单位厨房采购工作计划范文

单位厨房采购工作计划篇1

一、餐饮成本

酒店餐饮部门在经营和为客人提供服务的过程中，既要耗费一定的生产资料，又要耗费一定的劳动时间，还要耗费其他的一些消耗。在财务核算中，上述消耗统称为成本费用。根据新的财务管理规定，又将成本费用具体分为营业成本、销售费用、管理费用、财务费用。根据经营管理的需要，在实际工作中又往往根据成本费用的性态，将成本费用划分为固定费用、变动费用两类。在酒店餐饮规模一定的情况下，如何减少变动费用的支出成为酒店餐饮成本费用控制的关键，而在变动费用中，营业成本（大家所熟悉的菜肴成本）所占的比重最大，与餐饮经营收益有直接的关系，因此控制变动费用支出的重要意义在于如何控制餐饮营业成本的支出，也是建立餐饮成本控制体系的关键所在。

二、成本的控制

（一）采购控制。美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每1元钱将意味着为企业增加1元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。要做到这一点，需注意：

1、严格编制厨房采购明细单。厨部的负责人每天晚上根据本酒店的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。

2、严格控制采购数量。在决定采购数量时，既要综合考虑市场的行情（应季产品及客人主要偏好订餐情况）,又要考虑贮存费用及资金占用情况。

3、严格采购询价报价体系。设立了物价核查制度，能定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询。

（二）验收控制。验收的目的是检验购进原料的质量是否符合厨房生产的要求，数量和报价是否和订货量一致。

1、确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制定适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。

2、实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别，并且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。

3、建立验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，定期要进行总结分析并将报告送交餐饮部、财务部和总经理室。

（三）库存控制。贮存的目的是为了保证各种原料的质量和数量，尽量减少自然损耗。要做好贮存工作，应注意掌握各种原料的日常使用和消耗动态，合理控制库存，加速资金周转。应该科学地整理、分类存放各种原料，便于收发盘点。

1、完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存，一般每半个月进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。

2、加强保质期管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉，原来是客人在早餐就餐时，喝到的饮料是当天到期的，虽然最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了极为不好的印象。

（四）生产环节控制。对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。

1、标准成本与标准菜单。标准成本的制定，是为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的分量和比例出品，并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。使用标准配方卡应该涉及到烹制加工程序和加工要求及特点，以及加工时间、火候、装饰等要素。考虑到行业机密和成本核算的基本要求，可以将这部分忽略。

标准配方卡应该用统一的标准，建议单价用采购时的毛料进价，而不用净料成本价，所以，厨部在测算所使用的原料毛重时，要考虑原料的净料率和涨发率。

2、厨师长应关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度。

3、操作过程中的监控。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制定有效可行的控制方法。

4、宴会、会议团队标准化菜单。菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。酒店应对于宴会、会议团队制定标准菜单。标准菜单要经过认真核算，而且要定期更新，并且注意常年菜单与季节性菜单的搭配。

5、降低原料成本与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。

6、控制餐具破损和易耗品成本。餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成。应该制定三级流程控制制度，专人负责，层层把关：备餐间不发破损餐具、洗涤间不收破损餐具、前台服务不出破损餐具。抓住餐具破损的三个环节点，各个环节对到本岗位的餐具进行把关，如发现有破损的餐具退回上一环节，因责任不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。对于一些易耗品等，则实行以旧换新。

（五）销售环节的控制。销售以后的成本控制主要在财务成本部将各项成本率和计划成本率提供给厨部进行比较、分析，找出问题，分析原因，及时调整，为下一次制定生产预测和计划提供依据，为企业赢利。

1、财务成本控制。由日审提供给成本会计昨日全店共售出的菜肴统计表填入“销售份数”栏，电子表格将算出昨日理论销售成本。销售环节的控制，对点菜信息――厨房――收款台；厨房产品――餐台――收款账单――餐台的关键环节控制点，要建立操作规范。

2、零点销售，巧妙搭配，提高满意度。作为餐饮产品的出品部门，厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出，都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以便提高前台的销售收入。

3、销售排行榜分析。现有餐饮竞争激烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。建议酒店每季度（或每两个月）进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”，应大力推销，如开发成“总厨推荐菜”；对于利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨，如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整，以提高销售效率和利润率。

三分析监督检查体系

（一）成本差异的确定和分析。餐饮管理人员定期召开成本分析会，并寻找原因，是餐饮成本控制的一项重要工作。

1、每月食品饮料成本核算。餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。因此，部门应每日做好成本报表工作；每10天对毛利率报表进行分析；每月进行食品饮料成本核算，计算出食品成本率、饮料酒水成本率。

2、召开成本分析会。餐饮部每月召集一次会议，与财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起，召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出，以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的，要查找、分析原因。

3、每月底对厨房进行盘点，并考虑存货假退料情况，做出月底成本综合分析。

（二）建立重要环节监督检查制度

1、餐饮收市时，由餐饮负责人到厨房检查以下工作：原料有没有入库；涨发原料有没有换水；调料收藏了没有；用具归位了没有；垃圾处理了没有；油锅、汤汁、砧板、抹布处理了没有；炉灶、笼锅、烤箱清洁了没有；水、电、油、气、阀门关闭了没有；门窗关闭了没有。

2、原料验收时，检查以下工作：食品是否根据质量标准来检查；收货是否根据采购单；是否使用正确的食品收货设备；收货负责人是否受过适当的培训；货物是否快速储存；不能收的货物是否拒收；收货的区域是否有经理检查；箱装水果与其他物品的检查是否是同样的标准；直接采购的项目是否直接被送到厨房；收货员是否填写了每天收货记录；收货和采购是否由不同的两个人进行。

3、不定期到库房检查以下工作：先入先出的使用了吗？储存的项目是根据存货记录的吗？盘点的人与库管是不同的两个人吗？盘点是按照程序的吗？不同的食品考虑过理想的储存温度吗？食品储存到冰箱时正确的打包了吗？所有的员工都知道解冻食品不能再冷藏吗？冷冻食品是用原先的容器还是冷冻袋子和铝锡纸装？食品的冷藏不挨地、远离墙了吗？开罐的物品储放在密封容器中了吗？损坏的食品快速的报告了吗？库管人员知道如何有效的防腐蚀了吗？贵重的货物有特殊的保护吗？储物区域上锁了吗？

单位厨房采购工作计划篇2

   厨师年度个人工作总结

   现将20xx年工作计划汇报如下：

   一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。

   二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。

   三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。

   四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。

   五、 在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。

   六、在食品卫生安全、消防安全方面 严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。 严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣。

   厨师年度个人工作总结

   来到酒店工作也已经有很多年的时间了，从一名新人厨师到现在我成为酒店的厨师长，我也是经历了很多，有很多的收获，今年的工作也是在酒店领导的指导下，较好的去完成了，现在我就这一年来的工作做下总结。

   一、工作方面

   作为厨师长，我知道，我必须以身作则，做好自己的工作，那么才能更好的去管理好我所管理的下属，这一年来，我也是认真做好我该做的工作，精心准备宴席，点餐，以及一些新菜的推出，让客人满意我们酒店的餐饮服务，愿意来用餐，这一年来也是餐饮没有受到任何的投诉，菜品也是让客人满意，一些新推出的菜式更是有供不应求的趋势。

   二、管理方面

   这一年来，酒店后厨的人员基本没什么流动，只是因为工作的需要，新加了两位新员工，而他们我也是找老员工带他们，让他们更快的融入到我们后厨的工作当中来，管理上，我也是考虑到很多都是老员工，可能会出现工作厌倦的心理问题，所以我也是不时的一起出去做一些集体的活动，关心他们，了解他们的工作状况，避免出现懒散或者做倦了情况发生，让厨房保持活力，大家更好的把工作给去做好。

   三、卫生方面

   作为厨师长，后厨的卫生工作是我一直以来都注重的，我知道，既要作出美食来，同时也是要让我们的美食是干净卫生的，让客人吃得美味的同时也是能吃得健康，所以这一年来我一直注意卫生的问题，确保后厨的干净卫生，做好清洁工作，同时对于我们的菜品也是确保是卫生的，不会有其他的问题。对于后厨人员的个人卫生问题也是重点的关注，必须确保我们后厨的卫生是不会出任何的问题的，确保客人吃得放心。

   四、成本方面

   在保障出品质量的同时，我也是积极的去和采购确认，确保我们的采购是尽量以更低的价格采购到好的食材，让厨师了解自己的菜的成本是多少，尽量的为酒店节约费用，同时通过采购的食材尽量有效的利用起来，所有后厨一起努力，研究一些边角食材制作菜品，确保食材不会被浪费掉。

   一年的工作结束了，但我知道，可以优化的工作还有很多，我也是要继续的努力，把厨师长的工作在来年做的更好，让更多的客人喜欢我们出品的.菜品。

   厨师年度个人工作总结

   我于20xx年11月正式到**宾馆工作，当时正是宾馆筹备最紧张的时期，餐饮部厨房的工作局面一切都是空白，设备如何添置、原材料如何采够、把关、市场宣传和产品如何定位、规章制度及各种日用单据的制定等。

   针对以上种种问题，我依据以往经验制定初步计划，一方面查找资料，涉入市场一线，夺取第一手材料，制定采购计划;另一方面根据周边市场实际情况初步确定菜品的定位，制定菜谱。争取定位准确，能为下一步的经营奠定基础。 月宝大酒店在倍受领导的关注与关怀下开始了试营业，餐饮部厨房在努力完成上级下达的各项任务的同时，在菜品上随着客人的要求不断改进，以求菜品能更加适应市场。

   试营业以来，接待对象有团体会议、婚宴、以及各种规格的宴会接待和零点客人(主要集中在12月下旬)。营收达19万余元。试营业中，厨部的工作也出现了如：菜品的定位不准确，菜品设计没根据客人的要求而定，等一些问题。带着种种问题和努力改变提升产品形象的决心迎来了新的一年。现将XX年工作计划汇报如下：

   一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。

   二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。

   三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。

   四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。

   五、在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。

   六、在食品卫生安全、消防安全方面 严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。

单位厨房采购工作计划篇3

安装地点：_________

现住所地址：_________邮政编码：_________

身份证号码：_________联系电话：_________

承揽人（以下简称乙方）：_________

营业执照号：_________注册地址：_________

法定代表人：_________联系电话：_________

本厨房设计师：_________联系电话：_________

安装负责人：_________联系电话：_________

根据《中华人民共和国合同法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》及其他有关法律法规的规定，结合整体厨房企业标准和本厨房的具体情况，甲、乙双方遵循自愿、平等、公平、诚实信用的原则，达成本合同并共同遵守。

第1条　付款方式

1．1　合同价款以订货系统价格作为计价依据，具体见双方签订的订购单，货款以现金或者（_________）方式支付。

1．2　甲方在乙方整体厨房展示厅预约上门设计时需要交纳设计定金，行业惯例为合同总价款的_________％，（人民币_________圆），乙方登门出具设计方案后由于甲方原因不定做的，定金作为乙方劳务成本和甲方信誉保证金不予退还；如甲方定做的，设计定金转化为货款，甲方只需交纳余款。

1．3　由于整体厨房产品属于个性化定制产品，厨房生产厂家需要根据定单进行物资采购、加工生产，因此整体厨房须付齐全款后方可定做，同时乙方需给甲方开具发票。

1．4　由于整体厨房产品属于个性化定制产品，一旦下达生产定单货款不退，整体厨房产品不退不换。但依据《家用厨房设备》（gb／t18884．4-XX）中6．5条之规定判定厨房产品不合格、而乙方在90日内没按照合同约定整改到位的，以及法律明确规定应退换货的其他情形乙方应给予退换货。

第2条　交货日期／安装日期

交货日期：整体厨房属于定制产品，精细化制造与诸多服务环节需要较长周期；而且整体厨房安装应是家庭装修的最后环节之一。在乙方所在地区范围内，乙方免费为甲方运输合同内产品（除折价样品和乔迁外）。

从甲方确认方案并交齐全款（或者交付总价款的_________％）且厨房装修满足尺寸测量要求、乙方下达生产定单之日起各地区最短交货周期如下（下表为各大中城市或整体厨房生产商所在城市最短交货周期，其他地区地顺延2-3天，节假日生产周期顺延）：

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│序号│　地区　│交货周期│

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│ 1　│　青岛及周边地区│　天│

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│ 2　│ 山东、华北、华中、华东地区 │　天│

├──┼──────────────────┼────┤

│ 3　│ 华南、西南、西北、东北地区 │　天│

├──┼──────────────────┼────┤

│ 4　│ 其他地区如昆明、南宁、新疆 │　天│

──┴──────────────────┴────

甲方交齐全款、乙方下达生产定单日期为_________年_________月_________日，计划交货日期为_________年_________月_________日。安装日期为交货日期之日始三日内。

第3条　服务范围

3．1　整体厨房配置要求：甲方定做的整体厨房配置明细以乙方订货系统输出的定单明细为准，甲乙双方签字确认。

3．2　整体厨房服务内容：乙方仅对其所经销的厨房生产厂家提供的合同内整体厨房部品提供安装服务，并负责本合同项下的售后服务保证，对甲方自购或通过其他方式获得的产品以及厨房基础工程的装饰装修不提供安装服务与售后服务保证，也不承担其质量不良所引起的连带责任。

或者甲乙双方就上述安装与售后服务作如下约定：_________。

因受专业限制，在设计安装前，乙方设计师仅提出厨房基础工程改造的建议，甲方需自行请专业公司、专业人员将需改造的厨房基础工程等工作完成，以满足整体厨房的安装需要。此类工作包括但不限于：厨房基础工程（包括厨房墙地面砖铺贴、吊顶门窗安装、水表与角阀及建筑上水管线安装、下水管线安装、插座安装、煤气设备与管线安装、烟道口开挖等）、煤气软管与卡子的提供与安装（甲方应请煤气公司调试开通气源）、烟道防雨罩的提供与安装、其他甲方自购的部品安装（乙方可依据甲方提供的开孔模板免费开挖盆孔、嵌式灶位孔）等。

第4条　工程配合

4．1　甲方亲自（或委托人）与乙方履行合同：确认设计方案（包括效果示意图、平立面图、台面图等）与现场交底后签订本合同（含订购单）、办理验收交接手续和其他事宜。

4．2　乙方建议甲方首先装修厨房，按照相应规范和设计师建议将厨房基础工程改造完成后由设计师复测，同时将自购部品实物与尺寸提供给设计师并在图纸上予以确认、确定最终设计方案。在甲方交齐全款（或者交付总价款的_________％）后，己方依据订单安排生产。乙方建议在瓦工、木工作业完成后再进行整体厨房安装，避免交叉施工可能给厨房带来的损坏。建议甲方与乙方设计师随时沟通，以确定合适的安装时间。

4．3　乙方建议甲方尽量购买乙方的整体厨房产品。如甲方确需配套其他品牌厨房部品，甲方应购买有信誉保证厂家的产品，并要求其经销（服务）商提供服务，同时索取并保存好保修证和发票等以获得售后保证；如由于该部分产品质量不良或安装不当所造成的后果与乙方无关。

4．4　施工过程中甲方需给乙方提供必要的施工条件。乙方按照设计方案图纸与相关标准进行施工（如由于乙方原因需要现场调整方案的，经甲方同意后调整并由乙方承担调整费用），乙方安装过程中负责对厨房现场设施和厨房成品进行保护，现场进行试机演示和使用讲解，参加竣工验收。

4．5　施工安全等重要事项约定：

（1）甲方有义务向乙方详尽说明隐蔽式水、电、气线路的位置及走向、墙体材料，并听从乙方技术性指导建议，如甲方没有履行该义务的，出现施工安全责任事故、返工或安装后影响使用的，责任由甲方承担。

（2）整体厨房施工前的地面应当是已经由房屋建筑开发商或者装饰公司做好防水处理的，并不会因此在使用过程中渗漏水影响临近用户生活；甲方厨房水电气管线、插座等质量与安装必须合格，并应由建筑开发商、装饰公司提供相关的服务与质量保证，乙方不承担以上零部件质量不良或安装不当所造成的一切后果与连带责任。

（3）因乙方在施工过程中违反相关安全操作规程、消防条例等，导致发生安全或火灾事故，乙方应承担由此引发的一切经济损失。

第5条　验收交接与保修

5．1　整体厨房以双方确认的设计方案图纸及验收交接单注明的技术标准（未尽标准见《家用厨房设备》gb／t18884-XX中相关标准）为评定验收标准。

5．2　订购单所载明的货物与产品手册相对应时，手册中的产品外观特征为照片效果，与实物存在一定误差，展示样品与实物存在一定误差；甲方订购产品特性以签订的系统订购单所注明的要求为准，如生产厂家为了技术进步需要，需要对产品进行升级或更新，乙方应在交付时给甲方提供升级或更新产品。

5．3　整体厨房在安装现场根据具体工况组装、拼接、障碍切割、孔洞开挖、不影响正常使用和不改变最基本的设计方案的局部调整等工作以及安装前开箱验货、提前预装等，属于正常的安装规范。

5．4　由于整体厨房安装往往与装修施工交叉在一起，为了避免扯皮现象发生，整体厨房完工当天必须由甲方亲自（或指派人）现场与乙方共同验收，并办理验收交接手续。

5．5　乙方对整体厨房橱柜部分保修两年（家电按照家电三包规定执行）；乙方对水盆、水龙头的配套上下水配件、垃圾桶等易损件保修壹年并只承担相应责任，对本合同外的部件不提供服务与质量保证。甲方需要乙方提供合同内产品的保修服务时，需要提供保修证、有效发票与合同（包括订购单与验收交接单等），否则乙方按照保外收费处理。

5．6　对于超出保修期或非保修项目，以及乙方在销售时性能故障（非外观缺损）已维修到位的样品或其他折价品，乙方提供收费维修服务，乙方按照企业收费标准收费并向甲方开具发票或正式收据。

5．7　整体厨房主要部件（台面、柜体、门板、把手、非易损功能件）自购买之日起五年内一般使用同品质材料维修（台面与门板等维修可能存在一定色差）；由于产品存在更新换代与不断技术更新的可能性，超出保修期后甲方可能需要重新选择换代产品维修。对于有安全使用要求的产品（如电器、经常开关的水龙头及上水角阀等）乙方建议甲方在超过产品折旧（寿命）期时要予以更换，以确保使用安全。

5．8　甲方在厨房使用过程中应注意做好防水防腐蚀、防烫防高温、防外力（如强烈敲击、硬物刻划等）、防堵塞、保持厨房使用环境干燥清洁等使用保养工作。详细的产品使用保养注意事项与保修政策见乙方提供的说明书与保修证及乙方公开的最新书面文件。

5．9　下列情况属于整体厨房产品在目前技术条件下的正常偏差，不属于不合格项：

（1）人造石台面板采用树脂材料等聚合而成，因受运输及客户房间开度尺寸的影响，台面需做现场拼接。接缝处为无缝隙平滑处理，因树脂材料的颜色变化等原因会有可见痕迹。

（2）鉴于目前行业的通用技术水平和材料的限制，人造石台面板在使用过程中可能出现少量自然裂纹现象，裂纹后采取粘接修补的方式进行修复；因人造石台面板的特性，维修后可能存在一定色差。

（3）人造石台面板在墙面平直情况下与墙面之间应留有2-5mm以内间隙保证伸缩需要。另为安装和通风的需要，以及在墙体不平整情况下，靠墙柜体离墙有5-15mm的间隙，以方便门板的正常开启。

（4）其他正常的使用误差请参考说明书及乙方公开的最新书面文件。

第6条　违约责任

6．1　有证据证明：由于乙方原因造成整套货物逾期交付而耽误使用的，每拖期一天，乙方按实际付款金额的2‰（千分之二）向甲方支付违约金。以上违约金为一次性补偿标准，但最高不超过该套厨房的成交价格。

6．2　有证据证明：由于乙方原因造成部分货物逾期交付而耽误使用的，每拖期一天，乙方按所缺货物付款金额的2‰（千分之二）向甲方支付违约金。以上违约金为一次性补偿标准，但最高不超过所缺货物的成交价格。耽误使用是指无法进行洗涤、烹饪等基本炊事操作导致无法进行基本的用餐活动的情况，此类情况乙方按照上述标准向甲方进行一次性补偿。部分货物逾期交付但不影响基本用餐活动的、以及交接后可能出现的故障维修乙方只需按照规定修复即可。但由于甲方原因延期、甲方同意延期以及不可抗力等非乙方意志原因导致的延期不视为乙方违约。

6．3　有证据证明：因甲方延迟提供施工条件、迟延安装不超过60天的，甲方可不承担责任。但由于甲方原因导致乙方返工或多次上门的，返工或多次上门所产生的一切费用，以及与此相关的直接责任由甲方承担。

6．4　因甲方推迟安装致使乙方保管合同标的超过60天的，从第61天开始甲方应向乙方支付仓储保管费用等违约金，但每天的违约金标准最高不超过货款总额的1‰（千分之一）。

6．5　因甲方推迟安装致使乙方保管合同标的不超过2年的，乙方要保证货物的齐全完好，如发生损失，责任由乙方承担；保管期超过2年，合同标的发生产品质量问题的（结构性质量问题除外），乙方不承担责任，只需保证货物齐全，而且产品按照保外处理。甲方推迟安装超过2年，乙方在无法通知甲方、或者甲方拒不按照合同约定履行债务的情况下，乙方有权按照《中华人民共和国担保法》第八十二条、第八十三条、第八十四条、第八十五条的规定将甲方财产作留置处理。留置后所得不足以支付仓储保管费的，甲方仍需补齐。

6．6　安装过程中乙方应妥善保护现场设施和厨房产品，如造成损毁，应据实承担修复或赔偿责任。

6．7　甲方可通过合适途径或者直接向乙方业务人员核对订购单与待验收厨房产品，如在验收交接时或在验收后有证据证明乙方有以次充好、偷换材料等违约行为，乙方应承担违约责任，除无偿修复好或更换该部分不合格材料外，并应赔偿甲方该部分不合格材料付款金额的2倍作为违约金。

6．8　任何一方向另一方提出权利主张时，必须提供有效证据且权利主张要符合本合同约定，本合同没有约定的按照有关法律法规规定处理。

第7条　合同纠纷解决方式

甲乙双方在履行本合同时所发生的一切争议，应友好协商解决；协商不成时提交合同履行地消费者协会调解。调解不成时可选择如下方式解决（在所选择的括号内打√，如选择仲裁，应当注明具体仲裁委员会名称）：

提交_________仲裁委员会仲裁（）

依法向人民法院起诉（）

第8条　其它约定

双方签订交接单后甲方提出产品有外观缺陷或数量误差的，乙方不负违约责任。甲方无法证明是乙方责任的由甲方承担责任；甲方能够证明是乙方责任的由乙方修复或补足，乙方不负违约责任。乙方拒绝修复或修补的，应当承担违约责任。

第9条　合同经双方签字（盖章）后生效，合同中的涂改部分无效；如确需增加约定的可以补充约定，补充条款不得与法律法规明令禁止的规定相冲突。该合同一式三份，甲方一份、乙方二份。

第10条　_________。

定作人（签章）：_________　承揽人（签章）：_________

法定代表人：_________　法定代表人：_________

人：_________　人：_________

_________年____月____日_________年____月____日

附件

1、承揽合同是承揽人按照定作人的要求完成工作，交付工作成果，定作人给付报酬的合同。本承揽合同适用《中华人民共和国合同法》分则第十五章的规定以及其他相关法律法规的规定。

2、本合同适合于各整体厨房生产商、经销商与消费者就"整体厨房"的购销、安装、服务等事宜，达成一致意思表示时使用。

3、消费者对本合同中的条款应当认真阅读和理解，尤其是对有下划线的条款要做到真正理解，合同一旦签订即视为当事人双方对合同条款无异议。

4、合同中双方当事人手写体条款的效力高于印刷体条款的效力，补充条款的效力高于事先印刷条款的效力。

5、提倡各整体厨房生产商、经销商以高于本合同之标准向消费者提供更高标准的服务，如技术标准、保修承诺等。

6、本合同一式三份，当事人可以根据需要适当增加份数。

7、本合同应当使用钢笔或者黑色炭水笔填写。

单位厨房采购工作计划篇4

酒店餐饮成本支出涉及的环节多，而营业成本费用的高低直接影响营业利润。鉴于目前酒店餐饮竞争激烈、成本偏高的现状，简述酒店餐饮成本控制存在的问题，然后结合实地调研，分析问题的成因，提出解决对策。解决对策内容有：第一，完善预算成本的内容；第二，定期抽查生产环节成本控制情况；第三，加强人工成本控制；第四，加强财务数据收集力度及分析力度，分析实际成本与预算成本差异，找出差异的原因，提出完善成本控制体系的措施。

关键词：

酒店餐饮；成本控制；预算成本

中图分类号：

F23

文献标识码：A

文章编号：16723198（2015）09011803

1酒店餐饮成本控制存在的问题

1.1预算成本内容不全面

餐饮预算是以采购、库存、生产、销售等环节为主要对象，在经营过程中以预算为成本支出的上限来保证利润。在竞争激烈的市场中，有效控制成本可以帮助酒店餐饮企业在保证菜肴质量和优质服务的情况下，降低成本。预算成本是酒店餐饮采用较多的成本控制方法之一，目的是通过预算成本来限制成本支出，从而降低成本。但酒店餐饮成本涉及的内容多且复杂，制定的预算成本常常不能涉及全方面的内容。其中采购成本常常被忽略预算，主要是因为订单具有随机性，而厨房的工作人员为了节省工作量不去统计一定时期内每种菜肴的制作量，申请购买食材时汇报一个大概的数量，以致易出现食材过剩，增加库存量，还容易因储存不当影响食材的质量。

1.2生产环节成本控制漏洞多

菜肴的烹饪、切配等都是在厨房进行的，而订单的菜肴、数量都具有随机性，又因新鲜的食材和已烹饪好的菜肴不易储存等，所以在厨房这一生产环节中的损耗难于预测。如食材在清洗、切配的过程中的损耗量；设备和燃料的使用情况；员工私拿私用现象等。菜肴缺乏标准成本，制作过程中仅凭厨师经验确定份量、酱料、火候等，容易产生同一菜肴出现份量、味道不同，降低顾客对该道菜肴的喜欢度。同时也易忽略食材加工技术不高导致浪费、储存不当导致食材腐烂等现象使得成本难以降低。

1.3人工成本费用不合理

酒店餐饮属于服务性的行业，对从业人员的需求较高，但酒店餐饮缺乏人工成本预算。大部分员工一直处于机动状态，哪里需要帮忙就到哪里去，没能做到定编定员。凯利登酒店在员工成本方面就没能做到合理预算，凯利登酒店餐饮部可以同时容纳3000人，正常营业过程中经理们根据消费者订位情况安排房间服务的服务员，没有安排的服务员则属于机动人员，随时候命。因此，机动人员经常被安排搞卫生搬东西等，以致很多员工开溜或偷懒。凯利登酒店餐饮部员工数量见表1。

从表1可以看出餐饮部中参与销售服务过程中的员工有38人，兼职10人，约占总人数38人的四分之一，正式员工21人，约占总人数38人的二分之一。因为经理们的工作主要是负责招呼消费者、下菜单等工作，餐桌上的工作主要由正式员工和兼职负责，所以暑假过后酒店餐饮部剩余21名正式员工，则酒店餐饮部就会出现人手不够，服务不到位的问题。

1.4财务数据收集及分析力度薄弱

实地调研广州金凯酒店并咨询相关工作人员后发现数据收集及分析力度薄弱。酒店餐饮部有两个财务人员，一个是出纳，另一个是会计。出纳的工作是负责现金和银行存款支出，并清点每天的营业收入，但对于票据中的经济业务、数据是否真实一般不作核对。会计人员的工作是负责收集和统计财务数据，制作销售收入表和成本费用表，但成本费用表中的支出不按部门或用途分类，管理者们难于发现成本支出高低的问题，于是没法做出相应的措施来控制成本的支出。因部门领用食材没填写领料单、部门间借用物品没填写借用单或调拨单、订单编号不齐全等原因，且事后相关人员也没按照领用制度补填单据，使得财务人员手上收集到的数据通常是不齐全的。

2酒店餐饮成本控制存在问题的成因分析

2.1可控成本内容不明确

餐饮成本由可控成本和不可控成本构成。可控成本是指人们可以通过一定的方法、手段，使其按照人们所希望的状态发展的成本。正因为可控成本易受人为因素的影响，也就增加了控制可控成本的难度。若明确采购成本中的可控成本是运输费，则一次性购买全部的食材或物品，就可以减少因多次购买而发生的运输费用。酒店餐饮各部门的负责人对该部门的可控成本内容并不明确，在制定预算成本时缺乏数据的可靠性，内容不全面，最后实际成本支出与预算成本相差甚远，成本支出依旧没能得到合理的下降。

2.2粗加工技术水平低

粗加工在烹饪中也称为初步加工，例如活鸡、活鸭的宰杀，鱼的宰杀，菜的挑选、洗涤等都属于粗加工环节的工作。粗加工技术水平是指厨师对原料的特点的了解程度、熟练操作程度。厨师粗加工水平低将直接影响食材的切配，以致产生较多的下脚料，造成食材损耗增多。如切配鱿鱼时，厨师的刀工不熟练，切配的鱿鱼花纹不够精细，还容易切出不符合菜肴烹饪的大小，从而增加鱿鱼的使用量，并产生较多不能用于烹饪的下脚料。

2.3员工流动性大，招聘人数与需求不一致

酒店餐饮属于劳动密集型的行业，员工流动性大。主要是因为工作内容偏体力活被取代的可能性很大，并且员工会考虑该酒店餐饮的发展空间及福利待遇。同时，员工缺乏工作归属感且餐饮工作岗位分配不合理，易使员工人数超出餐饮服务需求，在一定程度上也增加了人员的流动性。使得酒店餐饮要不断招聘新的员工，而新的员工不管有无经验都得重新培训一番，帮助新员工了解企业文化及相关规章制度。一系列的新员工培训费用，招聘费用，老员工带新员工等都得增加费用支出。

2.4财务信息系统不完善

财务人员专业水平不高，不懂得按部门或环节编制成本费用分析表，又不具备一定的计算机水平，没法借助Excel表格来进行快速记账和分析差异。只有了解餐饮各环节的内容，才能通过数据分析问题的原因来制定出合理的有效的餐饮成本控制计划。由于酒店餐饮收集的数据不齐全，企业又没有完善的财务计算机管理信息系统，各环节的数据处于孤立状态，没有作为数据流流动起来，便使得每个环节的数据不能实现数据共享，造成财务人员分析成本力度薄弱没能做出真实可靠的反映成本支出的分析报告。

3解决酒店餐饮成本控制存在问题的对策

3.1完善预算成本的内容

没有成本预算，就是没有成本支出的界限，任何可能造成成本支出的行为都会被忽略或没被重视，导致成本控制无效。酒店餐饮在完善预算成本内容可以从以下几个方面来进行预算。

（1）制定菜肴标准成本。

菜肴订单完全由消费者前来消费时才决定（除宴请的事先确定好菜肴菜式和数量之外），所以厨房烹饪的菜肴菜式及数量都是随时待命，于是厨师长也无法准确预测当天营业日厨房需要制作哪些菜肴及数量是多少，从而对食材的使用量很难把握。酒店餐饮可通过制定菜肴的标准成本来预算菜肴的需求量、食材的采购量，避免因食材不足无法制作菜肴，并减少食材因库存不当造成浪费、配料库存过多占用储存空间等现象。

首先，餐饮部门管理层与厨房厨师们通过探讨厨师长的拿手好菜并结合酒店餐饮消费群体和酒店发展规划目标等制定适合酒店餐饮发展需求的菜单。随季节变化或其他因素的影响，及时更改菜单上的菜肴，避免出现消费者下单却无法供应菜肴的情况。其次，优先制定酒店餐饮特色菜肴的标准成本，再到普通菜式的标准成本。最后，厨师长在制定菜肴标准成本时记录下每份菜肴的标准用量、配料的种类及用量、烹饪的火候、制作时间等内容，并需要通过多次烹饪选择消费者或酒店餐饮管理层满意的分量和味道来决定最终的标准成本。菜肴标准成本表格样式见表2。

原材料数量单价成本制作程序备注

合计

厨师们必须严格按照菜肴的标准成本烹饪菜肴，避免同样菜式出现量多量少的情况，引起消费者的不满。标准成本并不能一成不变，还应随消费者的口味不断修改完善，才能有效把握菜肴的标准成本。

（2）预算采购成本。

有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。采购是酒店餐饮部经营活动的起点，食材一旦采购完成，接着根据“采购成本=采购数量*单价”可计算出采购成本，这将直接影响菜肴的成本及营业利润。如果采购前有进行采购预算，即是对采购的数量及采购价格有预算，则采购人员就可以以预算为采购的界限，避免采购人员采购过多数量或与供应商勾结抬高采购价格的现象。采购数量的预算由厨师长根据烹饪的要求及销售情况来共同决定，而食材的价格易受市场需求或季节性变化影响，所以采购人员定期要进行市场调查，及时更改单价，方能制定出相对准确的采购成本预算。

（3）预算营业成本。

酒店餐饮生产过程繁杂，具体的费用难以分配到相应的菜肴中，所以营业成本主要由烹饪菜肴消耗的原始食材、酒水成本、厨房相关人员工资和水电燃气费构成。管理者依据酒店的实际情况制定策略来监控成本的发生和降低经营成本，同时还应制定经营成本预算计划。

预算营业成本应先分析上一个月或上一个季度菜肴销售量，结合季节变化或其他可能因素预测酒店餐饮下一个月的菜肴销售量，再得出菜肴预算总成本。定期对库存酒水进行盘存核算（即：本期销售=期初结存+本期进货-期末账存，盘点净损益=实存-账存），通过酒水进货价与本期销售量得出本期的酒水成本，若出现盘亏，应严格查明事由并责令有关负责人赔偿。厨房工作人员工资虽属于变动成本，但厨房人员若能合理分配岗位，定编定员，员工流动性低，往往可采用员工上一个月工资作预算依据。水电燃气费用是烹饪必不可少的辅助材料，营业中必须保证厨房部门的水电燃气供应，否则会接到消费者投诉上菜速度慢、食材没清洗干净等。

通过对以上方面的成本进行预算汇总之后计算总预算营业成本。营业成本控制除了有效降低原材料的成本，还应降低损耗。

（4）预算营业费用。

酒店餐饮业中营业费用包含的内容有楼面员工的工资、桌布洗涤费、水电费、折旧费等费用。酒店餐饮营业中销售费用占据较大的比例，因为消费者在消费过程中主要享受的是菜肴的美味及贴心的服务，而菜肴的成本已经计入营业成本中，服务过程涉及的相关费用应计入销售费用。因此，预算营业费用应着重预算销售费用的支出。

员工工资一般由基本工资和奖金构成，在预算员工工资时可通过上一个月的员工工资支出为参考依据，计算平均工资，再统计当月的员工数量即可计算出员工工资。桌布是一种可以循环使用的餐布，酒店餐饮的桌布往往是运送到固定的洗涤店进行清洗，而其中的洗涤费用则是以条计算。因此，一些残损的不能再用作桌布的应该不要再送去清洗，反倒酒店餐饮应回收起来另作厨房抹布或其他用处，减少洗涤费用同时更有效利用残损桌布的剩余价值。在预算营业费用时应充分考虑一些人为因素可造成的费用支出，尽可能通过预算来提醒相关工作人员完善工作内容并提高成本意识。其他一些折旧费、维修费则按照酒店餐饮的现有资产及方法进行计提。

3.2定期抽查生产环节成本控制情况

餐饮企业制定的成本计划、成本决策时，若没有合理的指定成本定额与出料率，将很大程度地增加了成本管理的难度。生产环节是整个经营过程中最重要的一个环节，但也是成本控制相对难掌控的环节。生产环节虽制定了成本控制计划，但在日常工作中是否得到落实以及成本是否得到有效控制，还需财务人员或相关工作人员监督反馈相关信息。日常的抽查不仅能帮助管理层更加深入了解生产环节中可控与不可控的成本，亦能及时发现问题或成本控制效果不佳，于是能在短时间内对成本控制不佳的情况进行相应的调整。

3.3加强人工成本控制

酒店餐饮为了使人工成本费用支出合理化，可加强人工成本控制，做到定编定员。酒店餐饮要想做到定编定员，必须要遵循管理适度、切合实际、工资分配比例合理的原则。首先，对于员工的职位要有明确的区分，如楼面员工中可以分为经理、领班、服务员。不同级别的员工工作内容也有所不同，服务员是负责具体客人服务工作，领班是负责监督并参与服务员的工作和调解客人不满的纠纷，经理们负责下菜单和参与监督下属员工的工作情况。然后，根据酒店餐饮部可容纳的人数或者经营情况确定楼面员工的人数。最后，层层安排好每位员工的工作岗位。包厢的服务员有哪几个，大厅的服务员又是哪几个，并由哪个领班负责带领。有了固定的工作岗位，员工们不用由经理或领班天天开会安排工作，如果别的工作岗位缺人手时再调动闲暇的员工过去帮忙，也不至于员工会埋怨和做出偷偷溜走的行为。

定编定员可最先在招聘环节时减少不必要的招聘费用和培训费用。当然一些职业的培训，酒店还是要定期举行的，如餐桌礼仪、餐具使用、服务流程等。职业的培训可以帮助员工提高员服务技能，从而保证服务的质量。成本控制不能以服务质量为代价降低成本支出。因此，职业培训的成本支出不能节省，但对于招聘过多员工带来的培训费支出可以尽量避免。

3.4加强财务数据收集力度及分析力度

（1）收集财务数据。

酒店餐饮各环节的成本支出情况，需通过员工登记的各种单据或表格来进一步处理才可核算，如采购申请单、领料单、订单等。为了让管理者更好地了解每日或每月的收入支出情况，应该收集来自厨房、仓库、收银台的各种单据，并输入计算机设定格式的表格，而且通过电子表格能更好地展示销售情况和数据的差异性，同时也减少人工计算的误差和精力。因此，部门领料必须填写领料单、部门调拨原料填转账单、仓库验收需收集采购单或发票，员工服务过程中还应注意消费者走单，只有日常的内部工作严格按照酒店餐饮的工作制度来实行，才能减少数据的丢失。

（2）整理和分析数据。

财务人员根据收集的数据，建立日常的销售业绩表和营业成本表，月底再汇总，据此展示月或季度的销售情况，可以让管理者了解日常营业情况。为了能让管理者作出更好的预算控制，财务人员还应进一步分析预算成本跟实际成本，找出成本差异的方面，再分析出现差异的原因并提出相应的措施来改善成本的支出。

比较预算营业成本与实际营业成本时，应注意菜肴标准成本与酒水成本是可以通过单价乘以销售量来核算，而厨房员工工资和水电燃气费则通过工资单、缴费单来核对计算。财务人员先根据收银台的账单核算每种菜式的销售量，按照每份菜式的标准成本，计算总菜肴成本。其中标准成本中食材的价格采取月平均价格，以避免高估或低估成本。然后对比预算菜肴成本和实际菜肴成本，找出是食材的价格差异还是销售量的差异导致成本支出的差异。同时还要比较各种菜式的销售量，据此来判断哪种菜式最受消费者青睐，结合消费者就餐后的感受或建议来改善菜式，创新更多符合消费者喜好的菜式，以提高营业额的收入。

营业费用中涉及的维修费、水电费、洗涤费等不能很好按照预算来控制支出，因为设备故障具有不确定性，客流量的多少也很难预测。但对比预算费用与实际费用后，还需结合日常的抽查结果或奖罚结果是否存在人走灯不灭、空调不关、员工擅自使用餐饮部设备等现象。如有发现，应将违规人员的薪酬与奖励制度相挂钩，以此提醒员工养成节约的好习惯。

参考文献

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[2]孟慧霞.酒店餐饮成本分析与控制研究――以亚龙湾环球城酒店为例[J].旅游纵览（行业版），2012，（01）：2426.

[3]任艳青.浅析酒店业如何进行餐饮成本控制[J].经济师，2011，（02）：172175.

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[5]靳曾瑞，.餐饮业成本核算方法探析[J].中国电子商务，2014，（17）：160.

单位厨房采购工作计划篇5

做好一个完整的工作计划，才能使工作更加有效的快速完成。工作计划是我们完成工作任务的重要保障。制订工作计划是为了很好地完成工作，下面是小编为大家整理的职员职业工作计划范本2022，希望能帮助到大家!

职员职业工作计划1公司的发展是与整个公司的员工综合素质，公司的指导方针，团队的建设是分不开的。提高执行力的标准，建立一个良好的销售团队和有一个好的工作模式与工作环境是工作的关键。作为销售经理，为了我使我销售部门的各方面的工作顺利进行，特作出__年工作计划。

1、销售目标

今年的销售目标最基本的是做到月月有进帐的单子。根据公司下达的销售任务，把任务根据具体情况分解到每月，每周，每日;以每月，每周，每日的销售目标分解到各个销售人员身上，完成各个时间段的销售任务。并在完成销售任务的基础上提高销售业绩。

2、建立一支熟悉业务，而相对稳定的销售团队

人才是企业最宝贵的资源，一切销售业绩都起源于有一个好的销售人员，建立一支具有凝聚力，合作精神的销售团队是企业的根本。在明年的工作中建立一个和谐，具有杀伤力的团队作为一项主要的工作来抓。

3、完善销售制度，建立一套明确系统的业务管理办法

销售管理是企业的老大难问题，销售人员出差，见客户处于放任自流的状态。完善销售管理制度的目的是让销售人员在工作中发挥主观能动性，对工作有高度的责任心，提高销售人员的主人翁意识。

4、培养销售人员发现问题，总结问题，不断自我提高的习惯

培养销售人员发现问题，总结问题目的在于提高销售人员综合素质，在工作中能发现问题总结问题并能提出自己的看法和建议，业务能力提高到一个新的档次。

5、在地区市建立销售，服务网点

根据今年在出差过程中遇到的一系列的问题，约好的客户突然改变行程，毁约，车辆不在家的情况，使计划好的行程被打乱，不能顺利完成出差的目的。造成时间，资金上的浪费。

职员职业工作计划21、营造学习气氛，相互促进共同提高。

作为学委，首先应该严格要求自己，起到很好的带头作用，至于自己做到才可以更好地带动其他同学，最终努力创造出一种浓厚的学习氛围。其次要积极融合到班级体中，与同学建立真挚的感情，促进班级同学关系更加融洽。在关注学习的同时，我也会积极的配合其他班委的工作，大家齐心协力，通过开展各种工作，增强班级的凝聚力，把班级变得更加优秀。

2、及时有效传递信息，并且将同学遇到的问题向老师反映。

(1)关注教务处文件，将一些报考信息、课程调整信息、报告讲座等及时的通知到每一个同学;

(2)关注社会动态紧跟时代步伐，通过上网搜索，将有利于知识学习的网络以及能够提高专业技能的软件介绍给班级同学，提高大家的就业意识和竞争能力。

(3)关注班级的每一位同学的学习情况，多于同学交流，了解班级同学在学习中所遇到的问题。对于可以解决的积极协助解决，问题严重的就征求老师的意见。

3、鼓励专业课的学习，学好专业知识。

上大学的直接目的就是找到一个理想的工作岗位，而专业知识是我们工作中所必须具备的。因此在平常学习中，把更所的精力放在专业课上。重视班级同学在专业课上的表现、课堂纪律以及作业完成情况，大家相互讨论相互帮助相互学习，多于老师交流反映学习中遇到的问题。

4、通过开展各种活动，加强学习上的交流。

(1)我会积极的与其他学位交流工作经验，相互之间取长补短，对有利于班级学习的措施积极采纳，并且努力实践。

(2)在学习期间邀请学习优秀的同学畅谈一下学习经验，大家可以自由交流，相互讨论。例如谈一下如何养成良好的学习习惯，学习中应该注意的问题，不同性质课程的学习方法，还有协调好兼职与学习的关系。

(3)考虑到大学英语在我们专业的重要性，英语四六级在找工作时所占的重要地位，邀请英语学习好通过四六级的同学，讲一下英语学习的方法和通过四六级的考试经验，以供大家借鉴，希望给即将参加考试的同学一些启发和帮助。

职员职业工作计划3一、加强自身业务能力训练。

在__年的房产销售工作中，我将加强自己在专业技能上的训练，为实现__年的销售任务打下坚实的基础。进行销售技巧为主的技能培训，全面提高自身的专业素质。确保自己在__年的销售工作中始终保持高昂的斗志、团结积极的工作热情。

二、密切关注国内经济及政策走向。

在新的一年中，我将仔细研究国内及本地房地产市场的变化，为销售策略决策提供依据。目前政府已经出台了调控房地产市场的一系列政策，对__年的市场到底会造成多大的影响，政府是否还会继续出台调控政策，应该如何应对以确保实现__年的销售任务，是我必须关注和加以研究的工作。

三、分析可售产品，制定销售计划、目标及执行方案。

我在__年的房产销售工作重点是__公寓，我将仔细分析可售产品的特性，挖掘产品卖点，结合对市场同类产品的研究，为不同的产品分别制定科学合理的销售计划和任务目标及详细的执行方案。

四、针对不同的销售产品，确定不同的目标客户群，研究实施切实有效的销售方法。

我将结合__年的销售经验及对可售产品的了解，仔细分析找出有效的目标客户群。我将通过对工作中的数据进行统计分析，以总结归纳出完善高效的销售方法。

五、贯彻落实集团要求，力保销售任务圆满达成。

我将按计划认真执行销售方案，根据销售情况及市场变化及时调整销售计划，修正销售执行方案。定期对阶段性销售工作进行总结，对于突然变化的市场情况，做好预案，全力确保完成销售任务。

六、针对销售工作中存在的问题及时修正，不断提高销售人员的业务技能，为完成销售任务提供保障。

明年的可售产品中商铺的所占的比重较大，这就要求我要具更高的专业知识做保障，我将在部门经理与同事的帮助下，进行相关的专业知识培训，使销售工作达到销售商铺的要求，上升到一个新的高度。

职员职业工作计划4一、货品采购渠道问题

1、根据仓库所出具的库存单，要求各部门据此进行物品、食品及调料的申购，处理库存积压，力争装修前做到零库存。

2、装修期间合理进行工作安排，确保即使性物品的及时采购，装修期间配合各部门车辆使用。

3、定点供货商。

加强对定点供应商货品、价格、质量的监督，提高供货商所供货物品的品质，加强食品卫生、保质期等方面的检查，确保食品卫生安全。

4、零售店采购。

所有零点采购食品均要求商家出具质量检疫证明，其他采购物品均索要保修卡和发票。积极配合财务部健全台帐、保证随时能通过工商防疫、动检等部门的检查。

二、关于新品的发现和采购计划

主要是通过每日一次的市场调查对当日市场上出现新菜品经过询价后少量采购，通知一、二楼厨师长进行新品研制，每周一由两位厨师长到市场进行调查，通过调查，对采购工作进行监督并多提宝贵意见。

三、对采购员的管理制度

1、对采购员加强货品质量、价格的监督管理;

对驻郑州发的海鲜类货品要尽量提高存活率，对郑州多发的调料类及冻品要提高质量确保无变质、无过期现象并提高驻郑采购员的工作效率。

2、对店内所需要物品的采购、合理安排采购时间段，确否工作有条不紊，对需要及时采购的物品要在第一时间购回。

3、配合财务、仓库掌握库存货品数量，对不必要物品不予采购，做到零存确保酒店现金流通顺畅。

四、采购车辆的管理

1、不断强调采购员行车安全意识，宁停三分，不抢一秒，严格遵守交通规章制度。

要求采购员外出执行任务时着装干净、整洁，言谈举止文明大方，注重礼节礼貌，使用礼貌用语，树立良好的企业形象。

2、对采购员行车专业知识进行培训和督导，规范驾车操作程序，避免因操作不当造成的车辆损坏。

要求采购员熟练掌握路貌路况，少行弯路，节约采购成本。

3、在本职工作完成的基础上，密切配合其他部门的工作，随叫随到，不扯皮、找理由，提高整体工作效率。

坚决杜绝公车私用现象，常督导、常检查，抓典型、重处理!

五、物价控制和节约

1、所有采购物品均详细掌握其市场行情，耐心讨价还价，坚决买到，从一点一滴进行节约。

2、所有供应商送货价和每日零星采购价每日填入"采购部每日价格对比表"，每日对照，探寻规律，要求供应商及时根据市场行情调整供货价，一经发现调价不及时，则按最底供货价倒推一个月进行货款清算。

3、每日准时准点带领采购员到市场采购，对当天所有货品价位认真咨询、掌握，以便对供应商供货价进行核对并采购质、价最低的货品。

及时将新品购回交于厨房进行新品研发。对当日沽清的货品尽努力组织货源，力争不影响当日销售，确实断货的商品及时通知厨房。

4、接受厨师长每周一时常调查监督，不定期对驻郑采购的工作情况进行抽查，确保各项采购工作顺利开展!

职员职业工作计划5一、给自己更大的压力

作为房地产的销售员，我认为我的工作能力是远不止如此的，所以我决定给自己一点工作上的压力，看看自己的工作极限在哪，我会在四月份开两个网络销售端口，我目前一直都是一个销售端口，能够看到我的客户总是那么些人，能够给我带来的利益是正比的，所以我决定赌一把，开两个，这样我就能更多的客户找我看房了，因为开端口是需要资金投入的，所以这让我下了很大的决心，我也是想看我就能一个月最多能成多少订单。

二、给自己制定工作目标

在这个月，我必须要达成以下工作目标。

1、出租方，算了一下自己以往三个月的租房订单的平均数，以这个为参考值，我决定这个月我要租出去十五套房子。

比以往的平均值多出三套，并没有多很多，我觉得还在自己的承受能力之内。

2、卖房，公司的楼盘和这两个月又新开盘的两个，想要在这个时候卖房会轻松很多，我给自己定了一个不是很难完成的目标，这个月我要卖出五套以上的房子，这其实只要自己努力一下，还是很好完成的。

3、别墅房，我来到这里工作这么久了，我们公司手里每一套别墅的信息我都一清二楚，在什么地方，什么朝向。

多少平方，内部结构是怎么样的等等，我都牢牢的记在脑海中，我做梦都想开一单别墅房，在这个月我一定要多跟客户推荐一下，也不要错过人任何有能力购买的客户，我要填补我的职业空缺。

三、加强跟客户的交流

我发现我以往都是把自己工作最重要的一环，客户给忽视了，我经常把那些已经在我手里买过房或者是租过房的客户给扔下不管了。我现在意识到，他们也是可以成为我的潜在客户的啊，而且他们有成单经验，知道我这个销售是否靠谱，成单的几率更大。还有就是已经拒绝过我的客户，我就没有再坚持了，我觉得十分有必要再筛选一遍，上一刻可能别人还没有购买意向，说不定下一秒就有了。我还是要多加强跟客户之间的交流，我不能总是把工作重心放在自己的身上，就算我的工作能力再强，我没有客户那也是徒劳。

单位厨房采购工作计划篇6

食堂管理方案(一)

一、食堂工作流程管理

1、采购。食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。

2、验收和保管。食堂设保管员1名，每曰对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次曰早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行适当处理。

7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

二、食堂工作制度

1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%， 无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物;保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明;炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。

8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

三、食堂卫生制度

(一)食品卫生

1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

(二)餐具、厨具卫生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2、厨具和餐具要固定摆好。

(三)环境卫生

1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物

4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

(四)食堂工作人员个人卫生

1、食堂工作人员要做到四勤勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理发;勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条，切菜，加工面粉等)应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

四、监督与管理

1、成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：

校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。

董事会：负责协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。

总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。

政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。

食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务管理，负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。

学生会：做好学校食堂和学生的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。

膳食委员会成员：*** *** *** ***

2、强化师生监督。每曰早上主厨师及时公布当曰中、晚餐菜谱及次曰早餐安排，并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比文明窗口。

3、每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。

五、奖惩

1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳食管理委员会报董事会酌情给予100元300元奖励。

2、采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%;有低价高报现象，予以辞退;厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%;由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%;因为工作失误，导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资2050元。

3、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50100%，情节严重予以解聘。

①食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员;

②食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师

③违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师

④人为投毒。责任人：食堂值班人员。

以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承担相应责任。

食堂管理方案(二)

一、 目的

为了规范公司饭堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本制度。

二、 餐费标准

1、公司为员工免费提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予额外餐补。

2、工作午餐标准为一荤一素一汤一米饭。菜量由厨工进行分配，米饭、汤等由员工根据个人情况自取。

3、早餐和晚餐由员工自行解决，公司按正常出勤给予早餐1元，晚餐4元的餐补。如请假或其他非公务事由缺勤者，不予补贴。

4、报餐：为节约成本，合理分配菜量，请各部门用餐人员，在上午9:30前将用餐安排报总经办前台，如未有通报者，则默认为正常用餐。如未及时通报造成饭菜浪费者，作为日常行为表现的考核参考之一。

三、用餐纪律

1、用餐时间：12:00-13:00

2、用餐地点：在饭堂门口制定位置文明就餐，不得在办公区域用餐。

3、餐具应轻拿轻放，不得损坏盘、碗、筷等，有意破坏饭堂公用物品者，按价赔偿。

4、用餐时不得将餐具带出制定区域之外，用餐完毕请将餐盘放置在指定的位置。

5、力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭;

6、用餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶。

7、饭堂内及就餐区禁止吸烟;

四、饭堂安全管理

1、未经许可，除饭堂工作人员外任何人员不得进入厨房;

2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置;

3、厨房及就餐区严禁吸烟;

4、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;

5、饭堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

6、管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。

五、饭堂的卫生管理

(一)饭堂卫生要求

1、饭堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作：

2、将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内;

3、用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污;

4、保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑;

5、饭堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐;

6、饭堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网;

7、饭堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁;

8、饭堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作：

9、将需要清洁的餐具、厨具分别放置;

10、用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点;

11、用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍;

12、将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒;

13、用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹;

(二)食物采购要求

1、严格执行三不，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜，不使用过期伪劣的食品和调味品，不混放或混切生熟食物。

2、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品;

3、总经办前台负责对所购食物进行验收核实，保证新鲜卫生，符合食物标准。一定要确保食品在保质期内使用，严禁使用过期食物。

4、总经办前台将每天采购的物品等级在采购收支表上，并做出统计。

(三)餐具卫生规定

1、每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒，厨具应用开水浸泡消毒。

2、所有餐具、炉具，必须经过一洗、二唰、三冲、四消毒、五保洁。

六、饭堂人员的管理

(一)要求

1、饭堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多;

2、饭堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员;

3、饭堂工作人员应按总经办提供的菜谱准备，并按时、保质、保量提供菜品。

4、严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

5、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

6、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

7、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

8、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

9、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

10、每天清理，确保厨房环境卫生。

(二)奖惩

1、遵守公司各项管理规定，违者罚款10-100元，情节严重者承担赔偿责任并辞退。

2、保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重者将送公安机关处理。

3、保证厨房餐具及饭堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-100元。

4、为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况处以20-100元罚款。

5、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者以贪污论处，并送公安机关处理。

6、妥善保管、使用饭堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款;

7、对就餐人员一视同仁，若发现徇私、态度恶劣情况发生，予以降级处分并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。

8、应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象处以警告并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。

9、饭堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理并处以100元以上的罚款或薪资降级，情节严重者予以辞退。

10、服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50-100元，严重者予以辞退。

11、准时开伙，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50-100元，严重者辞退。

12、遵守饭堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入饭堂工作区者罚款50元，严重者辞退。

13、擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入饭堂工作区者，一经发现立即辞退，情节严重者送公安机关处理。

七、饭堂账目结算

1、每天早上9：00，总经办前台将日均购菜金额交给厨工采购，实行多退少补原则。总经办对购菜数量和数量进行统计与监督。

2、每月1-5日，行政人事部将上月菜单量收据及该月米油收据进行统计并请款;

3、每月10日前，行政人事部根据饭堂支出情况，就餐人员明细等，编制饭堂帐务表并存档。

八、本管理制度解释权归总经办。

食堂管理方案三

就餐管理

外来客人就餐，需经公司办公室发客餐单，食堂方能接纳;

无特殊情况，食堂要保证按时开饭，就餐人员应遵守就餐时间;

员工就餐完毕须将剩余饭菜倒入泔水桶内，不得将剩余饭菜留在桌上。

食品卫生管理 剩余饭菜留在桌上。

各种蔬菜、海产品等要先洗后切，无泥沙杂物，无霉烂变质，杜绝食物中毒;

各类食品应分类存放，主副食品、原辅料(待加工食品)、成品分开存放，食品不得与杂物混放，防止食品交叉污染;

食堂工作人员要按防疫要求，必须每年进行一次身体检查，不合格者一律不准上岗;

保持餐厅整洁，灶台、炊具、案板、餐桌等清洁无垢，摆放整齐，地面无油污、无味、无杂物。

3设备管理

炊事设备等要建立管理帐目，明确保管人员责任，加强维护，保证设备使用完好;

加强爱护公物教育，对蓄意污损或破坏餐厅公共设施者，除照价赔偿外，将处以500元以下罚款。

4日常工作管理

严把进货验收关，食品及原材料采购必须二人以上，采购的食品原辅料须经主管人员验收合格方可使用或入库，并经主管人员在清单上签字备查。

每月制作食堂收支报表，须保持收支平衡，并上报主管部们;

单位厨房采购工作计划篇7

关键词：中式餐饮企业；生产经营；标准化

中图分类号：F590.6 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2015）018-000-02

餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务行业，始终保持旺胜的增长势头，取得了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面，2012年全国已有餐饮网点400万个。与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元。

2012年5月17日，证监会颁布餐饮等生活服务类企业上市信息披露指引，餐饮企业A股上市终于解冻，餐饮企业上市。在经济运行全球化，市场和资源跨国化的影响下，餐饮连锁的社会需求随之不断扩大。

然而，随着中央“八项规定”的出台，高端餐饮一时风声鹤唳，市场出现显著萎缩。2013年全国餐饮收入25392亿元，同比增长9%，增速创21年来的最低值，其中高端餐饮严重受挫。

2014，伴随互联网思维的爆炒，这一年互联网餐饮旗号成为关注的焦点，互联网餐饮旗号也尤为抢眼。黄太吉、雕爷牛腩、叫个鸭子等创业神话突起，而另一面则是业界公认的低迷和阵痛：这可以通过数据来看，1-10月份全国餐饮收入22591亿元，增速9.7%，相对于前一年来说，餐饮收入虽有所提高，但也没有改变传统餐饮人内心对前景的担忧。

尽管国内超10亿元营业额餐饮企业有之，但100亿元餐饮企业尚未存在，要打造规模化的企业，关键在于标准化，只有标准化才能复制，复制才能走向规模化。中餐要走向国际级的规模企业，赶超肯德基、麦当劳，就离不开标准化。

如同许多行业一样，餐饮业进入了历史转折期，这是互联网时展倒逼的思维转型，也是用户群体转变的结果。

无论是小而美还是单品策略、快时尚还是慢经典、进军综合体还是主攻O2O，未来餐饮会呈现出精益化、细分化、品牌化的业态组合，要做出精确的选择和出击要以大数据的研判为依据。

实际情况中一些有野心的传统中餐企业已经推行了标准化，并取得了不错的成效，如大家熟悉的大董、眉州东坡、海底捞、金百万、小南国等，这些餐饮的快速发展都与推行标准化相关。现在越来越多的中餐企业还是认识到标准化的重要性，致力于探索标准化方案，但是中式餐饮标准化是规模竞争的瓶颈，要进行科学分析以形成中餐标准化、流水作业，并使之成为餐饮企业核心竞争力的主体。这需要长期的推进，是一些中小餐饮企业无法承受的，由此阻碍了餐饮企业的进一步发展。

餐饮标准化就是说每一种食品都有自身的标准，不管是任何地方、任何厨师做出来都是一个味道。

一、如何实现中式快餐标准化

1.中央厨房

中央厨房对实现餐饮标准化有着一定的优势，主要表现在四个方面：一是集中批量生产、分工具体有助于降低成本，提高生产效率；二是能生产出半成品，从而降低一线厨房里厨师的工作难度；三是便于集中采购和配送；四是有助于独特配方的保护。

2.烹饪机械设备

现在烹饪机械设备比较适用，一些中式快餐早就开始使用的，如大型食堂、团膳的餐饮业，中央厨房都有较大的烹饪设备，只要把所需的原料和调料放进去，就能快速炒好几百份菜肴。

3.现场制作流程控制

中央厨房有助于现场制作流程的控制。中央厨房负责配送调料包，一个调料包的标准是炒1.5公斤菜肴，即是说厨师不用自己调味，炒菜时放入规定的调料量就行了。菜肴制作之前，厨房小工会根据员工手册标准，称重菜肴的主辅料，根据一份菜肴多少肉、多少菜，弄好后递给厨师。对厨师来说，只要掌握好做菜的火候就行了，这样菜肴标准化就简单多了。

二、内部管理也需要标准化

（一）会计核算中的管理

1.建立健全原始附件的管理制度

餐饮业内部要形成标准液，餐饮业会计核算有自身特色，会计核算原始附件多，传递频繁。只有记账、结账准确，才能在消费者离开时进行精准的结账，稍有不慎就会导致漏账现象，从而带来损失。原始附件是非常重要的，是会计核算的依据，如果原始附件失真、丢失都会带来很大损失。但实际情况中有的餐饮企业不重视原始附件管理，随意的把空白原始附件当做草稿，没有专人保管；使用中写错的废单没有交回，而是直接扔掉等，这都不利于原始附件的保管。所以原始附件要根据本行业特点、经营项目内容、核算要求来设计，原始附件的保管要按照发票管理办法进行，安排专人保管，做好原始附件的记录工作，确保原始附件的安全。原始附件使用应做到一客一单、一桌一单，并且使用中要特别注意连号使用，每月进行惯例检查、清理、核对等工作，废单要全部收回。

2.健全厨房与总台的核对制度

对餐饮业来说，总台结算是以服务员提供的菜单为依据的，厨房按照服务员提供的菜单烹制菜肴，这样总台与厨房之间是通过服务员联系的，现实情况中厨房与总台之间缺少核对，即使有相应的制度也流于形式。总台收银员为了确保菜单清洁，会抄写服务员给的菜单，而服务员、总台、厨房之间缺少核对，这就产生了漏洞，可能会出现截留收入问题。要避免这些问题，必须建立完善的总台与厨房的核对制度，不能抄写点菜单，要根据原始凭据每天核对点菜单，核对无误后在汇总表上签字。

（二）存货

存货管理是非常重要的环节，主要是对库存物资的购、收、发等环节的管理。对存货管理来说，每一个环节都是至关重要的，因此要做好每一环节。

对餐饮业来说，存货采购较为频繁，特别原材料采购每天都有。申购时由使用者提出，经过批准交给采购员采购。但实际操作中很多餐饮业没有按照规定的流程进行，而是觉得原材料不够就是买一批回来，至于采购多少都是凭感觉定的；有的存货在使用时发现没有了，才会安排采购员去采购，采购后再补填申购单报批，这样常会出现不能按照物资需求量来提出采购申请的现象，缺少恰当的采购计划。

1.餐饮业的存货流动快，特别是原材料不仅要考虑库存量，还要考虑保质期

如果库存较少无法满足经营需要，如果库存过多又会影响仓库和资金占用，还有可能因为存放时间长过了保质期而导致原材料的浪费。所以要制定严格的存货申购制度，让物资使用者和仓库保管员加强沟通，共同提出申购计划，报批后执行，对使用频率较高的存货如客房使用的一次性用品、厨房使用的干菜调料等，应结合每天的使用情况，制定合理的申购计划。

2.加强生产现场的存货管理

要重视生产现场的存货管理，一般来说当天使用后都会有剩余存货。实际中因为剩余存货一般都存放在生产点，容易被忽视，如食品具有一定的保质期，没有专人管理很容易变质，带来不必要的损失。因此要制定严格的现场存货管理制度，让专人负责管理，特别是餐饮原理材料的管理，确保现场存货完整、不流失，做好现场存货的保管、检查、监管工作。

3.存货的物耗不能以领代耗，盘存不能流于形式

餐饮原材料，由库房办理收料、发料手续，让各经营点直接消耗，一般月末时经营店都会有剩余物资，如果忽视这部分物资管理，会给企业带来一定的损失。根据会计核算要求，核算时应反映出实际消耗，不能以领带耗，盘存不能流于形式，要制定严格的存货盘存制度，由成本核算员、保管员、部门经理组成盘存小组，对各经营点、库房按月进行盘点，按实计耗，该计量的一定要过秤，盘存后经三方签字，会计核算才能认可。

4.建立健全采购存货的质量验收制度

餐饮对原材料的质量要求很高，入库验收人，验收人不仅要检验数量，更要检验原材料的质量，确保质量合格，并制作操作性强的质量标准。负责人可以对大宗存货进行质量抽查，监管质量检查制度的落实情况，如果发现不合规定的存货要追究相关人员的责任。

5.完善存货采购价格的监督制度

餐饮业的物资采购主要是在农贸市场，很大部分业主是自由经商的个体业主和菜农，价格变动比较频繁。采购入库价格一般都是按照采购员的说法来定的，有时候可能会报虚价，从而谋取一定的利益。企业应采取合理的措施避免这一问题，一是双人采购，相互监督；二是建立信息网络，定期进行市场调查，掌握市场价格变动情况，以此作为领导人签字报销的依据，从而达到监管的目的。

（三）销售与收入环节上的管理

1.抓好销售与收入环节的管理

餐饮业经营范围较广，销售与收入比较复杂，时间性强。销售收入一般是由服务员填写消费单，收银台根据服务员提供的消费单和先进进行结算，会计核算要求真实、及时，全面反应销售与收入情况，就要制定严格的管理制度，并设立专职稽核员，主要任务是核查当日收入状况是否正确；对消费单的管理要由专人负责，建立领取、保管登记制度，每月末核查时要做好销号工作，同时要核对经营店、收银台、服务员等提供的消费单，外卖要做好登记制度，每天做好对账工作，制定外卖的操作程序、原始单据的传递程序，收银员依据原始附件填制日收入报表，保证会计核算收入真实、准确、完整。

2.规范签单与签单收入的折扣

对餐饮业来说，公款消费是一个敏感问题。一般公款消费时领导不愿意签单，常会让自己的部下或者随行司机签单，这给收款工作带来难题，也不利于餐饮业的发展。另外收款时，有些签单部门会让打折，这就会出现应收与实收的差额，容易导致漏账现象。所以应做好签单的管理工作，使之走向规范化，并做好签单信用程度调查，确定有能力签单部门的人员，另外签单时要确定好折扣，确保账实相符。

3.建立健全打折权限的管理制度

餐饮的收费经常在打折，尤其包间收费，如果每次打折都要经理签字，工作量大，部门负责人工作也有难度。因此应针对餐饮的特点，制定打折权限的管理制度，在淡季、旺季、团队消费、学生组团消费时，授予各单位、部门、总台、服务员分级打折的权限，需打折时，各授权人员分别在打折权限内签字，需越权打折的再向上一级领导请示，以便促进生产经营的发展。

4.健全收银的管理制度

餐饮业涉及的经营点多，比较分散不利于集中管理。日常经营中各点收银员根据消费单收款，汇总后第二天会上交财务，这种模式下容易占用大量资金，造成漏账、截留收入问题，给企业带来损失。为了保证各点每天的收入全部收回，就应建立一套完整的操作程序，健全收银管理制度，保证资金及时、完整、全部收回，加速资金周转。

餐饮生意如何有5个因素即口味、价钱、地点、服务、环境，标准化能将口味和价钱规范化，地点和环境也是在初始投入中就标准化了的，只有服务才是各餐饮企业差异化的结果，而服务的满意度往往能给企业带来意想不到的结果，故也应引起必要的重视。

作为向客人提供各类服务的综合性企业，为了更好地满足客人的需要，不断增设新的服务项目，增收创收，来提高市场占有率，对内部财务管理提出更高的要求，以适应生产经营的需要。这样餐饮企业才能长治久兴，最终实现规模化。

参考文献：

[1]吴强.论成本控制在餐饮企业盈利中的作用[J].中小企业管理与科技（下旬刊），2013（11）.

[2]廖纪英.我国餐饮企业核心竞争力的培育机制构建[J].知识经济，2013（16）.

[3]薛亮.中式餐饮企业连锁的困境与对策[J].才智，2013（09）.

单位厨房采购工作计划篇8

【关键词】餐饮业;成本控制;措施

一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本

原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。

(一)建立原材料采购计划和审批流程

1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。

2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。

(二)整理建立严格的采购询价报价体系

财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。

(三)建立严格的采购验货制度

1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。

2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。

3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。

(四)建立严格的出入库及领用制度

制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。

(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度

对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。

二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系

(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度

餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。

(二)合理制订本酒店的毛利率

餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。

(三)定期进行科学而准确的成本分析

财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。

三、其他影响餐饮直接成本的因素分析

除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。

(一)菜单的设计

菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。

(二)餐饮的制作

制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。

(三)服务的方法

没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。

可见,餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要,认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定发展,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。此外,餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度,以提高经营管理水平,降低餐饮经营成本,力求最大利润,进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。