烹饪实训总结范文

烹饪实训总结范文第1篇

关键词： 烹饪勺工实训教学 备课 刀工实训 课后讲评

烹饪勺工实训课是教师有计划、有目的、有组织地按照实际工作需要对学生进行实际动手能力提升的一种课堂教学方式，是培养和提高学生综合运用勺工专业知识分析和解决实际问题能力的主要场所。因此，烹饪勺工实训效果的优劣，直接影响到学生今后走上工作岗位能否胜任本工种的工作。下面我就对如何上好烹饪勺工实训课谈谈自己的看法。

一、备好课是上好勺工实训课的前提条件。

烹饪勺工技术是烹饪工作者最基本也是最重要的一项技能，是专业的基础，是所有烹饪班的学生首先面对和必须掌握的。专业教师首先要真正了解行业需要什么样的实用型人才，需要掌握的基本技能和职业素养是什么，才能切实做到实训课是以实际工作过程为导向的培训练习，做到校企之间的真正无缝对接。因此，教师备课不仅仅要备好将上的某节课，还要对一学期甚至整个在校学习期间培养和训练目标都应该有一个清晰的计划和安排。在备课方面，我把烹饪勺工实训课分解为兴趣培养阶段、职业道德和素养形成阶段、基本技能掌握阶段和技能素养提高阶段。

二、加强烹饪勺工实训课的管理，使学生对勺工实训课产生浓厚的兴趣。

进入刀工实训室前进行集合整队、点名、检查工装。集合整队要在上课前完成，一般要求学生提前五分钟到达指定位置，以组呈纵队站列，由教师点名，并检查服装（要求服装整洁，长袖要挽袖，扣子全扣，系围裙，戴帽子），依次以一种良好的精神面貌进入刀工实训室。

在实训课上必须做到：（1）遵守实训时间，不迟到，不早退，不随便离开实训室；（2）不随意走动，不大声喧哗，要保证实训室安静；（3）听从翻锅口令，按操作流程操作；（4）各就各位，操作后必须把自己所在位置打扫干净；（5）注意操作安全。

在实训管理过程中应注意以下三方面：一是规章与感情相结合。严格要求学生遵守刀工实训室规章制度是关系到整个实训教学能否顺利进行的关键，但必须注意与学生进行感情沟通，对学生的责罚，目的在于教育人、规范人，应以感情沟通为载体。二是树立服务意识。教师是决策者，是管理者，但更重要的是要树立为学生服务的意识，为学生创造安全、安静、便利的良好实训环境。三是尽可能地发挥学生的才能。教师要注意发现学生的个性特长，给学生设定适当的实训目标，合理安排使用。

三、在刀工实训中注重精讲与多练相结合，注意学生的个别差异。

“精讲”是指实训教学的示范操作。实训教学环节中操作演示是关键环节，在学生实际操作前，教师通过操作过程的演示将基本技能准确、连贯地示范给学生，让学生思索、分析、归纳，为学生操作打下扎实的基础。在教学中，为了增强演示效果，应在示范操作中进行慢速演示、分解演示、重点演示、讲解演示等方法结合进行，有连续动作，有分解动作，有停顿、有变化、快慢适度，便于学生观察，增强示范操作效果。在实训教学中，由于教学条件、设施设备的限制，在示范操作时学生不能完全看清，或者看不见演示的过程，教师还必须在教学中进行分组演示，确保每个学生都掌握操作步骤及基本要领。例如：在小翻勺的实训教学中，应对小翻勺的握勺姿势、运勺方向、左右手配合、操作关键等进行讲解并示范操作。第一步演示握勺姿势，要注意让学生掌握正确的握勺方法，反复示范和检查纠正；第二步演示小翻勺运勺方向，重点让学生明确身体各部位如何用力；第三步演示左右手如何配合。教师边操作边讲解，控制操作速度。

“多练”是指实训教学的巡回指导。教师在演示完毕后，下一步就是学生的操作练习。由于学生的实习态度、观察分析能力、动手操作能力、基本技能的不同，其视觉形象和动作连贯性上会有很大差异，只有经过长期的反复实践、摸索和领悟才能找到和掌握规律，因此，教师对学生的实习指导就显得非常重要。在学生实训操作时，教师应加强巡回指导，纠正学生的不规范动作，指导学生处理操作中出现的问题，针对不同问题，采用不同的指导方法，使学生掌握操作步骤和关键。对接受能力较差的学生，在练习中应针对操作重点、关键部分进行反复讲解演示，加深学生的理解和记忆。对学生操作中易出现的错误采用慢速反复演示的方式，使学生看清楚操作的细节。

四、有效组织课后讲评。

在操作项目完成后，对每个学生的实操情况进行考核评价，考核评价分为学生自评、学生互评和教师评价三个方面。通过考核评价，学生找出各自的差距。教师对学生的实训结果必须指出成功和失败的原因，并针对学生的实训纪律、文明情况、操作安全、劳动态度、学习积极性、学习主动性、设备的使用和保养、卫生习惯等方面进行讲评，表扬先进，提出不足，明确今后需要注意和努力的方面。

烹饪实训总结范文第2篇

关键词：优化；热菜制作；实训课；思考

我校自2003年创办烹饪专业以来，生源稳定，教学水平逐年提高，并于2012年6月确定为部级示范校建设的骨干专业之一。取得这些成绩，不仅与地方政府对我校烹饪专业的重视与扶持有很大的关系，同时也与社会对烹饪专业人才求有关联，当然这更离不开我校的实际办学实力。那么如何在中职生源人数日趋减少的形势下，将我校的烹饪专业做大做强呢？这是摆在每个烹饪专业教师面前的急的问题。以笔者之见，要解决这一问题，必须从改革实训课教学抓起。我校烹饪专业实训课教学还停留在传统的教学模式上，特别是作为技能的实训课教学缺乏科学性、规范性，以及行之有效的实训教学方法。同时，教师没有把实训课教学和实验课教学严格区分开来，实训课培养的是学生的实际动手操作的技能、技巧，而实验课则侧重于验证证明某一原理、规律、某一生产过程、工艺流程等。因此，我们要把二者区分开来，真正按照实训课教学的要求，优化教学过程。下面笔者结合近几年热菜制作实训课教学的实践，就如何优化教学课程谈几点粗浅的看法。

一、编写工作页，强化实训预习

教师在完成上一个实训任务后，要对下一个实训任务做出具体的安排，并且让学生通过书写“热菜制作工作页”的形式来完成实训前的预习。比如，在实训“盐煎肉”之前，教师可以安排学生通过教材、网络、阅览室等查阅资料，对制作该菜品时所需要的主料、辅料、配料，该菜品的质感特征、味感特征、成色要求，以及烹调方法、操作过程、注意事项、操作关键、菜肴变化等方面做出具体的任务安排，严格要求学生完成工作页。由于学生强化了实训前的预习，促使实训过程前移，有利于学生作为主体提前进入实训过程。这样学生在实训过程中就会主动思考、主动参与讨论、主动从事操作活动。

二、讲解示范，深化实训认识

在烹饪热菜实训课教学中，教师的讲解是十分重要的，它有助于学生掌握必备的烹调理论知识，展开丰富的创造性思维，形成感性认识的表象。教师讲解的主要任务是让学生掌握基本的烹调方法、调味方法、操作方法、味型特点、质感特征、成色要求。因此，教师在讲解中要结合地方烹饪原料的主料、辅料、调味品，提出该菜品创新与发展的基本方向。实训课的讲解时间一般控制在二十分钟左右，让学生带着兴趣和热情掌握实训理论，切忌拖沓冗长，过长的讲解可能会诱发学生对实训课的反感。必要时教师可借助多媒体等现代化教学手段辅助讲解。在讲解的过程中，学生通过对照自己预习中书写的“热菜制作工作页”，发现自己对该菜品制作理解上的偏差，从而减少操作失误。讲解结束后，教师要严格按照该菜品的成菜要求，进行示范操作，让学生认真仔细地观察每一个技术要领，每一个操作环节，准确判断火候、油温、投料先后次序及数量，掌握端勺、翻勺、出勺的动作连贯和衔接要领。对一年级的学生，教师要尽可能地进行慢速示范、分解示范、边讲边示范等；对二年级的学生，可进行整体示范、要点示范、纠偏示范、师生协同示范等。总之，教师要通过示范，强化学生对操作要领的认识和掌握。

三、巡回指导，规范实训操作

这一步骤是热菜实训课教学中对学生进行指导的过程，也是培养学生技能技巧的关键，所以这个环节所用时间比较长，此外，由于学生分散独立操作，暴露出的问题也比较多，所以需要实训教师有计划、有重点、有目的、有针对地对学生实际操作的情况进行指导。要达到预期的实训操作效果，实训教师必须要做到以下几点。

1.做到勤走动：当学生在宰杀台、水台、砧台、炉灶等各自不同的岗位上操作训练时，教师要不停地在这些岗位上来回走动，发现问题及时解决，并及时搜集学生的各种信息反馈。

2.做到勤观察：每到一个岗位上，教师都必须认真查看学生操作动作是否标准，操作流程是否合理，操作方法是否准确，发现学生操作不当要及时纠正，决不能视而不见，否则，就会使得学生错上加错。同时教师要遵循“面向全体”的教学原则，避免顾此失彼。

3.做到勤动嘴：作为实训教师，要经常对学生晓之以理，导之以行，发现学生操作中出现的问题，要及时指出，并要让他们知其然，更知其所以然，不要动辄打骂，以免学生厌烦实训课；同时，教师要通过启发的方式，让学生找出本操作过程中的进步和不足。

4.做到勤动手：教师在巡回指导过程中，对技能较差的学生，要反复演示，反复讲解，要手把手地教。

四、总结点评，提升实训技能

实训课结束后，教师要组织学生对实训过程进行总结点评，主要任务是帮助和引导学生找出操作中的不足之处，认真分析原因，以便在下次实训课中掌握正确的方法和技巧，之后教师再通过启发、鼓励和鞭策，找出学生实训过程中存在的优点及提升之处。点评时，教师要讲到点子上，讲到关键上，讲到点子上就是要紧紧围绕形成技能的技巧进行点评，如在点评“鱼香肉丝”的菜品时，必须要围绕味型调制技巧、上浆技巧、滑油技巧”进行；讲到关键上，就是教师在点评时要抓住学生的心理特点进行，以表扬为主，批评为辅，善于发现每个学生的闪光点，有技术改进的给予褒奖，达到目标的给予表扬，基本达到目标的给予鞭策，未达到目标的给予鼓励，力争做到激发全体学生的实训欲望。

总之，在整个烹饪实训课教学过程中，教师要在实践中培养学生的创新精神和创新能力，优化烹饪实训课结构，达到理实一体化教学效果，提高烹饪实训课的质量。

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烹饪实训总结范文第3篇

明确中职学校的实训课程二大特点

烹饪实训课程在设置上受到教学模式、实习经费、师资力量、观念认识等多方面因素的影响，导致理论课、基础课的安排率普遍高于实训课，致使教师难以开展理论与实践一体化教学，学生也出现专业理论课与实践技能课脱节的现象。这这种情况下，教师和学生很难开展有效而又扎实的烹饪实训课程教学。

中职学生的文化基础差，但他们却有很强的动手能力，对于实训课程的教学充满兴趣与积极性，我们可以利用这一点，加强对中职学生的实训，熟练掌握操作技能。除此之外，还应该提高专业教师的烹饪操作技能。在有些中职学校，烹饪教师就是酒店厨房的师傅，他们虽有过硬的操作技能，却没有接受过正规的教育教学方面的培训，在教授学生方面很难运用相关的教学理论与技巧。同样专业教师的操作技能水平较低，也很大程度上制约了烹饪实践的教学质量。

规范实训课程教学实施

规范实训课程教学，教师首先要统一编制实训课程大纲、实训课程教案、实训考核标准，实训报告、实训总结、实训成绩测评等工作，明确规范实训教学的组织与管理。实训教学的课程要合理安排进度，充分保证学生在实训课程中能够通过练和做，更加稳固的掌握知识和技能。其次在实训教学过程中，教师必须做到“五到”，即心到、眼到、腿到、口到、手到。心到：即是教师要赋予丰富的情感，表现在爱心、细心、耐心和信心。中职学生有时过于活泼好动，经常以自我为中心，如果教师没有做到心到，很可能学生会出现反感，实训课程教学的效果就会大打折扣；眼到：即是教师在指导中要善于观察，做到“眼观六路”，观察学生是否按照要求规范操作，观察学生在实训过程中出现的问题，然后有目的、有针对性地进行指导，看准问题，及时纠正，保证学生的每一个操作动作都能够达到正确性和规范性；腿到：在实训指导中发现的问题都是靠教师的双腿发现的，通过不停地走动，看到每个学生操作训练的姿势，操作的步骤等。及时发现问题，及时纠正问题，才能保证学生操作技能的质量；口到：烹饪实训课程通常会出现实训人数过多，不能保持安静的教学环境，再有教师精讲示范时间有限，导致有些学生往往会忽视教师对技术要领和关键问题的讲述及演示，在自己进行操作的过程中又不好追问，从而导致不能很好领会和掌握操作技能。所以在实训课教学过程中，教师应针对发现的问题重点突破，精讲细透，使学生明确操作失误的原因及处理方法；手到：在实训课教学过程中，教师要勤动手，对个别差异性的学生进行手把手指导演示。学生掌握一种技能就是要通过反复的示范――模仿――体会――操作，才能达到熟练，才能为自身所用。

坚持实训三大原则

安全第一的原则。烹饪实训课，是一场刺激的教学过程，它存在很多潜在的危险性。比如在刀具的使用上，如果不注意使用方法或者学生之间出现打闹现象，极大可能地会出现安全事故，很难防微杜渐。所以在实训课教学过程中，教师应该把安全教育作为不可缺少的教育教学内容，严格要求学生听从指挥，规范操作，增强安全意识，在确定保证人身安全的情况下训练技能，提高水平。

以练为主的原则。实训课不同于理论课，应当以少讲多练、少说多做的方式进行训练，才能让学生完全掌握技能，才能在基础的菜肴上进行创造、创新。

坚持培养学生的创新能力的原则。首先必须重视和加强对学生创新能力的培养，从菜肴的设计、原料的准备到菜肴的成品，在保证严格遵守操作规程的前提下，鼓励学生大胆地去尝试、去创新，培养学生的独立思考能力和动手实践能力。

规范实训课三大环节

做好实训课前的准备工作。课前准备的是否充分，是学生技能训练能否达到要求的第一步，在物质方面，要提前准备好实训地点、实训原料、实训工具及设备等。在思想方面，要设计好各个教学环节，熟练掌握各环节的知识目标、技能要求、操作步骤、注意事项等。

做好实训课前的知识精讲及示范。这一环节决定了实训课成败的关键，教师要将操作要领做到精儿不散。精确地简明扼要的讲述实训课程的理论要求、实训目标、实训步骤、实训安全要求及其他注意事项。在教师给学生进行示范过程中，通常可采用慢动作演示法、分解步骤演示法、重点演示法、边讲边做演示法等教学方式，最大限度的使理论与实践融为一体。

做好学生自主操作过程中的指导。首先在实训课程教学中，尤其是教师的精讲示范之后，需要重点体现学生的主导地位，确保学生能够独立自主地完成操作任务。其次通常烹饪专业的实训课程，都是将学生进行分组练习，这个时候有些学生就会出现懈怠的情绪，因此我们不但要严格控制课堂纪律，还要时常对学生进行巡回教学，对学生的操作过程进行全面的检查和指导，做到帮助学生排除操作中的障碍，确保学生掌握正确的操作方法。

做好实训课后的总结反思。对学生的实训操作应严格要求独立完成，并认真填写实训报告。在学生结束实训操作后，应对学生的实训成品进行点评，点评方式可采用学生互评、教师点评、个别点评、技术点评等多种形式。让学生充分了解和分析在操作中存在的错误，及时梳理存在的不足，才能更加巩固操作技能。

“没有规矩，不成方圆”，将烹饪实训课程教学规范化、标准化是减少烹饪实训课潜在危险性的一项重要措施，也是提高教学效果的有利条件，更是为胜任工作岗位建立夯实的基础。

烹饪实训总结范文第4篇

【关键词】实训教学课程 师资队伍建设 学生专业素养培养 实训室建设

5月4日至5月30日，我校安排酒店部西餐烹饪专业13西餐1班到东莞市高技能实训中心（下文称“实训中心”）进行为期一个月的实训教学课程。13西餐1班，共30人，是由2013年春季招生班级中分班重组而成的，本班已学习了《营养学》、《烹饪原料学》等基础课程，而本学期则开始学习《西式面点制作》主干课程。

一、实训内容

我校自与实训中心建立合作关系，每学期都会安排班级进行集中实训。本学期的实训课程以西式面点制作为主要内容，囊括了面包、蛋糕、西饼等常见西点品种的制作以及蛋糕裱花等范畴，根据学生具体学习情况对课程进度进行适当的调整。课堂内容大致由4部分组成，首先由老师进行示范操作，接着在老师示范操作后提问要点并提出注意事项，然后是学生分组进行操作练习、老师指导，最后由老师对作品点评打分。

在实训课程的最后，我们还大胆地把本次课程与我校一年一度的技能节相结合，采取了以赛代试的方式对学生本次的实训效果进行评价，大大地提高了学生的参与度与积极性。

二、实训反映的问题

尽管学生和老师对本次实训教学课程满意度很高，最后以赛代试的检测也反映出，同学们在本次实训教学课程中所掌握的操作能力和专业素养的提升均达到了预期的效果，但我们从中仍然能找到一些值得深思的问题。

（1）课程内容设置不合理。本次实训教学的课程相对集中，内容紧凑，劳动强度也较大，每个成品的练习时间却相对较少，对学生吸收知识、锻炼技能有着一定的阻碍作用。

（2）师资队伍建设不健全。西餐烹饪专业是我校去年新开设的专业，师资力量比较薄弱，专业对口老师仅有一人，转专业老师一人，专业内教师一人身兼多职，既要从事专业理论教学工作，还要参与实训指导工作，这样的师资队伍配置显然只能解燃眉之急，不能真正的解决学生对专业老师所传授的知识的渴求。

（3）学生学习态度不稳定。本班学生对本专业兴趣较大，尤其对实训教学课程更是充满了兴趣和期待，因此在第一周的课程学习中，学生的学习氛围甚好，学习态度都表现的很积极。可是，由于学习时间较长，劳动强度较大，以及长期处于重油和高温的环境中，后面几周学生的学习兴致逐渐减弱，学习态度有了较显著的改变，部分学生还出现厌学情绪，大大影响了实训教学课程对学生能力培养的效果。

（4）学生专业素养不全面。虽然本班学生已学习了《营养学》、《烹饪原料学》等课程，对本专业的专业知识应该是有一定的认识和理解的，但在本次实训教学过程中我们却发现，学生的理论基础不够扎实，对已经学习过的内容掌握的不够牢固，对部分方法的运用不够灵活。

三、改进措施及建议

（一）合理设置教学课程

烹饪专业是集技能性与操作性为一体的实用型专业，应以能力培养与实际应用相结合为主，合理设置并分配理论教学与实训教学的课程比例与时间。因此，理论教学与实训教学的课程比例应该是2：3，如课程每周10节课，其中理论教学占4节课，实训教学占6节课；理论教学与实训教学的课程时间应该是为课程每个月安排一次集中实训教学课程，这课程以一周为宜。只有坚持合理设置教学课程，才能使学生保持新鲜的兴趣和学习的动力。

（二）加快烹饪实训室建设

烹饪实训室是西餐烹饪专业主干课程的重要实训场地。目前，我校烹饪实训室配置较为简单，虽然具备烤箱、冰箱等大型设备，但是实训常用的工具配备不齐全，实训场地较小，无法容纳一个班级的学生同时上课。

本人认为，比较适合我校现有问题的解决措施应该如下：每个月定期的实训周可安排在实训中心进行，集中进行新品种的学习。之后再回本校进行理论教学与实训教学的课程学习，实训教学的课程内容应为实训周所学习的各种品种的反复练习。

（三）加强师资队伍建设

我校本专业的师资队伍比较薄弱，要解决这一问题，除了可以从大学院校招聘优秀的专业对口的毕业生以外，还可以从本校对本专业感兴趣或是有能力胜任本专业的教师中挑选合适的人选尽早进行转专业学习，同时尽早把师资队伍“双师型”化。

对于加强“双师型”教师的培养，我认为必须要做好以下几点：第一要健全制度，将新招收的“双师型”教师的聘用、奖励、惩罚、解雇等各方面以制度形式规划化，同时明确已在本校工作的“双师型”教师的待遇、权利、义务等方面的内容；第二要加强培训，学校应有计划的将专业老师或有发展潜质的转专业老师定期派送到校企合作单位中进行培训，将本专业在市场上的新技术、新工艺根据实际情况调整后融入到新课堂中，除此之外学校也应有计划的安排本专业老师到相关的高校进修、出国交流，不断学习更新新进的教育理念与教学方法；第三要建立考评制度，在具体的评审中，理论专业教师以偏重于教师职称系列为主，也要兼顾对实际操作能力的考核，实训教学教师以偏重于技术职称系列为主，也要适当考核其教师基本功。

（四）提高学生专业素养的培养

在专业课程上，应该根据学生的具体情况设置以能力培养为主线的新兴教学方法，端正学生的学习态度，改变传统的学科学习方法，既要灌输专业理论知识，又要提高实训操作能力，使学生从“要我学”变成“我要学”的主动学习，发散思维，突破、创新。

以上观点为本人针对我校13西餐1班本次实训教学课程的一些随想。本人总结了本次实训教学课程中反映的问题，并针对问题提出了改进措施及建议，希望在以后壮大本专业的路程中起到积极的作用。

参考文献：

[1]王润鹏.试论烹饪专业人才培养[J].中国商界，2013.

[2]庞文强.浅谈中职学校“双师型”教师队伍建设[J].读写算（新课程论坛），2013.

烹饪实训总结范文第5篇

关键词：烹饪实训教学 “三到位”教学思路 四步教学法

近年来，我市旅游业的繁荣兴旺带来了餐饮业的快速发展，我校烹饪专业的学生源源不断地被输送到各大、中型宾馆、饭店，为餐饮行业及时补充了新生技术力量。但是，在对我校近几年烹饪班实习情况的调查反馈中，发现不少学生不能马上适应行业岗位的需要，而要让酒店再花2至3个月的培训才能上岗，究其原因是学生缺乏稳定扎实、高质量的烹饪技能（如刀工、火候）。如何让学生在有限的学习时间掌握高质量的烹饪技能？通过近几年的实践与研讨，我认为在烹饪实训课教学中运用“三到位”教学思路和“四步教学法”是行之有效的，易于学生巩固所学的理论知识和职业技能。

一、教学思路上做到三个到位

“三到位”就是：入门指导，演示到位；巡回指导，点拨到位；结束指导，讲评到位。“入门指导，演示到位”，是构筑学生创新意识的铺垫。演示到位是提高实训质量，使学生形成正确技能的关键，是培养学生技术素质和创新能力的基础和前提。“巡回指导，点拨到位”，是实训教学中进入学生操作阶段的重要一环。指导教师始终在场，往复巡查，点拨指导，使学生操作动作规范、操作方法科学、操作程序合理。“结束指导，讲评到位”，是实训教学的必要补充和完善，是正确形成学生实践技能的必要一环。讲评要讲到点子上，要讲到实质上，要讲到关键上。

二、教学方法上分四个步骤走

“四步教学法”就是学生积极主动参与，教师充分发挥主导作用，达到提高学生的技能、培养学生职业道德和创新能力的教学方法。

1.组织教学，贯穿始终。烹饪实训课教学一般在烹饪实训室进行，有效组织教学就成了实训教学必不可少的环节，具体来说应包括以下内容：第一，检查学生的出勤情况，并记录在案。第二，将全体学生根据其能力高低进行综合分组，以利于学生之间相互学习、互帮互助、互相激励。第三，介绍实训内容，将学生注意力集中到实训内容上来。第四，学生自行检查实训所需烹调用具，如有不足，及时补充。组织教学不仅在实训课的开始很重要，还应贯穿于教学的全过程，使学生做到：动脑想，动手做，忙而不乱，议而不吵，论而不聊，乐而不闹。

2.入门指导，示范讲解。烹饪实训教学中，入门指导最重要的一环是示范讲解，教师要教会学生“做什么”、“怎么做”、“为什么”。具体来说要做到以下几点：（1）用语言进行指导。教师的语言指导是十分普遍的，在讲解时一定要做到目的明确、简明扼要、重点突出、条理清晰、生动形象、讲解适度。过多过长的讲解不仅无益于操作技能的练习和掌握，而且也会降低学生学习技能的兴趣和动机，而过少过短的讲解又达不到预期的效果。（2）示范要规范、准确、速度适中。讲解动作的名称和作用时，先让学生建立起正确的动作技术概念，再加以示范，因势利导，以强化学生对动作要领的认识和掌握；示范过程中，力求动作准确、规范、技艺娴熟，并掌握好示范的节奏，速度适中，必要时借助多媒体教学手段把动作分解放慢。例如：在刀工基本技法实训课中，我单是示范讲解，学生还是对“平刀”技法难以掌握要领，大多数学生都片不平整，因此我运用多媒体将“平刀”技法分步骤、慢速地展现给学生，从而使学生掌握了正确的要领，完成了平刀技法的教学任务和教学要求。（3）示范方式多样化。多种方式的示范能使学生获得清晰的感受或视觉形象，从而掌握操作技能的方法和要领。比如慢速示范、分解示范、整体示范、要点示范、匀速示范、纠偏示范、边讲边示范、师生协同示范等，可以交替使用。

3.巡回指导，做到“四勤”。巡回指导是烹饪实训教学的中心环节，是培养学生技能的关键阶段，需要有计划、有重点、有目的地进行。教师要做到：（1）腿勤。学生操作练习时，我经常走动，发现问题及时解决，及时得到反馈信息，以利于我的进一步指导。（2）眼勤。每到一处，我都要仔细检查学生的操作动作是否规范、操作程序是否合理、操作方法是否标准，做到“眼观六路”，发现一个纠正一个，避免了部分指导、部分无睹的现象。（3）嘴勤。作为实训课教师，我经常做到循循善诱，晓之以理，导之以行。针对问题讲解，让学生知其然更知其所以然。（4）手勤。在巡回指导过程中，我发现学生操作出现的问题后，多做演示，尤其是对能力较弱的学生，手把手地教，直到他学会为止。

此外，对于重复练习导致学生出现的厌学情绪，教师要注意引导，提高其兴趣，例如：在刀工土豆丝练习中，我就组织学生进行趣味比赛，这样能够激发学生的学习兴趣，提高学习效率，还能加强团体协作精神。

烹饪实训总结范文第6篇

关键词：技工院校 工学一体 基本功训练 教学设计 教学改革

技工院校大力推行“校企双制、工学一体”技能人才培养模式，虽然人力资源和社会保障部已经联合多家部级技师学院共同设计开发了五个重点专业的一体化课程标准，但非重点的烹饪专业的一体化课程标准还处于“模仿―探究”的阶段。烹饪专业具有很强的地域性，一体化教学设计无法照搬。在教学中，为更好地实行一体化课程教学，探索出具有当地特色的工学一体化教学体系已经迫在眉睫。

一、技工院校烹饪基本功实训教学现状

1.基本功训练实训教学条件不足

在技工院校烹饪教学中，轻视对基本功训练实训室和设备的投入已经是不争的事实。从实训条件上看，专门用作基本功训练的场所很少，而能够强化基本功训练的设施设备更是微乎其微。

2.烹饪基本功实训课时较少

在基础课程教学中，基本功训练量不足已为大家公认。技工院校中级班一般在第一学期每周开设4～8课时，占总课时不足五分之一，而后的三个学期或者是中升高的高级班甚至都没开设该课程。可见，基本功实训课时占整个烹饪专业课时少之甚少。

3.烹饪基本功训练的内容认知有偏差

烹饪基本功实训的内容一直被误认为就只有刀工和翻锅这两个项目。这种认知的偏差，使得多数学校将教学内容放在刀工、翻锅技术上，而忽视了火候控制、干货涨发、糨糊调制等基础技术的训练，这无疑是对基本功实训的误解。

二、烹饪基本功实训的教学方法

烹饪基本功实训如果只依靠传统的授课方式，通过教师示范讲解和学生实操来完成，已无法适应职业教育新时代的要求，运用多元化教学方法是烹饪基本功实训的必然途径。

1.“小教官”式教学

传统的教师示范讲解和学生实操的上课方式，会使一些具有良好学习天赋的学生有非常好的学习效果，但是实际上还有大多数学生没能达到教学效果。为了进一步提高教学效果，可采用“小教官”授课方式，达到以“点”带“面”的成效。即学生分小组，小组分配一名具有学习天赋的小教官，通过“传、帮、带”模式，学生更加有动力学习，也提高了学习效果。

2.失败式教学

在实训教学中可以尝试失败式教学，这种教学就是将正确的操作和错误的操作对比，让学生目睹不正确操作或者因不正确操作造成的后果，以此吸引学生的注意力，加深学习的印象。

3.微课教学

大部分干货原料都比较昂贵，干货原料涨发在实际教学中难于开展。如果采用“短、小、精、悍”的微课教学模式，可以解决原料成本高、资源浪费大、上课时效短的弊端，使得干货原料涨发能在日常教学中正常开展。

4.工学一体化教学

在刀工练习中，大部分学生都抱着玩的心态，学习状态低迷。把学生带到学校饭堂进行教学，学生的认知就有了新的变化。饭堂的学习环境就是工作环境，学生在饭堂上课其实就是在工作岗位中工作。工学一体化教学让学生亲身体会到学习与工作是紧密联系的，不但对切制的原料有明确规格，而且对良好的职业行为习惯也更加严格。

以上的各种教学方法既可单独运用，也可组合运用。从心理角度考虑，多样的教学形式可以增强学生的兴趣，提高注意力，摆脱厌倦情绪。

三、烹饪基本功实训教学设计案例

一体化课程是指按照经济社会发展需要和技能人才培养规律，根据国家职业标准，以综合职业能力为培养目标，通过典型工作任务分析，构建课程体系，并以具体工作任务为学习载体，按照工作过程和学习者自主学习要求设计和安排教学活动的课程。下面采用一体化课程的教学过程进行基本功训练的教学设计，以此为例探讨多元化教学方法在烹饪专业的运用。

1.基本功训练教学方案的设计

烹饪基本功涵盖多方面技能的操作，在日常训练中有专门的设计。下面是对烹饪基本功训练教学内容的设计。

任务描述。顾客午饭时间来到某一粤菜馆，按照服务员推荐的菜单点了份菠萝咕K肉，要求尽快出菜。服务员下单后，后厨根据来单及顾客需求，各岗位按要求，分工协作，保质保量完成出品。

任务目标。能按食品安全卫生要求做好岗前洗手；能按大小砍排骨；能正确给排骨上粉；能正确调制甜酸汁；能识别油温炸制排骨；能按卫生要求做好岗位卫生。

原料：猪排骨250克，菠萝150克，青椒50克，红椒50克，蒜10克，姜10克，鸡蛋黄1个，生粉100克，油20克，盐2克，糖2克，味精2克。甜酸汁料：酸梅酱50克，浓缩番茄汁80克，山楂片10克，水100克，糖80克，盐5克，芡粉水15克。

教具：粤式炒炉（配套）、码斗、手勺、刀具、砧板、菜碟、锅刷。

学生及教师活动，见表1。

2.教学评价设计

（1）学生评价设计。一体化课程教学评价不能局限于成品的质量，而是对整个过程的评价。目前学校的技能测试对学生的职业素养考核有很大的忽视，以致评价学生的结果失真。这正是学校和用人单位对走上工作岗位的学生评价不一致的原因所在。学生评价主要包括职业素养、专业能力、社会能力这三大指标。下面以完成上述任务为例作如下设计，见表2。

（2）教师评价设计。除了对学生进行必要的考核评价外，对教师的教学进行评价也不能忽视。因为通过对教师的评价可以促进教学质量的提高，对学生掌握基本技能很有帮助。通常对教师的评估应该从两方面入手，一方面是学校督导组给予教师的意见；另一方面是学生给予教师的意见。对教师评价作以下设计，见表3。

四、总结与展望

如上所述，这是对工学一体化教学设计在学生的烹饪基本功实训教学中的一次探索。此次探索具有鲜明的地域性和特色性，又具有烹饪专业教学的共性，为技工院校深入推进“校企双制、工学一体”的人才培养模式奠定了坚实的基础。

总之，在中国2025制造和“互联网+”的时代背景下，技工院校的烹饪教育要与市场接轨，深度推进工学一体化课程教学改革，微课进课堂，中餐烹饪基本功训练教学应与时俱进，以适应市场需求。

参考文献：

[1]张浩冬.浅析烹饪基本功训练[J].管理观察，2009（17）.

[2]李纯国.中职烹饪基本功课程的训练策略[J].中国职业技术教育，2013（8）.

[3]陈浩.烹饪基本功训练初探[J].科技展望，2014（18）.

[4]朱成健.中职烹饪基本功实训教学方法探讨[J].职业教育，2015（8）.

烹饪实训总结范文第7篇

【关键词】校企 联合办学 烹饪 新思路 途径

【中图分类号】G647 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2013）26-0065-02

一 校企联合办学是烹饪专业发展的必由之路

高等职业院校的烹饪专业的办学目的是向餐饮业输送高素质、高技能的双高人才。高校烹饪专业办学离不开企业的支持，企业的发展需要学校的支持，这是我院发展经验的总结。

我院通过五年的校企联合办学，充分感受到办学离不开企业的支持。烘焙专业是烹饪专业的一个方向，也是我院一个传统专业，虽然有着办学40年悠久的历史，但如何使老专业放出光彩，办出特色，一直困惑着我们。

首先，校企合作开展专业硬件建设。“预先善其事，必先利其器”，我们采取了一系列措施吸引企业参与烘焙专业的实训室、实验室设备建设，把企业生产线引入专业实训学习，建设校中厂；同时把学校教学实训模式推向企业，接受企业生产实践，指导企业生产。在学院领导的支持下，我们把原有的教室改造成实训室，完成了内部装修的第一步。但设备从哪里来？当时学院财力有限，不可能把资金投向一个专业，筹、靠、要只能纸上谈兵，于是我们寻求企业的支持，宣传烹饪专业在湖北及全国的知名度，把我们使用的教学食品机械放在实训室展示，设备由企业提供。如广州红菱电炉设备公司提供烤箱、广东省中山市南桥食品机械厂提供各种和面机、打蛋机、分馅机、发酵柜，广东省广菱制冷设备公司提供展示柜、冷藏柜，所有的教学设备在没花一分钱的前提下全部到位，而且都是各个企业新研发的新产品。教学实训的原料也由各个企业提供。我们与香港南顺面粉厂、哈尔滨马利酵母厂、澳洲油脂公司、广东立高鲜奶油公司、台湾展旺香料公司进行了合作，由以上食品原料公司提供教学实训原料，解决了实训所有的原料。与江苏无锡鑫达包装公司、武汉东方食品包装公司的合作解决了产品包装问题。我们在实训室的走廊墙面为以上每个厂家提供广告位，不仅宣传了他们的产品，而且美化了实训室，一举多得。通过教学实训使用他们的设备、工具、原料、包装，使他们的产品得到了大力推广，并在湖北省市场占有率越来越大，得到了丰厚的回报。

五年的时间证明，高职高专办学离不开企业的支持，企业的发展需要学校的支持。只有校企合作才能有针对性、有目标地培养人才，企业只有与院校专业合作才能获得自己需要的专业人才，二者的共同宗旨是人才的培养与使用。

二 校企联合办学是提高教学质量的重要保证

教学质量的提升一方面要加强师资队伍建设，加强学生管理，同时也需要强化社会生产等外部因素对专业教学质量的影响。高等职业教育是为企业培养高等技能型的人才，人才的培养靠教学质量，质量就是生命，这样才能办出烹饪专业的特色。

制约高等职业教育，特别是烹饪专业难以发展的因素很多：（1）一直以来，高等职业教育仍受普通高等教育模式的束缚，高等职业教育在社会上受到歧视，被另眼看待；（2）

对烹饪专业的教学缺乏深入的研究，在课程设置、技能训练、教材选编采用上，不够科学化、系统化；（3）校外实训基地是空白，校内实训室条件受到限制，教学计划、教学大纲沿袭普通高校的模式，学生大部分时间坐在教室上课，进实训室的时间少；（4）实验实训费用少，学生动手能力差，实践的机会少，形成了学生独立动手操作能力弱的局面。

烹饪专业是一个实践性非常强的专业，实训独立动手要求高，如何找准突破口，扭转高职烹饪专业现在的局面，我们认为应该需要企业参与，弥补高等烹饪专业在这方面的不足。我们通过五年与企业的办学实践证明，联办才能保证教学质量的提高，对学生、对学校、对企业而言都受益。

为了解决经费的问题，我们与温州王朝酒店、武汉仟吉食品有限公司、深圳好美佳超市管理有限公司进行了深度合作，开展校企联合培养专业人才的订单班。这样不仅解决了经费问题，而且让学生得到了更为系统的专业训练。实践表明，订单班的学生成长快，适应能力强，一部分学生很快就走上了关键技术岗位，大部分学生在多年后担任了店长、岗位负责人等管理层职务。

三 校企联合办学是实现校企双赢、共同发展的有效纽带

校企合作不是单方面收益，而是实现双赢的有效途径。只有双方认识到这一点，把校企合作置于双方长远发展的战略高度才能开展“校企抱团”式的深度合作。

校企抱团就是要把双方的资源凸现出来，资源共享，优势互补，立足市场，服务社会，不断创新，深化教学体系改革，增加学校办学机制的活力。

一所学校、一个专业办得成功与否，关键要锐意进取，学习吸收新的理念、新的信息、新的知识、新的管理。不断把专业办好、办强，把烹饪专业做大，是我们办好烹饪专业的首任。五年走过的路程证明了我们的办学理念：“质量第一、科学管理、求真务实、办出特色”。只有紧紧与企业抱团、真诚合作，发挥各自的最大潜能，才能解决在办学中出现的问题，解决企业遇到的难题。

一个专业必须校企联办，走产、学、研发展的道路，企业为学校提供办学条件，学校为企业服务好，共谋发展。只有这样才能有合作的基础，才能更好地合作。

五年来，我们为武汉钢铁公司快餐公司培训中式面点在岗员工40人，为华中科技大学后勤集团培训岗前新员工35人，为武汉皇冠食品有限公司员工工资晋升考试50人，为武汉昌海食品有限公司技能比赛提供考核标准，为湖北及全国各地培训专业人员达到700人，为老龄协会提供家政服务，培训单一产品，培训人数达到28人，为武汉特困家庭子女培训再就业人数达到80人，为40～50岁年龄再就业人数达到30人。许多民营企业在技术上遇到难题，我们都会送技术上门，做好培训后的技术服务工作。

四 结束语

“实践是检验真理的唯一标准”。高职高专烹饪专业与企业联合办学是我们发展的方向，高职高专烹饪专业要发展，要走的路更长，我们要抓住党中央、国务院《关于大力发展职业技术教育的决定》的颁布，抓住发展高等职业技术教育第二春天的机遇，走校企联合，产学结合的办学思路，为培养烹饪专业高素质实用性人才作出应有的贡献。

参考文献

[1]陈志强.高职高专校企深度合作模式创新研究[J].成人教育，2005（5）

[2]许建国、孙丽萍.高职高专校实验（训）仪器设备管理的探索[J].中国教育技术设备，2007（1）

[3]许邦丽、董昕、王军明.校企联合办学人才培养模式探索与实践[J].职业教育研究，2006（1）

[4]亓俊忠.对校企联合办学模式的探讨[J].山东商业技术学院学报，2002（2）

烹饪实训总结范文第8篇

关键词 职业院校 烹饪技能大赛 精品课程

中图分类号：G424 文献标识码：A

"Chinese Cold Dish Training" Textbook Reform

――Take Culinary Skills Contest as an Opportunity

XU Wenguang， XIE Hailing

（Jiangsu Yangzhou Higher Vocational School of Commerce， Yangzhou， Jiangsu 225127）

Abstract "Chinese cold dish Training" is a reproduction of the current culinary skills contest outcomes and curriculum reform， curriculum development materialized results. Vocational school textbook content writing skills contest instance as the focus， introduces the basic knowledge about cooking cold dish which combines a number of aesthetic color， composition and other knowledge， not only to help in the production of culinary art aspect， but also enhance their aesthetic capacity.

Key words vocational school； culinary skills contest； quality course

一年一度的全国职业院校技能大赛，是职业教育界的一次盛会。职业教育十二五规划精品课程教材――《中式冷菜实训》就是在这样的背景下诞生的。《中式冷菜实训》是目前烹饪专业技能大赛与课程改革成果的再现，是课程开发的物化成果。教材以烹饪技能大赛项目为主线，主要分三大部分，层次递进深入。囊括基本功、指定项目、自选项目、创新项目及设计，编写体例取消了传统教材的章节，结合技能大赛的要求，以任务驱动式完成课堂教学。同时，辅以配套的三维互动虚拟仿真教学软件，教材理论与实践结合，知识与能力贯通；体系完整，内容丰富，实用性强，技术含量高，文字通俗易懂。教材内容以历届技能大赛中比较常见的艺术冷拼为主，充分凸显了实践性、创新性和多样性的特点。

《中式冷菜实训》是全国职业院校技能大赛烹饪冷菜项目，把竞赛目标与教学目标相对应，竞赛任务与工作任务相对应，把竞赛看着是一个“任务课程”。任务实施的质量体现了竞赛水平。达到竞赛目标不能只看作品，更要关注过程，这就是项目课程为什么要突出过程性教学？过程有问题，大赛要“担心”。从每一次训练到每一次模赛，领导与指导教师更关注的是过程，这是能力培养的重要途径。训练过程要提问题，没有问题，都是问题。有问题，就会进行探究，探究非常重要，我们在大赛训练中的探究时间占到了训练时间的一半。总是要“挑刺”，一次又一次，集中智慧，激发创作灵感，也促使选手精益求精，不断提高竞技水平。竞赛评价是行业专家、企业专家、学校专家共同评价的一个过程，不能只是自己说好就行，要经得起多方专家的评定。由此看来，竞赛是一个完整的“任务课程”。

1 明确专题教学的主要内容

（1）课程设计思路的新颖。教材内容以职业学校技能大赛实例作为编写重点，介绍了关于烹饪冷菜的基本知识，其中结合了大量的美学色彩、构图等知识，不仅在制作烹饪艺术品方面有帮助，同时也提升个人的审美能力。对各类烹饪冷菜项目均有介绍，并将基础技能配合图片、文字说明，更容易理解，从而提高学习效率。学生在学习了以上内容后，即可具备烹饪冷菜大赛作品的制作基本条件。在此基础上，我们又结合现在的目前大赛趋势，拓展了国外和现在行业流行烹饪造型艺术技法的介绍，从而有助于学生将来在从业过程中融汇各种技法优势，提升自身综合能力。

（2）课程内容与结构的合理。《中式冷菜实训》课程是在传统的《冷菜知识》课程基础上的放大和拓展。我们将实践项目和相关的理论知识糅合在一起，水融，教材涉及的理论课程包括烹饪美学、烹饪原料学、宴会设计等，学生一方面通过实践掌握相关技能，另一方面通过阅读学习相关理论，从而提高学习效率。另外，本书收录整合了大量的项目相关知识，包括原料相关知识和项目的文化知识。不仅使学生掌握作品的制作技法、原料特性，同时也能了解作品的文化内涵，更好地在实际操作中运用烹饪造型艺术。

2 专题编排的意义

（1）主动对接经济社会发展需求。围绕餐饮经济社会发展和烹饪职业岗位能力要求，确定“中餐烹饪”菜肴项目、推进了烹饪专业与技能大赛的对接、餐饮产业的对接、教学过程与生产过程对接，增加了对接的融洽度。（2）满足学生阶段发展需要，奠定学生终身发展的良好基础。体现了尊重学生特点，发展学生潜能，可以强化学生综合素质和关键能力培养，促进学生德、智、体、美全面发展。（3）更注重中高等职业教育课程衔接。统筹安排冷菜项目任务教学过程，体验多种类型的冷菜制作，便于学生继续深造提升。（4）坚持理论与实践的有机结合。注重学思结合、知行统一，坚持“做中学、做中教”，加强了理论课程与实践课程的整合融合，更便于开展项目教学、场景教学、主题教学和岗位教学，强化了学生实践能力和职业技能培养。（5）坚持统一性与灵活性相结合。在严格执行国家和省有关规定的基础上，各地和各学校可根据本地本校实际，在菜目设计、教学安排、教学手段和方法上有一定的灵活性。

3 专题教材的特点

（1）难点分散：在共建共享的合作机制下，编写人员克服“繁、难、散、旧”等传统教材编写过程中容易出现的通病，着实于“实”，尝试于“新”，指向于“活”；（2）总结基础知识：原料原料知识、刀工基础、冷拼基础、烹饪美学、烹饪营养与卫生等；（3）《中式冷菜实训》最能体现现代职业教育思想，最符合科学性、先进性和职业教育教学的普遍规律，也最有鲜明的专业教学特色，同时该课程也能恰当运用现代教学技术、方法与手段，体现信息化教学，教学效果显著，最具有示范和辐射推广作用。（4）《中式冷菜实训》是针对某一个项目，引出冷菜基础知识，再根据任务的设计，进行实践制作，它涉及到了烹饪专业教学中的原料学、餐饮美学、成本核算以及烹饪工艺实践操作；它还涉及到了生物学、历史、地理、民俗民风等相关知识。（5）作为精品课程，《中式冷菜实训》课程体现了烹饪职业教育教学改革的方向，在内容体系方面，处理好了传统经典与现代生活的关系；在教学方法与教学手段方面，以先进的教学理念指导教学方法的改革；灵活运用多种教学方法，调动学生学习的积极性，促进学生学习能力的发展。

4 结束语

随着职业教育的迅猛发展，创新技能大赛的训练体系，深化技能大赛的内涵，探索技能大赛训练的新模式，构建以大赛目标为导向、以能力为本位、促进选手个性发展的技能教学和技能大赛体系，已成为当前职业院校亟须解决的热点问题。如何提高技能教学质量，培养大赛金牌选手，提高学生的技能水平，精品课程教材的开发是重要的保障。

参考文献

[1] 刘娜.浅析职业类院校技能大赛[J].中国外资，2014（2）.

[2] 游静，熊艳兰.职业技能大赛对职业教育发展的影响力研究[J].改革与开放，2011（22）.

烹饪实训总结范文第9篇

目前社会上进行的烹饪教学，对于提升我国社会经济和学生自身知识素养渠道非常重要的作用。但是烹饪教学在实施的过程中还存在一些问题，针对于这一点就应该对烹饪教学整体进行全面研究，采取合理的方法解决其中出现的问题，促使我国烹饪教学在众多学科中得到更好的发展。

1 烹饪教学中存在的问题

在对我国目前进行的烹饪教学进行研究的过程中，了解其在实施的过程中还存在一些问题，针对于这一点就需要对其中存在的问题进行全面研究，并根据研究结果提出合理的解决对策。在研究中还发现烹饪教学中存在的问题主要表现在四个方面，以下笔者就针对于烹饪教学中存在的四项问题进行详细的论述。

1.1 缺乏规定的教师资源

要想保证烹饪教学的顺利实施，还应该对烹饪教师进行全面研究，对于现在社会上烹饪教学的需求，需要烹饪教师能够对烹饪专业课程之外的技术有一定了解，这样对于提升烹饪教学质量起到非常重要的作用。也就是说在教师掌握其他专业知识的时候，还需要采取合理的技术手段将自身具备的理论知识进行有效结合，提升教师自身综合素质涵养。但是目前社会上实施的烹饪教学科目还较为单一，并不能满足烹饪教学的全部需求，这就导致烹饪教学不能发挥其自身最大的作用。

1.2 教学模式与现在社会不能全面衔接

在对烹饪教学模式进行研究中，了解到目前在进行烹饪教学的过程中采取的教学手段还郭伟陈旧，这就导致学生对相应教学掌握还有很大不足，针对于这一点就需要采取先进的教学模式进行烹饪教学。但是由于很多教育工作者对新型教学模式还存在抵触情绪，使得烹饪教学新型教学方式并不能全面落实，但是课堂教学和实训并不能达到预期效果。

1.3 并没有采取规范性教学方式

对于烹饪教学来说，仅仅采取书面的教学方式是根本不够的，还应该对学生进行示范性教学，这样对于提升学生自身烹饪技巧起到非常重要的作用。但是在目前进行烹饪示范性教学的过程中还存在一些问题，主要表现在烹饪示范性教学没有达到相应规定要求，导致学生对实践性教学的理解还有很大的不足。另外在进行烹饪示范性教学的过程中还应该根据学生自身技术水平选取合理的菜肴进行烹饪示范，但是在这个过程中选取的菜肴并没有按照学生自身需求和其他方面进行选取，使得学生并不能该项菜肴的制作，对烹饪示范性教学整体也产生非常严重的影响。加上部分烹饪教师在进行示范性教学的过程中，经常采取直接示范的方式，并没有对示范中各个事项进行详细说明，导致学生对烹饪示范性教学的理解和掌握还有很大的不足。对于烹饪教师来说，在进行烹饪示范性教学的时候需要根据学生自身能力选取适当的教学方法，但是目前在进行烹饪示范性教学的过程中，相应教师只是根据自身喜好选取教学方式，学生由于对教学方式的了解不够，在进行教学示范的过程中并没有发表自身意见，对提升整体教学效果也产生非常严重的影响。

1.4 学生缺少强化训练的机会

烹饪技能教学应特别注重实践能力的培养，尤其强调系统化的训练。但有的学校对实验、实训与实习重视不够，教学管理相当松散，教学目标也不明确。为了节省训练成本，专业课教师人为地减少学生实训机会，减少实训品种。负责实训的教师也人手不够，学生操作的失误不能及时纠正，烹制的菜点得不到公正的考评。

2 改进烹饪技能教学的对策

2.1 培养高水平的“双师型”教师队伍

构建一支结构合理且素质较高的“双师型”教师队伍，事关烹饪学校的生存与发展。为了实现这一目标，如下方法可供借鉴：一是学校应拨专款用于教师培训，或者直接选派中青年教师外出实践学习；二是以优厚的待遇聘请行业名师来校执教，既教学生，又教老师；三是将基础课教师和专业课教师经常性地聚合在一起，相互学习，取长补短；四是建立校企联合的办学机制，鼓励中青年教师到知名的餐饮企业里挂职锻炼，实行岗位轮换制。

2.2 改革陈旧的教学模式，构建合理的烹饪技能教学体系

烹饪技能教学体系的构建，首先要转变思想观念，教学活动中心应从教会学生制作某一具体的菜品转为教会学生掌握各项必备的操作技能。其次，应根据市场需求，结合具体的工作岗位，确立各项技能的培养标准，制定相应的教学目标。第三，依据技术原理，对所确定的各项基本操作技能进行科学分类和编排，对教学内容进行合理设计。

2.3 规范烹饪示范教学

合理选择示范菜品规范烹饪示范教学，第一，要制定技能传授标准，严格规范操作程序。无论是准备烹饪原料，还是制作示范菜品，都应严格按照实训教材的相关标准进行，不能随心所欲。第二，讲解烹制技法，语言要精练，重点要突出，要尽量体现工艺流程，要理论联系实际。第三，菜品的示范教学应以学生为主体，以培养其实践能力为目的，将演示、讲解、讨论、答疑和品评相结合，以形成教学互动、教学一体化。

2.4 加强教学管理，强化烹饪技能训练

第一，要提供规范的训练场所。学生的实训场所除了烹饪示范室以外，还得需要建基本功训练室、雕刻拼盘实训室、热菜制作实训室、面点制作实训室和菜品评判展销室，既要设施齐全，又要功能合理，以满足学生的训练要求。有条件的学校可利用现代信息技术，还开设虚拟酒店，进行菜品的模拟生产与销售。第二，要激发学生学艺热情，强化技能训练。教师应反复强调烹饪技能训练的必要性和重要性，要鼓励学生深入到烹饪实践中去，在训练中提升技能水平。要制定合理的技能测试标准，鉴定学生的技能水平，通过烹饪技能竞赛、颁发技术等级证书等手段不断激励学生。要不断分析总结，探索有利于学生实训的新途径。第三，校外实训基地的建设要常抓不懈。可通过政府部门搭建校企合作的平台，以获得政策和资金方面的支持；可探索产学结合之路，试行“订单式”培养模式，推荐学生到用人单位顶岗实习；可设立专项资金，进行校企联合办学，常年安排实习学生。

结束语

综上所述可以了解到烹饪教学对于提升学生自身思维和动手能力，改善社会经济状态起到非常重要的作用。针对于这一点就需要对烹饪教学进行全面研究。另外在对烹饪教学进行研究的过程中，还发现其在实施的过程中还存在一些问题，针对于这一点就需要对烹饪教学中存在的问题进行全面分析，并根据分析结果提出有效解决对策，这样对促使烹饪教学的发展，改善我国现存社会状态起到非常重要的作用。

参考文献

[1]郎军.优化烹饪技能课堂教学的一点思考[J].科教文汇（上旬刊），2008（3）.

[2]卢亚萍.试论烹饪技能的教学规律及其运用[J].扬州大学烹饪学报，2006（2）.

烹饪实训总结范文第10篇

关键词： 中职学校 烹饪专业 问题 教学对策

随着科学技术和世界经济的快速发展，烹饪事业已出现了前所未有的广阔前景，烹饪专业已成为中职学校办学的一大亮点。在烹饪专业教学中，培养大量有专业知识、有敬业精神、有创新能力的技术人才已成为当务之急。然而由于受多方因素的制约，烹饪教学存在着诸多问题，这就要求我们从教学手段和方法上进行挖掘和探索，以适应当前教学的需要，从而提高学生学习烹饪学科知识的效率和学生的专业素养。我就当前中职学校烹饪专业教学中存在的问题和教学中的一些尝试进行简述。

一、中职学校烹饪专业教学中存在的问题

1.教学目标有待明确。

中职学校应该注重培养学生掌握从业所必需的专业基础知识和专业知识，强化职业技能训练，培养他们爱岗敬业的职业品德、熟练的职业技能和适应职业变化的能力，特别是爱岗敬业的职业素养。我校烹饪专业的学生大多数来自农村，这些孩子虽然在农村长大，但并没有吃过多少苦，极少做过家务甚至从未做过家务，动手能力较弱，大多数是独生子女，缺乏不怕“苦、脏、累”的精神，因此教师需要在整个教学环节中不断地引导学生明确专业学习的目标及岗位要求。

2.教材实用性需要突出。

如《烹饪原料加工技术》对很多应用非常广泛的原料，如葱、姜、蒜的介绍往往一带而过，而对学生在生活中相对陌生或很少接触的原料，如“鱼翅”等却作了极为详细的介绍，忽视了学生毕业后大部分只能接触或使用普通原料的现实。

又如《食品营养与卫生》往往只反映各种营养素和各种食物的营养功能，却很少涉及营养成分与荤素的合理搭配，对科学地组合配膳没有介绍；也没有介绍具有保健食疗功用的菜品；菜例中还缺少营养价值的分析，有些菜品可治疗的病症，不适宜的人群等内容。

另外，VCD、录像带、幻灯片、图片、教学软件等现代化电化教材未能有效地运用于教学之中，导致教学内容和教学方法滞后于社会发展。

3.菜点教学与社会需求亟待衔接。

中等职业学校烹饪专业实训的菜点大多是一些传统菜肴，虽然部分菜肴在市场上还有生命力，但大部分菜肴已经退出餐饮市场。显然，这些菜肴不能适应市场需求，实用性不强，不适合烹饪专业的实习教学。因此，学校有时在菜点教学的选择上存在与市场需求脱节的现象，不能紧跟餐饮市场的潮流，不能很好地适应餐饮市场的需求。

4.烹饪实习条件和教师的操作技能尚待加强。

中等职业学校烹饪专业由于受到招生规模、实习经费、观念认识等多方面因素的制约，在操作室的建设上相对滞后。同时，中等职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师就是酒店行业的师傅，虽然有一定的操作技能，但难以运用相关的教学理论和技巧，对烹饪中存在的一些原理和相关学科知识不能很好地阐述。有的专业课教师是由其他专业改行过来教烹饪的，虽经过一定的培训，但对烹饪操作技能缺乏功底，难以将理论知识与实践技能相融合，因而在很大程度上制约了烹饪实践教学质量的提高。

二、现阶段烹饪专业教学策略

1.激发学生的学习热情，培养学生的专业品质。

当前，中等职业学校的学生普遍存在厌学情绪，因此要让学生变“厌学”为“乐学”。首先，要端正学生的学习目的性。可聘请行业中的专家、餐饮业内人士来学校讲座，介绍业内动态，使学生树立学好烹饪技能的学习目标。其次，要做好烹饪课程改革，让学生感到所学的知识对其今后的职业生涯是有用的。最后，教师可通过烹饪技能比赛、设立技能等级达标标准、结合颁发职业资格证书等手段，充分调动学生的学习热情。

中职烹饪专业学生具备了扎实的烹饪专业知识和良好的职业道德，才能真正成为“合格的烹饪专业人才”。因此，在烹饪教学过程中除了传授知识外，更要注重培养学生的职业素养，培养学生爱专业、爱本职工作的良好职业道德，培养创业自信和乐业品质。

2.创设教法的多样性，增强教材的实用性。

针对烹饪专业的教学现状，要加强对教学手段和方法的开发和研究。首先要将基本功训练贯穿于整个教学过程的始终，让学生学到和掌握企业所需的知识和技能，掌握烹饪新知识、新技术、新工艺、新方法的要求。其次，要推广和采用模块教学法，强化学生的技能特点和动手能力，培养一专多能的人才。再次，要建立校际信息共享，及时调整教学品种，丰富教学内容。最后，要改变教学方法，引入项目教学法、案例教学法、模拟教学法、直观演示指导法、案灶巡回指导法、实习菜肴讲评指导法、烹饪观摩指导法等。

在教学实施中，充分使用烹饪原料实物、图片、多媒体资料等教学资源辅助教学，有助于增强学生对烹饪原材料的辨识能力。在教材中添加一些美观的图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，使之成为感官性强的、图文并茂的烹饪教材。

3.增强教学菜品的实用性，培养学生的创新能力。

当前，餐饮业空前繁荣，菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替，加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味，所以教学菜品也应紧跟这种变化。要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺，并将其融入到教学中，保障教学菜品的实用性，确保学生所学内容与今后就业岗位需求的无缝对接。

烹饪专业教师在教学中要做好以下几点：第一，讲明实训目标、操作过程步骤及要领、卫生和安全规范及相关理论知识。第二，将需要实践操作的内容给学生作示范演示，边讲、边演，使学生看清操作的方法、程序及要领，演示时应对操作的关键部分和难点部分采取慢速演示、分解演示、重点演示及正误对比演示等方法，从而有效强化演示效果。第三，让学生亲口品尝教师示范操作的菜品，使其了解该菜肴的口味特点、质感特点，形成对菜点的全面认识。第四，指导学生动手进行实际操作，培养学生的实践操作技能。

4.加强烹饪实训基地的建设，提高专业教师的业务能力。

烹饪专业的实训基地除了必须具备用于专项技能训练的基本功训练、面点制作实训、热菜制作、冷菜拼摆实训等实习训练的场所外，还应争取条件按酒店厨房的布局、硬件设施、工作环境来创建“模拟厨房”，使学生有一个真实的学习环境。除了加强校内实训基地建设以外，还应通过校企合作，与酒店建立广泛的合作，发展校外实训基地，通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。

专业教师的素质是影响专业课教学的核心因素，是保障教学质量的关键。因此，要大力培养“双师型”教师，使他们具有深厚的理论基础和较强的实践操作能力。可以采取轮流选派专业教师到酒店一线挂职锻炼，鼓励教师利用业余时间参加各种业务进修，建立激励机制等方式。