大众消费时代 新模式茶餐厅面面观

2014年，中国餐饮以极快的速度开启了全方位的大众消费模式，在这种情况下，一种已经成为香港餐饮业支柱之一的餐厅模式――茶餐厅――引起了很多餐饮人的广泛关注。茶餐厅，是一种快餐食肆，是香港平民化的饮食场所，可以说它为平民而生，为大众而活，是最接地气、最平易近人的餐饮模式。茶餐厅如果能为当今内地中餐而用，无疑开拓了一片广阔天地。可是传统意义上的茶餐厅源自香港民间，更多地是适应香港大众的需要，内地茶餐厅决不可完全照搬香港茶餐厅模式，需要探索出一条新的道路，结合自身特点发展有北京特色的茶餐厅。为了能够帮助广大餐饮人准确分析茶餐厅的经营现状，探寻更加适合的发展道路，走出现阶段的餐饮困境。本期，我们特别受“金宝汤太古”公司邀请，探访京城2家典型茶餐厅、3家有北京特色的类茶餐厅即休闲餐厅，另外邀请2位大厨亲历打造7款茶餐厅热销菜品，希望通过这些内容，为大家勾画出一个适合北京及中国大部分城市发展的新模式茶餐厅。

北上广茶餐厅现状分析报告

自2012年年底，中央改进作风的“八项规定”出台以来，反对铺张浪费、遏制公款消费已经成为常态化，加上原材料成本上升、房租价格和人工费用的提高，令高端餐饮陷入一片低迷。与之形成鲜明对比的是，定位大众的正餐、快餐目前仍保持较快增长，定位城市年轻白领的休闲特色餐饮也很受欢迎。作为全球最大的汤品制造商，金宝汤一直十分关注中国内地的大众化餐饮消费市场，特别是大众餐饮的代表之一――茶餐厅市场的发展状况。为此，金宝汤于2013年底，特别《中国内地茶餐厅行业白皮书》。本次我们特别截取报告中关于茶餐厅在上海、广州、北京的现状分析报告呈现给大家，力争让广大餐饮人对茶餐厅这种经营业态有个全面的了解。

茶餐厅在上海风格多元化

上海在饮食习惯、人文特色、对外来事物的接受程度等方面与香港略有相近之处。两者的开埠时间相近，且都是繁忙的通商口岸，租界文化亦使得上海对外来文化采取的态度是开放而包容的，这一点也与香港不谋而合。随着时间的推移，上海逐渐发展成为一座现代化的国际大都市，各种餐饮业态在此碰撞融合。茶餐厅进入时尚潮流的先锋之地上海，在保留一些香港特色的同时，也融入了上海本土的文化特色，发展出多种不同风格类型的茶餐厅经营模式。

在大众点评网输入“茶餐厅”进行搜索，能够发现如今上海拥有600多家茶餐厅。而这600多家茶餐厅的风格类型不尽相同。以“翠华餐厅”为首的港式茶餐厅走的是“高端洋气”路线。对于上海那些热衷于在茶餐厅吃饭、聚会或者消磨深夜时间的年轻人来说，富民路上的翠华是他们心目中最有名气的一个。这里每天晚上都很热闹，直至凌晨四五点。它是这个城市里最时尚的餐馆之一。与香港市场不同，内地顾客似乎更愿意在茶餐厅多付一些钱。翠华餐厅在上海走的是“高端”路线，根据大众点评网的统计，翠华的人均消费为91元，高于一般内地茶餐厅的客单价。同样走高端路线的，还有一家著名的“港丽餐厅”，客单价达到94元。随着上海改革开放的深入，白领一族不断壮大。他们对“食”的要求，不仅讲究特色，更追求品位和环境。鉴于此，新旺投资（中国）有限公司于2005年以当今餐饮最流行的“Fusion”菜概念为基础，开设了“港丽餐厅”。其独具匠心的中西融合菜肴、舒适优雅的环境、优质到位的服务，深受年轻白领的追捧。

而以“避风塘”为代表的餐厅，走的则是休闲时尚的路线，较为平民化和大众化。1998年，避风塘在上海开出第一家门店，主营港式特色菜肴和点心，发展至今已成为时下上海休闲时尚餐饮和茶餐厅的一个代表。以避风塘为代表的茶餐厅，在保持原来港式茶餐厅风格的基础上，增加了菜式的选择性，融入了上海料理，食物种类繁多，吸引了众多食客。由于非常迎合大部分传统内地顾客的口味，避风塘很快被人们接受，并开始在内地市场迅速扩张。尽管经历过收缩，但它现在在上海仍有40多家分店，是中国内地市场收入和分店规模都最大的港式餐厅。同样走平民化路线，但极具港式特色的是以“新旺茶餐厅”为代表的港式茶餐厅。早期的新旺在餐厅定位上追求港式茶餐厅的原汁原味，这不仅体现在菜品的设计上也体现在餐厅平民化的装修风格上。目前，新旺在上海已开设了9家连锁店，他们以时尚现代的装修风格以及多样的特色菜肴，赢得了挑剔的上海人的认同，并越来越成为在沪港人及上海人的用餐首选。

如今，上海的茶餐厅市场还掀起了一股“怀旧”风潮。位于思南路上的“查餐厅”，黑白马赛克地砖、卡座、半开放式水吧、繁体字菜单、带插销的洗手间……店面装潢洋溢着浓浓的“港式情怀”，这种上世纪80年代的怀旧氛围，怕是在香港也不多见了，就连梁文道也在《开卷八分钟》里说到：“有些内地的港式茶餐厅风味十足，它故意铺设的一些地砖，它用的座椅，用的一些风扇，一些杯盘都简直就是港式茶餐厅的典型。而那种典型连今天在香港都不容易找到。”

酸汤肥牛

出品：北京香港九道茶餐厅

主料：肥牛片150克

辅料：西红柿200克，金针菇50克，鲜土豆粉100克

调料：金宝番茄汤150克，金宝罗宋汤75克，高汤300克，盐5克，味粉5克，糖10克，白醋15克，野山椒10克，鲜花椒少许

制作步骤：

1.将金针菇、鲜土豆粉焯水，放入盛器中垫底；

2.肥牛片入开水焯熟备用；

3.锅倒入底油，放入西红柿炒至出汤，加入野山椒、烹入白醋，加金宝番茄汤、金宝罗宋汤和高汤调味，放入肥牛片出锅；

4.把肥牛片连汤倒入放有金针菇鲜粉的盛器里点缀鲜花椒即可。

茶餐厅在广州逐渐烙上“广式”的印记

而在广州，“叹”早茶的风俗也是古已有之，年纪偏长的消费者更是已经将早茶视为一种习惯。“叹”，在粤语中有消遣、享受的意思。花上大半个上午在茶楼呷几壶茶、吃几个点心，对于大多数城市里的人来说，这样吃早餐是不可思议的，而广州人则乐此不疲。对于工作的人，他们会在早茶上忙中偷闲，找到紧张之中的松弛，利用难得的叹早茶来有滋有味地闲适一回。对于退休的人，到茶楼“叹返一杯”成了提提神、聊聊天、会会朋友的好机会。广州的茶楼，保留了众多经典的港式小点和菜品，满足人们对美食的欲望之余，更提供了闲谈小聚的氛围。广州人饮茶上茶楼可谓是众所周知，虽然茶餐厅相比茶楼出现的时间要晚许多，但饮早茶的风俗习惯早就为茶餐厅这类经营模式的餐饮店积累下了潜在的消费群体。

香港的茶餐厅来到广州，目标消费群体扩至中产阶级，时髦的年轻人、白领一族和商务客人成为茶餐厅的常客。在价格上，虽然略高于香港的茶餐厅，不过大多数的广州茶餐厅也是走平价路线。至于装修方面，与香港茶餐厅狭小拥挤的空间不同，在广州，做得好、上规模的茶餐厅，地方要够大才能供应更多的品种，满足客人所需。明亮通透的玻璃、独立而宽敞的卡座、充满情调的灯光，广州的茶餐厅的装修大多走年轻时尚化的路线，以吸引来茶餐厅帮衬的商务客和潮人一族的目光。

若从菜式品种考量，就能发现，为了配合广州人的口味和习惯，从香港移植而来的茶餐厅，虽然菜单里或许还存留着一些经典小吃，甚至招牌上还顶着“港式”两字，广州茶餐厅的发展却早已自成一格，融入自身的“广式”特色。为了适应广州本地人的口味，在香港以中西融合为特色的茶餐厅到了广州，菜品上也慢慢往中餐厅方向靠拢。香港的茶餐厅餐牌基本上就是一两张正反面印得密密麻麻的纸，再多也不过薄薄的一册。“广式”茶餐厅的餐牌却通常是厚厚的精美的一叠，从头盘到甜点，无所不包。此外，一方水土养一方人，在广州的茶餐厅，奶茶、菠萝油、西多士、冻柠茶和鸳鸯等可能比不上香港茶餐厅的正宗出品，但广式拉肠、牛杂汤粉等地道岭南风味的小吃也是大受食客和老饕们的热捧。

值得一提的是，在广州，“大家乐”、“大快活”等港式快餐连锁店随处可见。大家乐集团本身就是香港领先的餐饮企业，“大家乐”快餐门店数目在香港已达150家左右，因而在内地的“大家乐”等餐厅，食客可以享用到地道的港式茶餐厅美食。相对香港分店，“大家乐”在内地分店的装修档次、市场定位都会稍高一些。这一差异化定位是基于“大家乐”对内地消费者的需求和偏好摸索而得。香港的“大家乐”更平民化、草根化，服务于大街小巷的老百姓。而在内地市场，“大家乐”的目标消费群体调整为年轻人与公司白领一族。在餐厅装修方面，“大家乐”在广东地区的餐厅空间更大，装修更富时尚气息。这些承袭了香港茶餐厅文化精髓的连锁快餐厅，凭借其稳定的产品质素和实惠相宜的价格，吸引了大批食客。

芝士h野菌

出品：北京香港九道茶餐厅

主料：口蘑400克，蟹味菇150克

辅料：马苏里拉60克

调料：金宝奶油鸡汤150克，、金宝清鲜鸡汁少许

制作步骤：

1.将口蘑切成0.5厘米厚片，蟹味菇切成3厘米左右小段，焯水备用；

2.锅中烧热油，放入以上焯好的口蘑、蟹味菇炸香；

3.把锅中放入少许油，倒入金宝奶油鸡汤，加入少许水和金宝清鲜鸡汁调好味，放入炸好的菌菇搅拌均匀入h盘；

4.将马苏里拉均匀铺在h盘上放入烤箱，面火250度，烤制3-5分钟即可。

茶餐厅在北京多元化呈现 渐受追捧

1997年，香港回归引发了港人北上的热潮，亦促使一批港商入京寻找商机。1998年，北京的第一间茶餐厅紫荆花茶餐厅正式开始营业。

北方菜肴口味偏重，无论是家庭炒菜还是餐厅用餐，用油用盐都比较多，和口味清淡的香港有很大的不同。人们对于陌生的口味不会立即接受，香港和内地多年的分离也加深了两地生活饮食文化的差异。因此，茶餐厅初入北京，在经历了短暂的火热后，陷入沉寂。不过，随着香港回归后两岸交流的日益加深，港人北上热潮的兴起，以及内地茶餐厅的自我调整和不断本土化，再加上人们也愈来愈注重饮食健康从而选择清淡的菜品，茶餐厅文化可谓在北京也已落地开花，流传开来。

相比于上海和广州热闹的茶餐厅市场，北京茶餐厅的数量相对而言比较少。不同于茶餐厅在香港的平民化和大众化，北京的茶餐厅大致可以分为以下三类：

1.位于CBD商圈的定位中高档的茶餐厅，如：港丽餐厅

2.供应菜式偏中餐化，菜品精致美味的茶餐厅，如：金鼎轩、避风塘

3.面向普罗大众的休闲简餐型餐厅

北京茶餐厅面对的人群主要是中青年公司白领一族，时尚一族，在京工作的港籍人士等。在京城颇有名气的龙记茶餐厅的老板胡兆彤曾在媒体访问中表示：“茶餐厅在香港属于中低档，在北京则属于高档消费。当你走在香港的街头，你会发现去茶餐厅吃饭是再普通不过的事，人们会穿着人字拖、T恤喝下午茶，但是在北京，来龙记吃饭的都是高档写字楼里的白领，他们穿着西服打着领带吃工作餐。”的确，在北京，茶餐厅通常都选址讲究，一般都开在外企公司和大型购物商场聚集的CBD，诸如国贸、京广中心、东直门等地，以吸引消费水平较高的食客。窗明几净的餐厅，典雅高尚的氛围，店堂装修的讲究程度决定了北京茶餐厅的价格。据大众点评网的搜索数据显示，北京茶餐厅消费的人均价格为60-100元，高于香港的价格。日益繁华的CBD、大批涌现的白领以及不断提高的消费水平，为北京的茶餐厅孕育了一大批的忠实拥趸，“港式茶餐厅”在北京渐受追捧。

不过，随着以社区餐饮、团餐为代表的大众化餐饮的快速发展，在北京的外环地区，茶餐厅也在居民区和办公区域逐渐兴起。这类开在外环的茶餐厅，吸引到的顾客多为在附近上班族和居民。相对CBD地区而言较为低廉的租金，令这些茶餐厅的菜品价格下降了不少，更为平民化的路线吸引到越来越多的顾客来光顾，周围商圈或住宅区集中的人流亦为这些茶餐厅带来足够的客流。比如，中国烹饪大师、鼎厨茶餐厅及九道茶餐厅总经理刘军先生介绍到他开于北京外环区域的“九道”茶餐厅，虽然远离了CBD，却巧妙地选址于万科在外环开发的一个新楼盘，吸引了一大批食客。

在菜式方面，除了保留一些经典的香港茶餐厅美食，北京的茶餐厅亦为迎合消费者的口味，添加了一些诸如乳鸽、蒜香排骨、海鲜等大菜，亦有茶餐厅兼营川菜，令喜食辣的消费者在茶餐厅也能享用到合适的菜肴。此外，为了迎合目标受众的需求，在中午时段，北京的茶餐厅一般都会供应商务午餐，而随着下午茶文化经由香港传入内地，北京的一些茶餐厅亦会推出下午茶时段的套餐以吸引消费者。

（本章节文字选自金宝汤《中国内地茶餐厅行业白皮书》）

龙虾汤石锅泡饭

出品：北京香港九道茶餐厅

主料：北极虾4只

辅料：木鱼花10克，锅巴米50克

调料：金宝奶油鸡汤75克，大虾膏10克

制作步骤：

1.北极虾焯水备用；

2.锅中加入高汤、金宝奶油鸡汤、大虾膏制成龙虾汤；

3.把石锅烧热加入调好的龙虾汤和锅巴米，撒上木鱼花即可。

备注：锅巴米是将大米500克加400克水入蒸箱蒸熟晾干，入油锅炸制金黄色即可。

典型茶餐厅塑造无边界美食

茶餐厅一出世就带着极其浓厚的地域色彩，丝袜奶茶、菠萝包、车仔面、h饭等都是陪伴香港市民成长的美食，受到港民的推崇。可对于内地食客来说，并不是所有人都对这些食品感兴趣，因此，典型港式茶餐厅在内地的发展空间并不广泛，取而代之的是一种无边界美食更加讨巧。

金宝一品脆牛腩

主料：小牛腩750克

调料：金宝牛尾汤300克，咖喱酱50克，咖喱粉10克，姜黄粉15克，高汤2斤，葱油3克，海鲜酱15克，盐10克，味粉5克，鸡粉5克，蒜子10克，干葱10克，香叶、白芷、小茴香各少许

制作步骤：

1.先用葱、姜、花雕酒将牛腩腌制12小时备用；

2.调料炒香加入高汤、金宝牛尾汤及调料调口，把腌制好的牛腩放入汤中煲2小时捞出备用；

3.将煲好的牛腩用海鲜酱刷一层，过油炸至金黄改刀即可。

一花一叶咖啡&私家小厨集合南北的咖餐头等舱

虽然一花一叶餐厅更愿意把自己定位在咖啡厅里的美食厨房，但不论从经营的角度、餐品的设计、餐厅的环境等，都能看出这里有着浓厚的典型茶餐厅的影子。只是这个茶餐厅被一花一叶赋予了“国内咖餐头等舱”的全新理念。

地中海风情 五星品质

选择一个熟悉的位置，找到一个最舒服的点，便长长久久地呆在那里，时间久了，便生出一种亲切来，再久一点，便生出很多记忆，觉得在一个陌生的城市，还有自己的“属地”。这便是一花一叶希望带给食客的最佳感受。为了营造出这种氛围，餐厅首先在装修上颇下了一番功夫。专门聘请西班牙设计师，量身打造了以地中海风格为基调的装饰布局。虽然旗下四家店铺的装修都是西班牙设计师亲自操刀设计，但不同位置的餐厅也赋予了不同的性格。

私家情调 无国界美食

一花一叶打破了传统的美食界限，发展无边界的美食、触动顾客心灵的美食，中西结合，南北集合各种混搭。在这里既能领略浓郁的西方文化，品味纯正的欧式咖啡、浪漫红酒，又能品味原汁原味的中国文化，饱尝地道的中餐美食，可谓实现了中西文化与菜品的完美融合。为了表现中餐文化的传承，餐厅还将鲁菜等博大精深的饮食文化内涵毫无保留地复制到了一花一叶的菜品中，研发出很多既具有文化底蕴又颇具时尚感的菜品。用餐厅行政总厨郭印的话说即是：“本身想做好传统菜品已经不是件容易的事情，还要将传统菜品重新包装，设计成方便统一出品、制作简便的菜式就更不容易。在这种情况下，很多品质很好的调味料帮了我们的大忙。比如，我们现在常用的金宝汤系列产品，因为它在美国拥有145年的历史，是很多美国家庭唯一必备食材，相较国内很多调味品，它从安全性、健康性等方面都具有很大的优势。另外，像金宝牛尾汤这种调味品本身就是国内市场的空缺，过去基本没有同类型的产品。现在我们做牛肉产品基本都会用到它。一来省去我们自己熬汤的过程，减少浪费；二来它口味醇正，可以赋予牛肉菜式更加香浓的味道。” 金宝一品脆牛腩是一款用金宝牛尾汤加咖喱烹调出的颇具异域风情的创新菜式，“这道菜不仅能吃出中餐料理牛腩的醇香，还有泰国咖喱刺激味蕾，是很多年轻人的最爱。”

花蛤番茄海鲜面

主料：意大利面条200克，小西红柿5个

调料：金宝罗宋汤300克，盐、味粉、胡椒粉各适量，迷跌香草、蒜茸、洋葱碎各少许

制作过程：

1.面条煮好备用；

2.锅下油煸炒蒜、洋葱碎、迷跌香，放金宝罗宋汤调好味道放入面条及小西红柿，待汤汁收紧即可。

香港九道茶餐厅创新升级是王道

虽然现在植根北京的香港九道茶餐厅还依稀可见传统港式茶餐厅的影子，但对于九道的老板兼总经理、资深茶餐厅名厨刘军来说，以后的发展方向不会再走老路，全面升级、融合各菜系口味特点才是京城茶餐厅的发展之王道。

规避名牌 逐渐扩大影响

在开店初期，餐厅的刘总对各地的茶餐厅有过非常严密且仔细的考察。在他的眼中，茶餐厅有很强的区域性。“香港的茶餐厅就相当于北京的拍档、拉面馆，很简陋，空间小且噪杂，这种类型的茶餐厅想在北京、上海等地发展，几乎没有生存空间。北京的茶餐厅概念很笼统，也没有一个准确的定义，基本就是面积在300-500平方米，装修时尚、小资，菜品没有明显的菜系之分，即可称为茶餐厅。如果按照这个标准，将创意菜餐厅归到茶餐厅之列也无可厚非。”通过考察，刘总发现，茶餐厅最容易生存的地点就是商场和写字楼周边，菜品多元化，“北京的茶餐厅注重文化、底蕴等，需要在菜品中加入文化气息，会融入川菜和湘菜。就连‘港丽’在北京开店，同样要销售麻婆豆腐、毛血旺、酸菜鱼等。上海的茶餐厅会更偏西式一些，加上他们的烘焙理念很先进，会加入很多烘焙的点心在里面。广州的茶餐厅一般比较传统，几乎是一如既往地经营点心、煲仔饭、广式小炒等。” 九道今后的发展方向是做平民化创意菜餐厅，即适度注意菜品摆盘、适度增加餐具档次，在传统茶餐厅的基础上增加人们的就餐空间，减少餐位，走上排队餐厅的状态。

最初给餐厅选址的时候，刘总没有选择繁华的市中心，而是把目光投到了一般人眼中的偏僻地点，在昌平等近郊开店。这样做的好处是降低房租、缩减成本，其次，最重要的也是减少竞争，降低风险。“对于新品牌来说，在我们店内拿出任何一道菜，味道都不会比‘金湖’、‘日昌’、‘港丽’差，但如果说到综合竞争力，我们一定没有这些餐饮名牌更有实力。选择那些大品牌不想进入的地区开店，可以迅速聚集人气，产生影响效果，一点一点集聚人气。我们现在要做的就是，在昌平一带，只要提到茶餐厅首先会想到我们。”

番茄猪扒h饭

主料：猪扒200克，蛋炒饭150克

辅料：小番茄70克，芝士碎70克，法香碎适量

调料：金宝番茄汤200克

制作步骤：

1.先将腌制好的猪扒在电扒炉上煎至两面上色，取出入熟食砧板切成2厘米宽长条备用；

2.小番茄一开为二切好备用；

3.把炒好的蛋炒饭放入h盘中铺满盘，放入猪扒、小番茄；

4.将金宝番茄汤浇在猪扒上，再把芝士碎均匀撒好，放入少许法香碎，入烤箱面火250度，烤3-5分钟即可。

甄选设备、酱料 统一出品

广式点心一直都是茶餐厅不可缺少的产品之一，现在在九道的销量也很不错。可是即便如此，刘总提到，今年马上要开业的新店不会再把点心纳入菜单之中，反而要添加法式甜点等，营造英式下午茶的氛围。菜品数量也会从原来的100多道，缩减到三四十道。

番茄猪扒h饭是刘总根据金宝番茄汤的特性专门设计的菜品。这道菜的创意源泉来自大家平时最爱的西红柿鸡蛋拌米饭。“过去人们做h饭，大部分都是奶油h饭、海鲜h饭等，后来我想，西红柿鸡蛋拌米饭是很多人的最爱，也是最温馨、最带有妈妈味的家常美食，这就有了番茄猪扒h饭。”在制作的时候，金宝番茄汤和金宝罗宋汤以2：1的比例调成底汤，再用1：2的水汤比例开汤，然后加少许盐、糖、胡椒粉等即可h制。石烧脆贝豆腐是非常有创意的一道菜。首先，这里的豆腐不是传统意义上的老豆腐、嫩豆腐等，而是用鸡蛋和豆浆做成的鸡蛋豆腐。“过去我们做鸡蛋豆腐都是用一斤豆浆加8个鸡蛋，最近我们正在尝试在豆浆中加入一些金宝奶油鸡汤，即以1：5的比例开汤，然后再加鸡蛋。因为有金宝奶油鸡汤的加入，本身豆浆就拥有比较浓厚的味道了，所以可以减少1-2个鸡蛋，也就是一斤豆浆奶油鸡汤加6个鸡蛋即可。”这样调好的鸡蛋液，蒸成鸡蛋豆腐，切好豆腐入热油锅炸制金黄色，再放入炒锅爆香加入少许高汤，烧至入味。“出锅时，豆腐装入烧热的石锅继续加热，由于锅中还有一些油，豆腐还会继续煎炸。这样，即便稍放一会儿，豆腐也是焦香的。”

石烧脆贝豆腐

主料：自制翠贝豆腐500克

辅料：青红椒米、木鱼花各少许

调料：金宝奶油鸡汤75克，

XO酱2汤勺，味精5克，鸡粉4克，糖3克，老抽少许

制作步骤：

1.将翠贝豆腐切成长3厘米、宽2厘米的小块，共计12块；

2.把切好的豆腐入热油锅中炸至金黄色备用；

3.炒锅放底油，爆香青红椒米，加入高汤调味；

4.放入豆腐烧至入味，出锅装入烧热的石锅中上面撒上木鱼花即可。

备注：自制脆贝豆腐要用豆浆500克，鸡蛋6个，金宝奶油鸡汤75克，菠菜碎50克，调均蒸制10分钟左右即可。

三杯鸡

主料：三黄鸡350克

辅料：蒜子50克，干葱头50克，姜20克，九层塔叶少许

调料：盐3克，味精2克，鸡精2克，生粉6克，自制三杯汁80克

制作步骤：

1.三黄鸡斩成1.5厘米方块，冲去血水，加盐、味精、生粉腌制40分钟待用；

2.蒜子、姜、干葱去皮洗净，蒜子拍松，干葱一开为二，姜切长方片待用；

3.锅中放油，烧至七八成热，放入鸡块炸制干香出锅，再将蒜子、干葱、姜放入锅中，炸香备用；

4.锅放底油，放入九层塔叶，炒香烹入自制三杯鸡汁和鸡块，辅料翻炒出锅盛盘即可。

京派休闲餐厅特色鲜明的创意党

针对北京来说，茶餐厅的业态形式有很多，其中为数众多的创意餐厅其实也一直都在走着类似传统茶餐厅的路线，紧贴普通消费者，虽然餐厅设计的菜品几乎和传统茶餐厅毫不搭界，但从经营理念上讲，这些餐厅其实更像是具有北京特色的类茶餐厅。京派休闲餐厅无论店大店小，不论连锁还是单店经营，都无一例外地有着自己鲜明的特点，在很大程度上，这种特点即是它们最好的营销手段。

酸辣龙俐鱼

主料：龙俐鱼200克

配料：西兰花20克，青笋65克

调料：金宝番茄汤300克

制作步骤：

1.青笋切成长3厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的菱形片，淡盐水浸泡备用；

2.西兰花洗净、用油盐水焯水后过凉水备用；

3.龙利鱼切片用开水汆熟；

4.锅内加入金宝番茄汤、下入青笋片煮约30秒，下入汆好的鱼片小火炖煮2分钟，加入焯好水的西兰花（两朵），装入白砂煲即可。

嘉和一品百姓健康“家”厨房

2004年，餐饮连锁业正是风生水起之时，嘉和一品应运而生。转眼十载，到了2014年，嘉和一品已经成长为中国健康休闲餐饮的领军企业。一家小小的粥店，如何能成为餐饮业之龙头，为京城休闲餐厅的发展提供全新的发展模式？现在就为您揭开谜底。

嘉和如家 百店一味

在嘉和一品董事长兼总经理刘京京的眼中，餐饮业无论在何时何地都是“良心”产业，因为餐厅提供的食品品质直接关系到消费者的身体健康。因此，嘉和一品始终倡导传统行业与高科技应用相结合，致力于打造中国健康餐饮领导品牌。可以说，追求健康是嘉和一品不变的目标。为了实现这一理想，实现百店一味，标准化加工是必经之路。当嘉和一品仅拥有6家店铺时，企业便建立了设有食品安全检验中心的中央厨房，并自主摸索出一套信息化、精确化的连锁管理模式。如今，嘉和一品更是拥有3.5万平方米的第三代智能化中央厨房加工配送基地，实现采购、生产、物流及餐厅终端全过程的ERP管理。

智慧餐饮 多业态随需而变

一个餐饮企业要发展，不墨守成规，随需而变，才是智慧的餐饮。嘉和一品便把人们一天关于餐饮的所有需要都融入到自己的日常经营中。嘉和一品一天的工作从早餐开始、一直延绵到宵夜，这与港式茶餐厅的模式有着异曲同工之妙。早餐单小利薄，是很多正规餐饮企业不愿涉足的领域，但嘉和一品特购置高档、专业的自助餐具，采取顾客自选式售卖，开辟 “自选式营养早餐”。午餐时间段，为了解决白领就餐时间紧张，又要吃得营养且健康的问题，嘉和一品推出了品类丰富的粥、点心、面、菜浇饭等，基本可以做到客人随点随上。晚餐，在嘉和一品不仅可以吃到健康、放心的各种美味，如果想享受做菜的乐趣，又不想被准备工作所拖累，嘉和一品还特别为大家准备了半成品菜品，从原料到酱料一应俱全，只等回家下锅稍微加工即可出品与餐厅一样美味的菜式。为了满足食客越来越高的品味要求，嘉和一品最近新开的店铺，在装修上都下了不少功夫，力争让食客在吃得舒服的同时，也能非常享受进餐的时光。

舍得之间 权衡健康与味道

嘉和一品虽然以粥为主打，但其菜单上也不乏精致菜肴。由于很多菜品都是中央厨房统一出品，到店之后只做简单的二次加工，因此，哪些菜品适合这种出品模式无疑是嘉和一品研发部门随时要解决的问题。正如刘总所说：“我们在选择菜品时，首先考虑的是健康，然后是味道。很多菜品只能在餐厅现做才能呈现最佳味道，如果在我们现有的条件下无法实现餐厅现做，那么即便再好吃我们也会选择放弃。”对于像嘉和一品一样的餐厅来说，懂得放弃才能达到最好的效果。众所周知，嘉和一品的菜品价格是非常亲民的，但就算实惠如斯，嘉和一品一点也不吝啬采用最好的食材，因为他们知道，好味道的首要条件便是食材。另外，餐厅也会和很多知名的调味品企业合作研发新菜式，最近，嘉和一品便把目光投向了金宝汤系列产品。“很多餐饮企业觉得金宝汤的价格有些贵，但对于我们来说，不论食材贵与贱，只要品质好，能提升出品质量，我们都会不遗余力地去尝试。”酸辣龙俐鱼是嘉和一品与金宝汤首次碰撞的结果，这道菜在制作时加入了金宝番茄汤，番茄汤酸酸甜甜的味道赋予龙俐鱼更加鲜美的口感，而且由于直接可用番茄汤调味，故而保证了出品质量与速度。

蟹柳扒虾皇

主料：南美白虾2只，韩国蟹柳1条

调料：金宝奶油鸡汤20克，鸡汤200克

制作步骤：

1.用鸡汤将金宝奶油鸡汤开汤备用；

2.白虾去壳汆熟；

3.蟹柳拆成丝放入备好的鸡汤中煮三分钟后勾上玻璃芡；4.虾装盘淋上鸡汤，撒上小葱花即可。

延庆豆腐煨牛腩

主料：延庆豆腐700克，牛腩200克

调料：金宝牛尾汤50克，姜片20克，葱花5克

制作步骤：

1.牛腩切块清洗备用，延庆豆腐掰成块状；

2.热锅中放少许油，放入姜片爆香，加金宝牛尾汤和高汤烧开后放入牛腩，烧三个小时等牛腩酥烂后取出牛腩；

3.在锅中放入金宝牛尾汤和高汤烧开，放入豆腐小火煨两个小时让牛肉的汤汁浸入豆腐中，最后放入加工好的牛腩，汁收浓起锅撒上葱花即可。

鲜花椒精致家常菜街坊们的高段位食堂

以鲜花椒为主打、以烹调高档菜的方式去做家常菜，力争成为周边白领、居民们的食堂，这就是鲜花椒精致家常菜最基本的经营理念，这应该也是京城此类休闲餐厅和港式茶餐厅共鸣的地方。好吃、不贵、家一样的感受，让人觉得亲切，这就是京派休闲餐厅最应该具备的素质。

采购决定餐厅命脉

做大众消费市场，在薄利中寻找到盈利空间是最重要的。“对于家常菜来说，采购环节决定了餐厅的命脉。只有好的原料才能有好的出品；没有好的原料，厨师再好也很难做出完美的佳肴。现在我们是自己亲自采购，当然也可以找供货商供货，但是人家帮你省事，一定会加价，亲自采购虽然麻烦一些，却可以降低成本。”一般每天凌晨四五点钟，林总就会亲自跑到“岳各庄”进蔬菜、到“京深”选海鲜，中午之前赶到西南郊冻货市场选择冻货，下午去“牛街”买牛羊肉，合理安排一天的时间。餐厅主打的鲜花椒，选择的是四川汉源的花椒，这里的花椒唐代列为贡品，故名“贡椒”。餐厅在汉源有花椒基地，每年都能拿到最好的花椒，从而保证了品质。“其他调味品，现在还都是供应商供货，只要做好计划，因为是长期合作，基本能拿到比较实惠的价格。我们也在不断探索新的原料供货商，像金宝汤系列产品。”

严格执行服务流程

薄利时代，靠的就是客流量。客人多了，服务也成了一件棘手的问题。在鲜花椒，每个岗位都有自己严格的执行流程，“客人进店落座，上菜单、上水等一系列工作都是模式化的，服务员只要按照要求做，形成习惯，就不会出问题。而且我们要求服务员不是那种精细化服务，而是把客人当作家人一般即可，就像家里来了亲戚，在家怎么招待，在这就怎么做就符合要求。”鲜花椒的服务员每人都备有一个小包，里面有毛巾、清洁剂、镊子、笔、开瓶器、手套，所有的工具都放在手边，出现问题就不会到处乱找，无形中提高了工作效率。粉色夹子是非常特别的一件道具，“这个夹子是用来警告后厨，哪道菜必须在10分钟之内上桌，因为每桌有个计时器，超过半小时上不完菜就要免单。用夹子传递消息，倘若服务员没有给后厨警告，出现免单问题，责任是服务员的；如果给了警告，后厨没有及时上菜，问题就是厨师的。这样权责明确，也就不会出现以往前厅与后厨闹矛盾的现象。”

三要素定制一流家常菜

“家常菜要做好，就要把普通食材当作高档菜去料理。最好的原料加上恰当的烹调再加上烧许创意，才能做出一流的家常菜。”这是鲜花椒的最高烹饪理念。延庆豆腐炖牛腩是鲜花椒的招牌菜之一。原料很简单，豆腐、牛腩都是最常见不过的食材。可就是这么一道及其家常的菜式实际上凝聚了餐厅不少心血，才能烹调出人人都爱的味道。牛腩选用小黄牛的肚皮腩，这种牛腩肉炖好之后肉不柴切软糯。豆腐是每天早晨从延庆采购回来的卤水老豆腐，这种豆腐闻上去有一股糊的味道，但入口豆香味特别足。原料备好之后，先要炖牛腩3个小时，“原来我们炖牛腩都是自己调味，比较麻烦。最近我们尝试直接用金宝牛尾汤炖牛腩。先将牛尾汤以汤水1：4的比例开汤，调好的汤水再以汤肉1：5的比例加到牛腩中。这样就省去了调味的麻烦。”这道菜最出彩的地方其实不是牛肉，而是豆腐。“采购回来的豆腐我们要先在牛肉老汤中煨2个小时，保证豆腐的膨胀感刚刚好，入味均匀。最初，煨豆腐的老汤都是自己熬制的，今天我们尝试用了金宝牛尾汤，发现如果计算成本的话，用它煨豆腐与用老汤成本基本持平，而且还减少了浪费、节约了时间。味道一点不差。”

小米时蔬煮肥牛

主料：肥牛100克，小米粥500克，青菜丝20克，南瓜茸50克

调料：金宝奶油鸡汤50克

制作步骤：

1.在小米中加入南瓜茸熬好小米粥，肥牛汆水备用；

2.小米粥中加入金宝奶油鸡汤烧开放入备好的肥牛、青菜丝即可。

百里香创意餐厅本味回归

在过去的很长一段时间，北京涌现出数量众多的创意餐厅，每家餐厅都用不同的噱头吸引着食客。可经过时间的检验，大部分餐厅走到尽头，只有那些注重味道的餐厅存活了下来。这时候，餐饮人似乎察觉到，一家餐厅仅靠噱头维持经营只能是一时兴起，最后决定餐厅命运的依然是味道。百里香即在这一过程中觉醒，并及时调整了经营模式，迎来了自己的又一个春天。

适应发展 调整菜单

一个餐厅要发展，必须要与时俱进。以创意为主打的百里香开业之时，正值京城创意菜蓬勃发展之势，它的到来也在业内产生了不小的影响。提到京城创意菜，百里香必算其中一号。当中餐全面进入大众消费时代的今年，百里香也极其顺应潮流、及时地扭转了自己的经营模式，积极地向大众化靠拢。百里香厨师长张涛介绍：“在我们最新的菜单上，去除了不少高档菜品，增加了许多特色菜肴。这些特色菜已经不再像过去做创意菜那样，仅仅赋予菜品一种理想话的感觉，更重要的是注意原料的选择。在常见食材中寻找亮点，像豆腐我们会选择延庆的卤水老豆腐，炖羊肉会精调羊里脊，为的就是挖掘普通食材的效益点。”另外，百里香还将所有菜品价格做了相应的调整，菜单上每道菜都尽量控制在100元以内，整体人均价格下调20%-30%，所有这些举措，都令百里香在中餐惨淡经营的寒冬期构建出自己的一片天地。

严抓浪费 紧密配合

菜品的价格下调了，为了追求更好的食材，原料成本上涨了，如何能在这种情况下要效益呢？百里香的做法是严抓浪费。“以前后厨的厨师切个萝卜，可能头、尾各去掉一大块，去皮再浪费一点，一整个萝卜可能最后只用个内瓤。现在我们会告诫每个厨师都要减少浪费，最大限度地利用食材，做到物尽其用。过去厨师长最在意大家的可能是烹饪的手段，如今也要检查、监督大家是否有浪费的情况发生。虽然工作量增加了，但成本的利用率确实提高了很多。”

只有普通食材 没有普通菜肴

菜品是不分高低贵贱的，只有普通食材，没有普通菜品，即便再常见的菜品，经过厨师的巧妙构思，也必定能赋予菜品全新的灵魂。百里香最新设计的羊肉牛尾汤选用上好羊里脊，“一般的羊肉放在高压锅中，可能需要炖20分钟以上，而羊里脊只需炖10分钟，出品的羊肉已经非常软嫩且不失咬劲。”为了赋予羊肉全新的味道，张厨创造性地用金宝牛尾汤调味，“金宝牛尾汤实际上是一款牛肉汤，而牛羊不分家，用牛肉汤烹调羊肉，则令羊肉的味道层级更丰富。而且烹调时只需要再加少许盐，极其简便。”香舍宫保荔枝虾球是餐厅一直以来的主打菜品，选用新鲜荔枝去核，放少量淀粉，将虾肉泥放入荔枝内，再在荔枝顶部插上虾尾，然后将荔枝虾球炸至金黄，最后再浇上宫保汁。“这道菜的特点是酸甜适口，水果的清甜融合虾的清甜，是很多时尚女性的最爱。”如果不能调配出很棒的宫保汁，将金宝番茄汤炒香后淋在虾球上也有出其不意的效果。

羊肉牛尾汤

主料：羊肉脊200克，

山药块 100克

调料：金宝汤牛尾汤150克，糖50克，鸡粉20克

制作步骤：

1.先将羊肉切块腌制，山药切块炸至金黄；2.锅内放入油，放入金宝牛尾汤炒香，加入羊肉翻炒，再加入浓汤调味后，炖至羊肉熟透即可。

香舍宫保荔枝虾球

主料：鲜荔枝10枚，虾肉泥100克

调料：葱丁50克，花生米50克，自制宫保汁200克

制作步骤：

1.荔枝去皮、去核备用；

2.将去核荔枝内放入少量淀粉，将虾肉泥放入荔枝内，再在荔枝上插虾尾装饰，用淀粉将加工过的荔枝拌匀；

3.锅内加油烧至6-7成热时，放入荔枝虾，炸至金黄备用；

4.锅内放油，加入自制宫保汁，放入炸好的荔枝虾球，翻炒出锅，加入红油即可。

编辑建议：如果不能调配出很棒的宫保汁，将金宝番茄汤炒香后淋在虾球上也有出其不意的效果。

7道式茶餐厅热销菜

不论茶餐厅是以最经典的形式出现，还是被各种创意包装上市，这些都不重要。一家茶餐厅能否达到火爆态势，味道是检验的首要标准。为了给广大餐饮人开拓思路，我们特别邀请两位名厨，量身打造7道式茶餐厅热销菜，款款操作简单，且颇具创意。

NO.1苦瓜绿茶豆腐

出品：前门皇家驿栈食餐厅

主料：豆浆500克，鸡蛋6个，蟹味菇50克

辅料：苦瓜汁，绿茶少许

调料：金宝牛尾汤100克、二汤50克

制作步骤：

1.浆中加入苦瓜绿茶汁调至深绿色，打入鸡蛋搅拌均匀，上锅蒸10分钟，制成苦瓜绿茶豆腐，然后切块摆好；

2.在金宝牛尾汤中加入二汤调味，将汆过水的蟹味菇放入其中勾芡，淋在豆腐上即可。

点评：这道菜的亮点在于鸡蛋豆腐中加入了苦瓜和绿茶，非常适合夏季食用。西式的摆盘令这道菜看上去更像是一款甜品，极其适合茶餐厅的氛围。另外，如果空口品尝苦瓜绿茶豆腐可能会显得有些寡淡，加入金宝牛尾汤丰富了口感，牛肉的醇香抵消了苦瓜苦涩的味道。

NO.2鲜花椒烹汁牛肉粒

出品：前门皇家驿栈食餐厅

主料：澳洲牛柳350克

调料：金宝牛尾汤100克，鲜花椒20克，辣椒丝10克制作步骤：

1.把牛肉切成粒，用金宝牛尾汤腌制入味备用；

2.锅中放油，将腌好的牛肉粒煎至八分熟倒出；

3.将鲜花椒、辣椒丝放入锅中煸炒出香味，再把煎好的牛肉粒放入其中翻炒即可。

点评：成品菜香味扑鼻，很容易调动起食客的味蕾。烹调牛肉的方式大多比较复杂，针对茶餐厅的实际情况，炖好牛肉做二次加工的菜式较多。此菜选用鲜牛肉直接烹调，更能凸显出牛肉的鲜香。再加上用金宝牛尾汤提前腌制，更增加了牛肉粒醇厚的口感。

NO.3奶油汁什锦蘑菇炒板栗

出品：前门皇家驿栈食餐厅

主料：白口蘑100克，香菇100克，杏鲍菇50克，板栗50克

调料：金宝奶油蘑菇汤50克，干葱碎少许

制作步骤：

1.白口蘑、香菇、杏鲍菇、板栗分别汆水倒出备用；

2.锅中放油，将干葱碎炒香，放入金宝奶油蘑菇汤（以汤水1：4比例开汤）调味翻炒即可。

点评：非常符合现代人对于饮食健康营养方面的要求，制作简单，出菜快，适合茶餐厅做统一化出品。金宝奶油蘑菇汤本身就含有丰富的蘑菇、鸡汤、奶油成分，用它炒出的蘑菇味道浓郁，口感层次丰富。

NO4酷辣茄汁牛蛙仔

出品：前门皇家驿栈食餐厅

主料：牛蛙150克，丝瓜50克

调料：金宝番茄汤50克，自制辣椒酱50克，辣椒丝少许，盐少许

制作步骤：

1.将金宝番茄汤和辣椒酱放入锅中煸炒出香味，倒入二汤，加盐调味；

2. 将牛蛙和丝瓜到入锅中煮开即可。

点评：为了满足都市白领的口腹之欲，很多餐厅都会制作水煮牛蛙。此菜味道不错，可吃起来很不健康。而酷辣茄汁牛蛙仔虽然也有酷辣滋味，但这种辣源自辣椒酱，吃起来要健康很多。再加上用金宝番茄汤出酸甜口感和火红菜色，为此菜加分不少。

NO.5菌汤千叶包

出品：阿五中和会（阜成路店）

主料：千页包10个，青菜心2个，草菇50克，滑子菇50克，木耳50克

调料：金宝奶油鸡汤30克，金宝奶油蘑菇汤20克，金宝清鲜鸡汁3克，菜子油20克，鸡粉2克，盐2克制作步骤：

1.将草菇，滑子菇，木耳沸水备用；

2.锅内加高汤加入千页包，辅料，调料调味后煮1分钟出锅即可。

备注：千页包的制作是千张切成8×12厘米的，五花肉加马蹄粒打成馅，比例是五花肉500克、马蹄50克、精盐8克、清水40克、鸡蛋1个、粉芡5克、黄酒10克，将肉馅分成25克一个的丸子，用千张包好，上笼蒸熟即可。

点评：很不错的养生菜品，特别是用金宝奶油鸡汤和金宝奶油蘑菇汤一起调制的汤底，汤鲜不腻。

NO.6阿五豆腐

出品：阿五中和会（阜成路店）

主料：世通豆腐2盒，蕃茄500克，虾仁3个

调料：金宝清鲜鸡汁10克，香葱3克，盐2克，高汤800克

制作步骤：

1.蕃茄切碎丁，豆腐切小菱形片备用；

2.虾仁沸水，香葱切成葱花备用；

3.锅添清油葱油下蕃茄炒出香味，将蕃茄炒成泥状加高汤烧开调味，下豆腐打大流水芡烧开锅，装入鼎后上撒虾仁和香葱即可。

点评：已经申请专利的菜品，在阿五的每家店几乎都是桌桌必点菜式，味美营养、鲜香滑嫩。菜品在阿五店内都是用新鲜的西红柿熬制底汤，当然也可以用金宝番茄汤代替新鲜西红柿，因为金宝番茄汤是用纯番茄熬制的汤底，口味纯正。

NO.7酸汤禹州宽粉

出品：阿五中和会（阜成路店）

主料：禹州宽粉条200克，鸡蛋

3个，蒜苗20克

调料：金宝罗宋汤20克，金宝蕃茄汤30克，陈醋15克，鸡粉3克，鸡汁2克，香油4克，葱姜片各10克

制作步骤：

1.把泡好的宽粉煮透备用，鸡蛋打开炒熟盛器内备用；2.锅留油炒葱姜，加高汤下入宽粉，加入金宝罗宋汤、金宝蕃茄汤等调味煮开锅1分钟；

3.出锅时撒蒜苗花淋香油即可。

点评：这道菜选择河南禹州非常有名的宽粉，这种宽粉质地细腻、口感滑爽、久煮不糊，再加上用金宝罗宋汤和金宝番茄汤调制的底汤，酸甜可口、开胃。

NO.5-7菜品设计

李书胜

从厨15年，曾在多家宾馆酒店工作，现任河南阿五美食有限公司北京加盟店厨师长。