烹饪顶岗实习自我报告范文
时间：2023-10-04 11:02:24
烹饪顶岗实习自我报告篇1
关键词 技能竞赛 高职 技术技能型人才
中图分类号：G712 文献标识码：A DOI：10.16400/ki.kjdkz.2015.05.022
Research and Practice of Skills Competition Leading
Vocational Technical Personnel Training
――Take Cooking Technology and Nutrition Professionals， Wuxi Institute of Commerce as an example
XIE Qiang， LI Jing
（Tourism Management Institute， Wuxi Institute of Commerce， Wuxi， Jiangsu 214153）
Abstract Vocational Skill Contest boasts significant driving effect on educating technology-skill-oriented professionals education for its unique level， different types， rich project settings， and flexible-varied forms as well. It is proposed that skills-competition-driven curriculum system should be launched， that faculty's ideas and practice skill be advanced and that education carrier be innovated in the spirit of skills-competition guiding and zero-distance interaction between teaching and professional working environment promoting in the practice. The atmosphere of education through competition shall be created， and the mode of teaching in the practice， specifically， full participation， real simulation and productive practice， shall be explored. In short， it is aimed to promote teaching and reform by means of competition and training-competition combination. The paper is hoped to be of reference for leading the professional teaching reform with skills competition， and further promoting overall quality of students majoring in Culinary Arts and the Science of Nutrition.
Key words skills competition; higher vocational education; technical and skilled personnel
“普教有高考，职教有大赛”是现阶段对职业教育技能大赛导向作用的描述。职业技能竞赛层次多、类型多，竞赛项目设置丰富、比赛形式灵活多样，现行的大赛机制对高职教育人才培养有较大的影响作用。以高职烹饪工艺与营养专业为例，探索基于“技能竞赛”引领的人才培养模式改革与实践。
1 技能竞赛对高职技术技能型人才培养的引领作用
目前，我国职业技能竞赛由政府组织企业参与赛项的设计、技术支持或竞赛评判标准的制订等，反映了最新的职业技能要求和行业对技能型人才的需求。从赛程来看，评判标准都是尽可能接近职场标准，都集中体现了行业、企业对参赛选手在仿真环境下对工作任务的完成熟练程度或对新任务的构思创新之处的要求。①基本反映了“三个结合”，技能竞赛与专业教学相结合、系统组织与行业企业相结合、个人发展与团队协作相结合。②职业技能竞赛正逐步成为职业教育人才培养的风向标和检验手段。
以高职烹饪类职业技能比赛为例，从2007年首届全国高校烹饪技能大赛起，参赛学生综合能力考核在技能竞赛中充分体现，要求参赛队根据抽签选择的目标客户群特征，现场设计菜谱，填写采购单，购买原材料，并在规定时间内完成原材料加工、切配及成品制作，参赛选手需要通过理论测试、现场实操、讲解点评等主要环节来完成赛项。2009、2011、2012、2014年的大赛基本模式变化不大，基本都是理论与实操都考，个人与团队都比，都要求选手具有较全面的专业知识和实践操作能力。烹饪赛项的竞赛方式和内容、竞赛规则、评分标准紧贴行业生产实际，为高职院校烹饪专业的教学提出了新的目标和导向。
2 技能竞赛引领高职技术技能型人才培养的具体指导
最新的全国性高职烹饪技能竞赛设“理论测试、宴席设计与制作、中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼”等内容，竞赛规程明确竞赛目的为“展示高职烹饪专业学生的职业素养与操作技能，检验学生的自主创新与设计能力、团队合作能力，引领高等职业院校烹饪专业建设和教学改革，推进专业建设对接产业发展、人才培养过程深度校企合作，提升烹饪高等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力”。 竞赛要求参赛队“自拟主题，设计并制作一桌宴席”、“所有参赛选手统一参加专业理论测试”、“宴席设计与制作按主题内容、菜点设计、菜单制作、宴席答辩等方面进行评判”。从竞赛项目设置、竞赛内容、评判标准无不反映行业最新标准和对高职烹饪人才的规格要求，成为高等职业院校专业建设和教学改革的风向标。要求高职院校相关专业在课程体系建设、双师队伍建设、实习实训条件建设、校企合作、教学模式改革等方面做出新的调整和改革。同时，竞赛正逐渐成为检验各地区、各校学生技能水平的标尺，成为促进教学质量提高，检验技能教学水平的工具。
无锡商业职业技术学院烹饪工艺与营养专业为江苏省“十二五”重点专业群建设专业、江苏省高校特色专业，自 2007 年起，连续 5 次参加了全国高校（高职）烹饪技能大赛（2012 年起纳入全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项）及省、市各类职业技能大赛，成效明显。实践中不断推动教学环境与职业工作环境的“零距离”对接，探索构建专业竞赛引领的新型课程体系，提升“双师”教师队伍素质，创新教育载体，以校内外实训实习基地为平台，探索全员参与、真实模拟、生产性实训的实践教学模式，探索监控专业竞赛质量的有效机制。克服了只注重比赛结果而忽视比赛过程的急功近利思想，“以赛促教、以赛促改、训赛结合”，以培养学生职业技能为根本，为技能竞赛引领专业改革提供了有益的借鉴。
2.1 以竞赛为导向，引领专业建设与课程改革
（1）将行业标准融入专业人才培养方案，构建竞赛引领的专业课程体系。技能竞赛的内容反映了行业最新标准。主动对接技能竞赛的最新内容和标准，及时将其融入专业人才培养方案，构建竞赛引领的专业课程体系。重点是对照大赛标准，梳理剖析新形势下专业对应的岗位职业能力，进一步优化人才培养目标，整合课程内容，重构课程体系，课程重在“以就业为导向”，“以工作任务为中心”，传授“工作岗位所需要的知识和技能”， ③使得专业培养目标能主动契合行业发展对人才的实际需求。我院烹饪工艺与营养专业人才培养方案在大赛标准的引领下不断优化，课程体系设计也得到行业以及教育主管部门的认可，专业骨干教师主要参与了教育部职业教育与成人教育司2012年颁发（试行）的高职烹饪工艺与营养专业教学标准的制定。
图1 基于竞赛项目的高职烹饪工艺与营养专业核心技能课程设计
（2）以竞赛引领课程内容和教学方法改革，实践“学中赛、赛中学”的教学模式。对照技能大赛赛项设置及其要求，整合原有教学内容，按照专业对应的岗位工作任务、工作要求、工作过程和工作情境重组课程内容，形成围绕工作需求的新型技能教学实训项目，如优化设置了基于竞赛要求及岗位能力需求的《宴会设计与实践》《餐饮创业实训》等相关校内生产性实训项目（见图1）。同时，进一步改革实践教学组织模式，增加实践教学环节，强化实践教学。采用任务驱动、项目导向的实践教学模式，“学训结合、训赛结合”，模拟生产，全真操作，理实一体，综合实训。力求形成特色明显的实用性的教学内容与实训教学模式。
2.2 以竞赛为契机，提升教学理念与实践技能
技能竞赛是促进教师观念更新、技能强化的重要契机。部分地方也组织教师技能竞赛，但现有职业技能竞赛参赛对象主要是学生。比的是学生，赛的是教师，教师在整个竞赛过程中的主导地位明显，作用重要。提升教师理念与实践技能的形式有很多，近年来，我院烹饪工艺与营养专业先后安排专业教师参加境内外各级各类培训、进修、顶岗、专题研修。一是参加相关部门主办的与竞赛有关的专题培训，既有竞赛导向的理念、方法培训，也有竞赛技能标准的解读，针对性强。二是参加企业顶岗实践锻炼，主要是汲取行业最新发展动态与技术，提高专业实践操作技能。三是针对教育教学方法的学习与培训，属于教学理念与技能提升的范畴，最终是要将教师所掌握的最新理论、最新技术更好地传授给学生。
2.3 建立竞赛机制，营造“职教有大赛”的育人氛围
在部级、省市级各类职业技能竞赛的引领下，逐步形成“全国竞赛经常有，省市竞赛定期有，全校竞赛年年有，专业竞赛学期有，课堂竞赛堂堂有”的竞赛层次。建立起课堂竞赛、专业竞赛全员参与，校级竞赛、市级竞赛逐级选拔，部级（省级）竞赛梯队遴选的竞赛机制。为营造职教有大赛的校园育人氛围，我院烹饪工艺与营养专业在人才培养方案中将专业竞赛与校级竞赛专门融入专业课程（竞赛技能训练模块）、列入教学进程（竞赛实训周），同时学校每年开展全校性职业技能大赛，进一步提高学生技能水平及职业素养，至2015年已连续开展4届。校级专业技能竞赛参赛率达100%，省市级竞赛选拔、集训参加率超过60%，部级竞赛选拔、集训参加率超过30%。逐步形成了课内有竞赛教学，课外有竞赛集训，人人参与竞赛，由竞赛引导提高学生职业技能的育人氛围（见图2）。
图2 高职烹饪工艺与营养专业技能竞赛与实训教学对接模式
2.4 以竞赛为参考，提高技能教学水平与质量
技能竞赛不仅是检验学生技能水平的标尺，更是促进教学质量提高，检验技能教学水平的工具。一方面，将竞赛内容与标准引入课堂，融入课程标准，并以此为标准开展教学，同时，有效地借鉴技能竞赛规范对教学标准评价的要求，用以检验学生技能水平与课程教学质量，如在中式面点实训课程中将烹饪技能大赛中餐面点基本功竞赛的时间、质量标准设计为课程教学标准与考核标准。另一方面，将全员参与的课堂竞赛、校级竞赛成绩作为重要评价指标，对学生的学习效果进行考核，纳入教师教学质量考核范畴，发挥技能竞赛的标准导向与参考作用。
2.5 以竞赛为助推，提升学生综合竞争力
在“层层选拔、全员参与、技能集训”的竞赛机制推动下，学生专业技能与理论知识得以强化，尤其是在校内生产性实训、校外顶岗实训过程中，学生“理、操、讲、评”的技能得到锻炼，综合应用专项技能的能力得以提升，团队合作的意识得以加强，综合分析问题、解决问题的水平得到提高，大大提升了综合竞争力。通过各种形式的技能竞赛，提高了学生的动手能力，提升了人才培养质量，使职业教育的培养方向更符合生产和服务第一线的实际，有利于贯彻“以就业为导向”的职业教育办学方针。④近年来，我院烹饪工艺与营养专业先后有40多人次在省市级以上的技能竞赛中获得奖项，毕业生就业第三方评价指标数据（麦可思报告）不断提升，毕业生与用人单位综合满意度不断提高。
2.6 以竞赛为纽带，促进校企深度合作
技能竞赛的开展，是维系和稳固校企合作的纽带。竞赛作品的设计过程充分汲取企业经营菜品之精华，校企师生共同设计。多年来，无锡湖滨饭店、无锡金龙凤酒店、台湾王品集团一直全程参与我校的烹饪专业竞赛，校内外指导老师、参赛学生共同设计菜品，赛前的准备与集训由校企老师共同指导，师生在此过程中更全面深入地了解企业最新的技术与生产过程。在高级别的竞赛和专项竞赛训练过程中，还会安排师生共同赴企业进行短期顶岗实践，加深参赛师生对全真生产实践的认知与理解。基于对竞赛导向作用的理解与实践，还与台湾王品集团等企业共同开展岗位职业能力分析，共同制订人才培养方案，开展“订规格、订标准、订质量”的订单深度合作培养，提高了就业率与就业质量。
3 技能竞赛引领高职技术技能型人才培养的几点思考
3.1 不断丰富技能竞赛的内涵研究
对技能竞赛内涵实质的研究，深度不够、视野不宽，科学性、先进性、前瞻性不够，需进一步提升对技能竞赛研究的理论水平。尤其是对国际上的专业竞赛、行业组织的竞赛和相关行业竞赛研究借鉴不够。对竞赛的组织实施过程反馈需进一步加强，同行交流互通还需增进。对教师参与的专业技能竞赛或技能教学竞赛思考、实践还需加强。
3.2 持续提升师资队伍国际化培养程度
我国餐饮业与国际接轨时间早、程度高，而本专业的师资队伍的国际化培养程度低，教师缺乏国际视野和相应的关键职业技能，尤其是部分涉外课程师资缺乏尤为突出。这不仅满足不了现代烹饪行业教学需要，也直接影响了教师对国外先进理论、技术的学习和借鉴。师资队伍国际化培养程度需进一步提升。
3.3 继续加大高职教改的投入力度
竞赛项目与现有的实践教学项目有区别，实训场地需求差异大，相应的场地建设投入不足。教改中部分教师认识不足，对教改的精力投入还不够，不能满足新形势下人才培养的改革需求。教改实践中各项投入还需进一步加大。
基金项目：江苏省教育厅2013年高等教育教学改革研究课题“高职烹饪专业‘三位一体’模式培养技能型人才的研究与实践“（2013JSJG419）研究成果之一。 项目负责人：李晶，林玉桓
注释
① 余伟兵.职业技能竞赛引领高职实践教学改革[J].鄂州大学学报，2014（10）：89-90.
② 何福贵，张梅.职业技能竞赛促进教学改革的研究[J].北京劳动保障职业学院学报，2010（3）：37-40.
③ 谢强.技能大赛对高职烹饪专业教学改革影响――以无锡商业职业技术学院为例[J].企业导报， 2013（6）：202-203.
烹饪顶岗实习自我报告篇2
中职教育中的烹饪专业是技能型专业，为社会提供初级技能型人才，如何提高人才的培养质量，首要问题之一是选择一个科学合理的人才培养模式。本文以广东省贸易职业技术学校（以下简称“广东贸校”）中餐烹饪与营养膳食专业为研究对象，结合国内外职业教育的经典人才培养模式，对本校目前采用的“旺入淡出，工学交替”模式进行全面深入的分析，找出其不足，提出合理的改善意见，以期促进烹饪职业教育的健康发展，培养更多合格的技能型人才，满足社会经济发展的需求。
关键词：中职烹饪专业；人才培养模式；改善
Abstract
The culinary major in secondary vocational education is a skill-based profession. It provides junior skill-type talents for the society. How to improve the training quality of talents is one of the most important issues to choose a scientific and rational talent training model. This article takes the Guangdong Province Vocational and Technical School of Trade (hereinafter referred to as “Guangdong Trade School”) as the object of study, and combines the classic talent cultivation models of vocational education at home and abroad. The "model" conducts a thorough and in-depth analysis, identifies its shortcomings, and proposes reasonable suggestions for improvement, with a view to promoting the healthy development of cooking vocational education, cultivating more qualified skilled personnel and meeting the needs of social and economic development.
Key Words：Professional cooking; Talent training model; To improve the
目 录
摘 要 I
Abstract II
前言 1
1.中职人才培养模式的研究 1
1.1人才培养模式的理论基础 1
1.1.1基本概念 1
1.1.2作用和意义 1
1.2研究现状 2
2.国内外主要的职业教育人才培养模式 3
2.1国外典型的职业教育人才培养模式 3
2.2国内典型的中职人才培养模式 4
2.3国内典型的高职人才培养模式 5
3.广东贸校的人才培养模式 6
3.1 背景与缘起 6
3.2突出的优势 7
3.2.1培养目标明确 7
3.2.2教师队伍强大 7
3.2.3设备设施精良 8
3.2.4教学资源丰富 8
3.3鲜明的特色 9
3.3.1 校师生三方共赢 9
3.3.2 打造餐饮职业教育高地 9
3.3.3 全面培养合格人才 9
4. 改善与提升 9
4.1加强模式研究，不断创新提升 9
4.2深化校企合作，促进产教融合 10
4.3强化教学评价，确保培养质量 11
4.4合理安排项目，提高训练效果 11
5.结语 12
参考文献 13
致 谢 14
中职烹饪专业人才培养模式研究——以广东贸校为例
前言
中职教育是培养专业技能型人才的重要途径，是促进经济发展的基础，人才培养模式既是教育的基本问题，也是中职烹饪教育改革的重点。由于产业结构的调整，餐饮业的发展迅速，竞争更加激烈。中职烹饪专业的学生技能强，适应岗位快，在企业用人中具有一定的优势，成为企业关注和争夺的焦点。我国烹饪职业教育起步晚，人才培养模式相对于国外中职院校而言还存在很多问题，在此情况下培养出来的学生与餐饮行业所期望的专业人才标准仍存在较大差距。如何根据市场的人才需求，构建一个适应新时代要求的烹饪人才培养模式，努力提高烹饪教育的市场竞争力，为社会输出更多优秀的技能型人才，成为中职烹饪学校关注的关键。
1.中职人才培养模式的研究
1.1人才培养模式的理论基础
1.1.1基本概念
人才培养模式是指在一定的教育思想和现代教育理论指导下，根据社会人才需求，按照一定的培养目标和人才培养规格，由相对稳定的教学内容和课程体系，管理制度和评估方式，实施人才教育的过程组成的系统。[1]人才培养模式的内容主要有人才的培养目标和规格、教育过程、管理和评估制度以及科学的教学方法和手段，其中，人才培养目标定位是培养模式的决定因素。人才培养模式属于过程范畴，首先，培养者制定一个目标，确定好要培养出什么样的人，然后，按照目标选定教材，选择教学方法，管理教学过程，最后对培养的人才做评估。
1.1.2作用和意义
人才培养模式对人才培养的质量起决定性作用，是人才培养的关键。人才培养模式要从更高的站位和层次来抽象概括教育行为方式，以便其更具普遍性和指导作用。人才培养模式可以是动态的、变化的、发展的，一种成熟的模式既有一定的理论基础，又会在长期的实践中不断丰富完善，形成相对稳定的结构特征，从而指导实践。[2]
适用的人才培养模式能指导学校科学合理地制定人才培养目标，一方面使培养出来的学生具备一定的理论知识、且操作技术技能强，促进烹饪专业的学生对相关专业知识技能进行有效掌握。另一方面培养出来的学生综合素质高，满足社会需要，给学生的发展提供多种选择和成长的助力，帮助其提高市场竞争力，有利于培养和输送更多的专门人才。
1.2研究现状
为了更好的对中职院校的人才培养模式进行分析讨论，笔者阅读了相关文献资料，发现国内内外对人才培养模式的研究甚多，不同的学者进行不同的研究，得出自己的研究成果，这些成果成为了笔者写作论文的基础。
国外中职院校成功的人才培养模式主要有德国的“双元制”模式，英国的“三明治”模式，美国的“合作教育”模式，加拿大的“能力本位教育”模式和澳大利亚的“技术与继续教育”模式。孙婧芳在《中职学校工学结合人才培养模式实践研究》中分析了国外各种人才培养模式，指出德国的双元制模式和加拿大的能力本位教育模式，都采用了工学结合的培养模式，紧密结合本国职业教育与经济发展实际，促进学生对于专业知识及技术能力的协调发展，有效地保证了人才培养质量。 [3]陈祥芬在《中职院校人才培养的社会适应性研究》中指出，不同的国家由于职业教育发展背景不同，其人才培养的模式也不尽一致，每个国家的职业教育的培养模式都有其自身的特色。 [4]
国内中职院校的人才培养模式有订单培养式、项目驱动式、学工交替式和校企融合式等。闫学春在《基于“工学结合”的中职烹饪专业人才培养模式的创新与实践》中指出，“工学结合”是一种适用于中职烹饪专业人才培养的教育模式，在实际的合作中学校和企业都应该把培养具有较高素质、工作能力强、烹饪技能过关的人才作为目标。[5]袁春平在《高职院校烹饪专业订单班人才培养模式探索》一文中提出，烹饪专业订单班人才培养模式是高职院校走产学教融合、工学结合道路的一个积极尝试。通过订单班的形式和途径，实现了学校、行业、企业三方资源的有效整合。[6]吴利利通过研究探索发现如今各大中职院校已经逐渐将现代学徒制人才培养模式应用于实际教学中，并且根据相关教学实践可知，现代学徒制人才培养模式在中职烹饪专业教学中的应用取得了良好的效果。将传统课堂理论教学与企业实践锻炼有机结合。[7]郭斌斌在《中职烹饪专业人才培养模式的构建与探究》中探讨构建一个科学的人才培养模式是培养符合新时代要求的烹饪人才的唯一途径。烹饪学校应构建以就业为导向的“厚德精技”应用人才课程培养模式，来达到“教学做一体化、产学研结合”人才培养模式的目标。[8]施胜胜、张卫平在《中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式探析》中分析总结道，作为实践性和技能性突出的中职烹饪专业，构建起“招生即招工、上课即上岗、毕业即就业”的人才培养体系，实施现代学徒制人才培养模式已势在必行。[9]
可见，世界发达国家推行工学结合人才培养模式的经验，对我国中职烹饪学校全面推行工学结合人才培养模式具有重要的借鉴意义。
2.国内外主要的职业教育人才培养模式
2.1国外典型的职业教育人才培养模式
(1)德国“双元制”模式：德国“双元制”模式是典型的工学结合模式，通过校企合作的方式，学生在校学习期间学习文化知识和专业理论知识，在企业期间接受相关技能培训。通过工作实现学习，按岗位的典型工作任务来培养学生的实际操作能力，让学生承担完整的工作过程来获得知识，引领教学。该模式以职业能力为本位目标，从职业岗位需求出发，在杜威的实用主义理论下，以传授直接经验为主，让学生在“做中学，学中做”，重视对学生的实践操作能力和职业方向的培养。在专业设置上以市场为导向，要具有综合性，能满足企业要求，满足长时间内职业发展的需求。考卷、监考的制定由行业协会设立的考试委员会联合商榷，并按照统一的标准评分，而不是由学校的老师担任全部工作，从而能更客观的评价教学质量，使考试更具客观性和公正性。
(2)加拿大的“能力本位教育”模式：能力本位教育模式是指以培养学生职业能力为核心的教育教学体系，主要包括职业分析形成、学习包的开发、教学实施与管理、教学评价等4个阶段，以职业能力发展作为教育的基础，根据能力的高低安排教学内容和学习计划。能力本位教育首先对入学学员原有经验所获得的能力进行考核，考核通过的才被学校承认。在课程开发中，在对职业岗位的分析的基础上制定职业岗位所需要的知识、技能以及态度，学生围绕这些岗位所需的知识、技能和态度进行学习。这一模式的特点是以职业分析为基础，以特定的社会职业群的知识与技能的需求为目标导向，它关注的不仅仅是知识水平，更注重学生在能力上能否达到行业的要求。其针对性强，关键在于培养学生的实践能力和创新精神，具有明确的教学目标，重视对学生的个别化学习，强调以学习活动为中心，注重学而不是注重教。
(3)澳大利亚的“技术与继续教育”模式：技术与继续教育以培养技术人员的基础知识和操作技能为主，课程由国家行业培训机构根据国家各项产业发展的实际需求来制定。在课程实施过程中采用小班制的教学方法，授课教师多为经验丰富的专业人士，或具有丰富实践教学经验的行业大师。学生在学习过程中可以得到来自教师的具体实践指导，教学内容实现了实践工作和课堂教学相互结合，为学生提供了企业所需的知识和技能，具有强大的社会吸引力。其优点是以培养学生的职业能力为中心，重点考察学生的实践能力，实践能力不及格的则不能获得职业证书。教师一般要求具有本科及以上学历，并具有丰富的实践经验和相关的培训经验。另外，学校会为教师提供培训机会和平台，让教师不断提升自我能力，适应市场对职业教育的要求。
国外典型的人才培养模式其共同的优点有：第一，以市场为导向；第二，注重培养学生的实际操作能力；第三，与企业进行进行深入的交流合作。
2.2国内典型的中职人才培养模式
(1)订单培养式：订单培养式是指用人单位提出人才培养要求、数量和期限，由职业学校和企业按照规定进行人才培养的一种办学模式。这种模式根据企业具体的用人标准，由学校培养其标准的学生，企业录用符合要求的人才。这种培养模式能满足企业的实际需求，解决了学生的初次就业问题。订单式人才培养模式的主要环节有：首先，学校根据餐饮行业的用人需求进行自主招生。接着，学校和企业签订合作协议，校企双方共同制定人才培养方案。然后，由学校对学生实施教育与培养，以保证学生的能力能满足企业的人才需求。最后，企业对即将毕业的学生进行考核，考核及格的可与企业签订正式合同上岗。订单式人才培养适合职业院校的生存和发展，适应当前社会发展的需求，能实现企业、学校和学生三方共赢的愿望。
(2)项目驱动式：项目驱动式是指学校和企业双方以共同的项目作为媒介开展合作，确定相关专业的培养目标和定位，并制定相关理论教学和实践教学系统，一起合作完成教学工作。在合作期间，学校派学生到企业进行培训，企业为学校提供项目，提高学生技能，同时，企业派员工到学校任教，在任教过程中有利于提高员工的素质和管理水平，学校为企业客户提供优秀毕业生，以达到互惠互利的平衡机制。
(3)现代学徒制：现代学徒制以学生为主体，采用专业教师和烹饪师傅相结合的教学模式，在培养过程中主要对学生的职业能力进行培养。同时将培养目标结合企业的人才需求，尽可能培养学生的实践能力和创新思维，提升市场竞争力。现代学徒制的人才培养模式能够有效的提升人才质量，学生能学到实用的真技术而不是枯燥的理论，能培养出高质量、高水准的烹饪人才。现代学徒制是由师傅向学生传授技能，注重学生的技能培养，能够有效解决理论与实践分离的问题，顺应时代的发展与需求，为学生带来就业岗位的同时也为企业提供了人才保障。
(4)校企融合式：校企融合式是指学校的相关专业实训室结合企业的培训中心，校企双方在适应经济社会发展需求的前提下共同制定人才培养计划，交叉兼职，师资互通，成立培训学校，共同培养综合型高素质技能人人才。这一模式要求学校和企业实现理论与实践教学一体化，通过校内外的实训基地指导学生学习专业技能。
国内中职院校典型的人才培养模式都强调“以服务为宗旨，以就业为导向”的培养目标，校企融合程度高，大力引进双师型人才，注重培养学生的实际操作能力。
2.3国内典型的高职人才培养模式
（1）产学研结合人才培养模式：产学研结合人才培养模式是以企业对人才的需求为主要确定教学目标来培养学生的专业素养、应用操作能力和就业竞争力。这种模式是学校和企业相结合，利用两方各自的资源进行对人才的培养，学校主要给学生传授理论知识和专业素养知识，而企业则提供场地进行实践教学的技能培训。
（2）订单式人才培养模式 ：订单式人才培养模式是指校企双方签订人才协议，共同制定人才培养目标，以实现学校、学生、企业三方共赢的一种人才培养模式。高职教育的订单式人才培养模式与中职教育差不多。
（3）以就业为导向的人才培养模式：以就业为导向是指根据就业需要来制定人才培养方案，根据市场不同需求调整专业设置、课程设计和教学内容，以提高学校的就业率为目标的一种培养模式。
（4）双证书制人才培养模式：双证书制是指学生不仅要取得毕业证书，同时还要获得相应的职业资格证书。双证书制是提高学生职业素养和就业竞争力的重要举措。
四种典型的人才培养模式都重视市场在人才培养中的作用，重视职业能力的培养，通过产学研的途径培养高等职业教育人才。[10]
高等职业教育不仅培养高级技能型人才，还为市场提供管理层人员，而中职教育走的是“低端路线”，以培养生产一线工作人员为主。我国高等职业教育在借鉴国外人才培养模式的基础上，已经建立了一套比较成熟的人才培养模式，这就需要中职院校从国内外多样性的人才培养模式中吸取经验，准确把握职业教育的发展趋势，适应地方社会经济发展，完善人才培养模式，以提高人才培养模式的适应性和发展性。
3.广东贸校的人才培养模式
3.1 背景与缘起
“旺入淡出，工学交替”是温家宝总理2005年在全国职业教育工作会议上提出的。广东贸校根据自身实际情况，经过几年的调研、专家讨论和试行、再论证，从2012年开始国家示范学校的申报和建设工作以来，正式确立了完善的、具有自身特点的“旺入淡出，工学交替”的人才培养模式，全面融入本校食品专业的人才培养方案，同时不断的进行课程体系改革，使培养出来的学生符合餐饮行业的用人需求。学校先后与广州市长隆集团、广达香食品有限公司、深圳圣安娜食品有限公司、顺德碧桂园西苑食品厂、长隆酒店等30家国内知名企业建立了稳定合作实训基地并签订长期稳定的校外实习基地协议。为了保证人才培养方案的顺利实施，学校制定了相应的制度，同时将教学资源不断整合，与企业深度融合，邀请行业专家进行核心课程资源库的建设，还成立了餐饮旅游系专业指导委员会，对企业进行调研，了解行业现状、发展趋势、对应用型人才的需求情况及具体要求等。根据调研结果，提出课程设置、教材内容增删、工学结合、校企合作等方面的意见。这种人才培养模式，正是当前餐饮行业所迫切需要的，它对于餐饮行业企业的技术提升以及职业学校专业建设起到了相互促进、共同发展的效果。
3.2突出的优势
3.2.1培养目标明确
广东贸校中餐专业坚持以职业教育为本，培养面向饭店、餐馆、酒店等餐饮行业的综合型高素质劳动者和技能型人才。其方向一是中式烹调师，让学生在学校学习过程中能熟悉运用煎、炒、炸、煮等多种烹调方法；能根据菜品要求，对烹饪原料进行加工，制作中式菜肴；能按不同原料在特定条件和规定时间完成清洗和摘选等工作；能按照要求调制出各种不同类型的酱汁；能了解中餐厨具的工作原理及适用行业的范围；能熟练掌握厨具的使用及注意事项，并掌握针对容易出现的问题的办法；能进行厨具的保养和清洁工作。方向二是中式面点师，使培养出的学生能运用各种成型技术和成熟方法对面点材料进行加工，能制作成具有中国风味特色的面点；能掌握重点原料的鉴定知识和方法，正确选用原料进行制作；能独立完成中点岗的日常基础工作，；能按照要求分切产品，大小均匀，形状公正，能根据产品特点选择相应的包装方法，解决包装中出现的技术、质量问题。本专业严格按照人才培养目标制定培养方案和教学方法，培养出具有较强岗位责任意识和良好工作能力的初级劳动者和技能型人才。
3.2.2教师队伍强大
目前广东贸校餐饮旅游系双师教师达到23人，通过国培、省培的方式提高专业知识，同时定期到企业参加生产实践来提高技能水平；另外从企业引进能工巧匠、技能大师到学校担任特聘实训教师，讲授行业内前沿的制作技术。能工巧匠进校园项目是“十二五”期间由广东省教育厅、广东省财政厅联合出台，目标在于加强职业教育教师队伍建设，满足职业教育规模扩大和质量提高的需要，形成专兼结合的中职师资团队。[11]中职生相对于高职生和本科生，其优势和竞争力在于他们具有相对熟练的实践操作能力，引进能工巧匠对于学生的技能能力的提高有至关重要的影响。能工巧匠都是在行业内顶尖的人物，他们的操作技能能力相对普通教师强，而且，能工巧匠在讲课过程中能充分联系企业实际，因为他们更清楚行业的规范和要求，在上课的时候能比较正确的指导学生如何操作，能让学生更加清楚行业各岗位的具体工作以及行业的标准，还能列举日常生活中的例子，吸引学生的注意力，增加学生的学习兴趣。由于能工巧匠在企业工作时间长，技能精湛，具有较强的说服力，同时也能为学生提供良好的实习条件。
此外，学校还利用国际资源，提升师资队伍质量。早在1984年学校就与美国小麦协会建立长期合作关系，30多年来，还与法国、韩国、澳大利亚等国家和地区的行业协会及教育机构建密切的合作关系，先后选派了20多名专业教师到美国、澳洲、韩国、台湾等地学习培训，聘请了10多位外国专家定期来校授课，向学生传授国际先进工艺技术和管理知识。
3.2.3设备设施精良
近几年来，学校按照国家示范校的建设标准，投入近两亿元建设了具有国际水准的综合实训大楼、食品实训大楼和文科实训大楼；引如外贸、财务、食品类知名企业，在学校建立产教研一体化烘焙食品中心、教学公司，构建多专业综合实训平台，有充分满足技能教学需要的各专业实训室，率先成为全省中等职业学校中餐烹饪专业一体化实训室示范点。而且在现代信息化教学力量的推动下，为满足教学需求，学校及时对实训设备进行改造和创新，切合市场，适应市场需求。
另外，全部教室装有空调、配备数字化多媒体教学系统；建有校园网和安全监控系统。每个实训室都有多媒体教学系统，学生在上课的时候可以看到高清投影，方便教师边讲课边进行实操，在课余时间也能通过学生账号登陆系统观看教学视频，方便学生学习与及时复习，掌握知识，熟练技能。
3.2.4教学资源丰富
《烹调技术》是中餐烹饪与营养膳食专业的核心主干课程，在前期的课程建设中倾注了相关教师的大量心血，成为了专业的精品课程。同时由于生源的数量及素质的变化，需要不断优化专业教材。教材建设是课程建设的一个重点，现有的教材内容比较陈旧、单一，与当前的社会发展相脱节，为此开发系列教材建设已刻不容缓。以《烹调技术》为核心，共计开发了《食品雕刻与盘式》《烹饪原料加工技术》《现代烧腊制作技术》《中餐冷拼制作》四本新教材编，新教材在原有基础上除了学生素质培养及考核目标外，大幅压缩泛文字的叙述，改为图片步骤教学，并补充多个现代技术手段，如：现代翻糖技术、果酱画技术、食品雕刻新工艺等内容。
另外，中餐专业还建立了丰富的教学资源库，包括技能考证、考试、专业视频、课件以及教材五个部分，集中了大量的优质教学资源，提高了教师的工作效率和教学成果。还开设了第二课堂，如雕刻协会，果酱画与冷拼协会，刀工协会等，定期会有相关协会的技能比赛，以期提升学生自身水平，培养学生多方面发展，增强市场竞争力。
3.3鲜明的特色
通过深入调查发现，广东贸校“旺入淡出，工学交替”的人才培养模式具有以下突出的优势和效果：
3.3.1 校师生三方共赢
广东贸校的人才培养方案的实施，不仅促进了本校食品专业教师技能水平的提升和教学成果，也促进了学校的发展。优质的国际资源和丰富的国际合作内涵，促进了学校的发展。目前广东贸校食品餐饮各个行业的对口就业率达到100%。
3.3.2 打造餐饮职业教育高地
广东贸校发起成立了“广东省餐饮职业教育集团”，“烹饪专业技师俱乐部”，“广东省烹饪专业师资培训基地”等，一跃成为广东省教育厅一流的省属中职学校，从省级重点专业的建设，一路发展到成为国重、国家师范校，引领师范作用明显，全国各地职业院校、行业参观学习不断。
3.3.3 全面培养合格人才
学校不忘德育教育，和企业合力通过多种形式将职业能力与职业道德培养紧密结合。开展校园文化建设、德育实践周、社会实践等多种活动，具体深入地培养学生树立“爱岗敬业、诚实守信、奉献社会”的理念，具有正确的劳动意识和就业观念。
4. 改善与提升
尽管广东贸校的人才培养模式具有较高的成熟度和先进性，但是，面向产业不断提出的人才培养新要求，仍有不断改善和提升的空间。
4.1加强模式研究，不断创新提升
学校应该根据企业经营需要及用人标准，为即将进入企业实践的学生提供实训场地、设施设备和原材料等，鼓励学生理解教材，走出教材，让学生自主训练，设计菜品，使学生的学习由被动变主动。另外，可以让学生自主建立合作学习小组，如雕刻小组，粤菜研究小组，烧腊小组等实践小组，小组之间交流学习，共同进步。一方面加强实践水平，另一方面能不断提高学生的思维创新能力和综合运用知识技能的能力。除此之外，学校应该多组织学生参加各种技能比赛，引导学生的创新思维，培养创新人才。了解市场导向，重视市场对专业人才的需求，不断完善需求信息库，做好宣传工作。要强调理论与实践训练并重，培养具有一定文化和专业技能的应用型人才，增强就业市场竞争力。
学校的优势是具有先进的教学方法和理念，企业的优势则是实际操作技能方面更贴近实际的生产环境。学生在学校接触的实训场地都是以课堂教学为主线布置的，难以和企业真实的环境相比，学生在学校的学习中无法感受真实的工作环境，导致学生在刚进入企业实习的时候无法适应环境而选择离开。因此，学校的实训基地应该融入企业的因素，按照企业的布置进行合理的改善，提前让学生感受企业，熟悉工作流程，对于学生来说，他们在实际岗位的工作可以更好的对工作中的一些情况进行了解，也有利于培养学生的职业知识和技能，为以后的实习实践做铺垫。
4.2深化校企合作，促进产教融合
在企业调查反馈中发现，应届毕业生对企业管理模式和管理理念不熟悉，沟通能力不足，在实际工作中理论知识与实际工作脱节。这说明学校培养的人才与企业的需求还存在差异，主要原因是校企合作不深入，学校没能按照企业的标准制定合理的教学体系，企业没能和学校进行良好的沟通，导致人才培养与社会需求脱节。
应多与企业进行交流合作，建立两类校外实习基地：一类是以专业认识和参观为主，能够反映目前专业技能方向新技术，并能同时接纳较多学生学习，为新生入学教育和认识专业课程教学提供条件；另一类是以社会实践及顶岗实习为主的实训基地，能够为学生提供真实的专业技能方向的工作岗位，并能保证在有效时间内，该基地能根据培养目标和实践教学内容，校企合作共同制定实习计划和教学大纲，按进程精心编排教学设计并组织教学过程。另外，教师要根据学生的自身特点、个体差异和学习兴趣，结合对烹饪人才的需要开展个性化教学。如有的学生喜欢“粤菜”，那么老师可以安排学生到粤菜的企业进行实训；有的学生对“烧腊”感兴趣，则可以将学生安排到烧腊企业进行实训，以此来强化校企合作，既能满足学生对不同菜系不同岗位的工作需求，为学生适应未来岗位奠定基础，又加深了校企合作程度。需要注意的是，学校和企业沟通合作的过程中要对双方的利益进行合理的协调，将生产和教学进行科学的调整，明确双方责权，保护学生自身的合法权益。
4.3强化教学评价，确保培养质量
本校的教学评价由专任教师主导，企业没能参与到教学评价中，使得学校教育与社会一线相脱节。在评价上都是数字量化指标，考核内容以结果考核为主，即以学生在期末取得的成绩作为最后的总成绩，没有从态度、知识和能力等方面综合考核学生，忽视学生的主体性，严重影响学生的学习积极性。学生学习效果不能仅仅凭借期末的成绩来决定。
教学评价应与课程目标一致，专业课程的考核以过程性考核和终结性考核相结合的教学评价方式，使评价主体和内容多元化，按照平时成绩50%，期末成绩50%的比例，避免考核方式单一化导致的教学效果不准确，提高考试的公平性和公正性，因为单一化的考核受很多因素制约。过程性考核用于考查学生对专业知识的运用和技能的掌握以及解决问题的能力。终结性考核内容分为了解、熟悉和掌握三个层次，可采用抽查作业、撰写报告、讨论发言、提问回答、大型作业、小组项目等评价方法，考察学生对课程知识的掌握是否达到教学大纲的要求。实训实习评价采用实习报告和操作水平相结合的考核方式，如实反映学生实训实习的技能水平；顶岗实习的评价体系由企业指导老师和专业指导老师组成考核组，对正在顶岗实习学生的劳动纪律、工作态度、团队合作精神、人机沟通能力、专业技能等方面进行考核评价。科学有效的教学评价有利于了解学生掌握知识和技能水平的情况，帮助学生优势互补，提升自我。
4.4合理安排项目，提高训练效果
广东贸校的学生还没有形成思想觉悟，学习积极性不高，没能很好的利用课余时间提升实操技能。学生对于实操课只当成是一个任务，认为只要按照老师的做法完成菜品的制作就完成了任务，另外，学生在学习中重实践轻理论，认为理论知识不重要，在老师讲授理论知识的时候没有认真听讲，导致去到企业实习后发现专业知识薄弱，在企业实践过程中解决实际问题的能力差。平时的学习主动性不高，没有进行反复的练习。虽然经过了中餐教研团队几年的努力，但效果滞后，没能在技能比赛中为本校拔得头筹。
熟练的技能不是一朝一夕就形成的，而是要在模仿的基础上，经过长时间有目的、有步骤地反复练习。练习是技能形成的最基础途径，在技能训练的过程中，教师通过“讲、演、练、品、评”等教学法，一般采取边讲边演的方式，教师通过一边讲授理论知识一边进行实操演练，增加实操的直观性。“练”是指在模仿老师的基础上及时的将所学知识转化成操作技能。学生在完成操作技能的练习后，由教师进行品尝和评价，及时纠出学生的不足，提出改善意见，提高技能训练效果。教师在对学生进行技能训练指导的时候要有目的，避免盲目练习，按照由易到难，由简到繁的顺序进行，帮助学生掌握正确的练习方法。最后，教师要对学生的练习成品进行一个确当的评价，以便学生下次练习时掌握重点，不断巩固和提高技能。此外，应该制定一个科学的教学方法，在教学中合理安排训练项目，把技能训练贯穿于教学中，以保证训练实践，达到强化技能的目的。
5.结语
人才培养方案的制定与实施是一个需要不断完善的过程，必须随着行业的发展和社会的需要，在专业建设的发展进步作为支撑的前提下，经过行业专家和专业教师的研讨才能实施，提升师资能力，更新实训室的设备，促进校企深入合作，使方案具有可行性。“旺入淡出，工学交替”的人才培养模式，符合当前餐饮行业迫切需要，它对于餐饮行业的技术提升以及职业学校专业建设起到了相互促进、共同发展的效果。
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致 谢
烹饪顶岗实习自我报告篇3
关键词：项目教学；中餐烹调
当前职教新课改轰轰烈烈地进行着，作为参与课改的一线教师，笔者应用项目教学法进行改革，现整理成文，与大家共同探讨。
项目教学法是师生通过共同实施一个完整的项目工作而进行的教学活动。项目是指以生产一件具体的、具有实际应用价值的产品为目的任务。它具备以下特点：该工作过程用于学习一定的教学内容，具有一定的应用价值；能将某一教学课题的理论知识和技能结合起来；与企业实际生产过程或现实商业经营活动有直接的关系；学生有独立制定计划并实施的机会，在一定时间范围内可以自行组织、安排自己的学习行为；有明确而具体的成果展示；学生自己克服、处理在项目工作中出现的困难和问题；项目工作具有一定的难度，要求学生运用新学习的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题；学习结束时，师生共同评价项目工作的成果。
中餐烹调教学中以所生产菜品为项目，以菜肴制作为独立的子项目形式进行教学活动，将理论知识与技能结合起来，让学生充分动脑思考、动手参与、动口讨论。按照任务计划进行工作，最终生产出成品菜肴，并将评价销售与现实商业经营活动联系起来，从而实现教学目标。
2005年秋天，我们专业组的三位教师同时任教04烹饪班。04烹饪班已处于职高二年级上学期，之前他们已学习了本专业有关的基础课程，具备了相应的烹饪基础知识和初步的动手操作能力。按规定这个班将于2006年7月份到单位顶岗实习，因此很有必要提高他们的专业技能及综合能力。此学期的主要专业课有《中餐烹调技术》、《面点制作技术》、《冷拼与食品雕刻》。我们决定通过项目教学法来帮助学生把所学知识进行整合，并在教学过程中增加实践性教学环节，提高实训要求，强化技能训练，从而培养学生过硬的职业技能。采用项目教学法近一年来收到了良好的教学效果。
实施项目教学法的步骤
（一）项目设计
在2005年9月开学初就布置项目课题，分小组成立项目课题组，组建模拟的饭店厨房工作间，要求学生综合运用所学的烹饪知识，撰写工作任务计划书。
此项目的具体要求如下。
项目名称：
模拟饭店厨房工作间（共分三个模块:切配组、炉灶组、美工组）
基本要求：
1.按三个模块，分小组组建工作组，并确定小组工作的具体任务方向。
2.撰写工作任务计划书，计划书内容包括：①菜、点类别，列出部分高、中、低档菜目简介；②厨房工作间人员基本情况和工作目标介绍；③行业分析，服务对象分析，竞争者分析，合作伙伴分析，竞争优势分析；④生产计划，在项目任务完成期间所能达到的产品数量和质量指标。
3.根据工作任务计划书制作相应菜肴并实现产销一体化。（为了节约原料成本，将学生的实验菜肴按成本的50%销售给学校。）
4.提交工作小组计划项目成果。（每次的菜肴用数码相机拍成照片，并要求学生做好实验报告，作为项目成果提交）
（二）项目介绍
确定了项目设计的大致内容和方向后，教师向学生展示了一些优秀作品照片及相关资料，使学生清楚地了解项目所包含的内容以及所需达到的目标。对于本项目课题来说，最关键的地方在于学生组建模拟饭店厨房工作间的创意和构想。模拟饭店厨房工作间必须具有可行性，同时能体现饭店厨房工作间的特点。对于他们来说，是首次进行项目设计，因此教师详细地介绍了项目选择的原则；怎样通过更多的方法获取尽可能多的创意；项目小组如何组成；如何分工；如何协同工作和管理等等。
（三）学生分组
学生分组从表面看是一件简单容易的事情。但分组是否合理决定了各个小组整体的学习效果。笔者在学生分组时，采取的是以自愿为前提，先让全班同学按4～6人的规模自由组合成子项目小组。然后再按“组间同质，组内异质”的原则进行适当调整，力求各个小组的实力较为均衡，小组内部能做到优势互补。各小组还可根据自己的特长再做适当调整。
（四）项目立项
各个项目小组通过小组讨论和市场调查分析，初步确定本小组的项目内容。教师安排时间让每个小组讲解自己小组的工作构想、主要任务及有何特色菜点。全班同学展开讨论，探讨该方案是否具备可行性，并给出进一步修改意见。采用这种方式，有利于小组之间互相借鉴，通过积极思考产生更多的创意。由于受知识面和思维定势的影响，各个小组首次确定的项目方案都普遍缺乏创意，大多是一些传统的烹调方法和菜目。当进行了课堂讨论之后，学生提出了很多创新的意见和方案。各小组对项目方案进行修改并确认，之后，填写项目任务书，进行项目立项。项目任务书的内容包括项目课题、创意构想、人员具体分工和进度安排。
（五）项目开发
确定各个小组的项目方案后，各小组成员根据工作任务计划书分工进行自主学习。在这个过程中，学生需用到多门课程的相关知识，需具备多方面的能力。如在撰写工作任务计划书的“厨房简介”和“行业分析”部分，学生需借助互联网对相关信息进行检索，需要走进居民区、中小型饭店和菜场对群众喜欢吃的家常菜、饭店流行菜、特色菜及常用原料进行调查了解，获取第一手资料并综合分析这些信息。第二小组的学生在撰写工作任务计划书时，设计了相应的调查问卷，并在戚区和武进区等地方进行了调查。有的学生利用父母在戚区菜场做生意的优势，先后多次到菜场了解原料，了解一般市民的饮食需求、喜欢的菜式和可接受的价位，问卷和询问记录相结合进行资料采集。除此，他们还了解到校内学生的饮食喜好，积极主动地向家长和教师寻求帮助，找到一些具体的实例如菜单、书籍之类，获取初步的认识，再通过自主学习加深理解。在教学过程中，笔者注重让学生从原料的采购到加工生产都由学生自己去操作，教师做一个导航员。在整个项目设计和开发过程中，学生的学习自觉性和主动性都有显著提高，不懂的问题能积极主动地向各科任课教师、家长和同学寻求帮助。
（六）阶段小结、交流
在整个项目设计过程中，教师定期地跟进检查各个小组项目完成的情况。整个项目设计大致分成三个阶段。第一阶段，确定计划项目；第二阶段，工作任务计划书的撰写和完善阶段；第三阶段，工作实践。在规定的时间内，各小组需完成相应的项目设计任务，并且准备好阶段性小结和结果演示。以这样的方式进行小组间的分享和交流，有利于发现问题和解决问题，使项目设计在不断的修改中得到完善。转贴于
（七）成果提交、评价
学期末，各小组都完成了相应的工作任务计划书中的具体任务。在学生的作品完成之后，综合运用自评、小组内互评、小组间互评和教师评价等相结合的方式对学生的项目成果进行评价。
我们设计了一份个人评定表，内容包括自我总结、个人评定等级、小组评定等级，以及教师评语和综合评定成绩。在自我总结一栏中，要求学生总结自己的收获，分析自己的不足之处，确立今后努力的方向，并给出自我评定等级。然后各项目小组成员共同商议，根据各小组成员的工作量和完成工作的绩效给出小组评定等级。
个人评定和小组内评定完成后，在班内举行小型的项目成果会，由各项目小组在全班正式公布自己饭店厨房工作间的工作任务计划和所取得的成绩，小组之间进行相互评价。
评分项目包括以下内容：创意构思（项目具有创意，适合居民需求，菜肴制作能体现“适口者珍”的原则并能体现菜肴的色、香、味、形、器、质等要求）；工作任务（计划书内容完善，有详细的工作计划，具备可行性）；团结协作（小组成员共同参与、优势互补、互相学习与促进）。
下面以一具体项目教学为例来说明。
课题：玉米鱼排的制作
1.让学生按照既定工作任务计划书的要求进行课前准备
包括原材料、设备及所需专业知识内容等等。在这一步骤中让学生了解“玉米鱼排”所用的主料是净鱼肉，辅料玉米片，所用调味品（可以是各式各样的酱品辅助调味蘸食，还可根据食用者的喜好进行选择和调配）；烹调方法选用炸；在工具和盛器方面可根据制作者的构思进行选择。这里涉及的课程知识有“原料知识”、“烹调技术”、“厨房美工”、“营养与卫生”等内容。这一步骤需提前一天布置，让学生有查资料、思考与讨论的时间，大概需要4～5小时的准备时间。
2.部分小组成员采购原材料，其他成员准备设备器材等
负责采购的学生要了解工作任务中所需要的鱼肉品种、鱼肉和玉米片的比例关系，它们的质量、价格；负责准备设备器材的学生则对炉灶设备进行检查和整理。在这一步骤中学生要用到“原料的品质鉴定”、“成本核算”、“烹饪设备检测与维修”等方面的知识与技能。本环节也需要提前一天布置，学生可利用课余时间准备，约需2～3小时。
3.将所购原料进行初加工
需要的知识和技能有“原料加工技术”、“成本核算”（鱼皮可做鱼皮冻、内脏可以红烧。做到物尽其用，节约成本）、“营养与卫生”（无毒害，有营养的原则）。本步骤约需15分钟。
4.精料进入切配操作间进行切配加工
主料鱼肉片形的大小、厚薄、上浆是否到位；滚粘原料是否均匀；原料可否替代，如玉米片可用芝麻、面包屑等替代做成“芝麻鱼排”、“面包鱼排”等；如将主料换成猪肉、鸡肉等又会得到什么结果等等，所有这些都要求学生思考。本环节涉及“原料加工技术”和“厨房美工”方面的知识与技能，约需15分钟。
5.组配成型的菜肴原料进入烹调间进行烹调，烹饪美工组进行围边点缀
烹调油炸时，学生需识别油温，并能正确控制，需用到“烹调技术”中“火候”的相关知识。进行围边点缀的学生则要对“鱼排”的造型进行构思，充分运用“厨房美工”知识与技能对菜肴进行修饰，使成品更加完美。本过程约需15分钟。
6.组合成菜
鱼排炸成之后，要对它进行组装，就像流水线上的零件组装产品一样需要全面考虑，他们的工种相当于饭店里的“打和”。这一过程约需5分钟。
7.销售、评价
包括自我评价、组内评价、组间互评、教师点评、消费者评价。菜肴评价耗时较多，大约要20分钟左右。对菜肴进行评价并不仅限于嘴里的味觉、眼里的色彩，更重要的是用心去感觉，去评价。当学生把他们制作的这份玉米鱼排销售到学校食堂时，还有一份意见表一起交给消费者以征求他们的建议。在销售方面，我们并不看重销量，而是走出实验室，广泛收集信息，促使学生下次做得更好。
同样内容的一堂课，改革前我们通常是省略其中的第一、二步和第五步的美工、第七步的销售环节。上课时教师示范，学生模仿，整个过程所花时间约1小时。虽然涉及的知识也有“烹调技术”、“原料知识”及“加工技术”的相关内容，但学生不能对所学知识进行整合，达不到提高综合能力的目的。学生听从教师的安排，就像一只张开了口的口袋，教师传授什么，他们就接受什么。采用了项目教学法以后，学生在整个学习过程中的主动性提高了，动手机会增加了，动脑的时间更多了，学习也由被动变为主动，所学知识的牢固程度也有所提高。
实施项目教学法的体会
在实践中，笔者确实体会到项目教学法富有成效的一面。它有效地建立了学校、课堂与社会生活的联系，从而使学生的学习更具针对性和实用性。学生学到了就业所必需的技能，提前进入社会角色。学生在分工协作、自主学习、成本核算、经营管理、推销交流等方面有了惊人的进步。
当然，项目教学法并不适用于所有的烹饪课程，它也存在着一定的局限性。对于那些理论性较强的课程及有关定义性的内容或使用定量手段较多的课程如《面点制作技术》中的定量配料，就不太合适。教师应告诉学生具体用量，不宜过多地让学生反复试验，造成不必要的浪费。而对于那些涉及的问题不够清晰，范围较广，一个问题有多种解释的情况，就比较适合用项目教学法，尤其对高年级的实践性强、跨学科的综合课程特别适用。
项目教学法是一种开放式教学法，对教师的综合素质要求较高。要求教师对本课程有一个系统的思路，同时有极大的创造性和应变能力。因为，教师在教学中经常会遇到一些突发事件。项目教学的开展还要求教师仔细观察每个学生的学习进展及兴趣发展，掌握每个学生的特点并提出或设计出既发展个性，又注重全面平衡的教学方案，这样才能激发学生激情。否则容易造成一部分学生被忽略的后果。因此，教师需要不断积累实践经验和理论涵养才能胜任项目教学法。
由于项目教学通常是对一个学科多门课程的综合，如果放在某一门具体的课程来进行，会加大该课程教师的工作量，冲击正常的课程教学。按正常课表一天8节课（4节专业课）难以完成从原料的采购到菜肴成品的评价、销售这一完整过程。建议可改变现有的教学时间限制，如专门有连续2～4周的集中实训时间。这样设计出适合该学科的学习项目，独立计算学分，可能会取得较好的效果。
总之，项目教学法有利有弊，教师在使用此教学法时，应具体问题具体对待，依据所教课程的内容、时间、学生特点、环境条件、教师本人的经验专长等，酌情与课堂讲授、案例教学法等配合运用，才会产生较强的组合效能，使课堂教学更为生动有趣，全面提升学生综合素质，为他们以后就业、创业和成才创造条件。
参考文献
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烹饪顶岗实习自我报告篇4
论文摘要：从高职“基础”课实践教学的内涵与定位，开展全方位、立体化的实践教学模式和建立科学的考评体系等三个方面探索了高职院校“基础”课实践教学的定位与有效模式。
一、思政课实践教学的内涵与高职“基础”课实践教学的定位
高校思想政治理论课实践教学具有让学生通过社会实践活动，进一步理解和领会课堂教学中所学的理论知识，提高运用所学理论分析和解决问题的能力，增强对马克思主义真理性的认同感、社会责任感、使命感与道德规范的自觉意识等多种功能，尤其是思想道德修养与法律基础课程（以下简称“基础课”），在促进大学生确立科学的世界观和正确的人生观、价值观方面具有不可替代的作用［1］。
结合辽宁现代服务职业技术学院（以下简称“我院”）“基础”课实践教学活动的实际开展情况，笔者认为，高职院校的“基础”课实践教学应该走出校门与专业实践教学相结合，以全方位、立体化地开展实践教学为努力方向，以建立科学合理的考核体系为保障。
首先，中央文件是在与课堂教学相对应、让学生走出校门这个意义上使用社会实践这个概念的。《中共中央国务院关于进一步加强和改进大学生思想政治教育的意见》（下面简称《意见》）第11条指出，思想政治理论课是思想政治教育的主渠道，“要联系改革开放和社会主义现代化建设的实际，联系大学生的思想实际，把传授知识与思想教育结合起来，把系统教学与专题教育结合起来，把理论武装与实践育人结合起来，切实改革教学内容，改进教学方法，改善教学手段。”《意见》第15条指出，高等学校要“积极组织大学生参加社会调查、生产劳动、志愿服务、公益活动、科技发明和勤工助学等社会实践活动”［2］。
其次，高职院校学制短，只有3年。而且大部分高职院校都采取“2+1”教学模式，即学生前两年在校内学习与生产实习，后1年到企业顶岗实习和毕业综合实习，采用这种模式教学的专业，其校外顶岗学习课时均占总学时的1/3。还有些专业的实践教学课时已占到总学时的1/2及以上，像我院烹饪工艺与营养专业，其主干课程总学时230学时，理论、实践各102学时，其余3周是烹饪工艺综合实训。甚至有些专业的校外实践教学课时占到了总学时的2/3，像旅游管理专业，学生只有1年时间在校学习，其余两年在见习单位顶岗学习，做到教学、工作两不误。我院的思政课理论课时很紧张，如“基础课”，总学时是30学时，平均每周2学时，只能保证理论教学的完成，几乎没有多余时间用于实践教学，因此必须与专业实践教学相结合。
最后，因办学需要，几乎所有高职院校都与企业建立了专业课的实践教学基地，把这些专业课实践教学基地纳入到思政课实践教学基地群中，让学生走出校门，这样做，一来解决了高职院校思政课实践教学活动内容比较单一集中这一问题，以往高职院校开展思政课实践教学，多以传统革命圣地和历史博物馆类型的基地为主，而专业课实践教学基地来源广、数量多，选择的余地较大，能为思政课实践教学提供丰富多彩的素材。二来可以节省经费，我院十分重视专业课实践教学，投入大量的经费。将专业实践教学基地纳入思政课实践教学基地群后，开展活动时节约了大量的经费，减少了师生时间和人力的重复耗费［3］。
二、高职院校“基础”课实践教学的模式建构
毋庸讳言，高职院校“基础”课实践教学的现状不甚理想，存在着缺乏广泛性、带有随意性、操作不规范三个突出的问题［4］。要想突破目前这种困境，亟需探索出一套对大部分高职院校来说都具有可操作性的实践教学模式。我院在这方面进行了有益的尝试，取得了一定的效果。
1.“基础”课实践教学与专业课实践教学相结合
“基础”课实践教学走与专业实践教学相结合之路是我院思政课实践教学模式的初步探索。高职教育与普通高等教育相比，在人才培养目标和人才规格上有自身的特点，体现在办学方向上的一个重要特点就是以培养适应社会需要的高等技术应用型专门人才为根本任务，以培养技术应用能力为主线设计学生的知识、能力、素质结构和培养方案；体现在教学过程中的主要特点就是按照社会的实际需求，以能力素质为本位组织教学，即把培养符合社会需要的职业能力和职业素质作为组织教学的出发点、教学过程的主线及质量考核的主要标准。为此，实践教学在各专业的课程设置中都占了十分重要的地位［5］。这更需要我们适时地、有针对性地把思想政治教育的内容通过实践教学的方式渗透到各种形式的专业实践教育之中，把课堂上的理论延伸到专业实践教学环节，充分发挥“基础”课的育人功能、用课堂上的理论真正指导学生的实践，使学生在专业实践中“会学习”、“会做人”、“会做事”，诚实守信，培养学生良好的职业道德。还需要我们把思想政治教育与他们今后要面临的工作环境、现实生活紧密结合起来，引导他们正确地认识社会、认识行业、认识自己，在此基础上引导其树立职业理想，确立自己的职业目标或择业目标，规划自己的职
业生涯。
我院的“基础”课实践教学走上了与专业实践教学相结合之路，在实践教学中，突出“两次转化”——即由书本知识转化为学生自己的知识，再由自己的知识转化为能力素质和科学的世界观，以最终实现学生综合素质水平的提升。在实践教学中，要求“基础”课任课教师到学生实习实训单位了解学生的顶岗实训状况，同时结合学生的具体思想状况，利用网络、电话、走访、座谈的方法加强与学生的交流和沟通，摸清他们的实际情况，把握其思想脉络，预测其心理变化，解决其在顶岗实训中遇到的实际问题，实现了公共课与专业课的双赢。
2.建立全方位、立体化的实践教学模式
统筹安排，全院一盘棋，实现全面质量管理，促进实践教学资源的整合和利用。高职院校本身比较注重实践教学，包括“基础”课在内的高职院校思想政治理论课实践教学体系的构建，应当围绕高职院校的人才培养目标，根据学生思想政治教育的特点，结合思想政治理论课的教学内容，有效整合教学资源，科学设置思想政治理论课实践教学项目和实践教学活动，通过多种渠道和手段，多管齐下，达到提高学生思想政治素质和道德水平的目的。在构建“大思政”体系的基本思路指导下，我院充分调动、利用并开发、整合各种教育力量和教学资源，为“基础”课实践教学服务。实现全员育人，由院党委牵头，学院书记主抓，由党办、教务处、人事处、财务处和各职能部门代表（思想政治理论教学部、学生处、团委、就业指导处）组成的学生思想政治教育实践领导小组，负责对全校学生思想政治教育实践工作的总体规划，制定相关政策制度［5］，负责实施过程的监督和指导，确保思想政治教育实践工作有效开展。
将我院各专业实践教学基地纳入“基础”课实践教学基地群，是我院“基础”课实践教学模式探索第二步要做的事情。前面提到，我院各专业已与200多家企业建立了专业课实践教学基地。把这些专业课实践教学基地纳入到我院基础课实践教学基地群中后，我们发现“基础”课的实践教学对各专业的实践教学都有巨大的促进作用。比如：思政教师在学生社会实践中，结合理论教学内容，要求学生“会学习”、“会做事”、“会做人”，做到诚实守信、勤学好问，遵纪守法，团结互助，以礼服人，树立良好的职业道德。实习结束后，要求学生到校交思想体会报告和论文（思想体会报告和论文不能少于1500字），然后进行论文答辩。此外，还采取参与专业实践教学的考评，增加学生参与平时成绩考评的新模式，即以班级为单位，观察、记录学生的学习纪律、学风表现和道德实践的真实状况，将教与学之间的问题反映给任课教师，在学生自评和互评的基础上，给出学生自评的相应成绩，本部分成绩占总成绩的10%。这些做法急专业之所急，想专业之所想，解决了专业实践教学中长期存在的学生品行考核问题。
三、建立公正合理的考核体系
1.改革考核制度，促使学生积极参与
在多年的教学实践中，我们发现，并非所有学生都会积极主动地参与实践教学活动。有些学生不愿意参加集体活动；有些学生在思想上对实践教学轻视，不认真参加实践教学。要解决这一问题，最主要的是充分发挥考核的督促作用。我院的做法是，把“基础”课的3学分按比例（理论课2学分，实践课1学分）分配，以引起学生的足够重视，督促其参与实践教学活动。
2.建立多元化、立体化的考核体系
为使评价结果更公平合理，更符合实践教学的特点，学校建立了以“基础”课教师为主，以辅导员、班干部为辅、各系党支部审核的“三位一体”的多元化、立体化的“基础”课实践教学评价体系。实践证明，这一考评体系，充分体现了“基础”课实践教学重实践性、重过程性的特点，具有可行性、可操作性和规范性，能够确保实践教学的目标——提高学生的思想道德素质和法律素质的实现，充分发挥考评应有的功能和作用［6］。
参考文献
［1］ 吕慧萍.浅谈“两课”社会实践的实效性［J］.中国特色社会主义研究，2004，（6）：80.
［2］ 中共中央国务院.关于进一步加强和改进大学生思想政治教育的意见［N］.人民日报，2004-10-15.
［3］ 邹曙南.加强高职院校思想政治理论课实践教学的几点思考［J］.海南广播电视大学学报，2006，（4）83-84.
［4］ 韩毅，景艳.思想政治理论课实践教学实效性的研究［J］.现代教育科学，2005，（1）：71.
［5］ 周斌.试论高职院校《基础》课多元化实践教学模式的建构［J］.安徽科技学院学报，2010，24（6）：70-73.
烹饪顶岗实习自我报告篇5
第一章健全防控工作体系
第一条；各县区教育局、经济技术开发区社会事业发展局、各学校（园）要成立防控新冠肺炎疫情工作领导小组，全面负责本地区本学校防控新冠肺炎疫情工作的组织领导和督查督办，切实抓好疫情防控的经费保障工作。
第二条；各县区教育局、经济技术开发区社会事业发展局、各学校（园）主要负责同志为防控工作的第一责任人，分管领导为直接责任人，部门负责人为本部门防控工作的责任人。有多个校区办学的学校，每个校区必须指定防控工作的责任人。
第三条；各县区教育局、经济技术开发区社会事业发展局、各学校（园）要成立新冠肺炎疫情防控工作专项机构，明确职责分工，责任到岗、任务到人。
第四条；各县区教育局、经济技术开发区社会事业发展局、各学校（园）要制定和完善“五案”“十制”。
“五个方案”包括：
（1）学校开学准备工作方案；
（2）学校错峰返校和复课方案；
（3）家校联动工作方案；
（4）线上教学工作方案；
（5）学校突发公共卫生事件应急预案。
“十项制度”包括：
（1）传染病疫情及突发公共卫生事件报告制度；
（2）师生晨检午检制度；
（3）因病缺勤登记、病因追踪报告制度；
（4）休复课制度；
（5）师生健康管理制度；
（6）预防接种证查验制度（幼儿园）；
（7）环境卫生检查通报制度；
（8）传染病防控健康教育制度；
（9）通风换气、消杀制度；
（10）责任追究制度。
第五条 ；各学校（园）要建立学校、年级、班级、家长四级防控工作联系网，进行分层分级管理，及时收集信息。确定学校信息报告人，严格落实“日报告、零报告”，及时向有关单位报送信息。
市教育局疫情防控值班电话：xx
第六条；各县区教育局、经济技术开发区社会事业发展局要建立与属地卫健部门、疾控机构、就近医疗机构的联络机制，加强沟通，取得专业技术支持，开展联防联控。各学校（园）要将外籍教师、外国留学生和港澳台师生纳入各旗县区、各学校（园）统一疫情防控机制。
第二章开学前准备工作措施
第七条；建立教职员工（包括教师、后勤服务从业人员）、学生及家庭成员假期行踪与健康监测机制，做到全覆盖、无遗漏、精准摸清底数并建档登记。
第八条；建立全校师生疫情健康档案，档案数据要坚持动态更新。
第九条；根据疫情发展情况和辖区学校情况做好分类、分地、分段“错峰开学”“错时上下学”“错层授课”，认真研究制定错峰返校和复课方案。
（1）各学校制定错峰返校和复课方案经旗县区教育局、经济技术开发区社会事业发展局批准后实施开学准备工作。
（2）寄宿制学校制定的错峰返校和复课方案要提交属地疫情防控指挥部批准后，实施开学准备工作。
（3）中等职业学校采用错峰开学方式，先将未返呼需隔离的住校生报到注册，利用学校现有条件尽可能按照隔离要求安排隔离14天，随后呼市地区学生报到注册，统一组织教学。
第十条 ；学校要在卫生室（保健室）附近设置相对独立的隔离观察室，用以暂时留观身体不适的师生。没有卫生室（保健室）的学校要尽快建立卫生室（保健室）。
第十一条；学校要严格实行封闭管理，严格落实“三个百分百”，严禁外来人员随意进入校园。
第十二条；学校要全面开展校园环境清洁整治行动，对学校所有场所场馆、设施设备等进行消杀清洁，彻底消除卫生死角。旗县区政府负责校园周边卫生整治工作。
第十三条 ；各县区要对辖区内各学校（园）专兼职医务人员、校医、保健教师及相关人员开展疫情防控专业知识与技能培训。
第十四条 ；通过新媒体、微信、短信、网络课程等形式，对师生、家长进行防控新冠肺炎疫情知识宣传教育。
第十五条 ；要坚决执行“三个不得”（即：未确定开学时间之前不得开学，防控条件准备不到位的不得开学，疑似病例隔离条件措施不到位的不得开学）。
第十六条 ；要统筹做好顶岗实习工作。
（1）对正在顶岗实习的学生，学校特别是校领导要加强与带队教师、学生及家长的联系，掌握学生的实习及生活情况，并协调实习单位为学生开展安全防护教育和心理疏导工作，提供必要防护设备和生活保障，确保实习顺利完成。
（2）确因特殊情况需要提前结束顶岗实习的，要按照实习单位所在地和家庭所在地疫情防控指挥部的要求，严格履行相关程序，明确安全返回方式。返回后先居家隔离观察14天以上，并做好健康监测。
（3）未开展顶岗实习的要暂停，由学校做好学业辅导、就业指导。
第十七条 ；按照《市教育局关于做好全市中小学延期开学期间“停课不停学”有关工作安排的通知》、《市教育局关于印发〈市教育局新冠肺炎疫情防控期间开展中职教育线上教学的指导方案〉的通知》，做好3月1日后仍不能返校复课的各项准备工作，科学有序组织好线上教学，最大限度减少疫情对中小学正常教学的影响。
第十八条 ；假期期间注意事项
（1）假期外出的师生员工要做到“三个严禁”，即严禁瞒报、缓报个人返呼信息；严禁违反隔离14天的规定，随意外出、走亲访友、组织参与聚会聚餐等聚集性活动；严禁返呼后瞒报、漏报、缓报、错报和谎报个人健康状况信息。
（2）假期未外出的师生员工也要做到“三个严禁”，即严禁随意外出、走亲访友、组织参与聚会聚餐等聚集性活动；严禁瞒报、漏报、缓报、错报和谎报个人健康状况信息；严禁隐瞒与湖北省等疫情较重地区人员、确诊病例或疑似病例等的接触史。
第三章开学后防控工作措施
第十九条 ；学校要指导师生坚持每天做好居家观察。外地返回学校的中小学生居家隔离时间按返回校之日算起，返校时由所在社区出具隔离证明。坚决不允许带病或未解除医学观察人员上班上学。
第二十条；实行校园准入制度，严格管控学校校门，确保校园入口为管控单一入口，加强师生晨检、午检，严格做到“五个一律”（即：未经学校批准学生一律不准返校，校外无关人员一律不准进校门，师生进入校门一律核验身份和测量体温，对发烧咳嗽者一律实行医学隔离观察，不服从管理者一律严肃处理）。
第二十一条 ；各学校（园）开学时立即启动入校体温检测制度，严格进校人员管理。对教职员工和学生进出校园进行晨检、午检，每日不得少于2次。各类场馆进行划片管理、学生公寓封闭管理，设置体温监测岗，对进入人员进行体温测量。
第二十二条 ；疫情形势稳定前，不得举办开学典礼、考试测试等聚集性、大型集体活动。
第二十三条 ；加强对师生到校的交通防护教育，配备和使用校车的学校必须具备相关资质和手续，对校车按时消杀，及时检查；乘坐私家车上下学的师生要及时对车辆进行消杀。
第二十四条 ；按照《市防控新冠肺炎疫情期间学生返学开学交通保障工作预案》，科学合理安排学生返校，做好学生上下学交通保障工作。
第二十五条 ；各学校（园）严格限制班级与班级之间、宿舍与宿舍之间人员流动，专人负责对校园、宿舍等场所消杀、通风。
第二十六条 ；寄宿制学校和实施营养改善计划的学校，食堂进货要严格落实索证索票，不得使用来源不明的家禽家畜，严禁采购食用野生动物。要在属地卫生健康部门的指导下加强自备水源的防护，做好供水设备的清洁、消杀工作，通过自备水源、二次供水设施提供的学生生活饮用水，开学前必须监测合格后才能使用。采取分段错峰就餐的方式，要做到“一人一具一用一消毒”，确保就餐安全距离，避免交叉感染。
第二十七条 ；各学校（园）要严格落实宿管人员、食堂从业人员持有效健康证明上岗，宿管人员、食堂从业人员要做好健康体检、晨检、午检工作。采购人员、送货人员和查验人员在工作期间做好个人防护。
第二十八条 ；加强对开展学生营养餐配送学校的监控管理，实现无接触取送餐、就餐场所“考场化”。
第二十九条 ；各学校（园）要建立家长信息通报制度,设置学生紧急联系人。
第三十条 ；有在建项目的学校，实行在建区域与教学生活区域物理隔离。
第三十一条 ；各学校（园）要组织干部教师主动了解一线医务人员（包括我市各级医院赴湖北抗疫一线的医务人员子女以及在我市各级新冠肺炎定点医院隔离区工作的一线医务人员）、疾控人员的子女学生生活情况，加强沟通关怀、心理疏导。
第三十二条 ；各学校（园）要根据有关部门及学校掌握的疫情信息，及时了解家庭经济困难学生的身体和生活等情况，做好资助。
第三十三条 ；疫情防控期间，校外教育培训机构不得擅自开展线下授课，具体办法由各旗县区制定。要加大力度严肃查处擅自开展线下培训的违规行为，必要时依法撤销办学许可证，并依法追究有关人员责任。
第四章突发情况应急处置措施
第三十四条 ；疫情防控期间，按照“属地管理”原则，坚持“日报告”“零报告”。
第三十五条 ；因病缺课（勤）人员应由校医根据医疗机构健康证明或复课复工证明，隔离期限确认后，方可返校。
第三十六条 ；在未经属地卫生行政主管部门批准的情况下，学校卫生室（保健室）不得在校内进行新冠肺炎患者的医学治疗等处置工作。在隔离条件完备的基础上，紧急或特殊情况下，可做短期隔离观察。
第三十七条
；结合实际情况制定应急预案，如发现有疑似新冠肺炎早期症状（如发热、乏力、干咳等）和异常情况，要立即启动应急预案。各学校（园）要在开学时组织一次应急预案演练，结合演练情况调整和完善预案。
第五章新冠肺炎隔离医学观察工作指南
关于加强重点群体管控有关要求，按照以下标准执行。
一、
隔离观察方式
（一）对疑似病例、确诊病例和无症状感染者（核酸检测阳性）的密切接触者，全部实施集中隔离医学观察。
（二）对凡是来自湖北和武汉的往来人员（包括返回人员），全部采取集中隔离医学观察。
（三）对凡是来自湖北、武汉等疫情较重地区的往来人员（包括返回人员），采取集中隔离医学观察或居家隔离医学观察。
二、
隔离技术要求
（一）居家隔离医学观察
1.对隔离人员的要求
（1）居家隔离医学观察14天，禁止外出，最好单独房间居住，保持房门随时关闭，家人应和隔离人员保持1米以上的距离。
（2）活动区域应该和其他家庭成员尽可能不产生重叠，可能产生重叠的区域需要做好通风、消毒，尽量不要共用卫生间，必须共用时须分时段，用后通风并采用酒精等消毒剂消毒身体接触的物体表面。
（3）保持室内空气流通，房间不应使用空调，特别是不能使用和其他房间共通的中央空调。
（4）设置套有塑料袋并加盖的专用垃圾桶，地面每天用250mg/L—500mg/L的含氯消毒剂进行湿式拖地。
（5）不与家里的其他人共用碗碟、饮水杯、杯子、餐具、毛巾、床上用品或其他用品，使用这些物品后，应用肥皂和水对其进行彻底清洗。
（6）注意咳嗽礼仪和手卫生，保证规律生活习惯，注意饮食，劳逸结合。
（二）集中隔离医学观察
1．对隔离人员的要求
（1）集中隔离医学观察14天，单独居住、禁止外出，保持房门随时关闭，多通风。
（2）房间不应使用空调，特别是不能使用和其他房间共通的中央空调。
（3）注意咳嗽礼仪和手卫生，保证规律生活习惯，注意饮食劳逸结合。
2．对隔离场所的要求
（1）集中医学观察场所应选择下风行，距人口密集区较远（至少大于500米），相对独立的场所，如酒店、集体宿舍等。
（2）应当具有独立化粪池，污水在进入市政排水管网前进行消毒处理，定期投放含氯消毒剂；如无独立化粪池，则用专门容器收集排泄物，消毒后再排放。
（3）公共场所保持通风，不能使用和其他房间共通的中央空调。若需使用，送风系统必须经过严格消毒。
（4）地面每天用250mg/L—500mg/L的含氯消毒剂进行湿式拖地。
（5）做好密闭公共空间（电梯间、楼梯等），垃圾投放点及公共区域的消毒。
（6）为隔离人员提供必须生活用品，配置必需的防控物品和物资。
（7）配备管理人员、基层医务人员和其他服务人员等工作人员，做好个人防护。
3．对工作人员的要求
做好个人防护，其中医务人员（随访者），每日测量体温2次，检查身体状况并记录，对隔离人员进行心理疏导。
4．异常情况处置
集中隔离观察期间，若出现发热，乏力，干咳、气促等急性呼吸道感染，以及腹泻、结膜充血等症状者，立即向当地卫生健康部门报告，并按规定和规范送指定定点医疗机构诊治。
第六章学校及幼儿园预防性消毒工作指南
一、常见消毒剂及配制使用
（一）
有效氯浓度500
mg/L的含氯消毒剂配制方法：
1.84消毒液（有效氯含量5%）：按消毒液:水为1:100比例稀释；
2.消毒粉（有效氯含量12-13%，20克/包）：1包消毒粉加4.8升水；
3.含氯泡腾片（有效氯含量480mg/片-580mg/片）：1片溶于1升水。
（二）75%乙醇消毒液：直接使用。
（三）
其他消毒剂按产品标签标识以杀灭肠道致病菌的浓度进行配制和使用。
二、注意事项
（一）
含氯消毒剂有皮肤黏膜刺激性，配置和使用时建议佩戴口罩和手套，请勿触碰。
（二）乙醇消毒液使用应远离火源。
三、日常清洁及预防性消毒
以清洁为主，预防性消毒为辅，应避免过度消毒，受到污染时随时进行清洁消毒。
（一）教室、图书馆等场所空气消毒：首选自然通风，尽可能打开门窗通风换气；空调系统应保证供风安全，排风应直接排到室外，不必到处都使用化学消毒剂处理。
（二）环境表面消毒：对地面、墙面、电梯等表面进行定期消毒。
（三）对经常使用或触摸物品的消毒：对人体接触较多的桌椅、水龙头等可用0.1%过氧乙酸溶液、有效氯（溴）含量为500mg/L的含氯（溴）消毒剂溶液、二氧化氯含量250mg/L的二氧化氯溶液定期进行擦拭或喷洒消毒。作用30分钟后再用清水擦拭，去除残留消毒剂。
（四）餐饮具消毒：餐具用品须按照《食（饮）具消毒卫生标准》进行高温消毒。热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃，作用15—20分钟，消毒后温度降至40℃以下方可使用；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
不具备热力消毒的学校或不能使用热力消毒的食饮具可采用化学消毒法，如用有效氯含量为500mg/L的含氯消毒剂溶液、二氧化氯含量200mg/L的二氧化氯溶液、0.5%过氧乙酸溶液浸泡30分钟。消毒后清水冲洗，控干保存备用。
（五）卫生间、厨房和宿舍的消毒：要经常打扫，最好采取湿式清扫；卫生洁具用有效氯含量为500mg/L的含氯消毒剂溶液浸泡、擦拭消毒，作用30分钟。
第七章学校食堂防疫工作指南
一、
采购管理
1.
严禁采购食用野生动物，不得使用来源不明的家禽家畜和肉蛋类制品。
2.
食材采购严格落实索证索票的制度，确保食材来源可追溯。
3.采购中交接货物管控。要求供应商送货人每天检测体温并向本单位报备，供货商、采购员和库管员应在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩，交谈距离须保持1米以上。查验食材和其他物品前后要洗手。
4.
食材配送车辆管控。保持食材采购车辆和配送车辆干净卫生，专车专用，净菜、半成品等特殊食材需专用冷藏车配送，每次运输食品前应进行清洗消毒。
5.
抽样检测。在有条件的情况下，对易携带致病菌或易腐败变质的食材采取抽样送专业机构检测的措施。
二、烹饪与销售
1.烹饪管理。烹饪食品时，做到烧熟煮透，确保食品中心温度应达到70摄氏度以上。
2.学校、幼儿园严禁制售生冷食品。疫情期间建议暂停凉面(炸酱面)的制作和销售。
3.
生熟食品分开。严格做到生、熟食物相分离，防止食物的交叉污染。
4.加强售卖食品管控。售饭处应有防止飞沫（说话的唾液、咳嗽、打喷嚏所致）灰尘、蚊蝇等污染的设施，出售的食品不得无保护暴露。建议主要供应套餐，暂停自助餐等开放式供餐模式，降低飞沫传播风险。
5.公用餐具保护。公用餐具（使用前应严格消毒清洗保洁）、免费汤粥、免费调料应有防止飞沫、灰尘、蚊蝇等污染的措施。
三、销售与管理
从业人员销售食品必须使用消毒后的专用工具并佩戴一性口罩和专用手套，销售中与服务对象保持适合的安全距离。从业人员工作服应每天更换，集中洗涤并进行高温消毒。不得重复使用一次性餐用具。
四、操作间管理
1.
操作间实施全封闭管理。食堂操作问严格实施全封闭管理（完善门禁系统），非操作间人员不得进入，食堂相关管理人员因工作确需进入操作间，须按照学校(幼儿园)防控疫情预案要求方可进入。严格落实实名晨检制度，应每天上下午各检测体温一次。
2.
个人物品管理。不得将私人物品带入后厨。(手机进后厨前应用酒精消毒棉处理)
3.通风管理。操作间应定时开窗通风或使用中央空调新风系统时,应当关闭回风阀,采用全新风方式运行，保持空气流通。新风采气口及其周围环境必须清洁，确保新风不被污染。中央空调系统建议停止使用，确有必要开启须定期进行消毒处理。
五、餐厅管理
1.通风管理。通过定时开窗或运行新风系统保持食堂就餐场所通风良好。
2.餐厅入口管理。餐厅入口=设佩戴标识的学生安全员值岗，就餐师生应佩戴校徽（禁止校外人员就餐）并经体温检测（检测手腕上部10cm处体温或额温）合格后，方可进入餐厅。推荐使用热成像人体测温仪器。
3.
洗手池、洗手液管理。在餐厅中洗手处配备足够的药用皂（洗手液），保证供水设施正常使用，引导师生养成餐前洗手习惯。
师生用餐应保持安全距离，避免交叉感染。建议采取分批、分时段等形式避峰、错时就餐，降低交叉感染风险。
4.
打包就餐方式。为减少师生在餐厅就餐人数，降低就餐场所中的人员密度，可增加套餐盒饭供应，打包带回单独用餐，防止并最大限度减少交叉污染。
5.
个人分泌物处置。打喷嚏和咳嗽时应使用纸巾遮挡包裹，不随地吐痰，口鼻分泌物用纸巾包好（包括废弃的口罩）使用密封袋密封弃置于有盖垃圾桶内。
6.
餐厅清洁消毒。餐厅应定时进行清扫、清洁、消毒和通风，餐后应及时清理餐桌和地面废弃物，做好卫生用具的清洗消毒和定位保管。
7.
餐厨垃圾处理。餐厨垃圾定点存放，应由指定的餐厨垃圾专业公司清运，每日针对存放场所进行清洁并彻底消毒。
六、
清洁消毒
公用餐具洗消。公用餐具进行规范化全覆盖每餐次清洗消毒，消毒后的餐具应符合xx《食（饮）用具消毒卫生标准》的规定。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施。
第八章各类疫区师生员工返呼隔离程序要求
一类人员：与湖北省等疫情较重地区人员、确诊病例、疑似病例和无症状感染者（核酸检测阳性）有密切接触史的师生员工要在第一时间将相关信息上报学校（班主任、学校信息联络人）和当地指挥部，按照指挥部的统一安排全部实行14天集中隔离医学观察。
二类人员：从湖北省计划返回的师生员工，先由本人提出申请并说明情况（附出发地防控指挥部同意证明，相关材料可通过微信、QQ等方式提交），经学校核实并签署意见后由x县区教育局汇总后向当地防控指挥部申报，经审核同意后方可返校。在返校前要及时将返校信息告知学校及居住地社区。在返校过程中，必须遵守所在地、途经地疫情防控相关要求。返校后全部采取14天集中隔离医学观察。每日两次测量体温并向学校（班主任、学校信息联络人）报告健康状况。已返呼的也要第一时间告知学校和社区，采取14天集中隔离医学观察。
三类人员：从湖北、武汉等疫情较重地区返校的师生，抵校1小时内要将个人详细情况及时告知居住地社区和学校（班主任、学校信息联络人），严格实行14天集中隔离医学观察或居家隔离医学观察，并每日向学校（班主任、学校信息联络人）报告身体状况。
烹饪顶岗实习自我报告篇6
1、油烟污染的危害
1.1油烟的主要危害成份
油烟是指食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物，它含有对人体器官有强刺激性的物质丙烯醛及致癌物苯并芘。
1.2油烟危害人体健康
(1)厨房油烟可随空气侵入人体呼吸道，进而引起食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状，医学上称为油烟综合征。很多厨师在厨房里忙了半天，弄出许多美味佳肴，客人边吃边赞，可厨师本人却没有什么“胃口”就是这种情况。
(2)油烟会伤害人体器官。研究表明，当食用油烧到150℃时，其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉粘膜有较强的刺激，如眼睛遭受油烟刺激后干涩发痒、视力模糊、结膜充血，易患慢性结膜炎；鼻子受到刺激后黏膜充血水肿，嗅觉减退，可引起慢性鼻炎；咽喉受刺激后出现咽干、喉痒，易形成慢性咽喉炎等；油烟还会导致肺部病变，出现哮喘、气管炎、肺气肿等疾患，严重者可招致肺纤维化的恶果。
(3)厨房油烟中含有一种被称为苯并芘的致癌物，苯并芘可导致人体细胞染色体的损伤，长期吸入可诱发肺脏组织癌变。美国一家癌症研究中心最近指出，在对肺癌发病情况的调查中发现，长期从事烹调的家庭主妇和长期在厨房油烟浓度高的环境下工作的厨师，肺癌的发病率较高。此外，油烟对肠道、大脑神经的危害也较为明显。
(4)油烟的其它危害
油烟污染居住环境，影响室内外美观，甚至影响隔壁邻居。油烟污染室内外家具、电器，容易埋下火灾隐患。油烟排到室外后，容易污染室外空气，破坏植物生长，还能导致大气二氧化碳增多，地球环境变暖，人类生存环境恶化。
2、油烟污染环境的现状
据统计油烟危害不亚于汽车尾气给大气带来的危害，有些地区甚至超过汽车尾气数倍之多，人们如果忽视了油烟的危害无疑是在纵容这个隐藏的杀手。目前油烟污染主要分为两大类，一类是家庭厨房油烟污染，另一类是餐饮业油烟污染。
2.1家庭厨房油烟污染现状
中餐一直以美味著称，但烹饪过程多为煎炒溜炸，其带来的大量油烟不容忽视。中国室内装饰协会室内环境监测中心的研究表明，厨房是家庭中空气污染最严重的空间。据初步估计，我国家庭每天产生的厨房油烟（浪费的食用油）达300万吨。每天因清洗油烟产生的污垢浪费的淡水更是高达2000万吨, 目前家庭油烟基本上都是无组织或无净化排放，有的是自然排放，有的安装排气扇、抽油烟机排放，存在程度不同的污染现象。
2.2餐饮业油烟污染现状
酒楼、餐馆及单位食堂产生的餐饮业油烟污染问题较为严重 。随着社会经济的快速发展，第三产业也蓬勃兴起。由于餐饮业规划建设与管理严重滞后，其产生的油烟污染严重影响了周围居民正常的生活，因此餐饮业的油烟污染扰民问题就成为近年来环境群众投诉最多的环境问题之一。据环保部门统计，因油烟污染环境的投诉信占投诉信总数的比例逐年上升，而这当中又以中小餐饮业油烟污染问题最为突出，中小餐馆（300平方米以下）大部份建在居民楼下，由于选址不当，未经环保部门审批及环境保护措施落实不力的缘故，厨房产生的油烟影响楼上或周边居民的生活环境而引起环境纠纷，这也是近几年环保部门处理群众污染投诉件的重点和难点之一。还有大量有证、无证占道经营的餐饮和烧烤摊点其油烟是无组织排放，污染四周大气环境。相对来说大型餐饮企业油烟的排放较为规范，这些企业大部份经过环保部门审批，并安装了油烟净化装置，油烟净化处理后经专用烟道高空排放；但也存在一些大企业油烟净化设施维修保养不力而无法正常使用、甚至停用的情况；企、事业单位食堂油烟污染防治情况参差不齐，有些单位未采取任何环保措施油烟直排。
3、防治上存在的问题
3.1家庭厨房油烟污染防治上的问题
有的家庭不注意厨房的通风换气，厨房既没装排气扇也没装抽油烟机，致使大量的厨房油烟滞留在自己室内或邻居家中，造成室内空气污染。有的采取通过排气扇、抽油烟机直接窗外排放的方法，这样，虽然当时把自己家的厨房油烟排除到室外了，但造成的后果却比较严重。因为原有的楼房烟道是把油烟吸到楼房的顶部，在风力和气压的作用下会很快散发，不会对人体健康造成较大的危害。但是，如果采取窗外排放的方法，一方面会造成了大量有害气体和油烟滞留在楼房之间的空气当中，污染了小区的室外空气。另一方面，一部分有害气体会随气流和风从窗户倒灌到邻居和自己的室内，也造成室内空气污染。即使是通过楼房烟道把油烟吸到楼房的顶部高空排放，也只是将部分或大部分油烟排放到室外空气中，也就是说基本上只是转移油烟，并没有净化处理油烟，排出去的油烟同样污染大气环境。
3.2餐饮业油烟污染防治上的问题
(1)环保审批滞后
国家规定建设饮食服务项目执行环境影响评价制度（《建设项目管理条例》），中小型饮食服务项目编制《环境影响报告表》或填报《环境影响登记表》，大型项目必须编制《环境影响报告书》,环保行政主管部门对《环境影响报告(书)表》（《环境影响登记表》）提出审批意见。环境影响评价是对建设项目实施后可能对环境造成的影响进行预测和估计，并就项目建设、污染防治提出建议。环境影响评价的目的是为了预防污染，应在项目筹备阶段开展。但是现实情况不尽人意，除了大型饮食服务项目基本上能按规定审批外,大部分办理“环境影响评价”审批的中小型饮食娱乐服务项目往往是在开工建设甚至接近竣工才进行，大量建设资金已经投入，此时环境影响评价已经失去了“预测和估计”的作用，环保部门再进行审批时项目建设已既成事实。
目前没有有效的机制使环保部门在饮食服务项目筹备阶段即可介入，环保部门也无从了解有多少项目正在准备建设。虽然《建设项目环境保护管理条例》和城市长效管理规定，餐饮业须经环保部门审批后方可办理工商执照，这些规定虽然促进和强化了工商与环保部门的沟通与协调，提高了中小型饮食服务项目环保“审批率”，但并没有从根本上解决“源头控制”的问题，建设单位（业主）在办理工商执照时项目选址往往已经确定，购房租房手续办理完毕，有的已经开工建设甚至开业经营。
(2)油烟治理技术含量有待提高且治理设施较昂贵
一些居民楼下的饮食店由于楼上住户不让从自己外墙上通过等因素限制，油烟管道无法高空排放，经营者也安装了油烟净化器，但目前油烟净化器只能过滤油烟，净化效率不高且无法消除味道，仍然还会扰民。同时安装油烟净化器少则近万元，多则几万元，则对一些投资才几千元的小吃店来说无法承受。另外油烟净化器存在着维护、保养麻烦且易损坏的问题，致使许多酒楼安装的油烟净化器使用一段后就无法正常运行。
(3)环保执法人员严重不足
许多地区环保执法人员普遍不足而造成对中小餐饮业监管不力的现象。以福州市为例，按照榕政[2004]22号《福州市人民政府关于进一步明确市区市容环境卫生管理工作职责分工的决定》的文件，规定300平方米以下的餐饮业均由区环保局负责管理，而300平方米以下的中小餐馆数量众多，据统计有1万多家;而区环保局环境监察人员编制均才不到5名左右，面对大量的中小餐饮业，明显力不从心。
(4)投资少，易回潮
一些居民楼下的饮食店因群众投诉，环保部门虽多次实施暂扣、查处，但其投资少、设备简陋，取缔后很容易重新开张，给环保部门执法带来难度。
(5)部分小餐饮业经营者很多为弱势群体，环保意识差
一些经营者开办饮食店时，往往没有考虑环保问题，这些经营者很多为弱势群众，如，下岗人员、伤残人等，对这些人进行环保执法中经常得不到群众的理解，而受到不明分子的起哄、刁难，使环保执法难度进一步加大。
（6）环境行政诉讼时间长、成本高、效果差
随着我国社会主义民主法制建设的不断健全和完善，陆续出台了《中华人民共和国行政诉讼法》、《中华人民共和国行政处罚法》、《中华人民共和国行政复议法》等一系列行政法律法规，这一方面要求行政机关必须严格依法行政，另一方面必须保护公民的合法权益，充分体现了以人为本，加强服务的观念，以及全心全意为人民服务的宗旨，有力推进了我国依法治国的进程。但在餐饮业环境执法过程中，基层环境执法人员却有另外一种体验。在环保行政处罚和行政诉讼过程中，环境保护行政主管部门耗费了大量的人力、财力、精力和时间。相对于成效来讲，环境执法花费了较大的成本和时间，然而效果并不理想。如，对一些餐饮店下达处罚决定书，但这些餐饮店并不执行处罚决定，而且环保部门没有有效的强制执行权，对此期间造成的环境污染也无能为力；而经过漫长的行政诉讼期后却发现法院的强制执行也难进行，一者法院也存在案件多，人手少的问题，对案件的执行只能一再拖后，二者由于时间拖的太久，而餐饮店又经常转让，到强制执行时经营者早己变换。
（7）规划不合理导致餐饮店整改处于尴尬局面
虽然许多餐饮店业主都诚恳地请求要给他们整改的机会和时间，但事实上，许多餐饮店建在住宅区或者居民楼的底层，受于条件的限制，有些餐饮店根本无法整改。其原因在于，城市在快速发展，而规划则跟不上变化。特别是近几年来，随着房地产开发的热潮，许多原有工业小区，乡镇工业园区，一些老企业的周边，甚至有些企业内部改变用地性质也建起商品房，许多餐饮店就建在商品房的底层。然而，这些商品房在设计和建造的过程中，根本就没有考虑到餐饮店的环境污染问题，没有预留餐饮店油烟污染的专用通道，这也是目前普遍遇到的尴尬局面。当前，相当大部分的环境投诉热点、难点都是因为规划不合理问题造成的。由于餐饮业与居住区距离过近，噪声、油烟污染严重影响周边居民的身心健康，群众反映强烈，致使环境污染投诉居多不下。
从以上分析来看，餐饮业的环境污染问题具有与一般建设项目不同的特点，总体来讲，营业规模较小，但污染严重；影响较大，但环境执法成本高、诉讼时效长、效果不好。
4、建议采取的对策及措施
4.1家庭厨房油烟污染防治的对策及措施
（1）改变烹饪习惯，炒菜时不必让油加热至冒烟才将菜下锅，油温越高，冒烟越多，危害越大，炒菜时油温尽可能不超过200℃(以油锅冒烟为极限)，这样不仅能减轻“油烟综合征”，从营养学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存；最好不要使用反复烹炸过的油，在选择食用油的时候，应购买质量有保证的产品，避免劣质食用油在加热过程中产生更多有害物质；少做油炸、油煎的食物。
（2）一定要做好厨房的通风换气，选用具有超强吸力的厨房脱排油烟机也是有效减轻厨房油烟危害的手段之一。正确安装和使用抽油烟机。安装时一定要密封连接口，并且要安装止回阀。不要随意改变和破坏出烟道。在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，如果厨房内没有抽油烟机也一定要开窗通风，使油烟尽快散尽，烹调结束后最少延长排气10分钟。
（3）在城市居民集中的小区，一定要疏通排油烟管道，不可采用窗外直接排放的方法，而要通过楼房烟道把油烟吸到楼房的顶部排放。.房屋管理者加强楼房排烟道的管理，及时进行清理，采取措施增加排风量。防止由于烟道不通造成的从窗口排烟现象。
（4）建议多使用微波炉、电炉、电饭煲、电烤炉等厨房电器及无油烟锅产品，这样可大大减少厨房内的油烟污染。
（5）如果发现自己居住的楼房利用窗口排烟的家庭比较多，在暂时无法解决的情况下，要注意在做饭时尽量不要开窗通风，无风的天气或者气压比较低的时候不要在密集的楼宇间活动，以躲开厨房油烟和其他有害物质的排放高峰时段。
(6)现在一些新建楼房都建有楼顶平台，夏季有人爱上楼顶平台远望、乘凉，也要注意避开集中做饭的时间，防止由于楼中厨房气体通过通风口排放造成的污染。
(7)在有条件的居民小区，建议可在楼顶安装油烟净化处理器，对居民厨房排放的油烟进行集中处理，这样可消除或减轻油烟对小区环境的污染。
4.2 餐饮业油烟污染防治的对策及措施
治理餐饮业油烟污染的对策可以用“疏堵结合、标本兼治”来概括，并以疏为主、以治本为主。
(1)健全和完善有关环境法律法规，从源头控制餐饮业的环境污染
法律法规的制定是随着社会的发展和形势的需要而不断完善发展的，通过多年的执法实践，我们认为有必要将餐饮业从建设项目管理中独立出来，针对餐饮业的特点进行立法，国家在修订有关环保法律法规时，可将地方成熟的做法和经验上升到法律的高度，真正做到从源头上控制餐饮业的环境污染问题。
(2)完善城市布局规划，政府相关部门严把审批关，齐抓共管
目前，虽然餐饮业环保审批后，方可办理营业执照，但对100平方米以下的饮食店，执行情况不很理想。建议将环保的前置条件，放在卫生、税务、工商之前。同时房产管理部门应加强门面房的管理，房屋售租合同应载明房屋用途。环保局将严格按照《建设项目环境保护管理条例》等法律、法规及相关文件规定，对居民楼下开办餐饮业的，所在楼必须有餐饮规划功能，同时要有专用油烟排放烟囱，方可予以审批；因餐饮业大部份要建在沿街路边，所以要科学规划城市建设布局，不再在沿街开发住宅。这样可以避免周边居民直接受到油烟污染影响；建议将一些餐饮企业整合，在城市中建几个餐饮业集中区，这样便于油烟污染集中治理及环保部门监管。
(3)建立政府部门监管和公众参与监督制度，推进公共管理。
例如:可采取社区主动介入办法，一旦发现社区内装修开办餐饮业，一方面应告知、劝阻经营者，另一方面及时通报环保部门，这样一方面使投资者避免投资浪费，一方面避免一旦违规投入营业可能造成群众污染投诉；居民楼下能否开办饮食店，环保局将根据环保法律、法规前提下，让社区参与裁定，这样即能方便群众生活，又能避免群众污染投诉。
（4） 用先进的污染治理技术和设施，提高油烟污染治理水平。 目前油烟治理技术含量有待提高且设备价格高，很多小吃店无法承受。对此，必须组织科研部门，研究技术先进、价格合理、质量优良的油烟净化装置。
(5)建立市(县)、区环保部门环境监察联动工作机制，加大执法力度，建立长效管理机制
针对目前群众污染投诉多，环境监察人员少的特点，要实行市(县)区环境监察联动工作机制，加强市(县)区环境监察部门沟通联系。加强日常环境巡查，对那些无力整改，群众反映强烈的餐饮企业，环保部门将坚决予以取缔。环保部门要加大执法力度，要不定期联合城管、工商、卫生、规划、公安等部门开展餐饮业专项整治活动。
（6）建立行政执法信息网络，形成有效的服务机制
从总体来看，绝大多数企业是希望通过办理合法的手续来守法经营的，餐饮业也不例外。但由于有的餐饮业业主环境意识薄弱，有的缺乏环境法律知识等原因，他们确实走了不少弯路。可喜的是，他们都希望政府部门能给他们一个限期进行整改的机会，并请求环境保护行政主管部门指导他们怎样整改。建议以项目为主线和标题，在政府各部门之间建立行政执法信息网络，形成有效的部门联合执法机制，并上网公开各类项目行政审批的相关事宜。例如，通过上网查询，就可以知道开办餐饮业需要了解哪些法律法规，有哪些程序和步骤，需要到些部门办理哪些手续，以及需要什么材料等等。这不仅是依法行政、执政为民的基本要求，也实施项目带动战略，提高行政效率，减少行政执法成本的有效手段。
（7）与新闻媒体密切配合，加强环境法律法规的宣传普及
环境保护行政主管部门要通过加大宣传力度，逐步使环境保护的理念家喻户晓，深入人心，并且成为每个公民的自觉行动。动员社会各界的力量来宣传和保护大家共有的环境，形成环境保护人人有责，环境保护人人参与的良好氛围，使人民群众能在良好的环境中生产和生活。公众在参与监督有关餐饮业守法经营的同时，也就保护了大家共同的生活环境。
5、结语
烹饪顶岗实习自我报告篇7
被葡萄拯救的加龙河谷地
汽车沿加龙河右岸行驶，清晨的加龙河寂静无声，河面上的雾气在空气里形成奶白色的薄雾，笼罩了这一带低矮连绵的山岗。因为海拔很低，山脊走势缓慢，大片葡萄园慵懒地散布其上，像一张张硕大的绿色挂毯。葡萄园之间，是粗壮的梧桐树和山毛榉树形成的藩篱，由城堡构成的村庄，大多依偎在这些藩篱边上。
加龙河从这里一直往南流淌，最后进入大西洋。得地理位置之便，波尔多的葡萄酒可以很方便地销往荷兰和英国――早年，作为势力最广的两个殖民地国家，荷兰和英国也是全球最大的奢侈品消费地，葡萄酒因为他们才得以在上层社会流行起来。波尔多几个最重要的葡萄酒生产地，全分布在加龙河两岸：左岸的梅多克（Medoc）、右岸的格拉夫（Grave），以及位于加龙河和另一条支流交叉地带的圣米扬（Saint-Emilion）。
充沛的河水浇灌，使加龙河两岸的葡萄园看上去丰腴肥沃。然而在最初，这里却是一片沼泽遍布的贫瘠之地。流浪至此的凯尔特人在这片土地上尝试着种植了几乎所有农作物，均以失败告终，直到他们找到葡萄树――在当时，他们对这种植物毫无了解――竟意外地得到了收获。如同找到了一把打开这片土地的钥匙，这之后，他们不断改进种植方法和加工手段，提炼出葡萄酒，最终，将这里改造成了享誉全球的葡萄酒产区。
加龙河两岸全都适合种植葡萄，并且，因为地下矿物、岩层、水份的不同，不同区域的土壤适合不同种类的葡萄，波尔多因此有了琳琅满目的葡萄酒种类。
我们一路旅行的梅多克地区，因为土壤条件限制，只生产红葡萄酒。早在1932年，权威的葡萄园主们便列出了多达400多种的优质红酒品牌，最后发现，它们全都来自梅多克地区。在梅多克地区众多的城堡酒庄里，位于贝斯小镇的林卓贝斯酒庄历史最悠久，也最负盛名。
林卓贝斯虽叫城堡，却没有高耸入云的塔尖顶，只是乡村风格的木瓦房，朴素雅致，和小镇的田园风格倒很吻合。头发有些花白、身体微微发胖的现任庄主Jean-Michel，一边拍打着手上的泥土，一边笑呵呵地冲我们说：“乡下很好吧？我们都是农民。”――Michel没有说谎，他的家族的确是山上的农民。
早在1855年就被列为顶级酒庄的林卓贝斯，创建于17世纪，其间有两位庄主担任过波尔多的市长。酒庄最早的名字叫贝斯（Bages），后来，庄主的女儿与从爱尔兰来的托马斯・林卓（Thomas Lynch）结婚，林卓继承了老婆家的产业，酒庄也改名为林卓贝斯。此后几任庄主用心经营，酒庄发展至巅峰。但是19世纪末，一场突如其来的病菌，摧毁了葡萄园。对Michel的某一位祖先来说，这却是个机会。他发明出一种农药，治愈了这场病害，并在此间积累起大量资金，使得他能够在1937年买下酒庄，于是，Michel家族与林卓贝斯的故事开始了。
Michel亲自带我们参观酒窖，这是一个规模遍及全球，但仍然采用传统生产方法的巨型酒窖。林卓贝斯的酒多由赤霞珠这种葡萄生产，这是一种需要6-25年才能生长成熟的葡萄树，一旦成熟，葡萄的颜色便会深沉厚实，酿造出来的葡萄酒芳香浓郁，并且，储存的年代越久越好。
现在酒庄里最好的酒产自1947、1955、1982、1985、1989等年份，不同年份的酒被存放在不同的橡木桶里。Michel早在一个小时前已经为我们准备好了一瓶1982年的红葡萄酒，他说每瓶酒都是沉睡的美人，“如果你想和她交往，就要耐心等候她醒来，并且每位美人醒来的时间都不同，你要静心观察，有时候这种观察需要耗去好些年。”一般而言，年轻的酒，打开不久后味道就会散掉，而陈年老酒，生命力更强盛，需要更长时间才能醒过来。
这一款1982年的红酒，因为葡萄种类单纯，味道也很纯正，但是并非单一，里边夹有橡木香、黑加仑子、薄荷、树脂的味道。香味浓郁，强劲有力，却能平衡自身，圆润丰厚。
葡萄酒的特殊处在于，酒并非单独存在，而是需要接触不同菜肴的搭配，才能更加凸显酒的口感。为了让人们真正品尝到波尔多红酒的微妙之处，Michel自己创办了顶级的法式餐厅，这是小镇上最好的餐厅，也是最早入选法国权威餐厅指南《城堡餐厅》的成员之一。
餐厅“复活”了贝斯小镇。如同在这个世界上太多地方发生过的一样，小镇也曾经险些“毁于”旅游业。“旅游者大量侵入，从事旅游业来钱又快又多，于是小镇上的居民一窝蜂赶去做旅游行业，一度，小镇上连传统的面包房都关门了，大家要开车很远才能买到面包，不少小镇就是这么一步步消失的，我不想贝斯也走到那一步。”于是，Michel开始了他复兴小镇的系列举措：开张一家以他的祖母命名的面包房；建立葡萄酒学校、1所烹饪学校、1个小型电影中心、几家商店――我们曾进入一家参观，是个既是商店又是工作坊的藤器小店，手艺人们按照传统的方法编织一个个盛放食物的小篓子，时光在这里仿佛从来都没有进入过21世纪……
包括餐厅在内的这一系列举措后，老居民们陆续搬回小镇，甚至有新的家庭从外地迁来。“我想重新找回童年时的小镇。”面包店以祖母名字命名，不止是纪念祖母，而是纪念祖母那个时代。那个时代，人人都懂得日常基本生活的重要，并且，小镇拥有自己的节奏和内容，自给自足，“这才是小镇最富魅力所在。”
在舌尖上读到与这款酒有关的所有信息
与梅多克隔河而望的，是另一个重要的葡萄酒产区格拉夫，这一地区最有名的酒庄是黑教皇城堡（Chateau Pape Clement）。
尽管在梅多克地区拜访过多个城堡，但走进黑教皇城堡的一瞬间，仍然被震住了：这不是一个历史遗址，而是活生生的现实存在。从楼梯扶手到屋顶天花板；从古老壁柜上的烛台到餐桌上的器具，全都来自几个世纪前的贵族家庭。生活的气息四处弥漫，当已经50多岁的Cecile Daquin优雅地挽着她父亲、庄园主Bernard Magrez的手从楼梯上走下来，就好像他们是从过去的时代走出来。
但其实，Bernard的先辈不过从70多年前才接手这个城堡。700多年前，波尔多区的大主教Bertrand de Goth在乡间购买了一块地产作为驿站，之后改做葡萄园。主教后来变成了罗马的黑教皇五世（Pope Clement V），城堡也随之改名。黑教皇五世将很多精力投入到葡萄酒品质的改进上，使得这一庄园出产的葡萄酒很快便鼎鼎有名。
黑教皇城堡也在后来的历史中几经转手，直到1939年，身兼农业技师、酒石制造商、诗人三重身份的Paul Montagne将城堡收购。这位Paul Montagne，便是Bernard Magrez的岳父。
Bernard Magrez并非生于贵族世家，他来自一个伐木工人家庭，他既有强烈的成功欲望、坚忍不拔的精神，又懂与自然和平相处之道。进入黑教皇城堡，成为Paul家族一员后，他将家族的葡萄酒事业拓展至全球各地。而今，Bernard Magrez已经拥有36家葡萄园，建立了自己的葡萄酒集团William Pitters，然而，黑教皇城堡里，仍随处可见73岁的Bernard Magrez写下的格言：“永不放弃”。
“还要将事业无限扩展么？”我问。他一脸严肃，“仅仅将波尔多的葡萄酒销往世界各地就够了吗？那些喝过波尔多葡萄酒的人真正了解我们的酒文化吗？我希望人们不只是坐在世界各地遥远的餐桌上喝我们的葡萄酒，我还希望他们可以像你一样，亲自来到这里，了解我们的酒是什么味道，为什么有这样的味道，它和别处的酒有怎样的区别？”
Bernard Magrez说，黑教皇城堡最独特处，在于城堡自身便是绝佳的景点，为了将其700多年的历史演变悉数呈现，他将城堡设计成了精品酒店，酒店只有6个房间，以6种风格和房型，生动具体地重现了格拉芙地区的历史文化。并且，黑教皇城堡的葡萄酒也很特别，具有顶级葡萄酒独有的典雅平衡，每款酒都有浓郁的水果香，味道复杂而丰满，醇厚柔和。
Bernard Magrez希望吸引更多旅行者来这里小住两三天，如此，他便可以安排一次丰满的葡萄酒之旅：采摘葡萄；在葡萄酒学校学习品酒；旅行于格拉芙的乡野；品尝世界名厨为每款葡萄酒搭配的菜肴――这是Bernard Magrez最为雄心勃勃的计划，他邀请全球的明星厨师Joel Robuchon，分别与巴黎、东京、纽约、伦敦、香港等城市的米其林三星级餐厅合作，他为餐厅提供黑教皇城堡最上乘的葡萄酒，主厨则为这些酒搭配合适的菜品，“当你喝到一款好的葡萄酒时，你可以在舌尖上读到与这款酒有关的所有信息：它生长的土壤、岩石、周围的花草，它的整个历史，但是如果没有好的菜肴搭配，根本不可能品尝到波尔多酒的微妙之处。”
Bernard Magrez对这里的酒有信心，但是压力并非不存在。几年前，他去美国著名的葡萄酒产地纳帕谷旅行，非常惊讶地发现，纳帕谷将旅游链条做得非常好，他很担心，在这种竞争之下，人们会不会忘掉波尔多这种真正老世界的葡萄酒？也正是这种危机感，促使他设计了属于格拉芙的葡萄酒之旅，并在这样的旅途里推广真正深入的葡萄酒教育。
圣米扬借助圣城的空气，流进了葡萄酒里
圣米扬是一个在中世纪时期就已存在的小镇，比梅多克和格拉芙的历史都要更为悠久，小镇因为圣徒圣米扬而得名，至今仍以“圣城”之名吸引全球旅人前往。
沿着加龙河往东南走，沿途都是由林木带形成藩篱的葡萄园，圣米扬高耸的教堂尖顶十分招人眼目。
8世纪初，一个来自布列塔尼的巡游传教士圣米扬来到这里，他一路行乞，也一路扶贫救弱，将异教徒感化为天主教徒，等到小镇时――那时还只是一个破落的村子，随途跟来的信徒已有千百，他在当时只有几户人家的村子里住下来，在一个洞穴里集结信徒，传播教义，老死于此。他死后，信徒们修建了一所闻名于整个11世纪的教堂，并以他的名字命名村子。逐渐，更多的信徒开始从各个遥远的角落赶来聚集，在圣米扬修行的洞穴周围，因地制宜建造房屋。这些建筑至今仍牢固挺立，成为当地赫赫有名的景观，最终跻身世界文化遗产名录。
当地导游伊莎贝拉在教堂前的平台上等候我们，那里是圣米扬的制高点，可以俯瞰整个村子，村屋依山形次序下降，因为地方逼仄――也许大家都想住得离圣米扬苦修的洞穴更近一点。小镇很小，房屋非常集中，所有房屋的屋顶、墙壁，全都采用土、石混合结构。在房屋之间，是凹凸有致的石径，经数百年风雨洗刷，呈现出圆润光亮的样子。石径也沿着山坡生长，那天下雨，石头路面很滑，上下往来的人们都扶着路中央的栏杆小心谨慎地前行。
这种“小心谨慎”的气息，弥漫在整个圣米扬的空气里。站在教堂的平台上，越过眼前的小镇，可以看到笼罩在浓白的雾霭里的森林、葡萄园和村子，村子中央不时有教堂的尖顶冒出来。在这样的小地方，圣徒苦行的故事和笼罩在无边的灌木篱墙上的雾霭把我震住了。我想起意大利因为圣徒方济各而得名的圣城阿西西，因为作家黑塞晚年隐居而闻名的瑞士小城堤契诺，它们都有强大的力量摄人心魂。
虽有圣徒苦修于此，小镇却并不安宁。14-15世纪，这里先后被不同国家占领过，葡萄园也饱受战乱纷争之苦，从那时起，这里的葡萄园都是一小片一小片独立分开，至今仍然未变，每个葡萄园都没有大面积种植，这反倒保证了葡萄酒的质量。
受限于地形和土壤，圣米扬的葡萄酒分布在4个不同小区域，它们分别生长在石灰质的斜坡上、平原地带、临河地带，以及一个最高级、但面积也最少（只有150英亩）的花岗岩区。尽管葡萄酒的种类不同，庄园风格各异，但在圣米扬，所有酒窖全都在地下室的洞穴里。因为早年战乱频繁，圣米扬在地下建造了另一个世界，在这个世界里，家家户户都彼此相连，以便地面上有战乱时，他们还可以在地下结成另一个社会。
我们造访了这里最有名的一个城堡Chateau Villemaurine，城堡的地下酒庄像个迷宫，我们走了两个多小时才出来。在地宫里，庄园主精心制作了幻灯片放映圣徒圣米扬的故事。很奇怪的是，圣米扬和这里的葡萄酒并没有直接关系，但在喝酒时，他借助圣城的空气，流进了葡萄酒里来。
伊莎贝拉说，不管世界如何变化，这里的葡萄酒永远会保证最上乘的品质，“因为有圣徒在盯着我们” 。而且因为圣米扬在梅多克东南部，主要的葡萄种类美乐，阳光吸收充分，葡萄在浅嫩的时候就可以收割，稍微成熟一点，色泽就会有华美深沉的石榴红，比梅多克地区的红酒更具美感。我们品尝了四五款Chateau Villemaurine不同年份的红酒，口感都丰饶浓郁，柔滑细腻，有黑色浆果、甘草、胡椒、蜂蜡、黑巧克力交杂的香味。
伊莎贝拉在考虑明年为圣米扬开一个博客，“可是写些什么才有意思呢？关于这里的历史？它每天发生的故事？每天来往这里的客人？我需要好好想一想。” 她说是因为这里有很多活动，比如每年冬天，在小镇中央的广场上，大家会举行很多公开的哲学讨论，去年的主题是关于爱，今年还没定下来。在这巴掌大的小镇上，演出海报随处可见：爵士乐、小提琴演奏、个人演唱会等等。“我不能想象，如果离开这里，生活会变成什么样。是圣米扬这位圣徒的苦行，而不是宗教的教义，将我完全降伏。”对于她来说，这里可以安放身心。
我们停留的时间太短，早上离开前，在天只亮了三分之一的时候，从酒店骑车回去重新拜访，天空由黑压压的乌云组成，像一个硕大无朋的穹庐笼罩着我们，在这冰冷的黑色里，森林和村庄滚滚散去。看着雾霭里由葡萄园构成的田野，我想起《国家地理》著名摄影师萨姆・埃布尔在他的摄影集《大地的诗》的一段话：许多世纪以来，农夫们无意间充当了园丁的角色。他们进行的播种和耕种，改变并塑造了我们的土地。从山顶上直至山下远处的地平线，触目之处皆为风景，绿色波浪滚滚散去。深浅各色的牧草、谷地和小林地，将它们缝合在一起，就可以拼接成斑驳的绿色被子。
充沛的河水浇灌，使加龙河两岸的葡萄园看上去丰腴肥沃。然而在最初，这里却是一片沼泽遍布的贫瘠之地。流浪至此的凯尔特人在这片土地上尝试着种植了几乎所有农作物，均以失败告终，直到他们找到葡萄树。
波尔多行程指南
最值得造访的顶级酒庄
>> Chateau Margaux
即波尔多最著名的名庄之首玛格酒庄，无论在地理上还是品质上，玛格酒庄都是进入梅多克地区的门户，不过需要提前很久预约才有可能见着庄主。
>> Lynch Bages
即林卓贝斯酒庄，酒庄几代主人都富有传奇性，现任庄主让酒庄所在的小镇成功复活：酒庄自身是非常传统的乡村风貌，而酒庄旗下的米其林餐厅又是典型的城堡格局，此外还有葡萄酒品尝学校、烹饪学校等等，在此一处，就能体验波尔多从酒庄到乡野的多元生活。
>> Cheteau Smith Haut Lafitte
酒庄的男主人来自法国赫赫有名的滑雪高手，女主人则是著名模特，而酒庄原有的历史也十分显赫。庄主的女儿还在与酒庄一路之遥的村庄里创立了以葡萄水疗闻名的小型奢华酒店。
>> Cheteau Villemaurine
圣米扬的这家城堡酒庄，位于圣米扬城乡结合处，拥有一个硕大无比的地宫，地宫共三层，每一层都布置得当，并用各种方式介绍小镇自身历史和酒庄故事，这几乎是圣米扬的微缩博物馆。
>> Chateau Pape Clement
即黑教皇城堡，不仅闻名格莱夫地区，也闻名整个波尔多和法国，因为酒庄历史久远，且与其中一任罗马教皇有关。庄主在全世界拥有36个酒庄，他对未来充满雄心壮志，和他聊天，就能了解波尔多的过去未来。
各城堡均可见于波尔多旅游局网站信息
电话：03305 5652 6140
网站：tourism-gironde.fr
最特别下榻
>>The Regent Grand Hotel Bordeaux
虽然是国际连锁酒店，波尔多市区的这家丽晶酒店，却是最能体现波尔多历史的建筑物之一，这不仅是因为酒店所在的位置，承载了波尔多过去数百年的演变，酒店现在可以见到的设计，也全都出自不同时期的名家之手。
>> Chateau Pape Clement
隶属于黑教皇城堡，只有6个房间，风格无一雷同，入住这里，便意味着将开始一系列包含了采摘葡萄、品尝葡萄酒课、游览酒庄等在内的丰富的葡萄酒之旅。
>> Les Sources de Caudalie
女主人的父母来这里看中一个城堡，将其购为私有，发展酒庄，她来此造访时，看中与酒庄毗邻的朴素乡村，便购置下来改建为小型奢华酒店，并用当地的葡萄籽创办独一无二的水疗和水疗产品，包括摩洛哥王妃在内的名门望族全都闻风而至。
米其林餐厅
>> Le Chapon Fin
推荐理由：餐厅所在的建筑已有200多年历史，现在的设计也来自200多年前，是波尔多历史最为悠久的餐厅之一。餐厅拥有硕大的酒窖，酒窖与餐厅链接，可由厨师带领，一并造访。
电话：03305 5679 1010
网站：省略
>> La Tupina
推荐理由：厨师来自希腊，谙熟欧洲南部各种火辣辣的烹饪手法，大大改变了波尔多之前的风格，前一任法国总统每来波尔多都来此用餐。
电话：03305 5691 5637
网站：省略
>> Pascal Nibaudeau
推荐理由：虽然隶属于丽晶酒店，但很多客人更多地因为这家餐厅慕名前来。餐厅拥有波尔多最上流的装饰，并以一种现场烹制龙虾（全世界只有5处拥有这种工具和技术）的厨艺声名远扬。
电话：03305 5730 4444
网站：省略
>> La Gabriel
推荐理由：外表其貌不扬，却以无可挑剔的烹饪手法和家庭式的亲切服务俘获了包括波尔多市民在内的人们的青睐。
电话：03305 5630 0080
网站：bordeaux-gabriel.fr
>> Cordeillan Bages
推荐理由：隶属于林卓贝斯酒庄，是法国权威餐厅指南《城堡餐厅》的重要成员。在波尔多的乡下享受比巴黎还好的服务和饮食，窗外就是一望无际的葡萄园，周围的客人则来自世界各地，无一例外地拜酒庄葡萄酒之名而来，这是只有这里才能体验到的独特旅行。
葡萄酒学校
>> Ecole du vin de Bordeaux
推荐理由：如果你想进入波尔多乡下的酒庄之前系统了解酒庄历史，并学会品尝葡萄酒，或者是根本没时间去乡下的酒庄，而仍然想成为一个准专业的葡萄酒爱好者，波尔多市区的这家葡萄酒学校将是必经之地。老师来自英国，曾旅行于世界各地，最后被波尔多的葡萄酒吸引，而前来此地永久定居，并教授葡萄酒的专业知识，他会现身说法，波尔多的葡萄酒为何吸引了全世界的注意。
电话：03305 5600 2266
烹饪顶岗实习自我报告篇8
最终,他真的成为一个身怀“飞刀”绝技的神厨,并被入选吉尼斯世界纪录;包括中央电视台的海内外电视台纷纷邀请他做节目。他的爱情梦想实现了,他却选择做回普通的厨师……
为爱情打拼成厨师
1994年,21岁的退伍小伙儿陈子宝进入北京市五洲酒店工作,本以为凭着自己的厨师证书和部队三等功的荣誉,可以得到一个出色的岗位。谁知饭店经理上下打量了一番又黑又瘦的陈子宝,没做多想就让他做了打合工。打合工每天的事情就是打杂,给厨师递递盘子、摆摆花,一个月工资才500元,比配菜工还要低。
第一天吃饭时,因为不熟悉环境,陈子宝找了半天也没有找到快餐盘子。别的伙计欺负他是新来的,根本不理睬他的询问。这时候,一个女孩走了过来,递给他一个快餐盘子。陈子宝礼貌地抬头道谢,一下子喜欢上了这个微笑着的大眼睛姑娘。女孩名叫马程红,是这里的服务员,也是公认的美女。
为了引起马程红的注意,陈子宝开始向着配菜工奋斗。为了争取到上板切菜的机会,陈子宝腿跑得比任何人都要勤――给炒菜的师傅跑腿买烟,给刷碗工刷碗,给其他配菜工值班……厨师长很喜欢这个勤快麻利的小伙子,只要遇到几个配菜工忙不过来,就会让他试着上板切菜。陈子宝在部队接受过专业的厨师培训,在几个厨师的指点下,乐于钻研的他很快就练出了出色的刀工。1996年11月,陈子宝顺利地成为了配菜工,工资也涨到了750元。
一次小小的升迁让陈子宝激动了一个星期,兴奋得无法入睡,在心里起草着一个又一个的表白宣言。陈子宝勇敢地做了一个决定,下班后就去买一束玫瑰花,然后正式向马程红表白。可还没等他把花买回来,他就发现饭店的另一个厨师正在对马程红发起猛烈的攻势。自卑感再次袭了上来。论收入,一个星级酒店的厨师月入五千多,而自己只有区区750元;论长相,自己又黑又瘦,完全不如对方高大。
陈子宝的心里再次升腾起一股不服输的劲头,他开始向着厨师的目标冲刺。当上配菜工后第一个月工资下来了,他一分钱也不乱花,全都省下来给师傅们买烟酒和牙膏、洗衣粉之类的日用品。几个炒菜师傅见他聪明好学,偶尔也教他几招。
与此同时,陈子宝一有时间就守在马程红的身边,呵护备至。渐渐地,马程红也有了感觉。1997年8月,陈子宝买了一束玫瑰花,当着饭店所有人的面送给马程红,羞涩地表白了自己的感情。那一夜,陈子宝和马程红在朦胧的夜色中手拉着手,马程红真诚地对陈子宝说:“今年春节,我就带你回家。”
1998年春节,终于升为厨师的陈子宝买了大包小包的礼物,忐忑不安地跟着马程红去了山东老家。马程红的父亲见女儿带回一个又黑又瘦的男朋友,立刻变了脸色,他直截了当地告诉陈子宝:“论身高,你还没有我女儿高。论职业,你挣得再多也只是个厨师。我女儿就算找也要找高个子的厨师,你们的事情我是不会同意的。”
陈子宝没有想到,自己的一再努力仍然得不到马程红家人的接纳。马程红哭着鼓励陈子宝:“别放弃!我们要继续奋斗,直到父母接纳我们!”
辞职苦练飞刀杀入吉尼斯
1998年上半年,周星驰主演的电影《食神》上映,剧中主人公戴龙随手就能将一把菜刀抛上半空,信手一接,菜刀又稳稳地握在了手上。这个潇洒无比的动作一下子征服了陈子宝。他看看坐在旁边的马程红,发现她也是一脸的崇拜。陈子宝在心里暗暗地想,如果有一天能够在小红和她的家人面前挥洒自如地展示飞刀,那该有多好。
每天晚上下班,他就悄悄地在酒店附近的公园找个僻静的角落,捡块砖头练了起来。天黑,又没有找着手感,抛上头顶的砖头重重地掉下来,劈头盖脸地砸在脸上。练完回宿舍,陈子宝整个人鼻青脸肿,整只右手也肿得像馒头,他匆匆洗了一把脸,忍着痛睡下了。
两个月过去,陈子宝已经能够将砖头抛出头顶半米高,并顺利地接住。他大胆地做了一个决定,将砖头换成真正的菜刀来练。有一次,菜刀没有在正确的位置掉下,刀锋迅速地划开了陈子宝的虎口,鲜血瞬时喷溅而出,好在前一段时间的经验让他随身带齐了足够的止血和消毒药品,在给自己做个简单的包扎以后,打车到最近的医院缝了四针。
陈子宝的秘密最终还是没能隐瞒太久。1999年4月的一天晚上,饭店的一位服务员抄公园里的近路赶回宿舍,正好看到了陈子宝在练习“飞刀”,很快,大家都知道了这个秘密。
酒店的经理找到陈子宝说:“你要继续留在这里工作,就不要再练了,万一出了人命,我们酒店负不起这个责。否则,我们只能给你结算工资。”陈子宝听完却坚决地说:“那你还是辞退我吧,不练成飞刀神厨,我是不会放弃的。”
陈子宝没有想到,放弃酒店的厨师工作,也意味着他流浪生活的开始。四五月份正好是找工作的淡季,他四处寻觅,却没有哪家酒店要招厨师。陈子宝工作这几年,攒钱不多,很快就把他本来不多的那点积蓄花光了。
他拼命地找工作,为了省钱,每天只吃一碗面。六月的天气越来越炎热,人来人往的肯德基餐厅成为他休息时最好的去处――这里不但有空调,肚子饿的时候还可以大口大口地喝自来水。即使是这样,陈子宝还不忘每天花一个小时练习他的“绝技”。
正在这个时候,报纸上一则北京市厨艺大赛的消息吸引了他,陈子宝马上去报了名。他觉得,自己求职无门,这是一个推荐自己的机会,更重要的是,苦练这么长时间的飞刀,却一直没有让自己最心爱的人欣赏过。
1999年7月,陈子宝带着伴随自己已久的两把菜刀去参加了比赛。尽管参赛的厨师个个出众,陈子宝上台就拿出了第一个绝招――拿出一块布蒙上眼睛,将一整条黄瓜切成薄片,而整条黄瓜却没有断。接着,陈子宝又耍起了自己最拿手的飞刀。最终,陈子宝毫无悬念地拿到了第一名,并得到了长城饭店的一个厨师岗位,月薪1600元。
可惜的是这场比赛没有在电视上播出,马程红也没能看到自己的表演。陈子宝没有泄气,因为朋友的一句玩笑话,他又开始练习在自己的肚皮上切肉,锋利的菜刀在肚皮上一划,马上就出现了一条长长的口子,简单地止血之后,又在肚皮上另找了一块地方练了起来。因为他决心还要参加全国的、国外的大赛,让所有人都知道,马程红将来要嫁的人,是技艺超群的神厨。
功夫不负有心人,2003年,陈子宝参加中国烹饪协会举办的东方美食烹饪大赛,获得金奖。这一次,陈子宝终于引起了一些媒体的关注。2006年,韩国的一档娱乐节目邀请他去做表演。初尝成功的喜悦,陈子宝又开始尝试新的挑战:在豆腐或气球上切肉丝。那几年,陈子宝又相继参加了中央六套、中央七套的好几档节目,并获得了吉尼斯世界纪录,出场费也多了起来,一些调料厂和菜刀场甚至找他做代言。最后,陈子宝干脆辞去了厨师的工作,开始尝试拍电影、上综艺节目。
陈子宝的走红却也遭到了身边人的非议,很多人质疑他:“一个厨师,不靠着炒菜的手艺出名,而是一味炫耀自己的好刀法,算得上什么神厨?”
顿悟之后回归事业
2007年6月,陈子宝接到中央一套“为奥运献美食”节目的邀请,还将马程红带到了录制现场。马程红发现,经过几年的苦练,陈子宝已经能够接住从五米高处落下的菜刀了。陈子宝不知道,锋利的菜刀闪着寒光有节奏地一上一下,马程红的心却一直没有松弛过。
回家的路上,陈子宝郑重地对马程红说:“小红,嫁给我吧!”马程红听完,眼泪流了下来:“其实我去年就从电视上看到你了,但是我想要的是一个不需要我担惊受怕的人。答应我,结婚以后不要过这种日子了,好吗?”
2007年9月,陈子宝在北京买下了一套两居室,接着两人在陈子宝的老家,举行了热闹的婚礼。马程红的父亲语重心长地对陈子宝说:“小伙子,我把女儿给你,是看中了你的执着,但你要知道,男人的真正魅力不在于面子上的东西。”新婚之夜,马程红也款款深情地劝告陈子宝:“即使你做回一个普普通通的厨师,我也同样爱你。”
妻子的话让陈子宝开始重新思考自己的未来,他决定重新捡起自己的事业,做一个真正意义上的神厨。
2008年3月18日,在山东临沂市,由陈子宝出资20万元建立的厨师学校正式开业。有人建议他在学校里开课传授飞刀绝技,他却回绝了:“既然选择了做厨师,踏踏实实把自己的职业做好才能走得长久”。
2008年10月,陈子宝的女儿出生了,陈子宝抱着怀里软软嫩嫩的一团,心里升腾起一股强大的责任感。孩子出生以后,尽管陈子宝还常常会去世界各地演出,却不再挑战那些危险的动作了。
2009年初,他出资40万元,在北京花园桥附近开了一家串吧,取名“如歌岁月”。在陈子宝的悉心经营下,开业不久,这家串吧就人气爆满了。如今,陈子宝又开始筹建一家以自己的名字为注册商标的菜刀厂。