西餐摆台实训总结范文

西餐摆台实训总结范文第1篇

近几年来，职业院校技能大赛影响力席卷全国，各中等职业学校、高等职业学校均投入了大量精力在各级各类技能大赛上，年年选派校内精英参赛，很多一线优秀教师全年奉献在技能训练和比赛中。“普通教育看高考，职业教育看大赛。”技能大赛有利于扩大参赛学校的知名度、提升教师的业务水平、提高学生升学与就业的竞争力。以酒店服务与管理专业为例，通过师生参与大赛，酒店服务操作技能中最精华部分得以充分展示，理论与实践结合，彰显职校师生优秀技能水平和良好精神面貌。

但技能大赛也带来诸多问题：影响正常教学工作、过分重视奖牌与精英、覆盖范围偏窄、竞赛和教学两张皮。这些问题反映了大赛与常规教学之间的矛盾，大赛的引领和示范作用没有能够得到全面发挥，大多学生很难享受到技能大赛的好处，很多学校基本停留在为赛而赛阶段，偏离了教育部最初办赛的初衷，以大赛促进技能教学改革还有待进一步研究。

针对这些状况，本人提出以技能大赛提升职业院校酒店专业常规技能教学工作，实现的途径主要为一下几种。

一、参照大赛标准要求，开展项目情境教学

对照赛项操作技能要求，实训过程可以分项目实行情境教学。赛项实操部分一般为各行业一线基础工作，多为学生在校期间必须掌握的学习内容。以《客房服务与管理》课程实训内容为例，全国职业院校技能大赛对应赛项为“中式铺床”，是客房中级工考核内容，江苏省教师组比赛在此基础上还增加了“夜床服务”项目。将技能大赛技术要求、标准与实训教学内容相结合，设计中式铺床专题实训、开夜床服务、客房清洁保养、对客服务等项目。

参照技能大赛和企业实际需求，将技能实训内容按岗位工作流程设置，从易到难设置层次递进式学习情境。以客房中式铺床为例，将实训内容按操作程序整合为抛铺床单、套被套、套枕套、放枕头共四个模块。模块中又设置出不同层次的学习情境，如中式铺床可设置单人间、标准间、大床间铺床递进式的教学情境。中式铺床的教学内容贯穿于完整工作过程中。

二、注重实践能力培养，规范实训过程考核

技能教学时教师先进行操作示范，讲解知识点与操作标准，学生再进行操作实践。教师边巡视、边检查、边指导学生技能实践和训练，需事先明确教学目标和任务，制定详细考核实施方案、明确考核细则，将学生操作过程和结果量化考核。利用职业院校技能大赛评分标准，借鉴行业技能竞赛规则，实行与酒店要求一致的评价标准。

以中餐宴会摆台为例。教师示范规范摆台动作，学生分组训练，参考《全国职业院校技能大赛中职酒店服务项目中餐宴会摆台与服务赛项评分标准》，开展技能实训和教学，将学生实操水平进行及时有效检测。需指出的是，国赛中要求折叠杯花十种、餐具的位置与间距相对固定、不允许逆时针操作，但酒店实际工作可能有一定偏差，上课时应要求学生严格对照执行。

三、关注行业前沿动态，密切校企合作办学

职业院校技能大赛赛项均与行业一线生产与实践息息相关，在实践教学过程中，倡导校企合作办学，将技能教学与企业工作零距离对接。如中餐宴会摆台、西餐宴会服务、客房中式铺床赛项内容本就是酒店员工日常工作内容，既有摆台、斟酒、铺床等基础性内容，也包括宴会设计、插花、调酒、主题夜床等高层次内容。训练中除完成常规一般技能，还要涉及当前酒店生产特点、宾客需求发展和流行审美趋势等相关问题。

训练和比赛中，积极邀请酒店专家、学者进行交流与指导，认真倾听赛后点评和总结，这些都是与现实岗位近距离接触的学习机会，有利于学校明确专业培养内容和人才培养目标。通过密切校企合作办学，实现学校与行业、企业的真正对接，才能培养企业需要的一线合格人才。

四、依照大赛技术要求，完善配套设施设备

结合酒店专业技能课程标准，参照大赛设施设备要求，需对现有实训基地进行改扩建，添置实训和比赛设备，以满足教学和技能大赛需要。以我校为例，根据技能比赛要求，参照行业发展状态，学校现有中餐操作实训室、西餐操作实训室、酒吧实训室、客房操作实训室、模拟标准间等实训场所，还打算兴建咖啡、茶艺等酒店服务实训室。

在客房中式铺床项目，学校配备了1.2米标准床和配套棉织品，保障了训练的设备条件。另外，必须制定规范、严格的实训室使用制度，按照标准与要求开展技能实训活动。

除此以外，还要努力提升实训教师的业务水平，毕竟技能大赛成败关键是相关教师的技能水平和指导能力，这也有利于加强双师型教师队伍的建设。

总之，只有建立常态化以赛促教、赛教融合的有效机制，开展项目情境教学、规范实训过程考核、密切校企合作办学、完善配套设施设备、加强双师队伍建设，才能真正提升职业院校酒店专业技能教学质量，才能真正培养出行业需要、技能过硬的专业人才，这便是职业院校不懈努力的目标。

西餐摆台实训总结范文第2篇

高职酒店管理专业是面向酒店相关行业企业，培养“具有一定的酒店管理理论知识，全面掌握酒店服务的基本技能，能在星级酒店从事餐饮、前台、客房、营销等岗位的服务与管理，并有可持续发展与创新创业能力的高素质技术技能人才”，它要求毕业生不仅需要良好的职业素养，还需要高超的职业技能。技能竞赛是高职院校和各级教育主管部门都十分重视的工作，厦门南洋职业学院（以下简称“我校”）酒店管理专业通过推行“课赛融合”的教学改革，调动学生的学习积极性，以赛促学，边赛边学，有效地促进了专业建设，人才培养质量显著提升，取得了良好的教学成果。

一、酒店专业为什么要重视职业技能竞赛

在“普通教育有高考，职业教育有大赛”的观念指引下，职业技能竞赛作为展示职业教育改革发展的重要手段，对推动职业教育教学改革的进程起着不可替代的作用。高职院校酒店管理专业职业技能竞赛的比赛项目通常包括“中餐主题宴会设计”和“西餐宴会服务”项目，其中“中餐主题宴会设计”竞赛的内容包括接待方案创意设计、仪容仪表展示、中餐主题宴会设计与制作、中餐宴会摆台、席间服务、现场互评、英语水平测试等环节。“西餐宴会服务”项目竞赛内容是以西餐宴会服务为主，调酒服务为辅，涵盖西餐宴会摆台、台面创意设计、菜单设计制作、餐巾折花、斟酒、调酒、西餐服务英语运用等。

这两个赛项内容，紧扣酒店行业职业岗位要求，充分体现了职业教育的就业导向，通过竞赛，可以提升学生的创新能力、应变能力、综合职业能力和职业素养等。同时促进校企深度融合，推动工学结合人才培养模式的改革与创新。

二、当前技能竞赛存在的问题

当前，多数职业院校的技能大赛是“为赛而赛”，或者说是为了取得好名次而赛，基本上是“精英式”选拔，绝大多数学生与技能大赛无缘，重蹈“精英教育”的覆辙，违背了教育主管部门开展职业技能大赛的初衷，丧失了职业教育的公平性，这样就难免会出现许多新问题。

（一）学校层面

从学校层面出发，是希望通过竞赛促进职业教学的健康发展，教学质量的提高，但结果往往事与愿违，原因主要在于以下几个方面。

1.常规教学与竞赛冲突。一是时间方面的冲突。参加职业技能竞赛需要花相当多的时间训练，这往往会与日常教学安排不一致；二是教学内容方面的_突。课程标准规定的课程内容与竞赛所涉及的知识技能会有较大差距，没有实现技能竞赛与课程内容的衔接，也就没有把用于竞赛训练的实训设备用于平常的教学实训，职业技能竞赛最终成为“应赛教育”。

2.缺乏适当的激励机制。指导职业技能竞赛是一项非常辛苦的长期的工作，选拔学生、培训指导学生、备赛等等，无不挥洒着指导老师辛勤的汗水；而竞赛指导老师在学校还有繁重的教学任务，还要承担科研任务，再加上指导竞赛，如果学校缺乏良好的激励机制，就无法调动老师的积极性，促使老师全身心地投入到竞赛工作中去，这在客观上也影响了竞赛的成绩。

（二）教师层面

职业技能大赛要求指导老师是既懂专业理论知识，又要有丰富的专业技能能力，特别是具有企业工作经验的“双师” 型老师，但目前职业院校“双师” 型教师普遍不足。再一方面已经参与指导学生参加职业技能大赛的经验丰富的老师，往往又是专业的教学骨干，教学和科研任务或者社会工作方面任务繁重，无法平衡指导竞赛工作；而刚进校的年轻教师缺乏企业工作经历，实践经验少，学校对于比赛成绩过于看重，往往会对竞赛成绩提出较高要求，面对比赛成绩的压力，年轻老师出现畏难退缩情绪，这种情况对开展职业技能培训是非常不利的。

（三）学生层面

学生参赛积极性不高。一是备赛是一个漫长、艰苦的过程，学生缺乏吃苦耐劳的精神，没有坚强的毅力，无法坚持，会出现学生不能继续参加培训、退出集训等现象。二是学生不能正确认识竞赛是能提高自己职业技能、增强就业竞争力的过程，参与竞赛的积极性差，往往需要老师花费很大的时间和精力去动员做思想工作才肯答应参加比赛。

三、“课赛融合”教学改革具体措施

我校酒店管理专业实施“课赛融合”的教学改革，最大的亮点是将竞赛“日常化、平民化”，把竞赛项目内容融入日常教学，学生人人参与、天天参与，具体做法归纳如下。

（一）设计“课赛融合”的课程体系

课程体系是人才培养方案的核心内容。通过对竞赛所需技能类课程的分类研究，对技能竞赛的课程模块进行优化重组，构建新的课程体系。实施“课赛融合”的课程体系，从课程的设置到教材的选取，再到具体教学内容的实施都要围绕大赛技能要求为中心来进行。

（二）“课赛融合”的教学措施

将课程标准对接职业标准，教学内容与竞赛内容有效衔接。高职课程标准作为课程实施的参照，在一定程度上引导着课程改革的方向。专业技能课程在课程体系中大都被作为专业核心课程，在教学改革中应努力把技能课程打造为最受学生欢迎的课程。

以酒店管理专业课程《餐饮服务与管理》为例，教师根据竞赛要求制定实训课程标准，设计在“做中学”“学中做”的教学模式，在课堂中搭建一个学生参与的平台，将课程学习与技能大赛相结合，把反映特定职业的操作标准和规范引入课堂，课程总目标结合“课赛融合”的特色，在上课时紧密结合赛点来讲解和实践，提出学生应达到的课程目标。课程中学生在老师的指导下完成实训任务，教师对学生完成任务情况进行评定，同时鼓励课堂实训中优秀的学生参加省市级职业技能大赛。

（三）将技能大赛标准转化为实训项目标准

如我院酒店管理专业的核心课程《餐饮服务与管理》，根据竞赛标准，将中、西餐技能竞赛的大赛标准转化为实训项目，设计了：托盘、折花、摆台、斟酒、席间服务、菜单设计等六大项目，《酒店英语》课程设计了餐厅服务用语，情景对话、模拟台面主题英语介绍；《酒水知识与酒吧管理》课程设计自创鸡尾酒调制；《宴会设计》课程安排学生设计宴会主题等实训项目，专业教师将技能大赛与课程改革紧密结合，以技能大赛引导和推进教学改革，将技能大赛内容有机地融入到实训教学计划中，反映到教学过程中，取得了显著的成效。

（四）开展丰富多彩的课程竞赛，成立技能竞赛兴趣小组

在实践教学项目实施过程中，可以开展形式多样的技能竞赛。与竞赛相关的课程，广泛开展课程竞赛。竞赛注重普及性，每个学生都有机会参与竞赛的知识和技能学习。

我校酒店管理专业近几年来每年举办各种职业技能大赛，如：托盘、摆台操作、餐巾折花等项目技能竞赛，酒店英语口语，宴会主题设计竞赛等。通过丰富多彩的各种形式的技能竞赛，强化学生的专业知识和操作技能，激发专业学习兴趣。同时，形式多样的课程竞赛，提升了学生技能锻炼兴趣，创造了技能训练氛围，以赛促学、以赛促教，大大提高了学生的实践能力，动手操作能力、创新能力。

成立竞赛技能兴趣小组。把学生的兴趣爱好与专业技能学习结合起来，充分利用课余时间和现有教学资源，学生以老带新，交流讨论，营造良好的学习交流气氛，学生之间互相促进，共同成长。同时技能竞赛兴趣小组的成立，不仅提高学生的专业技能，并且为省市技能竞赛选拔优秀选手奠定基础。

（五）创新考核评价方式

1.校内考试与技能竞赛相结合。平时考核和期末考试的内容尽量从竞赛内容中选取。对参加各级竞赛实训的学生和在竞赛中取得优异成绩的学生，通过申请，可以取代相应课程的学习和课程成绩，实施学分奖励。

2.注重应用考核。如实施项目考核、岗位技能考核。采取与实际应用相结合的方法，将传统的理论考核改变为解决实际问题的能力考核，分阶段、分项目组织竞赛方式的考试。这些考核方式突出知识的应用能力，培养学生实践能力与创新能力。

四、“课赛融合”教学改革取得的成果

（一）促进了“双师”型教学队伍的建设

参加职业技能大赛的学生要经过层层的选拔，最终在大赛现场展示个人技能。一方面离不开学生的刻苦练习，另一方也离不开业务素质过硬的教师指导，两者的有机结合是取得佳绩的关键所在。

我校一直以来十分重视“双师”型教师队伍的建设，对新进的青年教师采取以老带新的方法，一些经验丰富的老教师分别对青年教师在教学、教研及实践操作技能等方面给予多方面的具体指导和帮助。青年教师在完成教学任务外也抽空下酒店和参加各种技能培训，达到理论与实践的相结合。

每次的职业技能大赛，我院酒店管理专业教师都积极投入到各个赛项活动中。熟悉大赛标准及要求，就大赛的考核标准进行研讨，讨论每个环节的评分点；指导学生的操作达到准确、标准、符合规范要求。通过大赛即提高了老师的专业知识，同时教师专业技能也在不断提升。

（二）锻炼了学生的心理素质

职业技能大赛不仅仅是技能的比赛，同时也是心理素质的比赛。良好的心理素质是比赛成功的重要条件；俗话说：台上一分钟，台下十年功“，平时辛苦的训练可以锻炼一个人的性格，比赛中拥有过硬的心理素质，才能摆正心态，集中精力沉着应战，避免在紧张中出错。所以说技能大赛既提高了学生的专业技术水平也提高了学生的心理素质。

（三）各级职业技能大赛取得优异成绩

通过“课赛融合”的教学实施，提高了学生实践能力、职业岗位能力、创新能力，也为参加更高层次的职业技能竞赛打下了坚实的基础。在指导老师和参赛学生的奋力拼搏下，我院酒店管理专业在近三年的国、省、市各级职业技能大赛中都取得了令人瞩目的成绩：中餐宴会主题设计项目在2015年的省、国赛中，分别荣获一等奖和二等奖，2017年省赛又以扎实的功力，在强手如云的参赛队中，荣获团体一等奖。西餐宴会服务项目在2016年省赛和国赛中分别获得一等奖和二等奖，2017年省赛中又获得一等奖，在福建省高职院校中名列前茅。

职业教育的新常态是要更加重视中高端技术技能人才的培养，加大技术教育在人才培养中的比重，切实提升劳动者素质和创造附加价值的能力。对于高职院校而言，我们要继续坚持以促进就业为导向，把提高质量作为职业教育改革发展的重点。推动专业设置与产业需求、课程内容与职业标准、教学过程与生产过程“三对接”，让学生在教师的引导下，通过“课赛融合”的教学模式改革，实现了课程内容与职业技能大赛的完美融合，加强职业技能教学开展，全面提高学生的综合素质、职业技能和实践动手能力。

西餐摆台实训总结范文第3篇

[关键词]高职院校；技能大赛；对策

[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.02.155

1 高职院校参加技能大赛存在的问题

1.1 专业师资配备不足，存在临时抱佛脚的现象

我国旅游职业教育教师大多数从学校直接到学校，授课前缺乏必要的企业实践经验，理论知识虽然丰富，但实践技能相对较差。即使学校鼓励教师下企业锻炼，也因多方面原因，无法深入了解企业或岗位的核心技能。这样的师资结构和师资水平应对平时的实践课都存在一定的困难，更何况是要求更高的技能大赛。目前全国职业院校技能大赛高职组旅游管理专业的赛项包含“中餐主题宴会设计”“西餐主题宴会设计”“导游服务”三个赛项内容。这三项比赛的比赛规则中都涉及多个比赛内容，如中餐主题宴会设计要求学生除了摆台还要懂设计，还要有深厚的文字功底和语言表达功底。西餐主题宴会赛项既要会摆台还要会调酒和制作咖啡。而导游服务赛项包含“即兴演讲”“导游讲解”“才艺展示”“知识问答”等环节。这些赛项的设置不仅是对参赛学生综合素质的考验，也是对指导教师的考验，大赛要求一个学生只能有一名指导教师，可是从赛项的设置来看，单个老师很难完成这样的指导，而没有丰富实践经验的教师也很难担此大任。

1.2 课程设置适应不了技能大赛的要求

《教育部关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》（教高〔2000〕2）中指出：“课程和教学内容体系改革是高职高专教学改革的重点和难点。按照实用性、实践性的原则重组课程结构，更新教学内容。要注重人文科学与技术教育相结合，教学内容与教学方法、教学手段改革相结合。”职业教育与普通教育的本质区别是课程设置的实用性和实践性，课程设置应以工作岗位的实际需求为导向，以就业为导向。而实际上目前很多职业院校的课程设置与行业的实际需求相脱离，课程内容理论性强，实践性弱，这样培养出来的学生到企业后很难适应企业的岗位要求，更别说参加实践性如此之强的技能大赛。另外，企业的需求是在不断变化的，技能大赛的赛项规则也不是一成不变的，可以说职业院校的课程设置的变化远远赶不上技能大赛赛项要求和企业需求的变化。

1.3 学生的实习实训力度不足，使参赛学生的挑选存在很大的难度 以旅游管理专业为例，学生的实习实训存在很大问题，大多数旅游企业会大规模起用实习生，且实习期较长，一般为6个月或以上。与正式工相比，实习生的成本低、培训期短。学生在实习期间基本上只接触本岗位的基本业务，核心业务很难接触到，而技能大赛是对学生综合素质的考验，要求学生具有基本业务知识外还要求学生具备动手、动嘴和创新能力，如中餐主题宴会设计赛项，宴会摆台只作为学生基本技能来考核，分值较低，关键考核的是学生的创意和设计理念，这些技能不是学生通过短时间实习实训就能达到的，这就使得很多学校在挑选参赛学生方面出现了瓶颈。

1.4 学校过于重视获奖而忽视深层次的内容

高职院校对于技能大赛的重视毋庸置疑，因为技能大赛对于学校知名度的提升有很大影响，它会影响到学校的招生数量和招生质量。目前来说学校对于参加技能大赛都非常支持，对学生对老师也有各种奖励措施的激励。但很多学校参赛的目的过于单一，即通过比赛获得奖项，而忽视了更深层次的内容。如通过参赛研读赛项规则能否洞悉行业需求的趋势，别的院校尤其是获奖院校在人才培养方案、课程设置和参赛备赛实施方案方面有没有借鉴作用，有没有利用参赛与观赛企业进行交流人才培养方面的问题，有没有重视赛后学生和指导教师的参赛总结和讨论等一系列问题。技能大赛的初衷并不只在于比赛，而是通过技能大赛这样的平台促进专业与产业结合，提高学校的教育教学水平，改革学校专业的人才培养方案，使其达到与企业共进、与行业发展共进的要求。

2 高职院校应对技能大赛的对策

2.1 加强师资队伍建设，尤其是双师型教师的培养

职业教育对教师的要求更多的应突出其实践经验和技能方面的能力，这一点可以借鉴德国的职业教育。德国的教师从业非常严格，首先必须具备一定的学历，在取得学历之后进企业实地工作1～2年时间；工作之后再到教师进修学院学习如何为人师表，课堂授课；学习完成之后还要到学校实习1年时间，这一切完成之后才能成为真正授课的老师。在授课过程中仍然与企业保持紧密联系，定期下企业实践洞悉行业和企业发展的新态势，这样的教师本身就是行业的参与者，又具备一定的理论知识，何愁培养不出合格的学生。另外，针对技能大赛的赛项规则，学校可以组织教师到合作企业进行集训或者请相关行业、企业专家进驻校园对教师进行相应指导，如中餐主题宴会设计大赛，现在酒店有自己行业的宴会设计大赛也有集团内部的宴会设计大赛，职业院校可以组织教师观摩这样的比赛，从中汲取经验和灵感，也可以邀请获奖企业和选手介绍经验和设计理念等，要求每一位观摩教师写出分析报告，包括教学内容和教学方式的改进等，长此以往，教师的教学水平和指导大赛的能力都会得到应有的提高。

2.2 多方面多层次进行课程改革

2.2.1 企业参与课程改革

高职院校培养的人才是否符合企业需要，关键看课程设置和教学内容与企业需求是否契合，因此企业参与课程改革至关重要。具体做法：首先，学校应成立专门的企业专家委员会，定期举行专家委员会研讨，了解最新的企业需求态势和人才需求信息，以便于学校依据企业需求实时的进行课程设置、教学内容的修改。其次，实践课教学应聘请企业相关部门具有丰富实践经验的员工来学校授课，或者将学生带入企业，利用企业实践环境来进行现场教学。最后，专业课程教材的编写尤其是实操部分需要企业参与，这样的教材才能避免“假大空”现象。

2.2.2 技能大赛指导课程改革

技能大赛的举办目的主要在于以赛促改，希望通过技能大赛这样一个平台促进高职院校相关专业的改革，尤其是课程设置的改革，从而达到职业教育人才目标的实现。技能大赛从举办开始每年都有新增赛项或者对原有赛项进行相应改革。以旅游专业相关赛项为例，2013年新增了导游服务赛项，2014年又对导游服务赛项内容进行了变动，如增加了即兴演讲和导游基础知识笔试取消了情景再现和风采展示环节，更加重视学生的实际带团技能和业务知识的积累。作为职业院校旅游专业应依据赛项的变动和内容的变动实时变更课程内容，如增设演讲与口才课程，加大即兴演讲环节的实训等。另外，在技能大赛中，每一个参赛项目都不是一门课，一个教师可以承担的，它是综合的，需要多名老师互相配合才能很好的完成。如西餐主题宴会设计，需要有餐饮教师、调酒教师、咖啡制作教师、应用文写作教师等多位教师组成团队，将技能大赛作为一个大的课程项目，突破原有的课程内容，协作指导完成。

2.3 深化校企合作，加大学生的实习实训力度

《关于全面提高高等教育职业教育教学质量的若干意见》（教高〔2006〕16号）中指出：“人才培养模式的改革的重点是教学过程的实践性、开放性和职业性，实验、实训、实习十三个关键环节。要重视学生校内学习与实际工作的一致性，将校内成绩考核与企业实践考核相结合，探索课堂与实习地点一体化。”可见，校企合作、实习实训是职业教育的关键所在。全国职业院校技能大赛是一个展示、交流的平台，学校在大赛中取得了优异成绩，向企业和社会客观地反映了学校的办学实力。同时，企业为了扩大自己的影响、提高企业的知名度，纷纷主动以各种形式参与技能大赛，为举办学校提供设备赞助及为各参赛项目冠名等。这样，在高职院校人才培养和行业企业的需求之间，就形成了零距离对接。学校可以利用技能大赛这个平台深化校企合作，加大学生的实习实训力度。以旅游专业为例，首先在准备阶段，一方面可以走访企业或召开企业专家研讨会，与企业一起探讨技能大赛赛项规则，制订参赛备赛实施方案，探讨需要企业给予协助的赛项内容并制订好相应的计划；另一方面参赛学生进驻企业相关岗位由企业工作人员实时指导，加大学生实习实训力度。其次在技能大赛参赛过程中，利用大赛平台，与观赛企业和企业评委沟通交流，探讨企业人才需求趋势和未来技能大赛相关赛项发展动向，为学生实践课程设置和实习实践方向提供指导。

2.4 高职院校本身重视技能大赛的深层次作用

高职院校作为职业教育的实施者和技能大赛的参与者，如何发挥它的深层次作用值得探讨。首先，没有一个赛项是一个老师可以独立指导完成的，需要一个团队，需要学校提供资金、资源、购买设备、联系企业等，这就要求高职院校成立技能大赛指导委员会，为技能大赛制定相应的制度进行管理，监督技能大赛的实施，配合各专业技能大赛的指导工作；其次，积极申报技能大赛比赛项目，并依据赛项内容，进行实训室和实训场地的软硬件改进，不想当将军的士兵不是好士兵，只有真正组织承办技能大赛才能有机会更深层次的了解技能大赛的深意，也才能更好地提高学校的办学水平和知名度；最后，做好赛后总结工作，不要只重视赛前而忽视赛后，尤其是在没有获奖的情况下，更应该做好总结工作，除了总结技能大赛本身以外，还应重视技能大赛深层次影响，如赛后课程改革和教学改革的落实监督工作，未来技能大赛赛项发展趋势研究及未来参赛备赛部署等。

3 结 论

西餐摆台实训总结范文第4篇

关键词：高职院；酒店管理；教学法

【中图分类号】G64.22【文献标识码】A【文章编号】

本人在从事高职酒店管理专业教学中，发现要解决上面的问题，教师在教学过程中就必须充分调动学生的学习热情和积极性，切实落实以学生为中心的教学理念。运用恰当的教学方法.使学生既能掌握专业技能.又乐于主动学习专业理论知识，做一个标准的职业化酒店人员。本人在教学实践中不断探索，总结了一套方法，并在运用时取得了较好的效果，本人将其定义为职业化教学法。下面以《餐饮服务与管理》课程教学为例，对职业化教学方法的实施加以阐述。

一、明确的教学目标

《餐饮服务与管理》课程的教学目标就是要使学生在学习完本课程后具有餐饮服务的常识（中、西菜点知识，酒水知识等），具备对客服务的意识（重视服务的价值，即本人曾提过的“服务为王”的价值观）。掌握餐饮服务的基本操作技能（例如。托盘、斟酒、折花、摆台、接受预定、引领入座、点菜、上菜、分菜及结账等），能处理餐饮管理中的基本问题（例如，餐前小会、分工及处理顾客投诉等），拥有餐饮服务者的气质（站姿、走姿、谈吐及基本的肢体语言等）。在毕业时，能够顺利实现在东部沿海的中高级涉外酒店餐饮部门就业。并具备一定的成长空间。

在围绕教学目标的同时，要对每一个教学环节进行精心的设计.根据知识技能的特点运用相应的教学方式，充分体现职业化能力的培养。

二、传统教学方法的弊端分析

（一）强调课堂以教师为中心

学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识.使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。据了解，采取这种教学方式的教师有两大原因：一是自身不具备专业实践技能，因而无法传授给学生：二是学校缺乏实训条件，也只好做无米之炊。

（二）使用多媒体过滥

最近几年.多媒体教学被认为是提高学生积极性和推动教学互动的有效教学手段，于是不少教师和学校对多媒体教学趋之若鹜，不根据专业及课程的实际情况，想方设法地使用多媒体教学。有些教师多媒体课件仅仅是把原来的文字榜书内容敲上去。有些则填充大量图片，还有的干脆成了电影欣赏课。当然，也不乏运用成功的例子，但更多的还是流于表象。

（三）案例分析脱离实际

目前，高职院校的双师教师非常缺乏，有不少教师是从学校到学校，而学校又没有相应的教师培训计划，在从事教学时只好从理论到理论。特别是在运用案例进行教学时，由于缺乏实际经验，教师分析案例空洞无力，学生听起来索然无味。主要表现为案例教学针对性不强，无法体现具体工作岗位的工作要求和过程，教师仅对案例文字进行分析，不能延伸到具体的岗位工作中去，尤其在案例中事件的处理上，仅凭想当然的分析。这种乌托邦式的职业教育方式无法培养学生的核心职业能力.尤其是对应变能力的增强没有发挥作用。有些教师甚至把案例当堂拿出来让学生阅读分析.俨然成了阅读课.浪费了宝贵的课堂时间。

三、创新教学法

（一）知识要领与服务技能并重

按照“理论够用”和“理论指导实践”的原则，先讲解基本理论知识，然后演示服务技能。例如，在讲到西餐摆台操作技能时，教师先讲解西餐服务与中餐服务的异同，然后把西餐摆台所需的餐具展示给学生.并告知每种餐具的摆放位置、先后顺序及相关要求，接着由教师亲自演示两遍给学生观看（其中，第一遍会按照标准操作摆台，并逐一解说要领，当学生完全看清楚后.第二遍则会有选择地在某几个操作上出现偏差，让学生找出问题），最后再总结摆台的要领.并编成口诀，使学生能够理解并记牢。

（二）操作技能，逐个纠偏达标

当讲解完一项操作技能后，要求学生课后去体会，在下一次课堂上，学生需要在教师面前练习操作。练习一定时间后，教师逐一审核，指出不足的地方，讲解纠正的方法，并挑出其中几位较为优秀的学生.让他们帮助不达标的学生提高技能水平（这种方式在实际运用中很受学生的欢迎。一方面.学生之间的交流使他们都处在比较放松的状态，更容易纠正提高；另一方面，对于较优秀的学生，则可以培养其基层督导的沟通能力），每一项操作技能结束练习之前。教师再逐一审核，并考评打分。计入平时成绩，以督促学生端正态度，认真练习，确保每位学生都能达标。

（三）多形式的模拟演练

模拟演练是酒店职业教育中的一个重要的环节.通过模拟，可以使学生更好地领悟酒店职业精神。在《餐饮服务与管理》课程的各个教学环节中，将学生分成若干个小组。在该项目结束后告知学生下次课堂演练的内容及相关要求，并安排各组学生提前到附近酒店参观考察。各小组利用课余时间进行讨论并练习。演练课上，每组学生就是该项目的一个团队，共同完成该项目的全部流程。这样既有分工，又有合作，有利于学生职业精神的培养。例如，在讲解餐饮对客服务过程时，小组中的成员分别扮演迎宾、服务员、收银员、基层督导员等角色，由另一小组成员扮演顾客，如此循环。表演结束后，请各小组代表分别提出提出本小组的优点及存在的问题。最后，由教师进行总结点评。

（五）重点突破提高专项技能

从某种意义上讲，《餐饮服务与管理》是一门经验学科.对操作技能的要求高，学生在毕业上岗前必须拥有扎实的基本功。在课程教学中，必须不断巩固学习成果。

本人认为技能竞赛是一个较为可行且有效的方式。除在期末考核外。在每项技能结束一段时间后，分别举行单项技能竞赛。成绩计入平时成绩，并对成绩优秀者给予一定的奖励，以激励学生不断刻苦训练，提高技能水平。

西餐摆台实训总结范文第5篇

【论文摘要】本着满足企业需求，实现学生顺利就业的职业教育理念，笔者在从事酒店管理专业课程教学过程中认真分析研究学生的特点和市场需求，对高职酒店管理系列专业课程的教学方法进行了有益的探索和尝试．并对这些方法及实践经验加以总结，提出了职业化教学法，同时在教学实践中运用推广。

职业教育的目的在于为社会培养应用型技术人才．其最直接的体现就是实现被教育对象的顺利就业。这就要求职业教育的受教育者在学习期间能够掌握所学领域比较实用的操作技能，并能在实践中加以运用。如何让受教育者达到行业要求。就成了职业教育工作者的重要课题。而目前大多数高职人才的培养都沿用本科教学模式．学生学习的主动性不能被充分调动。毕业时既没有技能优势，在理论上也远不如本科生，无法满足行业对人才的需求，导致高职生的社会认可度不高。

在从事高职酒店管理专业教学中．笔者发现要解决上面的问题，教师在教学过程中就必须充分调动学生的学习热情和积极性，切实落实以学生为中心的教学理念。运用恰当的教学方法．使学生既能掌握专业技能．又乐于主动学习专业理论知识，做一个标准的职业化酒店人员。笔者在教学实践中不断探索，总结了一套方法，并在运用时取得了较好的效果，笔者将其定义为职业化教学法。下面以《餐饮服务与管理》课程教学为例，对职业化教学方法的实施加以阐述。

一、设定教学目标

《餐饮服务与管理》课程的教学目标就是要使学生在学习完本课程后具有餐饮服务的常识(中、西菜点知识，酒水知识等)，具备对客服务的意识(重视服务的价值，即笔者曾提过的“服务为王”的价值观)。掌握餐饮服务的基本操作技能(例如。托盘、斟酒、折花、摆台、接受预定、引领入座、点菜、上菜、分菜及结账等)，能处理餐饮管理中的基本问题(例如，餐前小会、分工及处理顾客投诉等)，拥有餐饮服务者的气质(站姿、走姿、谈吐及基本的肢体语言等)。在毕业时，能够顺利实现在东部沿海的中高级涉外酒店餐饮部门就业。并具备一定的成长空间。

这些目标中有些需要在课堂上着重强化．有些则要求学生课后的自我巩固；有些需要教师利用案例加以诠释，有些则要求学生亲身体会。因此，在围绕教学目标的同时，要对每一个教学环节进行精心的设计．根据知识技能的特点运用相应的教学方式，充分体现职业化能力的培养。

二、几种传统教学方法的弊端分析

(一)课堂以教师为中心，满堂灌输理论知识

这种方式目前仍为最普遍的方式。学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识．使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。据了解，采取这种教学方式的教师有两大原因：一是自身不具备专业实践技能，因而无法传授给学生：二是学校缺乏实训条件，也只好做无米之炊。

(二)盲目使用多媒体，大量地填充影像资料

最近几年．多媒体教学被认为是提高学生积极性和推动教学互动的有效教学手段，于是不少教师和学校对多媒体教学趋之若鹜，不根据专业及课程的实际情况，想方设法地使用多媒体教学。有些教师多媒体课件仅仅是把原来的文字榜书内容敲上去。有些则填充大量图片，还有的干脆成了电影欣赏课。当然，也不乏运用成功的例子，但更多的还是流于表象。

(三)机械运用案例分析，像在培养阅读能力

目前，高职院校的双师教师非常缺乏，有不少教师是从学校到学校，而学校又没有相应的教师培训计划，在从事教学时只好从理论到理论。特别是在运用案例进行教学时，由于缺乏实际经验，教师分析案例空洞无力，学生听起来索然无味。主要表现为案例教学针对性不强，无法体现具体工作岗位的工作要求和过程，教师仅对案例文字进行分析，不能延伸到具体的岗位工作中去，尤其在案例中事件的处理上，仅凭想当然的分析。这种乌托邦式的职业教育方式无法培养学生的核心职业能力．尤其是对应变能力的增强没有发挥作用。有些教师甚至把案例当堂拿出来让学生阅读分析．俨然成了阅读课．浪费了宝贵的课堂时间。

三、职业化教学法的运用

(一)讲解知识要领，演示服务技能

按照“理论够用”和“理论指导实践”的原则，先讲解基本理论知识，然后演示服务技能。例如，在讲到西餐摆台操作技能时，教师先讲解西餐服务与中餐服务的异同，然后把西餐摆台所需的餐具展示给学生．并告知每种餐具的摆放位置、先后顺序及相关要求，接着由教师亲自演示两遍给学生观看(其中，第一遍会按照标准操作摆台，并逐一解说要领，当学生完全看清楚后．第二遍则会有选择地在某几个操作上出现偏差，让学生找出问题)，最后再总结摆台的要领．并编成口诀，使学生能够理解并记牢。

(二)练习操作技能，逐个纠偏达标

当讲解完一项操作技能后，要求学生课后去体会，在下一次课堂上，学生需要在教师面前练习操作。练习一定时间后，教师逐一审核，指出不足的地方，讲解纠正的方法，并挑出其中几位较为优秀的学生．让他们帮助不达标的学生提高技能水平(这种方式在实际运用中很受学生的欢迎。一方面．学生之间的交流使他们都处在比较放松的状态，更容易纠正提高；另一方面，对于较优秀的学生，则可以培养其基层督导的沟通能力)，每一项操作技能结束练习之前。教师再逐一审核，并考评打分。计入平时成绩，以督促学生端正态度，认真练习，确保每位学生都能达标。超级秘书网

(三)分组模拟演练。融汇职业精神

模拟演练是酒店职业教育中的一个重要的环节．通过模拟，可以使学生更好地领悟酒店职业精神。在《餐饮服务与管理》课程的各个教学环节中，将学生分成若干个小组。在该项目结束后告知学生下次课堂演练的内容及相关要求，并安排各组学生提前到附近酒店参观考察。各小组利用课余时间进行讨论并练习。演练课上，每组学生就是该项目的一个团队，共同完成该项目的全部流程。这样既有分工，又有合作，有利于学生职业精神的培养。例如，在讲解餐饮对客服务过程时，小组中的成员分别扮演迎宾、服务员、收银员、基层督导员等角色，由另一小组成员扮演顾客，如此循环。表演结束后，请各小组代表分别提出提出本小组的优点及存在的问题。最后，由教师进行总结点评。

(四)案例讨论分析，培育管理思维

案例分析教学可以提升学生能力，尤其是对统筹管理能力的培养有重要作用。《餐饮服务与管理》课程的特点要求教学中必须遵循从基础理论到实践，再从实践到理论的循环过程。在前面基础知识讲解和大量技能实训基础上，科学地安排案例教学能够激发学生学习的热情，挖掘学生的管理能力，从而更好地实现教学目标。案例可以是文字资料。也可以是视频资料。案例分析课上，将学生分成若干小组。小组成员讨论并总结出本小组的意见，由其中一位代表发言。各小组发言结束，教师解答学生提问(主要是解答学生在讨论中存在疑惑的问题)。最后，根据学生的发言和提问．教师引导学生回顾所学的理论知识和实践技能。并加以综合分析，从而使学生学会“从实践中来．到实践中去”的分析问题方式，懂得如何用理论指导实践。在教学实践运用中很受学生的欢迎。

实施案例教学有两个问题要注意：一是教师要提前至少一周将文字案例印发给学生，或提前一周将视频资料给学生观看：二是案例的内容应该与前一阶段的教学内容相符。

(五)专项技能竞赛，重点突破提高

从某种意义上讲，《餐饮服务与管理》是一门经验学科．对操作技能的要求高，学生在毕业上岗前必须拥有扎实的基本功。在课程教学中，必须不断巩固学习成果。

笔者认为技能竞赛是一个较为可行且有效的方式。除在期末考核外。在每项技能结束一段时间后，分别举行单项技能竞赛。成绩计入平时成绩，并对成绩优秀者给予一定的奖励，以激励学生不断刻苦训练，提高技能水平。

西餐摆台实训总结范文第6篇

【关键词】酒店管理 江南美食研发中心 实训基地 人才培养

近年来，学校加大投入，建立起设施完备、功能齐全的实训基地。学校在原有的客房实训室、餐厅实训室、形体训练房的基础上，新建江南美食研发中心作为烹饪与酒店管理实训基地。江南美食研发中心成立于2011年，位于风景如画的昆承湖景区，它集美食研发、餐饮服务、娱乐休闲等功能于一体，主要承担江南美食产品研发和培训任务。两年来，学校依托江南美食研发中心这一平台，在实训基地推进“产教研一体化”方面进行了一些有益的探索和实践。

一、努力调整课程结构，加强校本教材开发

江南美食研发中心的建成为学生实践锻炼提供了必要的场所，但同时也提出了更高的课程要求。为使学生学到真正的餐饮服务知识和技能，教师深入常熟知名酒店内部进行调研，及时了解企业对学生实践能力的要求。调研结果显示，酒店企业把学生的实际操作能力放在首位。因此，学校有针对性地开设相关专业课程，如餐饮管理与服务能力、酒店服务与管理的技能训练、酒店礼仪规范、前厅管理与服务能力，当然也对食品营养与卫生、形体训练、计算机应用及实习、英语听说训练等实践环节有所兼顾。

江南美食研发中心每年定期组织国内外交流与学习活动，这就要求学生必须具备基本的外语沟通、交流的能力，所以学校把教学计划中的酒店英语调整为酒店外语，在原来酒店英语的基础上增开酒店日语，得到了酒店业界的好评。学校还提出了增开酒店韩语的设想。学校根据要求及时调整、设置课程，确保了教学内容的针对性、适应性和前瞻性。

江南美食研发中心每年要完成政府委托、交办事项，承担有关方面委托办理的有益于餐饮行业发展的活动。重大的接待活动对学生餐饮服务技能、沟通技巧、外语水平、人文素养提出了更高的要求。学校专业教师认真研发校本教材，《阿庆嫂服务模式》《常熟民俗文化》等校本教材逐渐融入专业课课堂教学中。

二、着力强化学生的实践操作技能

学校针对不同教学内容、教学目标，设计不同时段的实践教学活动，把一部分实训任务安排在江南美食研发中心实训基地，采用多样化教学手段，有效提高学生的学习积极性，检验学生在学校期间所学知识，同时强化学生的技能，培养学生的服务意识和接待能力。

在餐厅实训课上，教师把训练内容分成若干单项，如对托盘、斟酒、餐巾折花、分菜、摆台等进行训练讲解、讲训结合、边讲边练，采用多媒体、幻灯片、录像等进行辅助。教师设计了中西餐摆台、中西餐宴会服务等训练内容并进行综合模拟训练，以小组为单位，由学生分别扮演就餐客人和接待服务员，用这种仿真的训练提高学生的综合服务能力。在前厅实训室，学生模拟练习前厅迎接服务，如房间预订服务、收银结账服务等。

高起点、高效率的酒店实训室丰富了教学内容，增强实践教学直观性和操作性。教师在教授实训课时，创建了“仿真”教学环境，要求所有学生的一言一行、一举一动都要模拟酒店的正式员工，如着装要规范整齐、用语要使用服务业中的惯用称呼“您”等，这对酒店专业学生职业意识的培养是非常有帮助的。

江南美食研发中心为常熟多家企业提供各种类型的咨询、培训服务，完成政府委托、交办事项，承担重大活动的接待任务。学生在江南美食研发中心主要进行酒店综合操作技能实训，如中西餐服务、制作及茶艺、调酒、咖啡制作等。这样既提供学生锻炼技能的机会，同时也为学校不断更新设施设备、改善办学条件、加强技术研发打下了坚实的基础。

三、着力提升教师科研创新的能力

优秀的教师队伍是专业发展的前提，是实现教学目标的重要保证。我校原有的专业教师要么是年轻的科班教师，缺乏丰富教学经验；要么是教学经验丰富的中年教师，但他们半路出家，动手能力不强。

鉴于此，我校酒店专业正努力培养一支理论和实践经验较为丰富的教师团队。学校秉承“走出去、请进来”的办学理念，每年组织专业教师参加各级各类培训、学习，大幅提升教师的业务能力。学校还曾定期邀请虞城、裕坤等知名酒店经理来给教师做报告，分析酒店专业对应的各主要岗位工作职责、工作任务、能力要求以及社会对酒店人才的需求情况，让教师及时了解酒店行业最前沿的信息。

学校还着力提升教师科研创新能力。江南美食研发中心的建设给教师提供了施展才华的舞台。教师教学积极性较以前大为提高，他们在教授学生技能的同时，自己也学到真正的技能，在实践中真正感受到企业管理文化，找到自己的不足。每次实践课后，教师都会写下心得、反思，经过课后交流，生动的案例成为他们教科研的素材。专业教师积极参与江南美食研发中心的研发工作，开展餐饮食品营养知识的宣传教育，推动筵席改革，提倡科学、文明用餐。专业教师团队发挥集体智慧，开发出“模拟标准间”“创意酒店活动策划与实施”等课程项目。

四、为丰富学校社团活动提供平台

为使全校学生共享江南美食研发中心建设成果，学校吸收对酒店专业感兴趣的同学加入社团活动。全校成立礼仪服务、茶艺、西餐服务、插花等社团。社团成员在全校学生中公开选拔，选出的成员每周利用周末时间在江南美食研发中心进行专业培训。社团成员经过专业培训后，有机会参加技能大赛、校内外礼仪接待等社会实践活动。会计专业的一名学生，因对插花有着浓厚的兴趣而加入该社团，经过自身努力和教师辅导，被选拔参加2011年苏州市餐饮项目技能大赛并获奖。校礼仪队于2012年底为江苏省餐饮年会等重大活动提供了礼仪服务，其规范标准的服务流程和优雅娴熟的服务技能受到了大会主办方的高度评价。■

（作者单位：江苏省常熟中等专业学校）

文摘

职业院校“一师一企”教师实践模式的优化与建议

“一师一企”实践模式是指职业院校一名教师主动密切联系一家企业进行实践锻炼，及时学习企业先进的管理经验和生产工艺，了解和掌握新技术与新工艺，强化“师徒制”功能，增强实践操作、教学和开发能力，丰富自身“双师”实践内涵，提高高素质技能型人才培养质量。

一、精心选择企业，实现校企共育，实现“一师一企”合作化

依托校企合作学生实践教学与毕业实习基地以及企业教师培养工作站的实践平台，选择那些长期合作、信誉良好、经营规模大、有社会责任感的企业，将实践教师派遣到专业对口的企业工作岗位，有计划地选派教师去较为适合的企业进行实践锻炼。

二、做好过程管理，提高实践质量，实现“一师一企”成效化

联合组成专门的责任管理与检查督导工作小组，定期主动与企业保持联系或实地赴企业考察，走访实践教师的企业导师与相关人员，及时准确地了解与把握企业实践教师的工作表现、工作进展、成果情况，取得实实在在的成效。

三、科学评价考核，建立激励机制，实现“一师一企”公平化

科学制订教师企业实践考核管理办法与指标，既要有过程管理方面的常规考核项目与指标，更要有显性量化的工作成果方面的重点考核项目与指标，将考核结果与职称评审、工作量折算、年度评优、职务晋升、国内外培训、绩效工资等挂钩，确保教师企业实践考核工作的客观公正与全方位激励。

四、持续跟踪服务，保持长效管理，实现“一师一企”常态化

教师企业实践工作一般时间较短，工作结束后教师要持续跟踪服务，保证今后有机会还要反复去这家企业进行实践锻炼，通过长期技术项目合作及时把握企业最新的生产工艺，实现教师企业实践工作的长效管理。

西餐摆台实训总结范文第7篇

学校涉外旅游专业2007年作为江苏省课程改革实验点，2003年和2007年被评为省级示范专业，2012年被评为江苏省品牌专业。学校的课程改革在对行业需求扎实调研的基础上，确定了导游服务与管理、饭店服务与管理两个专门化方向，并立足大旅游，突出以就业为导向、以学生综合职业能力培养为目标的现代职业教育理念，打破原有学科型课程体系，构建 “以能力为本位，以职业岗位实践为主线，以项目课程为主体，构建模块化课程体系”和教学体系。在教学体系中，探索实习基地平台建设，促进学生的职业能力发展，实现产学结合人才培养模式。

以校内仿真性实训实习基地为平台，促进“理实一体”教学模式的常态化

“理实一体化”教学模式不仅仅是理论教学与实践教学内容的一体化，也是教师在知识、技能、教学能力上的一体化，同时，还包含教学场所的一体化。“理实一体化”教学模式试图突破职业教育中传统的“文化课专业基础课专业课技能训练”及“学科化”、“系统化”的教学模式的框架，理论知识的讲授以“必需、够用”为原则，强调“实用、适度”，技能训练则强调科学、规范及创新能力。在教学方法上，以技能训练为中心，配制相关的理论知识构成教学模块，并由一位教师同时担任理论教学和实习指导，从而保证二者同步进行。理论指导实践，而实践操作又加深对理论知识的理解，使知识与技能掌握更加牢固。在课程的教学中引入一体化教学，对提高教学效果，增强学生的实践操作技能具有积极意义。

“任务驱动、项目导向、理实一体”是以某一职业各种工作岗位的专项能力为培养目的，学生一边学习，一边工作。校内仿真性实训实习基地按照职业岗位的流程，通过建立仿真实工作环境的实训室，强化职业角色仿真和模拟，使学生在校内能完成分层次、分类别、分岗位、分流程的实践操作。校内仿真性实训基地由学校直接管理，更方便学生的教、学、做，增强了学生的岗位职业动手能力。

学校通过建专业实训、模拟仿真实训、生产型实训基地三层次的开放性实训中心以及集教学、生产、社会实践、师资培训、顶岗实习、技术开发于一体的生产性实训实习基地，为师生服务，与企业共赢；通过校内生产型实训基地以生产带动实训，使学生在真实的企业环境中进行生产性实训实习，降低了教学成本，促进了产教结合、产学结合的有效落实。学校建设了形体房、中西餐厅实训室、客房实训室三个专业实训室；建设了导游情景实训室、茶艺室两个模拟仿真实训室，以及明德园酒店一个生产型实训基地。学校不断完善了产学结合人才培养模式，促进“理实一体”教学模式的常态化。

立足于“理实一体”教学模式，学生的职业能力有了巨大的发展。在学生全员参与的学校技能节上，同学们广泛参与，通过技能比赛，提高学生的核心职业技能。涉外旅游专业对照国赛省赛的标准，积极参加南京市的选拔与集训，2009年来学校涉外旅游专业在省级技能大赛中一等奖9个，二等奖7个，三等奖4个，取得了优异的成绩。2012年在国家技能大赛中获得二等奖1个。

立足于“理实一体”教学模式，教师的“双师”素质有了极大的提高。产学合作，是以“学”为基础突出“产”和“研”，以企业产业化经营为核心，使教学、酒店服务和创新开发密切结合，合作充分体现了教师的“双师”素质，也使学校的教学提高了学生的技术应用能力和综合素质，在学校与企业进一步的合作中，充分体现了学校旅游专业的整体实力和社会声誉。学校专业教师设计的中餐主题摆台《夜上海》于2010年5月27-28日在江苏省旅游局举办的江苏省旅游饭店技能大赛取得一等奖，目前此摆台风格造型已在行业推广应用。西餐主题摆台《埃及印象》，于2010年5月27-28日也取得了江苏省旅游饭店技能大赛取得一等奖，在行业推广应用，取得了良好的社会效益。

以建设校外紧密合作型实训实习基地，

实现“订单式”人才培养模式

顶岗实习，就是使课堂与实习地点一体化，学生与员工同吃、同住、同工、同酬，全程参与服务和管理，在实践中学到知识，从而培养会做、会讲、会经营管理、有创业能力的高技能专门人才和高素质劳动者。

“订单”培养的关键在于把实训实习教学延伸到企业生产中，让用人单位参与学校的教学工作，企业参与制定教学方案，从而保证培养方案与企业、行业发展保持同步，与企业、行业要求保持一致。学校成立课程开发领导小组，在充分学习课程改革有关精神的基础上，结合学校师资特点和南京市职教教研室和兄弟学校的支持下，成立以学校旅游专业人负责人，由人文系主任、校外聘请行业专家为主的旅游课程开发领导小组，参与具体课程开发的各科专业教师为主体，使旅游专业课程开发切实符合我国职业教育特点、符合社会与企业的需求、符合培养人才的需要。

学校根据企业要求培养实用型人才，真正把实训实习教学延伸到企业生产中，并与企业签订了实训实习基地合作协议，按照协议规定及“订单”培养要求，企业每年接纳对应班级的学生进行生产性顶岗实训实习或半工半读。根据教学计划，学生在专业课学习阶段，每学期都安排一定时间，通常是周六周日和节假日到企业进行实训，2005年以来，安排学生到中山陵、总统府、雨花台、苏宁环球、金陵饭店等一批校外实训基地；在暑假正逢旅游旺季期间，鼓励学生赴校外实习基地学习实践，从而获得对导游工作内容的深刻理解和工作技能的提高，并逐步养成工作所需的职业态度。

学生最后一年的顶岗实习基本围绕企业的订单式需求安排，学校积极开拓了以中青旅江苏国际旅行社有限公司为代表的近十家旅行社作为学生导游服务方向的实习基地，积极发展了以金陵饭店、玄武饭店为代表的南京市五星级酒店作为学生酒店服务方向的实习基地。通过校企合作，开展“订单”培养，由企业提供实习场地及相关的设备和指导人员，学生进行企业化的生产顶岗实训实习，直接参与实际服务的全过程，满足了学生技能培训要求，培养和锻炼了学生解决实际问题的能力。依托企业，师生共同参与导游技能的开发和培训，也提高了教师的专业技能，促进了双师型教师队伍的发展。

以旅游专业实习基地为平台实现产学结合人才培养模式的思考

深化产学结合人才培养模式，促进了实训实习基地建设，创新了校企合作办学模式，着力培养了学生的动手能力和实际工作水平以及创业、创新能力，使人才培养质量得到显著提高，为学生创造了就业空间，拓宽了就业渠道。我们的做法如下：

一是积极开拓实习基地建设，拓展学生职业能力培养的平台。通过多种途径，加强与旅行社、景点和酒店的密切合作，已建成几十个个稳定的校外紧密型实训实习基地，以企业的服务岗位作为学生的实训实习场所，实现资源共享，使之成为开放型、共享型、生产型实践教学基地。为保证校外实训实习基地良好运作，校企双方按照“双向互动、密切合作、互助互惠”的原则，签订共建校外实训实习基地协议，明确校企双方各自的职责和义务，同时，建立由校企双方人员组成的校外实训实习机构，形成专业指导委员会、学校、企业技术与管理人员三位一体的产学合作教育机制。

二是加强实习过程的组织管理，提高实习实训的质量。为切实实现实习目标，学校专门成立实习领导小组，并配备专业指导老师，起到管理和指导作用，及时了解学生的学习和思想情况，负责和实习单位协商解决学生生活、工作中的各种问题。每月定期返校制度的落实和实习结束总结评定，对学生实习期间的工作、学习情况作出合理的评价，并提交书面材料到领导小组。学校负责做好订单企业的遴选，制定《实习管理办法》等制度，前期的实习教育及后期的专业实训指导工作，加强实习及各种考级考证的监管、辅导，指导、考评等，有效地保证了学生的实习质量，相当多的学生实习之后落实了就业岗位。

人才培养模式需要注重知行统一，要在教育教学过程尤其是在实习中，注重对学生实践能力的培养，让学生不仅学会知识，还学会动手动脑，学会做事做人，学会与别人共同生活。正如陶行知先生生活教育理论中所说，“在生活里找教育，为生活而教育”的观念就相当明确，他的“社会即学校”学说，更是告诉我们“教育的材料，教育的方法，教育的工具，教育的环境，都可以大大增加”。教育只有与生活、与社会实践相结合，才能真正为人的职业生涯和全面发展创造条件。当前，教育与实践相结合的重点是加强教学的开放性和实践性，强化社会实践等培养环节。要善于从实践中吸取鲜活的教育素材，开发实践课程、活动课程，通过完善职业学校学生顶岗实习等制度，增强生产实习和技能实训的成效。

西餐摆台实训总结范文第8篇

关键词 “岗、课、证”三融通 餐饮服务实训课程 创新 实践

中图分类号：G424 文献标识码：A

Higher Vocational Food Service Training Course Innovation and Practice under the Background of "Job， Lessons， License" Three Intermediation

――Zhejiang Yuying College of Vocational Technology as an example

ZHOU Lan

（Yuying College of Vocational Technology， Hangzhou， Zhejiang 310018）

Abstract Higher education as a high degree of flexibility in vocational education， need to be able to better adapt to and serve the regional economic development. If you can not meet the curriculum standards of business and professional qualification requirements， course "job， lessons， license" three facilities can not be achieved. In this paper， by exploring innovation and practice food service training course teaching， we hope to enhance students' fit for professional positions， improve professional core competencies， corporate culture adaptation， new forms of regional economic development and other highly skilled personnel proposed some suggestions for reference.

Key words "job， lessons， license" three facilities； food service training course； innovation； practice

“岗、课、证”三融通的思路是在广泛调研和听取来自企业一线的行业专家的建议基础上确定高职专业培养的人才，确定在相应岗位上所需掌握的知识与能力，并且将国家职业技能标准和学校日常教学、考核结合起来，使学生在不延长学制的情况下，同时获得学历证书和餐厅服务员国家职业资格证书，同时保证与企业岗位需求“零距离”。

笔者通过对中国知网等期刊网站的搜索发现基于“岗、课、证”三融通的餐饮服务实训课程创新与实践的讨论很少，本次调研正是针对这一空白而进行的。

1 课程设计思路和理念的创新

1.1 课程设计理念

遵循高等职业教育规律，结合高职学生的特点，围绕专业人才培养和课程目标，实现“三体现、三结合”的课程设计理念，即体现服务为宗旨，结合不断发展的酒店行业餐饮服务与管理来进行课程设计；体现餐饮服务管理一线的要求，结合餐饮服务与管理过程的典型工作任务来进行；体现高等职业教育高等性、职业性、教育性要求，结合人才培养目标和规格要求设计课程目标。

1.2 设计思路

（1）以学生为主体的课程设计。餐饮服务实训课程积极倡导“自主、合作、探究”的学习方式，强调“教、学、做”一体化，强调学生通过实践，增强探究和创新意识，学习科学研究的方法，发展综合运用知识的能力。（2）基于工作过程的课程设计。课程组与来自紧密型校外实训基地的专家一起研究讨论课程特点，并根据培养目标和饭店实际需要进行课程开发与设计，使课程适用岗位群明确充分体现职业性、实践性与开放性的课程设计理念。（3）基于职业技能鉴定的课程设计。课程设计以职业能力和职业素养的培养为中心。岗位主要工作清晰，结合国家职业标准，通过循序渐进的教学与实训，较好地完成课程目标。

2 创新教学内容与教学目标

2.1 教学内容的组织与安排

教学内容组织是采用课堂教学与实践教学相结合的方式，充分利用多媒体课件、网络及教学辅助工具、校内外实训基地等教学条件和设施。在教学中以餐厅服务员国家职业技能标准序化餐厅服务；按照接待客人用餐过程安排教学进程；实施全真餐厅服务训练。 （下转第91页）（上接第81页）

本课程依据“餐前准备―接待服务―餐间服务―餐后服务”这一职业活动过程，创设了“中餐宴会摆台―西餐便餐及宴会摆台―餐巾折花―团队引领―出品介绍―斟酒及黄酒侍酒服务―分菜―撤换餐具―结账”九个工作情境。整个教学工作围绕这九大情境展开，把课程内容里的通用模块和对应模块相应的知识融入其中，最后达到以项目来驱动教学的目的，从而使学生牢固掌握专业知识，提高职业能力和职业素质。

2.2 确定教学目标

本课程的教学目标是使学生能达到餐厅服务员国家职业技能标准中级工、高级工的鉴定要求。

3 创新教学活动实施

3.1 餐饮服务实训课程教学内容实施共分成四个阶段

（1）准备阶段。该阶段由教师通过企业调研，结合餐厅服务员国家职业技能标准，选取典型工作任务。（2）启动阶段。该阶段由老师布置任务，学生查阅资料为主，同时师生共同进行材料的准备。（3）实施阶段。该阶段所持续的时间最长，该阶段即为学生技能的训练阶段，主要通过老师示范，讲解以及学生的实际操练完成。（4）总结阶段。该阶段主要分成两部分，一是进行成果的评介，也就是学生最终进行的职业资格鉴定；二是由学生完成总结报告，通过对学习过程的反思，完成学习的迁移。

3.2 进行教学方法和手段的创新

改进教学方法，突出技能训练采取先做后学、先学后教、当堂完成的教学模式，具体运用案例分析法、实地观摩法、角色扮演法和实操训练法等教学方法。学生边看边学，教师边讲边示范，教会学生每个基本操作技能，然后掌握该技能的相关知识，实现教、学、做合一，使职业知识掌握、职业技能训练、职业道德培养融为一体。

3.3 考核方式与评价标准，体现多元性、过程性

课程考核采用日常考核记录和期末考核相结合的形式。其中日常考核记录体现学生整个课程教学过程的主动性，参与性以及表现出来的职业品质和情操；期末考核结合餐厅服务员的职业资格鉴定，真正做到“岗、证、课”三融通。

4 进行教学资源建设

（1）开发遵循学生职业能力培养规律的特色教材，教材内容和形式既符合国家职业技能标准，又能体现项目化教学。（2）积极进行数字化教辅资源建设，建设课程网站，组织企业参与，校企共同拍摄教学视频，制作教学课件。使学生能及时了解行业内的最新动态。（3）重视实训实习基地建设与利用。以校企合作的方式联动一、二、三课堂，使学生融入社会和企业，体验职场竞争环境，了解在竞争日趋激烈的社会和企业需要什么样的人才，从而完善求职理念，丰富工作经验，培养职业能力和素质。聘请行业专家到学校担任兼职教师， 合作共建课程；从岗位能力出发建立紧密的合作实训基地；同时推行“毕业证书+职业资格证书”的双证制度，促进“岗、课、证”三融通。（4）提升教学团队的双师素质。服务第一线的高级应用型人才的要求在不断变化，教师必须及时更新专业知识，掌握最新实践技能， 提升教学能力，树立终身教育的理念。

5 结语

通过“岗、课、证”三融通的餐饮服务实训课程创新与实践，突出了高职教育的职业特色。把职业能力的培养融入专业课程的教学过程中，把职业资格证书的一次性的、终结性的考评转变为过程性的、形成性的考评，更加突出了高职教育“以服务为宗旨、以就业为导向、以能力为中心、以需求为目标”的办学特色。通过餐饮服务实训课程探索和实践， 有利于深化校企合作开发项目，合作育人，合作就业。提升企业和学生之间彼此的认可度和满意度。促进了紧密型实训基地与实训室建设；同时推动了“双师型”师资队伍建设。

参考文献

西餐摆台实训总结范文第9篇

通过对新疆六所本科院校饭店管理实践教学的调研，分析目前制约本科院校实践教学开展的主要因素，提出促进本科院校饭店管理实践教学改革的对策。

［关键词］

饭店管理；实践教学；本科院校；新疆

一、新疆本科院校旅游管理专业饭店管理实践教学概况

实践教学是根据专业培养目标的要求，有计划地组织学生以获取感性知识、进行技能训练、提高综合素质、培养创新精神及实践能力的各种教学形式的统称［1］。本科旅游管理专业饭店管理课程的目标是培养能够面向市场、面向未来、懂经营、会管理的饭店经营管理人才。学生不仅要具备较高的现代管理理论素养和系统的饭店管理专业知识，同时要掌握饭店行业管理和服务的基本方法，具有一定的实际操作能力。实践教学是应用性较强的饭店管理课程的必要组成部分，是培养学生操作技能、服务意识与技巧、管理能力、创新能力不可或缺的环节。目前，新疆共有六所本科院校（新疆大学、新疆师范大学、新疆农业大学、新疆财经大学、石河子大学、塔里木农垦大学），各大学均设有旅游管理专业，开设“饭店管理原理”“饭店前厅与客房管理”“餐饮娱乐管理”课程。新疆大学和新疆财经大学已设立饭店管理方向，因此还设有“国际饭店管理”“西餐厅管理”“酒水品评”“酒店规划与筹建管理”“酒店运营与督导管理”等课程。针对饭店管理实践性强的特点，可建立起课程实践－校内实训－专业见习－毕业实习的递进式综合实践教学体系。课程实践是利用课堂讲授进行案例教学、模拟训练、辩论会等针对性的实践活动。校内实训在校内实训室或实训基地进行，学习基本服务流程和操作技能。专业实习和毕业实习主要在校外实习基地进行，学生通过顶岗实习，深入了解饭店企业的组织结构、业务流程、运作方式、市场营销、成本控制、人力资源管理等，掌握最前沿的经营管理理念、服务意识和方式。

二、实践教学管理中主要问题

（一）实践内容缺乏系统设计，重技能培训轻综合素养养成随着旅游业的逐渐成熟，饭店行业职业能力的着眼点已不仅仅是某种职业技能的训练或是一般能力与专业能力的完善，更重要的是让学生成为有见解、有情感、有追求、有良好修养的建设型人才。本科实践教育的目标应是对学生综合能力的培养和锻炼，而不是局限于某一方面操作技能的训练。饭店管理实践教育内容应包括三个层次：一是职业行为习惯、语言沟通、礼貌礼仪等行业基本素质；二是前厅服务、餐饮服务、客房服务等服务基本技能；三是独立工作、交际公关、协调管理等综合能力。目前，新疆各本科院校饭店管理相关的操作性课程较少，由于实践条件限制，有限的实训课时内，大多安排客房、餐厅基本服务技能训练，没有顾及学生创新、创业等综合职业能力的培养。

（二）实践教学基地建设薄弱，实训环节与实训效果难以保证由于教学观念落后、资金投入不足，各高校实训条件普遍较差。目前除新大、新财大建有餐厅、客房等模拟实训室外，其他各校均无校内实训室建设，有些早期建设的烹饪实验室和模拟餐厅、客房等实验室也随着实施设备的老化、维护不周而逐渐关闭。现有的模拟客房、模拟餐厅中设施设备陈旧且不齐全，实训效果大打折扣。各校均建有一定数量的校外合作酒店，每年输送一定数量的学生进行专业实习或毕业实习。但在实际的操作中，校企合作流于表面，合作关系松散，缺乏稳定性和可靠性。作为不同的利益主体，学校希望学生能在多个部门实现轮岗实习，不仅服务技能有所提高，同时能进行管理岗位的实习。而酒店大多将实习学生作为企业劳动力的补充，实习只停留在某一部门的一线服务岗位，轮岗及管理层面难以落实。

（三）师资缺乏实践经验，实习指导和管理力不从心专业教师缺少实践经验，直接影响教学内容和教学水平，也直接关系学生能力的培养和职业素质的塑造。饭店要求教师具备丰富的理论知识的同时，应有着从事饭店实证问题研究的能力以及丰富的饭店业阅历和实践经验。本科院校强调教师的学历和学术理论研究能力，对实践能力的硬性要求较少。从目前新疆本科院校饭店管理师资队伍实际情况来看，相当部分专业课教师是由相邻的历史、地理、经济、管理等学科转轨过来的，拥有旅游或者饭店管理专业教育背景和从业经验的教师很少。大部分教师毕业后即从事教学工作，缺乏行业工作经历或业务背景，难以承担实践教学环节的教学工作，无法进行全面准确的实践指导。即使个别老师有过从业经验、或接受过短期的培训，也因长期脱离行业，缺乏对行业发展趋势的了解和最新前沿信息的捕捉。

（四）对实践教学认识片面，实践教学管理水平低首先，课内实践管理死板，管理者对实践课存在偏见。为便于教学秩序的管理，一些学校要求教师带学生外出参观考察时履行复杂的调课手续。不少教师为避免麻烦，实践教学能省就省，参观见习成了资料查询和讨论。更有管理者，对实践教学认识片面、存在偏见，认为实践课老师轻松、工作量小，课时费应低于理论课。殊不知，实践课需要耗费更大的精力，除了讲解、示范以外，还需要进行实验室设备的日常维护，实习基地参观见习的沟通安排、学生在操作训练和前往实习酒店过程中的安全保证等。不但没有激励措施，反而降低其课时费，这不仅伤害了教师的自尊心，更极大地挫伤了那些积极进行实践教学探索和研究的教师的工作热情。其次，专业实习或毕业实习管理松散。目前，新疆内大多学校采取“自主联系＋学校安排”的实习模式，对于选择自主实习的学生缺乏必要的监督，学生或以考研为借口逃避实习，或随便找个单位进行实习成绩认定蒙混过关。实习地点的分散使得学校无法开展有效的指导和管理。虽然学校也委派指导教师，但指导往往成为空谈，实际处于放任自流状态。实践考核缺乏具体指标，考核方法很难真实反映学生真实能力等问题。长此以往，实习管理无法良好地运行。

三、提高本科院校饭店管理实践教学管理的对策

（一）科学设置实践内容，编写实践教学指导教材1．各院系可根据所依托的学科背景、师资状况、就业市场等各方面的特征，依据学生掌握知识和技能的渐进提高规律设置实践内容。饭店管理实践教学应由专业认知实践、专业技能实践、研究型综合实践3个层级构成。专业认知实践可设置中西餐餐饮礼仪、前台及客房服务礼仪、酒水品评等内容，加深学生对饭店的感性认识、激发学生的专业兴趣；专业技能实践可设置饭店信息管理系统，中西餐宴席摆台及服务、酒吧服务与调酒、会展服务与管理、前台综合服务和客房服务等内容，培养学生的基本操作技能和职业素养；研究型综合实践则结合饭店管理和服务项目指导学生进行相关综合设计，可设置饭店布置与室内设计、中西餐宴席设计及制作、菜单设计及制作、冷餐会组织与服务、酒吧主题活动策划与服务等内容。为了进一步提升学生研究能力，可设立相关实践研究项目，在项目研究的过程中，学生的社会交际能力、分析问题、解决问题能力得到提高。2．实训指导教材建设应成为实践教学改革的一个重点。积极组织实践教学指导手册或教材的编写与出版，帮助教师进一步明确各层次实践教学的内容、要领、目标、实施方案及逻辑关系的同时，使学生在能力培养的过程中“有书可依”，并为进一步深入学习和研究奠定基础。

（二）加强校内实训室建设，建立稳定的校外实习合作企业1．本科院校应建设足够的校内实训室，这对于教师的教学实践研究和学生的日常训练具有不可取代的作用。为保证教师的教学实践研究和学生的日常训练，本科院校应建设足够的校内实训室。在实验室建设规划时，对于各个实验场地、设备的利用情况要有一个全面的了解，进行统一规划，提高资源的利用率。实训室设计尽可能贴近星级饭店，使教师和学生身临其境，唤起职业感。除了模拟中西式餐厅、模拟客房、模拟前厅，还应设有管理信息系统实验室、礼仪实训室。有条件的学校可以建设自己的酒店或餐厅，交给学生经营和管理。2．应建立长期、稳定的校外合作饭店。调整和巩固已建立实习协议的饭店基地，选择社会形象、经济效益好，经营理念先进的高星级饭店进行合作；同时，开拓疆外饭店实习基地，与北京、上海等旅游发达城市的高星级酒店建立合作关系，拓宽实习渠道，应积极开拓疆外实习基地。

（三）提高师资队伍实践能力，制定配套激励制度1．师资实践能力的培养是一项系统工程，应为教师设定培训计划，支持教师参加有关培训班的学习，鼓励教师到饭店企业或行业管理部门挂职锻炼，提高专业实践能力。同时，邀请饭店优秀管理人才担任实践教学的指导教师，作为学校专职教师的有力补充。2．建立实践教学绩效考核制度，鼓励教师开展实践教学。学校应制定考核评价的标准、办法，把实践教学考核纳入教师年终考核，作为业绩考核的指标，与年终评优挂钩，将教师实践时间长短及职业技能水平与职称挂钩。同时，学校应设立实践教学研究基金，鼓励教师参与实践性课题研究，提高理论水平和实践能力，更新实践教学内容。

（四）提高实践教学管理水平，加强毕业实习管理1．深化实践教学管理改革。实践课与理论课相辅相成，缺一不可，发挥着同等重要的作用。管理者应从根本上转变对实践课的片面认知，尊重教师的劳动付出，加强教师进行实践教学的改革和研究支持力度，不可厚此薄彼。制定灵活的教学管理办法，为教师实践课程安排提供便利。2．从实践准备工作到实践总结，规范且人性化的管理应贯穿于实践教学活动的全过程。由学生自己联系实习单位的“放羊式”做法无法实现实践的预期目标。为确保实践质量，达到预期目标，学校应统一安排毕业实习，严格按照相关制度实施管理。实践教学之前，安排好指导教师，明确职责，对学生进行充分的动员和安全教育。实践实施中，指导教师及时与学生进行沟通，了解学生心理变化及工作情况，配合实习酒店及时解决各种问题。实习结束后，安排实践报告、总结，进行有效的评估、总结。

西餐摆台实训总结范文第10篇

关键词：形成性考核体系 体系标准 体系应用

国家对高职院校的人才培养目标定位是“面向生产、建设、服务和管理第一线需要的高技能人才”，因此，酒店管理专业教学的目标应是培养的学生既懂酒店管理基本理论又具有酒店一线服务高技能的应用型人才。考试做为一项重要的教学活动是基于培养目标需要，对学生就所学专业应掌握的知识、技能和素质水平进行测评和考量。考试的作用一是全面、客观和公正地评价学生实现教育目标的程度；另一方面作用是便于学校管理部门借助考试，用以督导教育教学质量、检验教学工作成效，对教学工作实施全面质量管理的手段和方法；而更重要的作用还在于通过考核工作，激发对所学专业的兴趣，进而促进学生专业综合能力和素质的发展和提高。但长期以来，以期末总结性考试和闭卷笔试为主的考试方法，客观上背离了高职高专教育的人才培养目标，制约了高技能应用型人才的培养。为此海南经贸职业技术学院旅游管理系酒店管理专业组全体教师通过广泛调查研究、反复实践，确立了一套符合高职高专酒店管理专业教育本质特征的考试模式——形成性考核评价体系。

一、什么是形成性考核评价体系

所谓形成性考核评价体系，是指对学生学习过程的全面测评，对课程分成各阶段学习并进行考核，同时实现学习目标的阶段性测试，最后将各个阶段的考核结果按比例构成整个课程考核成绩，形成性考核成绩的评定是对学习全过程的质量控制。

经过筛选确定酒店管理专业基础课有《酒店管理概论》、《酒店服务心理学》、《酒店公共关系》、《营养与食品卫生》、《形体训练》、《演讲与口才》、《酒店英语》、《旅游政策与法规》。专业核心课有《餐饮服务与管理》、《前厅服务与管理》、《客房服务与管理》、《酒店营销实务》、《酒店人力资源管理》、《酒水知识与酒吧管理》；在这15门课程教学改革中运用形成性考核。

二、形成性考核评价体系建立的原则

酒店管理专业课程及考核内容应始终围绕着人才培养目标进行，形成性考核评价体系的建立应遵循以下几个原则：

1、考核内容要符合职业素质要求；在考核内容设计上，充分体现酒店行业员工职业素质要求。

2、考核标准要符合职业技能要求；我校酒店管理专业毕业生从进校就要求“双证”（ 既学历证与职业资格证）毕业，所以在考核标准建立时尽可能地参考国家酒店行业职业技能鉴定要求。

3、考核形式要符合职业岗位要求；我校酒店管理专业组根据姜本源教授提出的“以工作过程为导向的职业教育课程改革”指导思想，于2010年开始尝试将酒店各部门工作岗位内容引入校内各科专业教学，考核内容基本实现与岗位要求相吻合。

三、形成性考核评价体系的应用

（一）根据酒店各部门实际工作流程确定教学模块；我国高职高专课程体系受传统学科体系影响严重，教学内容与实际岗位需求脱节。为了解决这一问题，我校在近三年将酒店管理专业组全体专职教师共计12名，根据所授课程分派到各国际品牌酒店进行为期半年的挂职工作。这些经过酒店挂职工作的教师回校后将酒店工作与教学内容相结合，确立基本职业技能做为教学主线，再通过集体讨论、集体备课的方式，将各专业知识进行重组、衔接；确定各专业课程的教学模块。

（二）根据教学模块确定考核内容；确定了课程教学模块后就各模块教学内容确定考核内容。就酒店管理专业两门课程为例：

1、《餐饮服务与管理》根据酒店餐厅服务与管理的实际操作流程情况，同时结合国家“餐厅服务员”（高级）职业技能鉴定要求将该课程教学内容确定为十个模块：分别是酒店餐饮部组织机构和基本职能；餐饮服务与管理基础知识；酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法；托盘、餐巾折花、中餐摆台、西餐摆台、中餐服务、西餐服务、宴会服务。考核内容就根据这十个模块在教学过程中所要求掌握的标准进行确定。

2、《酒店人力资源与管理》教学内容根据酒店人力资源部工作内容，结合国家“人力资源管理师”（三级）职业技能要求确定六个教学模块：人力资源规划、招聘、培训、绩效、薪酬、劳动关系。同时我们的专业教师根据学校对这门课程缺乏实训设置的特点，将实训内容分解交给合作酒店的同行们，他们选择工作这余到校为学生做讲座，让学生在讲座过后写论文的方式完成部分考核。

（三）多样化地的考试形式

1．实操取代试卷；根据各学科教学特点，将一些实操性强的课目由原来的理论考试改革为完全操作，以提高岗位技能。

2．案例分析和情景模拟相结合；如《酒店管理概论》、《酒店服务心理学》、《酒店公共关系》这些课程有较强的理论性，但培养学生的分析问题和解决问题的能力在教学过程中又非常重要，于是选用案例分析和情景模拟相结合的方式，让学生了解和把握学科所要求掌握的知识和方法。

3．校外实习岗位工作过程考核；我们采用的教学模式是“2+1”，其中有一年两学期时间是在酒店顶岗实习，学生的实训课程的考评标准由学校教师制定，完成情况由酒店部门管理人员考评。

4．职业技术资格考试来替代课程考试；因为在教学内容改革中引入了大量的国家职业技能考试内容，所以当学生通过了某项职业技能考试，就可以将该项成绩按与之相应的课程做为成绩替代。

通过一年来的形成性考核的应用，我们发现学生对专业课程的学习兴趣增加了，与人沟通能力及团队协作能力都有了很大的提高。但同时也发现为了不影响教学任务的完成，考核时间大多放到课后，占据了大量老师和学生们的休息时间，这一问题亟待后一步的改革解决。