烹饪卫生学教学改革与实践研究

【摘要】食品卫生及食品安全问题不仅需要有力的法律监督，还需要强大的道德约束力。因此，烹调等相关专业人才的法律意识和职业道德对餐饮行业的良性发展极为重要。高校必须推动“思政课程”向“课程思政”改革，落实“立德树人”这一根本任务。

【关键词】课程思政；立德树人；烹饪卫生学；教学改革

在全国高校思想政治工作会议上指出：“要坚持把立德树人作为中心环节，把思想政治工作贯穿教育教学全过程，实现全程育人、全方位育人，努力开创我国高等教育事业发展新局面。”会议还特别强调，要用好课堂教学这个主渠道，各类课程都要与思想政治理论课同向同行，形成协同效应。因此，高校必须落实“立德树人”这一根本任务和基本职能，推动“思政课程”向“课程思政”改革，明确各类课程的德育功能及高校教师的育人职责，形成专业教育与思政教育同心同向的协同效应。“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，食品的卫生及安全问题直接关系到消费者身体健康和生命安全。因此，作为餐饮业、食品业等的未来从业者的烹调等食品相关专业的学生，必须具备专业技能并从根本上保障食品安全，满足现代食品工业的发展与人民日益增长的营养需求，保障烹饪过程中的食品卫生。

1烹饪卫生学等专业课中开展课程思政的现状

烹饪卫生学传统教学偏重食品的卫生及安全等知识的传递，主要目的是使学生掌握食品卫生及食品安全的相关理论基础，使学生掌握在食品加工过程中如何保护和提高营养价值，并掌握提高食品卫生质量的基本方法，以维护消费者的健康和权益。但是，因为瘦肉精、苏丹红、地沟油、染色馒头等大量的食品卫生安全事件而给餐饮市场带来巨大创伤，不合理选择食物导致的非典型性肺炎（SARS）等疫病也给消费者带来了惨痛教训，让人们意识到食品卫生及食品安全问题的解决不仅需要专业的烹调知识、完善的政府的监管及法律体系，还需要强大的道德约束力。因此，烹调专业人才的职业道德、人格品质对餐饮行业的良性发展愈来愈重要。高职高专院校旨在培养专业性的实用型人才，以提高学生的专业技能来满足市场需求，但是培养学生不仅要注重智力和专业技能的发展，还要关注价值观、人生观、情感、态度、意志等其他方面的发展。因此，有必要在传授烹饪卫生学知识技能的同时，在潜移默化中将正确的价值取向有效的传递给学生，从而培养学生的职业道德素质，形成专业课“课程思政”的新思维。通过有意识地引入“价值引领”，实现专业课融合思政教学达到“知识传授、能力提升与价值引领”的相互促进发展的目的。在治理食品安全过程中，道德是上游，法律是下游，因此，实行“法德并济”才能有效保障食品安全，从根源上解决食品安全问题[1]。司晓晶提出在“食品卫生与安全管理”的专业课程教学中践行思想政治教育是提高食品专业学生道德素质的必然选择[2]；宁喜斌主张通过爱国主义教育、诚信教育、责任公民意识、食品安全与伦理反思进行“食品安全学”的课程思政，提升烹调等相关专业学生道德素质[3]；而针对烹饪卫生学的课程思政研究目前还未见任何报道。因此，基于高职烹调等相关专业学生的特点和社会对该专业高素养人才的需求，对烹饪卫生学课程实施思政教育的教学改革实践研究迫在眉睫。

2大思政背景下烹饪卫生学教学改革策略

2.1实现烹饪卫生学与“立德树人”的有机整合。烹饪卫生学与食品安全密切相关，“德”的缺失可能导致从原料生产到饭桌每个环节中“人”的问题，食品安全需要有“德”之“人”来提升。大思政背景下烹饪卫生学教学改革在保证烹饪卫生学课程主体知识框架的前提下，根据各章节知识点的思想价值，打破教材内容的藩篱，将“立德树人”这一重要任务与专业课程巧妙融合，收到潜移默化的育人效果，使未来的餐饮行业从业者具有诚信意识、公民责任等意识，从而成为食品安全的捍卫者。2.2实现烹饪卫生学与文化传承的有机整合。我国历代劳动人民在长期的生产和生活实践中，形成了提倡食品卫生的积极思想和实践[4]。通过教学设计，让学生在学习现代食品卫生与安全科学的同时，领会中国智慧，增强文化认同，树立文化自信。2.3实现烹饪卫生学与食品安全相关法律法规学习的有机整合。食品安全相关法律是食品安全的根本保障，也是食品安全道德的底线，任何一个生产者和经营者在食品行业的各个环节都必须遵循国家的相关法律。通过探索教学内容组织和教学方法多样化，将法律法规学习与专业课程有机结合，培养学法、知法、守法的餐饮行业从业者。2.4实现烹饪卫生学与思维方式培养的有机整合。烹饪卫生学不仅涉及生物、化学、物理等多个学科，也涉及到转基因新型食品、食品添加剂、食品新型加工方式和设备等前沿内容，通过这些内容的精心设计，使学生在轻松活跃的课堂氛围中学会分析问题，培养学以致用的思维方式。

3在烹饪卫生学中践行课程思政的关键着力点

3.1注重顶层设计。系统策划和自上而下是顶层设计的重要特征，在烹饪卫生学中践行课程思政就是根据烹调专业人才培养方案及专业课程自身的特点提炼德育“因子”的相关内容，将“立德树人”的教学理念贯穿于教学大纲，以保障“大思政”教学育人体系的顺利构建和践行。以“立德树人”为根本，以烹饪卫生学专业课程知识为出发点，从正确人生观、价值观和科学世界观的角度，通过逆向思维、形象思维、发散思维等方式逆反过来寻找与新时代中国特色社会主义思想的契合点，反复打磨课程中可凝炼的德育因子，最终实现德育与智育的交融。3.2突破专业课教师的“教书匠”角色。烹饪卫生学专业课的课程思政教学改革，必须在“大思政”理念指导下，使教师突破“教书匠”的角色限制，由“教书育人”向“育人教书”转变，充分认识、理解并践行“立德树人”这一高校职能；坚决摒弃思政课承担思政教育、专业课承担知识技能教育的固有思维，改变教师固有的教学观念和教学习惯，备课时要重视充分挖掘“思政元素”并融入专业课教学中，授课时做到生动、自然的讲思政，力求收到“润物无声”的效果。3.3坚持师生并重，教学相长。大学生是高校思政工作的重要对象，但欲正人先正己，育人者必先自育，必须改变“重生轻师”现实状况。指出高校教师要坚持教育者先受教育，努力成为先进思想文化的传播者、党执政的坚定支持者。教师作为学生思想的引领者，教师的理想信念和核心价值观、世界观、人生观对学生的影响具有最直接、最久远的示范性作用。在社会多元价值冲击、互联网普及的新形势下，教师必须主动加强自身思政教育，以德施教、以德立身、以德立学，这不仅关系大学生的成长、人才培养的质量，而且对未来主流意识形态的发展，思想文化阵地的巩固都有着重要影响。3.4力求盐溶于水，不着痕迹。在全国高校思想政治工作会议上强调：“做好高校思想政治工作，要因事而化、因时而进、因势而新。”这就指引我们既要立足教材而又不能拘泥于教材，紧盯课程中的“育人”目标，从“事”“时”及“势”三方面充分挖掘知识点的思想价值，落实好“立德树人”的根本任务。面对当下真假难辨的、碎片化的信息化世界，教师还应找准学生情感的关注点、触发点和困惑点，用学生的语言和思维方式引导学生，多创设关于热点事件的讨论机会，通过理性的讨论和争鸣，使专业课中的思政教育不着痕迹，引导学生正确、客观、全面认识当代中国和世界。

4小结

大思政背景下烹饪卫生学教学改革，打破原有学科专业课教学的思维束缚，挖掘出“烹饪卫生学”课程中思想政治教育的显性及隐性教育资源，挖掘出专业课与思政课的接合点和闪光点，形成系统的、实用的、交融的课程教学体系，实现课堂主渠道的功能最大化，实现专业知识传授与育人目标的统一，具有重要的实践意义。这些改革成果和经验既丰富了烹调等食品相关专业课程的思想政治教育教学内容，也为烹调及其他专业中专业课的课程思政设计提供借鉴。

参考文献

[1]王伟.食品安全问题的道德反思[J].理论探索,2012,198(6):27-30.

[2]司晓晶,王文华,刘娇娇.高职“食品卫生与安全管理”课程思政教育的设计与实践[J].农产品加工,2019(4):114-115.

[3]宁喜斌,晨凡.高校《食品安全学》课程思政教育的设计与实践[J].安徽农学通报,2017,23(17):153-154.

[4]蒋云升.烹饪卫生与安全学[M].北京:中国轻工业出版社,2017:2-3.

作者:杜玉杰 罗威 单位:1.岭南师范学院基础教育学院 2.湛江幼儿师范专科学校