维生素C对泡菜中亚硝酸盐形成的影响

【摘要】目的：探寻维生素C对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。方法：按维生素C含量不同的辣椒的比例腌制三坛泡菜，分别利用盐酸萘乙二胺比色法，测定其在第3、5、7、9天时的亚硝酸盐含量变化。结果：在腌制第5天，三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量都达到高峰，在腌制的第7天有下降趋势；加入维生素C含量高的牛角椒后大白菜中亚硝酸盐含量较其未加时有所降低。结论在腌制泡菜的过程中加入一定量的维生素C能有效的减少亚硝酸盐的形成，防治中毒事故的发生。

【关键词】泡菜 亚硝酸盐 维生素C

蔬菜的盐（泡）渍贮藏加工起源于中国，并在上千年的发展过程中成为我国传统特色发酵食品的典型代表之一。它不仅是一种有效的蔬菜保藏方法，而且有清淡爽口，开胃理气等特点[][3]。随着人们对饮食健康的重视，泡菜中泡制过程中生成的亚硝酸盐引起群众广泛关注。亚硝酸盐在体内能形成高铁血红蛋白，使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、抢救不及时可危及生命。不仅如此，亚硝酸盐在人体内还形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。而维生素C有抗氧化作用，能减少亚硝酸盐的形成[][4]。因此，本次实验通过检测加入不同维生素C含量的蔬菜来研究其对泡菜泡制过程中亚硝酸盐含量的影响，做出蔬菜中维生素C对泡菜亚硝酸盐含量影响的初步评价。

1.材料与分组

以蔬菜市场新鲜蔬菜大白菜、牛角椒为原料；将5%食盐与整理好的原料装坛，层层压实，使5%盐水淹没原料，液面与坛口要留5-10厘米高度，避免发酵初期因大量产气而溢出。水槽注满清水或盐水，加盖密封。发酵过程中要注意保持水槽内水的清洁卫生。发酵后期易造成坛内部分真空，使坛沿水倒灌入坛内，可通过轻揭坛盖防止坛沿水倒灌[][5]。泡菜按放入维生素C含量较高的辣椒的比例分为3组：1号坛只放大白菜，2号坛将一半大白菜一半牛角椒混合置入，3号坛只放牛角椒。

2 指标测定

采用盐酸萘乙二胺法（GBT-5009.33-1996）[2][5][13]，测维生素C采用微量荧光法[][6]。测量新鲜蔬菜即第0天和腌制过程中第3、5、7、9天的不同比例配置的大白菜及牛角椒的亚硝酸盐及维生素C含量。

3 统计处理方法

所测数据统计学方法均采用SPSS17.0方差分析。

4 结果与分析

4.1 蔬菜中亚硝酸盐的含量

大白菜的亚硝酸盐含量在第5天达到高峰，含量高达9.06mg/Kg。牛角椒亚硝酸盐含量较低，在第5天出现高峰值，随后亚硝酸盐含量呈下降趋势。（见表1）

4.2 蔬菜中维生素C的含量

大白菜的维生素C较低且含量变化不大，呈下降趋势，在第5天后趋于稳定。牛角椒其维生素C含量随腌制时间逐渐减少。

随时间变化所测得的亚硝酸盐和维生素C的含量差异具有显著性（P

5 讨论与建议

从本次实验可见，作为同种蔬菜，加入了辣椒的2号坛中的大白菜亚硝酸盐含量稍低于1号坛；只放入含维生素C含量高的辣椒的3号坛比大白菜与辣椒对半混合放入的2号坛中的亚硝酸盐含量稍低。可见，蔬菜中的维生素C对亚硝酸盐含量的生产有一定的影响。三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但是整体趋势却基本相同.腌制初期泡菜中亚硝酸盐呈逐渐上升趋势，在腌制后的第5天，三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量都达到最高峰，在腌制的第7天有下降趋势。可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖，这些细菌可能促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对亚硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成亚硝酸盐的含量又有所下降。

长期摄入高亚硝酸盐食品对人体的健康危害很大；而亚硝酸盐有强氧化性，维生素C作为还原剂有重要的抗氧化作用，二者会发生氧化还原反应，从而阻断亚硝酸盐的形成[][7]。实验表明，在泡菜腌制过程中加入维生素C含量高的蔬菜，泡菜中的亚硝酸盐含量随着腌制时间的延长，先增加而后逐渐减少。腌制初期蔬菜中的维生素C含量与亚硝酸盐的累积呈负相关，但由于蔬菜中维生素C的总含量有限，对亚硝酸盐含量的影响有限。后期维生素C损失到一定程度后趋于稳定，亚硝酸盐含量则开始逐渐减少。结合亚硝酸盐含量的变化趋势与维生素C对亚硝酸盐的阻断作用，腌制9天后的泡菜亚硝酸盐含量已经比较低了，推荐腌制10天左右再食用。

综上所述，在腌制过程中，由于维生素C对亚硝酸盐起到阻断作用，建议在腌制泡菜的过程中加入一定量的含维生素C丰富的蔬菜或维生素C；平时爱吃泡菜的人也可以在食用泡菜后摄入一些富含维生素C的蔬果。这些简便易操作的方法不但可以大大减少其中的亚硝酸盐含量，防治中毒事故的发生还能丰富泡菜的营养。

参考文献：

[1] 汪勤，高祖民，徐颖洁.姜汁与维生素C阻断脯渍蔬菜产生亚硝酸盐的研究[J]南京农业大学学报，1991，14（4）：99-103.

[2] 燕平梅，薛文通，张惠等. 蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究[C].中国调味品，2005（8）：42-45.

[3] 李书华，蒲彪，陈封政.Vc和发酵温度对泡仔姜中亚硝酸盐的影响[J].中国酿造，2006（2）：34-36.

[4] 高毓嵘. 维生素C对成品泡菜中亚硝酸盐含量的影响[J].中国调味品，2010，35（5）：102-104.

[5] 陈功.中国传统泡菜工业化生产技术[J].食品与发酵工业，2002，28（10）：75-77.

[6] 李珊，李永峰，王之波等. 蔬菜、腌菜亚硝酸盐测定及VC对亚硝酸盐阻断[J].中国公共卫生，2004，20（3）：357.

[7] 李书华，蒲彪，陈封政.Vc和发酵温度对泡仔姜中亚硝酸盐的影响[J].中国酿造，2006（2）：34-36.