任职教育下烹饪课程教学改革探析

【摘 要】传统教育下烹饪课程未能将理论和实践很好的联系起来，导致理论与实践脱节。烹饪课程改革的重点就是将理论教学和实践技能的一体化，提高学员技能。

【关键词】任职教育 烹饪课程 改革

【中图分类号】G642 【文献标识码】A 【文章编号】1006－9682（2011）01－0114－01

一、任职教育下烹饪课程教学存在的问题

在传统烹饪课程教学中，烹饪课程的教学方式主要分为理论教学和实践教学。但是这种教学方式长期来看，一是理论教学与实践教学脱节的现象，重理论轻实践，这样导致学员的动手能力差，在短时间内无法适应工作岗位的任职需要。二是理论课的课程大于操作课的课程，这就使学员在动手操作上能力低。三是评价一名学员是否合格主要是通过考试的形式来表达的，没有考虑到提高个人实践能力。四是理论教学与实践教学的内容之间没有太大的联系，学员对教员讲授的刀工技法、火候运用、调味等烹饪基础知识不能深刻的领会，这就会影响学员不能进一步将理论知识用于实践操作中去，更不要谈集理论与实践于一身的烹饪人才了。

二、烹饪课程改革的意义

1．培养理论与技能于一身的烹饪人才

目前，中国已进入了经济高速发展的时期，烹饪技术发生了日新月异的变化，为了适应迅速发展的新变化，培养理论与技能于一身的烹饪人才已迫在眉睫。

2．以技术为导向培养学员的专业综合能力

学习烹饪的培养目的是将学员培养成具有一定烹饪技能的烹饪人才。学习烹饪能力的高低取决于个人的综合能力，能力是培养学员在学习中有意识地养成独立自学的能力、归纳知识要点和反思问题的能力。因此，烹饪课程的改革应该从学习能力出发，培养综合能力为目标的课程体系。

技术是学员掌握烹饪知识的主体，让学员在学习中，以教员与学员互动的方式，自己动手进行操作，提高烹饪技术，从而形成自己的技术能力。所以，烹饪课程的改革是提高对学员掌握烹饪知识的必要动力。

三、烹饪课程教学体系的构建

以学员能力发展为主要目标，结合理论课程与实践课程内容，以烹饪技术操作体系为教学主体，建立理论与实践一体化的教学模式，是烹饪课程教学的重要途径。

在烹饪教学改革之前，必须对相关的烹饪岗位进行调研，进行工作任务分析，确定该课程教学范围，从学习理论知识、技能知识、情感知识到最后从实践过程中反馈、改进、完善。具体来说主要有以下四个方面：

1．教学改革目标

要对地方伙食进行广泛的调研，然后由系领导、学科带头人、专业教师进行有针对性的研究，从而确定符合社会需要的教学方向。并不定时的进行调研，查阅相关文献资料，及时的获得最新的烹饪信息，将其运用到烹饪教学中来。

2．教学改革原则

烹饪教学以理论与实践相结合为教学目的，以实用、够用、管用为原则，将烹饪技术课程涉及的知识体系进行横向剖析，理顺课程重难点，并将理论知识与实践技能相结合。比如先讲解基础知识如烹饪概论、烹饪中的营养素的变化与保护等，再讲解专业理论知识如烹饪基本功、副食烹调技术、主食烹调技术等，最后将理论知识运用于实践中，达到理论与实践相结合的目的。这样使知识点彼此联系，循序渐进，学员可以在完成学业的同时提高烹饪操作技能。

3．教学改革重点

教员在教授课程时应摒弃单一的讲授为主的教学方法，而应采取多种教学方法，比如合作式教学、案例性教学、启发式教学等，从而增加知识的趣味性。在教学过程中尽量发挥学员的主动性，比如在实践课中从练习方案的设计、实际操作以及考核方案等各个环节，都应让学员参与进来，发挥他们的主观能动性。当然还要优化实习场地建设，使学员的场地训练既是操作间又是教室，便于教员开展教学。

4．教学改革方法

烹饪课程教学改革主要采用理论与实践一体化的模式，加大实践操作课程的设置，增加学员的动手能力，从实践操作中学习理论知识。在此之前，教员要了解学员的现状，根据课程调整教学内容，引导学员将理论知识运用到实践活动中。在加大实践操作练习的同时也要培养学员的创新能力，让学员在教员的引导下充分发挥自主动手的能力和菜肴创新的能力。此外，教材中也要多涉及烹饪的科学知识。

总之，烹饪课程教学的改革必须以学员为本，提高学员的动手能力，增大实践教学的数量，理论与实践相结合的教学一体化的模式，把专业理论知识和实践知识有机的结合，实现两种知识相互促进，协调发展，这样才能培养出理论与实践于一身的烹饪专业人才。