中国食文化讲座

用糟来制作食物是中国传统食物的特色制法之一，也可以说是酒文化的一种延伸。

糟是以糟卤为主要调味料，将原料腌、浸、渍成菜的烹调方法。多用于动物性原料和蛋类，也可以用于豆制品和少数蔬菜。咸菜的特点是糟香浓郁，醪香，散发出令人愉悦的气味，即使不喜欢饮酒的人也会引起食欲。因而，各地菜肴中，出现了许多受人青睐的糟菜，烹饪法中有了专门的糟法(如糟腌、糟淹、糟醉)，也是因为有了糟类调料而出现了炝糟、糟煨、糟灶、糟爆、糟熘、糟炸、糟煎、糟媚、糟烧、糟蒸等十来种糟烹方法。

用糟制作食物。始见于北魏《齐民要术》的“糟肉法”。其后，《清异录》上有“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹”之记载。该书还记有五代孟蜀时食用“糟姜”主事。南宋之际，市食已有糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉、糟黄菜、糟瓜南等。元明清时期，出现了制三黄糟、陈糟、甜糟、香糟、糟油、陈糟油、糟饼等。糟制食品，除原有品种外还有糟腐乳、糟萝卜、糟鱼、糟蛋、糟鲥鱼、糟肚、糟大肠等。在宋代杭州孤山广元寺就有当时著名的素菜糟烩鞭笋。据说此菜是坡在杭州任刺史时传给寺内和尚的。浙江平湖的平湖糟蛋享誉盛名。它是将蛋壳略有裂痕的鸭蛋插入铺有特制酒糟的甏中，糟渍4～5个月而成的。渍咸后蛋壳完全脱离或部分脱落，壳内有薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，为软嫩胶冻状，蛋黄呈橘红色，呈半凝固状态。食时不用蒸煮，只用筷子轻轻拨破软壳即可。质地鲜嫩，糟香味醇厚。糟蛋之法，古已有之。明代宋诩写的《宋氏养生部》中收录了制作糟蛋的方法。清代曾懿写的《中馈录》也记有制蛋糟法。

现代的糟法很多，主要分为熟糟、生糟两类。熟糟是将原料熟处理后糟制。一般取用整只鸡、鸭、鸽等，或取鸡爪、猪爪、猪肚、猪舌等，经过煮熟成半成品后，整料分割成较大的块，浸没在糟卤内，使之入味。糟卤配方各异，各显特色，基本配料为香糟、红糟、料酒、食盐、白糖、葱姜等；有的再添加花椒、八角、茴香、小茴香、桂皮、桂花、陈皮等香料，浸化后沥净渣滓，取卤使用。成品为糟鸡、糟凤爪、糟猪爪等。

生糟是原料未经熟处理直接糟制。以浙江、四川等地所制糟蛋最著名。方法是将鸭蛋洗净晾干，在陶缸底层铺置一层食盐、一层香糟，而后鲜蛋分层堆积，一层香糟一层鲜蛋，最后在蛋面上撒一层食盐，加入料酒，缸口加盖用纸密封，经两个月后糟成。也有将生料涂上香糟或红糟等制成，或先将原料切成条、块。然后加盐与糖一同拌腌，待入味后再烹调成菜。

制作糟菜的糟类调味料，品质优异者数福建的红糟、浙江的白糟、山东的鲁糟、四川和重庆的醪糟。

福建的红糟是于酿酒时加入5％的红曲米制成的。以红糟为基础，再行加工制成香糟。其做法是：先将红糟放置砧板上，去杂质后成泥，蒸熟。沙锅微火，下花生油、姜末煸香后，放入红糟泥，下白糖、精盐、老酒，边炒边加花生油。约炒1小时，无酸味即可储存。用红糟可烹出福建名菜炝糟五花肉、爆糟排骨、红糟羊、醉糟鸡、糟片鸭、煎糟鳗鱼、糟汁氽海蚌、淡糟香螺片、淡糟鲜竹蛏等。特别是福州的煎糟鳗鱼，其鱼肉之细嫩，糟香味之高雅淡香，使人回味无穷。

浙江的白糟用黄酒的酒糟加工而成。当地有“酒糟，诸物通其味即甘美”之说。用此糟料制作的糟蒸扣肉、糟烩鞭笋、糟河虾、糟青鱼干、糟熘鱼片、糟油青鱼划水、糟香蛤蜊羹、糟毛豆、糟香鲈鱼等菜，是杭州、绍兴等地的名菜。浙江的越鸡更为出名，它以萧山大种鸡为料，宰下治净煮焖后脱骨，斩下头、颈，拆鸡翅、下鸡腿、片鸡身，用盐遍擦后放在陶罐中糟制。糟成后的鸡肉糟香浓郁，令人心醉。

山东的鲁糟以新鲜的即墨黍米黄酒酒糟加入15％～25％炒熟的麦麸和五香粉制成。用这种香糟为调料做成的糟蒸肉、糟煎茭白、糟油口条、糟熘鱼片、糟煨鸽蛋等别有一番糟香。口条是山东人对猪舌的俗称。糟油口条是一道特色菜。制作此菜时，先把猪舌处理净，加入清汤、盐、葱、姜等，用小火煮熟捞出，切片。炒勺中麻油放香糟炸出香味，用洁布滤出糟油，加清汤、绍酒、盐调匀后放入口条浸泡30分钟。咀嚼此菜，糟香满口，舒适心。

香糟味型是川菜味型之一。特点是醇香咸鲜而回甜。既用于热菜也用于冷菜。四川和重庆用醪糟来作调料和配料较为普遍，其中以大竹醪糟为著名。川菜的香糟味调料，以香糟叶或醪糟、川盐、味精、香油调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，突出香糟叶或醪糟汁味的醇香。用此法可烹出香糟鸡、香糟鱼、香糟兔、香糟肉、糟醉芦笋、糟醉银杏等。四川的糟香菜肴首推宜宾的叙府糟蛋，它可以直接上桌食用。制作时，将鲜蛋略破，放在用醪糟、红糖、白酒的混合液中浸泡。制成后，质地软嫩，色泽酱黄，光洁发亮。贮存三年以上者，称陈年糟蛋。美食家熊四智先生曾详细介绍过陈年糟蛋的食法。食用时，先撕去蛋膜，每个糟蛋上滴三五滴白酒，撒上白糖，搅拌均。待蛋、酒、糖融合后，即可用筷子头蘸少许入口细品，鲜香异常。有人题诗赞曰：“陈年糟蛋生宜宾，佐酒行餐席上珍。少量细咽尤胜绝，拈香入口舌生春。”

各地的糟菜很多。如北京名菜糟熘鸭三白，此菜用熟鸭脯肉；熟鸭掌、生鸭肝及鸡鸭汤、香糟酒等熘制而成。特点是“三鸭”呈白色，外罩金黄汁，吃起来鲜中透甜，有浓郁的糟香味。始创于北京全聚德。另一北京名菜为糟煨茭白，此菜以茭白为主料，配以香糟酒，煨制而成，特点是清香鲜脆，糟香四溢，甜中带咸，极为可口。上海有名小吃叫做糟田螺，是选用中等大小的田螺，以调制过的陈糟为主要调料，烹煮而成。田螺肉鲜嫩劲韧，造卤香味横溢，卤汁醇浓，肉卤同吃，更加鲜美。

笔者在研究津菜时发现，糟菜在“水西菜”中占有重要分量。水西庄是天津大盐商查曰乾建造的文化庄园，占地百亩，始建于雍正元年(1723年)。水西庄文化涉及园林艺术、诗酒唱和，馆藏典籍、书院教育、刻印出版、地方志研究，特别是饮食文化。当年乾隆皇帝曾四次巡幸水西庄，看到庄上衣食宴饮的奢华，自叹弗如。水西庄美食以津门河海两鲜物产，集南北厨艺之精，创造出精美的水西菜，其中就有糟野鸭等糟菜。 《红楼梦》作者曹雪芹原与水西庄查家有旧。曹家获罪，雪芹年龄小，曾经寄居查家避难，曹有一侧室就是查家某女。因而，我们可以从《红楼梦》中的园林、饮食等多种方面看到水西文化的影子。《红楼梦》描写的饮食中自然也少不了糟菜出场。所以，我们可以看到许多糟菜，诸如糟鹅掌、糟鸭信等。在“刘姥姥进大观园”中吃到的茄，作者连制法都描写的很细：“才下来的茄子把皮到了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”说了半天，也是一道糟菜。

现在醉人心房的糟菜已经纵贯历史长河，遍及大江南北，成为各菜系普遍采用的烹饪方法之一。

(下期预告：水西菜、红楼菜与津菜的渊源关系)