浅谈烹饪教育改革 优化烹饪课堂教学

随着经济和社会的快速发展，评价一所职业院校教育质量高低的标准发生了变化，由过去的升学率、就业率多少，转向了为社会、企业输送多少优秀的高素质的职业技术能手。因此，尖子生培养工作是树立专业品牌、提高教育质量、适应行业要求的需要，也是吸引生源的具体措施之一，理应成为我们职业院校常抓不懈的工作。如何实施尖子生培养工作，做到共性生长和个性发展，有针对性地服务教育、教学，从而提高学校的教育教学质量，向企业输送高质量的职业技术能手，是我们职业学校必须面对的课题，全面提高职业教育中烹饪教学的质量，实行有效的教学改革与措施。

烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。改革开放以来，我国旅游经济获得了极大发展，旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象，高效烹饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。面对旅游和餐饮业发展的新形势，烹饪学教育专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。烹饪学教育专业作为一个新型专业，教学创新问题一直在探索，全方位提高学生的专业素质和综合能力，也是我们一直努力探寻的，本文提出优化烹饪课堂教学的思路，探索烹饪教学的创新方法和烹饪教育改革目标及措施。

如何使烹饪专业学生最终成为高素质的餐饮复合型人才，是我们每个烹饪教育者需要深思的问题，烹饪专业学校的教育改革迫在眉睫。

一、课程体系和教学内容的改革

（一）与培养目标相适应的理论教学体系

在培养高技能型人才的目标指引下，以职业技能培养为核心，全面提高学生素质，在不断调整与改革中，构建了科学合理、层次分明的专业课程体系。

（1）保证培养目标实现合理设置。以能力够用为本位建设理论教学体系，打破学科界限，基础理论以应用为目的，以必需够用为度，以掌握概念，强化应用为教学重点。专业理论教学要加强针对性和实用性。

（2）形式多样，相对动态。烹饪学教育专业课程体系结构为：公共课程、基础课程、选修课程，一般必修课程相对稳定，选修课程根据不同时期，对职业能力的不同要求作出合理的调整。

（3）分层设置，相互协调。

（二）与培养目标相适应的实践教学体系

（1）课程体系突出实践性。

（2）引入职业资格证书，培训实行“双证教育”。

（3）努力适应未来社会角色的要求。

二、 教学改革的目标

通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。

三、教学改革措施

（1）从烹饪专业学生入手。烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效的“武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习，一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。

（2）强调烹饪教育工作者的教学质量和教学效果。加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务，对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。

烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求，应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。

（3）注重改革烹饪教育方法。传统的烹饪教育方法是以理论知识为主、实际操作为辅，学生看得多，听得多，动手做的却少，没有反复练习的机会。学校教学的设施设备、环境气氛、菜品类型等都与行业无法比，学生头脑中根本没有行业的概念，因此在教学中应注重改革教育方法。第一，应增加操作与教学影像，用多媒体教学让学生的思维活跃起来。例如播放行业中的工作环境、工作过程等都是很好的教学引导方法；第二，应加强实作课程的质量，增加学生实际操作的机会，以刀工、调味等基础技能为重点，提升烹饪专业学生的基本功指数；第三，模拟行业教育模式，将学校操作室布局成行业厨房，培养学生的适应能力和衔接能力，减小从学校进入行业的不适应，最好以厨房工种职能为单位，采用模拟教学，让学生适应各个岗位，锻炼学生的应变能力、再学习能力。