烹饪的灵魂——调味

“民以食为天”，这是放之四海而皆准的真理。但若要问食追求的是什么，相信答案各不相同。而我们中国人对待吃饭采取了艺术的态度，研究一个“美”字。例如，中国古代饮食审美思想就有特色美的风格审美原则，即质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣各个方面的美，充分体现了饮食中文化色彩和美感享受的总体。而“十美风格”中的核心就是“味”。“味”之美可以说是中国古代饮食追求的最高境界。

注重原料的天然味性，讲求食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确并不断丰富发展的一个原则。数千年来中国饮食文明历史的发展，中国人对食物隽美之味永不满足的追求，中国上流社会宴席上的无穷变化，美食家和事厨者精益求精的探索终于创造了中国历史上饮食文化“味”的独到成就，形成了中国饮食历史文明的一大突出特色，以至于使“洋人”惊呼：中国人不是在吃食物，而是在吃“味”。

原料是烹调之本，根据原料的性能鉴别其特征。对症下料，切勿无的放矢，乱放乱投，以免达不到调味的效果。比如新鲜的鸡、鱼、虾等本身就有特殊的鲜味，在调味下料时应适可而止，保证原料的本身的味道，追求原汁原味，不宜加入过多的调味料，以免遮盖其天然的鲜美滋味。要是原料不太新鲜的话，调味就可重些，以解除异味。有些腥味比较重的原料，在调味时可以先加入酒、姜、葱等除腥的调味品，再加入调料，比例适当，适时投放。如四川名菜“鱼香肉丝”，首先应知道这道菜的味型咸、甜、酸、辣，且蒜香突出，勾芡适中，色泽红亮，在操作过程中应先下入豆瓣酱油煸，再入姜、蒜，下原料，加入少许酱油、盐、味精、胡椒粉、辣椒油，最后入醋，勾芡淋油成菜。烹制菜肴时了解菜肴的类型，需要哪些调料，比例如何，顺序及时间怎样，都是非常重要的。

人的口味往往随着季节的变化而有所差异，这与人体的新陈代谢有关。例如：冬季由于气候寒冷，人体热量消耗大，因而喜欢饮食浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季，身体水分挥发大，出汗多，气温高，气压低，因此嗜好清淡爽口的食物。例如：老鸭就是暑天的清补佳品，它不仅营养丰富，而且因其常年在水中生活，性偏凉，有滋五脏之阳、清虚劳之热、补血行水、养胃生津的功效。老鸭炖食时可加入莲藕、冬瓜等蔬菜煲汤食用，既可荤素搭配起到营养互补的效果，又能补虚损、消暑滋阳，实为夏日滋补佳品。

“味”是人们评价食品的重要依据，所谓“品尝”，主要是对滋味而言。适口的味道，可以调节食欲，有利于提高食物的消化吸收，从而更好地发挥食物滋补身体的作用。中国菜肴的千变万化与其众多菜肴的形成都是为了适应不同人的口味。如浙菜中的龙井虾仁、西湖醋鱼、干炸响铃等；四川菜中的水煮牛柳、麻婆豆腐等；广东菜中的白斩鸡、冬瓜盅、白云猪手等；山东菜中的九转大肠、珊瑚金钩等名菜从创制至今仍然保持着旺盛的生命力。这些地方风味菜肴强烈反映出了各地居民饮食的不同嗜好，是“适口者珍”——适合一个省或一个地区的众多居民之口的体现，也是中国菜肴对味的具体体现，更突出了中国菜肴中“味”是灵魂的根本原因，体现了中国菜肴风味多样，口味众多，是中国菜肴闻名世界的重要因素。