烹饪与营养教学范文

烹饪与营养教学篇1

【关键词】烹任；科学意识；营养意识

烹饪是根据人们的饮食需要，对菜点原料实施改造，使之成为菜点的一项专门技术，包含了科学理论、经验知识和技能、设计能力、工具设备等要素，是这些要素在动态过程中的有机结合。自古以来，中华民族一直追求中国烹饪的科学化和营养化，既有“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的古代平衡膳食观念的原始记载，也有“调和五味”、“阴阳相济”，“药食同源”、“膳食平衡”等许多论点。

通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。

烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效地“武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。

加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。

提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的―项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。为强化此项国策，很多上级主管部门要求各地方学校、幼儿园对学生进行营养配餐。但各地方单位由于营养意识淡薄，因为编制和资金的因素，加之没有国家法令强制实行必须有专业营养师参与配餐，往往是烹饪操作人员按照以往定式进行人群配膳，没有从根本上考虑人群的营养健康需求，对这项工作开展不利，存在流于形式的状态。

烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。

烹饪营养教学应首先把教学重点放在训练学生对不同人群、不同时间，不同场合的营养调查能力和营养供应方案设计能力上。必须学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施，使其合理地调配膳食，以改善人群营养状况，保证健康。掌握膳食调查和营养评价的方法还是开展营养咨询和营养干预项目实施的前提。可以通过设计调查问卷、参与调查活动、整理调查数据、调查报告的撰写及在小组内调查情况的汇报等多种形式训练学生掌握膳食调查能力。可以安排学生参观医院、食品工厂及研究机构，以增长感性认识，增加案例教学的份量。

烹饪营养教学尤其要培养懂得如何在宾馆、酒楼、饭店特别是在学校、机关、部队、工厂、企业和所有快餐及食品生产单位进行营养配餐和营养技术监督工作的能力。对集体伙食单位的烹饪活动，因其提供的服务具有长期性，就像人的一日三餐一样。这种持久性的饮食活动对人体健康的影响亦是长期的，如果不能进行定量的科学配餐，则会使人体由于长期某种营养素过量或缺乏各种营养素供应，比例失调导致人体慢性疾病。因此需要针对团体就餐人群如不同年龄的学龄儿童、少年的营养需要，尤其针对在此时期容易出现的营养缺乏病。

烹饪与营养教学篇2

Abstract： Professional Training research of vocational cooking techniques and nutrition specialty has become the focus of catering management and service teaching reform. This paper analyzes the position， personnel training， teaching and other aspects of vocational education cooking techniques and nutrition specialty， analyzes the problems in this specialty and proposes measures and suggestions of teaching methods reform.

关键词： 高职教育；烹饪工艺与营养；教学分析

Key words： vocational education；cooking techniques and nutrition；teaching analysis

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2014）09-0215-03

0 引言

信息化建设的快速推进，使高职高专教育教学改革逐渐深入，信息化成为高等职业教育的专业教学资源不可替代的工作工具。促使各专业领域的教育模式在不断挖潜深化之中，知识应用与职业发展二者合一的有机完美结合，摆在职业院校的问题是对飞速发展的知识经济如何使高职高专教育教学改革走向快速崛起的职业化发展轨道。很显然，信息化是这个时代的特征，各行业领域需要快速占领这个资源。找出适宜专业发展的前进方向，不断创新，不断变化，最大限度的共享资源带给人们的价值体现。

烹饪工艺与营养专业属于旅游大类，是餐饮管理与服务类中一门专业。服务类专业在社会覆盖面极广。餐饮服务类属于典型的劳动密集型的行业，由于各地区域经济发展水平不同，发展呈不平衡态势，师资水平、教学硬件条件、生产实训条件、就业从业环境也不均衡。因此，为有效推动高等职业院校烹饪工艺与营养专业发展，提高教师教学水平，深化课程改革和教学资源开发能力，丰富学生和社会学习者学习烹饪技艺，实现培养高素质、高技能人才培养目标；并在高职高专教育教学改革中，将有限的教学资源进行市与市、区与区、县与县、乡与乡、镇与镇、村与村等规划、整合，形成一个能够供具有相同专业的资源共享、共同打造烹饪工艺与营养专业教学质量和教学水平的建设，尤其是准确把握专业定位，有效实施教学。

1 高职教育烹饪工艺与营养专业的定位分析

1.1 高职烹饪工艺与营养专业培养的是全面发展的专业人才，需要在道德、品格、知识、能力、创新、健康这六个方面全面发展，这是职业教育的体现。教育的本质是促进职业人的全面发展。相对于职业教育规划而言，高职教育应遵循职业道德与技能相结合、理论学习与实践操作、教学研究与市场需求相结合的全面发展的专业教育，遵循教育规律，以人为本，以市场需求为导向，要求办学理念到专业课程设置，人才培养目标到专业教学模式。都要充分体现两者的结合与协调，使培养出的学生，既有职业技能，更要有良好的职业道德、服务意识和综合素质。

1.2 高职烹饪工艺与营养专业培养的是高素质的专业人才，以烹饪项目工作任务生产职业工作过程为导向，通过烹调生产操作职业岗位深入调查研究，和酒店烹饪实践专家一起对完整的烹饪产品生产过程进行典型职业工作任务分析，确定职业行动领域内容。通过对专业知识和职业技能的掌握，培养能从事烹饪产品生产岗位的高素质技能型人才。其素质教育重点应放在职业道德素质教育和高技能素质的培养上，培养烹饪工艺与营养专业学生的职业道德素养、敬业精神和创新应用的技能水平。从培养目标的层面看，烹饪工艺与营养专业面向酒店、医院、卫生保健、康复中心、企事业单位餐厅等从事烹调技术和营养配餐的企事业单位。培养德、智、体、美全面发展，具有与本专业领域方向相适应的文化水平与素质，具有良好的职业道德和创新精神，掌握本专业领域方向的理论知识，具备相应实践技能以及较强的实际工作能力，熟练掌握餐饮行业的烹调技术和营养配餐的基本管理技术及业务技能，成为生产服务第一线的高技能人才。

1.3 高职烹饪工艺与营养专业培养的是烹饪餐饮业岗位应用型人才，而不是理论研究型人才。对技能操作人员来说，掌握一技之长很好服务社会，创造经济价值，培养适应市场需求的专业人才，以烹饪餐饮业为宗旨，产学结合。以就业为导向，以此为人才培养的目标和人才规格定位。

2 烹饪工艺与营养专业的高职学生应该具有的能力

根据上述培养目标的定位，烹饪工艺与营养专业的高职学生应该不仅具有熟练的专业技能操作水平，而且具有一定的生产服务管理能力。具体表现在：中式烹调基本知识能力、中式面点基本知识能力、业务能力、最新烹饪知识与应用能力、烹饪史学与美学知识应用能力、饮食保健知识能力、食品卫生安全感官鉴评知识能力、营养与配餐知识与应用能力、餐饮企业管理能力、厨房设计管理能力、组织协调能力、思维能力、解决问题的能力、学习能力、管理能力，还要具备良好的工作态度、团队合作精神、个人基本素质。只有这样，才能培养符合社会需求的应用型人才，从而更好的区别于与培训模式不一样的人才，突出高职教育模式对应用型、实战型和技术型人才的办学特色，真正体现高职教育质量水平。

3 设计实践操作教学体系，全面推行理实一体化教学的改革

3.1 构建一体化教学实践操作教学体系平台

职业教育的课程体系的架构应是文化知识与实践技能操作相结合，共性培养与个性培养相结合的模式，重点加大实践环节的教学，突出个性目标的培养。具体内容如下：

①通识课程，基础理论部分以“必需、适度、够用”为原则。

②依据专业性质、职业特点、行业要求、对职业技能和岗位应知内容，需加强企业文化和企业管理方面的教育，加强职业岗位及专业技能知识学习（包括餐厅经营、管理、人事管理等）。

③设计实践教学项目，调整实践教学内容，做到点与面、简单与复杂，内容精炼而典型，内容重构优化，着重培养学生动手操作能力、创新思维分析能力。结合专业新知识、新工艺，融入专业教学中去。

④一体化教学要求实践教学设施建设完备，确保专业教学计划设置的实践教学正常开出。

⑤“校企合作、工学结合”是高职院校人才培养的基本途径，也是促进高职教育融入地区区域经济和社会发展的重要举措，充分体现高职教育的根本特色。通过与企业合作，创建职业学习的平台，建立校外实习基地，以保证学生在真实的工作环境中去体验专业学习与实践的完美结合。

职业课程体系设置，需按照职业学习能力的逐渐提升、发展规律（即由初级到高级，由简单到综合），按照认识-实践-再认识-再实践的学习认知规律，对课程进行排序设计，以达到职业学习与掌握的课程体系，人才培养方案设计体现校企共建，工学结合过程（由行业技术人才、能工巧匠全程参与方案的制定）；人才培养方案实施过程体现教学情境与工作状态的有机结合（在餐饮企业真实的工作环境下学习，作为一名企业“员工”参与企业产品的生产），人才培养方案实施方法符合职业成长需要（如学生在职业岗位上所涉及的内容纳入课程设置中）。

3.2 以教学方法改革为切入点，全面提升学生的专业技能

3.2.1 职业教育教学方法

职业教育与学科教育存在本质的不同，学科教育体现在掌握学科体系，而职业教育则体现在知识运用。教育教学方法选择不同，其结果效果也不相同。分析解决问题对职业教育更为重要些，更具有有效性、实效性。通常情况下，职业教育多采用以下教学方法。

①理实一体化教学法。教室既是理论学习的课堂，又是技能操作的课堂。技能的学习带有理论知识的内容，通过教师的讲与教，演示操作把理论知识融于其中，在完成一项整个工作过程中，使理论与操作都得到了有效的学习。在反反复复中，重复相同的工作过程，学习不同的学习内容。

②实地考察法。根据教学目的要求，组织学生到校外企业经营场所，感知实际工作状况以及企业生产经营运作模式，产生直接的感官印象，充分认识专业知识。在职业场所中的运用价值，通过观看专业技术人员的现场技艺操作，产生对专业技术学习的感性认识。

③专业交流，面对面沟通，现场教学法。通过组织企业专业人士与学生的经验交流会，可以让学生当面聆听成功人士的成长经历、工作经验、人生感悟、专业求索之路，达到激励学生热爱所学专业，激发学生对专业学习的兴趣。

④校内实际操作。校内实际操作是定向完成教学任务计划，按照专业基本要求，从最基本的内容开始学习，逐渐由简单走向复杂的过程。此阶段属于基本功掌握熟悉阶段，涉足在第一学期至第四学期，主要目的是熟悉专业内容，技术要素掌握，工艺流程，认识熟练产品制作完整的操作程序。此阶段是教师的“教”与学生的“学”、“做”的亲身体验过程，为将来的职业生涯发展打下一个良好的基础。

⑤校外定岗实习。进入第五学期，需走向行业企业生产岗位，亲自实战体验整个生产经营全过程，熟悉各岗位工作职责、范围、操作要求，体验整个企业生产经营管理运作的机制，为将来在具体岗位上更好的工作打下扎实的基本功。此阶段是将“学”的内容与“做”的具体工作充分的结合再认识提高的过程。

⑥讨论式教学法。一些课程的某些内容可采用讨论课的方式进行。但以这种方式上课之前，要先做充分的准备。首先，老师要把讨论课的教学内容、教学目标告知学生，然后学生通过预习和查阅资料做准备。上课时，围绕本堂课的教学内容和要达到的教学目标进行讨论，最后，老师根据讨论结果进行总结、概括。这样，使学生不仅明确教学目标，而且了解实现目标的途径和方法，可以充分发挥学生的潜能，培养学生的参与意识和创新精神。

3.2.2 运用现代信息技术的教学手段

①实施多媒体辅助教学。多媒体教学以其鲜明色彩的画面、清晰多样的字体、悦耳动听的音乐、真实场景的视频效果，使教学情境设计独特而新颖，能充分吸引现代社会学生的审美观、价值观，让教学形式多样化、科学化，增强学生学习兴趣，培养学生丰富创造思维，激发学生的好奇心，使他们对专业学习产生浓厚的兴趣，从而产生强烈的求知欲望，使学生在欢快、愉悦、充满活力的情趣中获取知识。在教学活动中，教师的角色是教学活动的引导者、组织者，学生由被动学习转为主动学习，现代信息技术成为教学的重要使用工具，通过重构教学内容设计适合职业教育的教学情境，开展以学生为主体的，实施“教”、“学”、“做”理实一体化教学模式，使学生在双向互动的教学环境中掌握专业理论知识和专业技能操作技巧。

②教学技巧的创新。教学质量的提高，有赖于选用正确的教学方法和教学手段，在教学过程中，教学技巧的创新，对职业教育尤为重要。

首先，学生所学的专业不同。在教学过程中，与传统教学形式有很大不同，知识的掌握、技能的熟练，需要教师研究学情，因材施教，尽量不要平铺直叙，设计教学情境，让学生产生兴趣，引起学生好学、好动，开创学生的创造性思维，调动学生的学习积极性，注意师生之间的角色互换。其次，学习指导。教学效果如何，需要教师及时与学生保持良好的联系，对教和学方面问题，及时获取学生掌握的程度，重点讲解，重点指导。

3.3 以校企合作、工学结合为支点，组织开展实践教学

3.3.1 把实践教学搬出课堂，让学生走进企业

以往的课内实践教学往往停留在对某一问题的课堂讨论和案例分析，而不能真正实现实践教学目标。真正的实践教学应当把一些课内实践环节和集中实训环节搬到企业中进行，通过给学生布置独立的任务，设计相应的目标，让学生完成相关的调研或者设计工作。或者把学生放进企业，或使其独立承担某一岗位的实习工作，使学生直接面对真实的企业环境，在真实的环境中培养主动钻研、发现问题、解决问题以及沟通协调能力。

3.3.2 和酒店餐饮行业合作，开展多种形式的技能大赛，以竞赛带动实践教学

首先在校内建立完全开放的实训室使用制度，给学生提供良好的技能训练平台，使学生熟练掌握六种核心职业技能。并通过和企业合作开展相关的技能大赛，如餐饮服务技能大赛、客房服务大赛、茶艺比赛等形式，让学生和企业职工共同比赛，相互切磋，取长补短。同时也可以参加各种级别的行业技能大赛，通过比赛调动学生主动学习、精益求精的精神。

3.3.3 实现“工学结合”的实践教学

按照教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中“工学结合”理念的具体措施，学校要确保学生在企业岗位上顶岗实习，实现专业教学过程的实践性、开放性和职业性，加强实验、实训、实习三大关键环节。

通过在企业生产岗位上的实习实践活动，使学生在顶岗实习过程中就能接触到本行业的新工艺，在行业企业师傅指导下，提高分析问题、解决问题的能力，提高服务意识和生产管理意识，培养学生综合应用能力。对教师而言，通过此项活动的进行，对“与社会需求紧密结合”是工学结合的实质、核心和精髓有充分的认识与提高，对教师自身理论教学和实践教学有很好的帮助作用。

烹饪工艺与营养专业人才的培养目标是“培养实用型、技能型人才”，因此，做好专业定位分析非常重要，高职教育必须以市场为导向，以企业需求为培养依据，不断深化教育教学改革，为当地社会经济提高培养和输送有贡献的专业型人才，不断增强高职学生的市场竞争力，促进高职教育的良性发展。

参考文献：

[1]深圳职业技术学院，国家示范性高职院校建设项目成果，工学结合案例汇编，高等教育出版社.

[2]安群，酒店管理专业实践教学体系初探[J].辽宁高职学报2007（08）.

[3]魏芬.高职酒店管理专业实践教学体系设计研究[J].职业时空，2010（01）.

烹饪与营养教学篇3

关键词 烹饪与营养教育 专业建设

中图分类号：G642 文献标识码：A

What's the Future of Cooking and Nutrition Education Professional

FENG Yuzhu[1], HAO Hongbo[2]

([1] Institute for Tourism Studies, Hebei Normal University, Shijiazhuang, Hebei 050024;

[2] Food Service Center, Hebei Normal University, Shijiazhuang, Hebei 050024)

Abstract It has been nearly 20 years of history for China's start-up cooking and nutrition education undergraduate, set to face the adjustment of Ministry of Education, the ownership of cooking and nutrition education professional is worth exploring.

Key words cooking and nutrition education; specialty construction

20世纪80年代末90年代初，随着我国烹饪中、高等职业教育的迅速发展，培养具有本科学历的烹饪专业职教师资被提上议事日程。1989年，黑龙江商学院旅游烹饪系（现哈尔滨商业大学旅游烹饪学院）创办了烹饪营养方向的本科生教育。但由于当时餐饮业营养观念的淡薄和管理体制上的诸多弊病等因素造成的人才市场封闭，使毕业生择业十分困难，再加上“烹饪营养方向”批复时是附于“餐饮企业管理”专业下，后因专业目录取消，“方向”无有依挂，因而一届面止。1993年扬州大学商学院（现扬州大学旅游烹饪学院）正式开办了烹饪与营养专业本科专业。1995年，原国家教育委员会关于印发《普通高等学校本科专业目录〈职业技术师范教育类〉（试行）》的通知（教师[1995]6号）中确定培养烹饪本科师资的专业名称为烹饪与营养教育专业（专业代号033）。1997年，国家教委又登记备案了河北师范大学的烹饪与营养教育本科专业。1998年，在教育部颁布的《普通高等学校本科专业目录（1998年颁布）》烹饪与营养教育专业列为目录外专业，专业代号040333W。随后，河南科技学院（河南职业技术师范学院）、黄山学院、济南大学、湛江师范学院等院校相继开办了烹饪与营养教育专业。截止2012年3月，全国经教育部备案或审批同意设置烹饪与营养教育专业的院校共有14所大学的16个学院。

我国烹饪与营养教育专业的办学时间虽然不长，但也有十几年的历史。可是，在2011年教育部新修订的普通高等学校本科专业目录中，“烹饪与营养教育”专业这一名称将不复存在。教育部新修订的普通高等学校本科专业目录第一稿将烹饪与营养教育专业归入“100404（专业代号，下同）营养学”，修订二稿归入“100404营养与食品卫生”，其所属学科门类均是“医学”中的“公共卫生与预防医学类”。那么这样调整是否合理呢？

首先，医学是处理人健康定义中人的生理处于良好状态相关问题的一种科学，以治疗预防生理疾病和提高人体生理机体健康为目的。狭义的医学只是疾病的治疗和机体有效功能的极限恢复，广义的医学还包括中国养生学和由此衍生的西方营养学。烹饪是根据技术先进、营养合理、安全卫生的原则，研究各种菜点、主食和小吃成品或半成品加工方法和加工过程的一门学科。它以手工艺为主而区别于“0827食品工程类”，以加工制作的成品内容和主要用途不同而区别于“081302制药工程”。虽然“药食同源”、“医养同理”，但“烹饪”毕竟不属于“医学”门类，它和“公共卫生与预防医学类”也相去甚远。

其次，“040333W烹饪与营养教育”是原国家教委为了加强和发展职业技术师范教育，为中职学校培养烹饪专业师资而设置的本科专业（见“国家教委关于印发《普通高等学校本科专业目录〈职业技术师范教育类〉（试行）》的通知〈教师[1995]6号〉”和1998年颁布的《普通高等学校本科专业目录》）。本专业除培养学生的教学能力、基本的营养学知识外，侧重培养的是学生的烹饪操作技能和餐饮管理能力。目前全国经教育部备案或审批同意设置本专业的高等院校已有14所（不包括两所独立学院），而且大多是最近几年刚备案或审批的，且都设在本校的旅游（或酒店）学院（或系）里。这些院校的营养学学科基础比较薄弱。

第三，教育部《普通高等学校高职高专教育指导性专业目录（试行）》（教高[2004]3号）将高职专业“640202烹饪工艺与营养”归在“64旅游大类”所属的“6402餐饮管理与服务类”。

笔者认为，“040333W烹饪与营养教育”可以归口的专业有三个：

一是“082701食品科学与工程”。烹饪属于“大食品科学”的范畴，食品工程产生于传统的烹饪技术，从学科归属和教学内容看，可归入“08工学”中“0827食品工程类”的“082701食品科学与工程”。

二是“110802K旅游管理”或“110803酒店管理”。烹饪（饮食）是旅游业的六大要素之一，是酒店餐饮的重要组成部分。从各院校的学科基础、教学内容、专业体系以及“主动适应、继承发展”的角度看，可归入“11管理学”中“1108服务业管理类”的“110802K旅游管理”或“110803酒店管理”，最好是“110803酒店管理”。如此，一是有利于现有院校该专业的顺利转型；二是有利于学生就业；三是有利于高职院校升学，完善职业教育层次体系。

三是在“11管理学”的“1108服务业管理类”中设置新专业“烹饪与餐饮管理”或“餐饮管理”。因为，烹饪是餐饮业的重要组成部分，我国又是世界上的“烹饪王国”。餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。作为第三产业中持续多年两位数增长的餐饮业，国家统计局已将餐饮收入作为“消费形态的类别”单独进行统计，2010年全国餐饮收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%。目前，全国餐饮业有近500多万个网点，2200多万员工队伍，需要大批有技术、懂营养、会管理、善于创新的高级应用型专门人才。而且教育部高等教育自学考试中心已于2004年开考了“餐饮管理”本专科专业。

基金项目：河北师范大学第11批校级教学改革研究项目“烹饪与营养教育专业人才培养模式探索与实践”阶段性成果

参考文献

[1] 教育部办公厅关于征求对《普通高等学校本科专业目录（修订一稿）》修改意见的通知,

[2] 关于征求对《普通高等学校本科专业目录（修订二稿）》修改意见的通知,

烹饪与营养教学篇4

【关键词】师资 教材建设 教学设备

21世纪，教育的现代化迅速发展，职业教育领域也在悄然改变。主要表现为教育对象对教育者的要求愈来愈高，对教学内容和教学方式更加挑剔，因此职业教育要想立于不败之地，必须进行如下改革，就目前现状来看，以下几个方面显得尤为重要。

1．师资的培养。烹饪教学的现代化离不开教师业务水平的提高，只有培养一支业务精湛的教师队伍，方能带出一批技术娴熟的学生，而这些高素质的学生就引领着烹饪界的潮流，代表着烹饪事业的未来。该如何提高教师的业务水平？个人认为应该从教育观念、专业知识、专业技能三方面加以改善和提高。

1．1 改变教育观念，适应时代要求。传统的烹饪教育方法是师徒的形式，徒弟必须绝对服从师傅的指挥，轻则挨骂，重则被打，否定同行，自夸自大。这种现象在目前的烹饪教学中也时有发生，烹饪教学多为经验之谈，老师怎样做，学生就按要求去完成。这严重的束缚了学生的求异思维和创新精神。而新的教育理念则主张鼓励学生积极提问，敢于质疑，大胆创新，张扬个性。打铁先要自身硬，教师转变观念，势在必行。这样才能更好地发挥学生的主体性作用，从而推陈出新，青出于蓝，让烹饪课堂绽放异彩。

1．2 精通专业，触类旁通。烹饪学涉及化学、生物学、营养学、卫生学、食品学、物理学、美学等众多学科，而烹饪教育家则有别于一般厨师，不能仅仅会一两个拿手菜就万事大吉，更不能知其然而不知其所以然。试想，以己之昏昏，焉能使人之昭昭？因此，烹饪教学要能从化学、生物学、营养学、卫生学、食品学、物理学、美学等的原理上分析，解释烹饪中出现的各种现象，使学生不仅学得明白，而且学得透彻，学得深刻，抓住重点，融会贯通。作为烹饪教师，不仅要传道端正，更要授业精通，解惑有理；不仅要深刻钻研教材，更要搜集材料；不仅要掌握每期重点，更要掌握每节课的重点；不仅要用集体智慧弥补烹饪专业教师本身的不足，更要精通电化教学的各个环节，能利用现代信息技术设计课件做电教节目。

1．3 增强与市场接轨的意识，不断创新。烹饪是一门技术性、实践性很强的专业。这就要求烹饪专业教师不仅需要有坚实的基本功，对各种烹饪方法、菜肴制作技能熟练操作，对食品雕刻、面点工艺也能运用自如。要成为烹饪专业的全才，更要有刻苦钻研、勇于探索的创新精神。不断地适应市场的变化，实时地推出新颖菜肴，这样才能培养出高水平的学生，从而提高学校的社会竞争力。为了弥补专业教师实践少的不足，可以定期地派专业教师深入到饭店锻炼的同时挑选饭店中的技术精尖来学校进行讲学，使烹饪专业教师成为活水，使学校的烹饪专业与市场需求保持同步永远领先。

2．教材建设。教材是教学的基础，教材的优劣直接影响到学生知识的掌握能力的培养。

2．1 现有的烹饪教材缺少精美的插图或彩照等不利于学生对烹饪知识的掌握。现在不少职业类教材为了增加学生的学习兴趣，采用彩色印刷，比如《英语》课本全部用彩色印刷，图片多，形象生动，很能抓住学生的心理，给人留下深刻的印象。《烹饪原料知识》是感性认识很强的书，特别是一些烹饪原料由于南北气候、地域不同，即使书中描写得很细致，但毕竟不如看实物图形浅显明了。随着科学技术的不断发展和进步，印刷图片甚至彩图制作光盘已经不是很难的事了，应该将不常见的烹饪原料用彩图直观的展现出来。像《烹饪技术》、《食品雕刻》等专业用书尽量地加以图示，使其图文并茂、浅显易懂，吸引学生，若再配以相应的光盘教学软件录像片，将更好帮助学生进一步提高烹饪教学质量。

2．2 现有的烹饪教材在某些方面缺乏一定的科学性、严密性。比如：《加工技术》中的物质加工用水，温水冷水是多少度？更没有说环境温度的影响。如用开水烫鸡，冬天气温在-10摄氏度时很可能烫不开，而夏天可能将鸡皮烫烂。再如鱼翅的涨发不管大小水温高低，春夏秋冬都说一昼夜，这里是不准确的。再如《原料知识》中蔬菜所含有的维生素前面是维生素A原，后面是维生素A，在营养卫生中讲维生素A不存在植物性原料中，只有在肝脏内才能转化维生素A等。很明显是有矛盾的。

2．3 缺少烹饪工艺原料风味学反映的介绍。比如：虾经过烹饪后变红的原因是什么？烧鸭皮为什么发脆？热带鱼香味是怎样产生的？猪肉牛肉的特征是什么？为什么有的糯米特别香、特别粘？等等诸如此类问题都不能给予回答。希望能给予这方面研究，在教材中有所体现。

2．4 缺乏科学的营养食谱和论证依据。《食品营养与卫生》中只介绍了各种营养素，各种食物的功能却没有给出这些营养来原和食物的营养食谱，更没有按食谱介绍成熟后蛋白质、脂肪、糖、维生素的含量。《烹饪原料知识》中各种烹饪原料的医药作用很少经过科学实验、临床实验。

3．教学设备。电化教学的优越性有目共睹，用于烹饪教学则更胜一筹。优点如下：

3．1 电化教学生动、形象、感染力强，易于激发学生兴趣。实践证明，各种年龄的学生都喜欢看电视、听音乐、听广播，图文并茂的教学使学生在兴趣盎然的情境中接受新知识。特别是我们职业学校，在学习程度层次不齐的情况下，电化教学作用更加明显，既便于为基础差的学生进行补课，也便于使学习程度好的学生多学习。学生可以不受时间、地点和老师的限制进行咨询和学习，从而扩大学生的知识储备量，改善和促进专业知识的学习和技能的提高。

3．2 有助于提高教学效率。电化教学能更好的促进烹饪教学由低效率到高效率发展。烹饪技术中有很多绝技，仅仅靠人的眼睛是很难分析和掌握其中的奥妙的。例如：不少同学学了几年，甚至几十年却不能将肉丝切好，不能将包子的褶子收口做好。如果我们将烹饪大师的绝技录制下来，将关键手法慢放给学生看，然后再仔细研究揣摩，我相信一定会收到很好的效果。

3．3 有助于降低教学成本。烹饪中有不少花式冷盘菜用几十种原料，选料很精，成本很高，做一道菜可能花好几百元钱，代价很高，学生很难接受。如果录制下来，就可以多次播放，有不清楚的地方学生还可以重复观看，既降低了成本又学到了本事，何乐而不为呢？

总之，烹饪教学的现代化势在必行，只要我们勤于探索、勇于创新，就能使烹饪教学日趋完善，向着科学进步的道路上发展。

参考文献

1 蒋健基.《食品营养与卫生》.高等教育出版社

2 唐美雯.《烹饪加工原料技术》.高等教育出版社

3 孙一慰.《烹饪原料知识》.高等教育出版社

烹饪与营养教学篇5

关键词：实际；烹饪营养学；教学；优化

中图分类号：G42文献标识码：A文章编号：1672-3198（2008）05-0246-02

烹饪营养学课程是运用现代营养学的基础理论与基本原则来研究饮食品的营养价值、选料搭配及烹饪加工工艺过程中营养问题的一门综合性应用知识课，它是高职烹饪工艺与营养专业学生的必修课程，也是重要的专业基础课，课程的教学目的不仅是要使学生掌握有关营养学的基础理论，更重要的是使学生在本课程的学习中得到创新能力的培养，为今后解决烹饪工作中实际的营养问题、更科学地进行合理膳食奠定良好的基础。而目前普遍存在着该课程开设课时紧张，学生基础薄弱的情况，为更好地达到教学目的，必须在教学中因材施教，激发学生的学习兴趣，努力提高学生综合所学知识解决实际问题的能力，这就需要我们从目前的教学内容、教学方法、教学手段、实验环节和考试方式等方面入手，进行全方位的教学优化。

1 调整、充实和更新教学内容，提高学习效果

1.1 调整顺序，从食物入手过渡到营养基础内容的学习

一直以来，烹饪营养学课程内容的设置依次为营养学基础知识（营养素知识）、各类食物的营养价值、烹饪加工对原料的影响、合理烹饪及烹饪营养与健康等知识，这样的课程内容安排和顺序设置虽然对烹饪教育是必需的，但是在多年的教学实践中发现，由于这些内容与食品化学、生理学、食品商品学、食品分析及其他诸多学科知识密切相关，而学生在学习营养学之前，并没有相关学科知识做基础，因此一开始进行营养素知识的学习，似乎基础性、理论性太强，不少学生反映接受起来有点难度，由此会使学习兴趣大受影响。如果说营养素是一个专业性比较强的概念，学生在以往的学习中接触较少，那么食物则是人人都知道并且深有体会的，所以由食物讲起，逐渐过度到营养素等知识，符合认知学习理论的要求，今后或许可以尝试先学习各类食物的营养价值，让学生根据自己的生活实践、自己食物选择的倾向来理解和学习这部分内容，在书本知识和生活实际紧密联系的同时出现营养素概念，能为营养素知识的全面掌握打下基础。当这两部分内容学完，学生对食物、营养素有了更深的认识，那么再介绍不同人群对食物和营养素的需求有所不同，由此引入不同人群营养学的知识就很容易为学生接受了。

1.2 注重基础理论与烹饪实践相结合，充实教学内容

烹饪加工对原料的影响及合理烹饪等营养知识属于应用营养学范畴，也是本课程的主要难点所在，其内容涉及到很多食品化学知识，目前选用的高职高专教材也是建立在已学《烹饪基础化学》的基础上编写的，这无疑给毫无化学基础的学生带来了很大的困难，谈到六大营养素发生的各种变化名称时，学生经常云里雾里无从理解，而这部分内容与烹饪实践操作是密切相关的。本人认为在无法增设《烹饪化学》课程的情况下，今后讲解这部分内容时应循序渐进、适当补充相关食品化学基础知识，并补充分析饮食业由烹饪操作不当引起的营养素不良变化的种种情况，不仅可增加学生学习兴趣，也避免了学生死记硬背脱离实际，让学生真正领会所学营养知识并能指导应用于烹饪实践。

1.3 结合新形势，进行营养学知识更新与重组

进入21世纪，营养学的发展出现了新的趋势。随着我国经济的快速发展和人民生活水平的日益提高，膳食结构已经发生了显著变化，因而出现了许多营养健康的新问题，营养相关性疾病如肥胖、糖尿病、高血压、心脑血管疾病、肿瘤等患病率迅速上升，给人民健康带来极大的危害，此外，第四次全国营养调查结果表明，国人的营养状况不容乐观，一方面是超重等营养过剩情况日益严重，而另一方面贫血、钙摄入量不足等营养不良及缺乏病依然存在，针对新形势出现的新营养问题，除应及时更新教学内容外，还可尝试将各类人群的营养知识与营养性疾病知识结合在一起对照介绍，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高学生饮食保健意识和能力。

2 掌握灵活的教学方法，引导学生自主学习

传统教育以传授知识为教学的主要目的，导致教师和学生间成为传授与接受的教学关系，忽视了学生的主体性、个性发展的多样性以及智能的培养，阻碍了学生创造性的发展，因此尝试一种教授与引导相结合、灵活多变的教学方法，变灌输为启发、变督促为引导，采用讨论式、互动式的教学方法激发学生的学习积极性与主动性，是教好烹饪营养学课程的一个重要因素。教学过程，教师可逐渐放弃教学中主角的位置，避免满堂灌、过分细致详尽地讲解教材中的内容，而应在阐述重点内容的基础上，经常设问激疑，引而不发，让学生回答，或者鼓励学生自问自答，也可只提问题不作回答，让学生课后去思考，培养学生逐步依靠自己积极思考和汲取书本知识，由被动接受转为主动吸取知识，进而勇于创新。例如：在学习了食物营养价值和营养素知识后过渡到不同人群营养的学习，教师可通过提问，围绕婴幼儿、青少年、老年人、孕产妇及各种疾病状态下人群的营养需要及膳食特点等问题让学生回答，并把学生的发言要点写在黑板上，大家一起对照书中理论进行学习巩固，也可以组织专题辩论，出一些题目要求学生从不同侧面论述自己的观点，限时互相争辩，如对“每天应该喝八杯水”的看法，正方阐述这么做的合理性，而反方阐述这么做对身体的诸多不利因素，最后由教师综合讲评，即活跃了课堂气氛，又调动了学习积极性。

3 丰富教学手段，充分调动学生的学习兴趣

营养学教材中的内容多以描述性为主，读起来比较抽象，如果老师只是写板书、说概念，教材中抽象的内容在课堂上仍然以抽象的形式表现，学生缺乏感性认识，因而很难理解所学内容，随着课程改革的不断推进，烹饪营养学教学过程已连续数年应用了多媒体技术，它具有真实的情景呈现、生动的动画演示及逼真的音响效果，在课堂教学中是突破教学重点和难点非常有效的手段，通过利用图文并茂的多媒体课件，可以将抽象的问题形象地、直观地展现在学生面前，使学生有效利用形象思维，更轻松地理解所学内容，如果有条件，还可以通过现场录像展现烹饪操作不当引起的营养问题，让学生有身临其境的感受，更有利于启发学生的思维，激发他们的学习兴趣，增强他们的应用能力和创造能力。但多媒体教学容易淡化学科的个性，很多情况下更依赖于前期的教学准备，灵活性比较差，尤其是无法随堂记录师生互动交流建构的知识体系，因此，如能将多媒体教学与板书教学有机结合起来，在利用多媒体课件将抽象的概念和理论以形象的、易于接受的形式展现给学生同时，再充分考虑到各层次学生的接受能力，及时根据学生的反馈情况充分利用板书教学以加深记忆，可以更好地增强课堂的灵活性、互动性，充分调动学生的学习热情。

4 重视实验教学，训练学生的操作技能，培养学生分析、解决实际问题的能力

根据调查得知目前烹饪营养学课程大多停留在理论教学阶段，而它其实是一门实践性很强的学科，通过开设实验课，不但可以加深学生对理论教学的理解和掌握，而且能培养学生解决实际问题的能力。比如在学习食物所含营养素的知识时，让学生去记忆不同食物所含蛋白质的含量是非常枯燥而有难度的事，很多学生在课程学完后依然不了解常用原料的蛋白质含量情况，但如果能让学生亲自动手去检测一下食物中蛋白质的含量，那么他对于实验的结果一定记忆深刻，与此同时也提高了学生对食物的分析技能，而这也应是烹饪工艺与营养专业学生应该具备的操作技能。我院目前虽然已着手筹建营养分析室，但就各方面情况来看，还存在着如下一些问题急需解决：首先，实验室面积太小难以承担学生分组实验的任务；其次，投入资金有限，将要采购的仪器设备数量基本只能供教师演示实验用，不具备学生同时使用的条件；第三，烹饪营养学实验不同于其他烹饪工艺实践，它是建立在食品化学操作技能之上的对食品进一步分析，而我们的学生缺乏基础实验技能，因此要直接进行营养分析是不现实的，必须让学生从认识仪器设备开始先训练基础实验技能。第四，进行营养分析的仪器设备专业性、技术性非常强，实验的前期准备及实验结束的清理工作不但工作量大而且也相当复杂，实验室应该有精通此行（食品科学类专业毕业）的专职管理人员（实验员）进行日常的管理及教学辅助工作。第五，目前实验内容尚不明确，应该针对学生实际情况，通过一定调研学习，编写课堂实验实习指导。

5 改革考试方法，综合评价教学质量

课程考试是教学过程的重要环节，是教学质量重要的反馈手段，也是促进学生学习的重要措施。在以素质教育和培养学生能力为主旨的现代教育思想指导下，应该考什么、怎么考、如何评价考试结果等都是值得探讨的问题。本人在烹饪营养学的教学中做了诸多的尝试，分别采用过传统的闭卷考试和开卷考试，总体来说，开卷考试虽然能提高学生的课程通过率，但从学生真正掌握知识的层面上看有其明显的弊端，尤其是对将要参加公共营养师或职业经理人社会考试（闭卷）的同学来说更是感觉课程学习中收获不大，此外，一次性期末考试的效果不尽人意，也很难真正评价学生的学习效果，而目前平时的考核多注重在出勤、作业及课堂表现，对学生掌握知识的情况考核力度不够。因此，应在整个教学过程中进一步加强阶段性考核，为避免学生死记硬背，可变换多种方式来考查学生掌握基本知识的情况，平时增加口试、做课程论文或采用无标准答案方式出题考查，一方面可以更好地锻炼学生的创新能力，另一方面，将学生平时的学习表现、考核结果与期末考试成绩按一定比例计入课程总成绩将更客观地综合评价教学效果与质量。

此上仅就烹饪营养学课程的教学优化提出一些浅见，针对新时期人才培养要求知识面宽、基础扎实、操作技能强等特点，有条件时烹饪营养学还应与相近学科如食品化学、食品卫生学、饮食保健学、营养配餐等配合开设模块式教学，从理论到实践全面提高学生综合应用知识和实际操作的能力。

参考文献

［1］范钦珊.以内容方法技术为重点深化课程教学改革［J］.中国高等教学，2004，（1）：35.

烹饪与营养教学篇6

论文摘要：本文探索了烹饪与营养教育本科专业课堂教学的创新思路与实践方法从理论和实践上提出了构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性，以提高学生学习烹饪学科知识的效率和增强学生的专业素养。职称网

一、引言

烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。改革开放以来，我国旅游经济获得了极大发展，旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象{。高效烹饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。面对旅游和餐饮业发展的新形势，烹饪与营养教育专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。烹饪与营养教育专业作为一个新型本科专业，本科生的教学创新问题一直比较难，如何区别于普通的职业教育，全方位提高学生的专业素质和综合能力，也是我们一直努力探寻的。本文提出构建教学资源库优化烹饪课堂教学的思路，探索烹饪本科教学的创新思路、特点、内容和操作方法。

二、什么是教学资源库

教学资源库是为教师教学和学生学习提供的素材、课件、案例的集合，包括校园网内和因特网上的资源。教学资源库的使用，可以优化教学结构，提高教学效率，是当前现代教育技术研究的主要方向之一，当前国内外关于学习资源的使用在理论研究较多，个案的使用也不少，但在实践上还不够系统和完善，尤其是学习资源库在烹饪专业的使用的研究在国内还很少见。职称网

三、烹饪专业构建教学资源库的重要性

认知主义学习理论认为人的认识不是由外界刺激直接给予的，而是由外界刺激和认知主体内部心理过程相互作用的结果。根据这种观点，学习过程被解释为每个学习者根据自己的态度、兴趣、爱好并利用过去知识与经验对当前学习者的外部刺激(例如学习内容)做出的主动的、有选择的信息加工过程。建构主义学习理论把教学视为学生主动建构知识的过程，是学习者在一定的情境即社会文化背景下，借助其他人(包括教师和学习伙伴)的帮助，充分利用各种学习资源(包括文字教材、音像资料、多媒体课件、软件工具以及从Internet上获取的各种教学信息等)，通过意义建构而获得。

“教师讲，学生听”的教学形式使学生被动地适应教师，被动地适应教师背后指挥教师的教育制度和教育管理者。在这种专制模式下，只有符合教师愿望的行为才是“好的”，而学生的那些建设性的发现、突发奇想和超前性思考得不到鼓励，创造性能力无法得到培养。而我们烹饪这个行业有个必要的能力就是继承和创新。当前课程整合提倡以学生为中心，教学设计从以知识为中心转变为以资源为巾心，学生在占有丰富资源的基础上完成教学目标，同时，实现各种能力的培养，发挥学生主体作用。

基于资源库的学习的教学设计模式采用的是“主体一主导”的教学设计。教师尽量要用课件(多媒体)上课。常用的有投影仪、幻灯片、笔记本电脑、课件、贴板图画、挂图等等教育学、心理学研究结果示：人们在学习新知识时，通过听觉记忆15％，通过视觉记忆25％，同时利用视觉和听觉则能记忆65％，通过人体多种器官的共同参与，则能记忆 80％一90％。所以运用多媒体教学手段，能够调动学生多种器官的共同参与，对学生进行多层次、多形式的教学，从而激发他们的学习兴趣，提高教学质量。用于烹饪教学的媒体信息除了录像带、VCD、图片外，其他的资料不多，也没有现成的教学课件可使用。必须利用先进的数码摄像机、数码照相机、扫描仪等工具，将与课程有关的媒体信息收集起来，以备多媒体教学的使用。

当前餐饮业正处于高速发展期，增长势头十分强劲，成为我国国民经济增长的新亮点。在这个关键时期，有必要在教学内容方面进行改革，以紧跟不断变化与发展的餐饮业。教学内容的改革应突出强调如下“三性”：一是包容性，即教师讲授的内容源于教材，但又不拘泥于教材，要在联系实际中拓展，在理论前沿上深化，在学科交叉中融合一句话：凡是与教学目标密切相关的虽然教材中没有，都应该充实到教学内容之中；二是前沿性，即着眼于未来餐饮业发展需要，贴近餐饮业建设实际需要，反映餐饮烹饪理论研究的最新成果和餐饮烹饪技术实践的最新经验。只有保证教学内容的前沿性，从高等烹饪院校走出来的学生才能很快地融入到餐饮业的发展中去；三是应用性，高等烹饪教育因专业性质决定了其具有很强的职业教育的特性，反映在教学内容上突出强调了理论知识与技术的应用性，在理论教学中不仅要理论阐释清楚，而且要给学生评介其应用的价值、范围及方式方法启发学生“以问题为中心”的深层次思维：在技能教学中，不仅要传授技术方法，而且要给学生揭示技术规律与技术应用，启发学生“以应用为中心“的新技术突破。

构建教学资源库优化烹饪课堂教学的意义在于探索在烹饪教学中使资源库有效地支持教学的途径。探讨如何运用学习资源库，实现信息技术与课程有机整合，优化教学结构，提高教学效率，使学生学习过程在教师的主导下充分发挥学生的主体作用。

四、如何构建烹饪专业教学资源库职称网

烹饪专业的教师(红案、白案、食雕、营养卫生等)可以使用现成的计算机辅助教学软件或多媒体素材库，选择其中合适的部分用在自己的教学中；也可以利用PowerPoint、FrontPage、Flash等一些多媒体制作工具，编写自己的演示文稿或多媒体课件，具有一定利用信息技术为教学服务的能力。现在来看，这方面教学国内大部分还停留在作为演示工具的阶段，信息技术与课程整合只停留在辅助教与学的初级阶段。教师对媒体的应用层次有待深化。对应用信息技术的能力有待提高。各类学校的烹饪专业基本上都已经具备了一定的基本条件、工作基础，比如已经具备电脑、多媒体教室、数码设备等基础设备。另外一般都有烹饪工艺实验室可配合使用，能够实现构建教学资源库的目标。

构建教学资源库优化烹饪课堂教学以烹饪学科为切人点，从理论和实践上去论述构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性。根据系统论的方法和教学设计的思想，提出了信息技术在烹饪教学中应用的实践研究，它是为提高学生学习烹饪学知识的效率和培养学生的信息素养而设计的教学结构形式或过程。

它虽以烹饪学科为切人点，但在实践研究中，不仅探讨了信息技术与烹饪学科内的整合，还探讨了与烹饪相联系的各门学科之间的整合。在此基础上给出了案例，并对案例进行了分析、反思和评价，以验证此项实践研究在教学中的实际应用效果、合理性与局限性，证明信息技术应用于烹饪教学在培养学生信息素养、创新能力和养成良好的生态观等方面有着较好的效果。

烹饪与营养教学篇7

一、中式烹饪科学化与营养化的问题

1.传统的菜肴评价标准未考虑营养的因素

在传统菜肴的烹饪标准进行评价时，均未对原料的选用、材料的加工、成品的食用等方面营养卫生标准进行明确的规定，是目前中式烹饪中一个非常大的缺憾。当前在对厨师的烹饪技术进行评判时，存在比较严重的模糊性和随意性。例如在进行全国性和地区性烹饪比赛时，均把食物的质感、食物的味感、食物的营养、食物的卫生、食物的观感作为主要的评判标准。在对厨师进行国家职业资格证书进行技能鉴定时，也主要是从食品的色、香、味、形、质等方面进行评定，其中烹饪食物的质感嫩度和成品调味是评价的重点。另外当前大多数的厨师对食物的营养也仅仅停留在水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等营养上，还一直持续使用传统的烹饪手艺和烹饪方法来进行菜品的烹饪，虽然营养师也向学生讲解了膳食平衡的意义和营养价值的意义，但是在进行实际烹饪的过程中，仍然存在营养和烹饪相互脱离的情况。

2.采购原材料时未按照规定标准进行采购

在饮食行业中，烹饪材料是前提条件。如果选用的烹饪材料不达标，就无法烹饪出营养均衡的菜品。随着我国国民经济的不断提升，餐饮行业也有了非常大的发展，不过餐饮公司在采购烹饪材料时，均未严格按照相关国家规定的行业标准进行采购，对采购材料的数量、规格、质量、采购时间、供货商等都未进行严格的规定，都是各自经营按照自己制订的采购方法和采购标准进行采购的，整个食品材料采购的局面非常的混乱。

3.消费者营养科学意识不高

目在我国国民经济的不断提升下，居民的实际生活水平也有了非常大的提高，饮食水平也得到了非常大的改善。不过消费者在饮食的过程中，对食物维生素的摄入量、食物热量的多少重视度还不够，在饭桌上吃饭时，往往选择自己喜欢吃的食物进行使用，对科学膳食和营养膳食的认识程度还非常低。对食品的味道、外形更加重视，遇到味道好的食物就大吃大喝，饮食行为缺乏规律性。对食物的营养搭配不重视，甚至还有部分城市居民盲目引进西方人的饮食习惯，食用了过多的动物蛋白、油脂等物质，提高了人体高蛋白、高血脂、高糖分等膳食结构类疾病的发生率。

二、提高中式烹饪营养化和科学化的方法

1.提高菜品的质量营养

所谓的菜品质量营养统一指的就是不管烹饪材料在什么地方进行采购、不管是哪个餐饮部门进行烹饪、不管是哪个厨师进行烹饪同一道菜必须保证相同的味、香、色、营养成分等，从感观上来说，要保证消费者在不同的地方两次吃到的感觉是一样的，这样做的根本目的还是为了提高菜品的质量和营养。不过想要制订一个这样统一的标准是非常困难的，毕竟绝大多数的规定指标都指的是消费者的感观方面的内容，有非常大的定义模糊性，这也就要求要进一步提高中式烹饪营养化的投入，多开展实践研究，从而保证食品营养的统一性。

2.使用科学的方法对菜肴进行加工

在对材料进行烹饪加工的过程中，是决定食材营养流失与否的关键过程，在以往单店经营或者个人作坊经营的模式下，主要是根据厨师自己的相关经验来对整个烹饪过程进行控制的，特别是对于酒店来说，一个大厨是整个酒店菜品的灵魂，所有的菜品品种都是由大厨一个人来决定的，菜品质量的好坏也是由大厨来决定的，菜品的制作方法也是由大厨来进行传授的，假如一个酒店离开了大厨，就会损失全部经营的菜品，就算大厨未从酒店离开，想要对菜品进行复制仍然存在非常多的难点，更谈不上进行大规模的生产了。

3.提升烹饪人员的营养意识和科学意识

在进行中式烹饪的过程中，务必要对烹饪学科的营养建设进行提升，把烹饪营养理论的研究作为重要的研究对象，对烹饪人员定期进行营养培训，从而达到营养知识和烹饪技术实现相互融合的目的。对营养科学和中式烹饪进行有效结合的方法进行积极的探索和研究，要对厨师进行营养卫生学理论、烹饪化学、实验技能、烹饪原料熟加过程、营养餐的设计指导能力进行提升，并且要求所有的烹饪人员都具备相关的菜品研发水平，培养出集“膳食调查师”“烹调师”“营养师”为一身的复合型厨师人才，另外营养师要多和烹饪工艺课老师经常进行沟通交流，切磋技术。使得烹饪在科学营养学方面有新的发展，并认真地对营养和烹饪的融合方法进行探索和推动。

三、提高膳食科学化和营养化的宣传力度

为了顺利地推进《中国营养改善行动计划》的发展，提高全民的整体营养意识，建设出浓厚的国民科学营养文明的氛围，在进行饮食营养的宣传工作和教育工作时，要根据不同的人群选择不同的教育培训方法。从而对科学规律的评价食品营养的方法进行普及，使消费者可以进行有选择性的消费。另外对如何为团体膳食提供营养餐饮的方法进行培养，由于为集体团队提供的烹饪活动，有非常长的服务时间，这种持续的饮食活动对人的身体健康等方面的影响也是非常长期的，假如不进行科学营养化的配餐，就会由于长时间的营养过分缺失或者影响过量而导致营养比例失调等身体慢性疾病产生。所以在对团体供餐时，要根据不同的人群进行供餐，比如在对少年、儿童进行供餐时，要根据他们在成长期间容易出现的营养疾病制订饮食计划。

四、中式烹饪营养化和科学化未来的发展方向

目前来说，中式烹饪的营养化和科学化还是一个非常热门的话题，正逐渐从无一人提出饮食营养的问题演变成饮食专家对饮食的营养化和科学化进行认真的分析研究，再到现在很多的大中型餐饮公司开始对饮食的营养化和科学化进行尝试和实践，中间虽然经历了非常多的复杂过程。为了进一步对中式餐饮的标准化发展进行提升，所有的中式烹饪工作人员都需要努力地对中式烹饪的营养化和科学化进行努力的实践和研究。

烹饪与营养教学篇8

一、学到的专业知识在实际操作中的应用

在中等职业学校的烹饪专业，大多数的学生都是男生，比较活跃，本身基础就不是很高，这样在让他们静下心来学习专业知识是有些困难的，所以把理论知识与实际操作相结合，会更好地增强学生的实操能力，同时在这个过程中又巩固了专业知识，对于学生的掌握和对烹饪专业的创新精神有很大的锻炼。以往，在教学中教师会在课堂上专业知识，然后按部就班地进行实操课，使得部分学生只知道理论，实际操作能力很差；也有部分学生操作能力很强，但是专业知识确是很薄弱，这种现象就渐渐导致了学生在专业知识和实际操作之间的断裂。人类文明的进步，使得人们注重于吃的健康，吃的安全。科技的不断提高，也影响着烹饪行业的发展。食品营养安全才是最重要的。这就要求中等职业学校在培养烹饪人才时，不仅只抓学生的烹饪专业知识，锻炼实际操作能力，更要抓紧对学生培养食品的健康安全和营养的专业意识。在教学中科学有效的传授烹饪美食的专业知识；同时也培养学生的文化底蕴，对于其他领域的知识也要了解，如对健康饮食的营养学领域有所了解，就会把烹饪的技巧与合理的营养搭配起来；提高学生对专业的热情，从被动学习的观念转换成主动学习的观念，这样才能够使教师在教学中更好的教授烹饪知识，在实际操作中更好地发挥创新精神，学生更快更稳固地掌握烹饪技巧。

二、教学中将理论知识和实际操作相结合来提高教学成效

上个世纪九十年代以后，中国的烹饪行业不断发展，中等职业学校的烹饪专业的教学也在随着时代的变迁随之完善，不断的进行自我完善，提高专业教学的教学质量，设置良好的教学课程，加大中等职业学校的学生在社会经济大潮中的竞争力度。在传统的教学背景下，通过快速的网络发展，渐渐地形成了一系列的教学模式。例如，多媒体技术就被应用到教学中来，利用此技术，不仅能够生动地进行室内教学，还能让学生犹如身临其境般的感受中国饮食文化的历史和其他国家饮食文化的历史，同时更直接的对比国家与国家饮食文化的不同。这种教学方式就更全面地、更生动地、更近距离地让学生学习到烹饪知识，激发学生对烹饪的热情，调动了积极性，锻炼了学生在实际操作过程中的随机应变能力。烹饪这个职业是一个特殊的工种，它不但要求学生将专业的烹饪知识与实际操作相紧密集合起来，当理论在实际操作中充分发挥，这样才能使学生在有效的真实的环境中体会烹饪带来的快乐。中等职业学校不仅在学校建设实习场地供学生进行实际操作，还应该在学校以外与企业相结合，实现从实际中来到实践中去。俗话说，学校是培养学生的第一课堂，社会中的企业实际操作就是第二课堂。学校的办学资源有限，与校外企业相结合弥补了资源的不足和实践经验的不足。学生在企业中通过不同临时老师的现场指导，亲自动手现场进行实际操作，这样使得学生对自己将来的就业情况和所学专业的要求有了清晰明确的了解，进而在自身的专业知识上、自身的综合素质上、自身的实际操作能力上和自身的心理素质和定位上都能够做好充足的就业准备，面对社会各方面的竞争压力，健康勇敢地投入到烹饪这个行业队伍中去，快速地去融入社会需求中。在中等职业学校的教学中，学校可以给学生组织一些社交训练，在校外组织美食节，让学生自己进行从始至终的完成自己的烹饪作品，由大众来做评委，经过老师的细心指导，来弥补学生自身的不足。学生到生活中进行实际调查，总结社会对烹饪人才的需求和标准，让学生能够及时的了解社会对这一行业工种的认可，学生自身能够意识到烹饪这个行业的情况，才能够更好地掌握烹饪的专业知识技能，在学校的教育指导下，才能够努力创新，发挥自身潜在的烹饪潜能。

三、结语

本文中，笔者主要从学到的专业知识在实际操作中的应用、教学中将理论知识和实际操作相结合来提高教学成效这两个方面进行了探索。参考文献：

[1]王雪松.浅探中等职业学校烹饪专业教学实践[J].科教新报（教育科研），2010，（36）.

[2]刘志刚.烹饪专业教学课改初探[J].吉林教育，2010，（19）.

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[4]应小青，唐林达，熊才平.教育技能教学平台与烹饪教学整合模式研究与实践[J].职业技术教育，2009，（05）.