烹饪小窍门(二)

使炸丸子味美法制作丸子总要加些面粉，如果将咸饼干或酥饼干碾压成粉状，用来代替面粉，这样制作的丸子用油炸后，独具风味。

使肉馅鲜美法肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内，它溶解或悬浮在细胞内的水分中，也就是说，肉的鲜味来自肉汁。用刀剁肉时，虽然肌肉纤维被刀刃反复切割、捣剁，但肉块受到的机械压力并不均衡，因而肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鲜味较强。用绞肉机绞的肉馅，鲜味就逊色一些。

红烧牛肉味美法家庭红烧牛肉时，如在锅中放些切碎的雪里蕻，可使肉味更鲜美，如手头没有鲜的雪里蕻，也可用腌过的。

使骨头汤味道鲜美法骨头要在冷水时下锅，要用小火煨制。煨制过程中不要中途加水，以防肉类外层的蛋白质突然凝固。此外，不要早放盐，酱油也不宜早加，其他调味品如葱、姜等加量要适当，多则影响汤的鲜美味。

把鸡做得色鲜味美法不论是整只鸡烹调还是剁块焖炒，均宜在开膛去脏以后，放在开水中浸烫，去除一部分表皮脂肪油脂，然后加料酒、酱油腌拌10分钟后，进行烹调。用于炖制的鸡，可在开膛去脏后，在掺有1/5的啤酒的水中浸泡20分钟，这样处理可使炖鸡嫩滑爽口。炖、烧、卤煮鸡时，可留些老汤，下次做鸡时加入，可使味道更美。

使番茄菜色红艳法先把番茄洗净，用开水浸泡一会儿，撕去外皮，切开后除去籽和果汁(果汁和籽可用白糖拌匀生吃)。把果肉和瓤切好。锅内加少许花生油烧热，用葱姜末炝锅，倒入番茄煸炒，待炒出香味并溢出红油时，加少量盐或酱油，制成番茄酱汁，再用它炒菜，氽面，炸菜调味均可，味道好，颜色红艳。

使瓜菜质脆色艳法炒瓜菜时，加入少许苏打，可增加菜的色泽，同时还可保持其叶绿素不被破坏。

炒豆角保鲜绿法在开水中氽烫过的豆角，为了在烹调以后仍保持其鲜嫩的颜色，捞出后上撒上些盐，再进行烹调，就会使其鲜绿的颜色不变。

(上海乍浦路美食街旺朝大酒店/供稿)

烹调小秘诀

1.加热时油温应适中，不要加热到冒烟才放入菜肴，这样不仅油烟弥漫，又容易流失食物中的营养成分。

2.避免加热时剧烈搅拌，以减少油与空气接触机会。

3.油炸的食物应尽量沥干水分，再放入锅中，以避免油爆。

4.油炸后的食用油，应滤除油渣后再使用，但仅限于煎炒，不可用来油炸，并尽速用完。

5.未加热过的新油及已经油炸过的旧油，要用不同容器存放，不要混合使用。

（颖颖）