于企业开发的产品和提供的服务，是一个企业区别于另一个企业的重要因素。增强餐饮企业的竞争力，餐饮产品和服务是日常管理中必然要稳步提升的方面。
餐饮文化包括4个不同的层次：物质文化、行为文化、制度文化、精神文化。优秀的餐饮文化是推进餐饮业发展的动力，是提高企业团队活力的源泉，是增强竞争力的内在品牌。企业的管理者要充分尊重员工的意见，激发员工的自豪感和参与感，使他们的创造性和积极性得到最大限度的发挥，这样才能真正建立有竞争力的文化。而餐饮企业制度是企业文化在日常管理中的体现，需要在业务活动的实践中不断完善和提升，才能保障餐饮企业获取源源不断的竞争优势。
4．3“品牌与声誉”、“营销与供应”是餐饮企业获取可持续发展竞争优势的保障
企业品牌形象与声誉就是指企业文化的综合反映和外部表现，是企业通过自己的行为、产品、服务在社会公众心目中绘制的图景和造型，是公众以其直观感受对企业做出的整体看法和评价。企业的品牌和声誉对于餐饮企业来说具有很高的市场价值。在激烈的市场竞争中，通过良好品牌形象和口碑的塑造，可赢得顾客对餐饮服务产品的信赖和好感，有效地提高企业的知名度。良好的形象和口碑是现代餐饮企业潜在的销售额、宝贵的无形资产，更是决定其盛衰存亡的生命线。
餐饮企业的营销和供应也是企业获取可持续发展竞争优势的保障之一。餐饮市场营销就是消费者与企业所发生的各种交易行为和过程。它贯穿于餐饮产品供、产、销过程的始终，体现在餐饮业务经营活动的各个方面。因此，如何根据消费者需求，选择营销方式，提高产品和服务质量，实现餐饮企业产品与服务从经营者转化为消费者的实现消费就成为各个餐饮企业持续保持竞争优势的首要任务。另外，在餐饮企业的物质供应中，原材料的采购、运输、储存等会直接影响到厨房生产、产品质量、成本消耗和经济效益，它与餐饮企业营销同等重要，同是餐饮企业竞争力的重要保障。
5 讨论