饭店采购管理制度范文

饭店采购管理制度篇1

关键词：中外饭店财务管理组织结构财务报表

目前，我国国有饭店业在经营管理方面与外资酒店还有一定的差距。本文对中外饭店企业的财务管理进行了具体详尽的比较分析，并根据我国的具体国情提出了一些对策与建议，旨在能够使我国饭店业同国际接轨，在比较中吸取经验，走出一条适合我国饭店业发展的道路。财务管理在饭店管理中举足轻重。在西方发达国家，财务工作在其发展和运作中，通过反复的磨合和运转已形成了一套比较完整的、严谨的、合理的体系。并经实践证明切合实际，行之有效。本文主要从饭店的财务组织结构设置、财务调控管理手段和财务报表种类等三方面做了比较分析。

一、财务组织结构设置比较

国外饭店财务部和国内饭店财务部的设置有很大差异。

1.国外大饭店设立成本总监职位，国内饭店财务一般不设立成本总监。成本总监这个职位是很重要的，它直属财务总监领导，对于整个饭店的成本控制，毛利率的调整，成本核算，合理库存量的调整等，能起到决定性作用。成本总监又负责管理食品控制员，饮料、烟酒控制员，物料用品控制员。使他们对自己分管的项目各司其职，各负其责，形成层层把关，以利于酒店总成本的控制。

2.国外饭店中，一般不单独设立采购部，只设置采购，并将其直接隶属财务部。这样做的好处有：其一有利于成本控制。成本总监可以随时掌握采购情况，任何物品的采购，都应经成本总监的审核批准，避免盲目采购现象的发生。其二，有利于调整成本率的上升。成本总监负责监督，任何高报价，吃回扣的行为都会受到制裁。因为成本总监手中有一张“酒店市场价格表”，表中详细记载各种食品、蔬菜、肉类、调料等物品的最高价格和最低价格，而且还有市场调研价格对比栏目，每月至少进行两次市场调研，以调节价格表，便于控制掌握，防止失控现象的发生。其三，避免因部门分散，互相扯皮的情况发生。如采购的食品、物品积压过多，造成库存、保养成本上升，占用流动资金，如因食品腐败变质还会带来更大的浪费。当然，采购不及时，也会影响酒店的效益和声誉。以上分析可以看出财务部设成本总监很有必要。

3.国外的饭店建立了有效的内部控制系统，设置收入稽核员岗位和夜审监督员岗位，这在国内酒店是不常见的。许多饭店的客人在住宿期间用现金埋单或购买其他商品，虽然使用信用卡的客人越来越多，但每天仍有大量现金交易，而且饭店业许多岗位属于非技术熟练型工作，工资较低，社会地位也较低，员工的流动性较大，因此饭店业较容易“遭窃”。内部控制系统有助于保护饭店的资产，保证其会计记录准确可靠，提高业务经营效率及促进管理政策落实。一座规模较大的涉外饭店，其营业部门很多，营业收入也很高。这就要求收入稽核员每天必须仔细审核各个部门的营业收入是否如实上缴，有无遗漏现象？对于夜审送达的各种报表是否真实可靠？要逐笔审查核对。同时还要审核各种原始单据和报表的一致性，各种审批手续是否符合程序，有无不符合程序的情况。夜审监督员，长期从事夜班工作，专门负责审计汇总当日的营业收入情况，根据各收银点上交来的营业报表和各种凭证单据进行审核，确认无误后，编制当日的营业收入报表，对于有收银机系统和计算机系统的，还要负责机器的清整和回零工作，以便于第二天正常营业运转

我国国内有些饭店不进行夜审工作，只设立日审核算员，负责前一天的营业收入汇总工作，已不能适应经营管理的需要。需要在机构设置上，遵循科学化、规范化、市场化的要求，不断改进。当然，饭店的管理部门还需要考虑内部控制的成本与效益。一项完善的制度应既能保证资产的安全性又应该比较经济实用。

二、财务调控管理手段比较

国外的饭店有一套完整的调控体系。因为没有严格的监控管理，就不会有良好的财务状况，也就谈不上搞好整个饭店的经营与管理。所以，国外的饭店财务总监不仅介入各个部门的事务，有时甚至超过总经理权限，监管饭店的财务工作。因此，现代化的饭店要有一名出色的财务总监，才能强化财务调控管理。目前，国内饭店的财务管理一般侧重于核算管理，而忽视了财务的调控管理。例如，有的财务经理常常是总经理签字同意的就全力办理，很少考虑正确与否。一个人的精力能力有限，不可能每个决策都正确，必须有相关部门当好参谋，为领导提供决策的依据。所以一张采购单，必须先经过部门经理、成本总监、财务总监审核签字后总经理才能最后签发，缺一不可，以避免决策中失误的发生。而国外饭店强调财务工作的重点不仅仅是会计的核算，更重要的是财务的控制作用。对食品、物品的进货价格进行严格控制，成本总监需搞好经常性市场调研，没有成本总监的批准不准随意采购，不象国内有些饭店，仅是“生米煮成熟饭”后的核算工作。

从上面的分析中可以看出，目前我国饭店的财务管理水平还处在比较低的水平，饭店的财务部机构设置还不够完善，还没有从粗放型经济体制中转变过来。所以容易造成财务上的混乱，不利于成本的控制和掌握。

三、财务报表比较

财务报表既要为外部使用者（债权人、所有者等）使用，使它们成为投资者投资决策的依据；同时也为内部使用者（管理部门）进行预测、决策等日常经营管理活动提供依据。国际上饭店的会计报表门类齐全，详细明了，具体科学。除资产负债表、利润表和现金流量表等会计报表外，还有以下一些报表，使会计管理工作更加细致具体，我国饭店企业也应该根据需要，采用其中的一些报表，克服以前大出大进的粗线条管理方法，防止漏洞的出现，使我们的会计管理工作各个环节能环环相连，做到以经济主体运行的有序性来应对市场经济环境的非确定性。

1.周预测表：预测未来一周内出租的客房数及出租率，用于人员安排计划和促销；

2.现金流量分析表：以不断循环的12个月为基础，分析每个月现金的收入和支出，用于预测经营所需现金的可获性，提供期间内财务所需要的信息；

3.劳动生产率分析表：每周（月）一次计算劳动力的每小时费用及与提品和服务相关的小时数，同经营计划中承诺的小时数进行比较，用于通过预先设定的人员安排情况控制劳动力成本，提高预测的准确性；

4.顾客历史资料分析表：每月（季度）末对公司业务、旅行社和团队预订情况的历史记录做出分析，为销售部门在市场拓展方面提供指导；

5.投资回报率报告：在预测的基础上，每半年计算以所有者权益的百分率表示的盈余，用于分析预期目标能否实现。

饭店采购管理制度篇2

一、酒店开业筹备的任务与要求

酒店开业前的准备工作，主要是建立部门运营系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备，具体包括：

(一)确定酒店各部门的管辖区域及责任范围

各部门经理到岗后，首先要熟悉酒店的平面布局，最好能实地察看。然后根据实际情况，确定酒店的管辖区域及各部门的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。酒店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，各部门管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。按专业化的分工要求，酒店的清洁工作最好归口管理。这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确，最好以书面的形式加以确定。

(二)设计酒店各部门组织机构

要科学、合理地设计组织机构，酒店各部门经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

(三)制定物品采购清单

饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是酒店各部门，在制定酒店各部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：

1.本酒店的建筑特点。

采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。例如，客房楼层通常需配置工作车，但对于某些别墅式建筑的客房楼层，工作车就无法发挥作用；再者，某些清洁设备的配置数量，与楼层的客房数量直接相关，对于每层楼有18—20间左右客房的饭店，客房部经理就需决定每层楼的主要清洁设备是一套还是两套。此外，客房部某些设备用品的配置，还与客房部的劳动组织及相关业务量有关。再如餐饮部的收餐车，得考虑是否能够直到洗碗间。按摩床能否进按摩间的门口，等等

2.行业标准。

国家旅游局了“星级饭店客房用品质量与配备要求”的行业标准，它是客房部经理们制定采购清单的主要依据。

3.本饭店的设计标准及目标市场定位。

酒店管理人员应从本酒店的实际出发，根据设计的星级标准，参照国家行业标准制作清单，同时还应根据本酒店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对客房用品的需求，对就餐环境的偏爱，以及在消费时的一些行为习惯。

4.行业发展趋势。

酒店管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。例如，饭店根据客人的需要在客房内适当减少不必要的客用物品就是一种有益的尝试。餐饮部减少象金色，大红色的餐具与布置，增加一些淡雅的安排等等。

5.其它情况。

在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：出租率、饭店的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。

(四)协助采购

酒店各部门经理虽然不直接承担采购任务，但这项工作对各部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，酒店各部门经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。酒店各部门经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。

(五)参与或负责制服的设计与制作

酒店各部门参与制服的设计与制作，是饭店行业的惯例，同时，特别指出因为客房部负责制服的洗涤、保管和补充，客房部管理人员在制服的款式和面料的选择方面，往往有其独到的鉴赏能力。

(六)编写酒店各部工作手册

工作手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，工作手册应包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。

(七)参与员工的招聘与培训

酒店各部门的员工招聘与培训，需由人事部和酒店各部门经理共同负责。在员工招聘过程中，人事部根据酒店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而酒店各部门经理则负责把好录取关。培训是部门开业前的一项主要任务，酒店各部门经理需从本饭店的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训丁作达到预期的效果。

(八)建立酒店各部门财产档案

开业前，即开始建立酒店各部门的财产档案，对日后酒店各部门的管理具有特别重要的意义。很多饭店酒店各部门经理就因在此期间忽视该项工作，而失去了掌握第一手资料的机会。

(九)跟进酒店装饰工程进度并参与酒店各部门验收

酒店各部门的验收，一般由基建部、工程部、酒店各部门等部门共同参加。酒店各部门参与验收，能在很大程度上确保装潢的质量达到饭店所要求的标准。酒店各部门在参与验收前，应根据本饭店的情况设计一份酒店各部门验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。

(十)负责全店的基建清洁工作

在全店的基建清洁工作中。酒店各部门除了负责各自负责区域的所有基建清洁工作外，还负责大堂等相关公共区域的清洁。开业前基建清洁工作的成功与否，直接影响着对饭店成品的保护。很多饭店就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。酒店各部门应在开业前与饭店最高管理层及相关负责部门，共同确定各部门的基建清洁计划，然后由客房部的PA组，对各部门员工进行清洁知识和技能的培训，为各部门配备所需的器具及清洁剂，并对清洁过程进行检查和指导。

(十一)部门的模拟运转

饭店采购管理制度篇3

专家评审机制与改进

专家评审机制是政府采购诸多系统中一个非常重要的中心环节。目前，我国已经基本建立了相对完善的政府采购专家评审法律政策体系，明确了政府采购评审专家的相关权利和义务，确立了最低评标法、综合评标方法、性价比法3种常用的评审方法。笔者作为北京市政府采购中心评审专家、中央单位（财政部）政府采购评审专家，根据多年来参与旅游管理（饭店）、城市园林、文化遗产建设工程、遗址保护工程等的评标经验，认为评审系统存在两方面的弊端。一是评审专家库中“有效”专家数量不足，水平参差不齐。随着政府采购项目的增加，有限的评审专家及专业评审知识、技术等已不能满足日益增长的政府采购需要。一方面评审专家的数量不多，会出现一名评审专家在一年内连续多次参加同一小类型评审工作的现象，倘若专家有事，则无人替代；另一方面，一些现任专家长期不参加评审活动，导致参加评审工作的都是退休之后“挣外水”的老专家，个别专家缺乏知识创新，跟不上时代步伐。二是评审制度有待完善。由于专家评审程序缺乏相关规定，导致专家的评价自由权力过大，个人判断有时候偏离客观事实，导致不符常理现象出现。

为此，改进政府采购专家评审系统可以从以下几个方面入手。一是整合专家库资源，建立专业科学分类体系和足够大的专家库。采取多种方式和途径，对专家进行采购评审方面的法律知识、专业采购培训和指导，使专家的专业学术知识能够有效嫁接采购业务知识、法律规则等。二是完善专家评审法律规则体系。对评审专家在政府采购中的地位和角色，应该定位明确，体现出专家的权利和义务。三是建立行之有效的奖惩、反馈机制。对于政府采购中没有竞标成功、流标的乙方，或者对政府采购监督管理部门的处理结果、决定不服的供应商，可以通过相应途径申请行政复议，甚至提讼。四是加强政府采购的各个利益主体的协调管理和控制。主要协调由采购人、供应商、监管机构、专家组构成的核心利益主体，媒体、供应商的制造商、采购产品的二级消费者、市民等构成的边缘性利益主体，发挥他们在政府采购中的作用，使之行之有效地运转。

会议定点饭店采购案例分析

这里，以北京市政府采购过程中一个特殊的采购产品――会议定点饭店为例，依据行业经验，提出一些改进措施。

第一，修订采购流程，进行制度规范。以笔者参与的2009年至2012年定点饭店采购评审为例，定点饭店采购的管理行为和监督管理机制，就重点修订了3部分。一是增强对定点饭店的行为规范，提高其接待能力。对定点饭店的协议房间，在数量上要求必须提供全部客房和会议室。二是加强定点饭店管理监督工作。为了使各单位有统一标识的消费单据，要求具备条件的饭店增加打印“电子结算单”及使用公务员卡结算业务。三是形成立法制度约束。《中央国家机关和事业单位差旅费管理办法》和《中央国家机关会议费管理办法》等明确强调，党政机关和事业单位差旅费、会议费制度改革，应该着重于管理模式和管理制度创新。《政府采购法》要与国家“十二五”期间厉行节约、反对铺张浪费的主张相结合。政府采购作为一种国家行为和市场经济对接的产物，更需要率先垂范。高效、低成本、规范并且根植于中国特色社会主义国情实际的“政府采购国家化”模式是未来政府采购的发展趋势。

第二，完善招标系统与机制。北京市对会议定点饭店的采购主要采用招标的方式进行，其优势在于：多维的竞争性招标报价、采购对象的性能质量存在竞争。同时在招标及评标过程中，政府采购官员会受到一系列法律规章的制约，一定程度上规避了官员和商家合谋的风险。通过公开竞标的采购方式，引进专家库，完善招标系统与机制，使得评标过程更加专业化、系统化，也大大降低了供应商、采购机关与资金管理部门“合谋”的概率和“绑架”的风险。当然，还要不断鼓励竞标企业发挥最优水平，改进合理的政府采购激励机制。

第三，不断完善行业监督机制。可以通过加强对采购部门的全程监督、供应商的申诉监督和技术专家的评标监督等外部监督，合理完善招投标机制，遏制权力“寻租”行为。政府采购在现代化的信息投标系统中，会加剧供应商之间的竞争，通过竞争增加“寻租”成本，避免权力“寻租”给社会带来的“无效性”。这就特别需要加强财政部门对定点饭店招投标项目的执法监督，加强各级事中监察、审计及事后监督，加强司法和社会的监督。

饭店采购管理制度篇4

09年1—6月份累计实现营收860.9万元，平均每月完成143万元。比去年同期1—6月份771.3万元收入增加89.6万元，增幅高达11.6%；比年初下达的指标多完成56.9万元，其中；餐饮收入510万元，比08年同期410万元超额完成100万元，增幅24%；客房收入323万元，比08年同期337万元少完成14万元，降低了4%；康乐收入28万元，比08年同期23万元多完成5万元，增幅21%。09年1－6月份累计营业成本为350万元，成本率为38%，09年1－6月份实现经营业绩为31万元，虽然比08年同期47万元降低16万元，主要原因是：1、员工工资、福利待遇增加；2、饭店运行多年，设施设备维修费用增加；3、物价上涨，运营成本加大；4、市场竞争激烈，毛利率下降。在这里需要值得特别提出的是，09年1月份餐饮营收99.30万元，突破历年以来同期记录。

一、外拓市场，谋求企业大发展

1、加大营销力度，开展灵活性的营销策略。

2009年，我们自新年伊始就加强了饭店营销工作力度，制定灵活的营销策略，健全营销制度,明确促销重点。为了加大营销力度，我们充实了营销队伍，在原来2个人的基础上增加到5个。打破落了原来等客上门的做法，改变原来认为签了合同客户就不会到其他酒店消费的观念，派营销人员积极加强与业务单位进行沟通，获取相关单位的消费信息，并积极联系到××饭店来。同时，销售任务实行二次分解，与营销人员的收入挂钩，极大增强了营销人员的工作积极性。××饭店在保证公务接待的前提下不断收集营销信息，争取会议客源，并最大限度地开发散客市场。有计划地拜访新老客户，根据不同的季节、节日制定相应的促销计划，开发旅游团队市场，针对散客开展客房、餐饮等相关部门间的捆绑销售，利用电视、报纸、网络等媒体加强宣传，扩大饭店影响，全方位塑造××××饭店的全新形象。

2、菜肴及时创新，努力打造××饭店特色菜。

餐饮作为饭店的对外服务的重要窗口之一，饭店在狠抓餐饮的服务质量的同时，注重抓菜肴的质量、抓菜肴的创新。通过开展春季淮扬菜美食节活动，打出我们的招牌菜以饗广大宾客，既锻炼了饭店厨师队伍，提高了厨师的技能水平，又打造了饭店菜肴特色和品牌。实行创新菜奖励机制，在挖掘自身潜力的同时进行请进来走出的技术交流活动，请山东、××、南京、扬州、淮安等地名店名厨来店献艺交流；去常州、南京、淮安等地学习取经，集众家之长补已之短。坚持土菜精做、细做，重点推出骆马湖的湖鲜作为们饭店的特色菜品，例如骆马飘香、白鱼饺、秘制醉虾、十三香龙虾、闸头鱼、烤鱼系列等，形成了既有高档菜肴又有地方本土风味的餐饮特色，满足不同客人的需求，得到了众多宾客赞誉，更为饭店取得了前所未有的经济收入。

3、努力拓展服务范围，开展对外服务工作。

结合饭店优势，整合内部资源，我们适时成立了“楚风酒店管理有限公司”，在完成饭店自身需要的基础上，对外开展保洁、洗涤、花木维护、婚庆服务、工程维护安装、物业管理、旅游服务等方面的工作，积极拓展市场，努力增加饭店营收，目前处于刚起步阶段，我们相信，随着工作的逐步深入开展，“楚风酒店管理有限公司”必将为××饭店迎来无限前景。

二、内抓管理，确保服务上水平

1、全力抓好安全生产。

安全问题一直是我们常抓不懈、重中之重的工作，饭店在完善各项安全措施的同时，每月都要对饭店的一些消防设备进行了全面检查，对检查中发现的一些问题及时进行更改，切实做好工程上的动力设备及营业场所使用的设施、设备的维护、保养工作，确保饭店设施、设备的正常运行。安全生产工作落实到人，在食品卫生安全上，对新进的食品进行严格检查，要求各供应商提供各式防疫证明和供货证明。在厨房的一些加工半成品上，实行每样菜品都要用保鲜膜包装入冷库，并要求冷热分开，素、荤分开的原则，实行专人专管。严格按照食品卫生安全管理规定进行管理。做好设施、设备的维护保养工作，提高设施、设备的完好率，延长设施、设备的使用寿命、降低维修费用，确保饭店的正常运行。

2、进一步规范财务、采购审批程序。

在日常的物品采购上坚持规范管理、细节管理和程序管理。对平时采购的物品不仅在定价、质优上下工夫，还从厂家着手，从源头抓起。所有供应商每半月都要报一次价，采购部安排人员进行市场调查，对报价高的供应商进行处罚。物品采购从过去单一商家采购到现在的多家采购，择优而用，让商家形成竞争，降低采购成本，在财务支出的审批上，按照采购员、库房保管员、相应的验收部门、采购经理、财务经理、分管老总签字、总经理审批的程序执行。实行采购物品价格公开制，把饭店所要采购的物品报价单放到饭店的内部局域网上公开，让每一位员工参与监督，做到层层监督，步步把关。

通过有效的采购价格公开监督机制、财务运行监督体系、规范的收支管理、严格的采购制度和采购程序，使得今年1-4月份在采购成本比去年同期下降了4%左右。在物资管理上，做好分类、分部门，每一种物品要有特定的称谓和序号，并形成电子档案，以便更好地了解物资库存数量。

3、在细节上不断提高服务质量和水平。

××饭店在完善各项规章制度的同时，对一些服务细节也进行了规范化，在日常工作上严格做到每一个电话的接打都有记录，特别是前场对客服务岗位，更是不折不扣地贯彻执行。3月29日，我店通过开展服务技能大赛，锻炼了员工队伍，提升了服务质量、扩大了××饭店的社会影响。在办公用品的节约上也有相应的考核办法，为更好地做好各项接待工作打下了良好的基础，在一些电、气、油的日常消耗上工程部每天都能做好使用记录，核算当天消耗成本，为饭店的经营分析提供充足的依据。

我们通过大家来《找问题、找不足活动》，来加强对各部门服务质量的监督，每周对其中一个部门找问题、找差距、找不足，部门针对提出的问题制定整改计划，拿出整改方案，落实整改结果，大大地提高了各部门的服务质量和水平。

4、努力搞好培训工作。

××饭店对目前各部门岗位实际情况的不同、服务质量水平不统一的现状，制定全店年度培训计划：（1）专业培训，主要以部门为主体，办公室负责监督好考核，各部门每周至少培训1次，主要以岗位职责、操作程序、服务规范、工作效率等作为培训内容。（2）基础培训，办公室每周至少组织一次饭店所有人员集中培训，由办公室安排人员培训，培训的内容主要以饭店公共知识、规章制度、礼貌礼节、职业道德、消防安全、案例分析、普通话、英语等。（3）每月10日，饭店组织新入职员工开展综合知识培训，使新员工对××饭店的基本情况有一个全面的认识，深刻了解自己本职工作的重要性，让他们产生作为××饭店的一员深感荣耀，激发员工们为××饭店无悔奉献青春的热情，并他们今后更加坚定、扎实地做好本职工作。

自一月份以来，我们对工作中出现的实际问题进行有针对性的培训，特别是部门培训，在确定了一个主题后进行专门培训，深入浅出，循序渐进，不走过场，没有敷衍了事,同时我们也改变了以往单一的在家培训模式,实行请进来、走出去的新体系,让部分一线的员工走出去,与周边高星级酒店结成友好培训对子,互相学习好的技能、新的管理理念。

5、加大考勤考核工作力度。

根据饭店实际运行情况，我们重新制订了各项考勤考核制度，如：为了加大对部门经理工作的考核，制定部门经理考核制度；为了加大对部门的检查考核力度，饭店制定卫生质量、设施、设备维护、节能降耗检查制度，员工服务质量检查制度；为了加大对员工的考核力度，每个部门都制定了百分制的员工考核细则；为了能全方位、多角度完成服务质量的监控管理，成立了包括办公室、保安部、大堂副理在内的服务质量检查小组，定期或不定期地开展全店范围的质检工作，负责每天对职工的仪容仪表、区域卫生、设施设备、服务质量、服务效率等全面检查。对每天检查中发现的问题在第二天的晨会进行通报，分析原因，提出整改意见，并按照饭店的质量考核细则进行处罚。对同样问题出现二次的将追究部门负责人的责任。通过层层考核，提高了全体员工的工作积极性、责任心，达到了提高饭店整体服务质量的目的。

6、关心员工的工作、生活，提高员工待遇。

我们始终坚持以人为本的用工原则，09年在为员工交纳五项社会保险的同时，对目前全市同行业的用工待遇情况进行了调查和了解，主动与劳动部门联系，结合同业标准，重新制定了新的工资标准并执行。让每位员工都能感受到只要自己有能力，就能取得更高的报酬，减少员工的后顾之忧，为员工安心本职工作创造良好条件，做到人文关怀：开展祝贺员工生日活动，使每一位员工在生日里都会收到饭店一份温馨的祝福；经常开展拔河、羽毛球比赛等活动活跃企业文化生活；对生病、下班后个人原因致伤的员工进行上门探视，表达饭店关怀；员工直系亲属去世，饭店专门组织人员登门抚慰等，不断增强员工对××饭店归属感，加强企业的团队凝聚力和战斗力。

三、重在执行，提高团队战斗力。

加强员工的职业道德教育，使饭店干部员工队伍综合素质实现质的飞跃。在中层干部管理上,我们定决心、下重手，调换了部分等工资、想福利、摆老资格的部门负责人。在员工管理上，落实制度化、标准化、规范化来考核，办公室每个月都对所有员工进行考核后落实轮岗淘汰。让有能力，有魄力、真正能为××饭店发展事业作出重要贡献的人得到进一步的重用，在饭店内部真正形成一个能者上、庸者让、劣者下，奋发向上、比学赶超的学习氛围和工作氛围。

进入09年以来，饭店进一步加强了工作执行力度，保证做到令行禁止，确保饭店的各项政策措施落实到位，不打折扣，不允许部门出现执行不力的情况。各方面工作都能及时、迅速到位，饭店并就此制定了实施细则，比如《部门经理考核制度》、《质检小组工作细则》等，大大加强了这一方面工作的考核管理工作。

饭店是个时尚的行业，引领潮流的行业，员工多数是年轻人，所以××饭店是个年轻、充满活力、充满激情的队伍，更是富有朝气、富有创造力的团体，任何团体没有凝聚力就没有向心力，也就没有创新力，更没有战斗力。所以，好的企业，必须有一支好的团队，为饭店发展的共同目标努力奋斗。

四、汲取先进经验，助××饭店魅力无限。

交流与合作一直是我们不断更新自我知识结构的手段，我们积极开展与周边地区的高星级酒店的沟通交流，如连云港的云台宾馆、曲阜的阙里宾舍、南京双门楼宾馆、溧阳宾馆集团、淮安宾馆等。通过参观学习，加强交流，我们更新了一些落伍的思想理念，用他们新颖的服务理念、服务思想贯穿于对客服务当中，真正使我们的宾客深切感受到“真诚、周到、温馨、高效”的服务，并努力打造我们自己的服务品牌。

4月21日，中共中央政治局常委、国家副主席同志因工作关系途经××，我店有幸接待了他，这是我店自2004年5月2日接待中共中央总书记、国家主席以来，再次接待国家重要领导人，我们运用在学习交流获得的服务新理念、工作新方法，通过全体员工共同努力，成功接待了习副主席一行，得到了省、市领导的一致肯定，为××赢得了一片好评。

在这里特别值得一提的是，原省人大常委会主任储江同志在率省老领导莅宿视察期间，有感于××饭店员工体贴入微的服务，欣然题字“魅力××”给予勉励。

对省、市领导的勉励、关怀，我们清醒地认识到，距离星级服务一流水准，我们还存在着一定的差距，但是我们坚信，付出必有回报，汗水是不会白流的，通过辛勤努力，我们必臻一流。

五、工作中存在的不足

工作中，我们虽然取得了一些成绩，但也存在部分不足之处，如：服务质量检查工作还需进一步加强，对部分检查出的问题要跟踪处理，以避免你查你的、我的、检查跟未检查结果一个样的现象出现；要加强员工思想教育，在鼓励员工积极性方面多下工夫，以最大限度地调动员工工作热情；在服务细节上还需要再加强，××饭店是四星级高档酒店，高档酒店不仅仅体现在饭店的硬件设施，更主要的是体现在细节服务上。

对于××饭店来说，2009年是一个机遇与挑战并存的年份，先有××金融危机还在各地肆虐，近有甲型h1n1流感的阴霾笼罩在人们心头，××饭店作为餐饮旅游服务行业的一分子，必然要受这个大环境的影响。但是，我们坚信，众志成城，人定胜天，办法总比困难多，只要××饭店全体员工心往一处想，劲往一处出，我们必将迎来一个充满阳光灿烂的美好前景。

六、下半年工作计划

1、加大宣传力度，提高饭店的影响力。

在下半年工作中，饭店将不定期拿出有针对性的营销方案，多搞促销活动，如美食节、假日特价房、系列菜肴品尝活动等，我们将通过电视、报纸、短信平台等媒体手段以及营销人员面对面的公关推介向社会、市场加大宣传，让客户及时了解饭店的各项优惠政策，及开发潜在客源。

2、不断开发地方特色菜肴，形成地方特色窗口化。

××目前餐饮市场菜肴特色是多彩纷呈的态势，要在如此纷繁的市场中取得自己的一席之地，我们就必须有自己的特色菜品方能赢得宾客的青睐。在下半年的菜品开发工作中，我们将继续以淮扬菜系为主，充分利用骆马湖鲜活水产品资源，汲取××地方特色土菜的优点，积极创新菜肴品味，形成有××××饭店特色的拳头菜品，以飨广大宾客。

3、积极开展打包销售，搞活饭店经营模式。

在下半年的工作中，我们将在继续以往人人都是营销员的营销方式的基础上，有效、逐步地开展多个部门的联合营销工作，形成全饭店一体化销售，在最大限度上发挥1+1大于2的效应；特别是客房与康乐，充分利用康乐的各项设施，让住店客人能享受额外的服务，吸引客人从而提高客房入住率，带动康乐的消费收入。把我饭店的特色菜肴、点心进行包装对外销售，如：十三香龙虾、核桃酥等。不但能创造经济效益，也能达到对饭店的宣传作用。

4、加强员工培训，强化质检力度，提升服务质量。

在饭店工作中，对员工的培训是长期不懈的工作，通过培训来提高员工整体素质，从员工的思想上、意识上提升饭店的服务水平。饭店在下半年将继续开展员工英语、酒店员工职业道德、消防基础知识、普通话、应知应会技能培训工作。在搞好培训工作的同时，加强质检工作力度，发挥质检小组的积极作用，做到人人都是员工，人人都是质检，相互监督，共同进步。对工作中出现的工作案例，开展深入分析，有的放矢的开展对客服务质量检查工作，达到提高员工素质，提升饭店形象的双收益。

5、加强饭店企业文化建设，展现蓬勃进取精神

企业文化建设对于一个单位来说，是全体员工的精神依赖，如果企业文化搞不好，那么，员工的心并没有依附于饭店。下半年，我们将通过开展一系列的文体活动、技能比赛，加强员工的向心力、凝聚力，使各位员工是真正心为饭店所想、力为饭店而出。

6、加强酒店间的信息交流，提升××饭店服务品位。

在上半年的工作中，酒店之间信息交流的开展极大促进了××饭店各项工作的进步，下半年，我们将继续加强与周边高星级酒店的交流合作，吸取他们的先进经验，有效提升××饭店服务品位，做好接待工作。

7、继续组织饭店全体党员努力学习实践科学发展观，提升窗口形象，服务××跨越发展。

饭店采购管理制度篇5

一、成本控制的三个结合

就成本控制而言,饭店的成本构成内容可划分为:人工成本、低值易耗品与洗涤成本、餐饮成本、商品成本、能源成本、投资成本、管理中办公经费等其它费用。

以上七项费用控制都纳入饭店财务管理的职责范畴内。要达到成本控制的目的,首先是加强财务管理。饭店只有通过财务控制才能进行低成本运作。这就要求饭店财会部门与财会人员认真做到“三个结合”即:事后核算与事前预算相结合、单笔记账与过程控制相结合、固定制度与灵活营销相结合。

二、与饭店成本升降紧密相关的三大要素

从我国饭店发展过程来分析,与饭店成本升降紧密相关的要素有三个方面,分别是劳动力成本升降、物质消耗成本升降与能源消耗成本升降。

(一)人工成本

人工成本是可由饭店经营层自主控制的最大一块成本,国内酒店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题,在管理机制、用人机制和分配机制上滞后于市场发展的要求。具体表现在饭店业中有管理机制方面、用人机制方面、分配机制方面。

(二)物质消耗成本

目前主要存在以下几个方面的问题:(1)缺乏科学的完善的成本控制系统;(2)缺乏标准化的考核指标;(3)缺少分析;(4)缺少先进的设备和技术;(5)规章制度执行不力;(6)采购制度与采购方法不合理;(7)缺乏对节约费用和成本控制的宣传。

(三)能源消耗成本

饭店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响:(1)价格因素;(2)设施因素;(3)设备因素;(4)浪费因素。

概括起来,国内饭店的能源费用支出升幅较快。内资饭店能源费用一般占总费用的9%左右。而外资饭店能源费用一般占总费用的7%左右。

三、对低成本策略

饭店成本费用控制是指按照成本管理的有关规定和成本预算要求,对形成整个过程的每项具体活动进行监督,使成本管理由事后算账转为事前预防性管理。

(一)成本控制是现代企业制度的必要组成部分

低成本运作决不仅仅是“节约”的概念。饭店的成本控制说到底是为了实现当期的预算,但这需要在保证服务质量(包括硬件质量与软件质量)的前提下去实现。于是,成本的预算就有了一系列的标准,达到这些标准,就是起到了成本控制的作用。也只有在这个意义上来说,挖潜就是节约。

(二)加强员工的危机意识

饭店的挖潜节支应该对员工起到积极的激励作用,使员工人人都有成本核算的意识,这样才能把成本控制工作持久地开展下去。

(三)低成本策略是价格策略的后盾和基础

饭店竞争的重要手段之一,就是价格竞争,也是与经营者的成本休戚相关的。可以这么说,谁的成本低,谁的竞争资本就大、竞争优势就大;成本越低,价格竞争的弹性余地就越大、竞争持久力也越大。

(四)成本与质量不是正相关(正比例)关系

饭店完全可以实现在低成本运作情况下的质量达标。这里要解决两个认识上的问题,一个是营销、服务质量与需求的关系,另一个是怎样更好地满足内需的要求。

(五)增收与节支的关系

饭店就像一户人家,节支很重要,但不是根本。只有家庭收入不断增加,手头的钱多了,过日子才舒坦。当然,也不能大手大脚成为败家子,大多数家庭还是属于工薪阶层,应该量入为出。另外,饭店节支的潜力很大,还有待我们去挖掘,只是以前在这方面的工作做得比较马虎,又没有标准。所以,我们的节支工作应从改革高度,从市场机制的高度去理解和实践。

(六)财务部门是实施成本运作的关键

饭店的财会人员要站在市场竞争的高度来实施低成本运作策略,而不是死抠一项成本。这就要求财会人员在具体工作中遵循“三个有利于”的原则:(1)是否有利于提高市场占有率;(2)是否有利于提高顾客满意度;(3)是否有利于增加营业收入。

财务部门不仅仅是一个算账的部门,而是要参与经营管理的全过程,从计划、控制到监督、协调,既要懂财务,又要懂业务,财会人员应该是饭店投资者与经营者的好参谋、好助手。

四、成本控制的方法

(一)预算控制法

预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标;预算控制即以分项目、分阶段的预算数据来实施成本控制。

(二)主要消耗指标控制法

主要消耗指标是对饭店成本费用有着决定性影响的指标,主要消耗指标控制,也就是对这部分指标实施严格的控制,以保证成本预算的完成。

(三)制度控制法

这种方法是利用国家及饭店内部各项成本费用管理制度来控制成本费用开支。成本费用控制制度还应包括相应的奖惩办法,对于努力降低成本费用有显著效果的要予以重奖,对成本费用控制不力造成超支的要给予惩罚。

(四)标准成本控制法

标准成本是指饭店在正常经营条件下以标准消耗量和标准价格计算出的各营业项目的标准成本作为控制实际成本时的参照依据,也就是对标准成本率与实际成本率进行比较分析。实际成本率低于标准成本率称为顺差,表示成本控制较好;实际成本率高于标准成本率称为逆差,表示成本控制欠佳。

(五)目标成本控制法

目标成本是指在一定时期内产品成本应达到的水平,据以作为成本管理工作的奋斗目标。产品目标成本=产品有竞争力的市场定价-企业目标利润。

(六)全部直接成本控制法

五、劳动力成本的控制

目前,国有饭店劳动力成本(即消化在人头上的开支)一般要占总费用的50%左右,占营收总额的30—35%。一旦市场不景气,经营滑坡,企业就会难以承受,步入恶性循环。

降低劳动力成本具体的措施有以下几点:

(一)撤并部门

比如将采供部归口到财务部。一些没效益的三产,该撤的,限期撤消。

(二)职能分解落实

饭店内的一个部门,究竟有多少事,需多少岗来承担,通过与部门的共同洽商,把编制与人数确定下来。工作量不足的,可以合并岗位,但要以客人为中心,不能随意并岗。

(三)竞聘上岗

竞聘上岗使每个人的命运不在领导的脑子里,而确确实实就掌握在员工自己手中。这激发了员工的危机感、紧迫感和竞争感,员工工作积极性提高,形成精简高效的运行机制。

(四)满负荷工作制

满负荷工作制就是改变饭店有些部门分工过细,各个工种分工太刻板。倡导多能工的做法,对一些技术性工种要求一专多能提高业务技术的综合能力,做到既能操作又能维修。

(五)人员分流

这不是靠饭店自身就能解决的问题,还得与社会变革与体制变革相结合。目前阶段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)开发新项目;(3)轮岗;(4)辞退临时劳务工。

六、能源的成本控制

能源主要指水、电、煤、油(重油、轻油)、气等。需通过五项措施来落实:

(一)制定管理制度

主要是使用责任制度、维修保养制度、监督制度、奖惩制度。

(二)建立科学、细致、严格的能耗标准

主要以合理使用量为标准。但对特殊情况如用电的峰谷时段要加强调度。

(三)宣传、灌输节能观念

鼓励员工提节能的合理化建议,实行节能节支的双向研究课题责任制。

(四)动态管理能源

依据客观条件的变化,灵活调整能源使用方法。

(五)技术改造

如冷冻机冷却水的回笼、重复循环使用技改;又如客房与餐厅的分开送风的技改。这些技改投资都不大,几万元到十几万元,但日积月累,省下的却是十分可观的很大一笔钱。

七、物料消耗控制

饭店的物料消耗的控制涵盖面相当广泛,可以说品类一应俱全。饭店对物料成本控制的基本原则:统一采购、统一保管、统一使用、落实到人。

(一)采购

主要通过制定统一的采购制度、货比三家、经常性核价与比价、直接联系厂家、争取价格优惠、保证质量和用途对口等措施进行控制。

(二)验收、库存与领料发放

这一程序需要注意:购货前样品由使用者确认,但使用者不允许直接参与谈生意;库房独立验收;降低库存。

对食品的收发抓好八个环节:采购、验收、储藏、发料、加工与切配、烹调、装盘、销售。

(三)物料用品的有效使用

这里对有效作一界定:一个是以客人满意为准则,另一个是没有浪费和偷盗(包括顺手牵羊)。要做到这二条,必须制定以下几点规章制度:(1)制定使用标准;(2)制定考核标准;(3)建立检查制度;(4)建立个人责任制。

(四)鼓励并落实基层的节约措施

饭店应制定各项成本费用控制的目标、措施及考核办法。对工作中的好现象和薄弱环节及时进行鼓励或整改,加大成本费用控制工作的广度和深度。

(五)加强基层各部门的维修保养技能的培训

八、饭店整体上的低成本战略措施

(一)加强思想教育

随着时代的变化,如今成本控制的观念已不是仅提出“节约为光荣、浪费为耻辱”道德口号所能奏效的。对饭店而言,这是必须做到的一种责任。加强思想教育与养成节俭风气的区别在于:先有责任、后有道德;先负激励(罚),后正激励(奖);先有制度与标准,后有好人好事好思想。这也是我国企业与外资企业的根本差别。

(二)组织建设

实施低成本战略必须建立完善控制组织网络。要从科学、实用、有效控制出发,形成全方位、层次明、职责清的组织网络。

(三)制度建设

饭店成本控制过程中的基本制度有:报销制度、采购制度、领料制度、审批制度、安全制度。除此之外,另有两种重要制度:区域责任制和检查责任制。

(四)全过程成本控制

饭店成本控制的一般运作模式为:预算(决策)目标(指标)分解动态中的营运分析、控制与调整(含相关指标、数据及相应跟进的措施)财务评估与顾客评估总经理评估考核及奖惩制订新的目标,完善规章制度争取顾客更好的评价和更佳财务效果年终审讲、评议。

(五)尽可能推行全部直接成本法

这种办法即把人工、税金、个人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、电、煤、工程维修、收银及一切后勤二线的内容均计入成本,单独核算。

(六)划小核算单位

我国饭店通过实践,摸索出一套科学合理的较完善的考核指标和方法,即以经营利润率(或营业费用)来考核各部门。

(七)尊重员工的创造性和积极性

鼓励员工参与成本控制,关键还在于有效落实各种奖励办法,使成本控制成为饭店所有员工一致的自觉的行为。

总之,我们可以作一个归纳性结论,即当代的低成本运作策略要与观念进步、制度建设、标准化管理、市场营销、顾客满意、员工激励、企业文化建设结合起来,不仅仅把它看成是财务工作的一个项目,而是一项综合性的系统工程。

饭店采购管理制度篇6

关键词：旅游饭店 物流 对策

目前，旅游饭店行业已进入剧烈竞争的状态。单价格竞争已没有太大的利润空间了，竞争的焦点逐渐转向流通环节。更多的旅游饭店产品是靠服务、保证、运输、承诺等来创造溢价效果。旅游饭店物流不仅延伸了旅游饭店产品，而且增强了旅游饭店产品的市场竞争力。高效的旅游饭店物流系统可以协调旅游企业和旅游运输企业与不同地理位置的区域销售量之间的配合，以实现最低与最合理的物流价格。

一、旅游饭店物流的定义及作用

旅游饭店物流是使旅游饭店产品在需要的时间到达需要的地点的经营活动，亦即旅游饭店产品从供应地向接收地的实体流动过程。根据实际需要，旅游饭店物流将运输、储存、装卸、搬运、包装、加工 、配送、信息处理等实施有机结合。旅游饭店物流表面上是旅游饭店产品的流动，背后是有关客户的需求、服务、库存的信息流动，而实际上是旅游饭店利润的流动。

物流成本是以相反方向互相影响的。一个部门或环节的速度的加快或成本的降低会导致另外一个部门或环节速度的下降或成本的增加。为了克服流通过程中的种种障碍，加快旅游产品的流通速度和降低流通成本，旅游企业上下的每位员工都要意识到自己行为对企业总体的影响。必须注重相关性，将计划、采购、零售点统统捆绑在一起，从整个物流链的角度出发作为一个整体去评估绩效。

应优化物流全过程。旅游饭店应将从供应商到库存到零售店的配送中心，以尽量减少发生在中间环节的处理费用。如热销的饭店产品应该在配送中心保持足量的库存，并根据销售情况整箱补货；对一些价格昂贵、销售较慢的旅游饭店产品则应该拆箱后分件补货；对一些占地较多或搬运费力的货品应尽量减少中间的处理环节，或直接由供应商供货。做到整个物流环节的成本最优化。

有效利用物流信息进行预测。电子商务的发展使旅游饭店产品的采购、下单、确认、信息的传递全部实现电子化，旅游饭店产品生产企业与销售渠道的沟通将更加通畅，使得物流更加高效、准确、节约。若将物流链作为一个整体来考虑，则旅游饭店产品的销量将很容易预测到。销售较慢的必须在过时前及时清仓处理，而销路看好的则必须及时发现和及时补货。

二、中国旅游饭店物流市场发展的战略

发展现代旅游饭店物流业，提高流通效率，实现零库存，可以减少旅游饭店企业的沉淀资金，促进旅游经济实现良性循环，提高旅游饭店企业的整体素质和竞争力。

加强政府的宏观管理力度。国家或地区的产业结构、经济布局、宏观政策等都直接影响旅游饭店物流的运作效果。为了使我国旅游饭店物流市场健康地发展，迫切需要各级政府加强宏观管理，借鉴国际先进的经验，打破区域限制，建立统一、开放、竞争有序的大市场。

发展第三方物流企业。第三方物流是由旅游饭店产品供、需两方以外的企业提供物流服务的业务模式，是在供应链中，物流企业以合同的形式在一定期限内提供客户所需全部或部分的物流服务。目前我国旅游饭店物流业尚处于起步阶段，大多数国内的第三方物流企业目前在市场上缺乏主攻方向。随着我国市场经济和旅游业的发展，旅游供应链的社会分工将日趋专业化，迫切需要加快旅游第三方物流企业的发展。

建设旅游饭店物流的全国信息平台。建设旅游饭店物流信息平台，可有效地提高整体购买力，降低运输成本。目前我国旅游饭店企业的规模普遍较小，只能单枪匹马地采购、运输饭店产品，那么采购的饭店用品与原料等自然价格会很高，产品质量也不能保证。全国旅游饭店物流信息平台的建设和维护可通过中国旅游饭店协会来负责，运作模式可采取会员制的形式。吸收各旅游饭店供应商、旅游饭店、物流企业等为会员。各会员单位可以把有关旅游饭店需求、供应及相关服务信息在网上，寻找合作伙伴。全国性的旅游饭店物流信息平台的建立必将促进我国旅游饭店物流企业良性发展，获得应有的经济规模和预期的投资回报。

作者单位：潍坊学院

参考文献：

[1]毕玉平.我国汽车生产企业物流发展对策J.铁道运输与经济,2005,8:23-25.

[2]张燕明.第三物流-流通业中的新兴业态J.重庆邮电学院学报,2006,1:32-34.

Strategic Research on the Logistics Development of Chinese Traveling Hotel

QinRuihong

(WeifangCollege)

Abstract: One kind of traveling hotel product purchase, the turnover, the stock, take care of as well as delivers in the final consumer hand above completely circulation expense taking total cost 30%. If can seek the fine thing to flow the circuit, reduces the thing to flow the circuit cost, enhances retails the efficiency, creates has the competitive advantage compared to the competitor the product price and the service.

饭店采购管理制度篇7

【关键词】食品安全；卫生隐患；HACCP

现今我国各级单位都在重视食品安全问题，现今人们各项健康知识逐步改变，对食品的安全性重视程度明显提高。最近几年，我国发生了一些食品安全事件，给人们生活带来了很大的影响，相关事件也督促各有关单位加强对食品安全的重视。现今人们对饭店的食品安全问题也很关注，饭店在人民生活中占很大的比例，餐饮业为一个城市的重要单位，其不但可代表整个城市的形象，且可影响城市的经济。有相关资料显示四星级以上的单位其餐饮服务占其总收入的36%左右，是经营的重点。而饭店的饮食安全情况又是一个经验单位应重视的重点。

评价一个饭店是否符合客人的满意度可通过两种方式来评价。一种是有形地食品，一种是无形地服务。这两项和一个饭店的菜品、环境、服务等有很大的关系。饭店的食品安全应重点关注其食品生产的流程卫生情况、各项设备的卫生情况、饭店空气质量情况、就餐环境的卫生情况等。应注意食品安全的隐患，以防范于未然。只有各个流程都严抓质量安全，才可避免发生食品安全事件，从而对客人的健康有严重影响。

客人食用的食品应控制好各个流程，首先应在选材上给予关注，饭店选择的食材应符合卫生标准，良好地食材才可保障客人食用的菜品卫生安全。故饭店的采购环节非常重要，饭店应保障其有固定的渠道进行采购，注重食品安全。食品的保质期也非常关键，应保障食品在保质期内给客人食用，超过保质期的食材应予以处理，不能给予客人食用。另外食品添加剂不可超剂量应用，关于此情况很多新闻都有相关报道，这也是人们群众所关注的情况，故饭店应重视此情况。

餐具等物品及时消毒处理，保障其安全、没有污染、无菌等要求。饭店应具备消毒应用的各项设施，并定期进行餐具的消毒，设置监督部门定期检查，确保各项餐具都符合卫生要求。饭店的工作人员也应都具有健康证，并将其健康证公示出来，供客人查看。厨师、服务员等人员还应不断加强卫生意识，应勤洗手，掌握洗手的方法，在拿钱之后或接触污染餐具后都应进行洗手。

饭店的管理人员应首先强化食品卫生意识，这样才可在日常经营中不断强化。有关监管部门也应不断强化监督意识，定期对各单位进行检查，以了解各饭店单位的食品卫生情况，并要求其定期整改不足。饭店经营者应完善各项食品生产流程，从选购到送到客人口中的各个环节都应符合食品卫生要求。领导人员不应只注重事后处理，应在事前进行各项预防措施，避免食品安全事件发生，影响饭店的整体形象。现今我国的各单位的领导都不重视预防，只在危机发生后才重视处理事宜。在企业的相关培训中此项目也很缺乏，关注度不高。

饭店中的工作人员的文化程度不高，故一些饭店的服务质量有很大的欠缺。导致饭店的食品卫生安全情况出现一定的问题。饭店的一些工作人员在工作中对食品卫生情况有所忽视，重度程度不强。饭店中的各项规章制度也明显不健全，缺少必要的奖惩制度，也缺少进行监督抽查的规范。制度规范化是一个好饭店的前提，强化一个饭店的食品卫生安全情况，可实施以下几项措施。对从业人员的身体健康严格把关。依据《食品卫生法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检，持证（健康证明）上岗。做好基础环节的准备，实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为：原料采购原料贮存原料预处理原料加工烹调盛放分装就餐食用用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节，并对其影响进行分析，找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决问题的措施，将其整合进行分析，以备卫生监测分析所用。对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。发现问题，做好环节的纠正措施和做验证，完善饭店食品的卫生监测，当监测结果显示CCP失控时，应采取相应措施，当监控表明偏离关键界限或者不符合关键界限时所采取的纠正程序或行动。纠正措施一般包括两步：找出发生偏离的原因，找出根源纠正或清除发生的偏离，重新进行流程控制。

参考文献

[1]《中华人民共和国卫生部食品安全行动计划》.

[2]《中国食品卫生杂志》，2003年1期.

饭店采购管理制度篇8

(1)利息 (2)汇兑损益

(3)金融机构手续费

(4)其他财务费用

(5)应付股利

2 按照成本费用与经营业务量的关系可以将成本费用划分为

(1)固定成本 (2)变动成本

(3)混合成本 (4)可控成本

(5)不可控成本

3 下列属于混合成本的是

(1)电话费用 (2)汽车租赁费

(3)行政报酬 (4)食品饮料成本

(5)折旧费

4 下列属于固定成本的是

(1)折旧费 (2)利息

(3)保险费 (4)汽车租赁费

(5)行政报酬

5 按照管理责任可将饭店成本划分为

(1)固定成本 (2)变动成本

(3)混合成本 (4)可控成本

(5)不可控成本

6 不应计入成本费用的支出有

(1)购置固定资产的支出

(2)购置无形资产的支出

(3)对外投资支出

(4)捐赠支出

(5)金融机构手续费

7 饭店成本管理与控制的原则

(1)严格遵守国家规定的成本开支标准

(2)按权责发生制度原则严格成本核算

(3)正确处理低成本与保证质量、增加数量的关系(4)健全成本管理责任制

(5)健全成本管理系统

8 饭店成本控制的方法有

(1)预算控制法 (2)主要消耗指标控制法

(3)制度控制法 (4)标准成本控制法

(5)实际成本控制法

9 原材料采购规格主要包括

(1)原材料名称 (2)数量、重量或尺寸

(3)具体质量要求 (4)供货频率

(5)其他特别要求

10 国外购进商品的进价成本包括

(1)进价 (2)进口税金

(3)购进外汇价差 (4)运杂费

(5)实际支付给代理单位的全部价款

11 饭店日常收益经营管理工作包括

(1)制定有效的定价体系

(2)限制特定房可接受预定的数量

(3)对预定员进行培训

(4)增加或减少折扣房数量

(5)向客人提供最适当的客房

12 饭店进行收益管理的策略有

(1)超额预定 (2)折扣配置

(3)时滞控制 (4)升档销售

(5)降档销售

13 营业外收入主要包括

(1)固定资产盘盈

(2)处理固定资产收益

(3)罚款净收入

(4)礼品折价收入

(5)技术转让收入

14 营业外支出的具体内容包括

(1)固定资产盘亏 (2)处理固定资产损失 (3)非常损失 (4)罚款支出

(5)公益救济性支出

15 餐饮成本管理包括

(1)原材料的采购管理

(2)原材料验收管理

(3)原材料仓储管理

(4)原材料发货管理

(5)原材料生产加工管理