西餐主厨,不只光鲜

在上海某个繁华的十字街头，上海柏悦酒店西餐厨师长周俊祥和几名下属，穿着白色的厨师制服，拖着刚从宴会上撤出来装满刀叉的工具箱站了半个小时，却眼见身边亮着空车灯的出租车一辆辆呼啸而过，没有一辆肯为他们停留。

这种并非偶然的情形颇让周俊祥生气，“穿着厨师服在外面总会不太受待见。其实在社会上，很多人以为厨师还是传统印象中五大三粗的伙夫。我不停地跟他们（手下厨师）讲要提高自己的素质，尽量改变大家对厨师的旧观念。”

在许多人眼中神秘高端的五星级酒店西餐主厨，现实中常常有很多无奈的遭遇。

这位曾获得法国烹饪协会“全球27岁以下年轻厨师”大赛上海赛区第一名的80后西餐主厨，除了获奖的一刻，在现实中也有感到光荣的时候。周俊祥曾在一场大师级晚宴中，作为唯一的中国人与餐饮帝国掌门人阿兰・杜卡斯（Alain Ducasse）及他的全米其林主厨团队合作。55岁的阿兰・杜卡斯是全世界最著名的厨师之一，《地狱厨房》主持人戈登・拉姆齐（Gordon Ramsay）是他的仰慕者，拥有26颗米其林星的琼尔・卢布松（Joel Robuchon）是他唯一的竞争对手。上菜后周俊祥与这个全明星团队一起上台，在司仪的一一介绍中接受客人的掌声和感谢。

“作为一个中国人，能够站在这个世界重量级的西餐团队里，还得到了他们的认可，这是让我很骄傲的一件事。”不可否认，在西餐领域，长着西方面孔的主厨总是更有市场，中国人往往要加倍努力，才能获得同样高的职位。

英语首先就是绕过不去的一道坎。

在标准的西餐厅，厨师间专有名词的对白、材料采购时的文件、邮件沟通中的用词，全部都是英文。16年前，16岁的周俊祥来到上海最早的西餐酒店希尔顿的厨房里跟着老外学习西餐。看到菜谱的时候他傻眼了，所有的配方对他都有如天书。他只好用最笨的办法，把tomato标注成“托马托”，硬生生地自己学会了厨房里所有需要掌握的用词。

不过，现在周俊祥已经很少亲自下厨了。一名西餐主厨，最主要的工作是管理团队，以及对整个餐厅所有菜品的把关，除非来了重要客人或是大型宴会，一般是轻易不下厨的。但周俊祥并不觉得现在的工作有多轻松：每天早上收发邮件，开行政会议，分配任务，巡视厨房，还要检查库存和冰箱，订购原料、核算成本，厨房和办公室两边跑，忙得不亦乐乎。

他仍然对每一道端上桌的菜都起到了至关重要的作用。在厨房，他是最后一道关卡的把关人。每一种酱汁做完之后他都要亲口品尝一勺，确认符合要求。而一些“硬菜”如牛排，周俊祥们会在淋汁前蒸烤快完成的时候用手指按压来判断它的成熟度。对于鱼类，他们会拿出专门的探针插入，来测试中心温度，控制火候。

作为主厨，他是最初标准的制定者。他们制作的菜谱和样菜，是整个酒店的菜品标杆。每个月，主厨负责创新菜谱，推出几道新菜更新菜单。味道好不好，是一件非常主观的事，考验的是对市场口味的理解，也因此，内部试菜的过程一般由三人以上完成。周俊祥曾经经常因为口味的问题与他的外籍“师父”发生小小的争执。“他认为口味偏重一点才是西餐醇正的味道，但上海人口味会相对清淡一些。”近几年，国人的西餐口味发生了变化。越来越多混搭各国元素的创意菜、运用化学原理进行烹饪的新式武器“分子料理”等层出不穷。对西餐的创新理解以及与东方菜系的混搭，反而成了周俊祥等年轻中国主厨们的强项，一道味增银鳕鱼打上法式黄油，颇受食客的欢迎。

与中餐相比，西餐厨师面临着更为严谨化和标准化的职业要求。西餐菜谱对原材料的新鲜程度、规格大小、年头甚至颜色要求都非常细致。从国外进货时，周俊祥们能分辨出十几种土豆，哪些适合做薯片、哪些适合做薯条、哪些适合做薯泥，都有一套标准，细致严谨的分类会让味道更加细腻。

从一名小小的学徒到如今的五星级酒店西餐主厨，周俊祥经历了5个职位，用了12年。这是厨师行业的一个正常流程。如今他带领着冷房和热房一共30人的团队，对他们的升迁、排班以及新进人员招聘等掌握着“生杀大权”。平日里，他们信服地称呼他为“大哥”。“在主厨的级别，人际关系和领导能力是最重要的，”周俊祥说，“一个人做不了一场宴会。”每个级别的厨师都有自己的职责范围，只能一步一步地来，不可逾越。比如，摆盘是由厨师长来做，配菜是初级厨师和高级厨师，烹饪是高级厨师和主管的工作，有时候厨师长也会做。在一些酒店，切菜师傅可能光切水果的工作往往就要切上一年，才有资格配其他的菜。

在这条职业道路上，最辛苦的无疑是做学徒的时候。周俊祥记得那个时候，师父的话就是圣旨，叫他做什么便什么都要做。他最恨刨土豆皮，“一天能刨一人高的桶三桶那么多，刨完以后还要全部切片，然后切成丝，一天十几个小时都在做这个工作，非常枯燥。”

干了这一行，周俊祥已经很多年没有吃过早饭了，因为厨师的工作时间正是一般人用餐的时候。他们只能上午10点在酒店吃午饭，下午三四点提前吃晚饭。“用我们行内的俗话说，别人吃着你站着。”周俊祥笑着说。西餐厨师们一天的两餐都是清一色的中式食堂餐。做了这一行，西餐看多了，反而更离不开中餐了。当煮菜变成了工作，他们不但自己平时不吃西餐，在家里也从不开火。

干净、精致、洋气的西餐行列，始终吸引着许多年轻人（包括大学生）的加入。与中餐给人满是油烟味的印象相比，他们更愿意跻身这个看似很“潮”的职业。不过周俊祥认为，对于想要入行的新人，首先要知道这是个门槛低但过程漫长而艰辛的职业。“电视上那些厨神都是骗人的，并没有高超的味觉，也不能一举成名，一切都是靠自己的努力后天习来的。”

今年32岁的周俊祥许下了一个心愿，希望能在40岁时做到行政总厨，还有8年。这是一个在五星级酒店厨师领域的最高级别。而在这个迈向金字塔尖的过程中，每上一个台阶，都需要花费比上一阶更长的时间。“现在，很多做西餐的中国人也能做上行政总厨了，毕竟，西餐在中国的发展还是需要中国人来推广。”

A.西餐主厨进阶路线图

实习生1年 ―月薪低于2000元

初级厨师3年―月薪在2000元到4000元

高级厨师3年―月薪一般在4000元到6000元

主管4至5年―月薪在6000到8000元

厨师长8至10年―月薪在1万元到3万元不等

行政主厨（BOSS级）―中国籍月薪在3万元到5万元。外籍厨师薪水翻倍。

B.西餐主厨必须具备哪些素质？

敬业和坚持。这是一个起点较低的行业，过程艰辛漫长，拼的就是坚持。

过硬的基本功。比如刀工和对食材的认知度。任何种类烹饪的基本功都必须勤学苦练。

对西餐的独特理解和创新。到一定级别之后，就要创造自己的菜谱了。

良好的管理才能和人际关系。能够领导团队、分配任务，并做好行政、人事和财务工作。