烹饪实习个人总结范文

时间:2023-02-26 03:37:22

烹饪实习个人总结

烹饪实习个人总结范文第1篇

关键词:烹饪专业;实习教学;问题;对策

烹饪实习教学是烹饪专业教学中非常重要的环节之一,是实现烹饪专业人才培养目标的重要手段和途径。烹饪专业学生知识技能优劣,很大程度上取决于实习教学的质量。而目前职业院校烹饪实习教学中还存在一些问题,严重的影响实习教学的效果。本课题组基于二十多年的实习教学经验总结了几个方面的体会,对烹饪专业实习教学中存在的问题进行了分析并提出的相应的对策。

一、烹饪专业实习教学中存在的主要问题分析

(一)教学模式陈旧、教学计划安排不合理。

目前职业学校中普遍存在人才培养方案因循守旧、教学目标设置不能满足市场需求、授课模式不能体现学生的技能层次、教学内容安排重复缺乏系统性、理论课与实践课严重脱节、校外实习或项岗实习安排随意、实习教学计划安排不够合理等问题。实习教学安排包括目标、任务、要求、计划等,突出表现在要求和计划上。一些年轻教师对学生教学各阶段分别应该掌握哪些内容无本可依,导致其在教学计划和实习内容上编排混乱,没有按照循序渐进的原则。

(二)师资力量薄弱,教师在烹饪专业实习教学过程中不能有效的发挥的作用。

1、师资力量薄弱

目前职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低,有的烹饪教师就是酒店行业的师傅,虽然有一定的操作技能,但未受过教育教学方面的培训,难以运用相关的教学理论和技巧,对烹饪中存在的一些原理和相关学科知识不明就里。有的专业课教师是由其他专业改行过来教烹饪,虽经过一定培训,但对烹饪操作技能缺乏功底,难以将理论知识与实践技能相融合。再加之烹饪专业教师长期呆在学校,与企业缺乏交流学习,吃老本,造成专业技能老化,不能适应企业对新知识新技能的需求。专业教师的操作技能水平在很大程度上制约了烹饪实践教学质量。

2、教师在烹饪专业实习教学过程中不能有效的发挥的作用,存在许多问题。主要存在以下几个方面的问题。

(1)教师教学方法单一,不能激发学生的学习积极性。在烹饪实习教学中,教师往往都习惯采用传统的教学方法,如“讲授法”、“示范法”等。事实证明,单一的教学方法不能充分激发学生的学习兴趣,提高课堂效率,学生学起来吃力,老师教起来也吃力,最后只能事倍功半。

(2)教师示范不规范,讲演分离。

部分教师在示范操作时方法简单,往往只有示范,没有或很少讲解。不管学生是否掌握,从头至尾的示范中没有几句话,既不提重点知识,对难点内容也是一带而过,学生似懂非懂,效果不好。在讲解中忽视了学生应用能力和解决问题能力的培养。其次,还表现在有些年轻教师的基本功不扎实,技术不够娴熟,操作不够规范,示范动作不够准确。

(3)教师责任意识差,巡回指导流于形式。

受传统观念“师傅领进门,修行在个人”的影响,一些教师不太注重巡回指导这一环节。在学生实习操作时随便转一圈草草了事。既没有计划,也没有目的和准备,错误地认为教师的任务是上好课,而操作是学生的事,巡回指导在实习教学中并不重要。这种错误观念导致指导教师在实习指导中不能观察到学生违规操作的情景,使的一些问题得不到及时纠正。久而久之养成一种不好的操作习惯,既影响了实习教学质量的提升,又乎视了学生的安全文明生产,也容易产生安全隐患。

(4)烹饪实习教学中有些教师不重视课后总结,造成整个实习教学过程不完善。

在烹饪实习教学中,不少经验缺乏的教师都把课后总结放在可有可无的位置,有时间就讲一下,没时间就算了,殊不知,这样做的后果是严重的。学生一次实习课下来,对自己产品质量的好坏一无所知,教师不及时把操作中不对的地方指出来,学生就只能继续错下去了。做得好的同学,此时正希望得到老师的肯定,哪怕是简单的一句话,如不给以表扬鼓励,时间一长,这些同学的学习积极性就下降了;暂时落后的学生认为老师反正不闻不问,“破罐子破摔”的思想也就形成了,不利于实习教学质量的提高。

(5)有些教师在烹饪实习教学过程中把实习课与职业道德相分离,影响了实习学生的全面发展。

学生的职业道德在烹饪的实习教学中比技能还要重要,许多烹饪专业教师认为我就是教技能的,职业道德是政治教师的事,和专业教师无关。看见学生在昌常专业实习教学中出现职业道德方面的问题不去制止并教育,造成学生职业素养下降。

(三)实习经费投入不足烹饪实习条件建设滞后严重影响实习教学的质量。

实习经费投入不足和烹饪实习条件建设滞后重影响烹饪专业实习教学的质量。职业学校烹饪专业由于受到招生规模、实习经费、观念认识等多方面因素的制约,在实验室、实习室的建设和实训经费的投入上相对滞后。有的学校仅有几张案板、几个煤气灶,便构成了烹饪实习室,再加之经费的严重不足,教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实习教学,更不要谈实习质量了。

二、烹饪专业实习教学采取的对策分析

(一)加强校企合作,改革教学模式。

改革烹饪专业教学模式,要以就业为导向,以人才培养为宗旨,走产学结合的办学之路,要改革教学方法和手段,融教学做为一体;要加强校企合作,积极推行“订单式”培养,探索工学交替、顶岗实习等有利于培养学生能力的教学模式。

(二)“走出去,请进来”,加强师资队伍建设。

响应教育部有关规定,着重加强双师型师资队伍建设,是确保实践教学教学质量的关键,烹饪专业教师不仅要有丰富的理念知识还要有较强的实践操作能力,为实现目标可以采取:一是走出去,轮派专业教师尤其是青年教师到企业挂职锻炼,了解行业动态,提高操作技能;二是请进来,聘请行业企业技术能手不定期轮训专业教师;三是坐下来,定期召开理念与实践课教师交流会。以利于教学;四是签下来,包括和企业签订联合办学机制和兄弟院校签订友好学校同盟,互为借鉴、取长补短。

(三)遵守教学规律,合理安排实习教学计划,将职业道德教育有效地融入实习教学中。

教师在实习教学安排上应遵循“循序渐进”的原则,即根据烹饪专业内在的序列和学生认识过程的规律,使实习教学内容由易到难,由简到繁,由低到高,由具体到综合,逐步深化。我在实习计划安排上具体是这样做的:一年级实习侧重刀工和烹调基本功训练,并结合刀工与烹调做一些简单的菜肴。二年级实习侧重专业技术提高,安排冷拼、雕刻、面点、烹调实习、原料加工等。三年级安排学生生产实习。同时在三年的教学中将职业道德教育有效地融入实习教学中,要切合本专业教育的方式及特性,教师要注重用行为去感染,用心智去感招,正确的引导、启迪、教育和协助学生树立正确的职业道德观。

(四)采用多种教学手段不断丰富课堂。

烹饪专实习教学中教师应运用灵活多样的教学方法,除传统教学法外,还可增加多媒体教学法、示范教学法、实习作业法、模拟教学法、综合设计法等。在多媒体教学中可以运用电脑课件、录像机、影碟机、投影仪等手段来丰富课堂。模拟教学中让学生扮演厨师长、面点师、烹调师、切配师、冷菜师、食品雕刻师等不同的角色,来适应不同的工作岗位。在综合设计法中,可让三名同学分别进行热菜、雕刻、点缀、制作出一道色、香、味俱全的花色菜;还可分组进行宴席制作,自己设计、自己制作、自己品尝,老师点评,此法可发挥学生的主观能动性,培养学生分析解决问题的能力。在教学组织形式上也可多样化,如采用互帮互助形式,两人互结对子,以高带低,促使低层次水平的学生能加快技能提高的速度,达到共同进步的目的。这些多形式的教学组织形式都对实习教学有较大的帮助,我们实习教师应该充分去运用和发掘,以提高烹饪实习教学质量。

(五)教师讲解示范应规范并注重效果。

课前讲解要讲清本次实习的意义、任务和要求;讲清本次实习设备、工具、材料及使用方法;明确工艺过程、技术要求、操作要领、安全规程;讲清产品的验收标准,并要求条理清楚、层次分明、语言准确生动,要抓住重点、突出难点,并尽可能运用学生已学过的知识去解决实际问题,示范操作要准确,成功率高,给学生以明显而深刻的印象。重点部分要随时提醒学生注意,难点部分可采取“慢速示范”或“分解示范”,将操作要领展示给学生,使学生留下深刻的印象。同时示范菜点选择要具有代表性,使学生能举一反三,掌握相同烹饪技法的其他菜品;菜点选择要具有实用性,教师要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺,还要顺应时代对人们饮食观的要求即营养、健康、美味选择要具有广泛性,不应局限于原料、菜系等条件束缚。

(六)实习教学中重视巡回指导环节。

实习教学中巡回指导的内容只有全面和细致,才能有效的提高学生的技能和职业素质。巡回指导的内容主要包括:学生工装整齐与否、个人卫生情况、观察学生的操作方法是否有错,操作姿势是否正确,工作位置组织是否合理,烹调工具、原料使用是否有问题,是否遵守安全操作规程等。发现问题随时纠正并加以示范。在指导学生练习的过程中,如发现多数学生出现典型错误,则必须全部停止操作,集中起来分析产生错误的原因,指出纠正的方法,再继续练习。在巡回指导过程中,教师一要做到“五勤”,即腿勤、眼勤、脑勤、嘴勤、手勤。教师要观察学生的操作方法是否正确,安全规程遵守得如何,卫生保持得如何,遇到问题怎样解决等,不对的地方要及时加以纠正。

(七)实习课后总结要全面而详实。

实习课后总结就是对学生的实习菜品、组织纪律、学习态度等情况综合进行评价,是讲、演、练等前期教学环节的延续和深化,是整课的最后一个环节。总结讲评工作可按对学生个人讲评和对班级集体讲评相结合的方式进行,总结讲评时要有针对性。教师在评时应做到以下几个方面:1、要针对学生实践产品的好与差进行比较分析,提出今后在训练中应注意克服和提高的方面,从而促进学生技能水平的提高。2、要针对学生在实习中存在的一些共性问题进行讲评,加强针对性。3、要针对学生的实习纪律、安全操作、劳动态度、学习积极性、学习主动性、设备的使用和保养、卫生习惯等方面进行讲评,表扬先进,提出不足,指明今后需要注意和努力的方向。

(八)通过各种方法激发学生兴趣

烹饪专业实践教学要体现“以学生为主体,以教师为主导”的教育理念,就要最大限度激发学生的学习热情,从这此方面着手;邀请餐饮行业的专家开展讲座,介绍业内动态,讲解成功范例,使学生树立技能的信心;要制定规范的测试标准,鉴定学生的技能水平,通过组织学生参加烹饪技能竞赛、考取职业技能等级证书等手段不断激励学生调动学生的热情。“仿真厨房”“外卖”、实习兴趣小组等到可以很在程度上发挥学生学习的主观能动性。同时生产经营性的实习也能解快实习经费不足的困难。

烹饪实习个人总结范文第2篇

【关键词】烹饪专业 学生 职业道德素养 课程 为人师表

【中图分类号】TS972.1 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089(2013)02-0235-01

随着社会的发展,烹饪行业队伍越来越壮大,人们对职业道德的要求也越来越高。随着行业岗位的细化和管理水平的提高,对从业人员的职业素养有了明显的提高。因此,烹饪专业的职业道德越来越重要,特别是我们烹饪专业的学生,只有提高他们的职业道德素养,才能取得社会的信任,才能对烹饪专业乃至整个烹饪行业发展有着积极的推动作用。

学生在两年校内专业学习走上实习岗位后,不良的行为习惯便悄然凸现出来,通过走访实习单位和用人单位接触交流后,发现我们有部分学生在单位旷工、缺少合作意识、随意浪费原料、怕吃苦、挑肥拣瘦等等,诸如此类的现象,影响了职业学校在社会的形象及声誉。出现上述问题,笔者以为有两个主要因素。首先是职业中学烹饪专业的学生自身的素质不高,其次就是职业中学烹饪专业教育中缺少职业道德的教育。我们该如何应对,采取怎样的对策呢?提高招生时的生源质量?似乎是不可能的。大家都知道,普高的正统地位已经根深蒂固、无法动摇,在老百姓的眼中具有“永久的魅力”,而提及职高则有点无奈或是摇头。所以,要想得到用人单位的肯定,职业中学扎扎实实提高烹饪专业学生职业道德素养,培养“德艺双馨”烹饪人才,是切实可行的方法。

一、开设专门课程是提高职业道德素养的基础

古人云:“立志,必先立德也。”陶行知亦说:“道德是做人的根本。根本一坏,即使你有一些学问和本领,也无甚用处。”烹饪专业学生技能不强可能影响进一步发展,但如果品行不好,缺少职业道德,那将是一个非常标准的“次品”。一个烹饪专业毕业生在行业里通过一段时间的锻炼,影响他们发展的往往不再是专业技能水平,在很大程度上是自身的职业道德素养。因此,职业学校烹饪教育必须开设职业道德修养的专门课程,注重加强学生的职业道德素养方面的教育,并将职业道德渗透到教育的各个环节。在现有的烹饪专业教学计划中,文化课、专业理论课、实践课三类课程的比例是3:3:4,在文化课中,开设的科目是以语、数、外为主,开设的德育课程每周两节,德育课教学内容不是以职业道德为主,教学目标自然不会是以提高职业道德素养为目的,所以,在培养烹饪专业学生职业道德素养方面是有欠缺的。要达到我们的培养目标,必须开设职业道德素养的专门课程,并将此贯穿于整个烹饪教育教学中去,让学生有更多的机会去接触职业道德、了解职业道德、深入其中,建立牢固的成才先育德的思想理念。

二、提高烹饪专业教师自身职业道德素质是关键

烹饪专业课教师在实际教学中总是围绕烹饪专业展开教学,他们的一言一行对学生职业道德的影响无疑是最多的,也是最重要的,所以提高专业课教师职业道德修养是关键。

我们专业课任课教师不仅要教会学生烹饪理论知识、操作技能,还要教会学生在行业中应有的职业操守。在实际教育教学中,职业道德体现不仅是对教师个人职业行为的规范要求,而且也是培养合格学生的重要手段,起着“以身立教”的作用。专业课教师只有自身做好才能以德治教,以德服人。正如孔子所说:“其身正,不令而行;其身不正,虽令不从。”我们的学生总是将教师作为学习、模仿的对象。如果教师在操作时不注意节约用料,随意丢弃下脚料,那么,学生就不可能注意节约用料,并且同样随意丢弃下脚料;如果我们操作的时候不注意个人卫生、操作卫生,那么,我们也不要指望学生会讲究卫生;如果我们在制作菜点的时候,不严格遵守食品安全条例,为了色泽艳丽、香气浓郁而乱加食品添加剂,那么我们的学生就可能会更加无忌惮地添加。试想,倘若学生在这样一个缺少职业道德素养的教师的调教下,我们如何面对社会,如何培养“德艺双馨”的烹饪人才?因此,专业课教师一定要注意自己的一言一行,应以高尚的职业道德素养去感染学生,不仅做学生技能上的老师,更应做学生职业道德的楷模。

三、课堂教学中严抓职业道德素养的养成

开设烹饪职业道德专门课程是基础,提高专业课任课教师自身职业道德是关键,而最直接能作用于学生的应在课堂教学中。烹饪专业的学生作为一名将来的职业厨师,节约用料、爱护公物、讲究卫生是最起码的职业道德。

由于生源素质不理想这一客观事实的存在,职业中学烹饪专业,必然有相当部分的学生自我管理和约束力相对较差,我们施加的外部影响要给予强化,以使他们养成好的习惯,从而具有良好的职业道德素养。

(一)灌输以校为家的理念,养成节约、爱护公物的职业素养。在我们学校中,很多原料不能物尽其用,造成资源上的浪费,加大学校实习费用;还有些学生不爱护设备、工具等。这些现象如果得不到遏制,不仅会蔓延,而且职业道德素养将成为空谈。那么,作为教师应该如何对待呢?笔者认为:首先应让学生具有以校为家、忠诚勤恳的意识,树立主人翁的精神,要将“学校为你们带来学习技能的机会,为你们提供学习和工作的场所,为你们的技能掌握、培养职业道德提供了便利的平台和空间”这些理念灌输给他们。除此之外,还需要我们在日常教学中注意言传身教,并将惩罚机制合并实施,如发现有浪费、损坏行为必须进行教育并予以适当的惩罚。

(二)讲究卫生,保证健康是厨师职业道德的具体体现。在实践操作中要让学生严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》,在教学中应从以下严格要求学生:在每次实习课前,老师应检查学生个人卫生,杜绝穿不净的工作服,留长头发;在实习过程中,拿食品、和面、切菜、汆丸子、做拼盘等必须洗手,不允许将工作围裙当作毛巾用(擦手、擦脸、擦脚的);禁止学生随地吐痰,用手勺尝味后不得把汤再倒入锅中;不时提醒学生在操作过程中禁止用手摸头发、掏耳朵、抠鼻子;不得对着菜肴大声说话、咳嗽或打喷嚏,实习任务结束后,我们应该时常叮嘱学生整理好个人操作台面等。

烹饪实习个人总结范文第3篇

【关键词】 高职烹饪专业 实践教学 问题 对策

1 高职烹饪专业实践教学存在的问题

(1)薄弱的师资力量。因为烹饪专业的传承性比较强,在实践教学过程中,教师的传帮带作用显得尤为重要。由于高职烹饪专业起步较晚,高职烹饪专业多数实践课老师要么理论知识丰富但缺少操作经验、要么操作能力强但文化底子薄不能将理论与实践相结合呈现在日常教学中。容易出现理论与实践脱节、学生学习时只见其表不明其理的现象,制约了高职烹饪专业实践教学的质量,高素质师资队伍建设已迫在眉睫。

(2)滞后的教学条件。在扩招的大环境下,生源的增加与高职烹饪专业的实验、实习设备并不成正比。受政策、观念、经费的影响,高职烹饪专业教学条件滞后严重,不少学校还在用行业已经淘汰的炊灶具,更谈不上跟上行业发展的步伐了,许多学生到了实习或就业企业面对叫不上名字的炊灶具还要重新学起。

(3)陈旧的教学模式。未能严格遵守教育部16文规定,主要体现在:人才培养方案的因循守旧;教学目标的设置不能满足市场需求;授课模式不能体现学生的技能层次;教学内容的安排重复多缺乏系统性;理论课与实践课脱节严重;校外实训或顶岗实习安排随意。

(4)“失范”的示范教学。示范教学是高职烹饪专业实践教学中比较重要的环节,范例的选择、教师的操作要求都比较严格,成功的示范教学可以吸引学生的注意力、培养学生学习兴趣,对学习目标的实现起到事半功倍的效果,但在实际操作中,出现了诸如:选择的菜点不具代表性甚至已被市场淘汰;教师课前准备不充分,不做预备实验;烹制手法随意,用料、用量、成菜特点无标准;“表演式”示范少讲解缺启发等现象,教学效果不好。

(5)变相的实践机会。高职烹饪专业实践教学最终目的就是让学生掌握相应的实践操作技能,但是不少高职院校受困于制度、观念、经费、师资的因素,出现了:专业课程实习部分的比例不能达到1:1或以上;实践教学管理制度模糊管理松散;教学资源缺乏三四个人一个灶台,甚而用廉价原材料代替实际原料;师资力量的匮乏造成不能及时纠正学生的操作失误、和考评学生作品等等现象,严重影响了学生的学习。

2 改善高职烹饪专业实践教学的对策

(1)加强师资队伍建设。响应教育部有关规定,着重加强“双师型”师资队伍建设,是确保实践教学教学质量的关键。烹饪专业教师不仅要有丰富的理论知识还要有较强的实践操作能力。为实现目标可以采取:一是走出去,轮派专业教师尤其是青年教师到企业挂职锻炼,了解行业动态,提高操作技能;二是请进来,聘请行业、企业技术能手不定期轮训专业教师;三是坐下来,定期召开理论与实践课老师恳谈交流会,以利于教学;四是签下来,包括和企业签订联合办学机制和兄弟院校签订友好学校同盟,互为借鉴、取长补短。

(2) 改善教学条件。良好的实验实习条件是实践教学成功与否的重要保障,是学生掌握专业技能、培养职业素质的载体。高职烹饪专业的实习实训条件要紧跟行业发展,除了要满足基本的实习教学的需要,还应争取条件创建“仿真厨房”。“仿真厨房”要按酒店厨房的布局、设施、工作环境来建设,为学生创设真实的学习环境。除了加强校内实训基地建设以外,还应与企业创建良好的合作环境,通过校企合作,发展校外实训基地,通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。

(3)改革教学模式。改革高职烹饪专业教学模式,要以就业为导向,以人才培养为宗旨,走产学结合的办学之路;要改革教学方法和手段,融“教、学、做”为一体;要加强校企合作,积极推行“订单式”培养.探索工学交替、顶岗实习等有利于培养学生能力的教学模式。

(4)标准化示范教学。

主要体现在示范菜点的选择和示范时的标准化两个方面。

菜点选择要具有代表性,使学生能举一反三,掌握相同烹饪技法的其他菜品;菜点选择要具有实用性,教师要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺,还要顺应时代对人们饮食观的要求即营养、健康、美味;菜点选择要具有广泛性,不应局限于原料、菜系等条件束缚。

标准化示范教学主要强调规范操作程序和标准化用料、用量、成菜特点,还要实践课教师在操作时讲解要详略得当,和学生互动起来,最大程度吸引学生的注意力和学习兴趣。

(5)规范实践教学。高职烹饪专业实践教学的整个过程要纳入制度管理,编制实践课程教学大纲、实践课程学习标准、实践课程考核标准,实习、实训结束后要完成实习(训)报告或实习(训)总结、实习(训)成绩评测等工作,进一步规范实践教学的组织和管理。

校内实习实训要严格规定实践教师工作程序,把实践教学的相关内容纳入教师绩效考核之中。校外实训、工学交替或顶岗实习要有相关的协议作指导,要适应行规,尊重行业前辈;对于学生实训与实习,要强化制度管理,用制度要求学生、约束学生,使其有章可循.违纪必究,以实现实训和实习的最终目的,也便于与企业建立良好合作关系。

(6)激发学习兴趣。 高职烹饪专业实践教学要体现“以学生为主体,以教师为主导”的高职教育理念,就要最大限度激发学生的学习热情,从这些方面着手:邀请餐饮行业的专家开展讲座,介绍业内动态,讲解成功范例,使学生树立学好烹饪技能的信心;要制定规范的测试标准,鉴定学生的技能水平,通过组织学生参加烹饪技能竞赛、颁发技术等级证书等手段不断激励学生调动学生的热情;“仿真厨房”、“外卖”、实习兴趣小组等等可以很大程度上发挥学生学习的主观能动性。

参考文献:

[1] 李桂兰、孟祥萍.中式烹调师.中国劳动出版社.北京.2000. 231―235.

[2] 孙志春.实践教学体系的构建与实施.中国职业技术教育. 2008.(28).

[3] 教育部教高[2006]16号文件《关于全面提高高等职业教 育教学质量的若干意见》.2006.

作者简介:

烹饪实习个人总结范文第4篇

关键词:烹饪教育 强化技能 全面素质

中图分类号: G642 文献标识码: A 文章编号:1672-1578(2014)11-0044-02

职业教育是教育与经济的重要结合点,是把人才资源转化为智力优势把智力优势转化为现实生产力的重要桥梁,是培养初、中级技术人员,管理人员,技术工人和城乡各行各业熟练劳动者和提高全民族素质最直接、最有意义,最迅速的途径,是振兴当代经济的重要措施。烹饪职业学校培养的毕业生素质如何,是否能够顺利顶岗生产,职教别于普教的这一重要标志,是检验职业学校办学质量的重要依据。由此可见,学生技能的形成是职校教学的根本目的。摆在烹饪职业教育面前的根本任务是如何加强技能训练,提高教学质量,培养学生的全面素质。具体应从下面几方面入手:

1 合理安排训练项目,使技能训练贯穿教学始终

技能是在实践中顺利完成任务的一种动作方式或智力活动方式。技能从形成阶段到熟练阶段,要在模仿的基础上有目的,有步骤地反复练习,使动作达到准确,协调,并趋于熟练化。由此可见,熟练技能的形成不是一朝一夕的事,而是要经过长时间由简到繁的反复训练,在专业教学中需要合理安排训练项目,把技能训练贯穿教学始终,以保证训练时间。

在教学安排上,针对技能形成的特点和规律,将原有技能训练集中到第三、四、五学期调整为每学期都安排技能训练。第一、二学期重点进行单项目的简单技能训练,第三、四、五学期在强化单项技能训练的基础上着重进行复杂技能训练,第六学期全部进入毕业实习准备。前五个学期既安排理论讲解,又穿插实习操作,理论指导实习,实习检验理论,循序渐进,逐步深化提高。经过实际操作,各学期技能训练项目调整为:

第一学期:前四周集中进行理论教学,从第五周开始安排四周时间结合理论教学进度认识烹饪原料,将学生带到市场接触各种原料,从而了解各原料的产地,生产季节,特性及烹制要求。从第九周开始,安排刀工训练和雕刻训练,为刀工和雕刻技能的形成奠定基础。

第二学期:在继续强化刀工训练的同时,安排翻锅原料初加工,部位取料及干料涨发等训练项目,使学生学会翻锅方法,掌握动作要领,能正确对原料进行摘取,宰杀洗涤,整理,分档,针对各种干料涨发进行训练。

第三学期:在进行菜肴的配料,调料,火候等单项训练的基础上结合菜品教学进行菜肴制作的综合技能训练,要求学生能合理配料,准确调味,适当控制火候,在此基础上,将各单项技能融汇一体进行常见菜品的烹饪。

第四学期:结合原料初步熟处理,热菜烹调方法等单项技能训练,重点进行热菜烹制训练,并安排两周校外实习,使学生初步掌握各教学菜的烹制方式,能逐渐各单项技能转化为综合技能。

第五学期:结合凉菜烹调方法、装盘、宴席组合等单项技能训练,加强单项技能向综合技能转化的培养,基本完成由原料选用到宴席菜肴制作的整个操作过程。安排两至三周时间到校外见习,促使综合技能的形成。

第六学期:毕业生实习。在前五个学期校内外实习的基础上,进行大量的操作实习,把学生分派到条件好的饭店、酒店进一步强化练习。这不仅能提高烹调技能,而且还可以熟悉烹饪行业的工作环境,培养独立工作能力,为毕业生就业后顺利顶岗打下较好的基础。

2 严格执行六字操作教学法,及时加强技能训练

烹饪技能主要指的是动作技能。心理学研究结果表明,动作技能形成往往要经过模仿学习阶段。模仿学习阶段首先由教师口述或示范,使学生感知动作的具体要求,在初次尝试模仿中初步形成动作的肌肉感觉和动作表象。熟悉阶段是在模仿的基础上,通过反复练习而实现的。在技能训练过程中,针对烹饪技能形成的规律采用“讲、演、练、品、评、巩”操作教学法。讲,讲解学生学习的知识,对形成技能技巧都是很重要。边讲边演示从而增加学习的直观性。练,及时将教师演示是所感知的知识转化为学生的操作技能。品,便于学生操作时心中有数,利于形成正确的操作技能。评,为了加深操作印象,通过学生互评、学生自评、教师点评等方式提高技能训练效果。巩,加强训练,使学生对已掌握知识和技能得到深化和提高。

3 遵循技能形成规律,提高技能训练效果

练习是技能形成的基础途径,它是在教师指导下有目的,有步骤地进行的。正确练习方式有利于巩固知识,形成技能技巧,机械的而又缺乏目的和必要指导的重要不能形成技能。教师在指导学生练习时应遵循技能形成的规律,着中从以下方面进行指导。

(1)要求学生明确练习目的,掌握有关练习的基本知识。只有明确了练习目的,学生才可能有较高的自觉性和积极性,避免机械地盲目地练习。

(2)促使学生掌握正确的练习方法,避免盲目的尝试过程,提高练习效果。

(3)指导学生练习必须按照由易到难,由简到繁,循序渐进地进行。切忌违背技能形成和提高的规律,急于求成。

(4)为了确保练习的准确性,在开始联系阶段速度应放慢一些,随着技能的形成和提高,可逐步加快速度。

(5)学生养成良好的自评习惯,对自己每次练习的效果有一个确当的评价,以便下次练习时明确一定的着重点,不断巩固和提高技能水平。

4 不断完善实习条件,增强训练场所的功能

为使强化技能训练,提高教学效果落到实处,要把专业教学的重点放在实验室和实习教学上,必须具备实习操作环境,积极改善实习条件及其配套设施,使教学实习条件逐步完善,为提高专业教学奠定物质基础。

综上所述,强化烹饪的技能训练,提高专业教学质量,需要有正确的指导思想,合理的教学实施计划,科学的教学方法及完善的实习条件,将技能训练贯穿于教学始终。否则,强化技能就很难达到预期的目的。

5 培养具有良好素质的专业学生,以适应社会的需求

(1)具备创新精神与能力的开创性人才。新时代的社会,需要大量具有创新精神的人才,烹饪专业也不例外。烹饪技术变化无穷,市场竞争日趋激烈,因循守旧、墨守成规,就不能进步,只有勇于创新,善于开拓,才会不断提高。烹饪工艺不同于大规模的机械化、标准化生产活动,个性鲜明的菜点工艺性、操作性极强,这就为烹饪人员发挥个人才智进行创造性的制作提供了良好条件,只要潜心钻研、大胆实践、勇于创新,小到一只菜肴,中到一桌菜肴,大到经营管理一家饭店,均会有所建树。

现代人对饮食求新求异、求精求美,烹饪工作者只有善变才能常新,富有变化,常新才能长进。因此,是否具有创新的勇气,创新精神是新一代厨师首先应具备的素质,烹饪教师就要从培养学生的创新素质上挖掘学生潜能,努力使之成为新型专业人才。

(2)烹饪业务管理的经营性人才。“不想当元帅的士兵不是好士兵”。教学中不仅要把烹饪专业学生培养成为具备综合职业能力,直接在生产、服务、技术和管理第一线上工作的实用型人才,还要不断总结经验,更新办学观念、树立新的办学思想,才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。根据这几年烹饪专业学生的分配情况来看,并不是每个学生都能到大饭店、大宾馆去工作,近年来厨师行业已趋饱和,这更需要对烹饪专业学生进行创新教育,培养他们创新意识,教会他们创业的本领,鼓励他们到社会上去闯、去创、参与竞争、学会生存、谋求发展。面对激烈的竞争,学生不仅要掌握烹饪专业管理知识,成为烹饪行业经营性人才,还要懂得原料采购、验收、储存、加工等成套知识,熟悉生产管理中的组织结构、布局安排、规章制度、菜点质量、成本核算等其他管理知识,在企业外部,懂得市场行情,同行特色,行业发展趋势,扩大经营途径等等,做到当普通员工就遵章守纪、服从管理、精制细作、降低成本、提高质量、增加效益,当中层管理人员则对内调控得当、稳定驾驭,对外具有核心竞争力,使企业具有强大的生存和发展能力。

(3)具有一专多能本领的技术型人才。要使烹饪专业学生成为具有多项技艺和本领的一专多能技术型人才,并非易事,而这样的人,行业是最欢迎的,也是需要花大力气精心培养的。

在教育教学过程中,教师要有崇高的使命感和责任感,对学生严格要求,言传身教,把技艺毫无保留地传授给他们,再通过学生刻苦钻研,反复实践,使他们成为准确分析市场需求的把脉人、成为专业操作的能工巧匠,成为专业的行家里手,成为本行业的骨干和全才,在激烈的人才竞争中立于不败之地。

在当前开放式、外向型、高层次的社交交往和服务活动中,为加强与外宾的交流与沟通和得到更快更新的信息,外语与计算机是不可缺少的工具,烹饪学生必须熟练掌握一门外语和计算机操作,才能经得起多种工作、多种任务的考验,在竞争中,更容易成为强者和胜者。

(4)懂得公关常识善于交际的公关型人才。市场经济中人际关系错综复杂,为协调好这些关系,仅几名公关人员这远不够,在宾馆、饭店工作的员工因工作在第一线与顾客接触最多,他们可通过自己落落大方的仪表仪容、博学识广的宣传讲解、训练有素的礼貌礼节来赢得顾客。学校应当通过思想品质的教育、行为习惯的养成,气质情操的陶冶来努力提高学生的素质和修养,改造不良习气,使之成为文明、文雅、文静的公关人。

(5)具有拼搏精神的竞争型人才。拼搏、竞争应该是有作为人才的人行真谛,在激烈的竞争中“物竞天择,适者生存”,一个人要成就一番事业,即要有足够的技术实力,更需不屈不挠的精神和坚韧不拔的意志。应培养学生“胜不骄,败不馁”,争取在长期实践竞争中取得最后的胜利。

综上所述,市场经济的发展需要烹饪人员成为开创型、经营型、技术型,公关型、竞争型的综合发展人才。随着社会的发展,这种需求更加强烈。质量是生命,当大批具有更全知识、更高本领和更强能力的新型烹饪人才源源不断地输向社会时,当烹饪职业学校真正能和市场经济的脉博同步跳动时,烹饪职业教育的明天会更美好!

作者简介:董芝杰(1984.9-),男,1984年9月出生,山西临汾人,餐饮管理专业硕士研究生,江苏省扬州商务高等职业学校讲师,主要从事高等职业教育课程实施研究以及餐饮管理研究。

烹饪实习个人总结范文第5篇

摘要:中职学校中餐烹饪与营养膳食专业是培养应用型技能人才的、实践性较强的一个专业。面对当前的生源质量,应如何进一步培养学生的职业素养,提高毕业生的就业稳定性、就业竞争力?本文从多个维度阐述了中餐烹饪与营养膳食专业学生职业素养的培养路径与方法。

关键词:烹饪;就业导向;职业素养;路径方法

中餐烹饪与营养膳食专业(下简称烹饪专业)的人才培养目标是培养适应经济建设与社会发展需要的,具有一定现代科学文化素养,具备良好职业道德及食品安全法律意识,掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能,具备一定的创业能力,在生产、服务、管理一线工作,满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。烹饪专业作为一个实用性强、技能特色明显、就业率高的专业,近几年来,随着社会经济和人们对饮食质量需求的不断提高,受关注度也不断攀升。然而,与此相反的是,中职学校烹饪专业有些毕业生在就业过程中或在顶岗实习期间所表现出来的职业素养(如专业能力、敬业精神、沟通协作能力等)还达不到企业需求。

因此,中职学校烹饪专业应针对当前学生的行为特征、心理特性、整体素质,进一步开展专业规划,通过那些路径和方法来培养造就适合行业需要的毕业生,让毕业生实现专业和职业发展无缝对接。通过我们与广东省梅州市内外的餐饮行业、企业的座谈、交流,认为:中职学校烹饪专业应重点加强学生职业忠诚度、职业技能、踏实肯干与沟通协作的工作态度、善于学习的工作精神和良好的职业态度等方面的培养教育。

一、职业素养的内涵及其基本要素

(一)何谓职业素养

职业素养是人类在社会活动中需要遵守的行为规范。个体行为的总和构成了自身的职业素养,职业素养是内涵,个体行为是外在表象。职业素养是个很大的概念,专业是第一位的,但是除了专业,敬业和道德是必备的,体现到职场上的就是职业素养;体现在生活中的就是个人素质或者道德修养。职业素养是指职业内在的规范和要求,是在职业过程中表现出来的综合品质,包含职业道德、职业技能、职业行为、职业作风和职业意识等方面。

(二)职业素养的基本要素如图

其中,职业伦理是职业素养中最根基的部分。而职业技能是支撑职业人生的表象内容。

在衡量一个人的时候,企业通常将二者的比例以6.5:3.5进行划分。职业伦理属世界观、价值观、人生观范畴的产物,在人的一生中逐步形成,逐渐完善;而职业技能通过学习、培训比较容易获得。企业更认同的道理是,如果一个人基本的职业素养不够,比如说忠诚度不够,那么技能越高的人,其隐含的危险越大。一个人能够做好自己最本质的工作,也就具备了最好的职业素养。

二、以就业为导向的中职教学模式的基本特征

“以就I为导向”的特点是体现职业教育的就业方向性,要求职业教育的培养目标、内容、方法等应与所就业的工作岗位要求相对应。因此,“以就业为导向”实际上就是“把职业岗位对从业人员的要求和有助于实现就业作为学校培养工作的出发点和落脚点,作为学校的办学方向”。

中职教育“以就业为导向”的办学特征最根本的就是产教融合、校企合作,贴近企业、贴近岗位,专业课程与职业技能标准对接、教学过程与生产过程对接。全面、准确理解“以就业为导向”是贯彻党和国家关于职业教育办学方针的重要前提,是关系着职业教育规范、有序、有质发展的重要改革思想。办职业教育不转变这个观念是不行的,是没有生命力和市场的。

三、餐饮行业人才需求状况及其对烹饪专业毕业生的职业素养期盼

(一)餐饮行业人才需求状况

据广州日报报业集团《美食导报》报道:2015年,在北上广深,每天新增的餐厅数量超过150家,一年就增加近60000多家餐饮企业。根据餐饮行业资深媒体―红餐网旗下红程餐饮招聘的监测数据,2016年上半年,餐饮企业用工荒断崖式需求明显,用工缺口迅速扩大。以北上广深为例,厨师缺口达到1:8,即一个厨师8家餐饮企业抢着要。

厨师需求大,目前大多数通过内部介绍为主,故而求职的活跃度不高。根据市场规律,稀缺的物品价格会上涨。餐饮用工紧张,其稀缺性则主要体现在薪酬方面。

根据红餐网旗下红程餐饮招聘公布的数据(以北上广深为标本),2014年餐饮行业平均月薪为4200元/月,2015年为4600元/月,2016年上半年为5030元/月。厨师的月薪平均为6590元左右,厨师长、店长的平均薪酬则在6000-9000元的区间。

由此可以看出,烹饪专业毕业生就业潜力大,而且后续发展空间大。

(二)中职毕业生职业素养现状

按照《美食导报》的上述数据说明:烹饪专业毕业生只要掌握一技之长,就业是没有问题的,而且必将终生受益。然而,近几年来,好大一部分烹饪专业学生在就业方面并没有走得更远,一部分毕业生仍然碌碌无为,一部分则转到其他行业另谋出路。这究竟是什么原因造成的呢?

1、有些毕业生就业思想不端正,对专业、职业不忠诚。好大一部分学生入读中职学校成绩相对较差,对专业了解不够或者根本就不了解,选专业存在跟风现象。同学选这个专业、我也读这个专业;或者是听父母说“这个专业好”,就选这个专业。盲目选专业的结果,造成学习积极性、主动性差,不想学,知识能力匮乏。

2、吃苦耐劳精神不够,承受挫折能力差。在当前这些学生中,家庭条件普遍较好,在家悠闲自在惯了,没有一点吃苦耐劳的精神;在工作岗位上,一旦工作无质量或者是工作过程中产生失误而受到批评,往往不是从自身工作失误中查找原因,而是产生抵触情绪,甚至是立马“炒老板”、抑或是立马辞工走人。

3、基本功、技能不扎实。很多学生在校学习期间,讲多做少。在理论学习上,静不下心来,普遍存在学习理论“无用论”;在实操课中,也是凭自己的好恶有选择的学习;对实操课程学习也不上心、不认真、不虚心,特别是对于烹饪基本功的学习,毫不在乎。

4、眼高手低、好高骛远。有些学生在校不好好学,而在工作上则要求多,一上岗就要上锅炒菜、做大厨,根本不愿意从水台等基本岗位做起,或者是干基层岗位没几天就不干了。

5、学习缺乏原动力,对社会缺乏奉献精神、感恩思想,等等。

(三)餐饮行业企业对中职毕业生职业素养的基本诉求

1、对职业有较高忠诚度

面对当前中职毕业生在顶岗实习或就业过程中易产生跳槽、工作懒散、挑三拣四、缺乏进取心等现象,很多企业都认为学校在加强学生职业道德教育中应重点加强学生的职业忠诚度的教育,让学生在学习过程中重点掌握行业的业务特点、职业发展方向,以及自己在工作中应如何应对社会、企业,自己在企业中应怎样准确定位。

2、具备扎实的专业技能

专业技能是学生职业发展、创造财富的根本。所谓腰缠万贯,不如薄技一身。在校期间,应想方设法让学生正确认识专业方向,必须掌握的文化知识、专业知识、专业技能,让学生爱上专业,变“要我学”为“我要学”。

3、加强正确的职业态度和职业精神的培养教育

所谓正确的职业态度就是指培养学生踏实肯干与善于沟通协作。餐饮行业需要团队协作精神,单打独斗难有作为。在工作中,需要团队成员之间团结协作、互相沟通,才能有所发展。

所谓正确的职业精神,就是要开拓创新、善于学习、学会感恩。活到老、学到老,在学习、工作中除了要具有好的态度,还需要认真听老师讲课,善于向同行学习,虚心向师父请教,才能不断开拓创新;同时要学会感恩,要懂得感恩父母、感恩老师、感恩学校、感恩社会。

四、学生职业素养培养路径与方法

(一)改革人才培养模式

1、采取以就业为导向的工学结合教学模式。

烹饪专业的教学模式应打破传统的“2+1”模式,即在校学习2年、顶岗实习1年。应采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I为导向的工学结合的教学模式,即把在校学习的2年,按4个学期划分即4个0.5,每一学期保证学生有8―10周的企业实习时间,让学生在企业教学实习过程中能够真正感受到专业氛围、职业氛围。每一学期的教学实施围绕“在校学习10周企业教学实习8―9周期末总结考核”这样一个螺旋上升式专业学习循环开展,确保学生在企业教学实习整个周期能够掌握岗位技能、岗位标准。最后一个“1”是毕业前的顶岗实习。通过这样一种工学结合的模式,保证学生在校学习期间的专业技能教学实践占总课时的一半以上。为保证此种模式的学习成效,应着重做好如下几项工作:

(1)制定详细的教学计划。学校专业教师与企业共同制定详尽的教学计划,细化在校专业学习过程,细化企业教学实习的每一个岗位的时间、要求和应达到的目标、效果。

(2)要把课堂设在企业,聘请企业专业技术人员担任教师,负责管理学生的日常专业学习和思想动态,带好学生,管好学生;

(3)改革评价模式。在考核评价方式上,对接职业考核标准,采用多元主体考核动态评价。为满足职业岗位群对职业能力和职业素质的要求,教学评价的内容与方式注重过程考核与目标考核相结合、理论与实践一体化、校内与校外评相结合并充分关注学习态度。考核评价方式以现场“过程考核”为主,突出“工学结合”及“实践成果”,终结性考核为辅;评价内容以岗位需要的“职业能力考核”为先,“理论知识考核”为辅;评价标准立足岗位、课证捆绑融合,学习或实习结束后,校、企双方、“教师―学生―基地”组成多元主体进行考核评价,对整个学习或实习过程进行总结和评比。

2、改革课程体系。

教学模式的改革,要求课程体系也要打破传统,校企共同参与课程体系改革。在理论知识够用、专业技能实用的方针指导下,增加专业技能的课时比重,突出抓好技能教学,不断提高学生专业技能。

3、外引内提,加强师资队伍建设。

教师队伍建设是提高教学质量的关键。中职烹饪专业师资队伍建设一方面要通过内部提升来加强“双师型”教师培养,不断加强教师执教能力,即“内提素质”;另一方面要引进企业能人参与学校教学,即“外引人才”。通过外引内提,学校专业教学才能更好地适应专业发展需要、适应行业发展需要,培养出来的毕业生才能更好地满足企业需求,从而避免“闭门造车”。

4、完善实训场室设备设施。

成功的专业教学,需要有良好完善的实训设备设施。学校要通过校企合作,主动聘请企业能人参与到实训室建设中来,不断完善实训设备设施,让实训室就是五星厨房。

5、多轮驱动,强化专业建设。

中职烹饪专业建设要建立健全政府主导、行业指导、企业参与的办学机制,制定促进校企合作办学法规,推进校企合作制度化。制定优惠政策,鼓励企业接收学生实习实训和教师实践,鼓励企业加大对职业教育的投入;要通过行业、企业、学校的共同参与,多轮驱动,制定科学的专业人才培养方案;要根据岗位技能需求,精心设置课程,优化课程结构,突出实践能力,构建模块化课程体系,进行项目化训练,将专业技能、职业核心能力和职业道德培养分解到各个模块和项目中,有效组织实施教学活动,确保人才培养目标的实现。

(二)加强学生职业道德修养的培养

1、加强教师职业道德修养建设。教师是学生最直接的榜样力量。为人师表,教书育人。言传身教,教师应不断加强自身素质建设,为学生树立好的形象、好的榜样。

2、行业管理精英、名师、名厨引导作用。聘请业界精英、名师名厨定期到学校开展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育,教育学生、告诉学生怎样才能成人、成才、成功。

3、成功毕业生示范带头作用。邀请事业有成的校友来校与学生互动交流,共同分享他们的成功喜悦教育学生在职业道路上怎样才能实现人生价值,让学生学有榜样。

4、与时俱进,开创德育工作新路子。通过演讲比赛、辩论比赛、青年志愿者等各种形式的比赛和活动,让同学们深刻认识到理想、情操、道德、信仰在现实生活中的重要作用和意义,同时锻炼和提高能力。同时积极探索引进现代企业管理制度和管理模式,更新领导和教师学校管理理念,实现学校管理和企业管理的有机结合,创建现代企业管理环境,培养学生的职业情感。

(三)推行现代学徒制,培养和塑造学生职业素养

按照教育部《关于开展现代学徒制试点工作的意见》(教职成[2014]9号)的文件精神,现代学徒制是通过校企签订人才培养合作协议,职业学校承担系统的专业知识学习和技能训练,企业通过师傅带徒形式,依据培养方案进行岗位技能训练,真正实现校企一体化育人的人才培养模式。推行现代学徒制,形成“招生即招工、入校即入厂、校企联合培养”,明确学徒的企业员工和职业院校学生双重身份,构建校企双主体育人、学校教师和企业师傅双导师教学的职业素养培养模式,把提高职业技能和培养职业精神高度融合,全面培养学生的社会责任感、创新精神、实践能力。推行现代学徒制,吸引烹饪大师、名师进校园,有计划地让学生进企业,双向培养学生技能,更好地培养和塑造学生职业素养,更好地培养学生的职业忠诚度,让学生在专业学习和职业发展上走得更远。

参考文献:

[1]《美食导报》,2016年7月5日出版,总第1694期;

烹饪实习个人总结范文第6篇

关键词:烹饪专业 深化改革 创新发展

职业教育的宗旨是培养具有基本专业理论知识和熟练操作技能的,适应生产、管理、服务第一线的应用性、技能型人才。传统烹饪教学一个很大的缺点,就是理论与专业技能训练相脱节。由于学科知识分类相对独立,各部分内容缺少横向联系,体现在具体教学上是“各行其事”,与实训不能同步进行。学生学习吃力,困难,也造成了重复教学和资源浪费,更影响了教学质量的提高和应用性、技能型人才的培养。针对这一问题,我院烹饪专业自2010年开始积极推行一体化教学改革,经过两年的不断探索,已基本形成了较为成熟的一体化教学模式,对教学质量的提高和高素质人才的培养起到了积极的推动作用。

然而作为职业教育的一种教学模式,一体化教学也必须与时俱进、不断充实、不断完善,才能发挥其积极作用,培养出适应社会需要的高素质人才。因此,笔者认为烹饪专业在今后的一体化教学实践中还应注意以下问题:

1.把握专业发展前沿,实现教学设备、教材不断更新

作为一体化教师应站在本专业发展的前沿、了解本专业发展动向、掌握本专业的新工艺、新产品、新材料、新设备,并将其及时充实到教学设备及教材中。这样才能使学生满足社会需要,跟上时展步伐。而要做到这一点,一方面教师要自我加压,关注烹饪事业的发展动态;另一方面教学部要为教师创造条件,如让教师进修、提高,不断吸收新成果,实现网络办公等。

2.应积极探索“产、学、研”一体化教学途径

职业教育以培养技能型、实用型人才为目标,必须给学生提供以充足的实习材料、时间和岗位。当我们看到学生们在一体化教学中心忙碌的身影,一方面为学生技能的提高而高兴,另一方面也为每天大量实习原料的消耗而心疼。如果我们能探索出一条“产、学、研”一体化教学的途径,不仅能有效解决材料消耗问题,而且使我们的教学能与企业紧密结合,紧跟企业发展步伐,从而进一步促进教学质量的提高。

3.提倡行为引导法教学。让学生自行创作菜肴

在实习教学中,我们向学生提供诸如鸡肉、豆腐、土豆等普通原料为主料,让学生自行制作创新菜肴。创新菜肴的要求是,一要体现原料的性质和特点;二要具有工艺性、实用性;三要有突破性。利用一种普通原料做出多款的新菜品,需要学生原有在技能基础上,积极思考,广泛搜集资料,互相交流,借鉴不同菜系的烹调方法,引进西餐,西点的制作工艺,灵活运用雕刻围边等盛装修饰方法,充分发挥自己的想象力和创造力。学生自行创作菜肴由学生自己相互比较、评价、打分,教师给予总结,充分体现学生在教学过程中的主体地位。自行制作菜肴激发学生的求知欲望,增强自信心。

4.摸拟餐厅生产,进行实战练兵,培养学生适应能力

现代化大饭店、大酒店对人才的要求,不仅仅要求个人具有丰富的理论知识和娴熟的操作技能,更要具有团队精神。在传统的实习教学中,往往只注重操作技能的培养,而忽视了学生之间的团结、协作、互助的教育。为弥补教学上的缺陷,我们应在实习教学中模拟餐厅生产,把实习间当作大酒店的厨房,根据实际工作的要求,进行情景化教学。让学生轮流担任厨师长、班组长、厨师等具体职业角色,各司其职,各负其责。这样,学生在实习过程不断变换角色,即能明确各个工序的工作要求,又能了解各工序之间的相互关系,熟知菜肴的生产流程;不仅提高了厨房管理能力,又能增强学生之间的沟通和协调,培养了学生的团队精神。在实际教学中,我们还要注意培养学生的适应能力,从模拟餐厅开始练习。在进行重复性课件实习时,教师扮做客人,按“菜谱”点菜(课件),学生自由分组制作,教师现场指导。课件结束后,教师和学生一起就制作速度、卫生情况、菜肴质量、工序协作等方面进行评析。模拟职业现场工作,即能促进学生扎实掌握各项技能,又能增强其就业能力,为学生迅速地变换角色、适应企业要求奠定良好基础。

5.实行课题化测评,促进职业综合能力的开发

传统的毕业考核和现行的技能鉴定考核的导向,使学校教学向着唯技能操作方向发展。这种教学结果直接影响学生综合能力的发展。烹饪专业技能涉及原料的鉴别、采购、保管,菜单、宴会设计、成本核算,原料加工、菜品制作,厨房管理、炊具使用与保养,菜品质量控制等方面。一位烹调高级技术人才技术素质不能仅局限在原料加工和菜肴制作的操作技能上。为此,我们应抓住考核这一关键环节进行改革,促使教学向培养学生的综合能力发展。我们把传统的单纯技能考核改为综合性课题化测评。综合性课题化测评分两类,一类是阶段性测评,即每个大模块结束后的测评。如对冷热菜加工与制作的测评,我们要摆脱过去只对成菜结果打分的做法,而是直接跟踪学生的整个制作过程。从原料采购、保管、初加工、切配、制作、成型等整个生产过程的技能、营养、卫生以及质量控制多项要求入手,对学生的综合能力进行全面测评。一类是学期结束的总测评,测评内容与生产实际紧密结合:学生自行结合(一般在4-5人),承接一桌主题筵席(寿宴、婚宴、商务宴、欢庆宴等)。测评要求学生:①合理运用原材料,注意营养平衡、荤素冷热搭配;②菜品要具有工艺性、实用性、创新性; ③要根据主题要求进行宴席设计、不仅要考虑单个菜品的效果,还要注意宴席的整体效果,要分析出菜肴营养成分;④撰写宴席推销简介,阐明整桌宴席的创意,对创意菜和特色菜要进行重点说明。总测评结束后,学生要进行答辩。考核形式的改革和创新,能够促进学生的学习自觉性和求知欲望,变“要我学”为“我要学”,加强学生之间的沟通与协作,培养学生的团队精神,使学生的职业综合能力得到很好的锻炼和开发。

烹饪实习个人总结范文第7篇

关键词:职业能力培养;中职烹饪;教学模式;实践

中职教育学院是培养职业人才的地方,或许不要求学生学习高数、语文等基础知识,但是对于学生对于本职业专业知识必须做到烂熟于心,操作技巧也必须达到炉火纯青。如此才能适应社会需求和企业需要。所以这就对于学校的教育模式有很大的要求,要做到讲有所用,以培养学员职业技能为导向,以提高学生职业能力为基准,建立适合中职烹饪的教育模式。在烹饪教学中要讲烹饪知识与职业技能相结合,对学生走入社会以后的能力负责。

1 社会能力培养

在社会中拥有强悍的人际交流能力,才能融入社会,融入集体,适应社会的运转状态,所以在学校教学中对于社会能力的培养就显得尤为重要。

1.1 德育能力

一个具有优秀品质的人能更被人喜爱和重视,也会具有更好的职业品德。所以在教学过程中要加强学生的德育能力教学,教导学生形成正确的社会人人生观,成为一个具有职业操守的好厨师。

在德育教育环节中,要以为学生建立良好的职业道德为主旨,但是不能将道德观念直接灌输给学生,要引导学生在学习过程中自主形成良好的价值观,让学生理解社会需要的人才所具有的人生观,明白烹饪厨师应该具有的人生价值观。一个具有道德观念的厨师才能以人为本,不会做出为了利益损害用户健康的事,培养学生形成良好的道德思想,不仅是为了让其更容易被社会接受,更是为了人们的身体健康负责。

1.2 职业生涯规划能力

学生在学校学习的基础文化知识虽然很重要,但是职业技能的培养也是保证学生不与社会脱节的更重要的教育。让学生在走出校门之前就对自己的职业生涯进行合理的规划,可以让学生进入社会以后有准确的目标和奋斗的动力。并且以自己的职业生涯规划步骤为基准,不断充实自己的专业知识、专业技巧。自主的学习才能学有所用,学有所得,学有所成。在学生明确了自己的发展目标之后,会对社会有一个清楚地认知,对自身能力有一个充足的了解,心有所想才能更好的出发,走出属于自己的路。

1.3 企业实践能力

学习是为了工作,一切的理论知识只有在实践中才能与现实结合。纸上谈兵终究带来的只是思维能力的提升,并不能使学生的身体跟上学生思维的变化,所以在企业中实践的能力也是教育中的重点。通过在真实岗位的实习,能更好的让学生了解企业运营模式,了解餐饮行业布局以及现状。并且在实践中学生能更好的发现自身不足,会更加珍惜以后的理论知识学习机会,增强学习教学质量。在实践的环境下,学生才能将理论联系到实际,明白他们学的是什么,学习的知识是为了什么,这些思维的转变都将有利于他们走入社会后的发展。

2 专业技能培养

实践能力的提升需要专业理论知识的支撑,所以对于烹饪专业技能的培养也是教学的重中之重。

2.1 原材料基础加工技能培养

原材料是烹饪的基础,一个厨师只有了解原材料的特点,才能更好地发挥原材料的功效。在中职烹饪教学中要注重学生对于烹饪原材料基础加工的能力,明白不同食材最适合的基础处理方法,要保证在原材料的购买到成型过程中,对于每个环节都烂熟于心。只有掌握了原材料加工知识,才能降低材料损耗,发挥材料功效,更好的将不同原材料结合在一起,烹饪出更好吃、更营养的菜肴。

2.2 烹饪技能培养

将烹调方法按传热介质不同分类,拟定实习项目任务。学生在实训前对所定项目进行知识的收集,学生以小组的形式分组讨论,确定实习项目的技法特点、操作要领、操作中的难题遇见及解决方案。学生实训操作中,教师规范学生操作,关注学生操作流程,适时进行记录,为课后评价做有效准备。课堂教学以教师教为中心转变为以学生学为中心。学生的自主学习的技能往往比教师直接讲授要扎实得多。在项目学习中注重学生的学习行为、学习习惯、学习态度、动手能力的评价,课后引导学生对学习项目进行反思,帮助学生完成整个项目的最后提升。

2.3 宴席菜肴烹饪技能培养

筵席菜肴烹制是专业能力中的核心能力的提升。其中包括了筵席菜肴的编排、原料的选取、原料的切配加工、菜肴的烹制等多个环节的组合,往往一个人是无法完成的,需要依靠团队的力量才能实现。筵席菜肴的烹制是提供行业模拟情景训练的机会。实践教学中,学生以小组为单位共同完成实训任务,根据筵席的设计要求,学生制定筵席菜单,按行业岗位分工,各负责操作的某个环节,实习中学生的合作能力得以加强,学生的操作能力得以提高,整体的职业素质得以提升,学生在教师的指导下,与行业操作实现“零”距离。

3 创新能力提升

3.1 基本创新能力培养

制定烹饪专业创新能力培养方案,引导学生积极参加社会实践调查,收集社会餐饮菜品需求种类、市场原料供应、特色菜品制作等相关的信息,促使学生了解烹饪市场状况,开拓学生的视野,培养学生信息的处理能力。此外成立烹饪菜肴创新兴趣小组,作为学生学习的第二课堂,有助于学生的创新知识的提高。

3.2 菜谱创新能力培养

在日常的实践训练中,注重学生创新能力的培养。依托“普通教育有高考,职业教育有大赛”的指导思想,学生在完成基础项目任务的情况下,增设菜肴研发创新模块,为学生提供原料,学生以小组为单位,相互讨论,通过对原料特性的把握,自主设计并烹制成特色菜肴,教师担任技术指导,学生完成研发任务后,对所研发菜品的烹调过程进行分析总结,汲取经验,促进学生能力的提高。积极为学生参加省、市级烹饪技能竞赛做准备。

4 结论

以职业能力培养的教学理念,可以使中职烹饪的学生更加适应社会需求,避免学生学成以后与社会对接失误。这种教学模式下,学生适应能力以及创新能力都会得到大幅度提升,在教学理念不断完善的过程中,提升学员竞争力以及学校知名度,也为烹饪事业的人才输出做出重大贡献。

参考文献

[1]齐丹,王成.以职业能力培养为核心加大实践教学改革[J].广西教育(职业与高等教育版),2010(10).

烹饪实习个人总结范文第8篇

一、“讲”的解析

“讲”就是专业教师根据校企合作制定的课程标准和合编的授课计划,对操作安全、实习菜肴的原料、制作工艺、操作要领、成品特点及菜肴变化等进行系统地讲述。其中还要结合企业的岗位要求、相关的原料营养卫生知识及烹调方法进行教学活动,这样可以突出前后知识的衔接,同时也能加深学生对所学知识点的理解。在讲授中,本人认为必须做到:

(1)加强与企业的沟通,进行充分调研,分析企业岗位的典型工作任务,确定各岗位所需的知识和应具备的能力,与企业共同制定与企业岗位相衔接的课程标准和教学计划。(2)明确实践课的教学目的和任务,并以此为中心组织教学内容。(3)讲解前必须认真备课,抓住知识的前后联系,做到传授知识正确无误。(4)充分地对学生进行学情分析,根据不同学生的具体情况,分析在实操中可能发生的问题和偏差,有针对性地进行讲解。(5)讲解要有系统性,条理清楚,重难点突出,使学生理解所讲内容各部分之间的内在联系,而不是空洞地说教。(6)运用灵活多样的教学方法,激发学生的学习兴趣、调动学生的学习积极性。常用的教学方法有启发法、对比法、分析法等。(7)针对初学者的实际情况,讲解的语言要具体、生动、形象,语速快慢适度。

二、“演”的解析

“演”就是在讲解的基础上,做示范表演,边示范边讲解。部分教师在演示操作时往往只有演示,没有或很少讲解,将讲与演割裂开来,这样教学效果就不好。讲演结合进行可以使学生直观地感受所学菜肴的制作过程、烹调方法和操作关键等,便于学生接受和理解,其方法有:

(1)分解演示,对演示中重难点对象应将其分解,逐个环节地演示给学生看,在此基础上再连贯地将整个动作示范一至二遍,这样有利于学生对所演示的内容的掌握。(2)慢速演示,学生初次接触的演示内容,演示动作一定要慢,要使全体学生都能看到演示的过程,尽可能让学生运用各种感官充分感知演示对象,从而理解更深刻、掌握更牢固。(3)重点演示,对操作程序中的关键环节,应重点演示,要使学生注意观察演示对象的主要特征和重要方面。(4)对比演示,正确的演示,同时辅以错误的动作加以演示,这样可以教育学生防止错误操作动作、方法的出现。

三、“练”的解析

“练”就是专业教师指导学生进行菜肴的制作练习,培养学生独立操作的能力。“练”是烹饪专业实践课中学生能否准确掌握菜肴制作的重要环节,学生只有通过自己认真地练习,切身体验菜肴制作的全过程,才能熟悉菜肴制作方法,才能进一步了解菜肴制作过程中的操作关键、成品的质量标准等菜肴制作的具体要求。本人认为教师在学生“练”的过程中,应该注意以下几点:

(1)巡回指导教师要充分理解和重视巡回指导。学生在菜肴制作练习中教师的巡回指导起到很重要的作用。受传统观念“师傅领进门,修行在个人”的影响,一些教师不太注重巡回指导这一环节。在学生实习操作时随便转一圈草草了事。既没有计划,也没有目的和准备,错误地认为教师的任务是上好课,而操作是学生的事,巡回指导在实习教学中并不重要。这种错误观念导致指导教师在实习指导中不能观察到学生违规操作的情景,使一些问题得不到及时纠正。久而久之养成一种不好的操作习惯,既影响了实习教学质量的提升,又忽视了学生的安全文明生产,也容易产生安全隐患。巡回指导时教师以15-20名学生配备1名教师教学效果为好,否则巡回指导的质量就会大打折扣,也会影响到学生练的成效。(2)巡回指导的内容只有全面和细致,才能有效地提高学生的技能和职业素质。巡回指导的内容主要包括:学生工装整齐与否、个人卫生情况、观察学生的操作方法是否有错,操作姿势是否正确,工位组织是否合理,烹调工具、原料使用是否有问题,是否遵守安全操作规程等。发现问题随时纠正并加以示范。在指导学生练习的过程中,如发现多数学生出现典型错误,则必须全部停止操作,集中起来分析产生错误的原因,并加以纠正,再继续练习。(3)对学生严格要求,注重学生操作过程中的每个细节,只有每一个步骤都力求完美,才能使菜肴成品符合要求。(4)巡回指导应贯穿于学生实训课的始终。只有这样,才能有效避免教师在巡回指导过程中出现“盲点”。(5)充分理解巡回指导过程与讲并不矛盾,二者是相辅相承的。

虽然巡回指导是学生练习课中重要而有效的教学手段,但学生练习前的讲解依然十分重要,这样不仅可以使学生进一步熟悉菜肴制作的过程,也可以使学生在操作过程中少犯或不犯错误,使巡回指导达到事半功倍的效果。

四、“品”的解析

“品”就是品尝菜肴,品也是一种学习实践过程,它也是实践教学的重要环节之一。因为要使学生有感性认识,就必须参加实践。在示范教学中,要求专业教师演示的菜肴让学生品尝,其目的就在于此。品的过程要做到以下几点:

(1)让学生明确标准,了解专业教师所做菜肴的成菜特点。(2)练习的菜肴也要让学生尝一尝,然后由专业教师按照菜肴应具有的口味标准,指出其优缺点。(3)要让学生做什么菜都要心中有数,特别是在投放调料的用量和时间上,要灵活运用,从而达到触类旁通的教学效果。

五、“评”的解析

“评”就是对学生的实习菜品、组织纪律、学习态度等情况综合进行评价,是讲、演、练、品四个环节的延续和深化,是五段教学法的最后一个环节。讲评工作可按对学生个人讲评和对班级集体讲评相结合的方式进行,讲评时要有针对性。教师在评时应做到以下几个方面:

(1)要针对学生实践产品的好与差进行比较分析,提出今后在训练中应注意克服和提高的方面,从而促进学生技能水平的提高。(2)要针对学生在实习中存在的一些共性问题进行讲评,加强针对性。(3)要针对学生的实习纪律、安全操作、劳动态度、学习积极性、学习主动性、设备的使用和保养、卫生习惯等方面进行讲评,表扬先进,提出不足,指明今后需要注意的问题和努力的方向。不少经验缺乏的教师都把课后总结放在可有可无的位置,有时间就讲一下,没时间就算了,殊不知,这样做的后果是严重的。学生一次实习课下来,对自己产品质量的好坏一无所知,教师不及时把操作中不对的地方指出来,学生就只能继续错下去了。做得好的学生,此时正希望得到老师的肯定,哪怕是简单的一句话,如不给以表扬鼓励,时间一长,这些学生的学习积极性就下降了;暂时落后的学生认为老师反正不闻不问,“破罐子破摔”的思想也就形成了,不利于实习教学质量地提高。

烹饪实习个人总结范文第9篇

关键词:烹饪专业 学生 实习表现 普通话教学

中图分类号:G71 文献标识码:A 文章编号:1003-9082(2013)11-0093-02

顶岗实习是中职教育不可缺少的一个重要环节,从某种意义上说,学生实习的质量在一定程度上决定着职业教育的质量,决定着中职生将来进入职业生涯时竞争能力的高低。因此,学生实习结束后,我们要更多地总结学生在实习中出现的问题,进而反思我们的教学环节。

作为博鳌大酒店的校企合作单位,在年会期间,我校每年都会从烹饪专业精心挑选出几十名品学兼优的学生参加年会的实习志愿服务工作,选派出来的学生会提前一个月到博鳌大酒店接受中餐、西餐烹饪工作的进一步培训与提高。会议期间,学生们认真的工作态度和高尚的职业素养得到了用人单位和与会嘉宾的高度认可,但美中不足的是,相当一部分同学满嘴地道的"海南普通话",让他们的个人形象大打折扣。

做为烹饪教学部的一名基础课教师,如何在有限的教学时间内切实提高烹饪专业学生的普通话水平,是一项艰巨的教学任务。下面,本文将针对以上的情况对我校烹饪专业学生普通话的学习现状进行反思,并尝试提出了相应的教学策略。

一、烹饪专业学生普通话学习现状

由于专业的特殊性,烹饪专业的学生几乎是清一色的男生,他们大多数来自海南的农村,日常生活中没有说普通话的习惯,普通话的表达能力非常地欠缺,主要存在以下两方面的问题:

1.学生方面的问题

1)受语言环境的影响。学生们缺乏自觉使用普通话交流的意识,在日常的学习和生活中,他们大多使用海南话或地方方言进行交流,海南话方言属于闽南语系分支,有临高话的、有儋州话的、有黎话、有苗话的……五花八门的方言直接影响到普通话的准确发音。特别是在老乡与老乡之间,觉得说海南话非常亲切,说惯了海南话,一旦一本正经地用普通话与别人交流,不但自己会觉得很别扭,浑身不自在,也会觉得与别人有些疏远。

2)心理因素影响。进入中职学校的学生大多在16、17岁左右,正值青春期,自尊心和自我形象意识强烈,一些学生胆小、害羞,不习惯说普通话,也不敢当众说普通话,怕说不好暴露出自己的缺陷与不足,遭同学讥笑,怕老师批评,久而久之他们就会产生强烈的自卑心理,不愿开口,甚至不敢开口,对普通话的学习产生抵触的情绪。

例如:在烹饪教学部开展的一项针对新生普通话口语表达能力调查中发现,有的学生从未在大众面前用普通话发言;有的学生甚至书读不成句,句连不成篇,一篇优美的文章被读得七零八落;有的学生除了教材,很少涉猎有意义的课外读物,词汇量少,知识面窄,信息量少,造成普通话水平低下;甚至还有学生认为自己将来就在海南工作和生活,普通话讲得好不好都无所谓。另外,在大多数学生的心里,普通话课程不是专业课,也不是一门非学不可的学科,口耳相传即可,普通话天天讲根本不需要学。

3)缺乏扎实的语音基础。在海南的一些地方乡镇,部分教师采用当地的方言授课,使得学生从小就缺乏语音方面的规范训练。即使是使用普通话上课,在传统的教学中,学生也只是单纯机械地模仿老师的发音,对发音的方法和原理,发音器官的位置、舌位的变化并没有形象深刻的认识。

2.学校方面的问题

一是中职学校对普通话课程不够重视,普通话课程变成了可有可无的一门课程,烹饪专业只有部分班级开设普通话课程。同时,我校由于师资力量缺乏,并没有专职的普通话教师,按照国家有关文件要求, 普通话口语课教师的普通话水平必须达到一级乙等,而我校普通话课程却全部让语文教师兼授,在某种程度上也影响了学生普通话水平的提高。

二是普通话课时安排较少,教学效果难于保障。学校把普通话课程作为考查科目,只安排一个学期的教学,并且每周只有两个课时量,一个学期最多有四十个课时,而普通话学习要求学生多读多练,而且最好在课堂上练习让老师及时纠正发音存在的问题,但由于时间有限,学生发音、朗读、说话等练习机会极少,老师现场指导的覆盖面小,效果差,虽然课外可以加强训练,但缺乏教师的监督和指导,学生进步有限;

二、中职烹饪专业普通话教学的几点策略

1.针对学情 打牢基础。由于烹饪专业的学生大多来自下面的乡镇,受海南方言的影响,学生在语音方面的缺陷主要集中表现为:平舌音和翘舌音不分,例如"老师"说成"老思";"瘦肉"说成"臭肉"送气音和非送气音不分;例如"生气"说成"僧四";r和y不分,例如"肉"说成"要"; d和t不分,"跳动"说成"调动";前鼻音和后鼻音不分,"万宁"说成"忘您"等等。除了音准,还要注意腔调,很多学生经常把"华侨中学"说成了"华小中鞋",把"明珠广场"说出"明组管长"。

针对学生发音音准问题,教学中一定要从基础入手,从语音训练开始逐步使学生对普通话产生了解,将语音教学贯穿普通话教学的始终,首先应以普通话的发音、正音教学为主,讲授和练习普通话的声母、韵母、声调、轻声、儿化、变调、重音、语调等,让学生了解并掌握普通话的语音系统和音变规律,逐步提高学生的发音准确程度,逐渐改变学生的语音面貌。

2.营造环境 激发兴趣。培养学生养成讲普通话的习惯离不开周围良好的语言环境,教师要努力为学生营造一个良好的语言环境,激发学生的学习兴趣。提高学生主动学习普通话的热情。

例如可利用视频资料学习普通话,每天晚上七点钟,准时收看中央电视台的《新闻联播节目》,营造普通话学习环境,培养良好的语感,提高说的能力。观看大型系列纪录片《舌尖上的中国》在享受视觉盛宴,感悟中华美食的同时,欣赏李立宏老师珠玑玉润、字正腔圆的解说激发学生学习普通话的兴趣。

3.摸底调查 分层教学。新学期开始,教师可对授课班级进行一次普通话水平摸底调查,把语音缺陷相同的同学归为一组,先主要解决语音的音准问题,推荐普通话基础较好的学生,作为小组的组长,帮助这些学生进行日常的训练与提高;而普通话基础较好的学生则可以直接进入朗读和会话环节的训练,并从中选出班上的推普员,将推普员合理分配到各个普通话学习小组,以推普员为核心,让推普员帮助纠正其他同学的发音, 以带动更多的学生提高自己的普通话水平。因此,在课堂教学中,教师要充分了解学生的语音面貌,依照不同学生的语音情况确定教学目标,设计教学方案,展开教学过程。

4.创设场景 模拟情境。烹饪专业的学生就业岗位都在生产、服务一线,多数还将在窗口行业就业,因此,能够用较为熟练的普通话与人进行顺畅的交流成为他们就业的基本功。可结合学生的专业特点,采用情境教学,将普通话转化为职业语言,培养学生运用普通话与客人沟通交流的职业技能,使学生由以往说准普通话的单向说话形式,转向双向交互沟通的新形式,教师可根据每节课教学内容的不同精心为学生创设不同类型的职业情境。例如,在课堂教学中,可组织学生创设一种酒店工作场景,把教室当做餐厅,把课桌当做餐桌,把讲台当做餐厅的前台,把讲台下的学生当做用餐的客人。让学生模拟服务员接待客人、或向客人介绍菜品、点菜、上菜等职业情境,将职业情境模拟引入课堂,使普通话学习不仅仅停留在音准上,还能提升专业能力。

5.相互渗透 相辅相成。在进行口语训练时,要与学生所学的专业课程紧密结合,可随机抽取学生复述近期专业课学习过程中所掌握的实习操作步骤及要点。例如:中餐烹调中某一款菜肴的制作原材料、制作方法、菜肴特点;还有冷拼制作、面点制作、食品雕刻等专业课程的实践操作,都可以通过口语的形式把它表达出来。把学生在专业课上学习的知识在口语课上用自己的语言复述出来,不仅能加深学生对专业课的印象,还能激发学生学习普通话的兴趣,达到文化课实现自身教学目标和服务专业课教学的双重目的,收到相互渗透,相得益彰的教学效果。

总之,根据烹饪专业学生的普通话学习现状,结合烹饪专业的职业特点对学生进行普通话训练,才能切切实实地提高学生的普通话表达水平。

参考文献

[1] 姚美娟.中职学校普通话教学存在的问题及对策[J].大众科技,2011(06).

烹饪实习个人总结范文第10篇

1.自我认识

古人云“天生我材必有用”三年前,中考失利的我,如今的经历证明,考场的失败不是人生的失败。烹饪给予了我的那一片蓝天,职业的选择不是偶然,从小随父亲从事烹饪行业,培育了浓厚的兴趣。

在社会的传统观念中,从事烹饪并不是什么值得荣幸的。社会地位并不是很高,很难得到大家的认可。我想说的是,一个人的成功,并不在于他的职业,而在于他是否能在所从事职业中实现价值。

我热爱烹饪,并以自己为烹饪人而深感自豪。烹饪并不只是所谓的炒菜,烹饪是文化,是科学,是艺术,是一种美的享受。业精于勤,只要用心努力,无论从事什么职业,都会取得一定的成绩,在过去的2012全国技能大赛中,我荣获全国烹饪组雕刻金奖,热菜金奖,这样的经历,不仅丰富了我的职业技术经验,而且让我更加坚定自己的烹饪路。

身为商校人,我坚信“天道酬勤”。

我也坚信,成功属于每一个人,只要你愿意努力,相信自己。

2.自我提高

2009年青年志愿者协会会员

2010年食艺社社长

全国技能比赛江苏代表队志愿者

2011年扬州市职业学校技能比赛

2012年江苏省职业学校技能比赛

2012年全国职业学校技能比赛

3.个人收获

校十佳素质全面学生

校党训班第十期优秀学员

校技能之星

扬州市技能比赛金奖

江苏省技能比赛金奖

全国技能比赛金奖

扬州市“三创”学生

校勤奋之星

4.自评他评

环境分析

1.家庭环境

我出生在一个农村的家庭,父亲是一名厨师,母亲是一名教师,虽然家庭不是很富裕,但是我很满足。从小父亲就有意的让我接触烹饪,希望我往这方面发展,毕竟相对而言,厨师的失业率相对是很低的,对以后的生活还是有保障的。

2.学习环境

江苏省扬州商务高等职业学校是一所以烹饪专业为主的职业技术学校,以发展现代旅游业、拓展现代服务业为方向,立足三产、联动二产的特色学校,是全国创办烹饪专业为主专业的职业技术学校,是全国创办烹饪专业最早的学校之一,也是江苏省烹饪专业规模最大的学校,它依托于中国四大菜系之一的淮扬菜发源地——扬州,具有得天独厚的资源优势。它的历史可以追溯到1959年的扬州烹饪学校,这是我国现代饮食史上将烹饪技艺的传授由店堂转为课堂,由以师带徒的学艺方式转为正规教育的开端,开全省乃至全国烹饪职业教育的先河,2001年升格为省教育厅直属中专,2003年成立商务高等职业学校。经过五十年的发展,学校已成为展示江苏省服务业技能教学的窗口、展示扬州市“三把刀”传统技能教学的窗口、展示扬州市传统工艺技能教学的窗口。

3.社会环境

中国现在正处于近两百年以来最好的历史时期。虽然社会上还有许多的体制弊端,还有许多没有解决的矛盾,但是政治上比较稳定,法制化进程已经开始,市场经济已经初步形成并步入正轨。二十一世纪的中华大地充满各种人才成长发展的机遇。同时,我们也要看到,人才的竞争日趋激烈,大学生就业难、失业率居高不下等等,都使我们的就业环境看起来不容乐观,这就更需要在分析好社会现状的基础下,有针对性地做好自己的职业生涯规划。

职业分析

1.目标职业

随着改革开放以来,人民生活显著提高,从以前吃的饱,到现在吃得好,菜肴的发展吃的饱已经无法满足社会的需求,菜肴不仅仅要满足美味营养,更要是一种美的享受,一种欣赏,我想这是发展的方向,也是我不断进取的方向,社会上擅烹调的人很多,但擅于烹饪艺术的却很少,技能大赛是我们相互学习交流的平台,我深深的感受到要想成为一名烹饪艺术家的艰难,还要继续奋斗。

2.岗位说明

学烹饪,很多人会不以为然,觉得这是一个很糟糕的选择,但你有没有真正的细细分析学烹饪的前途呢,好好考虑过学烹饪的发展呢?厨师这一职业出现很早,大约在奴隶社会,就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高,学烹饪的队伍不断扩大,根据有关资料统计,21世纪初,世界厨师队伍已发展到数千万人。而且就目前情况来看,学烹饪的发展不可估量。业内人士对厨师培训行业的发展前景评价如下:“因为厨师行业的特殊性,如今学烹饪依然有发展的空间与潜力”。据调查,每年投身厨师行业的人总是保持相对稳定。以某市厨师培训中心为例,自上世纪80年代面向社会招生以来,每年都有大约400人接受厨艺培训。学员在结业后,大都被推荐给本地市场和外省的粤菜餐馆。近年来,还有很多学员选择了出国劳务这条道路。

3.职业现状

餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业,经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段,取得突飞猛进的发展。

目前,全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人,分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%,高于全社会餐饮业的平均增长水平。

与此同时,超大规模企业开始涌现,有11家企业的营业额超过10亿元,有34家企业的营业额超过5亿元,其中前十强的营业额达到336.76亿元,同比增长18.4%,占百强营业额总量的近五成,达到49.34%,百强企业的整体规模稳步提升。

经济全球化为餐饮业发展带来新生机。加入WTO后,大量的外资、外企进入我国,不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国,为我国餐饮业发展提供更大空间。我国对外开放加速,世界知名的餐饮企业将更多地进入我国市场,国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国餐饮企业。与此同时,中式餐饮正在加快“走出去”步伐,北京奥运会的成功举办以及上海世博会等大型活动的举办,为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。

我的职业生涯规划

1.SWOT分析

2.确定职业目标

为了实现我的目标,我要一步一个脚印努力,在此我对未来的人生做一个初步的规划。

(1)初始阶段。

报考大学,提高学历,提高内涵修养。

(2)中期发展。

初步掌握美术与烹饪相结合。

(3)长远规划。

拥有一家属于自己的酒店。

(4)我的职业发展方向定位。

优秀学生干部优秀毕业生熟练厨师专业烹饪师烹饪大师。

(5)制定行动计划。

(6)职业评估调整。

①职业目标。

原则上不会改变职业目标的,即使遇到困难;

不断学习烹饪技能将烹饪与生活机密结合,将烹饪融入我的人生;

加强烹饪理论知识学习,提高学历,逐步形成与丰富我的烹饪路。

②职业路径。

实习之初,我会尝试在多个酒店实习锻炼,确保实践经验的全面;

初步创业之时,或许会遇到很多困难,先从小饭店开始经营;

经营自己的饭店,形成自己的特色,逐步完善餐饮文化,提升内涵。

③实施策略。

如果创业条件不成熟我会选择从事管理行业;

实习时该公司的待遇可以满足,将不会选跳槽;

如果我从事的企业倒闭,我将选择再就业,其次计划创业。

④其他原因。

如果身体不允许我从事高强度的烹饪工作,如热菜制作,我将选择轻度工作,如冷菜制作,果蔬雕刻等;

即使开始经济无法满足我的要求,我也选择继续走下去;

机遇是客观存在的,如果有,我将慎重考虑,原则上不会随便跳槽。

总结

在今天这个人才竞争的时代,职业生涯规划开始成为在人才争夺战中的另一重要利器。职业生涯规划是一种有效的手段;而对于每个人而言,职业生命是有限的,如果不进行有效的规划,势必会造成生命和时间的浪费。因此,我试着为自己拟定一份职业生涯规划,将自己的未来好好的设计一下,有了目标才有动力。人生中虽然计划赶不上变化。但只要锁定自己的人生目标,朝着一个方向努力前进。即使有所出入,但那样的人生才是有意义的。让理想的花朵绽放在人生的道路上。相信自己,成功的日子就会到来。一份规划,一份人生的航行地图。相信有了这一份地图在我人生的远航中不会迷途。

成功与不成功的人唯一区别在于成功人可以无数次修改方法但绝不轻易放弃目标;与之相反不成功的人总是修改目标不修改方法。无数事情证明:人成就一番事业很大程度上是取决于有无正确适当人生目标和计划。所以做事都要有计划去进行。

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