烹饪美食的心得体会范文

烹饪美食的心得体会篇1

【关键词】分子烹饪;思想创新;启发;探讨

分子烹饪，又称作“分子料理”或“分子厨艺”，是从食材的分子层面入手，通过现代物理、化学的手段，运用现代仪器和设备来精确制作奇妙食物的烹饪方法。此方法有别于传统的烹饪，在较大程度上改变现有烹调学理论知识和操作技能的一项高端科技，其中涉及到物理化学等专业学科，它是从烹饪原料的分子层面来创新，主要是创造不同于人们习惯的新风味、新食品。在整个制作过程中还追求艺术烹饪、新概念烹饪。分子烹饪的产品给人以奇妙的口感冲击力、视觉冲击力、气味冲击力、触觉冲击力和造型冲击力，可谓标新立异。

分子烹饪的原理是利用物质的胶凝作用、乳化作用、增稠作用、发泡作用、异构化反应等，使食材的物理和化学性质以及形态发生变化，从而改变物质原有的质感、口感，产生奇妙的新风味。

分子烹饪的核心思想是用科学的思维去考察原料分子在烹饪过程中的物理或化学变化，进而运用所得到的信息，依靠实验室精密的仪器，制作出别具一格的美味佳肴，这样的美食以全新的温度或质感在表现食物的味道及口感，给食客带来颠覆性感受。由此可见创新是分子烹饪的灵魂。

与传统的烹饪比较，分子烹饪有以下特点：

1.烹饪手段不同

传统的烹饪手段主要有煮、蒸、烤、烧、炒、炸等等。而分子烹饪最常用的手段有烟熏、冷冻、脱水和低温油浸等，这些工艺使用了现代化的仪器和设备，比如用超低温冻干的方式，便能轻易地将鸡肉或菠菜化为一堆粉末，入口即融，这让你做梦也想不到鸡肉或菠菜竟能变成这样的质地和口味。而当质地剧变以后的食材重新碰面时，更会有意想不到的奇妙的物理或化学反应发生，这当然会让食客大开眼界。对于分子烹饪厨师来说，“做菜不像是在做菜，像是在进行一场科学实验，每一步都需要准确、严谨”。

2.思维角度不同

从思维角度来说，传统厨师们考虑的是如何让食品更美味，而“分子大厨”们首先考虑的却是某一种食品经过某种过程，为何会产生那种独特的美味。换言之，传统厨师们更加关心的是人们味蕾的直观感受，而“分子大厨”们更加关心的是食材相互配合后会产生何种的化学反应，以及这种反应的结果。

3.设备、用具不同

在“分子大厨”们的厨房像是化学实验室，里面有各种在传统厨房中绝对看不到的设备。如：能够准确分析各种食材成分的仪器，能够精确度量各类食材分量的量具，能够混合并使食材在其中发生化学反应的容器，以及能够控制反应温度及过程的装置。这些用具将告诉你反应达到的阶段，并使你可以预估和调整“创造”的结果。

味不同

在真空53℃把肉煮10小时后，肉的嫩度和口感会像豆腐一样;通过超低温，使液态的酒拥有气体的口感，入口即散发出去;使冰淇淋具有熏肉鸡蛋的风味。这些都与传统风味不同。

5菜品形态不同

分子烹饪的菜品上桌，明明是鱼子酱，触到舌尖口感也类似鱼卵，咬破薄膜后的感觉却是水蜜桃;摆在面前是泡沫，放在嘴里却什么也没有，只留下柠檬的香味;原本固体的坚果类食物进入口中却化成液汁;把汤做成气泡状，带来了特别的视觉效果，但吃起来仍然是汤的味道;在燕窝中混合了用玫瑰露制作的粉红色胶囊，咬下之后，才有玫瑰的香味从柔软的胶囊中渗透出来，菜品中出现了梦幻般的感觉。

分子烹饪和传统烹饪有时也没有严格的界限，有的烹饪方式既是传统食品制作，又可归为分子烹饪。

例如棉花糖的制作。蔗糖进入棉花糖制作机，高温使晶体蔗糖变成无定形糖浆，而棉花糖制作机加热腔中有一些很小的孔，“当糖浆在加热腔中高速旋转时，离心力将糖浆从小孔中喷射到周围。由于液态物质遇冷凝固的速度和它的体积有关，体积越小凝固越快。因此从小孔中喷射出来的糖浆就凝固成糖丝，不会粘连在一起”。看上去就像是一大团绵软而雪白的棉花。这个传统食品制作方法，也可看作是分子烹饪。

分子烹饪的优势与劣势

1.优势

分子烹饪在较大程度上改变人类现有烹调学理论知识和操作技能。其中涉及到物理、化学等专业学科，而它的主要理论基础在于深入研究食物烹调过程中的细微环节，如温度的精确升降、时间的长短，以及不同物质的加入量所造成的各种状态下的物理化学变化，藉由这些研究所得到的数据去优化烹调方法，进而可以帮助厨师对传统烹调技法及菜品的形貌进行颠覆、解构和重组，最终创造出饮食的全新味觉和口感。

2.劣势

分子烹饪食品的创新需要具有深厚的物理化学、生物化学的知识，制作需要精密的仪器、设备。这就制约了分子烹饪的推广和普及，使分子烹饪目前还只能在少数高端餐厅中使用。此外，分子烹饪在食用方法、产品风味、营养与食品安全等方面还存在一些问题。

第一，食用方法。虽然分子烹饪每道菜都有美妙绝伦的效果，有时还会以奇形怪味使人震撼，但除了感官的极端享受外，要创造新的食用方式难度较大。

第二，产品风味。创造大众接受的新风味难。虽然通过改变分子结构、构象可改变风味，但要改变分子结构、构象是很难的，人们爱吃的食物最终还是家庭烹饪的食品。

第三，营养与食品安全。分子烹饪利用了超低温、真空等高新技术，在这些非常规条件下，食物营养会有多大改变？会不会产生对人体有害物质？分子烹饪使用的化学添加剂是否会影响健康？因为有些对人类遗传的影响可能隔代才会发现，所以任何一项新事物对人体的影响，都应观察几十年才能最终确定。

分子烹饪在不经意间推动人类文明前进的步伐，从上个世纪60年代的某一天，在牛津大学任教的匈牙利物理学家Nicholas Kurti开始了思考：食物为什么这样好吃，从ElBulli，The Fat Duck餐厅，全世界最优秀的主厨Ferran Adria，Heston Blumenthal，再到中国的大董意境菜，分子烹饪在全世界快速发展。可以预见，未来很长一段时间内，颠覆性的分子烹饪将会有一个高速发展的时期，并会呈现传统烹饪与颠覆性的分子烹饪将会并存的局面。营养、健康、艺术、个性化将是未来中国餐饮发展的重要方向。

作为当今世界餐饮业中最时尚的一种烹饪技术――分子烹饪，在我们的烹饪教学中有哪些值得借鉴学习的地方呢？

1、创新能力和意识的培养。创新能力是衡量一个学生是否具有发展潜力的重要指标。烹饪的发展离不开创新，而烹饪行业的创新水平取决于烹饪从业者的创新能力和意识，他们在学校接受教育时期，正是培训创新能力和意识的最佳时期。传统的烹饪实验都是由教师示范，学生模仿。这种培养方式，不利于学生创新思维的形成，更谈不上培养学生的创新能力。我们要在指导学生练习时，要求他们不能拘泥于书本知识和教师的讲解、演示，要充分发挥自身的聪明才智。大胆尝试，勇于创新。结合教学内容，开展研究性学习。培养学生发现问题和解决问题的能力，培养其创新意识的能力。

2、用严谨的科学态度对待烹饪。标准食谱的建立，营养合理化，菜肴质量评价体系的完善。分子烹饪更注重触觉和视觉。

烹饪美食的心得体会篇2

一、中职烹饪美术教学的重要性

随着社会对烹饪专业人才需求的不断增加，仅有烹饪技巧而缺乏烹饪工艺的烹饪从业人员日渐与社会和用人单位的需求不相适应。如何提高学生的审美能力，实现学生烹饪技巧与烹饪工艺的协调发展，成为中职学校烹饪教育必须解决的问题。为此，在中职烹饪教育中渗透工艺美术课极为必要。

（一）是适应职业教育发展的必然要求

随着职业教育改革力度的不断加大，中职学校的专业课教学面临新的改革。直面中职烹饪教学的现状不难发现，烹饪工艺的欠缺是制约学生烹饪能力全面提高的一个重要因素，因而，在中职烹饪教育中渗透美术教育，是强化烹饪教育实践性，提高烹饪实用性的有效举措。

（二）是提升学生烹饪工艺的有效举措

当前，中职学校的烹饪教学大多重视烹饪技巧，采用师徒模式，对学生的培养目标仅限于达到一般厨师水平。但现今，随着生活水平的提升，公众不仅从色香味方面对饮食提出要求，往往更注重视觉欣赏的感观享受。

烹饪美术涵盖烹饪美术的基本知识、图案构成及写生变化、图案的拼摆及酒席菜肴的设计、食品雕刻艺术等，要在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力。因此，在强化学生烹饪技巧的同时，可通过工艺美术课程的引入，提高学生的审美能力，从而使得学生的烹饪能力更符合市场和公众的需求。

二、中职烹饪美术教学的实施途径

（一）完善专业课的课程设置

适当开设基础美术课，培养学生完美人性和热爱自然的健康情操，培养学生独立思考的能力及形成创造性智能和技能。着重落实烹饪美术课，增强学生对菜品造型的把握能力，通过实践操作让他们将美术知识灵活运用到烹饪工艺创作中，使热菜、面点、冷拼等的造型更美；提高学生对菜肴的色彩搭配的把握能力；提高学生的艺术欣赏能力，陶冶他们的审美情操。

1.教学内容要与专业对接。虽然与绘画有着密切的联系，但受食材及饮食卫生的制约，烹饪工艺美术有独特的语言表达方式。因此，烹饪工艺美术的教学内容必须结合烹饪专业要求，表现的形象要简化、概括，色彩搭配简洁，并且以图案的表现形式为主。具体教学中，重点教学内容是烹饪图案、烹饪色彩、传统特征图形等。

2.课程设置要结合学生特点。中职生在理解能力、实践能力、学习习惯、审美意识、创意设计等方面存在不足。他们往往存在以下几个问题：一是绘画基础较差。二是一些学生对目前流行的动漫比较感兴趣，而对传统绘画和相关艺术如传统图案、民族民间艺术了解不多。三是一些学生文化素质不高，没有良好的学习习惯，对专业知识理解不透彻。四是学生在课后的主动性练习有待加强。如食品雕刻、课堂训练的时间较短，如果课后不加强训练，学生对对象的基本特征、形态、比例就不能很好地把握。五是学生实践能力较弱，融入工作岗位比较慢。由此可见，在烹饪工艺美术的课程设置时，应结合专业和学生的兴趣爱好加以安排。如，以学生感兴趣的动漫卡通造型及传统的龙凤图形为切入点，帮助学生找到自己的学习方向和方法，使其在快乐中学习，在学习中感受乐趣。

（二）着力培养学生的表现力和创造力

1.要重视学生表现力的培养。很多时候，学生会突发地产生一些不错的想法，但就是不能及时完整地表现出来。因此，要加强训练，让学生掌握美术的表现规律。烹饪原料经过改刀后能够生成各种美观的花形，如：“爆鱿鱼卷”、“炒腰花”，就是经改刀加热后卷曲成美妙的形态，增进人们的食欲。又如：用剞刀法改刀对家禽的胗、肝，海产品中的鱿鱼进行处理，为烹饪主题的表达打下基础。

2.加强构图搭配训练。构图普遍地存在于烹饪创作中，图形的整体要通过食材及盛具的结合体现出来。如：冷拼的造型，往往是在一个好的创意下，通过创作过程中的切、配、组、摆等技法形成。为了使烹饪菜肴有更好的视觉效果，实践中，经常采用花卉、动物和风景等图案，通过图案与菜肴的组合，达到优化菜肴视觉效果，给予人赏心悦目之感的效果。实际授课中，可由教师带领学生从简单的圆形、方形等自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主，再将图案与烹饪菜肴结合，利用果盘、糕点等反复练习，重点教授学生掌握独立式、对立式、圆周对称式和旋转式等图案排列方式，如：果蔬、鱼虾、禽蛋等原料在冷拼和热菜设计中的配合使用。教学中应引导学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。

3.要注意色彩修养的培养。不论是直接还是间接与色彩有关的知识，都可以深化对色彩的理解和感受，进而影响到烹饪菜肴的水准。在烹饪色彩教学中，教师要将食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹饪中的运用及不同烹饪手法对菜色的影响等，譬如大虾烹前是灰色，蒸后变成金红色，西红柿、洋葱、枸杞等暖色原料与大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有着明显的对比性。尤其是素食烹饪，更应强调色彩的搭配，通过冷暖色调的协调，给人以赏心悦目之感。

（三）提高学生的审美能力

烹饪造型是将艺术之美展示于烹饪之上，是满足人们生活水平日益提高的需要而不断发展的。我国烹饪自古以来就“以形写意”、“形神兼备”，使烹饪造型生动有趣、师自自然，体现时代需求和民族特色。当前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，但不少菜点的造型单调、只注重菜点的娱乐效应式，使创新菜与社会发展主流格格不入，或毫无实际价值。因此，烹饪美术教学中要注重学生的审美能力的培养和提高，为烹饪从业人员的终身发展奠定基础，如进行一些著名的绘画、建筑、古典音乐等赏析。

（四）借助多媒体直观教学

充分调动学生的情感，激发学习兴趣，通过幻灯片将冷拼食材进行不同的排列组合，让学生都参与进来，广泛地拓展学生积极思维的空间。如：进行食品雕刻教学时，可以通过多媒体向学生展示“镂空雕”技艺，以便学生从不同的时间和空间感受作品的创作变化所带来的喜悦。利于优化课堂教学结构，为学生提供更多、更新、更实用的知识点，达到开阔视野的目的。

烹饪美食的心得体会篇3

中国有数万种菜肴,它是中华民族集体智慧的结晶,它是成就中国烹饪为世界三大风味流派之一的根本原因所在。然而菜肴变化的主要因素是刀工。烹饪行业常说:“三分炉子,七分墩子。”,所以研究中国烹饪文化的核心内容就是研究中国的烹饪刀工文化。

要研究中国烹饪的刀工文化,就必须明确中国烹饪刀工文化的特点。纵观历史长河,中国烹饪刀工文化具有以下几个方面的特征:

集体性:中国烹饪刀工文化跟其它门类的中华文化相似,它是集体智慧的结晶,它不是某个个体的发明创造。在中国烹饪刀工文化中,常用刀工食物形态二粗丝,它是由那个烹饪大师发明的?川菜醋熘鸡的配料琉子背,是那个四川厨师研究出来的?等等,这些问题都有一个共性,就是由一个群体集体创造出来的,集体智慧是一个异常显著的特点。所以我们在研究古代某个时期出现刀工的某种形态,没有办法具体到是古代的某个中国人创造的。

时代性:中国烹饪刀工文化的食物形态会随着时代背景改变而改变,就象古希腊哲学家所说的:“每天的太阳都是新的”。每个时代人们有不同的审美趋向,有不同的审美情趣,与之相适应的食物形态,在不同的时代就有不同的形态。原始社会的原始人更趋向于块状食物,我们今天的中国人更趋向于丝状食物。时代不同,内涵各异。

传承性:中国烹饪刀工是文化,文化会一代一代地传承。我们今天所见到的刀工食物形态,是由于历史的积淀作用而形成的。今天所见食物刀工的某种形态,一定隐藏了这种形态在它过去的某种信息,也就是说,中国烹饪刀工文化现在的形态是由过去的某种形态演变而来的。我们今天烧菜常用的块壮物体,一定是由原始古人创造的某种形态演变过来的。

科学性:中国烹饪刀工的对象是食物,食物往往要经过加热后才经人食用,既然要传热。那一定有一个最佳的食物形态来适应相应的传热方式,中国烹饪群体从古至今都有意识无意识地在追求这种最优的食物形态。我们现在烹制菜肴所用的各种形体大小在某种意义上说,已无比接近这种方式。中国烹饪刀工科学水平的高低反映了同时期中国科学技术水平的高低。当今时代,我们很多刀工项目,完全可以用机器来切。比如:四川名菜夫妻肺片、麻辣牛筋的刀工,用机器切肺片、切牛筋比人工手切肺片或者切牛筋效果要好若干倍。闻名世界的北方涮羊肉,其羊肉的刀工,用机器切出来的效果是人工手切的效果无法比拟的。中国烹饪刀工文化的科学性要与同时代科学技术的水平相一致,中国烹饪刀工文化必须广泛吸收来自不同领域的先进科学文化知识和先进科学技术。

技术性:中国烹饪文化跟其它门类的中华文化一样,有一个显著的特征:模糊性。这也正是中国烹饪文化妙不可言、丰富多彩的根本原因所在。可是中国烹饪刀工文化鹤立鸡群,它除了令人难以捉摸的一面外,还有异常清晰的一面。它还有另一个显著特征—规范性,这种规范性就表现在中国烹饪刀工文化的食物形状往往有一定的规则要求。比如二粗丝,它的规则乃是零点三厘米见方、八到十厘米长。我们有的烹饪大师可以在自己的大腿上切肉丝,我们有的烹饪大师可以用内酯豆腐雕花,我们许多烹饪学校在学生进校的第一个学期,专门安排学生练习刀工等等,这些都说明了一个问题:中国烹饪刀工是技术。

社会性:烹饪刀工文化是社会生产力水平的反映,一定的社会经济文化水平对应相当的刀工水平。石器时代的刀工水平一定跟石器时代的社会经济文化水平相一致,青铜时期的刀工水平一定跟青铜时期的社会经济文化水平相一致。虽然刀工文化的对象食物不易保存,难以见到各个历史时期烹饪刀工的食物形态,但是完全可以根据当时社会所呈现的各种器物所传递出来的信息来捕着相对应时期的刀工文化特征。比如说:丝这种食物形态最能反映中国人的审美情趣,最能揭示中国人的心理特征。可是,有这样一个问题:中国烹饪刀工文化以丝这种形态的出现,是从那个年代开始的?怎么演变?这个问题的回答将在下文中有所论述。

实用性:中国烹饪刀工文化是最基础的文化,它与中国人的生活紧密相连,中国烹饪刀工文化必须符合中国人的生理特点。比如:中国烹饪刀工形态之块状形态,应该切多大?一方面要利于传热;另一方面,块的大小要与中国人嘴的大小成比例,以便在食用的时候,既方便入口,又有优美的进食姿态,所以中国烹饪刀工具有实用的特点。

艺术性:它是中国烹饪刀工文化较之世界其它烹饪刀工文化区别之根本所在,世界上没有第二个民族能象中华民族那样将食物的形态富赋予各种情感,将生活的喜怒哀乐寄托于食物的形态之中。中国烹饪刀工文化深入中华文化之骨髓,是中华文化之主轴。如:用萝卜雕刻菊花,菊花对中国人来说是坚强、勇敢的象征,它在瑟瑟的秋风中含苞欲放,中国人将其视为四君子之一, 独立傲霜,品德高尚。在中国人的宴会上有谁会将萝卜雕刻出的菊花当着食物来食用呢?一定会让那些品德高尚的中国人浮想联翩。这萝卜菊花超出了食物的范畴,成为了一件食物艺术品。

1 石器时期刀工文化

1.1 中国石器时期

原始人类脱离动物界,赤裸裸地来到世上,除了一双勤劳的手外,一无所有!为了生存与发展,原始人类不得不与恶劣的自然环境进行艰苦卓绝的斗争,在悠悠慢长的岁月里,原始人类不断地改造和完善自己。在这个进程中,原始人类的手起着举足轻重的作用,由于手的实践活动助长了原始人类大脑的进化。反过来,大脑又促进手的活动趋于灵巧,如此反复,人类最终以大自然的认识者和改造者开始迈入文明的殿堂。在文明的入口处,原始人类创造了最初的生产生活工具—石刀、石斧、石锤等等。考古证实:中国在一百七十万年前就有人了,中国在距今一万年左右发明了陶器。从中国有人到中国产生陶器为中国石器时期。

1.2 石器时期有无烹饪刀工文化

石器时期有无烹饪刀工文化?这个问题的回答,要看有没有烹饪刀工文化产生的条件。第一个因素要看石器时期,有没有火的运用;第二个因素要看石器时期有没有因加热而分解食物。关于火的运用,回答是肯定的,云南元媒人遗址表明,我们中国人的祖先早在一百七十万年前就已经用火了,周口店北京猿人在五十万年前就开始自觉用火了。第二个因素可以细细分析来回答。烹饪是最基础的文化,越原始的工具越接近人类的生活。石器时期的工具最主要的功能:一方面猎取食物;另一方面是分割食物。一旦有食物的分割,食物的刀工文化便产生了,如果分割的目的是为了加热,烹饪刀工文化随之诞生。

石器时期的原始人有没有因加热而分割食物呢?或多或少有之,不论是雷击产生火,将动物尸体烧焦或烧熟,或者是原始人有意识地用保存起来的火将食物烧熟,原始人在食用这些经火加热过的食物过程中,一定能体会得到:这些经火加热过的食物表层的味道,比起这些食物的内层味道要鲜美得多,如果说原始人在获取食物时产生了生理上的快感,这种生理上的快感仅仅是满足了果腹的需要,促使原始人去猎取更多的食物。那么食物经过加热以后产生的醇香味道,原始人在品赏这种味道时所获得的生理快感,便会储存在原始人的大脑中,久而久之,香味便在原始人的大脑中产生了香味的美感。对食物有了香味的美感,就一定会有意识地去追求这种美感,如何在一样大小的食物中,获得更多的香味美感,那只有一个办法,就是增加食物的表面积,食物的表面积越大,获得香味美感的机会就越多,如何增加食物的表面积呢?只有将整只食物分解开来加热,或者将大块食物分解成小块食物来加热,或者是将已经加热至醇香的食物割除,对余下的还没有达到醇香程度的部分继续加热。第三种情况,当今的蒙古烤羊依然存在,散发着悠悠的原始芳香。如此以来,食物烹饪刀工文化就应运而生。烹饪刀工文化的产生,是人类将兽皮一样坚韧尘封的原始愚昧划开,开始露出人类文明的经脉和血肉,人类才真正由野蛮跨入到文明的行列。

1.3 石器刀具种类及形态

(1)石器刀具的种类:石器时期的刀具主要有石刀、石斧、石锤、骨刀、贝壳等等。石器时期的刀具多采用天然石、贝壳、动物骨骼或植物的根茎等等物体作为制刀的材料。用石料打制成的石刀质坚棱利,是很好的砍劈工具。用蚌壳和兽骨磨制的蚌刀、骨刀,这类刀轻便锋利,是很好的切削工具。

(2)石器时期刀具的形态:石器时期社会生产力水平极其低下,石器时期的原始人智力有限,原始人改造自然的能力弱小,适应自然是必然的选择,所以石器时期原始人所用的石刀与石材的自然形态一致。另一方面,刀具的形态还跟石器时期原始人的原始崇拜有关。诚然,原始人的创造能力有限,但是人类追求美好事物的冲动却始终潜藏于人类的意识之中,人类在创造极其简单的东西时,也会闪烁美的火花。什么形态在原始人的大脑中是最美好的?这跟原始人的生活环境有关。原始人抬头望见日月星辰,天是苍穹形,呈园弧状。太阳、月亮以及星辰,都是园或者园弧形。世界上的许多原始民族都崇拜太阳,比如数千年前的古蜀国金沙遗扯就出土了一件宝物—太阳神鸟。与金沙遗扯近在咫尺的广汉三星堆文化,也出土了大量有关太阳的器物,说明古蜀国的先民们崇拜太阳。所以说石器时期的石刀,它的刀口除了与石材的自然形态相吻合外,还要不断地向原始人崇拜物的形态靠近。由此可见:石器时期的石刀形状,一定是园形或园弧形,那么可以进一步说石器时期石刀的刀刃是相当的长,整个几乎都是刃,刀背几乎没有,即使有刀背也是很短。这种形态的刀具最适合砍、劈、割这些古老的刀法;这种形态的刀具最适合将食物分解成块状形态,不利于将食物分解成丝状形态。再者,与石器时期原始人的狩猪生活有关,原始人狩猎时所用的工具如石镞,经过原始人长期狩猎实践,石镞由当初的扁平体形状不甚规则演变成锥体三棱较窄的形状,这种形状有利于刺破动物坚硬的表皮。与我们中国人今天所用的厨刀形状有较大的区别,今天中国厨刀多为长方形。而欧美厨刀多为长剑形,从形状上看,欧美厨刀的形状更接近于石器时期原始人狩猎时所用工具的形状,源于欧美游牧民族之生活特性。欧美厨刀变化较小,中国厨刀在烹饪的历史长河中变化最大,中国厨刀所承载的烹饪刀工文化信息量最为丰富。由于石材的比重较大,体积较大的石材在使用起来不方便,所以在石器时期石刀的形体都比较小。

1.4 石器时期刀工文化之食物形态

(1)原始块状物:石器时期刀工文化的食物形态跟石器时期的社会生产力水平是相一致的,石器时期食物的刀工形态与石器时期原始人的生活环境密切相关。由于石器时期社会生产力水平极其低下,原始人的思维方式非常简单,他们接触的都是山川河流等自然物,自然物中对原始人影响最大的是植物果实、植物的块根、动物的尸体以及各种狩猎的器具,在原始人的生活中接触得最多最广的是块状形态的物体,而且食物在分解时,通常情况下最容易分解成的食物形态是块状,它不需要锋利的刀刃,符合石器时期刀具的特性。而且原始人在食用食物时不是用叉子,更不是用筷子,而是用手直接抓取食物,块状物体最适合我们人类用自己的手来获取。块状食物是刀工文化最原始的形态。

石器时期块状物的形态一定是极其不规则的,在石器时期时期,人们还没有对块这种食物形态有特定的审美情感,原始人不会觉得多大多小的块状物体才是最美的,原始人有的都是一些很朴素的生存观念,每天不停地寻找食物,能不饿肚子就不错了,有食物就是最美的情感了,食物的大小、食物的形态不过是生存生活的概念,与美不美关系不大。这种观点被当今居住在澳大利亚的原始土族人所证实。现在刀工文化中块有滚料块、梳子背、长方块、正方块等等,每一种块状形态的大小都有一定的标准,以适合不同的用途。

(2)均匀统一是石器时期烹饪刀工文化的美学原则:石器时期块状食物虽然形态不规则,但是石器时期的原始人在每次分解食物时,特别是针对每一个原始人应该获取多少分量的食物时,所分解出来的食物在数量上几乎是相同的,因为原始人有平均分配食物的观念,这早已被人类学所证实。块在不同时间、不同场所有不同的大小,比如十个原始人在分取一只鸡和分取一只猪时,每分鸡的大小多少与每分猪的大小多少是不同的,但是原始人在每次分取食物时,一定是尽可能地把食物平均分配到每一个原始人的手上,均匀统一之美便由此产生了,它是中国烹饪乃至世界烹饪刀工最根本的美学原则。

2 陶器时期刀工文化

2.1 中国陶器时期

陶器的发明是人类在史前时期划时代的变革。在此之前,人类所有的工具都是对自然界现成物品的物理加工,而陶器却是采用天然原料通过化学反应使之改变固有形态和性能,从而制成人类生产生活中所需要的器皿。直至今日,它仍然是我们生活中耀眼的明星。人类因烹饪食物而产生陶器,从人类创造的第一件陶器开始,它就承载着人类的健康和对美的渴望。在我国,陶器被视为由旧石器时代进入新石器时代的标志。根据现有考古资料表明,我国陶器出现在距今7千～1万年以前,它是世界上最早出现的陶器。经测定早期的陶器大都经历七百五十摄氏度至一千摄氏度左右的热处理。陶器产生,人类火食之道始备。陶器是人类由茹毛饮血过渡到熟食的里程碑。烹饪刀工文化进入到一个崭新的历史时期。

2.2 块状物体小形化

陶器有一定的体积大小,但古代陶器的体积不大。陶器可以盛装水和各种食物。所以陶器的产生对烹饪刀工食物提出了新的要求。石器时期烹饪方法主要是烤,食物无论大小都可以加热,比如现代北方名菜烤全羊,就是原始烹饪方法烤的延续。可是我们不能把一只几十上百斤的全羊,放在一件陶器里面去加热,因为陶器的大小承受不了如此巨大的食物。陶器产生,对于烹饪刀工食物形态的规范起到了一个推波助澜的作用,陶器时期烹饪刀工食物形态比起石器时期烹饪刀工食物形态要小得多。陶器是人类第一次根据传热器具的大小来决定烹饪刀工食物形态的大小。

陶器是水传热,水有一定的渗透作用,水也有脉动作用,所以适合陶器加热的食物既不能太大也不宜太小,食物太大了,陶器一方面盛装不下,另一方面是食物外层都加热烂掉了,里面却还没有达到烹饪的要求;食物太小了,由于水的脉动作用,食物很快就烂掉了,或者完全熔解在水里了。我们今天的现代人或许认识到,长时间加热,会使食物的营养素熔解到汤当中去,食物的价值体现得更充分了。然而古人却不会这样想,一块活生生的食物,加热后不见了,对于古人来说是何等的愁肠!当然用小火或微火,不就解决了食物形体不烂的问题了吗?我们今天见到的江苏名菜清炖狮子头,炖它三五个小时,依旧形整不烂。古人还没有那么高的烹饪智慧,今天清炖狮子头的成就是千百年来烹饪智慧的结晶。显然丝、粒、茸、泥这些小形体不太适合陶器烹饪,适合陶器加热的食物形态依然是石器时期的块状食物,那么这个块究竟有多大呢?跟我们今天做炖菜、烧菜、焖菜的大小非常地接近,具体有多大,通常情况长不超过5厘米,厚不超过3厘米或呈多面体,厚不超过2厘米。这样的尺寸非常符合我们中国人嘴唇的大小,因为烹饪刀工文化有实用的属性!

陶器时期除了石刀以外,还有与陶器时期遥相呼应的陶刀,陶刀在品质上比石刀要好要先进更锋利,分解动植物比起石器时期的石刀更容易,食物被分解时的刀口一定更光滑、更美。刀面也更整齐,大小也更统一。陶器时期除块状食物外,还有少量的厚片、粗条等食物形态。总之,块这种食物形态,在石器时期产生,历经数万年人类智慧的洗礼,块这种食物形态在我国的陶器时期基本定型成熟了,陶器时期是我国第一次闪耀烹饪刀工文化光芒的时代。

2.3 陶器时期的刀具形态

石器时期的石刀依然沿用,但是陶器时期的石刀在品质上随着人类对自然的认识和改选能力搞高而大大地搞高了,这个时期的石刀以磨制石器为主,所以较为锋利。可以想象,人类可以利用摄氏七百五十度到摄氏一千度的高温生产陶器,对于分解动物尸体这样的简单事情是不会存在任何问题的。当然要根据烹饪的要求来分解食物,或者是根据食物固有的特性来分解食物,这个过程是非常慢长的,在陶器时期无疑是达不到的。石器时期原始人生产的石刀,刀身小而轻便,呈园形或园弧形,几乎没有刀背,也很难见到刀柄。陶器时期的陶刀有刀柄吗?四川广汉三星堆出土文物—陶箕,它有手柄,与之同时代的陶刀使用得更多更广泛,不可能没有手柄,有了手柄,使用起来就方便多了,这是进化的结果。如此以来陶刀既有刀柄,又有刀身,分工非常明确。那么陶刀有手柄,陶刀有刀背吗?只要有刀柄,就一定有刀背刀刃之分,因为这符合中国古代的哲学思想,阴阳五行,刀柄是阳,刀身是阴;刀背是阴,刀刃是阳。阴阳相交生万物也,中国烹饪刀下生花的层层迷雾将由智慧的中国人一一剥开,绽放出一道又一道绚丽的色彩。陶刀的刀刃跟石刀的刀刃有相似之处,不可能象我们今天所用的厨刀,刀刃几乎是直的。陶刀的刀刃同样是园弧形,而且不仅刀刃是园弧形,连陶刀的刀背也可能是园弧形的。符合陶器时期人们的审美情趣。

2.4 陶器时期烹饪刀工场所

刀工载体—俎的运用:陶器时期的烹饪刀工文化跟陶器时期的社会生产力水平相一致。在陶器时期除了沿袭石器时期就地分解食物以外,有没有专门的地点以供食物分解呢?考古证实,有专门的器具以供食物分解。这种器具就是俎。山西襄汾陶寺遗址,经碳14年代测定,距今约为4600年至4000年左右,大体相当于我国古史传说中的尧舜禹时期。在山西襄汾陶寺遗址发现了木俎,俎上放有石刀、猪排或猪蹄、猪肘,木俎最高不过25厘米。为什么木俎是如此的低矮,跟古人席地而坐有关,当时的中国人在分解食物时,不是直立着身子,而是坐在地上在俎上分解食物。除了在俎上分解食物外,还在灶上分解食物。陶器的产生伴随着有陶灶的产生,在河姆渡文化里头就有灶,都是陶土做的。陶灶有一定的边缘,陶器时期刀工有可能借助这个陶灶的边缘来进行分解食物。我们现在乡下有许多灶,食物分解的地方就在灶缘上,也许就是陶器时期延续下来的。陶器时期,陶灶没有我们今天乡下灶那么高,要矮不少尺寸。陶器时期食物分解的地方比起石器时期的原始人就地分解要文明得多,要高明得多,要卫生得多,要科学得多。

烹饪美食的心得体会篇4

关键词： 烹饪 调味 注意问题

引言

烹饪是一门重要技术，烹饪技术、烹饪技术和调味技术直接影响食物的味道和质量，影响食用者的心情。所以厨师对食物味道的调制需要有较高的灵敏性，在保证食物味道的同时，保证食物的营养和色泽。烹饪调味有很多讲究，也有很多要注意的事项，现从烹饪调味的方法及注意事项等方面进行研究。

一、烹饪调味方法

（一）调味料下料时间要准

在烹饪过程中，调味料的下料不能无目的地乱下、乱放，不然无法达到调味效果。烹饪调味的重点是按照烹饪菜肴的风格选择调味料，如新鲜的鸡鸭鱼虾等食材，本身具有鲜味，所以在烹饪调味的过程中，需要注意调味料的使用量和使用种类，避免将食材自身的鲜味遮住。如果是放置时间较长的食材，就需要在调味过程中，加料的量稍微重一点，将食材的异味去除。如果是一些本身味道较淡的食材，在烹饪调味的过程中，就需要施加鲜、香的调味料进行调味。

（二）根据传统特色调味

中国是一个多民族大国，不同地区的人们在饮食上有不同特点和追求，不同的口味，所以烹饪调味时，应根据个人口味调味。如湖南人、四川人是有名的喜欢辣的人群，而湖北人则比较喜欢咸味等。以四川人的饮食爱好为例，进行烹饪调味的分析，四川人喜欢辣，所以厨房辣椒最为常见，甚至每一个菜肴中都会放辣椒，这样才可以满足四川人的饮食特点，满足人们对四川饮食的印象和需求。所以在烹饪调味的过程中，需要根据客人的饮食文化和饮食需求进行调味。

（三）选择调味料合理

在烹饪调味的过程中，调味料的合理选择与菜肴的味道、美感都有关系，为了烹饪出美味的菜肴，调味料的选择十分必要。烹饪厨师需要对调味料有一定的识别能力，可以鉴别调味料的质量。烹饪调味时选用没有质量保障的调味料，会影响菜肴的口味，甚至影响客人的健康。

美味佳肴的烹饪不仅要具有好的火候、正确的炊具、优质的调味料，还需要根据季节变化，对菜肴的味道进行调整。如冬季，人们比较喜欢吃汁浓味道重的食物，根据季节的变化，对菜肴烹饪进行调味，春季带酸味，夏季淡微苦，秋季多偏辣，冬季偏味重（浓咸），等等。

二、在烹饪调味中需要注意的问题

味道对于一个人而言非常重要，在烹饪菜肴时，对味道的掌握是一个厨师必备的烹饪技术。在烹饪调味的过程中，需要注意的内容如下：

（一）菜肴的味度

厨师在烹饪菜肴时，第一步是对食材、调味料的品牌、质量进行确认，掌握菜肴和调味料的成分、含量等，先掌握调味料的酸甜苦辣的程度，在心中对调味料的味道有一个了解，在烹饪菜肴的过程中，可以准确掌握调味料的使用量，使得菜肴满足客人的口味。

（二）注意原食材本身的味道

烹饪食材中，一些新鲜的食材本身具有一定的鲜味、香味，在烹饪过程中需要注意调味料的使用量，将原食材自身的味道凸显出来。如新鲜的鱼虾，在烹饪过程中，不能将其鲜味掩盖，不能使用八角、茴香等调味料，对于一些味道较淡的食材，为了保证食材入味，可以加入八角、茴香、桂皮等调味料。

（三）味道的辨别能力

在烹饪菜肴的过程中，味道的辨别能力主要指厨师的菜肴调味能力，菜肴的味道是厨师调和好的，如果厨师的味觉出现偏差，则将影响整个宴席菜肴给客人的感受，甚至让客人难以接受，所以在烹饪、进料时，需要补充含锌量较好的食材，帮助人们保证正常的味觉。

（四）口味多样化

口味多样化，主要指宴席上的菜肴，宴席菜肴的品种需要多样化，各种口味相互调和、相互补充，还可以根据客人的需求，在烹饪时对菜肴进行调味，满足宴席上客人的口味需求。

烹饪调味是决定菜肴味道的关键，在烹饪调味的过程中，不仅需要有较高的烹饪技术，还需要较高的调味技术。厨师的烹饪调味方法多样，从食材、客人、地域特色等方面入手进行调味，不仅可以保障菜肴的味道和烹饪质量，还可以满足客人对食用味道的需求。在烹饪调味的过程中，还需要注意一些问题，对调味料的用量等有清楚地认识和掌握，可将一个色香味俱全的佳肴呈现在客人面前。

结语

食物是人们维持生命力的保障，人们从食物中获取营养物质，获取微量元素，满足人们身体所需的各种营养元素。经过加工的食物，不仅味道鲜美，而且具有美感，色香味俱全，在于厨师烹饪技术、调味技术等。烹饪调味影响食物的味道和烹饪质量，所以需要厨师具备敏感的味觉，对调味料有较高的敏感度，对调味料有较深的了解和认识。

参考文献：

烹饪美食的心得体会篇5

自从有了人类，饮食文化就已诞生，只是饮食文明还没有得到发展。脱离了生吞活剥的生活状态，原始人发现并开始使用火（更准确地说应该是热能的利用，因为那时候的人们已不知不觉间开始了太阳能的利用）来改变饮食状态，而石烹的出现和进一步发展利用，也是从偶然到必然的人类智慧结晶。

1 石烹的由来

原始人对石烹的运用是在无意识间完成的。他们将采撷回来没吃完的果实放在石头上，等想起来去吃的时候，石头上的果实受到太阳辐射给石头的热能作用，已经或部分完成了由生至熟的烹饪过程。只是此时的人们还不懂得这就是烹饪熟食的过程。

到了旧石器时代人们已经懂得利用火对石头进行加热，再利用石头将热能传递给烹饪原料从而完成烹饪的过程。据《礼记》注：“中古未有瓦甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳。”另外《古史考》等古籍中也有类似的记载。这时候的人们已经开始有意识地利用石烹来完成对食物原材料的制熟，可以说，这个阶段是石烹形成的主要时期。

2 石烹的发展

石烹的发展经历了无意识完成和有意识运用两个阶段，其工艺也经历了由简单到复杂、由初级到高级、由熟食到美食的过程。从早期无意识中太阳能的利用到火的发现和利用以后，旧石器时代的石上燔谷时代，见证了人类由蒙昧野蛮向文明的转变。

《礼记》中记载：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚。”汉人郑玄注：“古者未有釜，释米捭肉，加于烧石之上而食之耳。今北钬犹存。”这种直接在石头上烙炕成熟的方法，就是我国最古老的石上燔谷法。到后来，傣族在举行剽牛仪式时，先在地上挖一个坑，把剥好的牛皮垫在坑内，盛足水、放好肉，然后往水中丢烧红的石头，一块接一块，直到肉煮熟，大家便围坐而食。这便是一种烧石煮水的石烹法，使石烹技法有了发展和进步。经历了漫长的封建社会，石烹技法也经历了燔、煮、烙、烹等发展阶段，工艺得到更好的拓展与创新，成品种类更加丰富多彩，成品特点也更为显著，食用方法也更为文明、讲究。

3 石烹的方法及其特点

3.1 干烙加热制熟是利用石头作为传热介质，将热能均匀地传递给食物以使食物成熟的一种制熟方法。主要有两种加热方式：一种是外加热，也就是所谓的“外烙”。将石头堆起来烧至炽热后扒开，将食物埋入、包严，利用向内的热辐射使原料成熟；也可以用两块石板，将烹饪原料夹在中间，利用石板将热能从两面向中间的原料传递使食物成熟。这种外烙法的特点是简便易行，且传热均匀迅速，成品通常外观凸显石头形状，色泽金黄，香味浓郁；另外一种是内加热，也就是所谓的“内烙”。是将石头烧红后，填入（或包入）食物原材料（如牛羊内脏、薄饼等）中，使之受热成熟。这种内烙法的特点是容易掌握原料的成熟度，进餐者剥开原料取出石头准备食用时香味集中逸出，呈香效果更佳。

3.2 水煮加热制熟是以水为传热介质，配合石头传热给烹饪原料，以使原料成熟的一种制熟方法。从干烙到水煮，是人类饮食文明的一大进步，这个阶段的炊具有了全新的发展，由直板式向内凹式转变，这样能使食物成品风味更突出，质感更丰富。水煮加热制熟主要有两种方式：一种是石器煮，是选择中间凹进的石块或将石头雕凿成中空的石器，放入水和原料，从下方对石头进行加热，石头将热能传递给水，水再将热能均匀地传递给原料，从而使原料成熟。这种方法的特点是简洁快速，作为炊具的石器可以反复利用，适合长期定居于某处的人群；另一种是投石煮，也就是将水和原料放入某个容器中，将烧红的石头连续投入容器使水沸腾，从而使食物成熟的方法。在西双版纳地区的布朗族，人们在野外劳动时，不用带锅灶，做饭的时候临时在沙滩上挖一个坑，在坑内铺上数层芭蕉叶，然后倒进清水，把从河里捕来的鲜鱼放入水中，燃起篝火，把烧红的鹅卵石投入这个“芭蕉锅”内，待水沸鱼熟，放入少许盐，便煮成一锅美味的卵石鲜鱼汤，然后用蚌壳盛着吃。这便是一种典型的投石煮，特点是汤醇肉嫩、鲜美异常。只是要求石块不宜太大，而且对卫生也有严格的要求，要以洁净的鹅卵石为佳；同时在烹饪和食用过程中很容易调动参与者的情绪，气氛热烈。

3.3烹蒸加热制熟这种方法其实是石烹技法发展到现代的一个高级阶段，是将大小均一的石块放入特制的耐高温的陶钵、铁钵、木桶或玻璃钵等容器中，利用电烤、火烧或油炸的方法使石块受热至灼红，将烹饪原料与兑好的调味汁一次性投入，利用石块遇水产生的蒸汽使原料迅速成熟。由于成菜时热气四溢并带有声响，感觉如同蒸桑拿一般，因此又名“桑拿石头菜”。它之所以受到消费者的青睐，是因为它在具有保温保鲜、增进食欲、美容养颜等作用的同时，既满足了消费者的视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉等生理需要，更迎合了现代人对饮食求新、求奇、求异的心理需求，既满足了食客的充饥需要，也满足了食客的精神需要。这种方法的特点是烹饪用具质地讲究、烹饪手段先进，特别是对烹饪原料的选择要求很高，必须质地鲜嫩、卫生美观，可以是鲜活的虾蟹类，也可以是经过刀工美化并初步熟处理的其它原料。

4 石烹菜肴工艺分析

4.1 传热均匀迅速由于石头本身是热的良导体，传热均匀迅速，使烹调时间得以有效地缩短。在生产资料极端匮乏的古代，采用石烹技法既保证了选料简便，且易于清洗；同时其传热性能良好，满足了作为传热介质的基本要求；这在时间就是效益、人们生活节奏不断加快的现代，则可大大地缩短人们的待餐时间，无疑拥有很强的市场前景。

4.2 工艺简单有特点石烹工艺或烙或煮，都是最原始最简单的工艺，取料方便低廉，炊具用具常规化，操作起来难度也很小。石烙工艺讲究传热均匀，火力不能太小或太大。太小则无焦香味，更无酥脆的质感；太大则外焦而内不熟，对成品外型也会有很大影响。石煮工艺讲究成菜火候，鲜嫩易熟的原料讲究急火速成，以保持成菜鲜滑爽嫩；质地老韧的原料讲究慢火煨焖，“火候足时它自美”，以保持成菜酥烂醇浓。而烹蒸类菜肴如桑拿虾等，则应在注意保证操作安全的前提下，投料讲究找准时机、眼疾手快，以创造热烈的气氛和保持原料鲜嫩的质感。

4.3 成品富有特色石烹的成品大多特点鲜明，要么外观造型美观，入口香酥余香留颊；要么质感滑嫩爽口、异常鲜美；要么成品酥烂醇浓、回味悠长。尤其是烹蒸类菜肴，更是将菜点质地与饮食文化进行有机的结合，既保证了菜肴口味鲜美、造型独特，又衬托出饮食的氛围，使美食与美境、美味与美器融合为一体，调动食客食欲，促进消化吸收。

4.4 食用方法讲究由于石烹类菜点本身具备的特点，其食用方法也很讲究。为了保持石烹类菜点本身质地酥脆或鲜嫩，一般都需要现做即食，这时候就要考虑菜点温度过高可能给食客带来的伤害，因此一般应借助一些工具来辅助进食，必要时应由餐饮服务人员指导食用；有些石烹类菜点烹制过程中不方便进行调味，需要食客自助补充调味，有时也需要给予帮助或指导；另外有些石烹类菜点（例如现在市场上比较流行的瓦岗鸡等菜点，是将鸡块等原料与鹅卵石等同烹。）在食用过程中还要注意分辨出石块，以免在餐饮过程中嗑伤牙齿或烫伤皮肤。

5 石烹的烹饪要点

5.1 石烹的选料要求石烹的选料要求主要体现在两个方面：一是对石头的选料要求。作为炊具的石器必须具备既定的造型，要么中空可以盛装原料和水以利于水煮加热制熟，要么表面平滑能很好地与原料接触以利于干烙加热制熟，要么形似鹅卵能使成品具备凹凸有致的外观；作为传热介质的石头除了要考虑其传热性能，还应该考虑其颜色外型及卫生条件，保证满足进餐者的心理审美与生理审美的双重要求。二是对烹饪原料的选料要求。虽然作为石烹的选料范围很广，从石上燔谷选用的果实、种子，到水煮加热制熟选用的动物性原料肌肉及内脏组织，几乎所有的原料都可以用于石烹，但必须具备一个基本的要求那就是选择的原料必须是新鲜无异味的，这是因为石烹技法很少利用复杂的调味手段，除了在正式烹调前对原料进行基础性的腌渍调味，大多由食客根据自身的口味需求在进餐过程中进行自助式的补充调味，这就要求成品保持原料的本味，突出其清淡香浓的特点。

5.2 石烹的卫生要求主要体现在石头的选择、烹饪原料及工艺过程三个方面。无论是作为炊具还是传热介质，石头都与烹饪原料亲密地接触，甚至直接上桌和食客见面，其卫生质量的优劣直接影响到成品的卫生，因此必须选用那些长期在日光照射下的无环境污染的石头；由于石烹工艺相对简单，且原料大多在外进行烹饪加工，因此用于石烹的原料应该是新鲜无污染的，卫生质量必须有着严格的要求；在石烹工艺过程中，很可能造成粉尘污染及3~4苯丙芘污染，这就要求在烹饪工艺过程中予以严格控制，尽量减少原料与明火接触的可能性，并保持环境的整洁卫生。卫生程度是评价烹饪制品的首要条件，更是石烹市场生命力的重要指标。

5.3 石烹的安全要求由于石头长时间受热容易发生爆裂的现象，在烹饪过程中应该注意监视并予以控制；另外由于石头受热后温度很高，很容易发生灼伤事故，因此整个工艺过程应小心谨慎；最后由于石烹菜肴的成菜温度都很高，有时候成品中还会拌有一些石头，因此在食用过程中应该借助一些工具，同时尽量放慢进餐速度，提倡文明饮食，确保食客的人身安全。

6 石烹的市场前景展望

通过分析研究可以看出，石烹至少具有以下几个优点：一、石烹的历史悠久。从石器时代就开始有了石烹工艺，是人类饮食文化的起源，也见证了人类饮食文明的进步。二、石烹的工艺简单、独特。以石头为炊具和传热介质简便、经济、环保，无论是烙、煮还是烹蒸等工艺都简洁自然，成品特色鲜明，这在注重饮食猎奇的今天无疑深受食客欢迎。三、石烹成品科学营养。利用石烹对烹饪原料的影响很小，能有效地保护其营养素不受损失；同时不会产生对人体有毒有害的成分，确保环保、卫生；成品口感多样、种类繁多，使食客的选择余地更大；食用方法讲究，注重餐饮氛围和饮食文化，更是满足了食客生理与心理的双重要求。四、石烹成本低、市场占有率高。无论是炊具用具的选择还是传热介质的应用，作为石头都可以重复使用，有效地降低了产品成本，避免了环境污染；同时通过行业走访和市场调研，石烹类菜肴很受顾客青睐，经过市场推广和进一步工艺改良，一定会成为餐桌上一道靓丽的风景线。

烹饪美食的心得体会篇6

新华教育集团新东方烹饪教育，经过28年快速发展已经成为国内顶尖烹饪院校，从这里毕业的学生有很多进入知名餐饮企业担任重要管理岗位，或自主创业成为业界精英。2016年9月，在荷兰鹿特丹市隆重举行的第八届中国烹饪世界大赛中，新东方烹饪教育代表队夺得了三金二银的骄人成绩：团体赛荣获金奖，王强老师荣获热菜金奖，周后超老师荣获冷菜金奖，高升老师荣获热菜银奖，李永翠老师荣获面点银奖。

态度决定一切

为弘扬中华美食文化，展示新东方烹饪教育28年的发展成果，新东方烹饪教育为这次中国烹饪世界大赛做了充分的准备。赛前，在全国35所院校中开展了三轮选拔，结合餐饮市场开展专项调研和菜品研讨设计，并分别在江苏和安徽进行了情景实战模拟，最终确定了王强、高升、周后超、李永翠四名老师组成的“中国新东方烹饪教育代表队”，并于9月1日在北京进行封闭式集训。

比赛过程中，新东方烹饪代表队的作品突出了中国元素和新东方烹饪教育的特色，选择的器皿和原料来自全国各地，这一点也体F了新东方烹饪教育集团化的办学优势。同时，在展台展示上准备了中国传统特色技艺――三组面塑组合（京剧脸谱、京剧代表人物、西游记）辅以中国红木台架装饰，并就台架等设备的空运事宜数次前往机场进行沟通，确保展台的完美展现。

态度决定一切，如此紧密高强度的赛前准备工作，就像新东方烹饪教育一直对教育、对烹饪、对餐饮的态度一样认真和用心，这些正是取得佳绩的基础条件。

中西融合创新发展

在本届大赛上，中国新东方烹饪教育代表队准备了8道精美的菜式。中餐中有西餐巧思，不仅展示了中餐的迅猛发展以及浓厚的文化底蕴还有创新的呈现，正是大赛以技艺比拼、美食交流为媒介，推动全球中餐繁荣发展的体现。

秘制川味鸡、采菊东篱下、荷塘月色、松香牛肉果、养生灌汤龙虾、东方泡芙、林间松乳、前程似锦，每一道菜品都有着其独有的寓意，蕴含着新东方厨师缜密的构思和超凡的烹饪技艺。食在中国，味在四川，“秘制川味鸡”用自制味汁制作的冷菜体现了中国川菜特色；冷菜拼盘“前程似锦”则体现了对本次大赛和中餐发展的美好祝福；“林间松乳”采用海鲈鱼制作而成，利用“麦穗花刀”将鱼肉改刀成大小均匀相连的粒状鱼肉，炸制成型，组成两只可爱调皮的小松鼠在林间嬉戏玩耍；“采菊东篱下”看似如水的汤来自瑶柱、火腿、龙骨、老鸡和老鸭的精心熬制，多次过滤之后才能成就此般清澈如水，再通过精湛的刀功将内酯豆腐切成状，慢慢在清澈的高汤中绽放，仿佛陶渊明“采菊东篱下，悠然见南山”的田园生活就在这一盏汤中；甜品“东方泡芙”将法式经典甜点修女泡芙进行改良制作，去掉了甜腻的奶油点缀，加上优雅的巧克力插件，像极了古代东方女子的头饰，微苦回甘的黑巧克力配上酥脆的表皮，轻咬一口，奶香四溢的卡仕达酱瞬间充满整个口腔；面点“荷塘月色”则充分展现了中华美食文化的博大精深，一口藕酥，配一盏清茶，赏一池荷花，听一曲江南小调，人生足矣。

更加值得称道的是，在原料选择上根据烹饪原理，秉承绿色环保、营养健康的原则，一方面考虑营养、卫生、绿色、纯天然，符合大众饮食习惯；另一方面考虑到原料选择的普遍性、实用性，以及中西文化在烹饪领域的完美融合。

世界的美食，中国的新东方

烹饪美食的心得体会篇7

对于大师的称谓，在同行眼中，王海威当之无愧，从业30多年，从厨工到厨师长再到董事长，一手创办北京新派八珍餐饮有限责任公司，成为厨师创业开店的先锋和典范，之后当起美食使者，足迹遍及亚洲、欧洲和非洲，让纯正的中餐理念和美味在遥远的非洲津巴布韦和纳米比亚等国家和地区落地生根。而对于大师之名，王海威自己却始终“不敢当”，他以烹饪工匠自比，认为烹饪艺术的世界学无止境，在传承中华饮食文化、传播中餐美食理想的道路上还有许多要做。如今，刚刚完成非洲美食之旅的王海威荣耀归来，在即将启程前往下一段美食里程的路上，与我们分享他作为一名烹饪工匠的格局思想与使命。

以身为例，论一名好厨师的自我修养

就在前不久在厨师之乡河南长垣举办的“厨乡餐饮高峰论坛”上，王海威受邀以“从学徒工到烹饪艺术家的涅”为题，以亲身经历阐述了历练为一名好厨师的心路历程。

他将从厨多年对于好厨师的感悟归纳为三点。首先，要守住中国烹饪的根，中华饮食文化博大精深，绵延千年，正是烹饪行业得以传承发展、繁荣创新的根基，守住传统，守护文化，也就守住了餐饮人赖以生存和发展的根。中餐想要在世界范围内得到更广泛的认同，首先是要“根”被认同。

其次，是守住厨艺传承的道，中国烹饪技艺历来是以师徒间的口传心授而传承至今，身正为师，学高为范，师傅很多时候传授的不只有精湛的厨艺，还有多年总结出来的为厨为人之道。要对厨师的称谓充满荣誉感，对烹饪艺术存敬畏之心，对传道授业的师傅怀感恩之情。王海威在餐饮圈中虽然早已是名镇一方的风云人物，但他每次提起自己的授业恩师中国烹饪大师张汝才，感激之情都溢于言表。

再次，守住厨师的基本功也必不可少。其中最基础的便是分档取料，在王海威学厨甚至更早的年代，后厨并没有配菜组，想要成为一名能够独当一面的厨师，就要经历分档取料的历练。如何只凭借手中的刀锋和手腕的力道，就能将一整只羊或牛熟练地分解为不同部位，靠的就是扎实的基本功，还要能根据不同部位的不同质地，恰当地选用合适的烹调方法，是滑炒、爆炒还是红烧，在不使用原料改良剂的情况下，烹制出嫩、韧、香等多层次口感。懂得吊汤和用汤，也是衡量一名好厨师的重要标准之一。王海威有句口头禅：“厨师巧用汤，传统绝技藏。”说的就是汤之于美味、于厨师、于传承的重要性。一锅清淡如茶却鲜美至极的汤，不仅仅是厨师制造美味的心法秘笈，也是对传统文化最大的敬意。此外，随着现代烹饪艺术概念的发展和演变，对厨师创意能力、艺术鉴赏能力的要求也在不断提升，缺少构图、色彩学知识的菜品，脱离“三点透视”原理的呈现方式，在王海威看来都是缺乏力量和生命力的。

王海威用自己的经历和感悟道出，厨艺之路亦如人生之路，没有捷径，亦不是一路坦途，唯有经历磨砺和岁月的洗礼，才能看到最美的彩虹，蜕变为一名真正的厨者。

以己之力，守护大师之名与中餐“工匠精神”

对于大师之名和工匠精神，王海威也有颇为深刻的见解。大师与好厨师的差别就在于，前者不仅要有超群的技艺、深厚的积淀、极佳的美食鉴赏力，还要有海纳百川、有容乃大的胸怀和格局。美食是国家文化、艺术、科学的具象表现，作为美食的缔造者，厨师就是烹饪艺术家，是国家饮食文化的代言人，所以当代厨师要更为广泛地涉猎各领域知识，更加注重提升烹饪的修养和眼界。

而一名具有工匠精神的厨者，要对厨师行业充满自信，这背后是真材实料、真才实学；要对食材、对顾客充满敬畏，了解顾客的喜好、文化背景，对每道菜品精益求精，不断打磨，以自己的方式表现客人之喜好；要对技艺充满谦卑之心，博采众长，融会贯通，立足本职，深挖细耕。这些都是“匠人匠心”的内涵，也是工匠精神备受推崇的原因。早在上世纪90年代王海威创立“新八珍”之时，他就不计成本地要求餐厅出品要达到国家食品安全认证级别，这在当时几乎鲜有餐饮企业能够认同，更别提做到。而在食品安全被提升到法律高度的今日，他在当时看似不可理喻的坚持经受到了时间和市场的检验。

以食为媒，让中餐文化在世界每个角落绽放

2011年，为了让更多人感受中餐的魅力，让中华美食的种子在世界更多角落生根发芽，王海威踏上了传播中华美食的征程，他把目的地选在了生活条件相对艰苦、中餐水平较为落后的非洲。在担任美食使者期间，王海威不仅带去了真正的中华美食和中餐烹饪技艺，也用美食在中非人民之间架起了一座文化交流的桥梁。他认为，中国的食文化对世界有重要影响，只有扎根民族文化，找到中华饮食文化的根，才能将中国美食科学地发扬光大。

在游历各国期间，王海威也看到了西方厨师的过人之处和中餐厨师的不足。无论从专业程度还是技术的全面性来说，西方厨师都更胜一筹，他们一个人可以完成从烘焙、煎扒、甜品、调汁到食与酒搭配的全过程，而很多中餐厨师只触摸到中华饮食文化的冰山一角，甜品更是中餐一直以来的短板。

今年二月农历春节期间，王海威作为世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会代表，先后在马德里和巴塞罗那两个城市参加了由中国文化部主办、世界中餐业联合会承办的欢乐春节“品味中国”美食系列活动，展示中华传统烹饪技艺，并与当地厨师进行厨艺交流。在举家欢庆的日子，放弃与家人团聚的机会远赴异国他乡，就是要让当地市民体验原汁原味的中华美食，透过美食这种表现形式让西方感受中华文化所承载的价值理念。

6月份，在上海外滩老码头一号的海威烹饪艺术品鉴馆盛大开业。外滩老码头一号始建于1936年，原址是当时上海大亨杜月笙的水果仓库。对于在这样一处黄金之地建造的艺术品鉴馆，王海威也有着新的定位与期望：一方面，为旅居上海的外籍人士打造一个学习、品鉴中餐的空间；另一方面，也为海外厨师提供一个交流互动、切磋技艺的平台。

烹饪美食的心得体会篇8

设计只轻轻地走了一步

是想象

跨越天马行空

把厨房变成美食天堂

料理感知器

职业厨师拥有通过多年实践才趋于完美的味觉。但对于其他人来说，遵照食谱通常是做好菜的最保险途径，但真正的考验总是在于试吃。那么，就让料理感知器来为你试吃吧。来自英国中央圣马丁艺术与设计学院的选手设计的这款料理感知器会准确测量汤、酱汁或炖菜的成分，让你像职业厨师一样知道需要放多少盐、胡椒或调味剂。料理感知器利用先进的传感器来告诉你需要什么，并配有多个附件，以适应你所做的餐点。你不必再用自己的舌头去品尝滚烫的热汤，就让料理感知器来精确地告诉你，怎样像五星级大厨一样烹饪。

烹饪指引灯

烹饪指引灯为烹饪世界照亮新的光芒。来自西班牙的选手设计的这款烹饪指引灯可用作基础灯，可调节亮度或颜色，以符合任何用餐氛围。“Experience”是一种通过增加可对你的活动做出反应的互动背景，创造桌面物体之间的动态联系，来提升你用餐体验的模式。当置于任何烹饪或用餐区上面时，烹饪指引灯可对其周围环境进行扫描，帮助用户打造适合任何场合的最佳餐点。烹饪指引灯可扫描你已经选好用来烹饪的食材成分，并提出可用这些食材做成餐点的建议。用户还可访问庞大的食谱数据库，烹饪指引灯会引导你完成每一个步骤。烹饪指引灯是在自己家中了解和感受一个全新烹饪世界的绝佳途径。

搅拌器

由来自挪威科技大学设计师呈现的Easystir能将你的双手解放出来，其采用了可对电磁炉作出响应的磁体，因而无需担心充电、插电或是更换电池的问题，为你节约更多的时间和金钱。用户能够轻松地调整搅拌速度，Easystir也可自我进行调节，以适应所有的锅具。此外，它的设计十分简洁，可像其他普通厨房用具一样易于存放，亦可使用洗碗机进行清洗。当其辛勤工作的时候，你便可以拥有更多的时间陪伴家人和朋友。

智能菜盘

来自英国考文垂大学的设计作品SmartPlate，是世界上第一个能从物理层面理解食物并将其转化成声音的智能菜盘。它能够与你的移动设备进行无线连接，随后通过测量食材成分的不同方面，识别出人们正在食用的菜肴，并将每种成分和音符、和声以及节奏等精确关联。用户可以积极地聆听、创作有声菜品，并与其开展互动，以极具创意的音乐方式分享个人的感官体验。

“分子烹饪”器

创造新食物过程中的刺激和冒险才是令烹饪具有乐趣的关键所在。源自墨西哥国立自治大学的设计作品Mo’Sphere就允许用户尝试和体验新的口味和感觉，而这一切都需要通过“分子烹饪”来实现。这种方式将借助精密仪器，利用物理和化学反应，以精确的温度和质感等呈现食物的视味觉。将液体变成固体，固体转成粉末，固液体化成泡沫等，彻底改变食物的形态，以无法想象的形式来呈现，使得借助这种技术做出来的菜肴“看起来像什么，但吃起来却不是什么”。目前，这一烹饪方法已席卷了五星级餐厅并受到诸多名厨的青睐，而有了Mo’Sphere，你的厨房也会变成令人兴奋的新菜诞生地。创意，永无极限。

食用泡沫

来自巴西巴拉那天主教大学的选手设计的Spummy象征着味道创造的未来。设计师表示，他的设计灵感源自电影《料理鼠王》中的一句话：“每种味道都是独一无二的，而将一种味道与另一种相结合时，一种新的味道又诞生了。”借助纳米技术，Spummy能够制造出任意味道的食用泡沫，或是对你所能想象出的味道进行无限的组合。从而快速判断出某种味道组合是否适用于所烹饪的食物，有效减少食材和烹饪时间的浪费，也能轻松在家中制作出五星级美食。而这一切亦拜大厨费兰·阿德里亚所赐，正是他发明了不同风味的可食泡沫，这一发明也使其连续4年斩获了“年度最佳餐厅”的殊荣。

树形食品储存器

Treat一词为Tree（树）和 Eat（进食）的组合。这款源自澳大利亚昆士兰科技大学的设计将真空密封等传统的食物储存技术与现代的远程、移动技术等无缝衔接，形成了新鲜和便利的完美组合。这对于人们日渐繁忙的生活而言，显得尤为重要。Treat的沟通方式聪明而直观，它会在你存储的食物过期前发出警告。其首先会随着食物存放时间的变长改变颜色，并在食物过期后将它们从“树”上剥离。你甚至还能通过移动应用程序访问Treat，并告知其在你到家之前预先加热制定的菜肴，以更新鲜的食物善待自己，并留出宝贵的时间进行更有意义的活动。

味道指示器