烹饪基本功在在烹饪专业的重要性

中图分类号：G718文献标识码：B文章编号：1672-1578（2014）16-0292-01学烹饪专业首先要知道它的特点，它的基本基础，我在这几年教学过程中尤其意识到基本功在烹饪专业中的重要性。

基本功是烹饪专业的命根子，烹饪基本功是烹饪专业的基础，无论烹制任何菜点，采用何种烹饪技法，都离不开烹饪基本功，它是作为一名优秀厨师所不可缺少的。学不好基本知识后面学其它知识也有难处。烹饪基本功就是在烹饪过程中，操作者必须具备的最基本的烹饪知识与烹饪技能。只有掌握了这些基本的知识和技能，才能熟练地制作出色，香，味，形俱佳的菜点，乃至创造出新采点。

在教课过程中学者必须认真学基本功的加工技术。教课的教师也认真教给学生。在几年教课中我发现我们教课时应该注意学生来源，及他们的民族特色，然后按他们的特色来设计我们所教的课程内容，我教民语系学生，就发现他们的特色，然后按他们的特色来讲基本功课。让学生从这角度来训练，这样学生的积极性也高了，课程的质量也提高了。

烹饪基本功由一般烹调基本功和面点基本功组成，包括原料选择，刀工 ，饭锅，投料，调味，火候等知识，它是一门实践性很强的操作技术。当前,许多高附加值的烹饪设备广泛应用于实际工作中,大大地提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方,搅拌机、切片机、压片机等成了厨师们常用的厨房设备。这些机器具有加工工艺优良、规格一致、加工速度快的特点,因而被广泛应用,传统的手工加工工艺遭到了挑战。一些厨师,尤其是年轻的厨师,过分依赖于这些机械设备,严重影响了他们苦练烹饪基本功的热情。甚至一些刚入门的厨师,认为只要炒好几个菜肴就可以了,因而忽视了烹饪基本功的训练,对多项烹饪基本功的练习统统弱化,这是绝不可取的。笔者认为,必须纠正这种错误的思想,投入大量的精力、时间,做好烹饪基本功的练习。

是否具备扎实的基本功是衡量一名合格厨师的标准,对一个厨师来说,烹饪理论知识和对饮食文化的自我理解固然重要,但更重要的还是看他有没有过硬的烹饪技艺。许多传统名菜就需要非凡的烹饪技巧,这些菜品大多原料高档,制作讲究,实际操作中难度较大,普通厨师在一般情况下很难达到这样的水平。试想,如果平时没在烹饪基本功上下过一番苦功,那要到何时才有把握能做出合格的菜品?在平时的练习中,要强调姿势正确、动作规范、精益求精。正确的基本功姿势是以后能加工出合格的菜肴的重要保证,不规范的动作不仅无法加工出合格的菜肴,还会对操作者的身体造成损害。只有扎实学好烹饪基本功才能准确地加工出合格的菜肴。

另外,注意学习研究烹饪基本功的理论体系也是十分重要的。21世纪是科技的时代,餐饮业对人才的需求也将由技能型、工匠型向知识型、科技型过渡。虽然传统的烹饪基本功还是以手工操作为主,但在操作中要注意加工过程中的一些变化:如花刀形成机理、刀工对肉馅持水力的影响、大翻锅的力学分析等,通过理论联系实际,把基本功联系科学化、规范化。虽然烹饪机械可以在厨房的各个加工环节上起到一定的作用,但它绝不可能完全代替烹饪手工操作,在以后的很长一段时间中烹饪基本功仍是非常重要的。科技以人为本,烹饪产品也是人性化的产品,因此,在运用现代科技手段的同时,必须加强烹饪基本功的训练力度,使我国传统的烹饪技艺得到发扬光大。

作者简介

马那甫•那思尔，男（1976-），维吾尔族，新疆乌鲁木齐。