创新需要微改良

所有菜品必须经过不断改良才能长久地存活，这是业内所有厨师的共识。但让一些大厨疑惑的是，他们对菜品所进行的大刀阔斧的改良，不但没有促成预期中的销量上升，反而让其彻底“死”在了手里。

对于此种情况，达尔文在《进化论》中早已给出了解答：这个世界上所有富含生命力的东西，无不是经过千万年的自然演变而成，他们有现实基础的根基，不是凭空想象的“空中楼阁”。诺贝尔经济学奖获得者哈耶克也在其“渐进”理论中附和了这一观点：只有在现实基础的根基上，对事物进行微小的改革和调整才能促进其进步而非死亡。

由此可见，真正好的改良一定不是脱离现实菜品的想象制造，而是在现有菜品的基础上，对色、香、味、形、器、养等因素中的一两个进行微小的调整，使其更贴合食客的需求。创新，需要“微”改良。

常州丽豪大酒店行政总厨朱俊伟：

我的这些创新菜来自民间、源于传统，只在细微处做了一些改良，这种“有根”的微改良很容易被食客们接受。

原版：洋葱烧鳝筒 红烧螺蛳

新版：螺蛳鸭血烧黄鳝

洋葱烧鳝筒是一款典型的“妈妈菜”，朱师傅将这个寻常百姓家的做法移入酒店，主料增加了螺蛳和鸭血。螺蛳本就是当地人喜欢的食材，能为汤汁提鲜，再加上滑嫩的鸭血，主料丰富、搭配新颖了，成本也下降了。

螺蛳鸭血烧黄鳝

制作/朱俊伟

制作：1、黄鳝宰杀洗净切成段。鸭血改刀成条，汆水断生，螺蛳入四成热油中拉油至八成熟捞出。2、锅入底油烧热，下入葱姜蒜煸香，下入黄鳝350克炒香，倒入黄酒100克烧沸后加高汤100克、海鲜酱30克、烧汁30克、糖20克、老抽10克和少许味精、鸡精调味，大火烧沸后改小火煨至黄鳝八成熟，再下入鸭血100克、洋葱100克、螺蛳50克继续大火烧沸，最后下青红椒圈翻一下出锅即可。

制作关键：螺蛳煮制时间不要超过半分钟，否则螺蛳肉收缩幅度过大。

原版：百叶肉卷 浓汤百叶

新版：石锅百叶结

“百叶肉卷”的传统做法是将百叶加肉馅卷成20厘米长的条，入笼蒸熟后直接上桌，口味鲜香，很受欢迎，但食用时不易入口。

朱师傅将百叶肉卷改小，并从中间打了个结，加入高汤煨透，盛入石锅上桌，做出“红白”两种味型供食客选择。

石锅百叶结

制作/朱俊伟

制作：1、生百叶（即豆腐皮）改为30厘米长、15厘米宽的片，入凉鸡汤浸泡半小时入底味，猪肉馅调味打上劲备用。2、百叶铺平，放上肉馅卷成长条状，捏一下两头使其自然封口，打成结。3、白汤：锅入高汤烧沸，下入百叶结大火烧开，改小火煨制3-5分钟，撒入枸杞，再加入盐、味精、鸡汁调味，关火保存。红汤：锅入浓汤烧沸，下入百叶结大火烧开，加海鲜酱、日本烧汁、盐、味精、鸡精、糖、老抽调味，煨至汁水略浓即可。4、走菜时将百叶结加热后盛入石锅中上桌。

制作关键：百叶需提前浸泡去豆腥，不能煮，否则百叶会变得太软，不易塑形。此菜可以预制一天的分量，两种味型的百叶结烧好后备用，走菜时加热上桌即可。

原版：油条酿虾胶

新版：金条抱银条

油条内酿虾胶并不新鲜，而朱师傅改为在油条中酿入小银鱼，比虾胶更有质感，让食客一口咬出惊喜。

金条抱银条

制作/朱俊伟

制作：1、油条切成5厘米长的段，从中间划开一道口子。银鱼200克加鱼胶、虾胶各50克拌匀，虾胶、鱼胶不要太多，要能看到银鱼。将拌好的银鱼馅塞入油条中，借虾胶、鱼胶的粘性封口。入保鲜冰箱保存。2、走菜时取出酿好的油条300克入七成热油中炸至表面酥脆，摆入盛器，配沙拉酱、番茄沙司上桌。

原版：腊味合蒸 五谷丰登

新版：新派腊味合蒸

腊肉、腊肠、腊鸡是传统蒸菜组合；粗粮混搭蒸制出品，也因有“五谷丰登”的吉祥寓意而深受食客喜爱。朱师傅将两款菜加以组合，三种腊味垫着三种粗粮，荤的解腻、素的增香。

新派腊味合蒸

制作：购买的成品腊肉、腊肠、腊鸡腿先干蒸15分钟定型，自然冷却后分别改刀成条备用。铁棍山药去皮，黑玉米、黄玉米洗干净后改段，走菜时分别盖上三种荤料，一起上笼蒸8分钟至透。

原版：狮子头 红烧鱼回鱼

新版：面筋塞肉烧鱼回鱼

如果简单地将狮子头和鱼回鱼一起烧，出品太过油腻，于是朱师傅将肉馅酿入面筋内蒸定型，再与鱼回鱼同烧，加入大量青红椒让原料浸入清香，出品时再将青红椒去掉，成就了一款有清香味的红烧菜。

面筋塞肉烧鱼回鱼 制作/朱俊伟

制作：1、购买的成品面筋戳破，塞入调好味的肉馅，上笼蒸3-5分钟至肉馅熟透，鱼回鱼一条约1.5斤，宰杀洗净，改刀成块，用热水烫一下去掉表面粘液。2、锅入底油下葱姜蒜煸香，下入鱼回鱼段煎至两面结壳，倒入黄酒、日本烧汁、海鲜酱、老抽、盐、味精、鸡精、糖，烧至鱼回鱼五成熟时，下入蒸好的面筋小火烧透，再下入青红椒片150克小火烧2分钟至出清香。拣去青红椒片，大火收浓即可出锅。

原版：鱼蓉酿翅中

新版：鱼子酱翅中

店中一道老菜“鱼蓉酿翅中”，因为原料便宜，成菜档次不够高，后来将西餐调料鱼籽酱代替鱼蓉塞入翅中，为鸡翅增加咸鲜味，再用韩式烤盘上桌，达到外焦里嫩的效果。此菜用的鱼籽酱成本约为100元/斤。

鱼籽酱翅中

制作/叶军

现任常州德群大酒店行政总厨。

制作：1、取鱼籽酱500克加入澄面10克搅打至粘稠备用。2、鸡翅中1斤冲净血水，加入盐火局鸡粉5克、胡椒粉5克、黄酒10克、葱姜各10克抹匀，腌制半小时入味，去掉里面的骨头。3、将搅好的鱼籽酱盛入裱花袋，再挤入去骨翅中内填满（每个翅中约挤入10克），冷冻保存。4、走菜时取出10个翅中上笼蒸15分钟至熟，再摆入以葱段垫底的韩式烤盘中，放到卡式炉上由服务员端上桌后点火，待烤出葱香味后关火。

制作关键：1、此菜需要先蒸再烤。蒸制可让鱼籽酱凝固，保持翅中外形完整，且蒸出的鸡肉口感滑嫩，但蒸熟的翅中香味不足，烤制可让翅中表皮散发出焦香的味道。2、翅中不可二次加热。二次加热的翅中会失水、变柴，因此翅中塞入鱼籽酱后应直接冷冻，等走菜时再加热。另外，加热过头会导致鱼籽酱变硬，因此蒸制时间要严格控制在15分钟内。

原版：脆皮生蚝 避风塘小炒

新版：金沙生蚝

蒸好的糯米裹上蛋黄液炸到金黄酥脆，再加少许面包糠和豆豉做成一款新式“避风塘料”，用它炒脆皮生蚝，蚝鲜米香，色泽金黄。

金沙生蚝

制作/朱俊伟

自制“避风塘料”：1、糯米300克加清水至高出米面1厘米，上笼蒸45分钟至熟。水不要加太多，蒸出来的米粒偏硬比较好。2、糯米加入蛋黄液搅拌至颗粒分明、彼此不粘连，保证每一粒糯米上都包匀蛋黄。3、入五成热油中炸至表面金黄。4、炸好的糯米粒300克与面包糠100克、豆豉50克、干贝丝50克（干贝蒸至涨发后撕成丝，入油中炸成金黄色）、炸蒜蓉100克拌匀，即做成避风塘料。

炸生蚝：葱姜入粉碎机打成汁，加入广东米酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉调匀做成腌料，新鲜生蚝洗净，加入腌料抓匀腌制半小时，捞出拍生粉后再挂匀脆皮糊，入五成热油中炸至表面膨胀。

走菜流程：取生蚝复炸。锅入底油下入避风塘料200克炒香，再下入炸好的生蚝300克翻匀即可出锅。

原版：糖醋小排

新版：烹汁蔬香小排

北京畅春园是专为学校师生服务的一家餐厅，这里的糖醋小排最是旺销。对于每天活动量巨大的学生来说，油亮甜香的排骨是补充体力的最佳美食，但将如此油腻的菜肴搬到三楼的宴会厅显然不合时宜，行政总厨赵今现在制作时加入了干葱、香菜、青尖椒、红尖椒这四种蔬菜，用炸过蔬菜的油来炸制排骨，而炸好的蔬菜则放入锅中与排骨一同烧制，做好的排骨带有蔬菜的清香。

在调料上，将普通老抽和生抽改为产自印度尼西亚的ABC甜酱油，这种酱油质地粘稠，颜色介于生抽和老抽之间，但更红亮，且带有淡淡的甜味，收好的汤汁味道更好，也容易裹在排骨上。

烹汁蔬香小排

原料（20份量）：肋排20斤。

配料：干葱段600克，香菜段300克，青、红尖椒丝各400克。

调料：ABC酱油700克，盐30克，冰糖450克，山西陈醋450克。

制作：1、肋排洗净，斩成长7厘米的块，凉水入锅慢慢加热，汆烫5分钟捞起冲去表面的浮沫。另起一锅水，下入肋排、葱段、姜片、料酒大火煮30分钟，捞出肋排沥干水分，放入盆中加ABC酱油、盐拌匀腌制20分钟。煮排骨的原汤打去渣滓留用。2、锅入宽油烧至六成热，下入配料小火浸炸4分钟，待水分全部被炸干时捞出留用，在炸过蔬菜的油中倒入腌制好的肋排小火浸炸6分钟至颜色金黄，捞出沥油。3、锅留底油烧至四成热，下入冰糖小火炒成糖色，下入肋排、葱段200克、姜片200克，淋入腌排骨的ABC酱油大火翻炒，倒入排骨原汤没过排骨表面，放入炸过的干葱段、香菜段、青红尖椒丝，调入山西陈醋搅匀，大火烧开后转小火，加盖焖50分钟，开盖转大火收干汤汁，盛出放入保鲜盒保存。走菜时取10段排骨入锅回热装盘即可。

原版：脆炸春卷

新版：香脆牛肉卷

牛肉卷变身更“窈窕”

此菜由“脆炸春卷”演变而来，将传统春卷的圆筒形改为香烟粗细的长条，裹着川式口味的牛肉馅，很受欢迎。

香脆牛肉卷

批量预制：1、牛肉3000克洗净改刀成块，放入机器绞碎成泥。最好连续绞两次，这样牛肉泥的口感更细。2、锅入菜籽油40克烧至六成热，下入姜末30克、蒜末30克爆香，倒入郫县豆瓣酱200克小火煸炒5分钟，待炒出红油，将豆瓣酱盛出放入机器打碎。3、将牛肉泥放入盆中，加炒好的豆瓣酱300克、花椒面60克、辣鲜露80克、糖30克拌匀，搅打上劲。4、上海南翔春卷皮（圆形）切去1/3，在切口处抹上牛肉馅50克，撒上干葱头碎10克，裹紧成卷，抹上蛋清封口。

走菜流程：取牛肉卷8个，下入六成热油小火浸炸2分钟，待其金黄酥脆，捞出沥油，装盘即可上桌。

原版：蛋炒饭 新版：葱油荞麦仁

荞麦仁通常用于煮粥、炖滋补养生汤，杨金平从“蛋炒饭”得来灵感，将蒸好的荞麦仁拌匀蛋黄，用葱油炒香，当成主食推广。蒸好的荞麦仁不起糯不发粘，很有嚼头，炒制时也很容易炒散，呈颗粒分明的状态，比炒米饭容易多了。

葱油荞麦仁（位上）

制作（2位量）：1、荞麦仁100克提前用清水泡透，捞出加水入蒸箱蒸25分钟至熟，取出滤掉多余的水分，下入半个蛋黄拌匀备用。2、净锅入葱油15克烧热，下入荞麦仁，调入盐、味精，旺火炒散，撒入香葱末翻锅即可。

味型：葱香浓郁。

制作关键：蛋黄的用量不能太多，微微湿润一下荞麦仁，增加点蛋香味即可，用量太多容易炒至结块，影响卖相。

原版：虾籽大乌参 新版：虾籽烧牛肚

上海名菜“虾籽大乌参”的关键流程有三个：葱油爆香葱花、下虾籽炒出鲜味、倒入高汤的同时下入大乌参烧至收汁，整个流程不到3分钟，一气呵成。此菜完全复制了“虾籽烧”的技法，用牛肚代替大乌参，将上海本帮菜与西北地区的原料成功结合。

虾籽烧牛肚

原料：牛肚400克。

调料：虾籽20克，葱白末10克，高汤200克，盐3克，味精3克。

制作：1、牛肚洗净，放入高压锅内，添清水没过，下八角、花椒、姜片，上汽后高压15分钟，自然放汽后捞出牛肚，放入凉水里浸泡起脆。使用时取出牛肚切片，冷水下锅汆水3分钟，捞出控净。2、净锅入葱油烧热，下入葱白末略煸，下入虾籽略炒，倒入高汤和牛肚，旺火烧沸后调入盐、味精，改中火烧约2分钟，勾芡起锅即可装盘。

味型：咸鲜。

注：虾籽的市场售价为每斤40多元，咸鲜味浓郁，适合给本身没有味道的食材补味。