粤菜走西口 入乡随醋

大同市明堂商务会所是一家新店，开业刚刚5个月，主打商务宴请，人均消费超过300元，主营高档粤菜，晋粤融合菜是该店的一大特色。

出品总监袁新说，在筹备明堂商务会所开业之时，他和厨师长杨金平就着手研发了几款具有山西地方特色的晋粤融合菜。两人一致认为，山西老陈醋素有“天下第一醋”的美誉，是山西的一张名片。既然粤菜“走西口”到大同，入乡随“醋”就是最好的融合思路，于是两人研制出一款醋汤，又结合粤式“生口者”技法，推出了“醋焖大鱼头”和“醋焖散养鸡”，把老陈醋酸、香、甜、鲜四个层次的味型全部赋予粤菜，引得同行们争相模仿，至今依然是大同最流行的菜式。

醋汤调制（10斤配方）

1、 基础醋汁：山西紫林老陈醋1500克、黄豆酱油1000克、海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克、盐10克、味精50克、白糖100克混合搅匀备用。

2、 鲜红杭椒10个洗净，去掉蒂，放入榨汁机（略添点清水）打成红椒酱备用。

3、 二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁机打成姜汁酒。

4、 净锅入胡麻油1350克烧至五成热，下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒汁烹香，然后烹入自酿的姜汁酒80克去除红辣椒的涩味，再下入调好的基础醋汁，倒入清水2500克旺火煮开，倒入不锈钢盛器中自然沉淀，待渣子沉淀在盛器底部即可。

制作关键：1、胡麻油是西北地区常见的食用油，如果没有，可以将色拉油、花生油按照1∶1混合代替。

2、鲜红杭椒直接打成汁，这是醋汤调配的秘密武器。如果只用基础醋汁焖制原料，出品是黑色的，难引食欲。加点红亮的红椒汁，能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。

3、煮好的醋汤应自然沉淀，底部是料渣，中间是醋汁，最上层漂着的是红色的油。料渣不必过滤，否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉，造成浪费;黑色的醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时先撇开红油舀出醋汁，再取红油。

醋焖散养鸡

原料:散养翅4只，鸡腿4只。

调料：独头蒜8个，红油25克。

提前预制：鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块。净锅入底油烧热，下入鸡肉块中火生煸至五成熟，捞出倒入高压锅内，倒入调好的醋汤没过，上汽后高压25分钟。

走菜流程:取鸡肉块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内，放在煲仔炉上，开大火边煲边翻拌，大约煲3分钟，撒入独头蒜，加盖继续焖约2分钟将醋汁收至半干，点缀葱叶即可。

制作关键：1、此菜只使用鸡翅和鸡腿肉，这两部分的鸡肉几乎没有乱骨，方便食用，剩下的鸡肉用作吊浓汤。2、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。

醋焖大鱼头

创意思路

袁新特意把鱼头上的肉剔掉用作员工餐，只留下口感丰腴的鱼油和鱼脑，因此实际入菜的大部分是鱼骨；收汁时，利用鱼油和鱼脑的胶质，把醋汤全部挂在鱼骨上；吮吸鱼骨时，醋香味一口尽收，滋味好极了，每桌必点两份。

原料:花鲢鱼头2个（重约1000克）。

调料：独头蒜8个，醋汤300克，红油100克。

制作:鱼头洗净，剔掉肉，再改刀成八块，用毛巾吸干水分，然后摆入砂锅中，浇上提前配好的醋汤，再淋入上层的红油，放在煲仔炉上，开中火加盖大火煲5分钟，期间用小勺舀取醋汤淋在鱼头表面，撒入独头蒜，继续焖2分钟，将汤汁收至快干即成。

制作关键:鱼头采用生焖的烹法，之前没有入味过程，所以要不断舀起原汤，浇在醋汤无法浸没的部分，让鱼头挂匀汁，入味深透。