西餐的奇幻漂流

公元前5世纪，便出现在古希腊西西里岛上的西餐，怎麼也没想到有一天，会漂流到圣城拉萨3650米的高度。当从厨房里走出来的刀叉，在餐桌上熠熠发光，那些享受高原暖阳的人们，同时享受着藏式牛肉披萨和兄弟浓汤，唇齿之间流转的正是西餐的奇幻漂流记吧。

式披萨出炉啦

西餐凭借其口味鲜美、形色美观以及供应方便等特色风靡世界各地，就连地球屋脊上的拉萨城也不例外。早在上世纪80年代，就有西餐厅陆续在拉萨落地生根，茁壮成长。多年来，经过借鉴本土饮食的优良传统，加上不断地改进，如今拉萨城的西餐厅开得正当红火，在风味迥异的餐饮江湖之中璀璨夺目。那麼，西餐与藏式食材的结合，会酝酿出怎样的味道呢？

法国有“法棒”（一种长长的法式面包），那麼应该有“藏棒”。厨师们将黑青稞加入适当的面片做成同样形状的面包，变成拥有本地味道的藏式面包，单吃或者配浓汤都可以勾起当地人食欲。这些面包为了达到松软香糯的口感，试验了二三十次，才变成了今天餐桌上的美味，一入口，蓬松的面包在唇齿间轻弹，包裹着牙齿的谷香与唾液合并，迸发出芬芳，抚慰人的心灵。

披萨是发源于意大利的美食，却在有了另一种淋漓尽致的发挥。披萨的饼底很有讲究，原本应当用小麦研磨而成的饼底，在厨师小骆手里摇身一变，成了黑青稞的，这在整个都是独一无二的。披萨饼上的馅料也全部来自本地食材。

野葱，完全野生的葱散发出浓郁刺激的气味，在采摘之后放进石槽里，混着糌粑一起砸碎晒干备用；藏语发音为“薄利”的一种香料，味道类似于孜然，适合用来做酱料；“波热尼”，也是藏语发音，实则与薄荷的味道一致，但叶片比薄荷小而嫩，对胃有保护作用；牛肉选用本地牦牛肉身上最嫩的部分，和藏式香料一起调拌后用做馅料，最后加上从广州运来的高级芝士烤制而成，这款名为藏式香辣牛肉披萨的西式藏餐，便如此“破土”而成。

藏黑青稞的芳香

曾经，藏族人的食物纯粹而简单。青稞在藏民族的日常食物里扮演着绝对主角，这种古老的谷物实为大麦的一种，在青藏高原的种植历史已经有3500年，曾在雅鲁藏布江北贡噶县出土的青稞碳化粒证实了这一点。用青稞做糌粑、用青稞酿酒，藏民族以青稞为主食已经延续千年。

但是，对于拥有好奇心的人类来说，他们绝不会将自己拘泥于这一盘糌粑之中，怀揣着对本族食物的极度热爱，藏族人不断尝试着用当地食材做出世界风味。

巴次在日喀则江孜县有8亩地，每年8月，全家人将在这8亩地上收获一种泥土般醇厚芳香的食物——黑青稞。相较于普通青稞而言，黑青稞在种植条件上更苛刻，也拥有更高的营养价值，这种谷物在当地一直被视为珍宝。从收获、晒干、清洗、炒熟、筛选到手工打磨，这全部过程单靠巴次家人的双手，就能构筑出一道完美的风景线，在45天的喜悦劳动中，黑青稞由最初的果实变成了面粉，然后沿着羊卓雍错翻过冈巴拉山，再经过厨师的手艺，变成了中西结合的新味道。

巴次对食物有一种敏锐的触觉，虽然从小吃着传统藏餐长大，却能将传统的食材转化为传统人家很少见到的食品，他对世间一切味道和各种食物似乎有着天然的亲近，牛粪面包也是这样应运而生。

这种面包的外形灵感来源于牧民珍贵的燃料——牛粪。用西式面包的烘焙方法将100%的黑青稞做成面包，口感上比糌粑更松软可口，顾客易于接受。黑青稞的营养价值被封存在这小而无糖的牛粪外形里，这种致力于将西式餐点本土化的做法，无论是在外观还是在材料里都充满了藏式的灵感和努力。

味高原牛扒，让舌尖疯狂

已经做西餐有9个年头的小骆深谙食材选择之道。餐厅里用到的所有牛肉都是他亲自到牦牛肉店挑选的。这些牦牛全部来自牧区，在天然的草场里长大，高原的草虽不茂密，却因为日照充足而有足够丰富的营养，吃这些草长大的牦牛肉质更加紧实绵密，肉味也比一般的牛肉更香浓，能勾起人们的食欲。

在挑选牛肉时，首要看的是颜色，一定要色泽红艳，再根据所要做的菜式选择全瘦肉或是肥瘦相间的部位，这个肥瘦的比例只有厨师自己心里最清楚，他们在挑选牛肉时，脑海里面很可能呈现出的是—道道已经烹饪好的菜肴。

康巴牛扒食材为康巴牦牛肉，精选最瘦的牛柳，切成大小适中的块状放入秘制的酱料中腌制12个小时。这酱料所采用的香料全部是本地所独有，由于高原的阳光、雪水和暖风的馈赠，香料味道一律浓郁芳香，按照一定比例混杂调制在一起，发出一种不可捉摸的诱人气味。

腌制好的牛肉用油煎炸至七成熟，鲜嫩，最美味的搭配是藏式辣椒酱。辣椒酱清冽爽口，适当地吸收肉汁，让牛扒吃起来鲜而不腻。牛扒搭配的意面是正宗的外国食品，用蒜茸清炒，出锅后均匀撒上黑胡椒，吃起来紧实有弹性。

在最初尝试做康巴牛扒时，小骆也曾多次尝试用本地的面条来做搭配，但是无论用何种面条，用何种烹饪方式，吃起来都不如意面搭配来得恰到好处。

这就是西餐和藏式食材的有机搭配，多一分，少一分，都不能碰撞出火花。

道土豆+萝卜=兄弟浓汤

土豆和萝卜都是人尤其喜欢的食物，如今走在拉萨大街上，最常见到的小吃就是炸土豆。可是在古时候，是无法种植这两种蔬菜的，也大概源于这样的原因，即便现在随处可见也丝毫不影响人们对它们的喜爱。

高原兄弟浓汤就是用这两种可称为好兄弟的蔬菜为原料熬制而成的。土豆、萝卜和肥瘦相间的牦牛肉长时间熬制，熬成的汤汁浓如奶油，带有粘性，非常厚实。这是浓汤熬制成功的重要特点。出锅后的浓汤均匀撒上煮熟的青稞粒和人参果，增加特色。人参果生长在海拔3700米的高寒地带，性温，味甘。在藏族人家，这种食物被赋予吉祥的意思，凡是到了重大节日、婚礼等喜庆日子，烹煮之后招待客人，是最具藏地风情的食物。

这款浓汤最妙的是最后以酸奶油为点缀，吃起来在浓郁的肉汁味道中，土豆萝卜的沙质口感间，竟然还夹杂着微酸微甜的气息。这种奇妙的味蕾组合在口中回旋萦绕，妙不可言。

TIPS：营养价值分析

萝卜

“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康。”萝卜的营养价值自古以来就被广泛肯定，所含的多种营养成分能增强人体的免疫力。萝卜含有的多种微量元素，能诱导人体自身产生干扰素，对防癌、抗癌有重要意义。萝卜中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。

土豆

人只靠土豆和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为土豆的营养成分非常全面，只是蛋白质、钙和维生素A含量较低。很多人认为土豆含淀粉（糖）较多，视其为增肥食品。其实，土豆含水量高达70%以上，淀粉含量不过20%左右，天然脂肪仅含有0.1%。土豆含有的膳食纤维是植物细胞的坚韧壁层，吃进人体后，不被吸收，也不提供热量，但在新陈代谢中不可或缺，被列为继糖类、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第7类营养素”。

美食大团圆，青稞热锅

热腾腾、麻麻辣辣的火锅，似乎唯山城重庆独有，而在拉萨一个讲究情调的西餐厅里，我们见到了新入主餐厅菜单的青稞热锅。

小火锅的底料以糌粑为主，灵感主要来源于传统的糌粑粥。先烤制牦牛骨头，把里面的骨髓烤出香气，和着糌粑以及秘制调料一起用文火熬，熬上24小时出锅。揭开锅盖，一股清新的麦香争相窜出，青稞的味道分明，但这不会让人感到寡淡，因为牦牛骨的一点点咸腥恰到好处地为人们提供了对于肉食的欲望。

配菜有肥牛卷、三明治火腿、青菜、土豆、萝卜和土司，荤素搭配，放进锅底里煮食，这应当是世界上最浓稠香滑的火锅，相比瑞士的奶酪火锅分毫不差。

厨师小骆说，成的蘸料主要由黄豆磨制成的，上面放些许炸土豆丝和香葱提味；辣的蘸料是由藏式辣椒酱熬成。此外，蘸料里面就没有其他调料了。可是我们却相信，这道研制了—个月的青稞热锅，不论是在蘸料里还是锅底内，都一定有神秘的藏式秘方，才能让青稞热锅吃起来有非凡的味道。

对于每一个有特色的餐厅来说，这些撩拨人心的味道都是不可说的秘密，而我们正是被这神秘的配方吸引，才会千万次地踏进这些餐厅，让我们的喜悦和平静都融进食物当中，由胃抚慰心，由味觉犒劳心灵。

在的美食家们正是用幻想作引子，用专注与勇气作铺垫，不断尝试，然后让西式藏餐有了美妙的华丽转身。

这就是从西西里岛上漂流而来的西餐奇幻漂流记，一进入，便有了地道的味道：和着高原阳光、雪水清泉，带着大地、人和情感共同带来的温暖滋味，自成一味。我们中国人会在不知不觉中把自己的情怀和依恋融入到美食里，用我们自家赖以生存的食材制造出世界上每个角落散发出来的美味。食物成了我们的平衡器，平衡世界与中国、藏族与汉族、故土与异乡，平衡他和你、你和我，然后将我们丰富的情感在食物的制造和分解中混合成一种难解的情怀。

TIPS：西餐的六个“M”

1.“Menu”（菜谱）

在法国，就是戴高乐总统吃西餐也得看菜谱点菜的。因为看菜谱、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一种优雅生活方式的表现。

2.“Music”（音乐）

这里最讲究的是乐声的“可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到的程度”，就是说。要集中精力和友人谈话就听不到，在休息放松时就听得到，这个火候要掌握好。

3.“Mood”（气氛）

吃西餐讲究环境雅致，气氛和谐。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。

4.“Meeting”（会面）

吃西餐主要是为联络感情，最好不要在西餐桌上谈生意。所以在西餐厅内，氛围一般都很温馨、少有面红耳赤的场面出现。

5.“Manner”（礼节）

这一点指的是“吃相”。刀叉的拿法一定要正确：右手持刀，左手拿叉。用刀将食物切成小块。然后用叉送入口内。西餐宴会，主人都会安排男女相邻而坐，讲究“女士优先”的绅士，都会表现出对女士的殷勤。

6.“Meal”（食品）

西餐是以营养为核心。