民间菜 第7期

特约供稿：朱建中(成都)

民间菜，菜如其名，来源于民间，流行于江湖，菜品原汁原味。民间菜酒楼共有300多个餐位，月营业额70-80万。

乡间肥牛　48元／份

亮点：清煮肥牛片，加入海量香葱花，葱香清鲜，颜色靓丽。

原料：澳洲肥牛肉600克，青红小米椒75克，黄豆芽50克，香葱150克，金针菇50克。

调料：食盐15克，味精10克，鸡精15克，葱油50克。

制作：1、将肥牛肉切成薄片，青红小米椒分别切成圈，香葱切花。2、将肥牛。黄豆芽、金针菇分别入沸水锅中快速飞水。3、另起锅，入水300克烧沸，下青红小米椒、盐、味精、鸡精化开，后下肥牛中火煮40秒至刚熟，出锅盛盘，撒上葱花，淋热葱油即成。

味型：肉质微辣，葱香味浓。

技术关键：肥牛第一次飞水时，要水开时入锅，但不要再等到水开时才捞出，而是5-6秒后就迅速捞起，这样能氽去其血水而不变老。

竹筒椒油菌

12元／位

亮点：将鲜竹筒的鲜味蒸入鲜菌中。

原料：猪肚菌(一种野菌，可用鸡枞菌等鲜菌代替)500克．青红椒100克。

调料：盐10克，味精10克，鸡精15克，香油10克，葱油25克，鲜花椒10克，蒜片10克。

制作：1、猪肚菌治净，改刀成小块，青红椒亦切成小一字条。2、锅上火入水，烧沸下猪肚菌氽水50秒，捞出沥干水分，加入食盐、味精、鸡精。葱油、青花椒、蒜片调匀，后连同青红椒一起装入竹筒内(如图，无需封口)上笼旺火蒸约5分种，出笼装盘即成。

味型：咸鲜。

俞政点评：成菜清新朴实，口味清鲜且有鲜竹味。建议先将猪肚菌入清汤蒸一下，这样更入味。

创意由来：鲜菌清鲜，竹筒清香，都来自于山野，我就想，如果将这两者结合起来味道、形式肯定很原汁原味，符合我们的菜品定位。

萝卜干爆兔 36元／份

原料：去皮兔250克，腌萝卜干150克，青红美人椒各50克。

调料：食盐8克，味精5克，鸡精10克，香油10克，豆瓣油80克，粉4克，生粉50克，蛋清2个。

制作：1、将去皮兔斩成大丁，冲尽血水，加入100克葱姜水打匀，然后加入蛋清。盐、粉、生粉打匀，入冰箱保鲜：青红椒切成节。2、锅入色拉油烧三成热，下兔滑散，捞出沥尽油分。3、另起锅入豆瓣油，烧热后下萝卜干、青红椒、兔肉煸香，下食盐、味精、鸡精、香油调味，出锅装盘即成。

味型：鲜辣。

点评：此菜搭配很新，给人很“朴实”的感觉，也可加点椒盐，味型更丰富。

该店还有更多精彩菜品(“地瓜蒸排骨”、“椒香鸿运蛙”等)，请登陆www．cookee．cn。