烹饪专业“功能模块化,教学一体化”课程改革

摘要：职业教育的主要目的就是培养学生的实践动手能力，同样学生动手能力的强弱，是衡量技工院校教育教学质量水平的一个重要指标。目前，烹饪“模块化、一体化”教学在技工院校里备受推崇。所倡导的就是理论联系实践，以项目为主线，以就业为目标，以能力为基础的、贴近实际工作的教学理念，其目的就是为了提高学生的整体素质和实践动手能力。可以说，烹饪“模块化，一体化”的教学，打破了传统的理论、实践课程的界限，将烹饪专业理论知识融入到实践当中去。研究其教学的构建，必将对我国的技工类院校的烹饪教育事业起到积极的推动作用。

关键词：烹饪；一体化教学；课程改革；功能模块化

中图分类号：R154 文献标识码：A 文章编号：1673-8500（2013）08-0096-02

社会进步需要创新，烹饪教育也同样需要创新的烹饪专业人才，我认为作为教育主要渠道的课堂教育，这里才应该是培养学生创新素质的主要环节及重要途径。餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，目前约有餐饮网点400万个，近5年来年均增长2000亿元以上，2011年中国餐饮业收入首次突破2万亿大关，达到20635亿元。这个蓬勃发展的餐饮业对于烹饪专业人才培养也提出了更高的要求，试想一下，如果能够将“功能模块化，教学一体化”课程形成教学合力，在技工类院校真正实施起来，那么必然可以最大限度的提升教学水平，对教学质量的提高和学生能力的培养起到事半功倍的作用。为此，我结合自己的教学实践中发现的问题以及“功能模块化，教学一体化”课程的认识进行总结，做如下分析：

一、烹饪专业传统教学模式中存在的主要问题

（一）“灌输式”教育，“填鸭式”教学枯燥无味

理论教师在课堂上基本是照本宣科，从头到尾不停地讲，教学效果可想而知，所谓的多媒体教学也只是将原本应该写在黑板上的内容搬上银幕。教学方法虽然有所改变，但教学内容、教学效果以及课堂性质并没有根本的改变；实践技能课则依旧采用传统课堂演示法教学，老师在前面做，学生在下面看，枯燥且乏味，根本不能够调动学生的学习积极性。

（二）课程体系过于老旧，跟不上时展的需要

模块化课程体系模糊、不够清晰，专业理论课与实践技能课的界限又过于清晰，相互不能很好的融合在一起，理论课程的教学内容又过于老旧，有些甚至可以说是不切实际的，根本不能跟上当今时代的发展和变化。实践技能课程中的重点与难点也不够清晰，教学的目的不够明确，学生根本无法很好的掌握实用技能。

（三）封闭学习，闭门造车，烹饪教师专业技能水平落伍

很多技工院校的教师因课时量较多、工作量较大等原因，无法主动地做到与企业保持有效的沟通，更不要提参加社会实践、顶岗实习等教研活动，所以对餐饮企业、大众需求、流行菜品发展的情况根本无法了解，学生自然也就无法从授课教师那里获得与社会接轨的、新颖实用的烹饪专业技术知识，所以也无法了解现代化烹饪的发展情况。

二、“功能模块化，教学一体化”教学模式的内涵及特点

（一）“功能模块化，教学一体化” 教学模式的内涵

烹饪专业 “功能模块化，教学一体化”是师生双方一起在“教学一体化”的专业学习模式中共同完成一个或几个项目模块当中学习任务的一种全新的教学模式。是为了改变老套的静态教学模式，更好地培养烹饪专业学生的理论与实践技能知识，让学生在实践中学习理论知识，其主要内涵包括：师生与餐饮企业员工的“一体化”，教学环境和工作环境“一体化”，教学内容和实践任务的“一体化”，烹饪专业教师与餐饮企业管理人员 “一体化”，最终达到人才培养目标的要求。

（二）“功能模块化，教学一体化” 教学模式的特点

1.高效。“功能模块化，教学一体化”教学模式使多门课程相关内容的理论和实践知识相结合，使学生的专业理论知识和实践技能知识能够更好地融合在一起，从而提高学生的学习兴趣和学习效果。

2.实用。“功能模块化，教学一体化”的教学模式将理论教学以及技能培训有机地结合起来，让学生真正学会在操作过程中运用专业知识，加强专业理论的理解，灵活掌握专业技能。课程内容以实际工作为度，强调对学生的职业技能的学习和良好职业习惯的养成。

3.变革。“功能模块化，教学一体化”教学模式可以使传统教学方式实现五个方面的转变：教学效果从“知识的转移传递”向“知识的掌握和运用”转变；教学组织形式由“普通教室、集中授课”向“一体化教室 、餐饮企业厨房”转变；学生由“被动接受的模仿型”向“主动实践、手脑并用的创新型”转变；教学方法则由“口授、板书”向“实践操作、实物展示、多媒体、网络化、现代化技术教育”转变；师资则从“单一型”教师向“双师型”教师转变。

三、“功能模块化，教学一体化”教学模式的框架构建

（一）提高教师素质，打造“功能模块化，教学一体化”的教师队伍

烹饪专业的职业培训，应以能够向餐饮企业提供直接参加生产及服务一线企业的技术人才，所以实用的实践操作能力始终是培养的主线，设计人才培养方案和教学计划，也应当围绕着“实用”来进行。为了让“功能模块化，教学一体化”教学模式能够顺利进行，教师必须要有餐饮企业的生产以及管理经验，且至少每年必须要到企业当中去学习锻炼一次，不断增加新的烹饪专业信息，新的烹饪技术，新的制作工艺，及时且准确的掌握餐饮行业的发展趋势，根据餐饮行业发展的状况对教学内容进行修改。

（二）建立烹饪专业特有的“功能模块化，教学一体化”的学习、实训基地

烹饪专业特有的“功能模块化，教学一体化”的学习、实训基地，是提高教学质量、使学生掌握专业烹饪技能不可缺少的地方，为了更好地适应烹饪专业教学的要求，烹饪专业学习基地的建设必须以生产为主线，与教学紧密贴合的方式进行，并应当努力建设成为生产、教学并行的学习场所：

1.在原来媒体教学手段上加以创新，结合新式的教学设备，使创新的教学化管理与现代餐饮发展相结合，提高实际教学效率。

2.基地的设计与布局，尽可能参照餐饮企业厨房的布局，让学生在学校中就能找到在企业工作的感觉，为以后的参加工作做好铺垫。

3.一个较为完善的实训基地，应配备较为全面的、合理的、符合教学需求的烹饪专业实训设施及设备，在实际教学功能上确保“功能模块化，教学一体化”教学模式的正常进行。

4.烹饪专业在实际的教学组织过程中，要根据烹饪专业所对应的工作流程，将人才培养方案划分为若干个学习模块 ，根据其特点进行教学。

四、“功能模块化，教学一体化”教学模式的改革试行方案

1.思维方式创新

目前大多数技工院校采用的还是传统的烹饪教学模式，尤其在实践课方面，采取的无非就是“老师做、学生看、学生做、老师转”的实习课授课方法，而且每一门课程之间是相对独立的，导致课程与课程之间没有关联、缺乏横向联系。我认为改变这些现象的最好方法，就要彻底改变传统烹饪教育的思维方式、采取明确的烹饪模块化教学，在每一个模块的教学中，烹饪专业教师可以尝试让学生以分组合作的方式共同完成一系列，让每一个组里的学生模仿酒店里的厨师，自己找到自己的岗位，老师充当顾客的角色，拿起菜单来点菜，各小组要在最短的时间内将菜肴“上桌”，在学生制作期间，老师还要巡回指导，充当行政总厨的角色，并且随时找出每一位学生的不足之处，而且对于上手能力较差的学生要亲自“手把手”地进行辅导，这种在工作中学习、在学习中工作的教学模式，更可以使学生的理论和实践能力都得到足够的提高，而多年来一直在提倡却一直困扰教师的因材施教问题，在“功能模块化，教学一体化”教学模式中也可以得到较好的解决。长此以往，这对学生潜能的开发，将起到极大的推动作用。

2.教学手段创新

“功能模块化，教学一体化” 教学模式的改革，就是要通过多元化、多样化的运用，推动教学方式的整体创新，在课堂上，为了实现教学最好的效果，我们可以尝试着使用各种方法手段，以实现烹饪专业学习方式的根本性变革，从而实现对烹饪课堂教学的创新与整合，从而培养出具有创新意识、创新精神和创新能力的创新型烹饪人才来。但有一点不可忽视的是，那就是要要注重营造宽松、民主教学的氛围、培养学生想像力与创造力、注重学生发散性创造性思维的训练、注重实习实训场地的模拟实践。

3.评价方式创新

在学生完成某一模块的教学任务后，即使学生完成的情况不是很理想，也给予学生比较积极的、正面的评价与鼓励，例如学生在老师的指导下完成一道菜肴，也许在调味上、刀工处理上、装盘上等方面有一点不足，此时老师不应当训斥责骂学生，而是对菜肴的可取之处加以肯定，要让学生充满信心，从而激发他们学习烹饪的兴趣，充分提高学习的积极性；然后再让学生将自己的菜肴与其他学生所制作的优秀菜肴进行对比，让学生自己去寻找自身的不足，养成自己去发现问题、改正问题的良好习惯；这样做的目的就是让学生获取表扬的同时，加强师生之间、学生之间的情感交流，从而促进学生合作与沟通能力的提高。因此，作为一名优秀的烹饪教师，积极的、准确的、恰当而富有创意的评价，对模块化教学有着举足轻重的作用。

五、结束语

综上所述，由于传统的烹饪教学模式已不能满足现在餐饮企业的需要，而烹饪作为一种“手艺活”、一门实践操作性非常强的专业课，就应当走出传统教学的老套模式与阴影，用于面对社会创新的挑战，与时俱进，灵活地运用以培养学生能力为核心的“功能模块化，教学一体化”教学模式，培养学生的实践能力以及综合素质，确保学生能够找到零距离就业的有效途径。所以说，引进烹饪“功能模块化，教学一体化”课程已刻不容缓，也只有这样，才能培养出优秀的、企业急需的、能适应时展的烹饪技能人才。