西餐厅管理范文

西餐厅管理篇1

《餐饮创业计划书范文》 1.选址方面：明月西餐厅位于学院的美食街内，与连串的快餐店连在一起，但都作为美食街唯一的西餐厅.与其它快餐店所不同的是有更好的就餐环境和更优质的服务。 2.格调方面：明月西餐厅为温馨浪漫的风格，为顾客提供优质的服务，给顾客贵族式的享受，力求营造一种幽雅、舒适、休闲的消费环境，引导消费者转变消费观念，向崇尚自然、追求健康方面转变。 3.校园市场环境方面：校园经济的市场有很广的发展领域，消费者也是很单纯的消费，相对外部市场竞争要小，个体经营单纯，以小投资为主，服务于在校 大学生。服务于学生，应该提供最优质的服务，首先，要吸引学生的注意目光，让他们能在最短的时间来光顾本店，所运用的营销方法是多种途径的；其次，是怎样达到以下营销效果- 1.选址方面：明月西餐厅位于学院的美食街内，与连串的快餐店连在一起，但都作为美食街唯一的西餐厅.与其它快餐店所不同的是有更好的就餐环境和更优质的服务。 2.格调方面：明月西餐厅为温馨浪漫的风格，为顾客提供优质的服务，给顾客贵族式的享受，力求营造一种幽雅、舒适、休闲的消费环境，引导消费者转变消费观念，向崇尚自然、追求健康方面转变。 3.校园市场环境方面：校园经济的市场有很广的发展领域，消费者也是很单纯的消费，相对外部市场竞争要小，个体经营单纯，以小投资为主，服务于在校 大学生。服务于学生，应该提供最优质的服务，首先，要吸引学生的注意目光，让他们能在最短的时间来光顾本店，所运用的营销方法是多种途径的；其次，是怎样达到以下营销效果 潜在客户 现实客户 满意客户 美誉度100 所运用的营销方法也是多种多样的。 4.swto分析 学院现有一万三千几个师生，调查资料表明他们多消费用于饮食方面占了54.7%，正因如此，饮食也是在学校创业首选之路。消费对象比例图如下： 同时在校院里经营西餐厅的swto分析图如下： s：美食街附近是男生宿舍最聚中的地方，偶尔去美食街的人占了全师生65.8% w：大多数学生都习惯了到快餐和学校所设的饭堂就餐，对于西餐厅来说不那么的习惯，但资料表明对西餐厅有兴趣尝试的占了38.2% o：现时有40.2%师生觉得现在学校最缺的服务是就餐环境，而适合明月西餐厅设计是幽雅、舒适、休闲的消费环境，这可表明了，明月西餐厅开业后会有更受欢迎的可能性。 t：美食街有众多快餐店和学校内有五间饭堂 三．管理理念 1.尊重餐饮业人员的独立人格. 2互相监督：管理层监督员工的工作，同时员工也可以向上级提出自己的意见或见解. 3营造集体氛围：既要上下属感受到西餐厅纪律的严明，也要关怀员工，让员工感受到来自集体的温暖，有利于加强凝聚力，提高工作积极性. 4.公平对待，一视同仁，各尽所能，发挥才干 四．产品介绍 以西式扒类为主，结合快餐、中西炖汤、中西式局饭、皇牌主食套餐，小食天地、美颜甜品、水吧饮料等来满足消费者的需求： 1.推出皇牌主食套餐，经济实惠，例如：泰汁鸡扒印尼炒饭套餐、青咖喱猪颈肉扒伴意粉套餐、鳗鱼泰汁鸡扒局饭套餐等，各套餐还配有（粟米忌廉汤、油菜、热奶茶或冻柠乐），最适合校园情侣品味。 2.西餐结合快餐 例如：扒类（牛扒、猪扒、鸡扒）、各式快餐、各式小食、各种中西炖汤、中西式局饭、粉面类（意粉、米粉等）。 3.美颜甜品 例如：姜汁鲜奶雪蛤膏炖蛋、金粟南瓜西米露、粟子蓉鲜奶露、椰汁香芋西米露等等，最适合爱美的女大学生品尝。 4.根据不同的季节制定一些冷饮，热饮，点心、沙拉等 例如：现磨咖啡、花式精致冰啡、香滑奶茶、特式风味茶、天然花茶、精美饮品、鲜榨果汁、雪糕新地、滋润甜品等等。 五、市场营销策略 1．品牌策略： “明月西餐厅”这个店名易记，易读，好听。“明月”一词可以 营造典雅的个性氛围传播快捷，符合目标市场消费者的消费需求。 而且招牌的字体设计要美观大方，要具有独特性；易吸引人的注意。 2.价格策略： （1）主要走中低档价格策略，在食品“色”，“香”，“美味”，服务等方面力求尽善尽美，努力给客户最大限度的享受和心理满足。 （2）针对消费者比较价格的心理，将同类食品有意识地分档，形成价格系列，使消费者在比较价格中能迅速找到自己习惯的档次，得到选购“满足”。 3．促销策略 （1）西餐厅的促销战略应以竞争为导向。餐厅必须了解竞争对手的情况，比较自己与竞争对手产品和服务的区别，在此基础制定出具体的促销计划和方案，在实施计划的过程中，通过宣扬本餐厅的独特产品或经营风格，树立起鲜明的企业形象。 （2）为迎合本餐厅的经营宗旨为：“著意求新”，促销战略中应包含以下4方面： a．求新：我国的西餐厅不但历史久远，而且品种丰富，已初步形成了高、中、低档的格局，冲、泡、蒸、煮、烤、炸、炒，可谓五花八门，一应俱全，但都是多年一层不变的老面孔，消费者对此缺少新鲜感，尤其是文化品味太低，跟不上发展的潮流，因此，要在传统基础上做足做够“新”字文章，增强其吸引力。 b．求变：过去20年，人们以能解决温饱为主，而今天人们则以营养和享受为主，所以，西餐厅也要以变应变，在工艺、烹调、配料上求变来满足人们的口味，一变天地宽，这样才能牢牢抓住消费者，以拓展西餐厅业市场空间。 c．求奇：要在求新和求变的基础上求奇，同样一个商品，变换一个新名词就能赢得消费者的青睐，我们应该从国外饼干、水果等进入中国市场时的新名词而受到启发，同时，求奇，还表现在西餐厅结合上取长补短，用洋西餐厅的技术改造中式西餐厅，也可以用传统的中国工艺嫁接洋西餐厅，做到出奇制胜。 d．求特：这个特，就是中国特色的特色西餐厅。回望中国西餐厅绝大多数是“一人一把号，各吹各的调”，固守一块阵地，老死不相往来，结果是谁也做不大快上“蛋糕”，有的甚至失传或萎缩了，因此，要尽快选择几个特色西餐厅，上规模，拓市场，强强联合，打造特色品牌，抢占名牌制高点。 （3）促销策略中的宣传策略走低成本，高产出方式，印刷宣传品。分宿舍发放，采用密集战略，同时利用学校广播站，宣传栏免费宣传，利用网站本身信息流优势宣传和突出形象 六、实施方案 1.按照直营店的实施情况来执行： 我们初期的实施方案主要也是按照直营店的实施情况来执行。单店的选址将会通过严格的市场调研和细密的市场分析及谨慎的作业态度来操作，开业前规划，经营地考察从潜在消费分析，门店规划，营业点圈边消费水平，市场竞争状况做科学评估，预测开业后的经营状况。初期的创业重要人员均以到位，其他岗位人员装修开始着手招聘培训。层次定位在10-20元的人均消费，创业初期计划所需资金为10万人民币 2.西餐厅服务业的模型。 以顾客为中心，以顾客满意为目的，通过使顾客满意，最终达到本店经营理念的推广。 3．人员与制度 1)店长 店长负责综合协调和管理店内各部门工作，督促员工工作，同时接受学校的监督，做好西餐厅与学校的交流工作. 工作内容：督促各部长及员工的工作，鼓舞员工的工作热情，听取员工的意见.综合决策各种工作的运行.代表西餐厅与学校进行交流，向上反映员工的意见及要求，向下传递学校所要求的工作. 2)行政人事 主要职责：人员到职与离职的相关办理，各类人事资料的汇总，建档及管理，员工档案资料管理，员工请假，调休假作业，出勤状况，稽查，统计作业。 3)厨师 对厨师的要求很高，他必须有灵活的脑子，在每一周都能变一个化样的特色，来吸引顾客。 4）服务员 以礼待客，遵守制度，积极进取。服务员最主要的工作是清理餐桌和店铺的卫生，随时都是一层不染，没有油腻的感觉，给顾客留下深刻的印象。招的兼职工就负责点菜和端菜，对每一个职员要求先把自己的卫生处理好，才能更好的服务于顾客，如果有顾客或者出现不干净的事物或环境马上处理，赔礼道歉重新更换食物或者打扫卫生，如顾客还不满意可以以陪赏进行道歉。 5）薪酬制度：记时工资制 不同类型的工作人员时间上的薪酬不同；采用此制度比较灵活，可以准确地记录各个工作人员的工作时间，准确地计算出职工的工资. 6）奖励制度：根据员工考核总分进行奖励(半年实行一次奖励) 一）销售计划 a)开业前进行一系列宣传工作，发放问卷调查表，根据消费者的需求，完善本店的产品和服务内容。 b)推出会员制，季卡、月卡，从而吸引更多的顾客。 c)每月累计消费118元者，赠送价值18元的礼券，218元赠送28元礼卷，以此类推 二）财务计划 1.实行严格的财务管理 实现损益控制的手段是通过“周报表”和“月报表”上的科目审核.审核内容包括销售额，顾客数，顾客平均消费数量，现金超收或不足，收银机的操作错误，亏损，其他营业项目，食品原料的价格，记时工作人员的工资，电费，煤气费，水费等。 2.每日的收入应进行及时清点，所有点菜的菜单及收款的凭据必须保存并一式两份，以便核对及入帐。 3.店内所有的物品属店内的固定资产，不得随意破坏或带走，每月的总收益，除去一切费用，剩下的存入银行； 4.如果经过每月的结算后，收入比计划高，将适度调整工资，以调动大家的工作热情，如发现在工作中无故破坏本店的财产，将从责任人的工资或奖金中扣除。 5.每日流动资金为5千元（主要用于突发性事件以及临时进货） 对于帐目，要做到日有日帐，月有月帐，季有季帐，年有年终总帐，这样本店的盈亏在帐面上一目了然，避免经营管理工作的盲目性。 6.财务部管理目标： 追求利润最大化，投资目标最大化，满足内部方面的利益 a会计处： (1)顾客的消费结算 (2)结算每天，每班的票据，款项和帐单，并编制相应的营业报表 b.出纳处： (1)收集，整理，点核店里各处银台的现金收入和转帐票据，并将其送存银行 (2)支付店内各部门报销帐款的现金以及签发各种付款费用 (3)办理同银行的结算事项，处理有关的结算问题，管理银行帐户的收支 (4)准备各项备用金及监督和管理备用金的使用情况 六、实施方案 1.按照直营店的实施情况来执行： 我们初期的实施方案主要也是按照直营店的实施情况来执行。单店的选址将会通过严格的市场调研和细密的市场分析及谨慎的作业态度来操作，开业前规划，经营地考察从潜在消费分析，门店规划，营业点圈边消费水平，市场竞争状况做科学评估，预测开业后的经营状况。初期的创业重要人员均以到位，其他岗位人员装修开始着手招聘培训。层次定位在10-20元的人均消费，创业初期计划所需资金为10万人民币。

西餐厅管理篇2

综合自己的总体计划，去我决定选择酒店实习，并且经过抽签选到了一家四星级的酒店，那是我所希望了解和学习的一家比较理想的酒店。那么这座酒店到底怎么样呢?有什么值得我们借鉴的呢?还有什么需要改进的呢?给我的感受是怎么样的呢?

第一部分：中餐部

餐饮部大致分成如下几个部门：中餐部(包括广东轩、多功能厅和6个包厢)、西餐部(包括花园餐厅和自助餐厅)和酒水部(包括大堂吧、乐怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧)。我们10人被分成了3个组，分别在不同的部门，并且每20天换一次部门，这样能让我们比较全面的了解整个餐饮业的服务、销售与管理。酒店的这一做法让我们感到挺满意的，这也正和我们的心意。

我们组的4个人首先被分到了中餐厅——“这是酒店餐饮部门中最辛苦的部门!”还没有开始工作，就听到旁边有人在私下这么向我们告诫着。看来，我得真的要做好思想准备才是啊!

中餐厅的工作确实如前人所说——“辛苦!”酒店没有给服务员们制定自己的岗位职责和工作描述，尽管这是现代企业人力资源管理中最关键的一环，在员工的印象中，自己的工作就是每天听从领班的下达任务，随时准备着听从领导的指挥，没有固定的活干，或者说只要有需要，服务员什么都能干!摆台、折口布、传菜、上菜、撤台这些所谓的必须做的本职工作外还得兼职勤杂工，什么扛桌子椅子、铺地毯等一些脏活、重活、累活都是我们男服务员们的事情。更让人不可理解的是该酒店的上班时间是9小时工作制，而且每天还得加班1个小时左右(没有加班费)，我不知道这样的作息制度有没有违反《劳动法》，可是作为一名有血有肉的人来说都有自己的一个最低的底线，因为人毕竟不是一台机器，可以用来随心所欲地使用。刚开始工作的那三天确实令人叫苦不迭啊，每天除了干活还是干活，最受委屈得要算是脚了，每天9小时的站立使得双脚产生了严重抗议，下班的第一件事就是想找个地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和残酷的实际之间的差距由此可见一斑。

另一件令我感到尴尬的事是广东轩的服务员制服真是简单得可以，由于酒店没有空余的服装供我这样“高大威猛”的男生穿，所以他们索性让我穿西裤和白衬衫，连马甲和领结也省了，这身打扮使得我这个服务员和客人几乎没有区别，以至于有一次我正准备为一个会议提供服务时，却被对方认为是来参加会议的嘉宾向我致以亲切的问候!

员工代表着整个酒店的形象，这是酒店VI设计中的一个很重要的方面，好的员工制服不但能使得员工更加精神从而提高工作效率同时员工制服更体现出一个企业的一种内在的文化，没有文化的企业如同一个人没有了灵魂，那只不过是一具行尸走肉罢了，缺少了士气的企业又何来效益呢?

不过令我感到高兴的是，酒店的员工大都都是那样的热情友好，他们并没有因为我们是实习生而对我们冷漠生硬，在劳累之余，同事们的一个甜美的微笑，一句再普通不过的“辛苦了”都会让人感动，看来还是员工自己最能够了解大家的心情，因为他们能站在员工自己角度来看问题，因为他们讲述的是“老百姓的心里话。”这也是酒店上层领导所最缺乏的素质之一!

中餐厅的日子就这样一天天结束了，在这些日子我的确学到了不少的东西：除了能学到中式餐饮的服务程序和技巧、粤菜的特点和种类等课堂上所能学到的东西外，更能学到一些课堂上很难学到的东西：如何处理好自己的利益和酒店的利益、如何处理好同事之间的人际关系、如何调整自己的心态，更让我了解到的是作为一个服务员应该具有强烈的服务意识。在一次与某部门经理聊天时，该经理提到了服务意识，我非常赞同他的观点：“服务意识不但是要求服务员有着向客人提供优质服务的观念和愿望，同时应该对自己的同事也具有同样的意识。”是啊，这才是“服务意识”的真正的含义，这才是一个服务员真正的素质的体现。

第二部分：西餐部

西餐厅名字叫做“花园餐厅Garden Restaurant”，我想可能是由于餐厅外面有一个小型的人工花园吧。餐厅的环境布置得挺舒适的，是一个典型的西式餐厅，餐厅分成吸烟区和非吸烟区。不过如果能在适当的位置放上一些具有西方艺术的工艺品或壁画这样可 能能更加吸引客人，让遥远的异乡客人有一种有回到故国的感觉。

西餐厅的管理相对于中餐厅来说可谓是截然不同，从服务程序到员工的管理都比中餐厅规范和严格多。刚来到西餐厅感觉好像是卸下了一个很重的包袱似的，因为西餐厅的工作实在是太轻松啦!你几乎什么都不用干，即使干也是最简单的活：擦餐具、撤台、摆台等，这比起中餐厅简直是相差太远了。不过在西餐厅你即使什么不做也得站着，这使人感觉时间过得特别慢，双脚又开始抗议起来了。有些时候，餐厅的服务员比客人还多，大家一齐看着客人用餐，让客人感到非常别扭。因此，建议西餐厅的管理人员能够灵活地安排一下，譬如让员工轮流休息，在人少的时候只要有两个服务员就足够了，让大家轮换休息不但能使得员工减轻双脚的疲劳，还能创造一种和谐的环境，这样做又何乐而不为呢?

西餐的服务与中餐的服务大相庭径，这常使得我们这些实习生不知道该做些什么好，该怎么做好。可是让我们不解的是我们在实习的时候刚好酒店在为一些新员工进行培训，但酒店就是不让我们参加培训。这使得我们大为不满，为什么不给我们进行培训呢?我们虽然在酒店只是进行短期的实习，可是我们正是为了到酒店学习而来的啊。酒店是不是应该多为我们实习生考虑一下呢?

第三部分：酒水部

最后我们来到了实习的最后一站：酒水部门，第一天来到酒水部门竟然不知道自己该干什么。一个大白天过去了，我们几个人就像几只无头苍蝇不知如何是好。终于，过来一个同事吩咐我们去擦酒杯，这才算找到了一点事情做。可是擦完酒杯后又不知该去何处了。唉，看来被人遗弃的感觉果然不是那么好受的。

西餐厅管理篇3

关键词：餐厅，声环境 ，噪声

随着社会的进步，人们生活水平在逐渐提升的同时，也促进着餐饮业的迅速发展。餐厅已不仅仅是人们为了就餐而去的场所，一些社交活动、宴会等也会在这里进行。所以说，人们来到餐厅进餐的同时还进行交流，若处在持续的噪声下，不仅干扰到人们的正常交流，还对人的心理与身体健康产生一定的影响。因此，创造一个良好的餐厅声环境十分必要。

人们去餐厅就餐，为的就是享受餐厅提供给顾客的这种舒适与便利。那么，究竟什么样的餐厅环境能给予人们舒适的感觉呢？当然，这有很多因素。但是，有一个很重要的因素就是声环境。一方面，过多的噪声会让人们感觉不舒服，甚至有可能伤及身体健康。另一方面，如果餐厅过于安静，进餐者可以听到别人之间的谈话，也会想到自己的谈话也会被他人听到，这样就大大减低了交谈的私密性。因此，平衡好这两个关系至关重要。也就是说，餐厅的噪声要保持在一个适度的噪声值之间，才能满足人们对餐厅声环境的要求。

我国许多的声学家曾总结和研究了噪音的危害和标准，他们提出了以下几方面内容：

① 为了保护人们的听力和身体健康，噪音的允许值在 75~90 分贝。

② 保障交谈，环境噪音的允许值在 45~60 分贝。

③ 30~40分贝是理想的安静环境。

④ 70分贝会影响谈话。

⑤ 长期生活在90分贝以上的环境中，听力会受到严重影响并产生神经衰弱、头疼等疾病。

综上所述，为了保护人的身体健康和正常的交谈，噪声不得高于70分贝，同时为了满足交谈具有一定的私密性，噪声不得低于40分贝，所以餐厅作为人们就餐、休息与交流的场所，噪声值大约控制在45~65分贝之间比较适宜。

为了创造良好的就餐环境，首先要了解目前餐厅声环境的现状。我们大致将要进行调查研究的餐厅分为中式餐厅和西式餐厅两类。于是选择了几个具有代表性的餐厅在营业高峰时段进行实地噪声值测量。

中式餐厅测量的噪声值如下（单位：分贝）：

当地小吃店：最低分贝——72，最高分贝——81.2，平均值——76.6；

大饭店：最低分贝——60.9，最高分贝——72.2，平均值——66.6；

烤鸭店：最低分贝——63.2，最高分贝——78.5，平均值——70.8；

火锅店：最低分贝——68.6，最高分贝——80.4，平均值——74.5。

经计算，中式餐厅噪声最低分贝平均值为66.18，最高分贝平均值为78.08。

西式餐厅测量的噪声值如下（单位：分贝）：

咖啡厅：最低分贝——58.2，最高分贝——67.3，平均值——62.8；

法国餐厅：最低分贝——59.9，最高分贝——68.5，平均值——64.2；

西式快餐店：最低分贝——67.2，最高分贝——75.6，平均值——71.4；

自助餐厅：最低分贝——62.6，最高分贝——73.8，平均值——68.2。

经计算，西式餐厅噪声最低分贝平均值为61.98，最高分贝平均值为71.3。

通过对实地的噪声值测量，从上面两组数据可分析出以下三点问题并加以分析总结：

1、中式餐厅的最高与最低噪声值分别为81.2分贝和60.9分贝，明显高于西式餐厅的最高与最低噪声值75.6分贝和58.2分贝，并且中式餐厅的噪声平均值也远大于西式餐厅。也就是说中式餐厅的声环境比西式餐厅差。经分析，产生这种差异的原因有很多，这些原因也是影响餐厅声环境的部分因素。

第一，就餐习俗的不同。在中国，人们就餐喜欢共享一席，围坐在一起有说有笑。在西方，与中国就餐形式不同的是人与人的交流多选择与之相邻或相近的宾客，尽量避免大声喧哗。第二，中西餐厅的经营、管理模式不同。第三，中西方食物烹饪的方法与厨房设备的不同。中式餐饮制作流程比较复杂，使用的设备也品种多样，而西式餐饮制作流程较简单，许多食品只经过简单的加工即可食用，所以使用的设备相对较少，从而产生的噪声也要小。第四，就餐环境的不同。

2、单看中式餐厅，当地小吃店的平均噪声值最高，其次依次是火锅店、烤鸭店、大饭店；单看西式餐厅，西式快餐店的平均噪声值最高，其次依次是自助餐店、法国餐厅、咖啡厅。可见，相对高等级、大规模的餐厅声环境比低等级、小规模的餐厅声环境要好，即不同等级和规模也是影响餐厅声环境的因素之一。

3、中西式餐厅的噪声值普遍偏高。中西式餐厅最低分贝平均值分别为66.18和61.98，中式餐厅没有处于适宜的噪声值范围之内，而西式餐厅虽处于了适宜噪声值范围之内，但仍偏高；中西式餐厅最高分贝平均值分别在78.08和71.3，都已经超出了可以保障人们正常交谈的噪声值范围。所以说，目前餐厅的声环境十分恶劣。

综上所述，控制餐厅的噪声不仅十分必要并且刻不容缓。针对餐厅声环境差的这个现象，我们应从建筑设计与建筑技术两方面出发，综合考虑解决这个问题。

首先，在餐厅的平面布置上应进行合理的功能分区，处理好主要功能空间与次要功能空间的关系、内部工作人员与外来就餐顾客的关系、吵闹空间与安静空间的关系、清与污（如厨房与顾客的用餐空间）的关系等。在人流流线组织上来说，顾客的入座路线和服务员的服务路线应尽量避免交叉干扰；服务路线应短捷方便，且服务路线应尽可能少的穿插入顾客的用餐空间。只有有了合理的平面布局和人流流线，才能减少餐厅许多不必要的碰撞和干扰，从而提高餐厅声环境的质量。另外，在细部处理上可以考虑在一定程度上使用小一些的餐桌，这样就减小了同桌进餐人之间的距离，使交谈更为方便，人们说话的声音也会随之减小。

其次，想创造出好的餐厅声环境，处理好建筑设计的基础上再考虑声学设计是很有必要的。在这里，可以结合采用吸声降噪和掩蔽声处理两个方法从声学角度来解决餐厅噪声问题。①吊顶吸声处理的必要性。如果吊顶只是采用普通的硬质的材料（比如木板或水泥），声源发出的声音传播至吊顶，而声音只较小衰减地由吊顶又反射回餐厅中各处，形成噪声；如果吊顶采用的是吸声材料，那么声源发出的声音传播至 吊顶，大部分声音被被吸声材料所吸收，只有较小部分被反射回餐厅，大大降低了房间的噪声。这就是吸声降噪。②当我们在倾听一个声音的时候，若有另一个声音同时存在，会影响到人耳对所听声音的听闻效果。这里的另一个声音就是“掩蔽声”。在西式餐厅中常常会播放一些背景音乐去掩蔽其他不需要听见的噪声，如设备产生的噪声、来回走动的脚步声等。合理巧妙的运用掩蔽声，可以有效地用不敏感的声音去掩蔽敏感而又不需听见的噪声。

结语：

如今，餐厅是人们经常出入的场所，重视餐厅声环境，合理有效地解决噪声问题，避免了噪声对人体的伤害，也使人们能够享受到进餐的乐趣。

参考文献：

[1] 东南大学.柳孝图主编.建筑物理（第二版）.中国建筑工业出版社，2000

[2] 秦佑国、王炳麟编著.建筑声环境（第二版）.清华大学出版社，1999

西餐厅管理篇4

[关键词] 快餐厅； 竞争力评价； 指标体系

[中图分类号] f272.5； f719.3 [文献标识码] a [文章编号] 1673 - 0194（2013）07- 0067- 02

质量管理是现代企业管理的重要组成部分。在买方市场的经济大环境下，满足顾客需求是企业管理的核心，而产品质量最终决定了企业能否满足顾客的需求，可以说产品质量是企业永恒的核心竞争力。企业经营的其他方面也应在明确顾客需求的基础上围绕质量管理而展开。

本研究中的产品是指快餐厅为顾客提供的整体就餐服务，而不仅仅是其提供的食物、饮品等有形产品。快餐厅的产品生产包括食品设计、就餐流程、就餐环境等关键环节，每个环节包括影响该环节的若干关键单元。快餐消费不仅仅是一种食品、饮品消费，更是一种文化消费。以下本文在对快餐厅提供餐饮服务的运营流程进行分析的基础上，加入文化消费的理念，构建以各环节影响产品质量的关键因素为指标的快餐厅竞争力评价体系，并发放问卷调查获得烟台大学附近快餐厅的各指标数据进而进行实证分析。

1 快餐厅竞争力评价指标体系构建

1.1 指标选取原则

指标体系的构建是量化评价的基础，指标的选取决定着量化处理的方法和整个评价的科学性。以下原则指导着每一个指标的选取和整个指标体系的构建，此外融入文化快餐的理念，如食品包装、就餐氛围等三级指标的选取。

（1） 科学系统性原则。对快餐厅提供服务的运营流程进行分析，从产品的生产到产品的消耗各个阶段选取三级指标，又从三级指标中总结出共性选出二级指标，从而构建整个指标体系。指标体系建立在科学基础上，体现快餐厅竞争力评价的内涵。各指标虽是一个相对独立的整体，但仍置身于竞争力评价的系统之中。

（2） 主旨鲜明原则。整个评价过程站在消费者的立场，从生产运营各个主要环节评价快餐厅竞争力。服务业的主旨就是满足消费者的需求并使消费者满意，整个量化评价也是以满意度为导向。

（3） 简明性原则。选取的指标尽可能简单明了，并具有代表性，均为影响快餐服务各环节的关键因素，能够准确清楚反映整体要求，而且便于调查问卷的设计和消费者对问卷问题的理解。

（4） 稳定性原则。选取的指标能够进行横向及纵向的对比分析，横向对比要求各指标可以在不同的快餐厅之间进行对比，并分析不同快餐厅之间的差异及各自的竞争优势；纵向对比要求各指标能够在不同时期进行对比，且能很快找到影响服务质量的关键环节，进而有针对性地改善快餐厅的经营管理。

（5） 适用性原则。设置指标的目的是为快餐厅竞争力量化评价服务，因此所选的指标应具有可操作性，同时考虑各指标信息的可获取性，以保证指标的适用性。

1.2 快餐厅竞争力指标体系构建

本文在分析快餐厅各种运营模式的基础上，找出各运营模式的共性，并分析产品生产的各个环节和各个层次，且遵循上文中的指标选取原则构建快餐厅竞争力评价体系（见表1）。

该快餐厅竞争力指标体系分为3个层级：一级指标为快餐厅竞争力；二级指标包括食品设计、就餐流程、就餐环境；二级指标又可细分出三级指标，分别为食品的种类、口味、包装或盛放方式，顾客平均等待时间、点餐环节数，就餐氛围满意度、员工服务态度满意度、餐厅空间。

2 快餐厅竞争力评价

消费者并非经营快餐厅的专业人员，对快餐厅的了解有一定的局限性，因此对快餐厅竞争力的评价只是对快餐厅服务的心理感受，而快餐厅的经营者对餐厅生产与运营各方面认识较全面，因此快餐厅竞争力的评价由双方参与更为合理。基于这样的思路，本文在评价过程中将指标转化为调查问卷的相应问题，设计了针对消费者的调查问卷，并精心选择了调查样本，以期得到较可靠的数据；而快餐厅竞争力各指标权重应用德尔菲法确定，选取的专家大都为快餐厅经营者。

本文采用加权求和法计算快餐厅

争力得分。计算公式如下：

式中，ε1i、ε2 j、ε3k是对消费者调查数据量化后的三级指标值，w1i、w2 j、w3k为其对应权重，i = 1，2，3，k = 1，2，3，j = 1，2；ε1、ε2 、ε3为二级指标值，w1、w2 、w3为其对应权重；comp为快餐厅竞争力分值。

3 实证分析

本文选取烟台大学附近几家快餐厅进行竞争力评价排名①。根据上文构建的快餐厅竞争力指标体系，设计针对消费者的调查问卷，随后对调查问卷搜集来的数据进行量化处理；设计针对快餐厅经营者的调查问卷，并运用德尔菲法得出各指标权重（见表2）。

根据上文给出的计算公式，计算得到百分制下的二级、一级指标分值（见表3）。

从表3可知，在烟台大学周边的8家快餐厅中，老青岛、蓝白、肯德基的食品设计较薄弱，是3家餐厅今后提高竞争力，提高服务水平的工作重点；受调查对象的就餐流程、就餐环境相差不大；老青岛快餐厅各个环节都较薄弱，需进行整体改进。

4 结 语

对服务类企业来讲，服务是其产品，产品的质量如何，决定着服务类企业竞争力的强弱。本文将全面质量管理的思想引入快餐厅服务质量管理，构建快餐厅竞争力指标体系，并选取烟台大学周边8家中餐厅和西餐厅进行竞争力评价，以期为快餐厅竞争力评价提供可量化的常规性管理指标体系及可参考的竞争力评价角度和评价方法，使餐厅经营者迅速发现影响快餐厅竞争力的关键因素，有针对性地提升其服务水平。

主要参考文献

[1] 邱农，冯璟. 中西快餐企业核心竞争力的比较与对策[j]. 江苏商论， 2009（11）.

[2] 张晓霞. 现代中式快餐业核心竞争力的培育研究[d]. 青岛：青岛大学，2011.

[3] james r evans， william m lindsay. 质量管理与质量控制[m]. 焦叔斌，译. 北京：中国人民大学出版社， 2010.

[4] peter s pande， robert p neuman， roland r cavanagh. 六西格玛管理法： 世界顶级企业追求卓越之道[m]. 马钦海，译. 北京： 机械工业出版社， 2011.

西餐厅管理篇5

关键词：儿童；主题餐厅；可行性

基金项目：西京学院2016年大学生创新创业训练计划项目：“关于西安市儿童主题餐厅的现状分析及研究”

中图分类号：F719.3 文献标识码：A

收录日期：2017年3月7日

一、我国儿童主题餐厅现状

国家统计局数据显示，全面开放二孩政策之后，未来4年将新增5，212万个新生儿，而以儿童为主要服务对象的餐饮将会呈现极快的发展速度，到2020年，国内儿童主题餐饮预计有望突破350家。儿童主题餐厅的消费群体潜力巨大，目前特色的儿童餐厅在国内并不多见；而在餐饮领域，儿童餐厅所占的份额还非常小。据统计，现阶段儿童消费占家庭消费总支出的40%左右，并呈逐年上升趋势。在这样的大背景下，儿童餐饮市场无疑潜藏着巨大商机。调查显示，目前20%的家长会带孩子去儿童主题餐厅用餐。如果将儿童主题餐厅的档次、产品、服务和创意不断提升，那么儿童主题餐厅的客户群体将进一步扩大。作为购物中心重点关注的新兴业态之一，市场需要大量优质的儿童主题餐饮品牌，当下也正是这类新兴品牌创业成长的风口！

二、我国儿童主题餐厅现有问题分析

近几年来，主题餐d作为餐饮界异军突起的新势力，让饮食文化更加丰富的同时，为顾客带来美妙的享受。但是，在儿童主题餐厅兴起之时，门槛低，成本低，竞争者居多，同时又缺乏经验，问题层出不穷。

（一）食品营养和食品安全问题频出。3～12岁的儿童是儿童主题餐厅的主要对象。这一时期是孩子成长发育的重要时期，需要充足的营养。而且在我国，社会上对于儿童餐饮安全以及营养问题尤为关注。当今我国的部分儿童主题餐厅在菜品的设计上徒有表面，只注重外在颜色形状，反而忽略菜品营养价值，甚至提供成人食用的多油的西式快餐及过多碳酸饮料。部分儿童餐厅对于餐厅卫生不重视，缺乏监管，心存侥幸，留下安全隐患。更令人担忧的是，近年来食品安全问题频出，黑心商家为谋取更多利益，将儿童健康问题视为草芥，在食材选用上和制作过程中粗制滥造。

（二）主题不鲜明，环境不突出。我国现有的儿童类餐厅的主题和经营管理模式多数缺少中国特色，还缺乏自身企业文化，就其现状来看，这种缺乏创新的经营模式不仅不受到消费者的欢迎，而且缺失自我价值。现如今，当务之急就是建立起属于我们自己的管理经营模式，在行业内创新，与传统文化相结合，弘扬优秀传统文化。让顾客在消费的同时，感受传统的魅力，并且做好新生代的传统文化教育。充分发展“中国特色”，并且为培养孩子创新能力做出楷模。

（三）互联网时代下宣传方式缺乏创新。移动互联网给消费者个人或群体获取知识的手段增多，消费者认识的提高，对产品自身文化韵味、文化诉求、用户体验等要求不断提高。消费者的心态更加开放，容易接受新的观念与服务。而现阶段儿童主题餐厅面对移动互联网的大潮缺乏有效的应对方式，没有能灵活恰当运用移动互联网的宣传方式来进行餐厅品牌宣传。

三、我国儿童主题餐厅发展建议

（一）食品安全应对措施

1、政府部门监管。根据我国部分食品相关法律，如《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《食品安全法》等相关规定，制定食品安全检查管理制度，标准化从事餐饮服务活动。加大监管力度，针对儿童餐饮制定有正对性的安全监管方案。特别是在儿童餐饮制度方面，进行完善。如从业人员健康管理制度、从业人员培训管理制度、原料采购查验和索票索证管理制度、食品仓储管理制度、餐饮具清洗消毒保洁管理制度、餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度等，政府宏观把控餐饮食材安全。

2、餐厅内部管理。食品采购方面：按照我国的相关规定，在国家认证的安全场所进行采购，以保证其质量。餐厅有严格的采购方案，责任到人，从食品选择到食材购进，整个工序专人控制。食材储存方面：管理人员按时巡查，聘请专业人员对于储存食品的冷库进行专业管理，定时对各种器械进行维护、检修及保养，发现问题及时上报并做紧急处理，保障餐厅安全运作。

食品储藏卫生由专人负责，并且设立考核制度，公共场合不得存放私人食品。餐厅从业人员卫生意识培养以及安全宣传方面：建立本店食品安全管理组织机构，对餐厅从业人员进行入职培训重点强调卫生安全重要性。每月对员工对食品安全知识储备进行调查，及时查漏补缺。并对员工定期进行体检，定期排查安全隐患。实施透明化餐饮，客户通过了解餐饮过程，合理选择，健康饮食。

（二）要有创新意识

1、不同地区环境将店面装修成不同主题。为了吸引更多家长和儿童，在不同的地址，可以选择不同的店面装修，即不同的主题。在店面选址的问题上，不同的选址，具有不同消费群体。在大型商场和超市里，一般都会有儿童游乐区，店面如果选择在超市、大型商场里，尤其是在一些游乐设施旁边，可以作为配套餐厅，为儿童提供用餐的地方，用户相对集中。如果在外建立儿童主题餐厅，则可以设计成不同的吸引儿童的主题，比如各种动画主题，能较好地吸引儿童的注意力，比较具有特色。

2、儿童主题餐厅的主题鲜明策略。儿童这个群体对新鲜事物充满了好奇，容易被餐厅各种环境所吸引。针对这样的特性，餐厅的主题环境就会大大吸引消费者的兴趣。荷兰的一家餐厅是全世界连锁店中最受欢迎的一家，该餐厅以花海为主题，顾客坐在其中，可以一边用餐，一边感受花海遨游的乐趣。所以为餐厅选择一个鲜明的主题，不光能满足顾客用餐需要，还能为顾客带来极大的乐趣。

装修时的材料以及质地也要讲究，一定选择健康的材料，富有生机的颜色搭配，各种设施要创新，极大地吸引大小消费者的兴趣，增加家长购买欲望。不仅如此，儿童主题餐厅可以根据季节、节日、流行以及儿童群体的偏好等因素进行变换，也可适当组织活动，赠送小礼品，这样既能吸引儿童注意力，又能起到宣传的作用。

3、开发适合儿童的餐饮食品策略。儿童餐饮应以满足儿童营养需求为主，追求营养的多样丰富，补充多种膳食纤维，设计富含各种营养元素并且容易消化，儿童可以接受的食品，不仅如此，主餐与水果、饮品还要进行精心搭配。另外，不光要在菜品的营养上下工夫，造型和餐具的设计也要迎合孩子的心理，要富有想象力，吸引孩子兴趣，引起孩子食欲。

要找到卖点，需要深入探究儿童心理，迎合儿童的品味及兴趣，符合孩子心中的主流文化。根据儿童自身特性，儿童主题餐厅在菜品的形状及颜色上也要尤为注意。近几年来，西式快餐深受儿童喜爱，我们不妨将粗粮点心或者主食制作成各种形状，既好吃，又有趣。再配上其他餐点，用卡通或其他主体餐盘盛装，整体效果既好看有趣，又让孩子们有食欲。

（三）有效的推V策略

1、品牌推广策略。要适应客户求名动机的心理，应不断地提升品牌的形象，就是改善和丰富影响品牌的文化内涵，通过各种自媒体形式进行宣传，以提高企业知名度和影响力。提升品牌的途径，内在的靠产品的质量和优质的服务，外在的靠营销中的高效推广。

2、自媒体推广策略。树立和提升品牌的社会认可度需要各种宣传手段对项目的宣传，可以建立本企业的微信公众号进行微信线上宣传，同时也可以通过拥有大量粉丝的微博进行企业商品宣传。也可以利用当下发展较快的网络直播平台对企业产品进行直播宣传。刺激消费者购买需求，树立和提升企业形象。

四、结论

儿童主题餐厅行业是一个充满梦想、充满创新，等待开拓的行业。作为一个新兴产业，儿童餐厅深受大众欢迎，不仅从实际上满足了中国儿童和家长们的需求，还为更多的孩子创造儿时的美好回忆。但是，我国儿童餐厅仍处于发展阶段，依然存在很多尚未解决和完善的问题需要我们去探索。就目前而言，儿童主题餐厅迫切需要创新，提高其服务质量、食品质量以及客户满意度，尤其要重视食品安全问题。我们要借助成功案例，以我国情况以及市场需求相结合，寻求适合自身发展道路，富含创新，有自己的特色。虽然此行业门槛低，但是在项目经营阶段仍存在风险，而对于初级阶段而言，最有挑战的风险来源于同行的竞争。尤其是本产业效益良好很可能会带来一系列相似经营项目的诞生，从而加剧了本项目的竞争压力。机遇与挑战并存会极大地推动本产业的发展，儿童餐厅内，家庭成员可以更好地享受亲情，所以儿童餐厅必定会发展成为一个较大的市场，前景将会一片光明。

主要参考文献：

[1]赵方阑.浅谈我国儿童主题餐厅的现状和发展[J].四川广元：西华师范大学管理学院，2016.1.

[2]姜荣发.浅谈我国超市营销策略中存在的问题及对策[J].中国市场，2011.12.12.

[3]吴丹.我国儿童主题餐厅餐饮产品发展策略研究[J].现代商业，2010.1.28.

[4]付超.我国儿童主题餐厅餐饮产品开发研究[J].四川旅游学院学报，2015.5.

西餐厅管理篇6

上海作家协会理事

上海文史馆馆员

1.

餐饮真正成为一种文化，当为法国大革命后。在此之前，无所谓餐饮文化，市面上只有饭铺，其宗旨只是单一让过路人填饱肚子，什么进餐氛围、食物口味都不讲究。中国也一样，传统饭庄其实只是以售酒为主，所以古代历史上，只有“xx酒庄”撑出一面写着大大“酒”字的旗幡，就是店的招牌了，不大有“xx饭店”的招牌。如“水浒”中所描述的，只管大碗肉大碗酒就可以了。唯有在贵胄人家，才讲究精致的餐具、可口的烹饪甚至伴以歌舞助兴。然而，这一切都只有在深宅大院才有，社会百姓根本想也想不出。同样的，在欧洲只有王室贵族才讲究餐桌礼仪、餐桌布置、进餐背景音乐、灯火照明及食物的精制妙作。法国大革命浪潮将贵族送上断头台，他们的私人家厨和奴仆被赶出，流落于民间，顿时失却生计。人说靠山吃山，他们赖以为生的唯一技能还是餐饮，于是，他们就仿照旧时贵族之家的餐厅格局开出不同市面常见的餐厅，以精美的餐具、柔和的烛光和精心烹调的食物开出别具一格的餐厅。新贵们尽管出身平民，到底也经不住美食良景的诱惑，步入这样雅致的环境，平民觉得自己也高贵起来，在餐桌上收敛了许多，并且努力模仿贵族们的进餐仪态，这就是为什么西餐会有那么多繁琐的规矩：进餐时不可大声喧哗、咀嚼有声，叉尖不可以碰到嘴唇，喝汤要由内往外舀……不理你讥此为装腔作势也好，做作也好，已成为国际公认的餐桌礼仪。可见，进餐环境氛围对人的仪态自控性关系密切。人都是渴望受到尊重的，而一个优美高尚的就餐环境本身就是对每一位客人的尊重，反过来，促使人更自重。

2.

餐饮文化是西方传入的。上海即使被称为东方巴黎，但一直以来中式饭店也是不大讲究进餐环境的，特别本帮菜餐馆，只讲究色香味，盆堆大价钱实惠，环境大多脏乱之极，厕所更是不堪入目。故而旧时老上海大户人家鲜有上社会餐馆的（西餐厅会所及五星级酒店除外）。老上海一般公馆人家都有中西菜私家大司务，都在家里宴客，如是既有私密性也有气派。故而上海老洋房内底层都有一个大客厅与大餐间相通，俗称“花厅”，两厅之间有扇大拉门，必要时可以对拉开。老洋房的大厅通常是空荡荡的家具很少，东厅为会客室，西厅为小型宴客厅，大厅就作为正式宴客时用，吃完了撤去圆台面和椅子还可作Ball-Room（跳舞场）。

旧时开Party宴客能在自家房子里举行，是十分有气派的，至少说明你家里有私人大司务和宽敞充足的娱乐空间，所以老洋房内，如北京西路吴同文的绿屋必有弹子房、跳舞厅和咖啡吧、网球场等设施以供客人游乐消遣，故而老洋房底层不设卧室而是一个社交娱乐区域。

3.

冬去春来，所谓六十年风水轮流转，老洋房的屋主如走马灯一样变换，然老洋房如一方永不落幕的舞台，演不尽的是海上传奇及人世悲欢离合……成为可以进入触摸城市人文积淀的活化石。遗憾的是，相当一部分老洋房被推土机压倒了，那侥幸存留的近年已有有关方面开始注意保护及活化，活化有很多途径，老洋房内开餐厅是最佳之一。众所周知，餐饮口味最能体现一个地区的人文文化，老洋房、私房菜加上新掌门人，将那一度清冷残旧的老洋房重新激得红红火火。

笔者出生、成长在老洋房内，十几年前因造延安中路高架将老宅拆除。幸运的是，与老宅毗邻的同款式同格局的老洋房还在，且开出一家餐厅，就是著名的“俏江南”。曾去消费过几次，为的就是重温一下老时光。笔者就读的中学校舍前身就是赫赫有名的上海滩地产大王程谨轩的私宅，教室里还留有保存良好的带镜台的壁炉架……自从上海有了第一家老洋房餐厅（印象中是席家花园），笔者就对此项餐饮文化情有独钟，而对一些装饰得金碧辉煌、充塞着山寨范思哲风格的餐厅不屑一顾。既然我们冒着增加卡路里和高血糖的风险进入餐厅，更需要心灵和眼球的愉悦，而低调内敛有历史的老洋房正合心意。

老洋房餐厅现身至今十几二十年，有的昙花一现，热闹一阵就消失了，如进贤路上某老洋房先后开过咖啡馆、火锅店和高档餐厅，不断更换却总是开不久，现在干脆作为政府机关所用了。同样，北京西路绿房子声名显赫，虽然扯起邬达克的大名，餐厅还是如走马灯一般开一家换一家，经营不善……老洋房餐厅有的已成餐饮界的精典和地标，在经济潮流的汹涌中巍然不动。“席家花园”算一个，“福1039”之后又开出“福1088”，据闻“福”字第三家老洋房餐厅也即将迎客。

老洋房餐厅成功关键：菜肴自然是灵魂，还要有配得起老洋房气势的人有我绝的私房菜；心细如尘的服务也是决定成败的关键。最喜欢去的餐厅必定是员工流动少的，从经理领班到服务员，你都叫得出名；他们知你对口味的要求，你偏爱的座位，连你的客人他们都记得，再见到你的朋友，不管你是否在场，都会周到热心招呼他们……确有宾至如归之意。

然后才是价格。老洋房餐厅价格高不是问题，人们是有这个思想准备的。但如若不保证食材质量“斩客”，那就不是大户人家的作风。反观上文提到的几家常青的老洋房餐厅，尽管价格高，但物有所值，令人心服口服。这些餐厅的甜豆、豆苗等家常蔬菜，硬是精拣出来的。真正有作为的餐厅不在于擅长鲍翅参肚山珍海味，哪怕一碗普通不过的黄豆脚爪汤，都可以尽心尽责做足功夫。

4.

人说货如轮转，客似云来是生意火红兴旺的吉象，但是老洋房餐馆不是大排档也不是快餐店，更不是大卖场，而是精品专卖店，所以客似云来并不合适老洋房。老洋房餐厅应当犹如私人会所，以保证客人的隐私和环境的幽静、不张扬为其风格。有些老洋房餐厅只接受预定不接受散客甚至有的不挂招牌，这表明它只接纳某一层次的熟客。做生意做到如此矜贵，这才是大户人家的腔调，这也十分考验老洋房餐厅经营者的能耐和内涵！一是赚得盆满钵满，只求营业额，一是爱惜老洋房餐厅的品格和品牌。

西餐厅管理篇7

综合自己的总体计划，去我决定选择酒店实习，并且经过抽签选到了一家五星级的酒店，那是我所希望了解和学习的一家比较理想的酒店。

1：中餐部

餐饮部大致分成如下几个部门：中餐部（包括广东轩、多功能厅和6个包厢）、西餐部（包括花园餐厅和自助餐厅）和酒水部（包括大堂吧、乐怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧）。我们10人被分成了3个组，分别在不同的部门，并且每20天换一次部门，这样能让我们比较全面的了解整个餐饮业的服务、销售与管理。酒店的这一做法让我们感到挺满意的，这也正和我们的心意。

们组的4个人首先被分到了中餐厅——“这是酒店餐饮部门中最辛苦的部门！”还没有开始工作，就听到旁边有人在私下这么向我们告诫着。看来，我得真的要做好思想准备才是啊！

中餐厅的工作确实如前人所说——“辛苦！”酒店没有给服务员们制定自己的岗位职责和工作描述，尽管这是现代企业人力资源管理中最关键的一环，在员工的印象中，自己的工作就是每天听从领班的下达任务，随时准备着听从领导的指挥，没有固定的活干，或者说只要有需要，服务员什么都能干！摆台、折口布、传菜、上菜、撤台这些所谓的必须做的本职工作外还得兼职勤杂工，什么扛桌子椅子、铺地毯等一些脏活、重活、累活都是我们男服务员们的事情。更让人不可理解的是该酒店的上班时间是9小时工作制，而且每天还得加班1个小时左右，我不知道这样的作息制度有没有违反《劳动法》，可是作为一名有血有肉的人来说都有自己的一个最低的底线，因为人毕竟不是一台机器，可以用来随心所欲地使用。刚开始工作的那三天确实令人叫苦不迭啊，每天除了干活还是干活，最受委屈得要算是脚了，每天9小时的站立使得双脚产生了严重抗议，下班的第一件事就是想找个地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和残酷的实际之间的差距由此可见一斑。

另一件令我感到尴尬的事是广东轩的服务员制服真是简单得可以，由于酒店没有空余的服装供我这样“高大威猛”的男生穿，所以他们索性让我穿西裤和白衬衫，连马甲和领结也省了，这身打扮使得我这个服务员和客人几乎没有区别，以至于有一次我正准备为一个会议提供服务时，却被对方认为是来参加会议的嘉宾向我致以亲切的问候！

员工代表着整个酒店的形象，这是酒店VI设计中的一个很重要的方面，好的员工制服不但能使得员工更加精神从而提高工作效率同时员工制服更体现出一个企业的一种内在的文化，没有文化的企业如同一个人没有了灵魂，那只不过是一具行尸走肉罢了，缺少了士气的企业又何来效益呢？

不过令我感到高兴的是，酒店的员工大都都是那样的热情友好，他们并没有因为我们是实习生而对我们冷漠生硬，在劳累之余，同事们的一个甜美的微笑，一句再普通不过的“辛苦了”都会让人感动，看来还是员工自己最能够了解大家的心情，因为他们能站在员工自己角度来看问题，因为他们讲述的是“老百姓的心里话。”这也是酒店上层领导所最缺乏的素质之一！

中餐厅的日子就这样一天天结束了，在这些日子我的确学到了不少的东西：除了能学到中式餐饮的服务程序和技巧、粤菜的特点和种类等课堂上所能学到的东西外，更能学到一些课堂上很难学到的东西：如何处理好自己的利益和酒店的利益、如何处理好同事之间的人际关系、如何调整自己的心态，更让我了解到的是作为一个服务员应该具有强烈的服务意识。在一次与某部门经理聊天时，该经理提到了服务意识，我非常赞同他的观点：“服务意识不但是要求服务员有着向客人提供优质服务的观念和愿望，同时应该对自己的同事也具有同样的意识。”是啊，这才是“服务意识”的真正的含义，这才是一个服务员真正的素质的体现。

2：西餐部

餐厅的环境布置得挺舒适的，是一个典型的西式餐厅，餐厅分成吸烟区和非吸烟区。不过如果能在适当的位置放上一些具有西方艺术的工艺品或壁画这样可能能更加吸引客人，让遥远的异乡客人有一种有回到故国的感觉。

西餐厅的管理相对于中餐厅来说可谓是截然不同，从服务程序到员工的管理都比中餐厅规范和严格多。刚来到西餐厅感觉好像是卸下了一个很重的包袱似的，因为西餐厅的工作实在是太轻松啦！你几乎什么都不用干，即使干也是最简单的活：擦餐具、撤台、摆台等，这比起中餐厅简直是相差太远了。不过在西餐厅你即使什么不做也得站着，这使人感觉时间过得特别慢，双脚又开始抗议起来了。有些时候，餐厅的服务员比客人还多，大家一齐看着客人用餐，让客人感到非常别扭。因此，建议西餐厅的管理人员能够灵活地安排一下，譬如让员工轮流休息，在人少的时候只要有两个服务员就足够了，让大家轮换休息不但能使得员工减轻双脚的疲劳，还能创造一种和谐的环境，这样做又何乐而不为呢？

西餐的服务与中餐的服务大相庭径，这常使得我们这些实习生不知道该做些什么好，该怎么做好。可是让我们不解的是我们在实习的时候刚好酒店在为一些新员工进行培训，但酒店就是不让我们参加培训。这使得我们大为不满，为什么不给我们进行培训呢？我们虽然在酒店只是进行短期的实习，可是我们正是为了到酒店学习而来的啊。酒店是不是应该多为我们实习生考虑一下呢？

3：酒水部

最后我们来到了实习的最后一站：酒水部门，由于国庆长假以及提前一周结束实习的的缘故，使得我们的最后一站的时间格外地短暂，大概加起来才刚一个星期而已吧。

第一天来到酒水部门竟然不知道自己该干什么。一个大白天过去了，我们几个人就像几只无头苍蝇不知如何是好。终于，过来一个同事吩咐我们去擦酒杯，这才算找到了一点事情做。可是擦完酒杯后又不知该去何处了。唉，看来被人遗弃的感觉果然不是那么好受的。

酒水部门最忙的时候我想大概就是晚上的时候。由于当时正是酒店的旺季，所以几乎每天晚上都有客人包厢或者大桌大桌的婚宴，于是我们这些无头苍蝇总算有了去处了，那就是去为客人倒酒，时间一长我们渐渐地明白我们的工作主要就是帮忙擦擦酒杯、摆酒杯、看台为客人倒酒，不过对于如何调制鸡尾酒、如何磨制一杯上好的咖啡，我们一无所知，这的确让人感到遗憾。

在酒吧的时间的确是过于短暂，再此不对其进行过多的品头论足，不过有一点我可以毫无保留的说，不仅仅是这个部门，其他部门也同样让我有这样的感受：那就是酒店缺少一种能够凝聚人心的企业文化，一个将自己却别于其他酒店、其他餐厅的一种文化，这使得每一座酒店都给人一种似曾相识的感觉，一种克隆的感觉，而这种文化却足以支撑起整个酒店！

4：总结

以上是我在实习过程中的一些感受，从总体上来看这个酒店的经营管理，从我的这两个月的实习中可以大体总结出如下几个方面的不足：

一、应该改变传统的对待员工的态度。人是管理中的主体，这是所有的管理者都小、应该把握住的。管理中的上下级关系只是一种劳动的分工，不是一种统治与被统治的关系；相反，现代管理理念告诉我们：管理是一种特殊的服务，管理者只有做好对下级的服务，帮助下级在工作中作出优异的成绩，管理者自己才会拥有管理的业绩。现代企业的经营管理必须坚持“三个上帝”，即：市场、顾客和员工！有位老员工在酒店的BBS中对领导这样说道：“善待员工，做个好领导，记住，你管理的不全都是机器。”我想这也许是每一位员工都想对领导所说的话吧。

二、企业缺少一种能够凝聚人心的精神性的企业文化。一个民族有它自己的民族文化，一个企业同样也需要有它自己的企业文化。企业文化的建设不是可有可无的，而是企业生存发展所必需的。当企业面临各种各样的挑战时，又需要企业中所有的人能够群策群力，团结一致，共度难关。对于没有进行企业文化建设的企业来说，平时一盘散沙，遇事就会各想各的心事，而没有人真正地为企业的发展进行过认真的思考，换句话说，就是没有把自己融于企业之中。由此可见，企业文化的建设是企业生存和发展的必要保证。

三、企业缺少一套有效的激励机制和晋升制度。酒店的激励机制中过多的注重于物质上的激励，而忽视了精神上的激励。事实上，除了传统的奖惩激励外，还有很多的激励方式值得我们管理者借鉴。有些时候领导对员工的一个微笑或是一句赞赏的收效强于对其进行加薪奖励！

西餐厅管理篇8

而毗邻香港的深圳,郑志伟先生经营的新发烧腊茶餐厅,就是一家知名的港式品牌食肆。“新发”是香港一个有口皆碑的老字号,是郑志伟先生父辈经营的家族企业。

打造首家通宵营业店

郑志伟先生的父亲是一个勤奋又善于经营的生意人。上世纪七十年代,郑志伟先生的父亲便开始在香港从事餐饮业并创办新发烧腊茶餐厅。

随着香港经济的发展,人们消费生活水平的提高,夜生活的丰富,大众需求有通宵营业的茶餐厅。但在当时的香港餐饮业很少有通宵营业。“在我读小学的阶段,香港还没有一家24小时通宵营业的茶餐厅。”郑志伟先生介绍。

善于捕捉商机的郑父,看到了香港市场的这个商机,想尝试以通宵方式经营餐饮业,以满足大众消费的需求,填补茶餐厅没有通宵营业的市场空白。

“当时父亲和舅舅白天忙于做新发茶餐厅的生意,晚上则租下别人的铺位,通宵营业。母亲当服务员,父亲负责炒菜,一到放假时我就到店里帮忙,刚开始大家都很辛苦。”郑志伟先生回忆道。今天门庭若市、生意兴隆的新发烧腊茶餐厅就是郑志伟先生的父亲――这位善于经营又敢于尝试创新的商人,慢慢发展壮大起来的。

衣食住行在任何时候都是大众需消费的行业,餐饮业更是跟随大众的需求,为方便大众应运而生。茶餐厅的方便快捷和港人争分夺秒的生活节奏合拍,深受大众的喜爱。在香港茶餐厅遍布各区,营业时间不定,通常由早上6时至凌晨1时营业。早年香港只有高级餐厅(当时称为西菜馆或餐室)提供西式食物,收费昂贵。第二次世界大战后,港人受西式饮食风俗影响,冰室遂相继兴起,提供廉价的仿西式食物。主要提供咖啡、奶茶、红豆冰等饮品,配以三明治、奶油多士等小食,部分更设有面包工场,制造新鲜菠萝包、蛋挞等。后来冰室提供的食物品种类逐渐增加,又与西菜馆和餐室的模式结合,演变成为今日的茶餐厅,提供传统中国小炒及欧美食物,后来更发展至中晚饭小菜,款式多元化。

郑志伟先生的父亲,把新发烧腊茶餐厅改成24小时通宵营业后,不仅满足了大众消费的需求,更是填补了香港茶餐厅没有通宵营业的空白,也为新发茶餐厅带来无限的商机,在香港树起自己的口碑和品牌,成为香港首家通宵营业的茶餐厅。

新发烧腊茶餐厅最初位于香港尖沙咀,在郑志伟先生的父亲领航下声名鹊起,随着时代和市场的要求,新发紧跟着时代潮流走,在香港走过近三十年的时间,打造出自己的响亮品牌,深受普罗大众的热爱欢迎,成为香港该类型食肆的“名牌”之一。

沙暴袭击风云再起

在香港林林总总的茶餐厅中,郑志伟先生父亲经营的新发烧腊茶餐厅已独树一帜,树起了良好的口碑。生意兴隆、事业上升、客源稳固。此时郑志伟先生的父亲有意进军内地市场,2002年在深圳开了第一家新发烧腊茶餐厅,由郑志伟先生负责打理。

“我在国外学工商管理专业,因为从小对餐饮业有感情,留学回来就到深圳打理茶餐厅。”郑志伟先生笑道。从小就在餐饮店帮手的他对餐饮业并不陌生。

天有不测风云,正当新发茶餐厅迎来事业的新篇章之时,2003年一场罕见的“SARS”风暴席卷而来,餐饮业首当其冲地受到沉重打击。当时人们谈“SARS”而色变,人心惶惶,更不敢光临餐饮场所。新发茶餐厅也和其它同行一样,深陷困境。面对困境,郑志伟的父亲决定转换经营策略,摆脱眼前困境。

“SARS”役情之后,整个餐饮业一片萧条,如何转危为机,把新发继续经营下去,是郑志伟的父亲首要考虑的,权衡利弊,他们决定把茶餐厅转到深圳。“当时父亲考虑到香港租金贵,员工薪酬高等诸多问题。,SARS’之后,决定把茶餐厅转到深圳这边。”提起父亲当时的决策,郑志伟先生对父辈们的高瞻远瞩充满敬重之情。

2003年“SARS”后,香港新发烧腊茶餐厅大举进军深圳,以深圳凤凰路凤山大厦为首的旗舰店,先后有三家分店陆续进驻在深圳的罗湖区和福田区。现在的郑志伟先生正集中精力打理深圳的四家茶餐厅,而父亲和家族的长辈则在香港。

面对深圳不同的市场环境,新发将采取不同的经营策略。深港两地生活方式,节奏比较相似,郑志伟先生接手了家族企业后,以不变的经营理念应对万变的市场变化,把新发茶餐厅经营得有声有色,风生水起。他称,从小在父母身边,边学边做,对生意的前景很有信心。

走过三十多年的“新发”,经历“风暴”的重创后,重振旗鼓,风云再起,终于在深圳迎来另一个春天。

烧腊风味香飘鹏城

如今在深圳,新发烧腊茶餐厅生意红红火火,每天门庭若市。24小时的通宵营业更赢得顾客的喜爱,什么时候都能尝到新发的各种菜式食品。新发提供中西式食肆,食品包罗万象,迎合南来北往,人口流动性极大的深圳这座城市。

新发茶餐厅的口号是:创出新口味,越食越好味;烧出新口味,越食越精彩。主要经营特色菜系是广东风味的烧腊,如烤全猪、叉烧、烧肉、烧鹅、白切鸡、油鸡(酱油鸡)等,烧腊都是新发自家制的,采用木柴烘烤。乳猪和牛腩牛杂是新发的招牌菜。有顾客反映说:“每周最少到新发光临一次,大部分都会点乳猪三宝饭,乳猪永远香香脆脆,烧鹅皮光肉滑,三宝饭份量够足,每次吃完都有极大的满足感。还有,最爱新发24小时营业这个优点。”

作为一家港式的茶餐厅,新发烧腊口味的水平已获大众的赞许。郑志伟先生说:“餐厅把食品质量放在首位,而如何做出独特的好味道是茶餐厅始终追求的目标。”据他介绍,食品的大部分原材料从香港进货,再把原料从总店发放到各个分店,主厨也是从香港邀请来的名厨,以保证“原汁原味”的港式风味特色。

新发茶餐厅现定位在中档层次,每天24小时营业,分三批员工轮班。新发生意的兴隆可以用“火爆”两字形容,特别是罗湖的万象城店,每天到这边观光逛街的客流量很大,到新发烧腊茶餐厅光顾的人络绎不绝。郑志伟先生笑道:“每天四家店仅烤全猪就售出9到10头。一般在晚上八点半以后乳猪就基本卖光了。”

传承父亲的善于经营管理和勤奋的品格,郑志伟先生说:“做生意口碑和品牌很重要,这是区别于他人的优势所在。家族式的企业较好管理,但发展相对缓慢。现在正在逐步完善企业的经营管理,使之更科学合理。”郑志伟先生认为做好企业,质量第一位,包装和服务要好,管理要到位。

作为新发烧腊茶餐厅总经理的郑志伟先生,工作之余也参加一些社会组织,现为湖南省益阳市总商会港澳台粤商会的副会长,2008年新发茶餐厅获得该会颁发的“明星企业”奖,把企业做强做大,是郑志伟先生的期望和目标。

新发从家族的一家小小餐店一路走出来,走出香港走进内地,融中西食肆文化之精华,誉满香江,香飘鹏城。在民以食为天的国度里,我们期待在郑志伟先生领航下的新发,定会乘风破浪,直挂云帆,经营出更多普罗大众喜欢的美食。郑志伟先生承接的不止是父辈手中的接力棒,更是传承饮食文化的生力军! (杜明珏浩 博)

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