烹饪的技术培训范文

烹饪的技术培训篇1

关键词 人才培养模式 客家名厨 培训摇篮

中图分类号：G649.2 文献标识码：A

为贯彻落实广东省政府建设“文化大省”，梅州市委、市政府建设“山区文化强市”战略，服务梅州创建广东“文化名城”，实施“休闲到梅州、享受慢生活”特色产业品牌战略，推动梅州绿色的经济崛起目标，传承创新客家菜烹饪技术，弘扬梅州客家饮食文化，提升梅州“中国客家菜之乡”的美誉，梅州农业学校与梅州市餐饮行业协会联合办学，开展学历教育和厨艺职业培训，在学校开展厨点师职业技能鉴定、挂牌成立 “中国客家菜研发培训基地”，为客家菜的传承和发展培养专业人才。

1梅州农业学校在创新人才培养模式、打造客家名厨培训摇篮的成功经验

1.1全面实施教学改革、创新人才培养模式

1.1.1创新人才培养模式

中餐烹饪专业根据培养目标，分析职业需求，根据梅州市及客家地区餐饮业的特点，以一步到位的毕业生就业岗位要求为目标，不断调整教学内容和教学方法，实施以中式热菜、中式面点、冷菜制作与食品雕刻等任务为目标、工学结合的人才培养模式，制订了烹饪专业的教学培养计划和大纲，以学生素质为出发点，以职业能力为教育重点，以就业需求为教学导向，以产业调整为教学改革动力。

1.1.2教学模式改革

积极探索“以综合素质能力培养为中心”的教学方法改革，坚持以能力培养为基础，以操作方法为核心，以教、学、做一体化为目的，努力实现以教师中心向以学生中心转变、以重共性向以重个性转变、以重理论向以重实践转变、以重教室向以重现场转变等四个转变。在教学方案设计上，要求教师们紧靠职业能力本位设计教学方案，突破学科理论体系，突出职业技能培养的特色，突出培养学生的动手能力，使学生尽可能缩短与实际工作岗位的距离。

1.1.3创新教材应用

在对市场、学生需求、职业群、职业标准、学校条件等进行充分调研分析基础上，依照“并行式课程模式”和专业自身的内在要求，对课程的体系、内容、结构等方面进行创新，突出个性，注重挖掘专业特色，以课程内容更新、课程整合和完善结构为主线，形成专业课程特色，突出中职专业课程的实用性、针对性；构建了以职业能力测试、职业人员测试为核心内容的测评体系；开发体现职业要求，又具有鲜明客家特色的《传统客家菜的制作技术》、《古法烹饪客家菜技术》、《客家风味小吃制作技术》等教材。

1.2以行业协会为依托、打造中国客家菜培训基地

梅州农校于2012年成功申办“中国客家菜研发培训基地”。通过整合学校、行业协会、企业等各方资源，深化校企合作，实现职业教育资源共享、优势互补，积极打造集客家菜大师职业技能培训和学历教育、客家菜饮食文化培训、客家菜品研发中心以及中高层餐饮管理人员培训于一体的中国客家最大的客家菜培训基地，助推客家菜产业发展，使客家菜的开发更加长效化、系统化和规范化。通过建立客家菜研发培训基地，更好地加强与企业、行业及高等院校、科研机构间的合作，提高理论研究水平，掌握“客家菜肴”质量标准的话语权，开展客家菜专题培训和厨艺展示，打造成为向全世界推广客家饮食文化的窗口和平台，继承发展、创新客家菜的主阵地，并通过走连锁化发展的路子，与旅游文化紧密结合，扩大客家菜在全国乃至全世界的影响，打好客家饮食文化招牌。

1.3以参加广东省技能大赛为契机、创新大赛行业主导机制

2009年以来，建立了“教育部组织、行业主导、企业参与”的全国职业院校技能大赛组织机制，行业根据产业发展紧缺岗位需求提出竞赛项目，通过大赛密切教育与产业的联系，引导职业院校创新培养模式，促进学生作品向企业产品、市场商品的转化。学校积极组织学生参加省、市中等职业学校中餐烹饪项目技能竞赛，多人多项目获得省级竞赛一、二、三等奖和包揽市级竞赛一等奖、二等奖。学校烹饪专业师生专业技能水平得到很大提高，在粤东处于领先地位。

1.4立足地方特色、培养客家名厨

学校与梅州市餐饮行业协会、梅州市厨艺职业培训学校联合办学，设置了烹饪管理专业，开展学历教育和厨艺职业培训，并依托国家第6职业技能鉴定所开展厨师鉴定。广东烹饪协会客家菜研究中心、广东烹饪协会客家菜专业委员会、梅州市餐饮行业协会、国家第6职业技能鉴定所、梅州市名厨专业委员会均设在我校。学校专业师资力量雄厚，中餐烹饪专业现有专任教师20人，其中中国烹饪大师2人，动态聘任实训指导技师或广东省烹饪名师10人，学科带头人陈钢文为广东省中式烹调师首个享受国务院特殊津贴专家，曾荣获中华金厨奖，任餐饮业部级评委，多次代表中国客家菜之乡赴新加坡、印尼、台湾、香港等国家和地区展示，享誉海内外。学校烹饪专业设备总值200多万元，每年培训各种类型烹饪专业学生1000多人，年鉴定2000多人，累计已培训18000人，鉴定近2万人，为客家菜的发展培养了一大批较高素质的烹饪专业人才，取得了显著的办学效益和社会效益。

2职业学校与行业协会办学存在的不足之处

2.1办学产权不清，管理体制不顺

学校与行业协会办学产权不清，造成了管理体制不顺，更增加了建立以市场行为为主体的运行机制的障碍，使校办企业缺乏应有的企业活力，不能成为名副其实的独立法人，这是校办企业难于成长壮大的根本原因。学校与行业协会办学双方合作不确定性因素较多，企业可能更多考虑经济效益最大化，学生技能的全面培养难以保证。

2.2实训设备和师资水平有待提高

在教学设施中，科技含量甚少；在设施的使用上，使用经验多，运用数据少。一个不容忽视的现象是：现代厨房用具的发展水平大大超过了学校烹饪教学设备的运用水平，以致出现了一些毕业生来到星级饭店的厨房，面对和面机、切菜机、包饺子机、远红外烤箱，无所施其技的尴尬局面。造成这种状况有两个原因：一是长期以来，烹饪行业重技术、重经验、轻设备科学的陈规陋习深深地浸染着烹饪职业教育；二是学校教育中难以处理现代化设备与传统技艺之间的关系。如何把两者结合起来，使传统的烹饪技艺规范化、标准化、科学化，该问题一直未能解决。

2.3创新机制存在着不足

烹饪教育必须继承客家烹饪优秀传统，继承是客家饮食文化博大深厚的历史源泉。客家烹饪本身就是一门变革创新之学，创新是客家饮食菜点丰富繁多的不竭动力。目前学校与梅州烹饪协会办学仍然处于初级阶段，在制度创新、菜式创新和学生自主创新方面存在着不足。

3进一步加强与行业协会联合办学的建议

3.1建立横向联合体，加强校企合作的深度

学校为企业提供咨询、培训等服务，建立横向联合体，成立董事会，形成多元投资主体。争取国内外的企业家、事业家、专家、学者、干部及社会各界知名人士参加董事会，争取社会各相关行业、企事业以董事单位的身份支持学校发展，并建立由知名专家参加的专业指导委员会，企业与学校相互渗透，学校针对企业的技改设定科研攻关方向并将科学研究转化为工艺技能并物化为产品，提高整体效益。企业也主动向学校投资，建立利益共享关系，真正实现“教学――科研――开发”三位一体，融汇贯通。学校在为地区经济发展提供各种技术、管理、咨询服务的过程中又获得了有关地方经济发展状况和需求的第一手资料，为课堂教学提供案例，使理论与实际有机结合。

3.2找准结合点，实现互惠互利

选择合适的合作伙伴和合作内容是实现成功合作的前提。校企合作要建立校企互利互惠的合作原则，找准结合点，使合作双方能够在相互交流、相互了解的基础上自由选择、自愿合作。一方面行业协会可以利用本身的职能、信息、技术、资金等资源，开展各种技能培训、技术监测、技术研发或产品生产等业务，提升实训基地的生产水平，还可以提高学生对新技术、新工艺、新材料、新标准、新设计的掌握、使用和开发能力，实现较高的经济和社会效益。另一方面学校可以为行业协会下属各企业采取多形式、多内容的员工培训；为企业研发新产品，提供技术援助；举办各种形式的美食节；为企业训练参加各类烹饪大赛的金牌选手；或以企业的名义组织参加各类烹饪大赛；为企业加工饮食产品、半成品；为企业提品研发场所和研发技术支持；为企业编写出版企业书籍、特色菜谱、企业论文等。

3.3设立“双专业带头人”，建立客家烹饪大师工作室

改革创新教学、科研的组织方式，凸显学科带头人和学术骨干的作用，建立跨学科跨专业的教学、科研团队，在更宽领域、更深层次、更高水平上组织以学科群、专业群为基础的人才培养和科学研究协作体系。设立“双专业带头人”，学校专业带头人负责课程体系构建、课程建设、师资队伍建设、校内实训基地建设等；企业专业带头人负责培养目标确立、人才规格确定、实践课程建设、校外顶岗实习基地建设等。建立客家烹饪大师工作室，使工作室成为共同研究的平台，促进成长的阶梯，提供服务的中心；主要目标是争取工作室学员成为学校、梅州市乃至客家地区烹饪专业的教学骨干、教育教学研究的行家里手，成为行业中具有影响力的烹饪大师。

3.4以行业协会为平台，加强教师队伍建设

广东烹饪协会客家菜专业委员会、梅州市餐饮行业协会，不仅是吸引餐饮行业企业参与的有形载体，而且是先进烹饪技术的聚焦区，更是理念、目标、业务、考核等体系间相互作用而形成的一个无形管理系统。一是以行业协会为平台，充分发挥餐饮协会、企业、部级烹饪大师、名师的技术和品牌优势，高起点建立一支高素质高技能的师资队伍。二是组织校内相关教师参加国家、省、市烹饪专业课程培训，转换专业角色。三是与餐饮协会定期举办烹饪专业教、学、做示范教学观摩。组织教师到梅县雁南飞茶田度假村有限公司、梅州万秋楼客家文化有限公司等企业学习实践，并参与企业各项科技研发工作，教师是员工，员工是教师，提升专业技能。四是定期邀请国宴大师、行家能手来校授课，传授技艺。

3.5继承与创新并重

在烹饪工艺专业的教学中，必须高度重视继承与创新共济原则，挖掘传统，突出特色，古为今用，洋为中用，以继承凝聚内力，以创新增加活力，共同实现烹饪教育教学与时俱进的时代要求。就教学本身而言，专业教学计划、培养目标、教学内容、教学方法、课程设置等应因时而变，不断进行调整、改进和完善；就创新内容而言，由于菜点创新是烹饪创新的重点，烹饪专业教学因而需要高度重视学生菜点创新意识和能力的培养，密切联系市场，积极将新工艺、新技术、新设备、新品种引入到烹饪教学中，引导学生系统深入地认识和掌握菜点创新的概念。

参考文献

[1] 范恒君.高职院校烹饪工艺专业校企联合办学路子探讨[J].南宁职业技术学院学报，2005（1）.

烹饪的技术培训篇2

【关键词】技能大赛；烹饪专业；教学改革

高职烹饪专业肩负着为餐饮企业培养高素质高级技能型烹饪人才的重任。全国职业院校技能大赛对专业建设和发展具有促进作用，特别是针对烹饪专业而言，技能大赛赛项设置与竞赛规则等对专业教学改革有着深远影响。

一、高职烹饪工艺与营养专业建设要求

2012年11月教育部的《高等职业学校专业教学标准（试行）·旅游大类》中“烹饪工艺与营养（专业代码640202）”专业培养目标提出：本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，具有现代烹饪理念的核心专业烹饪技能，能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高端技能型专门人才。其中对课程体系构建要求“以社会和岗位需求为导向，基于工作过程构建课程体系，通过职业岗位群分解和岗位职业能力分析，形成专业必备的知识、能力、素质等要素，并转换为专业模块课程，构成“素能本位工学结合模块式”课程结构。教学进程安排上要求“贯彻工学交替、“教、学、做”一体的思想，循序渐进推进教学内容的不断深入”。

二、技能大赛成为高职烹饪专业改革风向标

2012年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项于2012年6月11至13日在扬州举行，由教育部等23部委主办，高职组参赛者为来自23个省、市、自治区、计划单列市的170名高职在校生。这也是高职烹饪赛项首次纳入全国职业院校技能大赛系列。赛项规程中明确竞赛目的为“展示高职院校烹饪专业教学改革和实践教学成果，促进烹饪工艺技术应用领域相关专业建设和改革，培养高职院校烹饪专业学生在工艺技术的综合应用和烹饪方法科学创新等方面的能力，激发高职学生利用技术创业、实践成才的热情，促进高职院校培养适应餐饮产业发展需要的高素质技能型、管理型人才。”

全国范围的高校（高职）烹饪技能大赛最早于2007年举行，并于2009年和2011年连续举办三届。从2007年首届全国高校烹饪技能大赛起，综合能力考核首次在技能竞赛中安排，它要求参赛队根据抽签选择的目标客户群特征，现场开具菜谱，填写采购单，购买原材料，并在规定时间内完成原材料加工、切配及成品制作，参赛选手需要通过理、操、讲、评等主要环节来完成赛项，在展现个人风采的同时，更加注重职业道德、职业素养和团队协作能力的彰显。2009、2011、2012年的大赛基本模式变化不大，要求选手具有较全面的专业知识和实践操作能力。全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项逐渐成为范围广、层次高、要求严、成果多、影响深远的专业赛事，虽然大赛在实施过程中还存在诸多问题与不足，但大赛竞赛方式和内容、竞赛规则、评分标准还是体现了竞赛的目的，紧贴行业实际，为高职院校烹饪专业的教学提出了新的目标和导向。契合《高等职业学校专业教学标准（试行）·旅游大类》有关要求。

通过比赛也涌现了一大批既掌握了较扎实基本功又具有一定时尚理念和创新能力的选手，在展现我国烹饪教育领域丰硕成果和餐饮业后备人才队伍的同时，也对高职烹饪专业教学提供了有益的启发和指导。

三、技能大赛对高职烹饪专业教学改革影响

我院烹饪工艺与营养专业现为“江苏省‘十二五’重点专业群建设专业”、“江苏省高校特色专业”，自2007年起，连续4年参加了全国高校（高职）烹饪技能大赛（2012年起纳入全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项），并且获得了较好的成绩，主要是多年来坚持“围绕行业办学，强化技能训练，突出厨德教育，奠定就创基础”的专业建设指导思想。

1.基于工作过程优化课程体系。以社会和岗位需求为导向，我院组织校企行专家共同分解职业岗位群，将烹饪工艺与营养专业细分为中式烹调、西式烹调、中西面点三个方向，并剖析提炼每个专业方向对应的岗位职业能力，结合大赛要求，修订细化专业培养规格中的知识、能力、素质目标维度表。以职业素能为核心，倡导对学生动手能力和实际工作能力的培养，提高学生的创新能力和实践能力，构建基于工作过程的基础素能课程、专业平台课程、专业核心课程以及素能拓展课程模块。使得课程结构、课程内容更加契合岗位需求。经过优化重组，形成《中式烹调工艺》、《中式面点工艺》、《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《宴会设计与制作》五门教学做一体化课程，同时还开设《菜品装饰技艺》、《创意菜点设计与制作》等专项技能课程，其中《餐饮创业实训》课程基于校内真实生产情景，采用“工学结合双真学训”教学组织模式；《宴会设计与制作》课程参照全国职业院校技能大赛烹饪赛项模式，采用任务驱动、项目导向的实践教学模式，模拟生产，全真操作，理实一体，综合实训，形成了特色明显的实用性的教学内容新体系。

2.分析岗位能力设计课程内容。以专业方向对应的岗位专项能力与典型餐点为载体，构建模块化、理实一体化专业课程结构，设计组织课程内容。以烹饪工艺与营养专业学生未来工作的中厨房为例，学生要能在中厨房工作，必需掌握烹饪原料的初加工能力、切配能力、菜品的制作与开发能力、筵席菜品设计与制作能力等，《中式烹调工艺》课程便是基于以上业专门技能的能力培养而设计。它以《烹饪原料》、《烹饪化学》、《烹饪营养与安全》等课程的学习为基础，也是进一步学习《宴会设计与制作》、《餐饮企业流程管理》、《营养配餐与设计》、《餐饮创业策划》、《专业实习》、《毕业设计》等课程的基础。

《毕业设计》课程内容则探索高职烹饪专业“面向企业开展技术服务”，设计选题和企业的生产过程紧密结合，由学校教师与企业的专业技术人员共同指导，结合企业的生产实际选题，确定训练内容和任务要求。培养学生综合运用所学的基础理论、专业知识和基本技能，提高独立分析和解决实际问题的能力。在实际操作中要求“要与专业、行业紧密结合，手脑并用；要综合利用学过的专业知识、技能，做有利于行业发展的选题；利用实习企业的资源，做有利于企业生产、经营的选题；要校企合作，真题真做，双师指导。”

3.基于素能本位重组教学过程。提炼本专业“技能高端、理论扎实、吃苦耐劳、德技双馨”的人才特质，确立专业人才培养目标，通过第一课堂、第二课堂和第三课堂的有机结合，建立立体的课程结构，课证结合、训赛结合、就创结合、专兼结合、校企结合等多重手段，实现人才培养目标。双元耦合：积极推行校企合作、工学结合、半工半读的教学与人才培养模式，实现专业教育的的实践性、开放性和职业性，形成适应地方发展、对接行业企业需求的人才培养机制。（1）双真学训：在教学中设计仿真实训项目与载体、与生产实践对接的真实训项目与载体，并通过顶岗实习、毕业实习开展实境实训。践行仿真教学、实境实训、顶岗实习实践教学组织模式。（2）双轨共进：坚持理论知识必需、够用、扎实，技能训练与职业资格证书获得和技能大赛对接，强化厨德养成教育。通过项目导入、任务驱动，让学生“在学中做、在做中学”，将理论教学、技能训练和技能比赛紧密结合，促进了学生学习的主动性和学习兴趣，提高了教学效果，逐渐形成技能高端、理论扎实、德技双馨的专业人才培养目标。为了提高学生对技能大赛的兴趣和关注度，学院还将不同层次技能大赛——院级、市省级和全国大赛衔接，初步形成了逐级竞赛机制。让学生全面参与，踏实前进，层层胜出。既形成对其他学生产生良好的感召与激发效应，也促使参赛学生为高级别的大赛作好充分准备。

4.打造以赛促教训赛融合“双师”团队。教师实践能力、理论和技能水平的高低就决定了高职教育的质量与特色。为了培养学生在技能大赛技中获得好成绩，我院不断加强双师素质、专兼结合的教师队伍建设，以规范化教学、教学业务竞赛、校本教材编写、教学质量工程建设和技能大赛指导为抓手，有计划有组织安排教师利用培训、进修、业务比赛、企业实践、出国培训、资格认证、科学研究、校企互聘、社会服务，提升教师教育教学能力，提升“双师”素质标准，形成了良好的保障机制，培养了一批富有创新精神、具有较强教学能力和实践能力的教师团队。通过“双师”团队的全面培养、层层选拔，不仅参赛学生获得了技能，而且通过全国职业院校技能大赛这一平台，展示了教学成果，近年来，我院烹饪专业教师8人次在全国大赛中获得“优秀指导教师”称号。通过全国职业院校职业技能大赛，教师教育教学观念、教学方法和教学手段也不断得以更新。

5.立足职业素养重建评价制度。通过参加技能大赛，学校了解企业需要什么样的人以及人才应具备什么样的能力，技能大赛也为职业院校确立教学内容和教学方法提供了明确的方向，同时，也应该明确与改进教学评价制度。我院烹饪专业通过岗位职业能力分析及参加大赛实践总结，对大部分课程教学实行过程考核评价制度，具体做法如下：（1）课程成绩=过程考核成绩（50%）+期末综合考核成绩（50%）。（2）过程考核成绩=∑项目考核成绩/项目数。（3）项目考核成绩=态度+知识+技能，三部分各占三分之一。态度考核点：出勤、礼仪与行为规范、课堂表现、作业。知识考核点：课程标准中该项目规定的知识目标，可采用笔试获口试答辩等其他方式考核。技能考核点：课程标准中该项目规定的能力（技能）目标、完成任务的质量，菜肴成品制作/实训报告方式考核。（4）期末综合考核成绩：理论和实训，二者分值比为4：6。（5）考核主体：态度考核、知识考核主要由项目老师负责。技能考核由项目老师与学生考核评分小组共同实施。

通过我院烹饪工艺与营养专业的教学改革实践，不难发现技能大赛对高职烹饪专业教学改革的影响之深远。全国职业院校技能大赛成为高职烹饪专业改革风向标，我院在课程体系优化、课程内容设计、教学过程实施、“双师”团队培养以及教学评价制度建设等方面的实践亦属探索与尝试。对照“高职技能大赛赛项与专业教学改革相结合”“高职技能大赛赛项组织与行业企业相结合”“高职技能大赛赛项注重个人能力与团队协作能力培养相结合”的要求，探索技能大赛对高职院校专业建设、课程改革的引领作用还需付出更多努力。

参 考 文 献

[1]刘焰.部级职业技能大赛对职业教育的影响力探讨[J].教育与职业.2010（3）

[2]王虹.从高职教育课程文化看职业技能大赛[J].教育与职业.

2010（17）

[3]陈炳和.技能大赛对高职人才培养的价值研究[J].中国职业技术教育.2008（9）

[4]马树超，范唯.以专业改革与建设践行高职教育科学发展[J].中国高等教育.2009（8）

[5]刘存明.对全国职业院校技能大赛的认识与思考[J].中国电力教育.2011（3）

烹饪的技术培训篇3

关键词：烹饪教学；教学质量；提升途径

中图分类号：G718文献标识码：B文章编号：1672-1578（2015）08-0303-01

教学质量是学校生存之本，是学校的生命线。因此，对于一个学校而言，要想立足于教育之林就必须努力提高教学质量；对于一个教师而言，要想立足于教坛就必须全力以赴提高自己的教学质量。高职院校烹饪专业的教学是特殊的，专业教师必须认真研究教学法，积极组织实施，才能迅速提升教学质量。在多年的烹饪专业教学实践中，笔者始终坚持教育实践与思索探求，终于找到了一些可行之法，提高烹饪专业教学质量。

1.提升教师素质是提高烹饪专业教学质量的前提保证

我国的烹饪高等教育兴起于上个世纪八十年代，经过二十多年的建设与发展，烹饪专业已具有一定的规模；但当前从事烹饪高等教育的教师素质有待提升，尚不能完全满足高端烹饪技能型人才培养的需求。针对这一现象，各高职院校应激励烹饪专业教师通过进修、国培、下企业锻炼的方式，全面提升教师文化知识和专业技能，与此同时，还应面向社会招聘基础知识扎实，实践操作能力强的人才，补充到教师队伍中，全面培养高素质烹饪人才。

2.探索教学资源、寻求培养学生学习兴趣的途径是提高烹饪专业教学质量关键支撑

2.1心理教学，走出困境，快乐学习。俗话说："知已知彼，百战不殆。"报考烹饪工艺与营养专业的学生多数以营养作为学习的支撑，在高中报读时，家长有所不解，孩子读了这么多年书，考上大学，学习烹饪，毕业后成为厨子，让亲戚和朋友看不起；其实不然，作为一名专业课老师，我上大学就是读的这个专业，毕业之后就业面广，待遇还可以。所以专业课老师要经常开导和介绍餐饮业的发展，让学生安心学习，课堂上是他们的"老师"，课后是他们的"师傅"；做他们的"知心人"，为其排忧解难，让学生走出困惑的池沼，轻松快乐地学习烹饪，这样才能为提高教学质量做保证。

2.2兴趣教学，技能支撑，美食保证。什么样的故事最精彩？什么样的美食最吸引人？

烹饪教学的第一课是基础。学生要了解烹饪工艺与营养这个专业，就必须以烹饪文化和美食吸引学生。首先让学生了解烹饪的发展史，川菜的成长历程，通过观看《千秋川菜》、《舌尖上的中国》等美食类纪录片，让学生明白烹饪的真正魅力。

烹饪教学的第二课是关键。人们不是常说："兴趣是学习的老师，兴趣是学习的动力"吗？学生在学习中有了学习兴趣，也就有了学习的动力。实训技能结合理论，激发学生的兴趣。例如面点制作技术课，老师讲一些特色点心的典故，拉一手银丝面，理论技能相结合，来调动学生学习的兴趣，最后以美食作为支撑，让他们投身和热爱烹饪。

2.3尝试教学，循序渐进，技能提升。烹饪工艺与营养专业的教学，不但要强化学生的理论和实践操作技能，还要拓宽学生专业素质培养。例如面点制作技术课只有让学生了解一定的专业知识，让学生把不同面团实训制品实践之后，在实践教学中采取"尝试法"教学模式，让学生先做，老师检查点评后，再示范，有助于学生技能提高。但前提必须有理论知识和基本功保证，犹如一个立方体的构成，理论知识作为点，基本功练习将点连成线，不同面团实训制品实训将线构成面，要想将面构成体，学生就要尝试，结合地方风味面点的特点，去创新，最后组成体。通过一年的顶岗实习，立方体才能放稳，才能实现自己人身价值。

2.4实践教学，方向明确，定向培养。在实践教学中，学生一年级系统学习专业课，二年级选择方向学习；例如学生选择面点方向，制定人才培养方案时应多安排面点制作技术课程，增加西点制作技术课程；这样学生在学校不但强化了技能训练，在餐饮企业也可以找到对口的岗位。

定向培养，学院应该组织老师去校企合作的餐饮企业调查，看企业到底需要什么样的人才，我们就培养什么样人才，共同开发校企合作教材，老师示范实训的制品与企业接轨，学生到企业顶岗实习也不至于脱轨。

2.5模块教学，取长补短，共同提高。模块教学是烹饪工艺与营养专业的一种教学改革，可以使学生容易接受、理解知识点，达到教学目的教学方式。例如原料学这门课，专业老师对面点熟悉，就让他讲授粮食类模块；专业老师对调料熟悉，就让他讲授调辅原料类模块，学生受益，老师轻松。

2.6校企教学，双师结合，寻求出路。将企业师傅请进学校，给学生讲一讲自己的从厨经验，让学生明白要想成为一名厨师长，在校和顶岗实习期间怎么学，如何学？专业课老师平时课堂加以辅导，有助于课堂质量提升。

2.7小班教学，全面指导，质量提升。烹饪实践课小班（30人）教学，这样有助于实训老师指导和管理，学生学习认真；师资得以保证，教学质量逐步提升。

2.8点评教学，约妓修，博学明智。实训点评是实践教学一个不可缺少的环节，不但有助老师找出教学的不足和学生的差距，还能激发学生学习的动力。

3.结语

烹饪作为人类最基本生活技能之一，担负着满足人们最基本生活需要的任务。在高职院校烹饪专业教学中，只有提高教师综合素质，有目的地培养学生学习烹饪知识的兴趣、整合教学资源、寻求贴合实际的教法开展教学活动，才能有效提升烹饪专业教学质量，满足人们对饮食越来高的需求。

参考文献：

[1]李海珑.怎样提高烹饪专业教学质量【J】.内蒙古教育.职教版.2012

[2]张培明.略谈提高烹饪教学质量的途径【J】.新疆职业技术教育.2006

作者简介：

烹饪的技术培训篇4

【关键词】烹饪专业；教学模式；“一体化”教学

一、中等职业学校烹饪专业教学现状

中国烹饪是融多种学科于一体的实用科学技术，它形成了完整的独特的理论工艺体系。传统的烹饪专业教学是“注入式”的教学模式，教师主宰课堂，抑制了学生的创新意识。因此，烹饪专业教学模式的创新势在必行，构建以尊重学生的主体地位为前提的新型教学模式“一体化”教学模式。

烹饪实训条件由于受到招生规模、实习经费等多方面因素的制约，受实习条件、师资素质等多方面因素的影响，在烹饪专业的课程设置上，理论课、基础课所占比重普遍较大，实践课的比例较小。专业理论课与实践技能课脱节的现象普遍存在。教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实践教学。

教师的操作技能亟待加强。当前，中等职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师虽然有一定的操作技能但未受过教育教学方面的培训，难以运用相关的教学理论和技巧。专业教师的操作技能水平低，专业素质差在很大程度上制约了烹饪专业教学质量的提高。

二、烹饪专业教学模式改革措施

1.加强烹饪实训基地的建设

实习实训的良好条件是烹饪专业教学体系的重要保障，是学生掌握专业技能、培养职业素质的载体。烹饪专业的实习实训基地要满足实习教学的需要，除了必须具备用于专项技能训练的基本功训练、面点制作实训、热菜制作实训等实习训练的场所之外，还应争取条件创建“模拟厨房”。通过校企合作，与酒店建立广泛的合作，发展校外实训基地，通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。

2.提升教师的综合能力，建立一支高素质的师资队伍

烹饪专业教师必须具备不断强化专业技能的素质，要有扎实的基本功，对各种烹调方法、菜肴品种能熟练操作，对食品雕刻、面点工艺、西餐烹调能运用自如，才能成为烹饪专业的多面手。同时烹饪技艺水平的日新月异，也要求不断加强师资的培训，加强与饭店、酒店的合作，经常了解行业新动态，并去行业生产一线锻炼专业技能，从而使烹饪教师的观念及时得到更新，技能不断得到提高。

3.合理选择教学菜品，提高学生应用能力

①菜品要具有代表性。通过具有代表性菜品的教学，使学生能举一反三，掌握相同烹调技法的菜品。②菜品要具有实用性。当前，餐饮业空前繁荣，菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替，加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味，所以酒店在菜品经营上要不断适应人们的各种追求，教学菜品也应紧跟各种变化。③菜品的广泛性还表现在不同菜系的菜品选择上，除了本菜系的菜品外，还应选取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增强学生的实际应用能力。

4.改革教学方法，突出对实践能力的培养

烹饪专业课的教学应围绕行业岗位对学生知识和技能的要求开展，以实际岗位工作任务为出发点，岗位上需要什么，教学中就教什么，岗位上怎么做，教学中就怎么教，构建基于工作过程的项目化课程。在实践中根据需要学习的相关理论知识，用多少就教多少，以“必需、够用”为原则，学生边实践、边学习相关理论知识，既可调动学生的学习热情，也有利于提高学生的实践能力和综合能力。

①重新确立培养目标，优化课程结构。中职院校烹饪专业的培养目标应定位为培养有文化、素质好、懂理论、会操作、识管理的生产第一线技能型的操作与管理人才。作为烹饪职业教育的课程设置首先体现技能性，同时还应该体现知识性、理论性，以提高学生的科学文化素质，打好学习专业知识和掌握职业技能的基础，所设置的课程突出职业能力和创新能力的培养，同时要兼顾综合素质能力及专业拓展能力的培养。

②采用“一体化”教学模式，提高学生综合能力、激发学生的学习热情。教学模式实质上就是学生在实践状态下，系统而综合地组合教学过程的诸因素，整体地操作教学活动的一种相对稳定的形式。烹饪专业一体化教学课程主要还是以烹饪技能为主线的教学，建议采用以企业员工培养流程设计教学流程、选用“菜品主体、任务驱动”、“角色转化、自主培训”等“一体化”教学模式，核心技能课建议按照“菜品开发准备——任务分析——菜品设计——菜品试做——成品质量评价与任务小结——菜品岗位试用——顾客意见反馈与总结改进——市场推广应用”的实际工作过程及职业氛围进行训练。

激发学生的学习热情，变“厌学”为“乐学”，做好烹饪课程改革，让学生感到所学的知识对其今后的职业生涯是有用的，从而充分调动学生的学习热情。教师可通过一些手段激励学生学习，比如通过烹饪技能比赛，形成竞争的学习氛围并结合颁发单项技能证书等手段，充分调动学生的学习积极性。

参考文献：

[1]杨滨.烹饪专业教学改革的思考[J].昆明大学学报，2003（14）.

烹饪的技术培训篇5

关键词：烹饪教育 强化技能 全面素质

中图分类号： G642 文献标识码： A 文章编号：1672-1578（2014）11-0044-02

职业教育是教育与经济的重要结合点，是把人才资源转化为智力优势把智力优势转化为现实生产力的重要桥梁，是培养初、中级技术人员，管理人员，技术工人和城乡各行各业熟练劳动者和提高全民族素质最直接、最有意义，最迅速的途径，是振兴当代经济的重要措施。烹饪职业学校培养的毕业生素质如何，是否能够顺利顶岗生产，职教别于普教的这一重要标志，是检验职业学校办学质量的重要依据。由此可见，学生技能的形成是职校教学的根本目的。摆在烹饪职业教育面前的根本任务是如何加强技能训练，提高教学质量，培养学生的全面素质。具体应从下面几方面入手：

1 合理安排训练项目，使技能训练贯穿教学始终

技能是在实践中顺利完成任务的一种动作方式或智力活动方式。技能从形成阶段到熟练阶段，要在模仿的基础上有目的，有步骤地反复练习，使动作达到准确，协调，并趋于熟练化。由此可见，熟练技能的形成不是一朝一夕的事，而是要经过长时间由简到繁的反复训练，在专业教学中需要合理安排训练项目，把技能训练贯穿教学始终，以保证训练时间。

在教学安排上，针对技能形成的特点和规律，将原有技能训练集中到第三、四、五学期调整为每学期都安排技能训练。第一、二学期重点进行单项目的简单技能训练，第三、四、五学期在强化单项技能训练的基础上着重进行复杂技能训练，第六学期全部进入毕业实习准备。前五个学期既安排理论讲解，又穿插实习操作，理论指导实习，实习检验理论，循序渐进，逐步深化提高。经过实际操作，各学期技能训练项目调整为：

第一学期：前四周集中进行理论教学，从第五周开始安排四周时间结合理论教学进度认识烹饪原料，将学生带到市场接触各种原料，从而了解各原料的产地，生产季节，特性及烹制要求。从第九周开始，安排刀工训练和雕刻训练，为刀工和雕刻技能的形成奠定基础。

第二学期：在继续强化刀工训练的同时，安排翻锅原料初加工，部位取料及干料涨发等训练项目，使学生学会翻锅方法，掌握动作要领，能正确对原料进行摘取，宰杀洗涤，整理，分档，针对各种干料涨发进行训练。

第三学期：在进行菜肴的配料，调料，火候等单项训练的基础上结合菜品教学进行菜肴制作的综合技能训练，要求学生能合理配料，准确调味，适当控制火候，在此基础上，将各单项技能融汇一体进行常见菜品的烹饪。

第四学期：结合原料初步熟处理，热菜烹调方法等单项技能训练，重点进行热菜烹制训练，并安排两周校外实习，使学生初步掌握各教学菜的烹制方式，能逐渐各单项技能转化为综合技能。

第五学期：结合凉菜烹调方法、装盘、宴席组合等单项技能训练，加强单项技能向综合技能转化的培养，基本完成由原料选用到宴席菜肴制作的整个操作过程。安排两至三周时间到校外见习，促使综合技能的形成。

第六学期：毕业生实习。在前五个学期校内外实习的基础上，进行大量的操作实习，把学生分派到条件好的饭店、酒店进一步强化练习。这不仅能提高烹调技能，而且还可以熟悉烹饪行业的工作环境，培养独立工作能力，为毕业生就业后顺利顶岗打下较好的基础。

2 严格执行六字操作教学法，及时加强技能训练

烹饪技能主要指的是动作技能。心理学研究结果表明，动作技能形成往往要经过模仿学习阶段。模仿学习阶段首先由教师口述或示范，使学生感知动作的具体要求，在初次尝试模仿中初步形成动作的肌肉感觉和动作表象。熟悉阶段是在模仿的基础上，通过反复练习而实现的。在技能训练过程中，针对烹饪技能形成的规律采用“讲、演、练、品、评、巩”操作教学法。讲，讲解学生学习的知识，对形成技能技巧都是很重要。边讲边演示从而增加学习的直观性。练，及时将教师演示是所感知的知识转化为学生的操作技能。品，便于学生操作时心中有数，利于形成正确的操作技能。评，为了加深操作印象，通过学生互评、学生自评、教师点评等方式提高技能训练效果。巩，加强训练，使学生对已掌握知识和技能得到深化和提高。

3 遵循技能形成规律，提高技能训练效果

练习是技能形成的基础途径，它是在教师指导下有目的，有步骤地进行的。正确练习方式有利于巩固知识，形成技能技巧，机械的而又缺乏目的和必要指导的重要不能形成技能。教师在指导学生练习时应遵循技能形成的规律，着中从以下方面进行指导。

（1）要求学生明确练习目的，掌握有关练习的基本知识。只有明确了练习目的，学生才可能有较高的自觉性和积极性，避免机械地盲目地练习。

（2）促使学生掌握正确的练习方法，避免盲目的尝试过程，提高练习效果。

（3）指导学生练习必须按照由易到难，由简到繁，循序渐进地进行。切忌违背技能形成和提高的规律，急于求成。

（4）为了确保练习的准确性，在开始联系阶段速度应放慢一些，随着技能的形成和提高，可逐步加快速度。

（5）学生养成良好的自评习惯，对自己每次练习的效果有一个确当的评价，以便下次练习时明确一定的着重点，不断巩固和提高技能水平。

4 不断完善实习条件，增强训练场所的功能

为使强化技能训练，提高教学效果落到实处，要把专业教学的重点放在实验室和实习教学上，必须具备实习操作环境，积极改善实习条件及其配套设施，使教学实习条件逐步完善，为提高专业教学奠定物质基础。

综上所述，强化烹饪的技能训练，提高专业教学质量，需要有正确的指导思想，合理的教学实施计划，科学的教学方法及完善的实习条件，将技能训练贯穿于教学始终。否则，强化技能就很难达到预期的目的。

5 培养具有良好素质的专业学生，以适应社会的需求

（1）具备创新精神与能力的开创性人才。新时代的社会，需要大量具有创新精神的人才，烹饪专业也不例外。烹饪技术变化无穷，市场竞争日趋激烈，因循守旧、墨守成规，就不能进步，只有勇于创新，善于开拓，才会不断提高。烹饪工艺不同于大规模的机械化、标准化生产活动，个性鲜明的菜点工艺性、操作性极强，这就为烹饪人员发挥个人才智进行创造性的制作提供了良好条件，只要潜心钻研、大胆实践、勇于创新，小到一只菜肴，中到一桌菜肴，大到经营管理一家饭店，均会有所建树。

现代人对饮食求新求异、求精求美，烹饪工作者只有善变才能常新，富有变化，常新才能长进。因此，是否具有创新的勇气，创新精神是新一代厨师首先应具备的素质，烹饪教师就要从培养学生的创新素质上挖掘学生潜能，努力使之成为新型专业人才。

（2）烹饪业务管理的经营性人才。“不想当元帅的士兵不是好士兵”。教学中不仅要把烹饪专业学生培养成为具备综合职业能力，直接在生产、服务、技术和管理第一线上工作的实用型人才，还要不断总结经验，更新办学观念、树立新的办学思想，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。根据这几年烹饪专业学生的分配情况来看，并不是每个学生都能到大饭店、大宾馆去工作，近年来厨师行业已趋饱和，这更需要对烹饪专业学生进行创新教育，培养他们创新意识，教会他们创业的本领，鼓励他们到社会上去闯、去创、参与竞争、学会生存、谋求发展。面对激烈的竞争，学生不仅要掌握烹饪专业管理知识，成为烹饪行业经营性人才，还要懂得原料采购、验收、储存、加工等成套知识，熟悉生产管理中的组织结构、布局安排、规章制度、菜点质量、成本核算等其他管理知识，在企业外部，懂得市场行情，同行特色，行业发展趋势，扩大经营途径等等，做到当普通员工就遵章守纪、服从管理、精制细作、降低成本、提高质量、增加效益，当中层管理人员则对内调控得当、稳定驾驭，对外具有核心竞争力，使企业具有强大的生存和发展能力。

（3）具有一专多能本领的技术型人才。要使烹饪专业学生成为具有多项技艺和本领的一专多能技术型人才，并非易事，而这样的人，行业是最欢迎的，也是需要花大力气精心培养的。

在教育教学过程中，教师要有崇高的使命感和责任感，对学生严格要求，言传身教，把技艺毫无保留地传授给他们，再通过学生刻苦钻研，反复实践，使他们成为准确分析市场需求的把脉人、成为专业操作的能工巧匠，成为专业的行家里手，成为本行业的骨干和全才，在激烈的人才竞争中立于不败之地。

在当前开放式、外向型、高层次的社交交往和服务活动中，为加强与外宾的交流与沟通和得到更快更新的信息，外语与计算机是不可缺少的工具，烹饪学生必须熟练掌握一门外语和计算机操作，才能经得起多种工作、多种任务的考验，在竞争中，更容易成为强者和胜者。

（4）懂得公关常识善于交际的公关型人才。市场经济中人际关系错综复杂，为协调好这些关系，仅几名公关人员这远不够，在宾馆、饭店工作的员工因工作在第一线与顾客接触最多，他们可通过自己落落大方的仪表仪容、博学识广的宣传讲解、训练有素的礼貌礼节来赢得顾客。学校应当通过思想品质的教育、行为习惯的养成，气质情操的陶冶来努力提高学生的素质和修养，改造不良习气，使之成为文明、文雅、文静的公关人。

（5）具有拼搏精神的竞争型人才。拼搏、竞争应该是有作为人才的人行真谛，在激烈的竞争中“物竞天择，适者生存”，一个人要成就一番事业，即要有足够的技术实力，更需不屈不挠的精神和坚韧不拔的意志。应培养学生“胜不骄，败不馁”，争取在长期实践竞争中取得最后的胜利。

综上所述，市场经济的发展需要烹饪人员成为开创型、经营型、技术型，公关型、竞争型的综合发展人才。随着社会的发展，这种需求更加强烈。质量是生命，当大批具有更全知识、更高本领和更强能力的新型烹饪人才源源不断地输向社会时，当烹饪职业学校真正能和市场经济的脉博同步跳动时，烹饪职业教育的明天会更美好！

作者简介：董芝杰（1984.9-），男，1984年9月出生，山西临汾人，餐饮管理专业硕士研究生，江苏省扬州商务高等职业学校讲师，主要从事高等职业教育课程实施研究以及餐饮管理研究。

烹饪的技术培训篇6

关键词：烹饪专业 教学

烹饪教学作为一种社会现象，起源于劳动，是适应社会生产而产生的，并随着社会的进步而发展起来的。时至今日，随着社会主义市场经济的发展，我国餐饮行业和餐饮市场在管理体制、经营方式等方面都发生着重大变革。同时，随着市场经济的发展，职业学校及人才培养也被推向了市场、推向了社会。因而如何主动适应社会主义市场经济，提高教学质量，办好学校的烹饪专业，是我们面临的一项重要任务。

一、明确目标，齐抓共管

职业教育教学改革的基本指导思想是：坚持以就业为导向，以能力为本位，以实践为中心，以职业资格的获得为标志，以促进学生职业生涯发展为最终目标，以理论和实践两个层面深化职业教学改革，促进职教教学质量的全面发展。从这样的教学思想出发，落实到烹饪专业教学改革，必然涉及到课程的两个方面：一是文化课，文化课的改革要以能力为本，服务于本专业，凸显功能，文化课要为学生所学专业服务，为学生就业与再学习服务；二是专业课，这包括专业理论课和专业技能课，而专业课应为专业技能训练服务，内容以必须够用为原则，而技能课应以“会、熟、精、绝”为要求，专业课应简化理论教学，强化技能训练。

在目标明确的前提下，烹饪专业就应该形成一个以教学主管和专业部处为核心，以专业教师为主导，以学生为主体，以班主任为纽带，以学生家庭为后备军的完整的教学体系，齐抓共管，努力提高学生素质，共同搞好学生的教学教育工作。

（一）加强对各教学环节的监督和管理

1.在学校主管、教务处的组织下，加强对教学大纲教学进度、课堂教学、教材连用等方面的管理。

2.教务处和专业部以及教研组的领导，应深入课堂了解教学中存在的问题，并及时解决。

3.严格考试制度，以考试检查教学中存在的问题，促进教学质量的提高。

（二）建立和健全家长委员会

家长委员会最好是由热爱烹饪教育的家长、或者长期从事烹饪工作的家长、或有丰富经验的饮食行业经营管理的家长组成，他们从家长的角度或饮食行业的角度对学校提出好意见或建议，并对学校的教学和教育进行监督。而且能对烹饪专业学生的实习和就业提供机会。家长委员会定期开会，研讨学生最近的思想状况、学习情况和实习情况。

（三）以班主任为纽带定期或不定期的开班科联系会

在班主任的选用上，学校领导应引起足够的重视。特别是烹饪班，一定要选用责任心强的教师担任。在选好班主任的前提下，召开班科联系会，人人均要参加，使教师互相之间能了解某个班的优缺点、课堂纪律情况、作业完成情况，使班主任综合各科任教师的意见和建议，并采取切实有效的措施，对学生进行有针对性的指导和教育。

二、加强烹饪师资队伍的建设

提高烹饪专业教学质量，必须把师资队伍建设列入学校工作的重要议事日程。邓小平同志早在1978年全国教育工作会议上指出：“一个学校能不能为社会培养合格人才，培养德智体全面发展，有社会主义觉悟，有文化的劳动者，关键在教师。”这一论断充分说明，教师的劳动直接关系到培养出来的人才质量高低，关系到社会主义现代化建设的成败。同样，烹饪教师水平的高低，也直接关系到培养人才质量的高低。烹饪专业教师应与其他教师一样，具有德、识、才、学。其根本的任务应当是教书、传技、育人。这就要求烹饪教师不但要具有较高的业务水平，还应该具有较高的政治素质以及文化理论水平。这样才能与其他教师一道培养出既有烹饪理论知识，又有实际操作技能的能文能武的烹饪人才。能否完成这个任务，是衡量烹饪教师工作的主要标准，也是烹饪教师最根本、最首要的任务。

作为烹饪教师，首先要热爱烹饪教育专业，经常以烹饪教学上的成就作为衡量自己生活价值的标准，自觉抵制社会上拜金主义思想的侵袭，兢兢业业，一丝不苟。

其次，烹饪教师必须精通烹饪专业，要具有丰富的理论基础知识和扎实的基本技能，按照教育规律组织教学。在技能方面，烹饪教师要具有彼此协作的精神，不保守、不僵化、努力学习、相互提高，将烹饪文化传统和现代烹饪发展相结合，逐步渗透各地方菜系，使自己的技术与技巧日益深、精。

另外，烹饪教师要具有较高的思想、语言和文化修养，教学过程其实也体现着教师的修养，“教育者先受教育”，教师在品德方面应成为学生的表率。《论语・子路》曰：“其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。”因而烹饪教师的思想观点、劳动态度、风度仪表、语言表达都对学生起着示范的作用。所以只有用自己的高尚情操和模范行动去教育感染学生，才能真正做到“春风化雨，润物无声”，成为学生的楷模。

三、修改教学计划，以适应社会需要

学校教育关键是使培养的人才能满足社会的需要，科学而完整的教学计划，是保证实现培养目标的基础。教学计划虽然写明了培养目标，但重点却在课程设置及要求方面，这是不够全面的。完整的教学计划应包括思想品德教学计划、动手能力培养计划、综合能力培养计划等，只有这些计划与烹饪理论教学计划有机配合，才能形成一个完整的计划体系。这样把培养目标加以分析，使之更具体明确，便于实施和调控。学校应根据历届毕业生反馈的信息和社会对人才的需要，以及国际烹饪选手带回的信息，及时调整和修订烹饪专业教学计划，加强薄弱环节教学，其基本原则应是：

（一）公开课和基础课以提高学生的科学文化素质和思维能力为重点，着重加强外语和应用写作教学，以适应改革开放和外向型经济的需要，提高学生的基本素质。

（二）深化专业基础课教学，以必需和够用为度，调整教学内容和教学重点。

（三）加强专业课，尤其是技能课教学，培养学生的实际动手能力。

（四）加强校本教材的编写，以不断适应烹饪市场的需要。

四、加强技能训练，努力提高学生的实际动手能力

烹饪专业教学不同于普通教育和普通高等教育之处在于其实践性。由于烹饪的手工艺较强，故技能训练是烹饪专业教学的核心，培养学生的实际操作能力是烹饪专业的重点，只有抓好这个环节，才能把理论和实践结合起来，最终实现培养目标。

（一）认真设置菜肴制作，面点小吃、冷拼雕刻的教学计划，分阶段进行技能训练，分阶段进行考核达标。

（二）全天候开放实验室。学校应充分利用校内实习场地，开放烹饪实验室、面点实验室、西餐实验室、切配室等，使学生有更多的时间和空间进行操作技能训练，并且实验要固定专业实验技术人员指导，指出学生菜点的优缺点，并要求学生写出实验报告。

（三）积极组织各种各样的烹饪比赛。通过各种比赛激发学生学习烹饪的热情，锻炼了他们实际操作能力，如市内的比赛，其比赛项目都有刀工、雕刻、调味、冷盘制作、热菜制作及点心制作。对比赛优胜者，给予不同程度的精神鼓励和物质奖励，并记入档案。

（四）在烹饪教师的带领下，办好学校的招待工作。学校的招待工作，在条件允许的情况下，均可在校进行。教师带动学生共同完成筵席设计、筵席组合、菜点制作等系列，给学生提供实习动手的机会，既锻炼了教师，又增长了学生的见识和应变能力，另外又增强了学生的服务能力。

（五）延伸实作场所。家庭厨房是一个很好的实习场所，学生在家里进行原料初加工，初步熟处理，加工切配、烹制等，同样能够锻炼学生的动手能力。

（六）利用现有设施，开展各种各样的短训班和讲座。学校要善于利用专业设备设施，大张旗鼓地打造烹饪专业品牌。例如我校2004年9月27日中美厨艺交流大赛以及2005年1月18日―20日的东方美食全国餐饮十二旺城厨艺交流表演，这两次活动，对我校烹饪专业知名度的提高都起了很大的作用。此外，学校就业指导处、师培中心和旅游部还应该紧密结合起来，开展各种各样的短训班和培训，这对于提升学校的品牌以及激发学生的烹饪兴趣、开拓学生烹饪视野都是有很大好处的。

五、加强毕业实习，作好社会调查

毕业实习是学生学校生活的最后阶段和走向社会的前奏，正如产品的最后加工、装配，它是提高学生全面素质，使学生从独立的社会人变成一个自食其力、能适应社会要求的社会人的过程，这关系到学校的口牌、声誉以及来年的招生工作，要真正做到不合格产品不予出售，不合格学生不予推荐实习就业。

通过这么多年的了解和调查，我发现烹饪专业学生在实习中常会产生以下几个误区：

（一）目标导向上的实用主义误区。陷入这种误区的学生往往重视专业技术的学习，却忽视全面素质的提高，他们往往把能否上灶掌勺，能否多学技术作为实习能否收到成效的唯一标准。对一开始从辅工作做起，尤其是较苦较累的工作便觉得不能接受，情绪低落，工作消极，甚至当逃兵，严重影响学校声誉。

（二）价值取向上的误区。把经济利益强调到不应有的地位，一些实习同学与实习单位的职工攀比，羡慕别人收入不菲，抱怨自己干同样的工作却没有收入或仅有少量收入，进而心理失衡，影响实习。

（三）道德行为上的错误。陷入这种误区的同学往往重个人轻集体，重利益轻责任，思维方式上以“自我”为中心，行为方式上比较重于“我”想怎么样，而较少考虑“我该怎么样”。

（四）心理素质弱化。陷入这种误区的同学因到了实习单位，不能很快的适应工作环境、胜任工作，加之个别领导或师傅布置工作时简明扼要，有时甚至生硬、冷峻，这就使这些同学的脆弱的自尊心受到伤害，自卑感也油然而生。在自尊和自卑的交织碰撞下，产生了畸形心理，因此抑郁、苦闷，影响了自己的成长。

烹饪的技术培训篇7

【关键词】教材内容 教学方法 教学目标 综合能力

中国烹饪历史悠久，源远流长，是中华民族一项重要的历史文化遗产。在这绵延数千年的历程中，中国烹饪经历了众多的风雨历程，才享有了“烹饪王国”的美誉，同时形成了独特的学习方式――师徒模式！

但是传统的教学模式，已经不能适应现在烹饪行业的发展需要，教学和行业严重的脱节，存在如下问题：

一、教学手段和教学方法问题

目前，中等职业学校多数烹饪专业的理论课（如烹饪原料知识、烹饪营养与卫生等课程）的教学手段基本上仍然停留在教师口头讲授的形式上，没有设置烹饪原料标本室，也无烹饪原料标本的幻灯图片。有些学校虽然建立了烹饪原料标本室，但其标本数量有限，使用率不高，达不到直观教学的效果。

二、教材内容迫切需要改革

1. 理论教材未突出应用性

这主要表现为课程名称不统一，内容陈旧、重复。例如，烹饪原料知识与烹饪营养卫生、原料加工技术等教材的一些内容相互交叉，相关知识也缺乏必要的衔接。烹调技术课仍然沿袭以前的烹调技法，未引入新设备、新加工方法。教材内容安排刻板，缺乏直观性，其知识内容很难适应烹饪教学技术现代化的发展趋势，影响专业教学的质量和效益。

2. 烹饪技能基本功训练无教材

本专业的有关各类技能教材的内容，以讲解菜肴制作的内容居多，缺乏与制作方法的联系；菜肴制作缺少必要的章法，其难易顺序有时出现颠倒，学生难以得其要领；反映基本功训练的刀工、勺工等课程缺少辅助教材，没有训练标准。

目前，餐饮业中广泛运用的新型原料、新工艺、新技术、新设备等内容，在烹饪专业主干课程的现行教材中几乎未加介绍和分析。显然，现行教材的知识内容已落后于21世纪对专业人才培养的要求。

面对餐饮业飞速发展，急需高质量“四三型厨师人才”，烹饪职业教育唯有创新，方能适应变化形势。那我们如何提高教学效率呢？

一、培养目标的重新定位

培养适应社会主义现代化建设需要、德智体美等全面发展、具有中级烹饪技能的人员，对其知识、技能、能力的具体要求是：

（1） 具有科学的世界观、人生观和良好的职业道德和行为规范。

（2） 具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。

（3） 具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。

（4） 逐步形成创新精神、实践能力和立业创业能力。

二、明确教学目标，突出培养综合职业能力

根据烹饪职业岗位知识、技能和能力的要求，确定中等职业学校烹饪专业的教学目标。突出对学生四个能力的培养，即：动手能力，具体体现在烹调方法的章节；制作传统名菜的能力，具体体现在四大风味流派菜肴的章节；设计和制作筵席的能力，具体体现在四大风味流派设计和制作筵席能力的章节；更新和发展菜品的能力，具体体现在菜品的制作过程。

三、教学方法的改革

目前，烹饪专业的教学内容陈旧、方法单一、手段落伍，抑制了教学质量的提高。因此，要加强对教学设备、教学手段和方法的开发和研究，强化电化教学手段和方法的应用。在具体教学方法上，始终要将基本功训练贯穿于整个教学过程中。其次，要推广和采用模块教学法，强化学生的技能特点和动手能力，培养一专多能的人才。第三，建立校际信息和教学菜品研制网站，及时掌握市场信息，调整教学品种，丰富教学内容。第四，增加新型设备和西餐实习品种，以适应市场的发展。第五，改善教学方法。除运用传统的讲授法、演示法、实验法、实习作业法等，还要学会使用新的教学方法。例如：案例教学法、模拟教学法、知识竞赛教学法等。在实习课堂上可采用直观演示指导法、案灶巡回指导法、实习菜肴讲评指导法、烹饪观摩指导法、开展烹饪活动指导法、刀工比赛指导法、参观农贸市场指导法、分组进行综合技能大比武指导法等。

四、教材的更新与改革

教材必须强调实用性、时代性、有效性，针对具体的施教对象，有效地为其服务。在教材内容中注意与餐饮企业接轨，以企业的需要为教学的培养目标，使学生学到和掌握企业所需的最前沿的知识和技能；注意与职业技能鉴定内容相衔接，体现了烹饪新知识、新技术、新工艺、新方法的要求。现用的教材学术味道较浓，理论术语和文字叙述较多。考虑到学生的学习方法、学生的学习能力等方面的因素，现有教材比较难调动学生的学习积极性和集中他们的注意力。如果在教材中添加一些美观的菜品图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，会激发学生的学习兴趣和动力。 中餐烹饪教材，对红案专业的学生影响较大的是《烹饪原料加工技术》《食品营养与卫生》《中餐烹调技术》及《冷菜制作与食品雕刻》等书。

《烹饪原料加工技术》对很多应用非常广泛的原料，例如葱、姜、蒜，其介绍往往是蜻蜓点水，一带而过，而对学生在生活中相对陌生或很少接触的原料如“鱼翅”等却作了极为详细的介绍。在这方面，后者可以述及，而前者则有待发掘、加强，主要应考虑培智学生毕业后很少从事的饮食行业的采购工作，同时大部分学生只能接触或使用普通原料。

《食品营养与卫生》往往只反映种种营养素以及各种食物的营养功能，却甚少列举营养成分关系与荤素的合理搭配，对科学地组合配膳没有介绍，也没有介绍具有保健食疗功用的菜例。因此可以增加配以大量精美的彩色图片，使之成为感官性强的、图文并茂的烹饪教材。菜例中还缺少营养价值的分析、可治疗的病症。

烹饪的技术培训篇8

关键词 职业院校 烹饪技能大赛 精品课程

中图分类号：G424 文献标识码：A

"Chinese Cold Dish Training" Textbook Reform

――Take Culinary Skills Contest as an Opportunity

XU Wenguang， XIE Hailing

（Jiangsu Yangzhou Higher Vocational School of Commerce， Yangzhou， Jiangsu 225127）

Abstract "Chinese cold dish Training" is a reproduction of the current culinary skills contest outcomes and curriculum reform， curriculum development materialized results. Vocational school textbook content writing skills contest instance as the focus， introduces the basic knowledge about cooking cold dish which combines a number of aesthetic color， composition and other knowledge， not only to help in the production of culinary art aspect， but also enhance their aesthetic capacity.

Key words vocational school； culinary skills contest； quality course

一年一度的全国职业院校技能大赛，是职业教育界的一次盛会。职业教育十二五规划精品课程教材――《中式冷菜实训》就是在这样的背景下诞生的。《中式冷菜实训》是目前烹饪专业技能大赛与课程改革成果的再现，是课程开发的物化成果。教材以烹饪技能大赛项目为主线，主要分三大部分，层次递进深入。囊括基本功、指定项目、自选项目、创新项目及设计，编写体例取消了传统教材的章节，结合技能大赛的要求，以任务驱动式完成课堂教学。同时，辅以配套的三维互动虚拟仿真教学软件，教材理论与实践结合，知识与能力贯通；体系完整，内容丰富，实用性强，技术含量高，文字通俗易懂。教材内容以历届技能大赛中比较常见的艺术冷拼为主，充分凸显了实践性、创新性和多样性的特点。

《中式冷菜实训》是全国职业院校技能大赛烹饪冷菜项目，把竞赛目标与教学目标相对应，竞赛任务与工作任务相对应，把竞赛看着是一个“任务课程”。任务实施的质量体现了竞赛水平。达到竞赛目标不能只看作品，更要关注过程，这就是项目课程为什么要突出过程性教学？过程有问题，大赛要“担心”。从每一次训练到每一次模赛，领导与指导教师更关注的是过程，这是能力培养的重要途径。训练过程要提问题，没有问题，都是问题。有问题，就会进行探究，探究非常重要，我们在大赛训练中的探究时间占到了训练时间的一半。总是要“挑刺”，一次又一次，集中智慧，激发创作灵感，也促使选手精益求精，不断提高竞技水平。竞赛评价是行业专家、企业专家、学校专家共同评价的一个过程，不能只是自己说好就行，要经得起多方专家的评定。由此看来，竞赛是一个完整的“任务课程”。

1 明确专题教学的主要内容

（1）课程设计思路的新颖。教材内容以职业学校技能大赛实例作为编写重点，介绍了关于烹饪冷菜的基本知识，其中结合了大量的美学色彩、构图等知识，不仅在制作烹饪艺术品方面有帮助，同时也提升个人的审美能力。对各类烹饪冷菜项目均有介绍，并将基础技能配合图片、文字说明，更容易理解，从而提高学习效率。学生在学习了以上内容后，即可具备烹饪冷菜大赛作品的制作基本条件。在此基础上，我们又结合现在的目前大赛趋势，拓展了国外和现在行业流行烹饪造型艺术技法的介绍，从而有助于学生将来在从业过程中融汇各种技法优势，提升自身综合能力。

（2）课程内容与结构的合理。《中式冷菜实训》课程是在传统的《冷菜知识》课程基础上的放大和拓展。我们将实践项目和相关的理论知识糅合在一起，水融，教材涉及的理论课程包括烹饪美学、烹饪原料学、宴会设计等，学生一方面通过实践掌握相关技能，另一方面通过阅读学习相关理论，从而提高学习效率。另外，本书收录整合了大量的项目相关知识，包括原料相关知识和项目的文化知识。不仅使学生掌握作品的制作技法、原料特性，同时也能了解作品的文化内涵，更好地在实际操作中运用烹饪造型艺术。

2 专题编排的意义

（1）主动对接经济社会发展需求。围绕餐饮经济社会发展和烹饪职业岗位能力要求，确定“中餐烹饪”菜肴项目、推进了烹饪专业与技能大赛的对接、餐饮产业的对接、教学过程与生产过程对接，增加了对接的融洽度。（2）满足学生阶段发展需要，奠定学生终身发展的良好基础。体现了尊重学生特点，发展学生潜能，可以强化学生综合素质和关键能力培养，促进学生德、智、体、美全面发展。（3）更注重中高等职业教育课程衔接。统筹安排冷菜项目任务教学过程，体验多种类型的冷菜制作，便于学生继续深造提升。（4）坚持理论与实践的有机结合。注重学思结合、知行统一，坚持“做中学、做中教”，加强了理论课程与实践课程的整合融合，更便于开展项目教学、场景教学、主题教学和岗位教学，强化了学生实践能力和职业技能培养。（5）坚持统一性与灵活性相结合。在严格执行国家和省有关规定的基础上，各地和各学校可根据本地本校实际，在菜目设计、教学安排、教学手段和方法上有一定的灵活性。

3 专题教材的特点

（1）难点分散：在共建共享的合作机制下，编写人员克服“繁、难、散、旧”等传统教材编写过程中容易出现的通病，着实于“实”，尝试于“新”，指向于“活”；（2）总结基础知识：原料原料知识、刀工基础、冷拼基础、烹饪美学、烹饪营养与卫生等；（3）《中式冷菜实训》最能体现现代职业教育思想，最符合科学性、先进性和职业教育教学的普遍规律，也最有鲜明的专业教学特色，同时该课程也能恰当运用现代教学技术、方法与手段，体现信息化教学，教学效果显著，最具有示范和辐射推广作用。（4）《中式冷菜实训》是针对某一个项目，引出冷菜基础知识，再根据任务的设计，进行实践制作，它涉及到了烹饪专业教学中的原料学、餐饮美学、成本核算以及烹饪工艺实践操作；它还涉及到了生物学、历史、地理、民俗民风等相关知识。（5）作为精品课程，《中式冷菜实训》课程体现了烹饪职业教育教学改革的方向，在内容体系方面，处理好了传统经典与现代生活的关系；在教学方法与教学手段方面，以先进的教学理念指导教学方法的改革；灵活运用多种教学方法，调动学生学习的积极性，促进学生学习能力的发展。

4 结束语

随着职业教育的迅猛发展，创新技能大赛的训练体系，深化技能大赛的内涵，探索技能大赛训练的新模式，构建以大赛目标为导向、以能力为本位、促进选手个性发展的技能教学和技能大赛体系，已成为当前职业院校亟须解决的热点问题。如何提高技能教学质量，培养大赛金牌选手，提高学生的技能水平，精品课程教材的开发是重要的保障。

参考文献

[1] 刘娜.浅析职业类院校技能大赛[J].中国外资，2014（2）.

[2] 游静，熊艳兰.职业技能大赛对职业教育发展的影响力研究[J].改革与开放，2011（22）.