调味在烹饪中的重要性

中图分类号：G71文献标识码：A 文章编号：1008-925X（2010）12-0132-02

摘要：中国有句俗话叫：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、本醋”，其中四件是调味品，可见调味在日常生活中的地位，而烹饪工作者，对调味的要求更高，不能停留在家庭主妇那种简单水平上，而应有所突破，把调味作为一项科学技术加以钻研，假如一盘菜肴色彩搭配合理，形象逼真外观上给人们带来强烈美感，当人们去品尝时，味道却不好，那么这一切就全功尽弃。俗话讲：“烹三鲜，调五味香”，就肯定了调味重要性。

关键词：调味 营养价值 方法 原则

那么什么是调味？调味，就是在烹制过程中，通过厨师的巧妙手法，将主、辅原料和调味品进行科学的配合，使其互相影响，经过复杂的物理和化学变化，产生出一种特殊的人们喜欢的滋味，就叫调味。俗话说“五味调和百味香”就是这个道理。

首先要了解常用调味品的营养价值：

第一食用油脂按其来源可分为植物油和动物脂肪两类。植物油来自植物的种子，经加工而成，因而种类比较多，有豆油、花生油、菜籽油、麻油、棉籽油、核桃油、玉米油等；动物油主要来自动物的体脂、乳脂及鱼类脂肪。

中性脂肪是油脂中的土要营养素，其含量可达到98%以上，因而油脂是热能密度最高的种原料。许多植物油中含有一定量的磷脂，以大豆油中的含量最高。油脂中脂溶性维生素含量的高低也是评价油脂营养价值的一个十分重要的指标。

其次还有其它调味品，常见有酒是一种含有乙醇的饮料。酒的种类很多，其中酒精的含量和其他营养索的组成各不相同，下面介绍几种常见的酒：

(1)白酒。白酒的种类很多，以乙醇为主要成分，乙醇的含量在20%~60%之间，但人体对酒精的利用率并不高。

(2)啤酒。啤酒是世界上饮用最为广泛、消费量最高的酒。啤酒除含有乙醇外，还含有果糖、葡萄糖、麦芽糖和糊精。

(3)葡萄酒。葡萄酒是果酒中最具代表性的一种，主要成分为酒精、糖、有机酸、挥发酯、多酚，还含有丰富的氨基酸、多种维生索、钾、钙、镁、锌、铜、铁等元素。

(4)黄酒。黄酒是中国最古老的饮料酒。黄酒中含有糖类、糊精、有机酸、高级醇及多种维生索，还有大量的台氮化合物，氨基酸的含量也居各种酿造酒之首。黄酒的种类也很多，其营养素的组成有一定的区别。

还有酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料。酱油及酱的营养素种类和含量与其原料有很大的关系，以大豆为原料制作的酱油和酱，蛋白质的含量比较高，可达3%一l0%；以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量只有2%。

在调味时必须因时、因人、因料来进行调味，一般调味方法可分为以下两种：

第一种是一次调味，分别是在烹制前，或烹制中，或烹制后进行一次性调味的方法。

（1）烹制前一次性调味，就是一次性加入所需要的调味品，能完成菜肴复合味的调味方法。

（2）烹调中一次性调味，就是菜肴在烹制中，一次性加入所需要的调味品就能完成菜肴复合味的调味方法。例如：“红烧鱼”等菜肴即是。这种调味方法一般适合于干烧、炒、烩等菜肴的调味。调味时,注意掌握放入调味品的先后次序，调味品的渗透效果，在检查复合味的味感后，也可再次酌放调味品，以矫正调味时的不到位或调味不当。

(3)烹制后一次性调味：是菜肴原料经过熟处理及进一步加工后，一次性加入所需要的调味品就能完成菜肴复合味的调味方法。如“蒜泥白肉”等菜肴的调味。这种调味方法一般适合于凉拌类菜肴的调味。调味时，要将所需调味品先均匀调制成味汁后，再淋于原料上或与原料拌和均匀。

第二种是多次性调味，即菜肴在调味过程中，需要在烹制前、烹制中、烹制后进行几次调味。它是一次性调味中的调味方法的集合体，是比较复杂的调味。

烹制前的调味为第一阶段，其土要目的足为了使原料先有一个基础味，同时也能解除一些原料的腥、膻异味。烹制中的调味是紧接基础调味，为第二阶段。当原料入锅以后，要按照菜肴的口味标准或食者的某种特殊要求，加入各种调味品，最后决定一份菜肴的味道。烹制中调味方法是事先把调味品放在碗内勾兑成调味汁，然后烹入的方法，“爆炒腰花”就属于烹制过程巾的调味。烹制后的调味即调味的第三阶段，有些菜肴在烹制前和烹制过程中所进行的调味，还不完全，必须在烹制后进行辅助调味。

调味的原则，就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食客的不同口味、季节和菜肴的种类进行操作。

各种烹原料的性质、形态、调质地、滋味都不一样；各个地方口味的要求又有区别。虽同一类的烹调方法，但在具体操作上也各有差异，因而在掌握菜肴的调味方法、口味区别、调味品的数量和加放的时机上都需要准确、恰当、相宜。

调味的五大基本原则是：

1．根据菜肴调味

根据菜肴的风味要求而调味。传统精品名菜要保持原有特色，调味时一定要一丝不苟；创新菜，在口味上没有旧模式的束缚，但要对菜肴所用原料、菜肴所适合的季节、莱肴消费的对象作综合分析，以便科学确定菜肴的味道，并选择合适的调味方式，以适口可人为原则。

2．根据原料调味

烹调的原料多达上千种，其各自的本味不尽相同，这就要厨师在调味时根据具体原料而定。

(l)本身味好的原料

对于本身昧好的原料，调味原则是突出原料的本昧，以清淡的咸味使本味突出，而五味不宜太浓，否则遮掩了原料的气味和滋味，会破坏原料的自然美味。

(2)本身味次的原料

对于那些本味欠佳且带腥臭膻臊苦涩味的原料，调味原则是掩盖或转化原料的本昧，调味宜重一些，多采用香辛料。

(3)本身无味的原料

多数干货原料本身是无味的，而一些蔬菜本身味淡，可塑性又很强，这类原料的调味原则是为原料补充味道、调味手段是相乘方式。如果不给海参、鱼翅、燕菜之类名贵的原料补充鲜美味，最终也会味如咀蜡。

3．根据季节调味

食客的口味时常会随着季节的变化、气候的冷暖而有不同的要求。一年四季交叠，食客的口味也有所改变。春夏气温较高，调味原则是以清淡为主。鲜、酸、苦、麻、芥末味，都是春夏季时食客喜欢的；秋冬气温较低，调味原则是以浓郁为佳。甜味、辣味、酱香味、咸味、油香味是秋冬季食客喜爱的。从色泽上来看，春夏季菜色宜淡，秋冬应以暖色为主，以适应食客对色泽的心理要求。食客甚至在一天早、中、晚三餐中对味的需要都有差别。因而在调味时，需结合季节气候的变化，因时制宜地合理调味。

4．根据口味调味

由于各国、各地的气候、出产和饮食习惯等不同，各地的食客都有其独特的口味特点与要求。例如，在我国广大地区，口味差别大。山西、陕西多喜酸；湖南、四川、贵州等地多喜香辣；江苏、浙江等地则多喜甜与清鲜；而河北、东北各地又多喜成与辛辣。这也是构成地方菜肴特色的主要原凼。因而，厨师调味时就要根据不同口味要求，相宜调味，才能取得调味的最佳效果。因此，调味必须加以区别，根据其特点进行。烹调一份菜肴，首先要根据食客的口味确定其相宜的调味。确定要用相宜的复合味调味，做到心中有数，处理好复合味中主次和比例关系，以及投放调味品的先后次序，以满足食客的需要，达到最佳效果，满足食客的要求。

5．根据标准调味

各国根据长期的烹调实践，形成各自独特的技术，调味必须同烹调技术结合，才能达到准确的结果。例如，炒这一烹调技术，滑炒、清炒、干煸各有不同，其调味方法也不同；又如烧，分为干烧、软烧、水烧，其调味方法各有不同；再如“烧甲鱼”，与“清炖甲鱼”调味主次，投放顺序各不相同。当然，一料多用，一菜几味的要求更加具体，必须准确区别。

一桌莱肴，口味就座应该分清主次，做到有起有伏，防止口味雷同，应该有浓有淡，有甘鲜，有辛辣，配味宜有高峰菜。淡味之宜以麻辣振之，把味感推陈出新向高潮；咸鲜之间，宜有糖醋。味的调制变化无穷，所谓物无定味，适口者珍，最重要的原则在于五味调和。

调味作为一种综合的艺术，内容十分丰富。菜肴风味虽然是千差万别，但有其规律可循，如果掌握了其规律和原则，便可运用自如。

总的来说，烹调技术的基本原则，就是要准确、适当、相宜地掌握各种调味方法，满足不同食客的需要。

参考文献：

［1］《家庭厨艺》王殿凯，孔宪甫，张继战主编，2006，9山东科学技术出版社

［2］《烹饪营养学》冯磊主编，2003，7 高等教育出版社

［3］《餐馆实用调味》伍福生著2006，3 中山大学出版社