创新上海菜

上海菜凭借着它料取鲜活、注重真味，既清淡素雅，又滋味浓郁的特色如今在京城占据了一席之地。上海菜分为本帮菜和海派菜，本帮菜专指上海当地的菜，厨师是上海的，菜名也有当地的人文色彩，其口味甜鲜、重油赤酱；而海派菜则是在本帮菜的基础上吸收其他菜系之长，并融会贯通，使其口味变化多端、甜咸适度，体现了上海人杰地灵、精明创新的一面。

俗话说“到一处吃一处”，到了四川吃川菜，到了上海，当然就得吃“上海菜”。一般说到“上海菜”，普通食客会立即想到“上海”这个城市，而不会去讲究到底是“本帮菜”还是“海派菜”。

“北有俏江南，南有苏浙汇”

上海菜起源于本帮菜，原属于乡土风味浓重，烹制方法单调的家常菜式。从开埠后弄堂兴起，经过百年的发展，目下已成为傲立于中国菜系之中的一支劲旅，它的精致与美味令人难以忘怀，而如今的创新上海菜，经过几十年的发展后，真正达到了去芜存菁，进入了一个更高的境界。由于上海菜不断吸取外地菜的长处，特别是与苏锡菜逐渐形成一体，使上海菜更加细致、讲究，并且时有创新。创新上海菜的治馔名厨辈出，经过他们之手，上海菜具有了清新秀美、温文尔雅、风味多样和富有时代气息等特点。

如今说起创新上海菜，就不能不提苏浙汇。“北有俏江南，南有苏浙汇”，作为创新上海菜的代表餐厅，生长于上海的苏浙汇承袭了创新上海菜的奥义，素来坚持现代上海菜的研制和创新――融汇百家，汲取天南地北，古今中外美食文化的精华。基于海派莱的传统用料与制法，兼顾口感与营养，吸收和借鉴了国内各种菜系的特色，甚至大胆引入了西餐的原料和制法。随着近年来业内振兴上海菜的口号渐响，苏浙汇不仅每年开发出不少新菜式外，还从民间挖掘收集出数十道几近消失的上海传统特色菜，这些菜品制法大多都已有数百甚至上千年的历史。在保留菜品古韵的基础上，从色、香、味、形、质、养、量、器，进行全方面改良，由此苏浙汇的莱品不仅获得了诸多国内食客的钟爱，在外籍游客中也有不少拥趸。

樟茶鸭

樟茶鸭是最早在苏浙汇风靡起来的一道菜，可以说是苏浙汇名菜的“元老”。樟茶鸭做法复杂，并非一般的餐厅能够胜任，苏浙汇的厨师光是每天按摩鸭肉使之入味，就是一道很花工夫的工序。很多餐厅做这道菜时，多会使用脆化剂以取捷径，但是苏浙汇采用先蒸后炸的手法，使鸭肉自然成脆，鸭肉外香里嫩，外酥内鲜，配上荷叶夹装盘，更能化解油脂，令人食指大动。

清蒸鲥鱼

“上海第一鱼”的美名并非浪得，苏浙汇的清蒸鲥鱼盛名远播，其口味在上海至今无人出其右。在鲥鱼的选料上，苏浙汇率先使用缅甸鲥鱼，后来令同行们竞相效仿；在烹饪上，对于鱼的特殊配方处理和火候的把握，是苏浙汇多年经验积累的最佳体现。苏浙汇的清蒸鲥鱼，鳞片鲜美，为老饕们最喜之物，其肉酒香四溢，嫩滑无双，食完鱼肉，意犹未尽，汤汁再配以白饭，又是一番风味。

蜜汁火肪

蜜汁火肪源于上世纪30年代老上海大家族的私家厨房内，当时沪上大亨和各界名流皆钟情金华火腿，但又带着上海人嗜甜的口味脾性。聪明的大厨便迎合潮流，创出这道蜜汁火肪，一时风靡沪上，成为一道著名的上海菜。苏浙汇的蜜汁火肪脱胎于上世纪30年代的制法，选用的火腿是金华火腿中最精华同时也是质量最好的部分――上肪，加入苏浙汇独家蜜汁慢熬，隔去油脂。上桌后的火肪肌肉匀致细嫩，肥肉不肥，晶莹剔透，清甜之中带出咸香。有了这蜜汁火肪，喜欢吃肉的人有福了，就算多吃两块，也不用担心增加脂肪。

清炒河虾仁

清炒河虾仁是一道上海名菜，苏浙汇的清炒河虾仁因为其特有的选料精致而闻名。因为这里选用的河虾仁每只重3到4钱，并且经手工抽去背筋，手工上浆。经过精挑细选和精细加工的河虾仁入油锅滑炒之后，更加得鲜、嫩、爽、滑，弹牙，而且保留了虾仁鲜美的原汁原味。这样一盘清炒河虾仁，加上名气很大的镇江香醋佐味，在苏浙汇的老吃客中是很受推崇的。

招牌辽参王

辽参是除燕鲍翅以外的另一大宴席上品，因主要产自辽东半岛海域而得名。苏浙汇只选用出自日本关东8～10年的辽参王，该海域污染较少，所产为辽参中的佳品。在质量的把关上，店里选用每斤50到55头，以确保保证品质如一。苏浙汇的招牌辽参王借鉴鲁菜的做法，在烹饪的过程中让味道收入辽参之中，完全入味后口感浓重，既有本帮菜浓油赤酱的味道，也带着山东鲁菜的豪气，令人感受到一种在味蕾上的荡气回肠。

Tips揭秘特色菜：

所谓清新秀，美即菜肴形态清新，色泽悦目与质感鲜明加工精细色泽宜人。所谓温文尔雅即菜品色彩与形态雅而不俗，口味趋于温和且各有千秋。所谓风味多样则是创新上海菜系区别于其它地方菜肴的最主要的特点。这些风味既保持了娘胎的传统特点又汲取众家之长进行变革创新，形成了自己特有的风格，令人朵颐大快所谓富有时代气息，是指当今的上海菜在选料、调味、烹制、上菜方式等方面，能适应各方食客的需求，又如世界饮食潮流趋向低糖、低脂、低钠、增加蔬菜摄入量等这一切都为创新上海菜所遵从。