烹饪专业技术总结范文

烹饪专业技术总结范文第1篇

一、在思想学习方面

该同志同志能够积极参加宾馆组织的各项活动，坚持对党的基本知识、理论的学习。学习领会十六大精神，以“三个代表”伟大思想武装自己，在工作生活中努力实践“三个代表”的要求。尽职尽责的做好本职工作，把一个入党积极分子的模范作用体现在爱岗敬业上，把先进性体现在工作成效上，结合宾馆发展的实际，认真学习领会上级文件精神，并根据其指导自己的实际工作，增强了思想政治意识和主人翁责任感。通过学习提高了自身政治素质，在思想上、行动上充分发挥了先锋模范作用。

在他的带动下，宴会班的青年厨师工作积极性强了，思想政治觉悟也有了明显提高。他们自发组织了“星期日义务劳动”，开展各种形式的义务劳动，把餐饮部一周积累下来的员工工作服和废料物质主动的进行清理和处置。并在2004年底被宾馆授予“先进班组”的光荣称号。

二、在工作方面

一个人的成长历程是漫长的，但在成长的每一阶段却又都是短暂的。踏出校门他便从师于现辽河油田特级厨师陈志义的门下，他时刻不忘“师傅领进门，修行靠个人”的道理，从进入餐饮行业的第一天起，就从最基本的技艺开始练起，并对每个环节的业务技能都反复琢磨，时以继日不断积累,使自己对各项业务技能了然与胸，全面掌握了各大菜系的烹饪技法。

“虚心学习，努力工作，踏实走好成长的每一步”是他经常挂在嘴边的话。在担任班长期间，他严格要求自己，在工作上兢兢业业，努力钻研，克尽职守，时刻参照岗位工作标准来检查自己的工作，严格恪守一个主灶厨师的专业职责。他致力于菜肴创新，不断改进烹饪技术；对各大菜肴的烹饪、加工、制作工艺潜心研究，使菜肴的色、香、味、型、皿符合规定的质量标准；他在干好本职工作的同时，还积极协助餐饮部经理处理日常业务，并且虚心向老师傅请教学习，工作中能以点带面，举一反三，不断总结经验，取得了很大的进步，业务技术能力日益不断提高。

“没有一番寒彻骨，哪有梅花扑鼻香”，该同志的成长历程被宾馆的青年员工广为流传：2003年，他作为宾馆最年轻的青年厨师被选派参加盘锦市“国贸杯河蟹烹饪大赛”。赛前名不见经传的小字辈却出人意料的以“蟹斗睡莲花”获得了评委的一致好评，并为宾馆荣获一枚银制奖章；在牛刀小试之后，2003年底该同志又凭借“兰花玉翠烧辽参”的主打菜在“首届中国北方厨艺大奖赛”中荣获特金奖。

该同志的成功再一次印证了企业在盘锦烹饪界的主导地位，载妤归来的他并没有在名誉面前沾沾自喜，则是深深的感到餐饮创新的重要性和迫切性。该同志传写的《菜品开发设计思路》和《婚庆宴会双赢菜单》成为了宾馆2004年的餐饮培训必选课程，在他看来青年厨师不但要继续发扬厨师“高尚的厨德、专业技术过硬、吃苦耐劳”等优点外，还要具备“四个必须”：一是要有过硬的工作态度，二是具备学习的能力，三是必须强化菜肴创新意识，四是必须注重道德修养。他是这样说也是这样做的，该同志不仅在业务上拔尖，而且事事处处以身作责，带头执行馆规馆纪，早来晚走，敬业奉献，耐心的作好青年厨师的“传”、“帮”、“带”，经常与其他厨师探讨如何提高菜肴质量，使企业的创新菜肴层出不穷，以不断满足消费者求新、求美、求营养求、实惠的愿望。

三、获得的荣誉

该同志同志自1998年——2003年连续六年获得“企业先进个人”称号；2000年获“企业技能大赛”一等奖；2003年获“旅游服务公司双文明先进职工”；在盘锦市“国贸杯河蟹烹饪大赛”中获银奖；2003年在“首届中国北方厨艺大奖赛”中荣获特金奖；2004年被团组织推荐为“辽河石油勘探局青年明星谱”候选人，并荣获旅游公司双文明先进个人。

烹饪专业技术总结范文第2篇

“爱”是自己与烹饪结缘的纽带，“德”是自己学习的根基，“勤”是自己成才的关键，“智”是自己成功的阶梯。

窦义勇从事烹饪工作和烹饪教学工作近30年，不仅练就了一手精湛的烹饪技艺，而且为部队培养炊事骨干5000余名。2001年，获首届中国药膳烹饪大赛金奖。2003年，获第五届全国烹饪技术比赛热菜、凉菜两块金牌。2003年、2005年，两次被授予“全国优秀厨师”称号。2005年，获“北京烹饪大师”称号。2006年9月，被中国烹饪协会和中国人民总后勤部授予“军队系统中国烹饪大师”称号。他以自己的不懈努力，走过了从“农民”到“大师”、从士兵到空军大校的成功之路。

记者第一次听到窦义勇的名字是在一次朋友的聚会上，是空军烹饪技术培训基地第一任主任齐结存提起的。他讲述了窦义勇从一个普通农民到空军大校的人生蜕变。带着对窦义勇的好奇，在齐结存的引荐下，记者有机会与窦义勇有了面对面的交流机会。

从农民到炊事兵

1965年8月，窦义勇出生在山东省郓城的一个农民家庭。他上有一个姐姐，下有两个妹妹和一个弟弟。由于父亲是村长，在当地也算是有点文化的人，所以在窦义勇在读高中的情况下，父亲提议他去应征入伍。那时的农村要想出人头地只有两条路，一条是通过读书考上大学改变命运，还有一条就是去部队当兵最后留在部队。读书的路不好走，那就只能走当兵的路了。幸运的是，窦义勇通过层层选拔，最后顺利入伍成了一名军人，这一年是1982年的10月。

是年，窦义勇带着母亲为他准备的行装，从山东老家参军来到河北空军某部。新兵训练结束后，窦义勇面临选择，一个是去公务班，一个是去当炊事班。前者，是很多人非常羡慕的工作，但他毅然决然地选择了后者。他认为：既然来当兵，就不怕吃苦；越是苦和累，就越能干出成绩来，就能入党、立功，为家乡父老争光；就有希望留在部队。那时，他认为能最后留在部队是一种荣誉，是一种光荣。带着这样简单的想法，他努力着，且倾心的努力着。

窦义勇调到战士灶当了一名炊事兵。同期入伍的战友都为他感到惋惜，有人甚至说他“傻”。他不顾别人的冷嘲热讽，暗暗下定决心：一定学好做饭的本领，当好官兵的“主妇”，为战友们服务。他每天总是最早一个进伙房，为其他炊事员做好准备工作。下班时，他总是最晚一个离开，把操作间收拾得干干净净、把门窗关好后再离开。

炊事班来了一个勤快能干、眼里有活儿的新战士，司务长和炊事班长都乐得合不拢嘴，班里其他战友也都喜欢他。司务长经常给他讲一些后勤标兵和炊事员立功受奖的故事，鼓励他努力提高专业素质。老班长手把手地教给他刀工、勺功的练习方法，班里其他同志也都不遗余力地帮助他。刚当炊事员，他手头把握不准，做饭时切的菜丝、块、片、条、丁，大小不均、长短不一、粗细不匀，经常需要返工。为了练好烹饪基本功，废报纸、猪草、烂蔬菜、烂水果等都成了他的试验品。到后来，他甚至拿黄豆来练习，由慢及快，一劈两半，不偏不倚、不碎、不掉渣。两年下来，他的刀工技术突飞猛进，就连老班长也自叹不如，赢得了同志们的一片赞扬。但他认为，这都是自己分内的事情，干一件事就得干好，严于律己是一种工作态度。

从炊事兵到厨师

窦义勇踏踏实实做人，认认真真做事，对待工作兢兢业业，一步一步的脚印的努力前行着。正是这样的工作态度赢得了好的口碑，并在师、团的后勤部门传开了。一天，军需科长来到他所在的单位了解情况，考察了他的炊事技术。不久，组织上决定选送他去职业院校专门学习烹饪。接到通知以后，他高兴得一夜没有合眼。他给组织写了保证书，一定要学好知识、学好本领，全心全意为部队官兵服务。随着时间的推移及其他在调任北京空军部队的良好表现，组织上作为培养对象，推荐他到院校学习。值此，他在空军徐州学院航空军需系系统地学习了军需管理、军需勤务、烹饪发展史、食品营养学、食品材料学等理论与实践性课程。每门课程都获得了优秀的成绩，同时取得大学本科专业文凭。这也让他认识到“烹饪不仅是技术，而且是艺术，是科学，是文化；中国烹饪源远流长，博大精深，内涵丰硕；是取之不尽、用之不竭的宝库”。 使他完成了从“朴素热爱”到“理性认识”的升华，也使他具有了一定的烹饪理论水平和研究烹饪问题的能力，烹饪技术水平上了一个新台阶。毕业时，他顺利通过了二级厨师考试。从此，他真正步入了厨师的行列，成为一名基础理论比较扎实的中式烹调师。

1986年底，窦义勇从职业技术学院毕业后，调到某部招待灶工作。一年后，也就是1987年底，他又被入首长小灶，独立负责某部领导与机关人员饮食保障。在那里，他全身心地投入到服务中，不分假日，不分上班下班，将烹饪技术的研究和实践贯穿其中。他先后选做了菜系数百种名菜名点、数千种现代风味名菜，逐渐掌握了其调味规律、制作方法和特点，特别是在吊汤、调味方面，摸索出了一套独特的方法。两年后，他顺利通过了总后勤部组织的高级厨师考核，获得了高级厨师等级证书。

从厨师到讲师

20世纪80年代，部队开展“岗位大练兵”活动。各类后勤人员立足工作岗位，采取“走出去、请进来，以老带新、师徒结对帮带自学”等方式，努力提高专业技术水平，和行业管理水平。为了检验岗位练兵成果，空军某部后勤于1989年5月份举行本部队、本系统内的“岗位练兵大比武”，并从当地请来了著名的烹饪大师、名师担任专家评委。在这次比武中，窦义勇作为参赛队员，一举获得两个第一。他炸的油条获主食制作金牌；他制作的河北名菜“金毛狮子鱼”获热菜制作金牌。一时间，他成了空军烹饪技术的明星。

1990年，全军轰轰烈烈地开展起“军地两用人才”培训活动。他所在的部队被确定为空军试点单位，他本人被确定为烹饪小教员。当时，他带领大家边教、边学、边实践，总结出一整套突出“军味”，适应官兵需求的部队菜肴的烹制技法，出色地完成了试点任务，为整个部队普及开展岗位练兵活动提供了鲜活的经验做法。为了检验“军地两用人才”培养成果，空军于1990年初在北京举行“炊事技能考核比武”。他作为参赛队员代表所在部队参加竞技，获得优异成绩。后组织批准，窦义勇被调任经总参批准空军列编的首个炊事训练机构任助教，走上了烹饪教学岗位。

任教后，他认真向老教员学习，坚持调查研究，紧贴教学实际，注重教学质量。他先后培养烹饪专业技术人才近5000人，均获得厨师证书，有的已经成为高级厨师和专业管理人才。

从讲师到大师

在工作实践中，窦义勇不仅注重实际操作技能的学习和历练，更注重科学知识和专业理论的学习、研究与应用；他不仅注重自身的学习与提高，更注重向同行和业内权威人士学习与求教；他不仅注重任务的完成，更注重不间断地反思扬弃、改进与提高。他先后精读了《黄帝内经》、《烹饪发展史》、《烹饪化学》、《营养与卫生》等专著，并广泛应用于实际，总结经验，先后撰写学术文章数十篇，有的获军地理论文献金奖。他主编了《烹菜知源》，参编了《空军厨师培训教材》、《中国南北名菜谱》等著作以及相关教材，都产生了良好的军事和经济效应。现任全国烹饪大赛评委，国家职业技能鉴定高级考评员，全军军需烹饪专业技术兵职业技能鉴定考评员。

他以多位烹饪老前辈为楷模，奋发图强，在烹饪事业上创新、前进；他走过了厨师、高级厨师，技师、高级技师，名师、大师，评委、国家及国际级评委的升华之路；凝结与积聚着“健康、文明、安全、质量、人文、效益”的饮食文化理念。他用自己的聪明才智和执著追求，继承创新的精神，书写着现代大师的风采。他用自己铁一般的事实证实着自己的感悟：“爱”是自己与烹饪结缘的纽带，“德”是自己学习的根基，“勤”是自己成才的关键，“智”是自己成功的阶梯。与烹饪结缘“德”、“爱”为基；成就事业“勤”、“智”为本。只有这样，才能在“爱”中升华、在升华中提炼、在提炼中发展。

烹饪专业技术总结范文第3篇

【关 键 词】 烹饪专业；聋生；教学

中国烹饪历史悠久，经过不断的实践、积累、创造，形成了独具特色的中国饮食文化，21世纪的中国进入了科技社会，交通的便利、文化交流的多层次性，人民生活水平的提高，烹饪原材料的跨地域性，科学技术的进步出现了很多转基因的食品，特别是我国加入世界贸易组织以来，中国与世界文化融合等多方面的因素组合，使传统的烹饪文化、烹饪技术和行业发展特点都受到了前所未有的挑战，中国的烹饪文化、技术既传承着历史的辉煌又背负着开创的重担，中国烹饪技术、文化要随着社会发展而发展，这就必须有一大批适应新形势，具有新文化、新观念、新形式、新技术的烹饪人才。因此，大力培养新型的烹饪专业技术人才是烹饪行业发展的需要，也是社会发展的需要。

一、听障学生烹饪专业学习的职业能力优劣势及现状分析

健全人能调动听觉、视觉等多种感官，综合起来观察、思考和分析世界，但是聋人由于失去了听力，只能用视觉去观察分析世界，以视觉经验为重心，自然会形成自己的人生观、价值观，如在教学过程中，聋生在菜肴制作过程中的化学变化、色泽变化、色彩搭配以及菜品名称等有很敏锐的观察能力，不利的是他们无法完整地与外界沟通和交融，只能“聋者以目代耳，哑者以手代口”。

随着人民群众物质生活水平的提高，社会对烹饪人才的需求量越来越大。2008年我校根据市场需求和学生的特殊情况设置了烹饪专业，招收了第一届烹饪专业的学生。聋人在以目代耳感知世界的过程中，视觉优势突显，在烹饪过程中的观察能力和颜色搭配上有一定的优势，但在烹饪课程能力培养的过程中，效果不尽人意。个别烹饪教师在教学中仍然惯于“五个一”教学思路，在课程设置方面对学生全面发展和个性发展不够重视，学生除了解烹饪专业的知识外，其他知识涉及甚少，对他们的创新精神和创业能力、社会适应能力、自我调控能力的培养缺少要求，个性教育观和主体发展观的理念体现不够；整体教学内容未能有力支持适岗、应变、综合、创新、发展的中职教育层次的要求和能力培养。这就导致了学生在就业时除了从事烹饪行业外无所适从，更难以根据社会需求进行有效的职业转化，制约了学生毕业后的社会适应能力，也造成了学生继续学习深造的后劲严重不足。

二、烹饪专业聋生核心职业能力的培养

（一）培养和激发学生学习动机

学生的专业兴趣是专业教育必须首先解决的问题，学生一入学就要加强这方面的教育，巩固其专业思想。与此同时，教师在课堂传授专业知识时，也要注意学生的专业兴趣，这对学生专业思想的巩固更直接、更主动。如通过讲授饮食文化史、菜系发展史等来影响学生关心自己所学的专业，从而更加了解自己的专业，更加热爱自己的专业。其次是培养学生对所学专业的认知兴趣，教师在示范教学中，创造“问题情境”，引起学生注意，启发学生积极思维，强化学生的记忆。

（二）在教学中加强考核审评，强化核心职业能力培养

在教学中采用“链接式教学”，在考核过程中采用“课业手册”和“项目式考核”。

“链接式教学”即在实际操作中模拟仿真教学内容，也可称为“菜单式教学”。根据聋人特殊情况将烹饪烦琐的操作提炼为可操作的知识点，把知识点、注意点转化为关键词语，像菜单一般归门别类，形成思维的链接。在完成一道菜品前，学生首先想起哪些知识点，一个词语重点联想到下一步的词语重点，整个思路由各个重要知识点链接起来，以避免操作时急、乱导致技巧重点的遗漏。

“项目教学法”即在学生通过一年半的基本技能学习的基础上，我们在高二开始“项目教学法”的实践与探索，把一个班分为小组，每个小组给出具体价位的宴会包桌，综合性的考核学生掌握的烹饪核心职业能力：成本核算、营养卫生、热菜烹调、冷菜烹调、面点制作、果盘以及人际交往能力等。这既是对学生核心职业能力的考核，也是为即将步入社会做铺垫。

（三）多开展技能比赛，激发学生学习兴趣

日常课堂教学形式需要做出一些变革。如刀工，可以在每次课中增加实战比赛，让学生在比赛中看到自己的不足。烹饪实做课，可以每个月增加一次自创菜比赛。一年一度的职业技能大赛，是检验教学成果的一次好机会。今年比赛形式之一――年级对抗赛，这种方式特别好。比赛采取现场公布主料、辅料，由学生自由创作菜品的方式进行。经过对比，低年级的菜品造型美观，非常有创意，但需要在味道上下工夫；高年级的菜品味道鲜美，造型也很有特点。这种比赛，可以充分调动学生的创作热情，发挥学生的潜能。

（四）培养创新精神、实践能力和自立创业能力

社会尤其需要既懂得饮食营养，又能科学烹调的专门人才，多带学生外出参观，开阔学生视野。增强校校联合教学，我校学生到其他普通高职学校参观学习，开展联校教研，都对学生有比较大的触动。通过参观，学生认识到了自己与健全学生在技能和行为习惯上的差距，学习的积极性更高了，学习起来更有目标。

（五）创造条件，加强与实训基地企业和其他学校合作的交流，创设真实情境教学

校企合作是一种“双赢”模式。校企合作，做到了学校与企业信息、资源共享，学校利用企业提供设备，企业也不必为培养人才担心场地问题，实现了让学生在校所学与企业实践有机结合，让学校和企业的设备、技术实现优势互补，节约了教育与企业成本，是一种“双赢”模式。如刀工实训，在学校附近联系2～3个餐厅，让他们顶岗实习2周墩子师，这样既可以让学生深刻感受厨师工作的特点，又可以快速提高学生的刀工技术。

三、专业技术职业能力检测指标的构建

根据我国劳动和社会保障部在《国家技能振兴战略》中的描述，职业核心能力分为8项，称为“8项核心能力”，包括：与人交流、数字应用、信息处理、与人合作、解决问题、自我学习、创新革新、外语应用等。

中等职业学校烹饪教学中的教学模式、课程体系、教学方式注重学生教学设计与岗位能力的培养，以具体工作岗位设置实训项目，并对其进一步归纳、提炼，对本专业职高学生有较强的针对性。课程核心能力突出，以烹调技法为主线，结合相关理论知识和实训知识，强调中餐菜肴规范化操作；同时注重学生综合能力的培养，并将操作程序、综合能力及菜肴设计能力培养融入整个教学过程。

通过对烹饪就业现状和我校聋生在学习过程中的实际情况分析，调整了烹饪教学中的教学模式、课程体系、教学方式，注重学生教学设计与岗位能力的培养，以具体工作岗位设置实训项目，并对其进一步归纳、提炼，让烹饪技术可量化考核，对烹饪专业学生有较强的针对性。在教学过程中，教师要加强课程核心能力突出，以烹调技法为主线，结合相关理论知识和实训知识，强调中餐菜肴规范化操作；同时注重学生综合能力的培养，并将操作程序、综合能力及菜肴设计能力培养融入整个教学过程，实现提升烹饪专业核心职业能力的高效课堂。在今后聋校职业教育发展中，教师在教学过程中建设真正适合聋哑人心理、生理发展需要的烹饪学科知识体系，培养聋生创新设计能力，融入社会适应市场发展和需要，加强残疾人核心职业能力的竞争力还是一项任重道远的工作，也将在不断探索、总结、交流中发展成熟壮大。

【参考文献】

[1] 陈光新. 烹饪概论 烹饪专业[M]. 北京：高等教育出版社，2004.

[2] 张长青. 烹饪专业教学探析[J]. 当代教育实践与教学研究，2015（4）.

烹饪专业技术总结范文第4篇

要想改革烹饪教育，老师们就要摒弃摒弃一言堂式的传统教学理念，重视对学生专业技能的培养，让学生们自己动手锻炼自己，而不是单纯的学习理论知识。我们需要：

1.改变教材中心论，在实践中求真知烹饪教材作为众多中职院校长期使用的课本有着稳定不会出错的优点，却也有着缺乏新颖烹饪技能的缺点。所以，仅仅对教材进行研究无法满足新时期餐饮公司对人才的要求。一个合格的餐饮人员不但要拥有高超的专业技能，还要了解新时期的职业道德、价值理念、创新思路等。为了满足这些要求，中职学生们就要超越课本，通过自身实践提高技能，自主研发新的工艺技巧，摸索行业道德所在。相信经过长期的锻炼，学生们一定能形成自己的烹饪风格，从而独树一帜。

2.改变传统单向灌输的教育方式，加强老师与学生的互动老师向来都被称为传授知识技能的人，因此在传统的一言堂式教学方式中，老师们只负责在讲台上把自己的知识讲述出来，而学生此时都变成了被动接受知识的囊袋。这就形成了一个不正常教育模式，即老师在课堂上讲解之后，学生进行死记硬背，考试时便直接生搬硬套到题目里。但在重视真实能力、讲究真材实料的餐饮业里，永远都不会接纳这种没有自己观点只会粘贴知识的人。因此，老师们在教育烹饪人才的过程中就要多鼓励学生们自主创新，并积极发挥高新多媒体设备的作用，多多与学生进行沟通互动。这有利于增加学生们对烹饪知识理解的信息量，使他们广泛而全面的进行总结，发掘自身潜能，依据自身兴趣，结合已学知识对已经认知的理论进行检验，对未知的领域进行探索。实践是检验真理的唯一标准，因此在学生们的实践过程中，会加强对真理的认知，实现综合技能的大幅提高。

二、笔者对我国烹饪专职课程改革的建议

1.老师们要摒弃以往传统落后的教育方式教授烹饪技能的老师们不但要拥有高超的满足各大现代餐饮企业要求的专业技能，还要研究出适合的教育方式。具体方法就是：首先，老师们要将学生作为教学主体，不再宣扬自己的权威，让同学们能在自由的氛围里自主学习。为了提高同学们的积极性，老师必须为同学们提供一个积极交流的舞台，让他们变被动为主动，积极进行理论研究。其次，老师们需要带领同学们先进行预习，然后让他们带着问题进行理解。大部分学生都有着强烈的好奇心，因此在教学过程中，老师们可以先从讲授的课程里总结出一些难度适当、具有专业意义的问题，让同学们产生找出答案的欲望，再在课上领导学生们一起自主解答疑问。当然，如果有学生主动提出疑问时更要大力支持，这代表他们对这一课程很感兴趣。这种加强互动，让同学们主动投身到教学中的方式不但能增加同学们学习的乐趣，还能开发出新的思维，让同学们把学习当做一种乐趣，真正做到“活到老，学到老”。

2.改善教材，重视专业技能的培养不得不说，我国大部分烹饪教材存在很多缺陷，如：过于重视规范操作秩序，却没有注重技能的实践；不能体现餐饮行业的职业要求，与实际工作内容没有太大联系；还有就是前文所提到的教材信息滞后性，传统教材无法满足新时期餐饮公司对人才的要求等。因此，改革中职烹饪教育，就必须改善传统教材，重视专业技能的培养，对各方面内容进行整合，实现教材的全面化与先进性。

3.实现院校与企业的合作我国餐饮行业发展的现状就是企业不断扩大数量逐渐增加却找不到高素质的专业人才，而中职院校烹饪专业学生很多却找不到适合的工作。这就要求我们必须走院校与企业合作的道路，这样既能满足各大餐饮企业对人才的需求，又能促使院校根据企业招收标准培养出高素质的人才，使院校的学生轻松实现就业，真正做到一举两得，事半功倍。加强院校与餐饮企业合作另一方面还能方便学生实习，让学生结合理论知识进行实践，把传统的教学地点教室变成餐厅，传统的师生关系也变成了师徒。这些既能减少院校建造实习基地的费用，又能降低企业的招工经费，有利于两地的资源同享，实现共赢。与此同时，学生们也能在实践中不断提高专业技术水平。

4.组建更加专业的教师团队中职院校要提供让老师们积极交流进行科研的专业场所，为老师们专业技能的提高创造条件。对有科研成果的老师采取奖励体制，积极鼓励教师对教学教材的完善，创新教育方式，实现教师团队的高素质化与专业化。综上所述，要想完善中职烹饪教育的课改，就必须做好全面改革的思想准备，改变教学理念，加强对学生专业技能的培训，并同各大企业积极进行沟通交流，制定新型人才衡量标准，密切院校与企业的合作交往，培养出更加优秀的专业烹饪人才，从而促进我国餐饮服务行业的进一步发展。

烹饪专业技术总结范文第5篇

关键词：中职学校；旅游烹饪专业；师资队伍建设；对策建议

一、引言

当前，各级教育行政部门要求以师资队伍建设为抓手，树立“以教师为本”理念，全面提升教师队伍建设水准，加速教师专业化进程。把建设高素质教师队伍，做为治学兴校之本，改革发展之源。教师队伍的建设是整个教育工作中具有战略意义的基础工程，建设一支高素质教师队伍是扎实推进课程改革，实施高效教学的关键。

师资队伍建设的目的在于：一是加强对全体教师的师德教育与塑造，促进广大教师的师德水平全面提升；二是高质量完成制定的教师继续教育任务，不断提高教师队伍的专业化水平；三是建立更为完善的教师管理，教育培训，评聘任用新的工作模式和运行机制；四是培养一批以中青年为主的能发挥统领、支撑作用的市级教学能手、教学新秀。

二、中职学校旅游烹饪专业师资队伍现状分析

近年来，中职学校重视师资队伍的培训和建设，按照师资队伍建设规划，统筹协调，分步实施，取得了明显实效。中职学校旅游烹饪专业发展过程中提倡教师以在职进修为主，在保证教学、科研工作正常开展的前提下，开展了优秀中青年骨干教师选拔和培养工作，青年教师岗前培训，离职进修或在职函授学习，参加骨干教师进修班、开展青年教师课堂教学大赛和学术报告等活动。经过几年的培训和建设，原来的师资数量不足、学历层次偏低、结构不合理的情况有了明显改善。尽管中职学校旅游烹饪专业的师资队伍建设工作有了长足的发展，但是，从学校旅游烹饪专业的长远发展需要来看，仍然存在着一些不容忽视的问题。归结起来，主要的问题有以下几个方面：

1.教师学科结构比例不够合理

中职学校旅游烹饪专业教师学科的构成来看，文化课与专业课教师比例失调，专业课教师明显缺少，专业课教师所任教的课程分布也不均衡。

2.教师梯队不合理

中职学校旅游烹饪专业中青年教师数量虽多，但中坚力量偏少，没有形成比较合理的教师梯队，不利于旅游烹饪专业的长远建设和发展。

3.教师影响力偏低

中职学校旅游烹饪专业教师中领军任务和有影响的骨干教师数量不足，省级、市级名师、学科带头人数量偏少。学校的教师职称结构中，高级职称人数相对偏少，“双师型”教师数量偏低。

4.教师教研能力有待提高

中职学校旅游烹饪专业部分教师教科研能力和教学水平不高，教学质量提升较慢、科研成果数量少、质量不高。青年教师崭露头角的人比较少，教科研热情和科研质量亟需提高。

5.师资培训和建设的力度不够

专业课教师的培训实习实训基地还不够，专业教师的引进缺乏政策支持。师资培训经费较少，师资队伍的建设和培训工作还没有完全形成制度化和规模化。

以上这些，中职学校旅游烹饪专业师资队伍建设现状为中职学校今后几年的师资建设工作提出了非常艰巨的任务。

三、中职学校旅游烹饪专业师资队伍建设的目标定位

中职学校旅游烹饪专业师资队伍建设的指导思想和总体目标是：以全国职业教育工作会议精神为指针，以《教师法》、《职业教育法》为依据，完善师资队伍建设制度，建立一支数量足够、结构合理、专兼结合、素质优良的旅游烹饪专业师资队伍。具体目标：

第一，提高旅游烹饪专业师德水平。以提高教师思想政治素质、职业理想和职业道德水平为重点，以学校创建活动为载体，广泛开展教师职业道德培训，使旅游烹饪专业教师在思想素质、道德修养、为人师表、服务水平等方面有明显提高。培养一批师德标兵，把旅游烹饪专业师德水准提高到一个新的水平。

第二，提高旅游烹饪专业教师进行教学改革、课程改革、专业建设的能力，提高教师实施素质教育的能力。对此：一是要进一步提高旅游烹饪专业教师的学历达标率，特别是要提高硕士以上学位的教师比例，争取在五年内，本科学历达标率达到100%，硕士以上的比例达到10%。二是要努力提高旅游烹饪专业教师职业资格证书尤其是高等级证书的获证率。争取在三年内专业教师获职业资格证书的比例达到90%以上，其中获高级证书的教师比例要达到40%，双师型教师达到80%以上。三是要加强旅游烹饪专业中青年骨干教师的培养。积极选派中青年教师参加部级、省级培训。十二五期间再选送3-5人参加部级培训，8-10人参加省级培训。四是要加强旅游烹饪专业学科带头人的培养，学科带头人的培养，形成一些在中职旅游烹饪专业中具有较大影响的学科带头人。

第三，优化旅游烹饪专业教师能力结构。使旅游烹饪专业教师在具有扎实的教学基本功，娴熟地驾驭课堂教学，熟悉并掌握教育教学规律的基础上，着重从提高教师的实施高效教学能力，新课程理念水平，信息技术能力，教科研能力等方面优化教师的能力结构。

第四，提高旅游烹饪专业教师科研能力，增强教师科研意识，普遍提高教师运用先进教育理论，进行教学反思，探索解决教学实际问题的能力。推出一些教学能手，教坛新秀。培养具有先进教育思想，掌握一定科研方法，具有较高水平的校级青年教科研骨干。

第五，提高旅游烹饪专业教师信息技术能力，做到在岗教师全部具有充分利用网络环境，加工处理，综合运用信息的能力；全面参与网上教研、开发学科信息资源的能力；对新型教学模式及其资源进行评价的能力；进行整合实验研究。

四、中职学校旅游烹饪专业师资队伍建设的策略

（一）加强领导，完善考评机制

旅游烹饪专业应确立并落实“人才强校”战略要求，完善师资考评机制，强化督导评估。如在专业技术资格评审时，将教师参与企业菜品创新和开发等所获成果应作为评审的重要依据之一。同时，促进教师队伍建设的任务、目标、措施与考评体系结合起来，落到实处。

（二）恰当引进师资和培养师资

坚持引进与培养并举，以引进为主，大力引进各类人才。中职学校旅游烹饪专业应根据专业教学实际需要，特聘一些专业技能强、具有丰富实践经验的旅游行业管理和技术人员担任兼职教师。同时，应充分利用区域内外的优质资源，引进一批有成长潜力的教师，从源头上对教师培养实行规范化、科学化管理。引进竞争机制，实行优秀者晋升，不达标者下调的动态管理。

（三）严格教师队伍建设与考核管理

中职学校旅游烹饪专业应按照“按需设岗、公开招聘、择优聘用、严格考核、合约管理”原则，健全完善教师队伍建设工作规范。

（四）搞好教师继续教育工作

中职学校旅游烹饪专业应以提高实施新课改的能力和水平为重点，一方面实施青年教师学位提升工程。支持、鼓励在职教师攻读相关专业的硕士学位，另一方面实施中青年学术带头人和青年骨干教师培养计划，重点支持中青年骨干教师晋升高一级专业技术职务。

（五）发挥教育科研的先导作用

旅游烹饪专业师资建设过程中应加强对教师高效教学、新课改理论的学习培训，增强教师科研意识，开展多种形式的教育科研活动，有计划、有目的地引导教师自觉地以高效教学、新课改理论为指导，在不断地去设计、实施、评价、总结、完善自己的教育行为，不断创新教育方式和教育方法。如可以每年度举办“高效教学研讨”、“骨干教师论坛”等活动，创造条件，加大展示力度，宣传涌现出的科研新秀及教改新星，鼓励更多的教师成名、成家。

（六）增加经费投入，做到专款专用

师资队伍建设应制定奖励措施，加大对有成果教师的奖励和资助力度，保证骨干教师培养经费逐年增加，加强骨干教师参加学历进修、学术研究、教学交流的支持力度。加强经费管理，保证专款专用，提高经费使用效益。

除此之外，还应搭建教师成长的平台，提高教师队伍的素质，实现培训、教研、科研网络化、信息化，为学校师资队伍建设工作再上新水平提供保障。

参考文献：

[1]唐婧慧.对中职教育中师资队伍建设问题的研究[D].中国政法大学，2011

[2]袁焕伟，蓝欣，张淑敏.中美中等职业教育教师资格标准“四步比较”[J].天津工程师范学院学报，2009年03期

[3]蒋影明.高层次人才引进和使用中的分类区别[J].中国人才，2011（21）：62-63.

烹饪专业技术总结范文第6篇

关键词：烹饪；教学；一体化；技术；有机结合

根据烹饪专业实际情况，改革烹饪传统教学，探讨符合烹饪专业特点的一体化教学模式。“理实一体化”教学模式不仅仅是理论教学与实践教学内容的一体化，也是教师在知识、技能、教学能力上的一体化，同时，还包含教学场所的一体化。因此，“理实一体化”绝不是理论教学、实习教学和实习教学在形式上的简单组合，而是从学生技能技巧形成的认知规律出发，实现理论与实践的有机结合，使知识与技能掌握更加牢固。

何为“理实一体化教学”呢？即理论实践一体化的教学方法。突破以往理论与实践相脱节的现象，教学环节相对集中。它强调充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目标，让师生双方边教、边学、边做，全程构建理论和技能培养框架，丰富课堂教学和实践教学环节，提高教学质量，突出学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣的一种教学方法。

所以，就此从以下几个方面来探讨烹饪专业的一体化教学。

一、“理实一体化”教学的优势

1、理论教学和实践教学得到了更好的融合

传统的烹饪教学，理论是在课堂进行，学生实习去操作大厅，沿袭的方法往往是先理论后实践，也或有一两次改革，先实践后理论，也是从直观性的烹饪教学原则出发，先通过实践获取感性认识，然后抽象概括成理性知识，实践和理论是在两个不同的空间和时间完成的理性知识，而理实一体化教学是指在同一空间和时间同步进行的，理中有实，实中有理，使学生的理论和实践得到了更好的结合。

2、学生“动脑”和“动手”相结合的教学模式

理实一体化不仅在于教学场所的转换，而在于对教学方法、教学内容、教学手段的更新，使学生“动脑”和“动手”紧紧的联系在一起，激发学生主动学习的兴趣和激情。

3、能够充分发挥学生的主体作用

理实一体化教学，形式生动活泼，是以学生为主体的有效教学方法，理论知识围绕技能训练展开教学，既利于教师的“教”，又利于学生的“学”，通过理论与实践的完美结合，充分发挥了学生的主体作用，实现“教、学、做”的一体化。

二、烹饪专业一体化教学做法如下

1、烹饪专业全面推行一体化教学

根据烹饪专业课程体系及其特点，将理论课与技能训练课融合，教学内容划分为五个大模块，进行一体化教学。

（1）、原料质量鉴别与采购保管模块

次模块对应的专业课程是“原料知识”。在教学中我们将学生分成若干小组，每天由值班教师带领，轮流采购实训原料，加深了学生对知识的理解与运用。

（2）、菜单设计与成本核算模块

次模块对应的专业课程是“烹饪基础知识”。由于实训菜品由学生自己享用，学生既是制作者，也是自己的顾客，在设计制作过程中，学生自己严格核算菜品成本，既增强了学生的节约意识，又提高了学生的菜单设计与成本核算技能。

（3）、冷热菜加工与制作模块

次模块对应的专业课程是“原料加工技术”、“烹调技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在菜品制作中进行讲解，学生易于

掌握。

（4）、面点加工与制作模块

次模块对应的专业课程是“原料加工技术”、“面点技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在面点制作中进行讲解，学生容易

掌握。

（5）、管理与销售模块

此模块对应的专业课程是“厨房管理知识”等。在教师指导下，学生从人员分工、同学合作、实训准备、设备养护、安全生产、原料利用等方面进行全面系统的锻炼，便于培养学生责任意识和管理

才能。

2、多措并举筹措实训费用

（1）、取得学生家长理解，主动为学生投入实训费用

在“致烹饪学生家长的一封信”中，介绍了烹饪实训的特殊性和重要性，取得了学生家长的理解与支持，根据实习类型确定费用额。

（2）、有效利用学生实习费

根据每学期实习品种交管费用，用于购买实训原料，制成菜品后由学生自己消费，学生自己制作自己消费，可找出制作中存在的问题，提高学生技能训练的主动性和积极性。

3、对实训产品进行分类处理

根据实际，对实训产品分类处理。属于菜品类，由于学生已交付实习费，学生自己制作自己享用；属于面点类，学生制作后，对学院职工按成本价销售，回收的费用再用于实训。

4、营造创新环境，激发学生的创新能力

教师在指导训练中，引导学生从不同角度分析问题，鼓励学生自己进行菜品创作。学生在完成各项基础模块的学习任务后，要求设计的菜品具有工艺性和实用性，菜肴创作完成后，学生相互评价打分，然后教师进行总结点评。

5、模拟酒店餐厅，进行实战练兵

该训练目标放在第三、四学期进行。按酒店各岗位职责要求，让学生轮流模拟厨师长、领班等，熟悉现代酒店管理的各个流程，达到实战练兵的目的。

6、烹饪教师全员参与，不断提高师资水平

在烹饪专业一体化教学中，三分之一的时间用于理论教学、三分之二的时间用于技能训练。一个烹饪班实训，要有4个老师参加，一个做示范讲解，两个进行面点与菜品制作指导，一个带学生购买原料，负责实训安全、秩序和卫生，师生的“教”与“学”做到了良性互动，全面提高了学生的技能，同时烹饪教师的技能水平也稳步提高。

烹饪专业技术总结范文第7篇

关键词：烹饪专业；实习教学；问题；对策

烹饪实习教学是烹饪专业教学中非常重要的环节之一，是实现烹饪专业人才培养目标的重要手段和途径。烹饪专业学生知识技能优劣，很大程度上取决于实习教学的质量。而目前职业院校烹饪实习教学中还存在一些问题，严重的影响实习教学的效果。本课题组基于二十多年的实习教学经验总结了几个方面的体会，对烹饪专业实习教学中存在的问题进行了分析并提出的相应的对策。

一、烹饪专业实习教学中存在的主要问题分析

（一）教学模式陈旧、教学计划安排不合理。

目前职业学校中普遍存在人才培养方案因循守旧、教学目标设置不能满足市场需求、授课模式不能体现学生的技能层次、教学内容安排重复缺乏系统性、理论课与实践课严重脱节、校外实习或项岗实习安排随意、实习教学计划安排不够合理等问题。实习教学安排包括目标、任务、要求、计划等，突出表现在要求和计划上。一些年轻教师对学生教学各阶段分别应该掌握哪些内容无本可依，导致其在教学计划和实习内容上编排混乱，没有按照循序渐进的原则。

（二）师资力量薄弱，教师在烹饪专业实习教学过程中不能有效的发挥的作用。

1、师资力量薄弱

目前职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师就是酒店行业的师傅，虽然有一定的操作技能，但未受过教育教学方面的培训，难以运用相关的教学理论和技巧，对烹饪中存在的一些原理和相关学科知识不明就里。有的专业课教师是由其他专业改行过来教烹饪，虽经过一定培训，但对烹饪操作技能缺乏功底，难以将理论知识与实践技能相融合。再加之烹饪专业教师长期呆在学校，与企业缺乏交流学习，吃老本，造成专业技能老化，不能适应企业对新知识新技能的需求。专业教师的操作技能水平在很大程度上制约了烹饪实践教学质量。

2、教师在烹饪专业实习教学过程中不能有效的发挥的作用，存在许多问题。主要存在以下几个方面的问题。

（1）教师教学方法单一，不能激发学生的学习积极性。在烹饪实习教学中，教师往往都习惯采用传统的教学方法，如“讲授法”、“示范法”等。事实证明，单一的教学方法不能充分激发学生的学习兴趣，提高课堂效率，学生学起来吃力，老师教起来也吃力，最后只能事倍功半。

（2）教师示范不规范，讲演分离。

部分教师在示范操作时方法简单，往往只有示范，没有或很少讲解。不管学生是否掌握，从头至尾的示范中没有几句话，既不提重点知识，对难点内容也是一带而过，学生似懂非懂，效果不好。在讲解中忽视了学生应用能力和解决问题能力的培养。其次，还表现在有些年轻教师的基本功不扎实，技术不够娴熟，操作不够规范，示范动作不够准确。

（3）教师责任意识差，巡回指导流于形式。

受传统观念“师傅领进门，修行在个人”的影响，一些教师不太注重巡回指导这一环节。在学生实习操作时随便转一圈草草了事。既没有计划，也没有目的和准备，错误地认为教师的任务是上好课，而操作是学生的事，巡回指导在实习教学中并不重要。这种错误观念导致指导教师在实习指导中不能观察到学生违规操作的情景，使的一些问题得不到及时纠正。久而久之养成一种不好的操作习惯，既影响了实习教学质量的提升，又乎视了学生的安全文明生产，也容易产生安全隐患。

（4）烹饪实习教学中有些教师不重视课后总结，造成整个实习教学过程不完善。

在烹饪实习教学中，不少经验缺乏的教师都把课后总结放在可有可无的位置，有时间就讲一下，没时间就算了，殊不知，这样做的后果是严重的。学生一次实习课下来，对自己产品质量的好坏一无所知，教师不及时把操作中不对的地方指出来，学生就只能继续错下去了。做得好的同学，此时正希望得到老师的肯定，哪怕是简单的一句话，如不给以表扬鼓励，时间一长，这些同学的学习积极性就下降了；暂时落后的学生认为老师反正不闻不问，“破罐子破摔”的思想也就形成了，不利于实习教学质量的提高。

（5）有些教师在烹饪实习教学过程中把实习课与职业道德相分离，影响了实习学生的全面发展。

学生的职业道德在烹饪的实习教学中比技能还要重要，许多烹饪专业教师认为我就是教技能的，职业道德是政治教师的事，和专业教师无关。看见学生在昌常专业实习教学中出现职业道德方面的问题不去制止并教育，造成学生职业素养下降。

（三）实习经费投入不足烹饪实习条件建设滞后严重影响实习教学的质量。

实习经费投入不足和烹饪实习条件建设滞后重影响烹饪专业实习教学的质量。职业学校烹饪专业由于受到招生规模、实习经费、观念认识等多方面因素的制约，在实验室、实习室的建设和实训经费的投入上相对滞后。有的学校仅有几张案板、几个煤气灶，便构成了烹饪实习室，再加之经费的严重不足，教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实习教学，更不要谈实习质量了。

二、烹饪专业实习教学采取的对策分析

（一）加强校企合作，改革教学模式。

改革烹饪专业教学模式，要以就业为导向，以人才培养为宗旨，走产学结合的办学之路，要改革教学方法和手段，融教学做为一体；要加强校企合作，积极推行“订单式”培养，探索工学交替、顶岗实习等有利于培养学生能力的教学模式。

（二）“走出去，请进来”，加强师资队伍建设。

响应教育部有关规定，着重加强双师型师资队伍建设，是确保实践教学教学质量的关键，烹饪专业教师不仅要有丰富的理念知识还要有较强的实践操作能力，为实现目标可以采取：一是走出去，轮派专业教师尤其是青年教师到企业挂职锻炼，了解行业动态，提高操作技能；二是请进来，聘请行业企业技术能手不定期轮训专业教师；三是坐下来，定期召开理念与实践课教师交流会。以利于教学；四是签下来，包括和企业签订联合办学机制和兄弟院校签订友好学校同盟，互为借鉴、取长补短。

（三）遵守教学规律，合理安排实习教学计划，将职业道德教育有效地融入实习教学中。

教师在实习教学安排上应遵循“循序渐进”的原则，即根据烹饪专业内在的序列和学生认识过程的规律，使实习教学内容由易到难，由简到繁，由低到高，由具体到综合，逐步深化。我在实习计划安排上具体是这样做的：一年级实习侧重刀工和烹调基本功训练，并结合刀工与烹调做一些简单的菜肴。二年级实习侧重专业技术提高，安排冷拼、雕刻、面点、烹调实习、原料加工等。三年级安排学生生产实习。同时在三年的教学中将职业道德教育有效地融入实习教学中，要切合本专业教育的方式及特性，教师要注重用行为去感染，用心智去感招，正确的引导、启迪、教育和协助学生树立正确的职业道德观。

（四）采用多种教学手段不断丰富课堂。

烹饪专实习教学中教师应运用灵活多样的教学方法，除传统教学法外，还可增加多媒体教学法、示范教学法、实习作业法、模拟教学法、综合设计法等。在多媒体教学中可以运用电脑课件、录像机、影碟机、投影仪等手段来丰富课堂。模拟教学中让学生扮演厨师长、面点师、烹调师、切配师、冷菜师、食品雕刻师等不同的角色，来适应不同的工作岗位。在综合设计法中，可让三名同学分别进行热菜、雕刻、点缀、制作出一道色、香、味俱全的花色菜；还可分组进行宴席制作，自己设计、自己制作、自己品尝，老师点评，此法可发挥学生的主观能动性，培养学生分析解决问题的能力。在教学组织形式上也可多样化，如采用互帮互助形式，两人互结对子，以高带低，促使低层次水平的学生能加快技能提高的速度，达到共同进步的目的。这些多形式的教学组织形式都对实习教学有较大的帮助，我们实习教师应该充分去运用和发掘，以提高烹饪实习教学质量。

（五）教师讲解示范应规范并注重效果。

课前讲解要讲清本次实习的意义、任务和要求；讲清本次实习设备、工具、材料及使用方法；明确工艺过程、技术要求、操作要领、安全规程；讲清产品的验收标准，并要求条理清楚、层次分明、语言准确生动，要抓住重点、突出难点，并尽可能运用学生已学过的知识去解决实际问题，示范操作要准确，成功率高，给学生以明显而深刻的印象。重点部分要随时提醒学生注意，难点部分可采取“慢速示范”或“分解示范”，将操作要领展示给学生，使学生留下深刻的印象。同时示范菜点选择要具有代表性，使学生能举一反三，掌握相同烹饪技法的其他菜品；菜点选择要具有实用性，教师要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺，还要顺应时代对人们饮食观的要求即营养、健康、美味选择要具有广泛性，不应局限于原料、菜系等条件束缚。

（六）实习教学中重视巡回指导环节。

实习教学中巡回指导的内容只有全面和细致，才能有效的提高学生的技能和职业素质。巡回指导的内容主要包括：学生工装整齐与否、个人卫生情况、观察学生的操作方法是否有错，操作姿势是否正确，工作位置组织是否合理，烹调工具、原料使用是否有问题，是否遵守安全操作规程等。发现问题随时纠正并加以示范。在指导学生练习的过程中，如发现多数学生出现典型错误，则必须全部停止操作，集中起来分析产生错误的原因，指出纠正的方法，再继续练习。在巡回指导过程中，教师一要做到“五勤”，即腿勤、眼勤、脑勤、嘴勤、手勤。教师要观察学生的操作方法是否正确，安全规程遵守得如何，卫生保持得如何，遇到问题怎样解决等，不对的地方要及时加以纠正。

（七）实习课后总结要全面而详实。

实习课后总结就是对学生的实习菜品、组织纪律、学习态度等情况综合进行评价，是讲、演、练等前期教学环节的延续和深化，是整课的最后一个环节。总结讲评工作可按对学生个人讲评和对班级集体讲评相结合的方式进行，总结讲评时要有针对性。教师在评时应做到以下几个方面：1、要针对学生实践产品的好与差进行比较分析，提出今后在训练中应注意克服和提高的方面，从而促进学生技能水平的提高。2、要针对学生在实习中存在的一些共性问题进行讲评，加强针对性。3、要针对学生的实习纪律、安全操作、劳动态度、学习积极性、学习主动性、设备的使用和保养、卫生习惯等方面进行讲评，表扬先进，提出不足，指明今后需要注意和努力的方向。

（八）通过各种方法激发学生兴趣

烹饪专业实践教学要体现“以学生为主体，以教师为主导”的教育理念，就要最大限度激发学生的学习热情，从这此方面着手；邀请餐饮行业的专家开展讲座，介绍业内动态，讲解成功范例，使学生树立技能的信心；要制定规范的测试标准，鉴定学生的技能水平，通过组织学生参加烹饪技能竞赛、考取职业技能等级证书等手段不断激励学生调动学生的热情。“仿真厨房”“外卖”、实习兴趣小组等到可以很在程度上发挥学生学习的主观能动性。同时生产经营性的实习也能解快实习经费不足的困难。

烹饪专业技术总结范文第8篇

Abstract： Professional Training research of vocational cooking techniques and nutrition specialty has become the focus of catering management and service teaching reform. This paper analyzes the position， personnel training， teaching and other aspects of vocational education cooking techniques and nutrition specialty， analyzes the problems in this specialty and proposes measures and suggestions of teaching methods reform.

关键词： 高职教育；烹饪工艺与营养；教学分析

Key words： vocational education；cooking techniques and nutrition；teaching analysis

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2014）09-0215-03

0 引言

信息化建设的快速推进，使高职高专教育教学改革逐渐深入，信息化成为高等职业教育的专业教学资源不可替代的工作工具。促使各专业领域的教育模式在不断挖潜深化之中，知识应用与职业发展二者合一的有机完美结合，摆在职业院校的问题是对飞速发展的知识经济如何使高职高专教育教学改革走向快速崛起的职业化发展轨道。很显然，信息化是这个时代的特征，各行业领域需要快速占领这个资源。找出适宜专业发展的前进方向，不断创新，不断变化，最大限度的共享资源带给人们的价值体现。

烹饪工艺与营养专业属于旅游大类，是餐饮管理与服务类中一门专业。服务类专业在社会覆盖面极广。餐饮服务类属于典型的劳动密集型的行业，由于各地区域经济发展水平不同，发展呈不平衡态势，师资水平、教学硬件条件、生产实训条件、就业从业环境也不均衡。因此，为有效推动高等职业院校烹饪工艺与营养专业发展，提高教师教学水平，深化课程改革和教学资源开发能力，丰富学生和社会学习者学习烹饪技艺，实现培养高素质、高技能人才培养目标；并在高职高专教育教学改革中，将有限的教学资源进行市与市、区与区、县与县、乡与乡、镇与镇、村与村等规划、整合，形成一个能够供具有相同专业的资源共享、共同打造烹饪工艺与营养专业教学质量和教学水平的建设，尤其是准确把握专业定位，有效实施教学。

1 高职教育烹饪工艺与营养专业的定位分析

1.1 高职烹饪工艺与营养专业培养的是全面发展的专业人才，需要在道德、品格、知识、能力、创新、健康这六个方面全面发展，这是职业教育的体现。教育的本质是促进职业人的全面发展。相对于职业教育规划而言，高职教育应遵循职业道德与技能相结合、理论学习与实践操作、教学研究与市场需求相结合的全面发展的专业教育，遵循教育规律，以人为本，以市场需求为导向，要求办学理念到专业课程设置，人才培养目标到专业教学模式。都要充分体现两者的结合与协调，使培养出的学生，既有职业技能，更要有良好的职业道德、服务意识和综合素质。

1.2 高职烹饪工艺与营养专业培养的是高素质的专业人才，以烹饪项目工作任务生产职业工作过程为导向，通过烹调生产操作职业岗位深入调查研究，和酒店烹饪实践专家一起对完整的烹饪产品生产过程进行典型职业工作任务分析，确定职业行动领域内容。通过对专业知识和职业技能的掌握，培养能从事烹饪产品生产岗位的高素质技能型人才。其素质教育重点应放在职业道德素质教育和高技能素质的培养上，培养烹饪工艺与营养专业学生的职业道德素养、敬业精神和创新应用的技能水平。从培养目标的层面看，烹饪工艺与营养专业面向酒店、医院、卫生保健、康复中心、企事业单位餐厅等从事烹调技术和营养配餐的企事业单位。培养德、智、体、美全面发展，具有与本专业领域方向相适应的文化水平与素质，具有良好的职业道德和创新精神，掌握本专业领域方向的理论知识，具备相应实践技能以及较强的实际工作能力，熟练掌握餐饮行业的烹调技术和营养配餐的基本管理技术及业务技能，成为生产服务第一线的高技能人才。

1.3 高职烹饪工艺与营养专业培养的是烹饪餐饮业岗位应用型人才，而不是理论研究型人才。对技能操作人员来说，掌握一技之长很好服务社会，创造经济价值，培养适应市场需求的专业人才，以烹饪餐饮业为宗旨，产学结合。以就业为导向，以此为人才培养的目标和人才规格定位。

2 烹饪工艺与营养专业的高职学生应该具有的能力

根据上述培养目标的定位，烹饪工艺与营养专业的高职学生应该不仅具有熟练的专业技能操作水平，而且具有一定的生产服务管理能力。具体表现在：中式烹调基本知识能力、中式面点基本知识能力、业务能力、最新烹饪知识与应用能力、烹饪史学与美学知识应用能力、饮食保健知识能力、食品卫生安全感官鉴评知识能力、营养与配餐知识与应用能力、餐饮企业管理能力、厨房设计管理能力、组织协调能力、思维能力、解决问题的能力、学习能力、管理能力，还要具备良好的工作态度、团队合作精神、个人基本素质。只有这样，才能培养符合社会需求的应用型人才，从而更好的区别于与培训模式不一样的人才，突出高职教育模式对应用型、实战型和技术型人才的办学特色，真正体现高职教育质量水平。

3 设计实践操作教学体系，全面推行理实一体化教学的改革

3.1 构建一体化教学实践操作教学体系平台

职业教育的课程体系的架构应是文化知识与实践技能操作相结合，共性培养与个性培养相结合的模式，重点加大实践环节的教学，突出个性目标的培养。具体内容如下：

①通识课程，基础理论部分以“必需、适度、够用”为原则。

②依据专业性质、职业特点、行业要求、对职业技能和岗位应知内容，需加强企业文化和企业管理方面的教育，加强职业岗位及专业技能知识学习（包括餐厅经营、管理、人事管理等）。

③设计实践教学项目，调整实践教学内容，做到点与面、简单与复杂，内容精炼而典型，内容重构优化，着重培养学生动手操作能力、创新思维分析能力。结合专业新知识、新工艺，融入专业教学中去。

④一体化教学要求实践教学设施建设完备，确保专业教学计划设置的实践教学正常开出。

⑤“校企合作、工学结合”是高职院校人才培养的基本途径，也是促进高职教育融入地区区域经济和社会发展的重要举措，充分体现高职教育的根本特色。通过与企业合作，创建职业学习的平台，建立校外实习基地，以保证学生在真实的工作环境中去体验专业学习与实践的完美结合。

职业课程体系设置，需按照职业学习能力的逐渐提升、发展规律（即由初级到高级，由简单到综合），按照认识-实践-再认识-再实践的学习认知规律，对课程进行排序设计，以达到职业学习与掌握的课程体系，人才培养方案设计体现校企共建，工学结合过程（由行业技术人才、能工巧匠全程参与方案的制定）；人才培养方案实施过程体现教学情境与工作状态的有机结合（在餐饮企业真实的工作环境下学习，作为一名企业“员工”参与企业产品的生产），人才培养方案实施方法符合职业成长需要（如学生在职业岗位上所涉及的内容纳入课程设置中）。

3.2 以教学方法改革为切入点，全面提升学生的专业技能

3.2.1 职业教育教学方法

职业教育与学科教育存在本质的不同，学科教育体现在掌握学科体系，而职业教育则体现在知识运用。教育教学方法选择不同，其结果效果也不相同。分析解决问题对职业教育更为重要些，更具有有效性、实效性。通常情况下，职业教育多采用以下教学方法。

①理实一体化教学法。教室既是理论学习的课堂，又是技能操作的课堂。技能的学习带有理论知识的内容，通过教师的讲与教，演示操作把理论知识融于其中，在完成一项整个工作过程中，使理论与操作都得到了有效的学习。在反反复复中，重复相同的工作过程，学习不同的学习内容。

②实地考察法。根据教学目的要求，组织学生到校外企业经营场所，感知实际工作状况以及企业生产经营运作模式，产生直接的感官印象，充分认识专业知识。在职业场所中的运用价值，通过观看专业技术人员的现场技艺操作，产生对专业技术学习的感性认识。

③专业交流，面对面沟通，现场教学法。通过组织企业专业人士与学生的经验交流会，可以让学生当面聆听成功人士的成长经历、工作经验、人生感悟、专业求索之路，达到激励学生热爱所学专业，激发学生对专业学习的兴趣。

④校内实际操作。校内实际操作是定向完成教学任务计划，按照专业基本要求，从最基本的内容开始学习，逐渐由简单走向复杂的过程。此阶段属于基本功掌握熟悉阶段，涉足在第一学期至第四学期，主要目的是熟悉专业内容，技术要素掌握，工艺流程，认识熟练产品制作完整的操作程序。此阶段是教师的“教”与学生的“学”、“做”的亲身体验过程，为将来的职业生涯发展打下一个良好的基础。

⑤校外定岗实习。进入第五学期，需走向行业企业生产岗位，亲自实战体验整个生产经营全过程，熟悉各岗位工作职责、范围、操作要求，体验整个企业生产经营管理运作的机制，为将来在具体岗位上更好的工作打下扎实的基本功。此阶段是将“学”的内容与“做”的具体工作充分的结合再认识提高的过程。

⑥讨论式教学法。一些课程的某些内容可采用讨论课的方式进行。但以这种方式上课之前，要先做充分的准备。首先，老师要把讨论课的教学内容、教学目标告知学生，然后学生通过预习和查阅资料做准备。上课时，围绕本堂课的教学内容和要达到的教学目标进行讨论，最后，老师根据讨论结果进行总结、概括。这样，使学生不仅明确教学目标，而且了解实现目标的途径和方法，可以充分发挥学生的潜能，培养学生的参与意识和创新精神。

3.2.2 运用现代信息技术的教学手段

①实施多媒体辅助教学。多媒体教学以其鲜明色彩的画面、清晰多样的字体、悦耳动听的音乐、真实场景的视频效果，使教学情境设计独特而新颖，能充分吸引现代社会学生的审美观、价值观，让教学形式多样化、科学化，增强学生学习兴趣，培养学生丰富创造思维，激发学生的好奇心，使他们对专业学习产生浓厚的兴趣，从而产生强烈的求知欲望，使学生在欢快、愉悦、充满活力的情趣中获取知识。在教学活动中，教师的角色是教学活动的引导者、组织者，学生由被动学习转为主动学习，现代信息技术成为教学的重要使用工具，通过重构教学内容设计适合职业教育的教学情境，开展以学生为主体的，实施“教”、“学”、“做”理实一体化教学模式，使学生在双向互动的教学环境中掌握专业理论知识和专业技能操作技巧。

②教学技巧的创新。教学质量的提高，有赖于选用正确的教学方法和教学手段，在教学过程中，教学技巧的创新，对职业教育尤为重要。

首先，学生所学的专业不同。在教学过程中，与传统教学形式有很大不同，知识的掌握、技能的熟练，需要教师研究学情，因材施教，尽量不要平铺直叙，设计教学情境，让学生产生兴趣，引起学生好学、好动，开创学生的创造性思维，调动学生的学习积极性，注意师生之间的角色互换。其次，学习指导。教学效果如何，需要教师及时与学生保持良好的联系，对教和学方面问题，及时获取学生掌握的程度，重点讲解，重点指导。

3.3 以校企合作、工学结合为支点，组织开展实践教学

3.3.1 把实践教学搬出课堂，让学生走进企业

以往的课内实践教学往往停留在对某一问题的课堂讨论和案例分析，而不能真正实现实践教学目标。真正的实践教学应当把一些课内实践环节和集中实训环节搬到企业中进行，通过给学生布置独立的任务，设计相应的目标，让学生完成相关的调研或者设计工作。或者把学生放进企业，或使其独立承担某一岗位的实习工作，使学生直接面对真实的企业环境，在真实的环境中培养主动钻研、发现问题、解决问题以及沟通协调能力。

3.3.2 和酒店餐饮行业合作，开展多种形式的技能大赛，以竞赛带动实践教学

首先在校内建立完全开放的实训室使用制度，给学生提供良好的技能训练平台，使学生熟练掌握六种核心职业技能。并通过和企业合作开展相关的技能大赛，如餐饮服务技能大赛、客房服务大赛、茶艺比赛等形式，让学生和企业职工共同比赛，相互切磋，取长补短。同时也可以参加各种级别的行业技能大赛，通过比赛调动学生主动学习、精益求精的精神。

3.3.3 实现“工学结合”的实践教学

按照教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中“工学结合”理念的具体措施，学校要确保学生在企业岗位上顶岗实习，实现专业教学过程的实践性、开放性和职业性，加强实验、实训、实习三大关键环节。

通过在企业生产岗位上的实习实践活动，使学生在顶岗实习过程中就能接触到本行业的新工艺，在行业企业师傅指导下，提高分析问题、解决问题的能力，提高服务意识和生产管理意识，培养学生综合应用能力。对教师而言，通过此项活动的进行，对“与社会需求紧密结合”是工学结合的实质、核心和精髓有充分的认识与提高，对教师自身理论教学和实践教学有很好的帮助作用。

烹饪工艺与营养专业人才的培养目标是“培养实用型、技能型人才”，因此，做好专业定位分析非常重要，高职教育必须以市场为导向，以企业需求为培养依据，不断深化教育教学改革，为当地社会经济提高培养和输送有贡献的专业型人才，不断增强高职学生的市场竞争力，促进高职教育的良性发展。

参考文献：

[1]深圳职业技术学院，国家示范性高职院校建设项目成果，工学结合案例汇编，高等教育出版社.

[2]安群，酒店管理专业实践教学体系初探[J].辽宁高职学报2007（08）.

[3]魏芬.高职酒店管理专业实践教学体系设计研究[J].职业时空，2010（01）.

烹饪专业技术总结范文第9篇

【关键词】技能大赛；烹饪专业；教学改革

高职烹饪专业肩负着为餐饮企业培养高素质高级技能型烹饪人才的重任。全国职业院校技能大赛对专业建设和发展具有促进作用，特别是针对烹饪专业而言，技能大赛赛项设置与竞赛规则等对专业教学改革有着深远影响。

一、高职烹饪工艺与营养专业建设要求

2012年11月教育部的《高等职业学校专业教学标准（试行）·旅游大类》中“烹饪工艺与营养（专业代码640202）”专业培养目标提出：本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，具有现代烹饪理念的核心专业烹饪技能，能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高端技能型专门人才。其中对课程体系构建要求“以社会和岗位需求为导向，基于工作过程构建课程体系，通过职业岗位群分解和岗位职业能力分析，形成专业必备的知识、能力、素质等要素，并转换为专业模块课程，构成“素能本位工学结合模块式”课程结构。教学进程安排上要求“贯彻工学交替、“教、学、做”一体的思想，循序渐进推进教学内容的不断深入”。

二、技能大赛成为高职烹饪专业改革风向标

2012年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项于2012年6月11至13日在扬州举行，由教育部等23部委主办，高职组参赛者为来自23个省、市、自治区、计划单列市的170名高职在校生。这也是高职烹饪赛项首次纳入全国职业院校技能大赛系列。赛项规程中明确竞赛目的为“展示高职院校烹饪专业教学改革和实践教学成果，促进烹饪工艺技术应用领域相关专业建设和改革，培养高职院校烹饪专业学生在工艺技术的综合应用和烹饪方法科学创新等方面的能力，激发高职学生利用技术创业、实践成才的热情，促进高职院校培养适应餐饮产业发展需要的高素质技能型、管理型人才。”

全国范围的高校（高职）烹饪技能大赛最早于2007年举行，并于2009年和2011年连续举办三届。从2007年首届全国高校烹饪技能大赛起，综合能力考核首次在技能竞赛中安排，它要求参赛队根据抽签选择的目标客户群特征，现场开具菜谱，填写采购单，购买原材料，并在规定时间内完成原材料加工、切配及成品制作，参赛选手需要通过理、操、讲、评等主要环节来完成赛项，在展现个人风采的同时，更加注重职业道德、职业素养和团队协作能力的彰显。2009、2011、2012年的大赛基本模式变化不大，要求选手具有较全面的专业知识和实践操作能力。全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项逐渐成为范围广、层次高、要求严、成果多、影响深远的专业赛事，虽然大赛在实施过程中还存在诸多问题与不足，但大赛竞赛方式和内容、竞赛规则、评分标准还是体现了竞赛的目的，紧贴行业实际，为高职院校烹饪专业的教学提出了新的目标和导向。契合《高等职业学校专业教学标准（试行）·旅游大类》有关要求。

通过比赛也涌现了一大批既掌握了较扎实基本功又具有一定时尚理念和创新能力的选手，在展现我国烹饪教育领域丰硕成果和餐饮业后备人才队伍的同时，也对高职烹饪专业教学提供了有益的启发和指导。

三、技能大赛对高职烹饪专业教学改革影响

我院烹饪工艺与营养专业现为“江苏省‘十二五’重点专业群建设专业”、“江苏省高校特色专业”，自2007年起，连续4年参加了全国高校（高职）烹饪技能大赛（2012年起纳入全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项），并且获得了较好的成绩，主要是多年来坚持“围绕行业办学，强化技能训练，突出厨德教育，奠定就创基础”的专业建设指导思想。

1.基于工作过程优化课程体系。以社会和岗位需求为导向，我院组织校企行专家共同分解职业岗位群，将烹饪工艺与营养专业细分为中式烹调、西式烹调、中西面点三个方向，并剖析提炼每个专业方向对应的岗位职业能力，结合大赛要求，修订细化专业培养规格中的知识、能力、素质目标维度表。以职业素能为核心，倡导对学生动手能力和实际工作能力的培养，提高学生的创新能力和实践能力，构建基于工作过程的基础素能课程、专业平台课程、专业核心课程以及素能拓展课程模块。使得课程结构、课程内容更加契合岗位需求。经过优化重组，形成《中式烹调工艺》、《中式面点工艺》、《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《宴会设计与制作》五门教学做一体化课程，同时还开设《菜品装饰技艺》、《创意菜点设计与制作》等专项技能课程，其中《餐饮创业实训》课程基于校内真实生产情景，采用“工学结合双真学训”教学组织模式；《宴会设计与制作》课程参照全国职业院校技能大赛烹饪赛项模式，采用任务驱动、项目导向的实践教学模式，模拟生产，全真操作，理实一体，综合实训，形成了特色明显的实用性的教学内容新体系。

2.分析岗位能力设计课程内容。以专业方向对应的岗位专项能力与典型餐点为载体，构建模块化、理实一体化专业课程结构，设计组织课程内容。以烹饪工艺与营养专业学生未来工作的中厨房为例，学生要能在中厨房工作，必需掌握烹饪原料的初加工能力、切配能力、菜品的制作与开发能力、筵席菜品设计与制作能力等，《中式烹调工艺》课程便是基于以上业专门技能的能力培养而设计。它以《烹饪原料》、《烹饪化学》、《烹饪营养与安全》等课程的学习为基础，也是进一步学习《宴会设计与制作》、《餐饮企业流程管理》、《营养配餐与设计》、《餐饮创业策划》、《专业实习》、《毕业设计》等课程的基础。

《毕业设计》课程内容则探索高职烹饪专业“面向企业开展技术服务”，设计选题和企业的生产过程紧密结合，由学校教师与企业的专业技术人员共同指导，结合企业的生产实际选题，确定训练内容和任务要求。培养学生综合运用所学的基础理论、专业知识和基本技能，提高独立分析和解决实际问题的能力。在实际操作中要求“要与专业、行业紧密结合，手脑并用；要综合利用学过的专业知识、技能，做有利于行业发展的选题；利用实习企业的资源，做有利于企业生产、经营的选题；要校企合作，真题真做，双师指导。”

3.基于素能本位重组教学过程。提炼本专业“技能高端、理论扎实、吃苦耐劳、德技双馨”的人才特质，确立专业人才培养目标，通过第一课堂、第二课堂和第三课堂的有机结合，建立立体的课程结构，课证结合、训赛结合、就创结合、专兼结合、校企结合等多重手段，实现人才培养目标。双元耦合：积极推行校企合作、工学结合、半工半读的教学与人才培养模式，实现专业教育的的实践性、开放性和职业性，形成适应地方发展、对接行业企业需求的人才培养机制。（1）双真学训：在教学中设计仿真实训项目与载体、与生产实践对接的真实训项目与载体，并通过顶岗实习、毕业实习开展实境实训。践行仿真教学、实境实训、顶岗实习实践教学组织模式。（2）双轨共进：坚持理论知识必需、够用、扎实，技能训练与职业资格证书获得和技能大赛对接，强化厨德养成教育。通过项目导入、任务驱动，让学生“在学中做、在做中学”，将理论教学、技能训练和技能比赛紧密结合，促进了学生学习的主动性和学习兴趣，提高了教学效果，逐渐形成技能高端、理论扎实、德技双馨的专业人才培养目标。为了提高学生对技能大赛的兴趣和关注度，学院还将不同层次技能大赛——院级、市省级和全国大赛衔接，初步形成了逐级竞赛机制。让学生全面参与，踏实前进，层层胜出。既形成对其他学生产生良好的感召与激发效应，也促使参赛学生为高级别的大赛作好充分准备。

4.打造以赛促教训赛融合“双师”团队。教师实践能力、理论和技能水平的高低就决定了高职教育的质量与特色。为了培养学生在技能大赛技中获得好成绩，我院不断加强双师素质、专兼结合的教师队伍建设，以规范化教学、教学业务竞赛、校本教材编写、教学质量工程建设和技能大赛指导为抓手，有计划有组织安排教师利用培训、进修、业务比赛、企业实践、出国培训、资格认证、科学研究、校企互聘、社会服务，提升教师教育教学能力，提升“双师”素质标准，形成了良好的保障机制，培养了一批富有创新精神、具有较强教学能力和实践能力的教师团队。通过“双师”团队的全面培养、层层选拔，不仅参赛学生获得了技能，而且通过全国职业院校技能大赛这一平台，展示了教学成果，近年来，我院烹饪专业教师8人次在全国大赛中获得“优秀指导教师”称号。通过全国职业院校职业技能大赛，教师教育教学观念、教学方法和教学手段也不断得以更新。

5.立足职业素养重建评价制度。通过参加技能大赛，学校了解企业需要什么样的人以及人才应具备什么样的能力，技能大赛也为职业院校确立教学内容和教学方法提供了明确的方向，同时，也应该明确与改进教学评价制度。我院烹饪专业通过岗位职业能力分析及参加大赛实践总结，对大部分课程教学实行过程考核评价制度，具体做法如下：（1）课程成绩=过程考核成绩（50%）+期末综合考核成绩（50%）。（2）过程考核成绩=∑项目考核成绩/项目数。（3）项目考核成绩=态度+知识+技能，三部分各占三分之一。态度考核点：出勤、礼仪与行为规范、课堂表现、作业。知识考核点：课程标准中该项目规定的知识目标，可采用笔试获口试答辩等其他方式考核。技能考核点：课程标准中该项目规定的能力（技能）目标、完成任务的质量，菜肴成品制作/实训报告方式考核。（4）期末综合考核成绩：理论和实训，二者分值比为4：6。（5）考核主体：态度考核、知识考核主要由项目老师负责。技能考核由项目老师与学生考核评分小组共同实施。

通过我院烹饪工艺与营养专业的教学改革实践，不难发现技能大赛对高职烹饪专业教学改革的影响之深远。全国职业院校技能大赛成为高职烹饪专业改革风向标，我院在课程体系优化、课程内容设计、教学过程实施、“双师”团队培养以及教学评价制度建设等方面的实践亦属探索与尝试。对照“高职技能大赛赛项与专业教学改革相结合”“高职技能大赛赛项组织与行业企业相结合”“高职技能大赛赛项注重个人能力与团队协作能力培养相结合”的要求，探索技能大赛对高职院校专业建设、课程改革的引领作用还需付出更多努力。

参 考 文 献

[1]刘焰.部级职业技能大赛对职业教育的影响力探讨[J].教育与职业.2010（3）

[2]王虹.从高职教育课程文化看职业技能大赛[J].教育与职业.

2010（17）

[3]陈炳和.技能大赛对高职人才培养的价值研究[J].中国职业技术教育.2008（9）

[4]马树超，范唯.以专业改革与建设践行高职教育科学发展[J].中国高等教育.2009（8）

[5]刘存明.对全国职业院校技能大赛的认识与思考[J].中国电力教育.2011（3）

烹饪专业技术总结范文第10篇

关键词：高职 烹饪专业 人才培养 文化素养

2011年大连职工大学开设了高职层次的全日制烹饪工艺与营养专业，这无疑是一种大胆的尝试，对教师更是一种全新的挑战。笔者利用了两个月的时间，跟随我校烹饪大师刘海英老师走进课堂和实训操作室，收获良多。不仅学会了烹饪食材的认知和选取，了解了本地烹饪行业的实际状况，更通过亲自操作实践，学会了多种拿手小菜，使家人大饱口福。在这里也要表达对刘老师的深深谢意。通过这段时间的学习和研究，笔者也总结了一些关于高职烹饪专业人才培养模式的个人看法，在这里与大家一起进行探讨。

随着我国经济的迅速发展、人民生活水平的快速提高，餐饮业作为我国第三产业中的支柱之一呈现出高速增长的发展势头，行业规模不断扩大，发展前景十分广阔。餐饮行业迅速扩张的同时也暴露出高素质人才短缺的问题，这无疑是为高职烹饪专业的学生就业点亮了一盏希望的明灯。但我们不能盲目乐观，要清醒地认识到目前市场需要高素质、强技能、快速适应岗位需求的人才。面对这样的 现实，我们要转变思路，对烹饪专业人才的培养探索出一条新路。

一、目前烹饪专业人才培养普遍忽视文化素养

职业技术教育，顾名思义，要传授“技术”，而且是“职业技术”，即与职业有关的技术。“一技行天下”，很多教师便把技术训练看成了职业学校教学工作的主要内容，甚至是全部，陷入了唯技术的泥潭，甚至成了技术至上主义者。我们并不否认技术的重要性，而且很肯定地说，缺少了“技术”的教育称不上是职业教育，没有“技术”的学生也不是职业院校的学生。但是唯技术主义，技术至上的倾向，却导致烹饪专业教学走进了误区，甚至影响学生的就业和事业发展。

烹饪专业的市场很大，但它的就业面却很窄。学生一旦毕业，从事烹饪工作做了厨师，就很容易被特殊的工作环境、文化背景及行业惯性所制约，认识世界的视角也受到影响，久而久之，就形成了思维定势，很难有所创新，有所发展。造成这种局面的因素虽然很多，但是，不能排除我们教育上的偏颇，即重技术而忽略了学生综合职业能力的培养。事实上，凡是在就业后有发展、可塑性强的人，都是那些综合职业能力较高的学生，而那些单纯追求技术而忽视专业基础和文化修养的学生，在以后的工作岗位上，往往并没有多大的发展后劲。

由于过分强调了技术的重要性，一些职业院校将培养目标定位于“胜任某种岗位要求”，以致对课程设置、教学内容都以“胜任某种岗位要求”为中心，导致了课程设置盲目，教学内容陈旧，学生所学知识落后于时代的现象严重。现代餐饮企业对厨师的要求，已不再简单局限于掌握一门技术，而是人格、知识、能力、修养、创新诸方面的综合要求。也就是说，烹饪专业的学生胜任岗位要求，不仅要学习技术，掌握技能，更要具备一定的专业理论基础、文化素质。还有些院校偏重学生的职业技术，因而仍然不自觉地用师徒传授的方法替代现代教学方法。反映在教学活动中会有意识或无意识地排斥非专业课程，并使学生整天埋头于重复、简单的练习操作之中，没有自主学习、探究的时间和空间。这样培养出来的学生多数属于工匠型的。所以，在当今变幻莫测的餐饮业中，厨师开饭店的少，成功的更少，成为星级饭店高级管理人才的更是屈指可数。

众所周知，几千年来厨师的整体文化水平普遍偏低。究其原因，似乎有这样一个共识：文化对于厨师的职业影响不大。有刚入行的小厨师认为：“厨师毕竟是靠厨艺谋生，所以对于他的文化又何必太过苛求啊。”而实际上并非如此，众所周知，中国烹饪文化历史悠久、灿烂辉煌。正如一代伟人所言：中国文化中，一个是烹饪，一个是中医，是值得我们自豪的东西。厨师作为烹饪文化的执行者、美食艺术的设计制作者，能脱离开文化吗？

二、在注重学生技能的同时要提升他们的文化素养

“文化者，人类之心能所开释出来之有价值的共业也。”文化是无法一蹴而就的，是某一群体长期形成、共同遵循的价值观和行为方式的综合体现。任何一个群体、行业、团队和个体都会有他独有的文化。传统观点来看，烹饪以手工操作为主，厨师一向被视为体力劳动者，然而随着烹饪的科学化、规范化，厨师脑力劳动的比重越来越大，菜品设计、营养分析、造型装盘、人员管理、成本控制和核算，无一不需要复杂的脑力劳动。功利一点来看，提高文化是为了更好地将其应用于工作中。

一位从事烹饪文化研究的专家曾说过这样一段话：“从表面上来看，文化素养的高低似乎与做菜没有多大关系，会背唐诗宋词并不见得能做好菜。但对于现代的厨师来说，他的眼光不能仅仅局限于做好一道菜，甚至不是管理好一个厨房，而是应该有全局的眼光。他要参与到企业的发展中来，而要做好这些，对于一个没有文化的厨师来说是不可想象的。退一步来说，即使是简简单单的一道菜，一桌宴席，也离不开各种文化。以最普遍的豆腐为例，从其诞生于世的那一天起，就凝聚着诸多文化名人的心血，传奇的发展史，被载入典籍的烹饪方法，丰富的营养，可以写成一本蔚为大观的豆腐史话。厨师并不一定要全部了解这些文化背景，但一个对于这些内容有着深刻了解的厨师，面对豆腐的情感肯定不一样。”

现代餐饮企业需要高素质的劳动者，这种高素质不仅体现在掌握职业技能，更体现在具备开阔的文化视野。着重表现在两个方面：一是与烹饪专业相关的文化知识。如古今烹饪史话、地方民俗、厨房管理、食物营养知识、食物卫生知识、食物化学知识、食品微生物知识等。这样，学生就会在工作中显示出较高的文化素质；二是与人生有关的人文知识。人是有思想、有感情、有个性的生命体，除了工作之外，还有生活，而要提升一个人的生活质量，就需具备开阔的人文知识，如历史、艺术、文学、运动等等。这种文化修养越丰富，生活品味越高雅，人文情趣越浓郁。更好地享受生活才能更出色地完成工作。

三、新时代需要有文化的“油领”

多年以来，厨师构成基本上都是子承父业或师傅带徒弟，口传心授，一代代沿袭至今。除了专业技术之外，几乎很少需要学习其他方面的文化知识。即使是建国之后，有关烹饪的专业学校也非常少，多数为职高、中专。至21世纪初，由于餐饮业的繁荣，全国范围内有烹饪专业的大学超过20所，但这些学校培养出来的学生在全国浩浩荡荡的厨师大军中所占的比例非常低。虽然现在烹饪职业学校很多，但其所设课程基本上都是具体的技术，而很少会系统地进行文化课的培训。

在这种形势下，高等职业院校的烹饪专业就会凸显出其强大的优势。高等职业教育=高等教育+职业教育，既属于高等教育，又属于职业教育，但我们必须注意，如果我们的定位不准确、课程设置出现偏差，就会导致我们培养出来的学生在理论上不及本科、在技能上不及短期培训。因此必须明确我们的培养目标“高素质技能型人才”。一方面作为专业的职业技术院校，可以教会学生熟练高超的烹饪技术；另一方面要显示出高等院校的层次，在教学过程中加强烹饪专业学生文化素养的掌握和积累，为未来的职业生涯规划储备丰富的知识，为完成更高的职业目标奠定坚实的基础。

全国人大会议中心行政总厨杨英勋说过这样一段话：“有相当多的厨师认为达到高文化档次是个遥不可及的事情，是与做菜无关的事情。这是厨师职业生涯发展到一定阶段后必须面对的，也是制约发展的主要障碍。文化可以提升行业人的综合素养，可以使选择厨师这个行业不再尴尬。希望有一天，我们会更加自豪地说：我们是有知识有文化的厨师，我们是推动人类文明进程的文化使者。”③

从“厨子”到“大师”，厨师这一行业，不仅仅经济地位发生了变化，而且社会地位也在提高，被人们戏称为“油领”。一个有文化型的油领不仅仅是职业需要，更是行业的需要。

参考文献：

【1】《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高【2006】16号）教育部

【2】李保定.高职烹饪专业人才培养方案的优化与实践.