传统酿醋方法范文

传统酿醋方法篇1

“益源庆”始创于1377年，原为明太祖朱元璋之孙宁化王朱济焕的王府作坊。1956年公私合营为国有企业，1997年改制为太原市宁化府益源庆醋业有限公司，是具有639年生产、销售名醋历史，迄今为止山西制醋历史最早，完全继承和保持了传统纯粮全固曲法酿制食醋工艺的老字号企业。

追溯：老字号的一甑之“源”

“听锣听声，听话听音。”对于企业历史文化的了解，多半从名号开始。关于老字号“益源庆”的释义，“益”为收益利润，“源”则源源不断，“庆”指庆祝之意，合起来寓意为：期望店面生意兴隆、财源广进。

采风团一行，在宁化府益源庆醋业有限公司董事长郝建国的带领下，首先参观了醋厂邻街的益源庆前店（主店），彼时，络绎不绝，前去排队打醋的市民已自觉排成一条长龙，伴随着扑鼻而来的绵酸醋香，参观人员好一阵夸赞。跨进店门，首先映入眼帘的便是店面正中最显眼位置摆放的铁甑，上面铸有“嘉庆二十二年七月吉日成造”字样。郝建国介绍，这是当年的蒸料用具。据此推测，早在1817年，益源庆已具有日产醋300余斤的规模，是山西最大的制醋作坊，酿制成品在当时被称为官礼陈醋。

1840年，宁化府人开始在西安、北京、包头、石家庄、镇江等地开设益源庆分号，使得益源庆的酿造技术在全国得以推广。直至民国时期，阎锡山和属下的高干及山西晋剧名流丁果山、丁巧云一直食用益源庆醋，成为当时达官显贵馈赠亲朋之佳品，深受各界名人青睐。

目前，益源庆宁化府醋已成为消费者餐桌上喜闻乐见的一剂调味品，也是生活中的必需品，因益源庆酿制的名醋深受山西本地世世代代消费者喜爱，又坐落于太原市桥头街宁化府巷60号，被太原人称为“宁化府醋”，声名远扬，很多外地来开会、出差和慕名而来的消费者渐渐地也将“益源庆”俗称为“宁化府”。

良艺：纯粮酿造 固态发酵

款款老醋佳酿，悠悠醋香袭人，闻罢好滋味，更好奇源头深处，究竟是什么样的绝世良艺支撑，才能酿得如此上品的良心好醋？带着好奇，采风团在郝建国的带领下，逐一参观了益源庆醋业的全套酿制工艺和老醋生产车间。刚步入车间，一股陈年老醋的酸香味便扑鼻而来。只见车间里陈放着上百个泥甑，郝建国将盖在甑上的防尘盖掀开，用木勺搅动里面的粮食麸向采风团成员介绍说：“为了确保产品质量，我们从源头抓起，在原材料的筛选上就非常重视。宁化府的醋以上乘的高粱、大麦、豌豆为原料，经过磨、淋、熏、蒸等复杂的手工酿造过程之后，再辅以‘夏伏晒、冬捞冰’的陈放过程，使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，醋的浓度越来越高。再经过至少一年的陈放后，才可以称为‘老陈醋’”。 陈酿

“益源庆”宁化府酿醋工艺是典型的大曲发酵制醋工艺，全部选用优质高粱为主料，麸皮、谷壳为辅料，以大曲作为糖化发酵剂，采用固态发酵法精工细作而成。其生产工艺分为原料处理、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、醋醅熏蒸和淋醋5个阶段。原料处理采用常压蒸料法；糖化、酒精发酵采用双边发酵；发酵主要采用高温醋酸发酵、低温酒精发酵和高温熏烤醋醅等方法；最后采用浸淋法，提取成品，老陈醋还需经过露晒、冷冻、浓缩、陈酿等多道工序。总之，生产过程从投料至出醋需经上百道工序方能出厂销售。由于宁化府酿醋工艺中采用了诸多频临失传的传统制作手法和工艺特点，而被列为山西省非物质文化遗产予以保护，部分工艺操作手法如下：

将高粱用石碾碾碎，并用40目筛过筛，呈粗粉状。

水温凭经验根据四季变化采用夏热冬温的方法进行调整。

蒸料要求上一层气，撒一层料，不得一次装入。火候由师傅观察蒸料房“蒸气的气色”来掌控，出锅时加入阴阳水。

拌曲采取人工拌（搓着地走），再用木钎从中心开始转圈堆成锥形，之后再用切面的手法截面反复数次。

酒精发酵经过踩缸、摸缸、听缸、闻、尝等多种方法。

醋酸采取太极八卦法拌料；划圆法“移火”；铜十指翻料。

熏醅采用直排炭火熏烤。

淋醋采取分稍分池沸水淋制，成品需达到甜绵香酸的标准。 搅拌、发酵

“益源庆”宁化府醋色泽鲜亮、甜绵香酸，是我国四大名醋之一，素有“天下第一醋”的盛誉，距今已有600余年的历史。益源庆纯粮全固曲法只允许使用纯粮制作的大曲（多菌种），无需在成品中添加防腐剂和添加剂。酒精发酵过程使用的是固态密闭法，所酿食醋不仅具有前液后固法酿制成品的酸香绵甜、久存不变质的特点，更具有只有益源庆曲法酿制技术才能深层次诠释出的将酸香绵甜融为一体的综合品质。“相比于当前市场上很多醋企的稀态式发酵，固态发酵出品率低很多，但营养成分极高。”郝建国说到，“传统不能丢，良心更不能弃，如今市场上食品加工类企业形形，每一类都宣称自己的产品在辅助剂类添加方面严格遵照规定，绝不超标，可即便是单项符合规定，叠加值还是一个很可怕的数值，超标是必然的。因此，宁化府益源庆自酿造以来，不做任何添加已成为一项亘古不变的生产准则。”

除此之外，我们还了解到，在原辅材料价格上涨、成本不断提高的情况下，益源庆坚持采用定点种植基地的优质无污染、无公害原料，在生产中不惜成本，保持纯粮酿造，目的就是为了保证产品质量，保障消费者的健康。 制曲

发展：齐抓质量与文化招牌

自进入市场经济模式以来，为使有着600多年厚重历史的“益源庆”品牌价值得以进一步彰显。在郝建国的带领下，宁化府益源庆醋业以品牌发展为目标，充分整合科技资源，及时调整产品结构，与中北大学、中国辐射防护研究院等科研院校合作开发了精品名特醋、多维醯营养醋等多个品种，其中，多维醯营养醋获得1992年香港国际博览会特别奖，其他产品均在提升产品附加值的同时，在包装设计上增强了产品的沟通定位能力和文化元素，使产品不仅具有了漂亮醒目的图案和颜色，更提升了产品整体的价值，较好地解决了“益源庆醋”一流产品、二流销售、三流包装的落后状况，成为山西名优特产中消费者馈赠亲朋的首选。“有时，便宜的背后也是一种陷阱。在产品定位方面，宁化府只做高端，兼顾中端，不做低端。”郝建国一脸坚定地指出，“市场变化日新月异，但这点却是宁化府益源庆醋业一直以来坚守始终的经营理念。”

21世纪，中国消费品市场又面临着一场新的革命，调味品行业也面临着一次重新洗牌，受传统的“酒香不怕巷子深”思想影响了630多年的老字号，仍凭借过硬的产品质量以坐店等客的方式进行销售，而这一相对滞后的产品经营模式显然已不能适应当前消费者的生活形态和价值取向的转变。因此，面对新的经营模式的挑战、价格折扣对产品忠诚度的冲击和日益增强的互联网的影响，公司对自身的营销能力做了重新审视和调整，并选择了专业的营销公司加盟合作，与国内外知名销售终端沃尔玛、家乐福、好又多、华联等260多家商超建立了销售业务，与山西省太原市30多家饭店、酒店建立了长期供货关系，从而有效地推动了公司产品的全面发展，取得了较大的销售业绩和市场份额。

过去，“酒香不怕巷子深”，现如今，“醋香也需勤吆喝”。1992年随着老字号与品牌共同宣传意识的深入，益源庆醋业充分利用部级明星比赛、中央电视台体育频道、山西卫视、广播电台、公交车、出租车、全国各地展销会、杂志、报刊、网络平台、慈善捐款等多种途径将“益源庆”与“宁化府”一起宣传，并列使用。为了更好地宣传和推广“益源庆”商标，防范假冒产品的泛滥和侵权，宁化府益源庆醋业又先后对“益源庆”和“宁化府”商标在29类、30类、35类的相关产品方面进行了注册和防御性注册，有效地使“益源庆”商标得到了进一步的推广和保护。 2003年1月10日（腊月初八）广大群众在宁化府益源庆醋厂前店购醋场景

历经数百年的风风雨雨发展到今天，“益源庆”已不仅是一个家族、一个企业、一个城市和地方的财富，这个百年老品牌能否在新形势下，继续用自己的品牌知名度和诚实的商业信誉，最大限度地发挥出“益源庆”品牌的文化优势，创造出自己的核心竞争力，使“益源庆”品牌更加驰名，已是当前的首要任务。为此，郝建国带领公司研发和销售团队不断挖掘品牌价值、研发市场需求产品、以CI形象设计，塑造企业外部形象、以创新理念，激发员工创造积极性，并不断探寻适合企业发展的营销方式，通过加强硬件管理、改善生产环境，创造融资，逐步组建了集科、工、贸于一体的宁化府益源庆醋业集团的环境。目前，绿色工业园区已在规划和筹备当中，建成后，以调味养生为主的益源庆醋业将在生态旅游、养生保健、文化传承、科技研发等多个方面实现跨越式发展。 益源庆前店

记者手记：今天的宁化府益源庆醋业依旧坐落在太原老城古巷深处、具生活气息的地方，从小本经营的作坊式生产到股份制一体化的车间作业，规模渐序壮大，发展如日中天，已翻新改建的厂房旧址多少有些局促拥挤，但原料如初，手艺照旧，“益源庆”这块活字招牌早已在不知不觉间走进百姓心坎里，良心品质成了最强劲的宣传口号，手工醇香一天天、一年年飘洒万家千户，是山西乃至全国百姓世代相酌的放心醋业、养生醋行。“时代在变，企业在发展，创新意识和理念不可或缺，但传统之精华却值得今天的我们学习、珍视，辈辈承传。”郝建国沉稳而干劲十足地告诉采风团行专家和媒体记者一行，“如今，生产扩大、部分市场潜力尚待挖掘，规划中的新兴生态产业园区增建工程将是宁化府未来两年的工作重心。”

传统酿醋方法篇2

关键词：丹东塔醋；东北白醋；固液发酵；风味独特

中图分类号：TS264．22文献标志码：A文章编号：1000－9973（2015）12－0101－05

作者简介：崔玉松（1953－），男，教授级高工，主要从事食品生化领域产品、酿酒、酿醋、酱类等调味品、保健品方面的研究工作

1丹东塔醋生产历史沿革状况

丹东塔醋生产从1942年洲国至今已有七十多年历史，是中国塔醋第一坊。据中国调味品协会2011年统计，全国各种食醋产量300万吨／年，包括用浇淋法生产的食醋预计50多家，生产量不超过5万吨／年，占液态发酵食醋产量的3％左右。最初，其生产方法是由舒存巴哈制醋工艺对18世纪初波尔海福制醋工艺做了重大改革，亦称为德国法以及速酿制醋法。这个方法与波尔海福之区别在于葡萄（酒）汁是潺潺地流进生长着醋酸菌的填充材料上，因而刨花并不是被完全浸没的。当时是用圆木桶或耐酸材料做容器，采用红山毛榉木刨花、玉米芯、葡萄枝、浮石等作为填充物，这些填充物具有粗糙而富于突起的表面，栖息着醋酸菌，植物香味与醋酸相互发生滋润缔合，使醋酸产生独有风味。若原料为葡萄汁加酒精，则植物中榉木刨花的使用时间为30年左右。舒存巴哈制醋法的制醋容器的下方设有一些孔口，它能使空气进入，也能使氧化产生的热量得到抵消。通过对葡萄汁的流量及流动速度的调节，在制醋器的下方流出成品醋。发酵液是葡萄汁加酒精（或葡萄酒），每100mL含7～10．5g的酸，酒精含量为2％～4％，经发酵后可得到10％～13％的醋［1］。几个世纪以来，经过不断变革。喷洒浇淋工艺原料由葡萄汁（酒）改为葡萄汁加酒精，特别是德国Flings公司用食用酒精作为主要原料的较大改进，此工艺占地面积少，工艺投资小，生产周期短，操作简单，产量高，集聚现代化等诸多优点。

丹东塔醋生产工艺的几次变革：1940年，日本从德国进口的耐酸陶瓷塔，生产用的原料是一种供日本关东军用的粮秣专品做醋，使用的醋酸菌属于巴氏醋酸杆菌的巴氏亚种，耐酸能力强，转化率高，能产生少量的酯。1972年，由上海科学研究所实验工厂及上海醋厂，从丹东塔醋中分离而得的，经中科院微生物所菌种保藏室鉴定编号：沪酿1．01醋酸菌。由于塔醋的醋酸菌耐酸能力好，醋酸的转化率高，生产工艺操作简单，劳动强度低，生产过程连续化、管道化，有利于环境卫生。曾经黑龙江哈尔滨、辽宁辽阳、吉林四平、通化、辽源、山东济宁、河北大名、湖北随州、湖南浏阳等许多醋厂都生产过塔醋。20世纪60年代以后，我国计划经济多为碎稻米、地瓜干等代用料生产白酒做塔醋，直到1983年市场经济开放才使用大米、高粱、玉米等原料。为适应塔醋生产工艺设备，跟上全国醋行业创新步伐，丹东酿造厂技术人员通过扩产和技术改造，在江苏宜兴化工陶瓷厂购买100台耐酸陶瓷塔（日本从德国引进的陶瓷塔年久失修被淘汰），每台由三节塔组成直径为1．03m，高为2．85m。塔内填充物由榉木刨花改为柞木炭。为生产优质、名牌塔醋，利用根霉、汉逊酵母做菌种，通风制曲，混蒸混烧，固态白酒做塔醋原料。2008年，为提高产品质量和劳动生产率，塔醋浇淋由手动给料控制改为给料生产PLC自动化控制，实现夜间生产无人化。丹东塔醋曾于1985，1990，1997年蝉联三届，荣获国家优质食品银质奖。丹东塔醋以其特殊的口味深受东北地区等百姓所喜爱，也形成了自己的饮食风俗习惯，凉菜大拌、腌食海鲜、做鱼、炖肉、喝羊汤、吃拉面、蘸饺子……无一不用丹东塔醋。2011年，塔醋、米醋、陈醋等各种食醋生产量达10000多吨／年，出口韩国、日本、俄罗斯等国家，跻身为我国浇淋法塔醋具有代表性的东北白醋生产行业。

2丹东塔醋与其它酿造食醋的区别

2．1金属容器和耐酸陶瓷容器及塔内填充物的氧化还原反应

我国食醋生产已有2500多年历史，工艺复杂，各具特色，既有传统制醋工艺，又有新法制醋工艺，可分为固体发酵和液态发酵两大类。丹东塔醋生产工艺设备属于舶来品，根据国家标准塔醋归类于液态食醋，但又有别于一般的液态发酵醋，因为不锈钢金属材料1Cr18Ni9Ti等元素与耐酸陶瓷材料有本质区别，耐酸陶瓷材料塔是由天然化学和矿物质组成的原料在窑中烧制而成，陶土主要化学元素是SiO2，AI2O3，H2O和少量的Fe2O3，FeO，TiO2，MnO，CaO，MgO，K2O，Na2O等［2］。塔体主要氧化物和各种少量的金属离子，在塔内醋酸分子与陶瓷矿物质氧化还原反应，化学元素的正负电离子交换，形成醋酸液中电离子重新排列，陶瓷材料作为发酵容器与碳钢材料容器相比，氧化还原反应作用要大的多，因为塔醋经过陶瓷容器后熟贮存，呈香物质含量有所变化和提高。20世纪50年代，曾收录于国家轻工部编撰的《中国名食图谱》。回顾1964年初丹东塔醋车间改造，榉木刨花国内没有（榉木为稀缺树种），采用有氧化还原反应的柞木炭，替代塔内填充物榉木刨花，当时是丹东酿造厂塔醋填充物理论研究的课题。这项试验方案在国内首家生产使用。塔醋内填充物用阔叶树柞木烧制的白木炭，含有碳素93％，负离子产生134个／mL，酸碱度是弱碱性，释放远红外线，还有溶出矿物质、氧化空气等功能［3］，起到了产品具有特殊风味的作用。这项成果当今得到国内外专家的肯定，也是塔醋产品与其它发酵食醋的区别之一。

2．2丹东塔醋工艺方法的特点

2．2．1丹东塔醋是我国食醋生产的重要工艺之一

著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸曲醋、东北白醋（丹东塔醋）、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按工艺方法可分酿造醋、配制醋、调味醋三大类，其中产量最大、与我们关系最为密切的是酿造食醋，它是用粮食淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，其主要成分除醋酸（3％～5％）外，丹东塔醋总酸是5％～12％，和其它酿造醋一样也含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。

2．2．2丹东塔醋先固后稀工艺方法

改革开放以来，人们生活水平得到提高，粮食也比较充裕，各种品牌食醋不断涌现市场，人们渴望丹东塔醋的风格也能提高。自1983年以来，丹东酿造厂技术人员，根据中国微生物酿造学会，提出“好酒出好醋”的科学论点，新上固态发酵白酒车间，摒弃用液态酒精作原料的工艺，次年，省、市部门对以柞木炭替代榉木刨花和粮食白酒进行技术鉴定：不论是感官指标，还是理化指标，均达到榉木刨花塔的技术标准，用先固后稀发酵工艺生产的塔醋，澄清透明，醋酸乙酯为主体的香味突出，口感特点要比榉木刨花生产的塔醋还好。经省、市部门推荐，参赛国家食品评比，于1985年首次被评为国家银质奖。混蒸续渣法具体操作工艺（略）有以下优点：第一是可调整入窖淀粉和酸度，一般配糟（醅）量为原料的4～5倍，有利于发酵；第二是酒糟（醅）经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味的前体物质，有利于产品品质的改善；第三，有利于提高出酒率，要想酿好醋，必须有好酒。据调查，我国一些酿醋企业把功夫都下在了醋酸发酵和后熟增香上了，以致造成了很多酿醋企业只会造醋而不会造酒。岂不知，醋香先要酒香，酒香醋才更香。因为酒的微生物发酵时间在某种意义上来讲可以无限期延长，但是醋酸发酵时间仅仅就那么二、三十天左右，有时甚至更短。

我们试想一下，如果在这么短的醋酸发酵时间里去大量增加食醋的香味，这几乎是不可能的，也是做不到的（因此我国的许多名醋纷纷把功夫都用在了醋酸发酵后期的陈酿、熏醅、日晒等上面了）。综合工艺特点：丹东塔醋生产采用独特的先固后稀制醋法工艺。首先，粮食白酒是以高粱、玉米为原料，纯种曲霉做麸曲，扩大培养的酒母做菌种，经老五甑的配料和操作制成的白酒。其次，醋母液是经大米浸泡、蒸煮、冷却后接入AS3800米曲霉菌培养进行糖化，接入扩大酒酵母进行酒精发酵，酒度7％（V／V）左右醪液、再进行醋酸发酵，实际上是三边发酵（边糖化、酒精、醋酸发酵）而制成的醋母液。后期100座塔醋用兑好的料液（循环醋、醋母液、粮食白酒、水、醋酸菌）进行喷淋，每天只能喷淋分散14～16次／台，每次5L，喷淋发酵产酸速度约是静止表面发酵的40倍，正常的产酸速度为0．3kg／m3·h，以醋酸计，由于采用给料生产PLC自动化控制系统，操作简单，节省人员，而且省电，半成品醋产量徘徊在1500kg／天（总酸12g／dL）左右。从做固态酒至流出塔醋要经过30多道工序，历时30余天，这还不算装入特制陶瓷容器密封、后熟3个多月的时间［4］。例如，驰名中外的镇江香醋生产工艺，一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固态分层发酵”。20世纪70年代，用水泥池代替大缸发酵，既保持了传统工艺，又保持了风味特色。生产工艺可分三大工序：液态酒精发酵；固态醋酸发酵；淋醋、杀菌。丹东塔醋是延续舒存巴哈制醋古老传统工艺，但是用酿酒的原料经过几次改进，至今发展到前期用续渣法操作工艺的麸曲酒和添加后期的醋母液、醋酸菌循环液，自上而下浇淋在填充物上，利用生物氧化把乙醇氧化成醋，菌种之间互利共栖协同作用，生产出风味独特的丹东塔醋。生产工艺也可分三大工序：用续渣发酵法操作生产的粮食白酒［5］；大米制曲液态发酵制成的醋母液；用配好的料液浇淋醋塔进行醋酸发酵。

2．2．3丹东塔醋生产有别于其它生产方法的食醋

通过以上酿醋方法可以看出丹东塔醋生产工艺、容器设备的特殊性有别于其它液态发酵食醋，也不像有的固态食醋需要添加一些糖和氨基酸类等物质，这些完全归功于几十年的不断技术发展，这种生产工艺方法的特殊性，通过上述简要介绍，会使生产食醋的同仁们理会到，在执行国家行业标准食醋分类中，丹东塔醋确实是我国食醋生产的重要工艺之一。

3丹东塔醋产品风味特点及营养成分的分析

3．1塔醋产品的风味特点

丹东塔醋产品具有“色、香、酸、甜、醇、浓”的特点。色清透明、酸味柔和、甜而不露，以醋酸乙酯为主体的香味突出，有浓郁的醋酸和乙醇熟化后的复合香气。塔醋的香气成分主要来源于白酒酿造过程中的酯类、醇类、醛类等物质，酯类物质一部分由微生物代谢产生，另一部分由有机酸和醇经酯化反应生成，但酯化反应速度缓慢，所以白酒香气可以通过陈酿过程提高酯类含量而改善塔醋风味。塔醋于2003年国家科技部十五攻关“中药饮片辅料醋的规范化研究”课题项目中，采用气相色谱－质谱联用技术，通过顶空进样设备，在液态发酵醋类，对丹东塔醋香气成分做了初步的定性探讨，发现平均含香气挥发性成分17种共有峰为乙醇、醋酸甲酯、联乙酰、醋酸乙酯、醋酸、3－甲基丁醇、2－甲基丁醇、3－甲基丁醇乙酸酯、2－丙基丁醇乙酸酯、2－丁醇乙酸酯等［6］。

3．2丹东塔醋中氨基酸成分的分析

塔醋不单纯是酸味的调味品，除具有一定风味，必须含一定量氨基酸［7］。2003年3月及2014年9月，丹东塔醋经过中科院沈阳应用生态研究所检测中心检验，丹东塔醋的检测报告。

4丹东塔醋生产中多种微生物之间的相互关系

利用各种微生物之间发酵的微妙关系，是生产塔醋特色的关键之一。丹东塔醋生产中主要微生物有：根霉3866、米曲霉AS3800、汉逊酵母菌、米酒酵母菌AS2．300、沪酿1．01醋酸菌、醋酸氧化菌、木醋杆菌等。3866属河内根霉，不仅糖化型淀粉酶活性高，而且产生有机酸的能力也较强。汉逊酵母能够产生乙酸酯类，是真核生物，其代谢类型是异养兼性厌氧型［9］；醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。当乙醇耗尽，会发生过氧化反应，而出现有氧化乙酸的能力。塔醋生产过程中，是以1．01醋酸杆菌为主，大量生长繁殖，氧化乙醇生成醋酸，木醋杆菌和其它菌受到拮抗作用。木醋杆菌也叫“海月”，经染色后镜下观察为整齐的杆菌，其中掺有1％的野生酵母，酵母菌约占总体积的10％。“海月”在酒液中繁殖使酒酸败、变黏，其生酸能力弱又可分解醋酸。该菌影响醋酸生产的原因如下：发酵液面中的柞木炭形成一层皮革状的细菌纤维素的厚膜，影响了空气的流动，使1．01醋酸菌生长受到抑制，因而导致产率下降［10］。

目前解决的办法是向塔内添加大量1．01醋酸菌和正在研制的酸性纤维素酶抑制“海月”。木醋杆菌在塔内与酵母菌、乙酸菌等菌群共栖，化能异养。使塔醋产品不挥发酸增加，具有一定风格。最近几年，从科技文献中查阅到，塔醋中分泌出产生的细菌纤维素膜，其开发应用已成为当今研究热点之一［11］。丹东塔醋微生物的互利共栖协同作用。在混合系中各微生物之间往往发生营养物质、氧气、生活空间等的竞争摄取，或某种微生物抑制其它菌种的繁殖，产生所谓拮抗现象。有时彼此之间互不干扰地共同繁殖，互惠共生，它们之间的互利共栖协同发酵形成各种风味物质。不同的发酵工艺和条件下，产品的香味成分也有很大的差异。挥发性的风味成分有乙醛、丙酮、双乙醛等羰基化合物，乙醇、异戊醇等醇类，乙酸、葡萄糖酸和乳酸等酸类，乙酸乙酯等酯类，参与风味的调和作用。因此，用多种微生物来提高塔醋产品质量，有着广阔的前景。据报道，液态深层发酵法、德国利用酒长期进行食醋浇淋发酵法生产都不会受到菌膜的污染，但此法生产的食醋风味较差。由塔醋生产可知，醋酸菌和木醋杆菌能很好地共存产酸，并不是主要的有害菌，在酿造中能协同醋酸菌发酵，木醋杆菌常常更能独具风格地表现出塔醋的风味。但利用酸性纤维素酶等机理抑制塔醋菌膜的试验研究工作也正在进行中。

5小结

丹东塔醋生产工艺，现代与传统相结合、固态酒与液态发酵醋相结合，其特点形成了我国食醋生产的重要工艺之一。丹东塔醋设备材质是区别任何一种液态发酵的生产设备，耐酸陶瓷是天然化学和矿物质组成的原料在窑中烧制而成，生产中时刻与发醋酸发生接触，产生氧化还原反应。填充物中的白木炭，含有碳素，负离子，酸碱度是弱碱性，释放远红外线，不但参与氧化还原反应，还有溶出矿物质、氧化塔醋内空气等功能。丹东塔醋生产使用的主要醋酸菌，耐酸能力强，能产生少量的酯，其产酸的转化率平均达93％～95％。1972年，该菌曾上海酿造科学研究所从丹东塔醋中分离而得，它是目前我国食醋生产的重要工业用菌种之一。丹东塔醋风味变化特点，呈香物质和营养成分虽然不及固态食醋含量，但醋中的有机酸是醋的酸味主要成分，尤其是不挥发酸从检测指标上看与固态发酵醋不分上下。18种氨基酸形成醋的鲜味物质，要比其它液态深层发酵食醋含量高。丹东塔醋生产工艺及风味特点，还有待继续挖掘和改进。微生物的互利共栖协同作用，多功能自动回流浇淋塔醋设备及新工艺，利用和抑制细菌纤维素膜等机理研发课题目前正在科技项目实施之中。

参考文献：

［1］黄仲华，殷小平．食醋生产问答［M］．北京：中国轻工出版社，2000．

［2］吴秀兰．硅酸盐生产配方设计与工艺控制［M］．北京：化学工业出版社，2004．

［3］姜在允［韩］．木炭拯救性命［M］．金莲兰，译．北京：中国地质出版社，2011．

［4］崔玉松．丹东塔醋生产技术［J］．中国调味品，2012，37（12）：54－59．

［5］姜淑荣．白酒生产实用技术［M］．北京：化学工业出版社，2014．

［6］吴鸣．食醋质量与微量成分分析［J］．江苏调味副食品，2003，78：1．

［7］包启安．食醋科学与技术［M］．北京：科学普及出版社，1999．

［8］吴鸣，宋玉华．麸曲产酯酵母［M］．沈阳：沈阳出版社，1993．

［9］张春枝，等．塔醋生产中“海月”的影响及防治［J］．大连轻工业学报，1997（4）：36－39．

［10］孙东平．细菌纤维素功能材料及其工业应用［M］．北京：科学出版社，2010．

传统酿醋方法篇3

山西做醋的历史大约有3 000年之久，而据史学家推断，至少在公元前497年以前，即“晋阳古城”建立以前就有酿醋者了。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法，有人考证认为就是山西人的酿造法。其中“作米酢法”便是“山西老陈醋”的酿制方法。

中国微生物学鼻祖方心芳先生在《山西醋》中称：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一筹，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。”所以山西老陈醋被称为中国四大名醋之一。

山西的醋由于酿制得法，所以它不但品种繁多，而且质量上乘，成为山西人们生活中不可缺少的调味品。作为醋的故乡，在山西民间至今有做醋的遗风。山西人善酿醋，爱吃醋，素有“老醯儿”之称。古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。因此，吃醋也不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人对酿醋的特殊贡献，再加山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。如果您到山西的乡村僻壤盛夏一游，您会发现，老乡们在烈日之下，放一口麻纸闷着的大缸酿醋，而且醋缸需不断地搬动，因为醋缸要跟着太阳走。看到此情此景，过去山西“家家有醋缸，人人当醋匠”的场景定会跃然眼前。

人说山西好地方，地肥水美醋更香。山西人善制醋，是因为山西人爱吃醋，而山西人爱吃醋也真可称为全国之最，在山西民间有无醋不成味之说。传统、正宗的老陈醋是以精选优质高粱、大麦、豌豆作为原料，经过蒸、酵、熏、淋、晒五个步骤复杂的手工酿造过程，无任何化学催化剂，完全依靠生物自然发酵，使得原料中的有益成分得以完好保存，再经过“夏伏晒，冬捞冰”的陈放过程，使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋的浓度越来越高，在经过至少一年的陈放后，才可以酿出高品质的老陈醋。老陈醋经过一系列物理和化学的变化，醋的色泽黑紫，体态清亮，闻之香酸，食之口味醇厚、绵甜、柔和。

山西制醋历史悠久，山西人爱吃醋遐迩闻名。《尚书》记载了这样一个故事：殷高祖武丁为聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相，致词曰：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅。”这里所说的梅，就是酸梅子，当时是当作醋来使用的。可见，早在公元前12世纪以前，山西人不但已经有了吃醋的习惯，而且把醋作为赞许人的高超品格和卓越才能的象征。

一方水土养一方人，山西人爱吃醋是有原因的。其一，由于山西境内盐碱地多，水和粮食中碱的含量大，而醋所含的醋酸能起到中和作用，使体内酸碱度平衡，从而有利于身体健康；其二，山西是煤炭生产发达的地区之一，煤的生产过程会产生煤气，而醋酸可以解除这种废气；其三，醋含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸等化合物，使得醋不仅可以调味，还有营养滋补作用；其四，用醋入药，还有生发、美容、降压、减肥等功效。山西老陈醋的生产过程产生出氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等，能够有效地促进人体新陈代谢，起到食疗食补的作用。关于醋的药用作用，古代医书有这样的记载：“醋酸温，开胃养肝，强筋暖骨，醒酒消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒，陈久而味厚气香者良。”明代李时珍在《本草纲目》中即有“醋能消肿、散火气、杀邪毒、理诸药”之说，所以常食用老陈醋有益于人们的生活及身体健康。

传统酿醋方法篇4

太行山以西的黄土高原，盛产高粱等杂粮，不仅酿就了汾酒，也酿就了汾河谷地特有的老陈醋。全国各地醋种繁多，但以山西老陈醋与镇江香醋、四川保宁醋、福建红曲醋最负盛名，并称四大名醋。而老陈醋以其独特的风味和悠久的酿造历史排名首位，赢得了“天下第一醋”的盛誉。

醋在山西人的餐桌上从来都是不可或缺的。山西人对它的感情和对它的了解都要远远超过任何一样调味品。但不了解醋的人，或许存在一些误区，认为醋就是酸的，其实不然。真正的老陈醋除具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点外，还具有绵、香、甜、鲜等特点。

目前，山西叫老陈醋的厂家很多，其中著名的品牌有几家：“水塔”是中国驰名商标和中国名牌，清徐山西老陈醋集团的“东湖”是中国名牌，“美和居”是老字号，益源庆从前是专为朱元璋的孙子宁化王朱济焕府上酿醋的作坊，其“宁化府”老陈醋也是老字号。

中国微生物学鼻祖方心芳先生70年前曾骑着毛驴来到山西老陈醋厂考察，写出了著名的《山西醋》一书。他对山西老陈醋的评价是：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一筹，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。”而今，山西老陈醋历久弥香，其养生保健的功能被越来越多的人所认识和接受。存放愈久，其香愈醇，老陈醋正在以独特的魅力征服着国人的味蕾。

老陈醋是怎样酿成的

中国传统的酿醋方法，南北各有不同，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，比如镇江香醋是以糯米为主原料，利用曲药（也称小曲）中的根霉菌和酵母菌发酵；四川保宁醋以大米、玉米、皮为原料，用中药作为曲药发酵；福建红曲醋则是以糯米为原料，拌红曲发酵。而长江以北则以高粱和小米为主，且工艺也有不同。

真正的山西老陈醋加工工艺与酒类的陈酿是一样的，要蒸、酵、熏、淋、陈，这五道工艺造就了山西老陈醋独特的品质和风味。山西老陈醋的原材料以高粱为主，与其他省市制醋业所使用的原料不同。高粱淀粉含量高，发酵后的酒精出品率和醋酸出品率就高。高粱蒸熟后是酒精发酵和醋酸发酵过程，发酵时加入的醋曲是决定陈醋风味和成本的一个秘密。山西陈醋的传统酿造工艺里要加入大麦和豌豆制成的大曲。从这一点来说，老陈醋是由纯粮酿造的。因为大曲是陈醋的核心材料，正规醋厂都有自己的配方和长期合作的制曲厂。大曲虽然风味好，可是它出醋率低、成本高，现在有些企业就改用一部分麸皮做的快曲，成本可以降低一半，但是风味也差了许多。

清徐醋厂酿造的工序里，蒸坯、发酵时间都比其他地区长。在“醋化”时，他们将经过发酵的原料，配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料，装入缸内，用十几天的时间进行醋酸发酵。随着缸内温度的升高，醋酸菌加速生长繁殖。凭借传统的经验和长期的科学实验，他们能够准确地掌握温度的升降曲线，以提高醋的质量。

醋醅成熟之后，进入形成山西陈醋特有的色香味的熏醅环节。在明清之前，晋阳以陈年白醋出名，明朝洪武年间，清源县美和居的制醋师傅王来福在醋化后又发明了一道新工序，把醋醅放到特制的熏缸里，每日按顺序翻一次，第一天醋醅还是泛着苹果香的棕黄色，到了第六天上等的醋醅就变成了带有熏香的黑亮颜色。

固态的醋醅要经过淋醋环节才能变成液态的半成品，陈醋的酸度也是由这个环节来决定。据了解，改革开放之前，山西陈醋的酸度是9度，通俗说就是加的水少，陈酿时间长，出醋量低，成本高。进入市场经济后，一是外省人吃不惯这么酸的醋，影响全国市场销售，另外是出于降低成本的考虑，醋厂的酸度越降越低，最低的变成3度多，在山西人看来那都不叫醋了。现在市面上的陈醋有4.5度、5度、5.5度和6度4个档次，只有酸度在6度之上的老陈醋才能久放不坏，可是因为成本高，生产的厂家和产量都不大。

出缸后一般说来过了淋就可食用。但陈醋和老陈醋的一字之差来自最后一道陈酿工序：淋好的醋，还要敞口放在太阳棚中，经过伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块的过程，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸的状态。如此陈放一年以上的陈醋才有资格称为老陈醋。陈醋存放的年头越高价格也越贵。纯酽的老陈醋，一缸醋只做成一坛，这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低，故十分珍贵。

山西醋业的市场化转身

一直以来，醋的一切荣耀几乎都归于山西。早在1924年巴拿马国际博览会上，清徐老陈醋就一举夺得优质商品一等奖，自此扬名海内外。但到20世纪80年代至90年代期间，来自江南的镇江醋给予了山西“醋老大”沉重的一击。

山西醋产业协会会长曹文杰至今记得这一幕：中央电视台曾录制过一期宣传醋功能的节目，在展示精致的山西老陈醋时，主持人面对镜头却怎么也打不开瓶盖，只好被迫停止录制，拿到下面去开盖儿，而镇江恒顺醋业集团的瓶盖子上有个拉环，当场很轻松就拉开了；在展示山西熏蒸煮醋可以杀菌、预防感冒时，恒顺醋人员拿出一个小瓶子一按，嗤嗤喷出了醋雾，很方便就解决了同样的问题；在展示山西的保健醋，让人喝醋时，恒顺醋的人员却把一粒醋胶囊放入口中，并介绍说这种胶囊已经提取了醋的精华，有利于人体保健。

这一挑战是实实在在的。尽管山西老陈醋历史悠久，品质上佳，位列四大名醋之首，但当时的山西醋企却没有与时俱进，迎合市场的需求，仍然沉睡在过去的辉煌中，缺营销、缺创新、缺经营，使得山西醋企品牌竞争力弱。这一刺激让“重振山西醋雄风”成为山西醋业的主基调。

既保持了传统的工艺又做大产业的是山西老陈醋集团的郭俊陆。山西老陈醋集团的源头是发明了熏醅和陈酿工艺的清徐县美和居。其旗下有“东湖”“美和居”两大知名商标。该集团从计划经济时期开始就担负着国家内拨外调的任务。也因此，其在全国市场上与配制醋、其他种类食醋更直接面对面地竞争。

早在1994年郭俊陆就有了市场化的概念，他不但聘请了全省最专业的广告公司设计企业形象，摆脱东湖陈醋是廉价调味品的印象，而且抓住各种能提升品牌的机会。2002年，“东湖”和“美和居”商标成为第一批山西老陈醋原产地保护品牌。2008年美和居老陈醋酿制技艺入选了国家非物质文化遗产名录，而今美和居老陈醋还被选为国家体育总局训练局运动员专用食醋。

但是这些改变不了卖醋低利润的事实，山西老陈醋集团早已把增长重点转移到卖老陈醋历史和卖健康概念上。1999年，山西老陈醋集团投资200多万元在太原总部建立了一个“东湖醋园”，与旅游业的捆绑让东湖醋营业额大增。卖健康的概念也是20世纪90年代末提出来的，为此，东湖开发了陈醋胶囊、保健醋、美容醋等系列产品。

针对市场上老陈醋产品真假难辨、良莠不齐的状况，醋超市应运而生。将品牌醋、品质醋作为销售主体，通过优质产品扩大市场，从源头上堵住假冒劣次醋上市使其萎缩是醋超市提供的一个新思路。山西醋超市是山西省发改委立项的省“十一五”规划重点流通项目，以特许加盟方式在全国建立连锁加盟店，实行统一物流配送和电子商务管理，已在北京、天津、吉林、河南等地扎根。

为了竞争，山西陈醋业在整合后开始进一步捆绑打造老陈醋的品牌。2005年，在全国原产地域产品标准化工作组的委托下，山西老陈醋集团、水塔集团、宁化府益源庆等10家企业联合起草了《原产地域产品・山西老陈醋》标准，只有在太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区，晋中市的榆次区、太谷县、祁县范围内，采用山西老陈醋的传统原料和传统工艺流程并且理化指标符合相应数据的老陈醋才可以被叫做山西老陈醋。

传统酿醋方法篇5

发酵食品是我国古代利用微生物发酵作用,以酿造工艺加工而成的食品。它们的品种很多,最主要的是酿酒,醋、酱和酱油,也是中国人生活中必不可少的酿造调味品。此外,腌酱菜、腐乳、乳酪等发酵食品也都是我国人民普遍喜爱的传统食品。这些成果集中反映了中国古代在生物化学上的成就,它们为现代微生物学的产生和发展准备了条件,打下了基础。尤其是我们祖先对“ ”的首创和发明,对近酵科学的兴起更是做出了杰出的贡献。

酿 酒

关于我国酿酒的起源,自古流行着许多传说,《战国策》说:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。”是为仪狄造酒说。《世本》说:“少康作秫酒。”说法不一,似难定论。然而,造酒是一个复杂的过程,应是若干代人在实践中不断完善的结果。

酒是含乙醇的饮料,在古代条件下,乙醇是某些糖类化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素(酶)的作用下被氧化而成的。糖类(碳水化合物)包括淀粉及麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等简单的糖类。只有简单的糖类才能在酵母菌的作用下转变成乙醇,淀粉则不能。所以,谷物不能直接发酵转变为酒。但是谷粒一旦受潮发芽,谷芽就会分泌出一种糖化酵素,把谷粒中的淀粉水解成麦芽糖。而麦芽糖与空气中飘浮的酵母接触,就会产生出酒。这种发芽糖化的谷物,我国古书称之为“蘖”。因此以蘖酿酒是粮食酒的缘起和最早的方法,但它的出现应该是一个自然发生的过程,它的发展则是我们祖先智慧的产物。

根据考古发现,在我国新石器时代后期的一些遗址中,就发现了很多的陶质酒器,所以有人认为,我国在龙山文化时期以前就已经开始酿酒,到了夏代已经有了一定的经验和规模。

我国古代有一项卓越的发明,那就是用发芽同时发霉的谷物做引子,来催化蒸熟或者碎裂的谷物,使其转变成酒。古书上把这种引子称为“(曲) 蘖”。当时人们即了解到:只要把谷物蒸煮,放置在空气中,环境适合时就可以发霉变“曲”,而无需先使它发芽,即可直接用来酿酒。晋・江统的《酒诰》中说:“酒之所兴,肇自上皇,……有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。”确切地描述了以曲酿酒的缘起。中国酒曲的发明大约在商代,不过人们在很长一段时间里仍把酒曲称为曲蘖。

殷商时期,饮酒风盛,出现了精美的饮酒器和贮酒器。甲骨文和钟鼎文中有当时的酒字和鬯(chang唱)字,现在的“酒”字正是从酒器“觥(gong工)”的象形字演变而来的。在殷代,只有两种酒,一种叫“醴”,是用蘖酿的酒,乙醇含量低,味甜,是酿来吃的。另一种叫“鬯”,用黑黍加香料制的香酒,大概是用在祭祀上。

周代时宫廷中设了“酒正、大酋、浆人”等职。《礼记・月令》叙述了大酋在仲冬酿酒时负责监管的七个主要环节:“秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物。”那时吃酒有两种方法,一是酒浆与酒糟同吃,叫“醪糟”,今天江南也称为“酒酿”,是甜酒。一种是酒清,叫“(xu许)”,像今天的黄酒。

到了南北朝,贾思勰的《齐民要术》中记载了当时北方的12种造曲法,对酒曲的制作法做了翔实的记叙。

酿造的酒中乙醇的浓度不会太高,因为酒中乙醇的浓度超过10%时,就抑制了酵母菌的活动能力,发酵也就停止了。要得到烈性酒必得通过蒸馏,所以蒸馏的出现是造酒史上的一个飞跃。

我国从什么时候开始制造蒸馏酒也是其说不一的。有人说,北宋坡在《物类相感志》中说,“酒中火焰以青布拂之,自灭”,这种可燃烧的酒应该是蒸馏酒。明・李时珍在《本草纲目》中说:“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧。……其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”其实在唐即有“烧酒”一词,只是在宋元之后,有关蒸馏酒的记载才较为普遍。直到2000年在江西李渡发现元代酒窑之后,中国蒸馏酒酿造始于元代才有初步定论。

明清之后,是中国白酒的发展期,曾经出现了许多名酒。按原料分,可分为粮食白酒、薯干白酒、其他原料白酒三类。按曲类分,可分为大曲法、曲法、小曲法、小曲大曲合制法四类。按香型分,可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型五类,各有不同特点。

在汉代以前,我国似乎没有以水果酿酒的记载。在笔记小说中曾经提到过猿猴酿酒的传说,这也是很自然的事,因为野果落地后是很容易发酵变酒的,但那毕竟不是一种自觉的生产创造。

葡萄酿酒也比较容易,可以自然发酵。古埃及和古罗马帝国都是葡萄酒的发源地。中亚、西亚也有酿造葡萄酒的悠久历史。据《汉书》说,是汉武帝时张骞出使西域,从大宛(今中亚费尔干纳盆地)带回了葡萄种子和葡萄酒。魏文帝曹丕也曾提到过葡萄酒。大概那时中原人已经会酿葡萄酒了,但仍不普遍,味道也不见得好。直到唐太宗时,从高昌(今新疆吐鲁番东)移植来优良品种的马乳葡萄,又直接吸取了西域的酿造法,于是“芳香酷烈,味兼醍盎”的葡萄酒才在中原大地上盛行起来。

醋

酒酿造成功后,从理论上推测,似乎很自然地就会得到醋,但实际上并非这么简单。醋在古时叫“醯(xi西)”,醋字出现较晚,而且古“醯”字的含义与今天的“醋”亦不尽相同。郑玄在《周礼》注中说:“醯,肉汁也。”许慎的《说文解字》说:“醯,酸也。”所以,周秦时的“醯”既可以指酸的肉酱汁(包含醋酸或乳酸、氨基酸),也可以泛指各种酸味食物。学术界普遍认为,汉代时我国肯定有了食醋,今“醋”的本字是当时的“酢”。贾思勰的《齐民要术》明确指出:“酢,醋也。”

最早记载造醋法的著作大概是汉・谢讽的《食经》,提到了“作大豆千岁苦酒法”。《齐民要术》的记载就很翔实了。其中不仅有“苦酒法”,亦有多种制曲酿醋法。还有说法曰,醋始于晋刘伶之妻吴氏。刘伶是“竹林七贤”之一,酷嗜酒。据说“其妻吴氏因夫嗜酒败事,欲其节饮,每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内,致其酸盖不欲其饮。后人效其所为,因以作醋。”另有说法,醋与酒同为一人创造,即杜康。说是杜康把酒糟掺水,二十一日后,缸内产出又酸又甜的“调味浆”来。杜康因自己是在第二十一天的酉时发现这种“调味浆”的,把“酉”和“二十一日”合起来,就成了“醋”字,因而得名。

醋之名品,唐有“桃花醋”,元有“杏花酸”,明有“正阳伏陈醋”。现代有“山西陈醋”、“镇江香醋”和天津的“独流老醋”。山西陈醋的特点是甘而不浓,酸而不酽,鲜而不咸,辛而不烈。醋曲是用大麦、豌豆和黑豆为原料制作的,以麦壳、谷糠、麦杆等为曲床,发霉而成。镇江香醋是用糯米酿造的,其特点是酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜,是许多江南名菜的重要调料。独流老醋以高粱米、大米、大麦面等原料酿造而成,其特点是醇香浓厚、酸而不呛、味甜柔和,贮存期长,曾经是清代皇宫的贡品。

酱与酱油

中国的豆酱是以豆类和面粉为原料发酵制成的,至少也有两千年的历史了。西汉的《急就篇》中已经提到了“酱”。唐・颜师古注释说:“酱以豆合面为之也。”此后,东汉王充的《论衡》、崔的《四民月令》都提到了做酱,并强调做酱要及时,不要延误到梅雨季节。

刚开始酱并非作为调料,而是作为食品诞生的。《说文》:“ ,酱也。酱,醢也。从肉从酉,酒以和酱也。”因为酱是酒、肉和盐交合而成,滋味好。所以在古时被称为美食。在周代,人们发觉草木之属都可以为酱,于是酱的品类日益增多,贵族们每天的膳食都离不开酱,酱在饮食中占了很重要的地位。《周礼》说:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用品百二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮。”而在《礼记》中就提出了“五味、六和”,其中举例食物之间的配合都离不开酱,说明酱的作用已从主要的配食品变成了很具体的调味品。酱在很早时除了调味功能,还作为药品使用。《尔雅・释名》就说:“酱,将也,制饮食之毒,如将之平祸乱也。”

酱的发展过程,先是作为食品的肉酱,然后发展为以调味为主的各种酱,在各种酱的基础上,又诞生了酱油。

酱油诞生于何时,何人所创?史书上无记载,不可考。《齐民要术》中提到“酱清”、“豆酱油”,有可能是酱油的最初名称。酱油是在酱坯里压榨抽取出来的,其工艺在制酱的基础上又发展了一步。

宋代始有酱油的文字记载,如林洪的《山家清供》:“柳叶韭:韭菜嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食。”到了清代,各种酱油作坊林立,已有包括香草、虾子在内的各种酱油。当时已有红酱油、白酱油之分,酱油的提取也开始“抽”。本色者称“生抽”;在日光下复晒增色,酱味变浓者,称为“老抽”。

早在上个世纪的二三十年代,天津产的“红钟酱油”就蜚声中外。其主料为黄豆和小麦,产品可久存而不变质,其无盐固态物、氨基酸、糖分、全氮等理化指标,均达到或超过当时的国际水平,成为畅销的名品。

腐 乳

腐乳分为红腐乳与青腐乳。红腐乳是用我国发明的红曲着色而成,既无毒又鲜艳,被李时珍誉为“此乃窥造化之巧也”。青腐乳又名青方,俗称臭豆腐。该品表里均呈豆青色,有特殊的硫醇气味,咸淡适口,臭中含香,质地细腻,营养丰富,为佐餐之佳品。此类食品名者有,北京的王致和臭豆腐、济南的醉方腐乳、上海的进京乳腐、绍兴腐乳、南昌醉方腐乳、长沙的火宫殿臭豆腐等。

中国的饮食文化博大精深,是中国人宝贵的精神财富。仅从小小的发酵食品一项即可体味出我们祖先是如何以聪明智慧酿出美酒香醋,化腐朽为神奇的。由此可见,中国文化的林林总总,既在黄钟大吕的惊世之举,也在这些看起来很“浅薄”的具体饮食之中,这就是中国文化的宝贵之处。

传统酿醋方法篇6

一、山西醋产品出口的发展过程

（一）第一阶段：出口摸索、起步阶段 1985年——2002年

山西陈醋追溯于夏商时代，有3000多年源远流长的酿造历史，到明清时进入鼎盛时期，清徐是正宗的山西老陈醋发源地，享有“中国醋都”的美誉，在清徐当地先后涌现出了“宝源坊”、“美和居”、“同泰庆”、“顺泰号”等一批酿醋作坊，山西老陈醋随晋商走西口传遍全国，清徐醋业由此开始蓬勃发展，现在已有700多年经营历史。山西醋业出口始于1985年，当时由于受资金匮乏、生产规模限制、醋类品种单一和颜色过黑、口味偏酸及包装传统的影响，国际市场认可率低，限制了醋业出口数量，山西醋企逐渐摸索寻找扩大出口机会。

（二）第二阶段：发展阶段（包含回落期）2002年——2008年

这一时期，山西醋业调整市场目标，巩固国内市场，积极开拓出口份额，提高酿醋技术、注重产品质量、树立陈醋品牌、开发醋业品种，提高市场占有率，努力拓展山西醋业出口。据太原海关统计数字显示，经过近二十年不懈努力，山西陈醋2005年出口额达到240多万元。同年国内名醋“镇江醋”由于甜蜜素安息香酸超标等原因，全面退出日本市场。

日本是山西老陈醋最大的进口国，其进口量占到了山西老陈醋出口总量的60%以上。2005年5月日本颁布了“肯定列表”制度，对从中国进口的食品、农产品、水果将农药残留的检测范围从农产品扩大到农产品及其加工物，检测涉及527种农药、52000多项内容。日本这一制度实施后，2006年上半年，山西老陈醋出口11万元，比2005年同期下降了38.55%，遭遇巨大打击。为了尽快恢复对日市场出口，产品质量必须达到日本市场的标准。山西老陈醋集团首先进行了HACCP（食品安全控制体系）认证；同时对生产物流各环节，尤其采购环节对高粱、大麦等原材料进行农药残留的严格检测，确保原料有机安全；并在生产工艺、生产流程中对使用器具改良，全部采用无菌灌装车间，防止二次污染。这样，山西醋出口企业又成功酿制出符合日本要求的山西老陈醋，顺利地再次打入日本市场，出口创汇68万美元，同比增长36.2%。从出口产品品种和质量方面加以开发：由单一的传统调味食醋发展为三大类，即调味食醋、保健食醋和醋饮料。调味食醋分高档的老陈醋、中档的陈醋、风味醋、低档的普通醋和白醋等；第二代和第三代保健食醋，有苹果醋、苦荞醋、银杏醋等保健食品；开发以水果作为原料的醋饮料，不足之处还是缺乏高端醋产品品种的开发来满足国际市场的高端需求。

（三）第三阶段：活跃期（略有回落） 2008年——至今

2006年至2008年经过山西检验检疫局食品安全专项整治，保障了山西陈醋的质量安全。据统计，山西检验检疫局2008年共检疫合格出口陈醋160吨，货值200万美元，主要出口到日本、美国、加拿大、欧盟、东南亚等国家和地区，实现企业增收900万元人民币，创历史最好水平。2004年山西水塔老陈醋股份有限公司出口韩国的陈醋也因检验不合格退出韩国市场，通过食品安全整治，2009年一批重量300公斤、货值5000元人民币的“水塔”牌陈醋经过检疫合格，时隔5年后再返韩国市场。然而，近几年山西老陈醋出口略有回落，一方面由于受到金融危机和欧债危机等国际经济环境影响，另一方面山西醋业最大的出口市场日本也因中日“事件”，使山西醋业出口受到极大影响，山西醋业出口创汇略有下降。

2010年山西出入境检验检疫局签发了中国-新西兰自由贸易区优惠性原产地证书，山西醋产品出口新西兰时，可以凭借区域性优惠原产地证书享受新西兰对我方的零关税的优惠待遇。山西醋企依然不断开拓新兴海外市场，为扩大国际市场份额而努力。

2012年，全国调味品醋总产量约300-350万吨，山西老陈醋年总产量将近77万吨，镇江香醋总产量约30万吨，山西老陈醋总产量稳居全国第一。山西省万吨以上规模醋企有五家左右，知名醋企水塔老陈醋股份公司年产量约18万吨。2011年山西共出口老陈醋280吨；2012年出口400多吨，出口批次增长10.9%，出口总量增长25%，出口净额增长19.8%。山西醋出口不仅巩固了已有的市场， 还不断扩大到了欧美、英国、加拿大、澳大利亚、阿拉伯、新西兰、新加坡及港、澳、台在内的国家和地区，凡有华人和开中餐馆的国家都有进口。尽管出口一直在发展，但是出口总量也只占到了山西老陈醋年产量不足1‰，其发展速度仍然不如国内市场。

二、分析山西醋产品在国际市场销售不畅的原因

（一）山西醋与国外消费者区域口味差异，老陈醋难以获得大面积的市场推广

国外需求中，法国生产的葡萄醋行销全欧洲。法国菜中的蔬菜、鱼肉类等菜肴都用醋来烹饪，各种番茄酱、沙拉酱等调味酱也都需要添加葡萄醋；英国用啤酒作为原料生产麦芽醋，其味道中含有浓浓的柠檬味，一般用来腌制蔬菜；德国也出产葡萄醋，并经过技术改良，取代法国成为欧洲主要的葡萄醋出口国；西班牙雪利醋制作时需要发酵5年，颜色呈红褐色，香味浓郁。国际上对葡萄醋需求多且销量大，对外来醋的品种缺乏认知，因此欧洲葡萄醋占据国际市场份额比例较高。另外，国内外与老陈醋相竞争的镇江香醋以优质糯米为原料，采用天然酸醋菌种，经过发酵及酿酒、制醅、淋醋过程、多道工序，经过储存精制而成，具有“色、香、酸、醇、浓”的特点，“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”，镇江香醋出口到48个国家的华人社区，享誉海外，这既是因为海外华人中南方人多，也是因为镇江香醋的口味偏酸甜更易被人接受。

山西醋以老陈醋最为出名，但是由于制醋企业工艺大致相同，造成品种单一，且老陈醋浓度过浓，口味过酸，最终导致消费群体单一，在西方国家得到的认同程度较低，初始拓展市场时遭遇瓶颈，现在陈醋消费群体主要集中在这些国家的华人聚居地，而且是华人中的北方人。

（二）山西醋含有苯甲酸钠和丙酸含量，微量沉淀过多不符合消费国要求而限制进口

2004年山西老陈醋出口日本时就因苯甲酸钠含量不符合该国要求遭到通报，2012年又被韩国检出丙酸遭到通报，后经大量检验证明，山西老陈醋的原料及生产过程易产生苯甲酸钠、丙酸等成分，这都是老陈醋酿造工艺过程中非人为添加自然存在的，虽然最终通过了日本和韩国的检验，但是影响了出口的声誉和销量。山西醋中含有微量沉淀也是出口滞销的原因，山西老陈醋集团有限公司进行资产整合，建立股份公司后，积极开拓国外市场，主要解决微量沉淀的技术难题，科研人员针对老陈醋发酵过程中的产品微量元素进行技术检测，经过生物沉降和物理除沉结合进行技术处理后，终于除去了微量沉淀，保持了老陈醋独有风味，提升了老陈醋质量，最终开拓了山西老陈醋的出口市场。

（三） 技术贸易壁垒对山西老陈醋出口的影响

由于消费者对健康的重视，食品安全问题日益受到各国的关注， 除日本采取了“肯定列表制度”外， 欧盟、美国等国家也不断制定和修改其食品及农产品中的农药残留限量标准来保护本国的食品安全，对于食品的生产及出口环境要求更加严格，严重影响了醋业出口。影响食醋安全问题因素有： 一是原料中的农药残留超标， 这主要来源于酿醋用的高粱、大麦等杂粮含有农药残留；二是食品添加剂、防腐剂超标；三是生产中由于控制不严， 而导致微生物污染。据中国质量新闻网消息：2012年第一季度，山西省质监局对全省81家食醋生产企业的139个批次的食醋质量进行了监督抽查，合格128个批次，抽样合格率为92.08%，检测出问题有：菌落总数、总酸不符合标准要求。菌落总数是衡量食品受细菌污染程度的指标，食用微生物超标的食品会影响人体健康。

这些需要山西醋企在生产环节一定要严加把关，如果食醋的生产过程采用的原料、辅料农药残留超标， 在生产过程中农残就会转移到产品中， 同时如生产过程没有进行有效的控制， 会发生二次污染， 或过量使用食品添加剂也使产品的安全质量产生问题。为应对技术贸易壁垒对山西食醋产品出口造成的影响，对策之一是生产有机（生态） 醋。采用有机（生态）高粱、有机麸皮、有机大麦等原料进行生产，在生产过程中不允许使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质， 也不采用转基因技术，确保原料加工无污染、绿色环保，同时对添加剂、及可能在生产环节中导致的微生物污染加以严格控制。对策之二：对加工产品实行有机认证HACCP （ Hazard Analysis Critical Control Points） 体系， 对有机食品的生产加工过程进行全程控制，即可避免大量的重复检验，从而节省大量的商检费用，加速海关通关，同时也规避了日本及各国的执法，避免遭遇绿色贸易壁垒，还绿色环保，提高食品安全质量，保障国内外消费者的健康。

（四） 山西陈醋的产品形象——包装缺乏创新

山西陈醋的出口包装无论从外观、色彩、造型上缺乏创新，这种传统外观给国外消费者第一印象平淡无奇，无法将老陈醋品牌深厚的历史底蕴和最具核心竞争力的品牌价值体现出来，也无法体现山西醋的品质和其他竞争商品有什么区别，因此，无法给消费者留下深刻的印象，也不能吸引国外消费者起到促销的作用，包装的设计水平落后使出口滞销。

山西礼品醋的包装大多模仿酒类包装。虽然此类酒包装设计很新颖，但是由于醋和酒的化学属性和承载的历史文化大相径庭，所以在造型与色彩搭配上不能直接照搬。有的醋企甚至选用类似欧洲红酒瓶型设计作为山西老陈醋容器造型，导致国外消费者在选购老陈醋的产品时误以为是酒类产品。因此，要想设计和制造独具特色的中华老字号陈醋包装，就要明确国际市场的需求，既要体现“原汁原味”的民族文化，还要深层挖掘山西地域文化内涵，吸引国外消费者的眼球，将地域文化、绿色产品、养身保健做为提升包装设计水平的文化理念，塑造品牌价值，提升包装的促销作用。

（五） 山西醋企业品牌知名度不高，对国际市场拓展不力

山西醋在国内北方认可度较高，但由于受物流、广告宣传、缺乏有效出口营销渠道等局限性，加之企业不注重品牌营销，很多消费者只有到山西才知道，国际市场更是知之甚少；山西醋企在国际市场营销时缺乏强化醋产品特色和亮点，不符合现代消费者的需求变化，因此拓展国际市场力度不足，无法获取最大的出口市场利益。

山西省老陈醋的醋企有500多家，有品牌的醋企30家左右，有影响力的品牌醋企约7、8家--水塔、东湖、宁化府、紫林、来福、金醋、四眼井等，而在山西老陈醋众多企业中，只有“东湖”、“水塔”、“来福”和“通宝醋业”4家企业有出口备案，通过了国家原产地认证，出口企业数量较少。“东湖”牌老陈醋在80年代被评为国家银质奖章，在国内老陈醋市场享有很高的信誉，90年代以后该公司申请原产地的保护，成为了中国名牌产品。位于“中国醋都”——清徐县的山西水塔醋业股份有限公司作为全国农业产业化重点龙头企业，已成为山西首个批准注册的原产地认证， 还通过了ISO、HACCP、美国FDA等认证。自获得原产地标记认证后，企业出口创汇已突破百万美元，每升单价较同类产品高出25.7%，“原产地标记注册”对提升公司产品的品牌和海内外知名度起到巨大的作用，目前海外的市场还在逐步拓展。但是还有一些国内知名企业没有积极获得国际市场认证，在国际市场品牌认可度较低，削弱了其出口能力。

三、山西醋企提高出口竞争力的对策

（一）创新机制，提高山西醋出口产品质量

一是加强山西醋业市场整顿，提高醋业生产质量标准。山西老陈醋总酸调成6度就可以不加任何防腐剂，属于纯天然。在颁布的新质量标准里，增加了两个功能性指标：“总黄酮”和“川芎嗪”，这两种物质对预防和治疗心脑血管疾病都有一定功效，因此山西老陈醋不仅是调味品，同时是养生保健品，绝不添加防腐剂，杜绝“醋精”勾兑，增强醋品附加值；二是鼓励醋企大胆引进国内外先进技术，研发全封闭式自动化醋业加工生产线，提高醋业生产加工能力，降低污染，提高出口醋业质量和安全卫生标准；三是鼓励企业积极申请取得出口许可资格，并进行绿色食品、有机醋业认证，增强创新和独立出口能力。

（二）筹措资金， 为山西醋业出口添活力

山西政府及金融部门应加大对山西醋企的资金投放和扶持力度， 鼓励出口企业扩大规模、提升包装档次、提高醋产品质量， 辅助一批出口规模大、加工能力强、市场信誉度高的山西醋业出口企业群。同时也需要引进资本运作的方式，很多国内外企业拥有资本和微生物技术寻求合作机会，而山西水塔、紫林等醋企的市场知名度和占有率都足以吸引国际、国内的具备实力和拥有生物技术的企业家进行合作，外来投资可以为山西醋业注入发展资金、开发国际市场规模。可通过清徐知名醋企组建醋业集团进行运作，形成醋产业规模，和中国产业科技创新联盟合作，并拟定产业发展和资本运作的商业计划，吸引资金技术，并为山西醋企实施技术改造、新产品的研发等项目提供资金和技术的支持。

（三）加大科研，解决醋业影响出口的难题

引进先进酿醋设备与工艺，研制“电脑制醋”的生产线，提高山西醋业生产水平。在改良传统工艺基础上，采用全封闭酿造，实现了电脑控制，提高经济效益，达到了提高产量与质量、降低成本的目的。如太原益源庆醋厂采用陶瓷膜过滤，解决了制作过程中易产生细菌和析出沉淀的难题，醋放置时间较长也无沉淀物，达到出口醋的标准，规避技术贸易壁垒。另外，还要加大科研力度，开发与研制特殊功能醋，如醋胶囊、保健醋、果醋饮料、醋应用及醋业产品出口做为延伸山西老陈醋的产业链，研发方面有：研发降脂、降糖、降压的保健醋软胶囊；研发具有预防心脑血管疾病功能的保健醋口服液；研发具有防癌、治癌功能的醋保健品。

（四）开发新产品，满足国外消费者口味

欧洲人食用果醋，而中国人则多采用粮食酿醋，尽管酿造原料和技艺、品种各不相同，但醋都有软化血管、促消化的功能。随着中外保健意识的增强，我国人均年消费食醋1.7kg，美国是6.5kg，日本是7.9kg，醋业市场消费需求量每年以10%的速度递增。随着东西方饮食文化的融合，国际市场食醋每年需求量在50万吨左右，国外水果醋也逐渐开拓我国市场，而山西醋也逐渐扩大国际市场份额，成为调味市场的“朝阳行业“。目前保健食醋开发属于第二代，有苹果醋、苦荞醋、银杏醋等是经国家卫生部批准的健字号保健食品，富含人体所需的微量元素和多种氨基酸，具有降低甘油三脂、调节血脂、改善睡眠抗疲劳的功能；开发的第三代保健食醋，采用了科技手段检测酿造食醋的功能及含量，并添加免疫球蛋白、真菌多糖类、低聚糖、黄酮类等新型功能性食品，有5种保健醋出口产量达100吨，为山西出口创汇，创造了良好的经济效益。

（五）挖掘醋文化内涵，提高山西醋知名度

参加国内外商贸洽谈会，利用国内外商团来山西省参观考察等时机，提高醋业知名度，打开国内南方市场及国外市场；并依托山西醋文化成功举办富有地方特色的各类文化节，赋予传播醋文化、旅游和招商引资等功能。被誉为“中国醋都”的太原清徐县成功举办“国际食醋文化节”、2012中国太原（清徐）又举办“醋与健康”高峰论坛，弘扬和推广了醋文化和产品，并为国内外来宾搭建了醋业交流平台，促进国内外醋产业共同发展；山西已经建立了醋博物馆：中国醋文化博物馆、东湖醋园、宝源老醋坊、紫林醋立方养生馆等，不断延伸山西醋所蕴含的历史文化内涵，宣传醋文化。2012年在上海、武汉和成都成功举办老陈醋中华行活动，山西醋企依托老陈醋厚重的文化底蕴，塑造山西老陈醋文化品牌；通过网络营销挖掘潜在客户群，宣传山西老陈醋的养生文化及绿色食品的理念，通过多渠道宣传，为山西醋业走出山西，拓宽国际营销之路。

参考文献：

[1]山西食醋现状及发展趋势的分析报告 沈正祥《山西食品工业》 2001.01.

[2]我国醋产业路在何方 韩永奇《中国酿造》2007.02.

[3]西洋醋的主要分类 《世界博览》 2006.02.

[4]山西老陈醋的突围之困 马瑞 《新晋商》 2012.11.05.

[5]如何培育山西醋业集群 金波 《商业时代》 2005.11.

传统酿醋方法篇7

酱油的主要原料是大豆和面粉,醋的主要原料是粮食和麸皮,其中的B族维生素含量还会在发酵过程中得到提升。所以,酱油和醋在提供咸味和酸味的同时,也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B等营养成分。可是,只有通过真正的酿造流程酿造的产品才有这些好处,而用那些化学水解产品,或者是用盐、醋精、色素等勾兑出来的产品,就没有这些好处了,因此消费者在选购产品的时候,要遵守以下购买原则。

1必须买纯酿造产品

一般来说,酿造工艺生产的酱油或醋,都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样,一定要购买此类产品。买著名品牌,又是纯酿造产品,那么品质通常不会令人失望。

如果看遍标签也没有标注上述字样,那不用说,肯定不是纯酿造产品。有可能其中用了化学水解工艺,或者干脆就是勾兑出来的。化学水解制作酱油速度快,成本低,但是品质差,营养价值低,而且可能含有微量的毒性物质氯丙醇。

白醋也分为酿造品和配制品。酿造白醋是用酒精发酵变成的醋,颜色淡黄,略有香气。配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成,颜色纯白,味道不太自然。

在酿造产品当中,还有不同的等级。如果追求生活质量,可以考虑购买特级、一级的产品,标注“精选”、“优质”之类的产品,通常口感和风味更为浓郁。

2按烹调需求购买不同系列

酱油和醋也按照人们的需要分成不同类别。比如酱油有老抽和生抽之分,老抽颜色重,上色力强,一般要加入较多焦糖色素;生抽颜色略浅,上色力轻,通常少加或不加焦糖色素。一般来说,炒菜或蘸食宜用生抽酱油,炖菜、红烧常用老抽酱油。也有些产品属于兼用型,两方面都可以用。

醋有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分,陈醋味道最重,酸浓而味鲜;香醋则柔和而略甜;熏醋熏制风味重;果醋有水果的甜香。凉拌菜可以用香醋,做醋溜菜用陈醋,做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌考虑到了消费者的需求,已经给人们配好了饺子醋、凉拌醋等,在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料,风味宜人,用起来就更简单了。

3按鲜度或酸度选产品

如果仔细看标签,就会发现酱油产品标注了其中的“氨基酸态氮”,它是酱油的鲜味指标。一般来说,氨基酸态氮越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,产品鲜味越好。比如两个产品,一个氨基酸态氮含量0.4克/100毫升,另一个0.8克/100毫升,那么肯定后者更鲜美。一瓶酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4克/100毫升。

目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂(即鸡精当中的两大基本配料)。因为味精属于氨基酸,所以这种产品的氨基酸态氮特别高。甚至还有一些产品就叫做增鲜酱油,鲜味更浓郁,几滴就足够了。一定要记得,用了它们之后,就无需再加味精和鸡精了。

醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高,醋的味道就越酸。如果是纯酿造醋,醋的品质更好。酱油的味道咸而醇厚,醋的味道酸而柔和,通常是因为其中有少量的糖,起到了调和味道的作用。

最后,说说酱油和醋里面的添加剂。除了增鲜剂之外,按行业惯例,酱油和醋当中还要添加防腐剂。这是因为,现在的酱油和醋虽然味道越来越好,却因为盐分和酸度不够,不能充分抑制霉菌和细菌。酱油醋既不能放在冰箱里使用,又不是一次吃完,开封之后,在室温下一放就是一两个月,很容易滋生微生物。

多年之前,装散装酱油、醋的大缸表面常常有一层白色的膜,俗称为醭,就是微生物繁殖造成的。现在的酱油盛到瓶子里,还是经常会长出这么一层。现在的消费者都很挑剔,谁会买这种长膜的酱油醋呢?所以,就必须请防腐剂来帮忙了,通常加的是山梨酸钾、苯甲酸钠或者脱氢醋酸钠等。

加入防腐剂是为了保证消费者的健康,按国家许可量添加时不会产生危害。有些产品宣称绝对不加防腐剂,倒未必能令人放心。一种可能是,这个产品加了太多的盐,而多吃盐会伤害消费者的健康;若是味道不过咸,又不加添加剂,那么安全性就没法保证了。

健康小贴士

高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为它既含有氯化钠,又含有谷氨酸钠,还有苯甲酸钠,是钠的密集来源。

痛风患者应当注意,酱油中含有来自于大豆的嘌呤,而且很多产品为了增鲜还特意加了核苷酸,所以一定不能多用。

醋里面本身含有盐,最高可达3%,同时酸味可加强咸味,所以放了味道较浓的醋,应当相应少放点盐。

传统酿醋方法篇8

对于曾一度处于“品牌危机”中的山西老陈醋，这绝对都是好消息。在经历了假冒“老陈醋”被媒体曝光之后，山西人开始痛定思痛，探索老陈醋的保护与发展之路――

小作坊的勾兑醋砸了老陈醋的大牌子

2004年2月8日，对于山西老陈醋来说，无疑是个“黑色”的星期天。这天，山西清徐县的老醯儿醋厂、海城醋厂和太原市粮食局醋厂等3家醋厂以冰醋酸勾兑山西“老陈醋”被央视曝光。电视画面中的醋厂，摆着一口大锅，泛着污浊的沫子，锅里漂浮着十几个编织袋，醋酸、色素、香料一股脑儿倒进锅里，生产人员在一旁搅拌着……

目前，山西有醋厂一千余家，食醋年产量达二十余万吨，占全国总产量的十分之一多。这些醋厂规模不一、良莠不齐，产量最大的水塔老陈醋年产量突破6万吨，而最小的年产仅有百余吨，是名副其实的“小作坊”。山西食醋生产大县――清徐的食醋企业近百家，在首批通过整顿验收的34家企业中，年产量超过1000吨的只有13家，有3家年产量只有区区100多吨。而被曝光的那三家醋厂都属于这类小作坊式的企业。

由于山西食醋行业企业众多、竞争激烈，利润空间较小，为节省成本、压价竞销，个别厂家尤其是一些小作坊在生产“老陈醋”时，用食用冰醋酸勾兑代替粮食酿造，使勾兑醋摇身一变成了“老陈醋”。更有一些假冒“老陈醋”冠以名牌老陈醋出售，让本就不多的山西老陈醋品牌大受其害。

正是这些造假、掺假行为，毁了山西老陈醋良好的声誉和品牌。曝光事件后的一段时间，山西老陈醋这支“醋瓶子”摇摇欲坠，陷入形象与经营的危机。

“如果查到一滴冰醋酸，罚我们50万、100万都可以”

山西老陈醋的最大特色就在于制作工艺中的“陈”，新醋一般要经过1年到5年的陈放，才能成为真正的老陈醋。目前市场上用食用冰醋酸配制出来的食醋最多只能叫醋，不叫老陈醋。

山西水塔老陈醋有限公司总经理阎健仲对自己的“水塔”牌老陈醋很自信，他说公司的老陈醋全部是酿造出来的，绝对不存在勾兑问题。“如果查到有一滴冰醋酸，罚我们50万、100万都可以。”山西水塔老陈醋股份有限公司是目前国内规模最大、品种最多、市场占有率最高的老陈醋生产基地，去年的年产量突破了6万吨，“水塔”老陈醋被评为“中国名牌”和“国家免检产品”。

“国家的要求是每平方厘米细菌不能超过5000个到10000个，我们有时测试出来只有几十个，甚至有时都测试不出来。”阎健仲说。水塔公司已经将计算机技术、传感技术和生物技术引入了制醋领域，实现了机械化作业、管道化输送和计算机控制的全封闭生产。记者在生产技术最先进的第八分厂了解到，在四道生产工序中，除了最后装瓶、封口、贴商标、装箱这道工序需要二十名左右的工人外，其余三道工序均由机器操作，总共只需四五人就能控制。

“东湖”老陈醋被视为山西醋业的“活化石”，是山西醋业发展的“生物标本”，被誉为“华夏第一醋”。山西老陈醋集团有限公司董事长郭陆俊介绍说，公元1368年，公司的源头，也是山西醋业的源头、当时的酿醋名坊“美和居”首次发明了“蒸、酵、熏、淋、陈”五个步骤的“熏蒸法”，“东湖”老陈醋便是通过这一传统工艺生产出来的。1996年，山西老陈醋集团成立后，先后投入千万元对原清徐的山西老陈醋厂进行了技术改造，新建了专门生产高档食醋的车间，创造了五项第一：山西省第一家专业酿醋科学研究所、第一家具有专职的食醋评品员、第一家拥有全自动空气净化和灭菌灌装包装、第一家采用微波灭菌陈酿先进工艺和设备、第一家选用高速离心过滤设备。拥有六百多年历史的老陈醋酿造工艺，如今融入了现代化的技术装备和高效管理。

与一些酿醋企业醋糟满地、卫生状况较差不同，规模较大的老陈醋生产企业大多卫生整洁，看不到醋糟满地，只闻醋香飘溢。

据介绍，正规老陈醋的生产工序有八十多道，除保留必须用手工操作的传统工艺外，整个流程现在已实现了全封闭、自动化生产。在计算机控制中心，生产环节中的26项指标被严格监控。山西老陈醋集团董事长郭陆俊介绍说：“产品每批出厂前都要进行严格检验，不合格产品不能出厂；原材料和半成品也在检验范围，不合格的立即返工或者报废。”

“绝不能让老陈醋的牌子砸在我们手里”

太原郊县清徐，是山西老陈醋的发祥地和主产区，酿醋史可追溯到4000年前，有“醋都”之美誉。目前全县陈醋、老陈醋产量占全省总量的一半以上，山西老陈醋的两个著名品牌“东湖”和“水塔”，其产品部分或全部产自清徐。到清徐县采访醋厂，用不着问地方，只须用鼻子闻，顺着浓浓的陈醋味，准能找到醋厂。

山西来福醋业坐落在清徐县文源路上，这条县城主干道上有好几家醋厂。来福醋业董事长荣学泽言行间流露出对山西老陈醋的珍爱。这位年轻的“醋老板”原是老陈醋集团的技术厂长，进入醋业已28年，是老陈醋行业名副其实的“老人”。他说：“极个别小作坊生产假冒“老陈醋”被曝光，给我们敲响了保护老陈醋这一金字招牌的警钟，正规的老陈醋生产企业都不能坐视不管，否则对不住创造并留下老陈醋品牌和工艺的先辈。”

荣学泽说，山西醋业还处于“战国时期”，醋产量在全国仍居首位，但醋厂太多，分解到近千家生产企业里，有的年产仅百余吨，规模太小，形不成竞争优势。而更令人担忧的是，一些小醋厂相互压价，有的甚至冒充名牌，造假售假，直接损坏了老陈醋的名声。

太原市常务副市长张璞提出，老陈醋是值得山西人荣耀的产品，是老祖宗留下的宝贵财富，绝不能把这一宝贵财富毁了。太原市政府将采取四项措施：规范市场行为，对老陈醋的酿造、销售等各个环节进行市场准入和质量的严格把关；创新老陈醋企业的体制、机制，加强引导和服务；加强老陈醋的研发，挖掘它的保健、饮料等功能；加大宣传力度。

曝光事件后，面对市场危机的突然造访，山西老陈醋企业纷纷展开救市行动。山西老陈醋行业的“领头羊”――山西老陈醋集团立即在全国各地的超市等销售终端成立应急小组，开展免费赠送活动，并有专人给消费者作讲解，让消费者明白山西的正宗名牌老陈醋是放心的、健康的；邀请权威人士举行学术研讨会，为山西老陈醋的发展出谋划策。

在各大醋企仓促应对危机的时候，太原市对全市食品尤其是老陈醋生产企业进行了突击整顿检查。仅重灾区清徐县在短短几天内就关停了多家小醋厂，吊销了多家害群之马企业的生产经营许可证。

8月9日，是清徐县质量技术监督局局长乔永茂上任整整两个月的日子。曝光事件使清徐县一下子成了焦点地区，在这个时候调任局长，乔永茂多了一种“临危受命”的感觉。

“说什么也不能让山西老陈醋这块金字招牌倒掉，”乔永茂向记者坦言，自上任以来，他把相当大的精力都用在全县食醋企业的验收和监管上了，“来这里当质监局长，我有一种使命感，感到不整好清徐老陈醋行业，就无颜见江东父老。”

在过去的近半年里，这个基层质量技术监督部门对全县食醋生产企业进行了整顿验收，加强了行业监管，取缔了3家未经验收就擅自组织生产的企业。据介绍，全县现有85家食醋生产企业，已通过验收并取得食品准入证的有34家，被央视曝光的小醋厂早已被取缔。

7月15日，清徐县质监局与33家食醋生产企业签订了质量安全目标责任书，从质量管理、计量管理、标准管理、安全管理和卫生管理等五个方面，明确了食品质量安全责任，各生产企业法人代表为第一责任人。质监部门此次的监管手段和力度，令一些心存侥幸的醋厂“倒吸了一口凉气”：第一次抽查不合格，处罚企业，第二次仍不合格，建议吊销食品准入证和工商营业执照；为严厉打击假冒伪劣食醋产品，他们还与工商、物价等部门合作，对企业自报的最低成本价、出厂价用数学模型测算法，拟定出台全县食醋最低指导价和出厂价，并将此指导价告全市质监部门和相关企业，形成一个共同的网络监督机制。

最低指导价就像一个自动报警器，只要一有人违规，以明显低于此指导价的价格销售食醋，质监部门就会立案调查。乔永茂说：“希望能用市场手段和行政监管把住老陈醋的源头，让货真价实的山西老陈醋走上全国千家万户的餐桌。”

原产地域产品保护：山西老陈醋戴上了“护身符”

7月28日下午，经过3个半小时的认真审查，专家组认为“山西老陈醋”产品符合《原产地域产品保护规定》的要求，一致通过了审查，建议国家质检总局予以批准。申报办公室的工作人员都长长出了口气，将近二年的艰苦努力终于使山西老陈醋戴上了盼望已久的“护身符”。

据了解，原产地域产品保护是国际上普遍承认、颇具影响的新产品质量监控保护制度，我国于1999年8月开始实施原产地域产品保护。获得这一制度保护的产品，实际上是注册了一个“此地惟一、不得仿冒”的商标，在生产、加工等方面具有地域排他性。截至目前，我国共有80种产品获准实行原产地域保护，涉及生产企业近千家。

山西省质监局监管处处长高航说，申请原产地域保护是一个有效的途径，申请一旦获准，就可以得到包括生产工艺、地域环境、技术标准和生产条件等一系列的特色保护，山西老陈醋也正在加紧制订国家标准，换句话说，以后保护区域以外的食醋企业不能随意冠名“山西老陈醋”，这就为名牌提供了一道严实的“防火墙”。

“‘山西老陈醋’是具有悠久历史及独特地方特色的优秀民族传统精品，越是这种名优的、具有鲜明地方特色的产品，就越容易受到假冒伪劣的侵害，”国家质检总局法规司综合处处长裴晓颖说，“‘山西老陈醋’获得原产地域产品保护之后，我们认为，首先能规范保护范围内的生产者按标准组织生产，其次职能部门能依照标准进行打假。既可净化‘山西老陈醋’的生产环境，又可提高消费者对食品安全的信心。”

原产地域保护不会一劳永逸，重在后续监管

在山西老陈醋通过原产地域产品保护专家审查后，裴晓颖建议，原产地域产品保护的精髓在于后续监管，如果没有后续监管，它只是一个牌子，没有任何实际意义。山西老陈醋在获得原产地域产品保护后，应该加强对老陈醋产品的产前、产中、产后等整个过程的监控管理，使其符合有关条件和规定，使产品始终保持名优特色，在消费者心中永久树立起信誉度和知名度，在打响品牌的同时，也能不断提高老陈醋的附加值。裴认为，目前的当务之急是地方政府加紧制定相应的保护法规，通过法律手段切实保护山西老陈醋的品牌与产品。在质监部门和地方政府的支持和扶持下，山西老陈醋一定能越做越大，越做越强。

高航在接受记者专访时表示，“‘老陈醋’曝光事件给我们的最大启示是，必须两手抓、两手硬，一手抓打假治劣、净化市场，这是一项长期而艰巨的工作；一手抓扶优扶强，积极给名优骨干企业创造条件，目前山西老陈醋行业已经创出了2个中国名牌、4个山西名牌，我们应该促使其做大做强，提高这些名牌产品的市场占有率。”

老陈醋行业的假冒伪劣，不仅出自山西本地个别小作坊之手，更是遍布全国各地。高航向记者展示了一些假冒山西老陈醋的商标：广东某县造的醋商标上写着“正宗山西特产”的字样；一家标明“山西名产陈醋”的厂家虽然在商标上注明了生产地是太原，但在太原根本就找不到那个地方……

有关专家建议，在山西老陈醋取得原产地域产品保护后，各级质监、工商等职能部门应加大执法力度，当好裁判员，将违法、违规的“队员”红牌罚下，健全相关制度，为守法者提供一个公平干净的“竞技场”。

高航认为，质监部门一方面要把住老陈醋生产的准入关，帮助企业建立完善的质量管理体系，提高和保证产品质量；一方面要清理假冒伪劣，建立强大的监管网络，使“李鬼”无处藏身。针对目前一些不法企业越来越隐蔽的“绕红灯”现象，高航提出，执法部门在监管手段和人员装备的配套方面，应该跟上新形势的需要。

“我们将对已整顿验收的食醋生产企业进行全面监督，尚未验收的企业绝不允许生产，发现一家，取缔一家。”清徐县质监局局长乔永茂说，对市场的监管必须“永远在线”、常抓不懈。

行业协会，应成为品牌坚强的捍卫者

针对前一段时间的品牌“株连”现象，国内有专家指出，行业协会应该扮演品牌“捍卫者”的角色，在维护地方特产的声誉方面发挥积极作用。当一类产品的品牌效应并不非常显著时，消费者对产品的整体信任度与每个生产企业都息息相关。由于信息的不对称性，执法机构或消费者很难及时发现企业的坑蒙拐骗行为，但只要个别企业的恶劣行为被曝光，就会使同类产品的所有生产商蒙受损失。而行业协会则可以按照成员企业一致同意的“行规”来惩罚那些损害声誉的经营行为。

在积极申报原产地域保护的同时，山西老陈醋也在寻求行业协会的自律发展。曝光事件发生后不到一周，山西酿醋行业协会组织13个醋业骨干企业在太原召开紧急会议，联合发表了《山西醋业致消费者书》，向社会和广大消费者郑重承诺，他们生产的“山西老陈醋”“山西陈醋”均为酿造食醋，其工艺规范、产品质量均达到地方和国家有关标准，卫生指标也符合《食醋卫生标准》要求，保证让消费者吃上放心的正宗山西老陈醋和山西陈醋。

山西老陈醋的产地主要集中在太原盆地的太原和晋中两地，但太原市的酿醋企业至今没有成立行业协会，没有行规、行约，更谈不上自律发展。据业内人士介绍，由于各种因素的影响，太原市老陈醋行业协会一直没有成立，局限于“自唱自卖”和同业相轻的观念，许多企业并没有意识到成立行业协会的重要性。对于成立协会，老陈醋企业的积极性并不高，而政府部门又不好搞“拉郎配”，因此，太原市虽然占据了山西全省老陈醋的大半壁江山，却一直没有走上行业自律的道路。

曝光事件给了老陈醋从业者们“迎头一棒”，主动联合起来的呼声也日渐高涨。由太原市食品工业协会牵头，太原市食醋行业行规、行约已拿出初稿，目前正在进行讨论。几家规模较大的老陈醋生产企业负责人纷纷表示，行业协会早就该成立了，尽早制订行规、行约，实行行业自律是大势所趋，也是保护老陈醋品牌的重要举措。

与此同时，由太原市农业局、商贸委等牵头组织，有关部门正起草太原市醋业协会章程。负责此项工作的太原市农业局产业处处长武贵发告诉记者，正在酝酿成立的太原市醋业协会，指导思想就是保护老陈醋品牌，使大企业做大做强，规范醋业有序发展，始终保持山西老陈醋的优秀品质。

做大做强：最好的保护之策

“保护山西老陈醋这个品牌，就不能仅满足于小打小闹，也不能只局限于‘墙里开花墙里香’，要做成能左右全国市场的醋业老大，更要将山西老陈醋的名声远播出去，这种保护才是积极的、有效的保护。”山西省社科院的一位专家称。

山西省质量技术监督局对全省的醋业进行市场整合。针对山西醋业的混乱情况，他们从质量管理、生产资源、技术文件管理、采购质量控制、过程质量管理、产品质量检验等6个方面制定了35条实施细则，选择了327个具有一定规模的食醋生产企业进行实施市场准入制度的审查。目前已有一百多家企业获得了市场准入，第一批16家企业的生产规模均在万吨以上，产量约为全省总量的80%，产业集中度得到了提高。

中国调味品协会会长卫祥云认为，从总量上来说，山西醋在全国的产量还是占有绝对地位的，但从品牌、规模和单一企业的角度来说，并不占优势。山西醋业应培养出3个到5个年产10万吨以上的企业，来奠定山西老陈醋在全国食醋市场的地位，不能只“大”不“强”。当前应在观念、体制机制、技术支持和政府创造环境方面取得突破，在“推陈出新、薄古厚今”上下功夫，既保持传统特色，又能占有市场，提高核心竞争力，使山西老陈醋走出娘子关，走向全国，形成全国性、国际性的品牌。

山西省也已认识到把老陈醋做大做强的重要性和紧迫性。太原市依托“水塔”，打造山西醋业航母，投资1.5亿元的山西老陈醋科技工业园区正在建设中，3年内生产能力将达30万吨，超过目前全省的总产量。更为宏伟的目标是，山西将依托“水塔”“东湖”等名牌，扶持几个年产超过10万吨的老陈醋“航母”，真正将山西老陈醋做大做强。

相关一：老陈醋飘香：溢出丰富醋史、醋文化

山西制醋历史悠久，山西人爱吃醋遐迩闻名。山西老陈醋是我国最驰名的食醋，几百年来凭“风味独特、品质优良，色香味俱佳”而位列中国四大名醋之首。其正宗产地和发祥地在山西省清徐县，最早生产老陈醋的字号是“美和居”醯坊。

1368年，“美和居”醯坊始创“熏蒸法”，发明“蒸、酵、熏、淋、陈”五步骤，再经一年以上陈放，“夏伏晒、冬捞冰”，使醋黑紫发亮，绵、酸、香、甜、鲜，饮后余味十足；1377年，“美和居”醋入宁化王府，随后被选入宫中，引为贡品。

《辞源》记载：“醋本作‘酢’，是一种酸性调味品。‘醋’一名苦酒，周时称醯，汉时称醋”（《物原事考》）。周代有“醯人”之官，醯者，醋也。“醯人”就是管理酿醋一类的官。春秋战国时醋还是比较贵重的调味品，汉代才普遍生产。司马迁的《史记・货殖列传》、崔是的《四民月令》也都有制醋的记载。因此，历史学家郝树侯教授推断：至少在公元前497年以前，即“晋阳古城”（太原）建立以前就有酿醋者了。

山西醋由于酿制得法，品种繁多，质量精美，成为人们生活中不可缺少的调味品。按牌号分有老陈醋、陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醋等；从生产工艺分有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋、淋醋等；从所用主要原料分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、红薯醋等；从所用曲的类别分，有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋等；按功能分又有调味醋、保健醋和饮料醋等。琳琅满目，各具特色。

根据文献记载和临床经验，醋在医学上也有较高价值，古代医书有这样的记载：“醋酸温，开胃养肝，强筋暖骨，醒酒消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒，陈久而味厚气香者良。”

除了酿制工艺，山西老陈醋特有的绵酸还有一项独门秘诀：大曲。大曲由豌豆、大麦等精制而成，是老陈醋的“灵魂”，是完成酒精发酵、醋酸发酵必不可少之物，同时也是老陈醋品质高、具有医疗作用的保证，是多种有益菌类的合成体，对老陈醋氨基酸、有机物的形成起到了主要作用。如今，这种大曲只有“东湖”老陈醋还拥有并保持着。1934年，中国微生物学创始人之一的方心芳造访“美和居”，著有《山西醋》一书，他在书中这样评价山西老陈醋：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋，镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一等，盖上等山西醋之色泽气味皆因陈放长久，醋之本身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧我国之名产。”

山西人被称为“老西儿”，其中“西”为“醯”的别称，因山西人爱吃醋，故得此称谓。有人说山西有一瓶酒（汾酒）、一瓶醋（山西老陈醋），还有传说晋军“缴枪不缴醋葫芦”………凡此种种，足见山西人对老陈醋的钟爱。

悠久的历史和深厚的文化意蕴，使山西老陈醋集团创建的“东湖醋园”成为我国惟一的醋文化旅游园，从2002年至今，已累计接待海内外游客35万人次。游人在山西老陈醋的原产地――“美和居”醋坊，可以了解到山西老陈醋的发展历程、工艺特点，还可以在东湖“醋疗园”中获取醋疗养生的千余种药方。

相关二：如何识别真假酿造老陈醋

市场上鱼目混珠，老陈醋也有真假之别。如何识别真正的老陈醋？专家替你支招：

看颜色――食醋有红白之分，优质食醋为琥珀色、棕红色或黑紫色，光泽度较好。

闻香味――优质食醋气味特有醋香、熏香、陈香，且陈香浓郁。

尝味道――优质食醋酸度虽高但无刺激感，食而绵酸，口感醇厚，酸甜适口，回味绵长，不涩，无其他异味。

摇瓶身――将醋瓶来回摇晃片刻，如果是优质酿造老陈醋，瓶颈处就会出现许多均匀的小泡沫，且小泡沫持续的时间越长，表明醋的品质越好，如果是勾兑醋则不会出现上述现象。这一招最简单实用。

看标识――选购食醋，一定要看准它的品牌、商标和产地等，尽量选购大型的、知名厂家生产的名牌食醋，切不可贪小便宜而吃大亏。

看食醋――优质食醋应当透明澄清，浓度适当，体态均一，不浑浊，无悬浮物，无霉花浮膜。食醋从出厂日算起，瓶装醋3个月内不得有霉花浮膜等变质现象，散装醋1个月内不得有霉花浮膜等变质现象。

相关三：老陈醋的药用“小方子”

除了调味，老陈醋还有保健功能，以下几个保健小方子，您不妨一试：

醋泡黄豆――调节血脂。将生黄豆洗净晾干，与老陈醋以1∶2的比例在阴凉处密封浸泡两周左右。每早食醋豆10粒，醋一汤勺，用40毫升凉开水稀释后空腹服用。

醋泡花生――调节血压。用500克带衣花生在老陈醋里浸泡7天以上，每天搅动一次，每日临睡前嚼食3粒至5粒，连服7天即能见效。

醋泡大蒜――止咳平喘。将大蒜放在老陈醋中浸泡15天后，每日早晨空腹吃泡蒜1瓣至2瓣，并喝一些醋汁，连服10天至15天可止咳平喘，解毒散瘀。