别犯烹饪中的营养错误

而今，人们愈来愈重视饮食营养，但由于烹饪方法不当，却出现了很多问题，甚至带来隐患，造成营养性疾病。

错误一：动物性原料焯水

分析：人们为了保证食物原料的足够卫生，除了对动物性原料进行必要的清洁外，有的还进行焯水处理。焯水就是将动物性原料置于水中加热，使原料中的异味和不洁物质得以去除。其实，这一做法并不可取。因为动物性原料采用焯水方法，会使原料中有效营养物质部分溶解于水中，如果原料捞出后将焯水倒掉，将是很大的浪费。有试验显示，动物性原料在焯水中损失的营养成分接近10％。

正确方法：在处理动物性原料时，应直接将经过清洗的原料置于水中加热，烧开后除去浮沫。应该说，动物性原料所含有的不洁物质都集中在浮沫中，这样做不会造成营养物质的过多损失。

错误二：草酸植物和高钙物质混食

分析：如果原料中的草酸和钙结合形成草酸钙沉淀，会在体内形成结石，影响身体健康。现在，在餐桌上很难见到菠菜豆腐汤之类的菜肴，但由于人们对食物原料成分不了解，无法使食物搭配最佳化，像小葱拌豆腐之类的菜肴仍然出现在餐桌上。

正确方法：将草酸植物焯水处理，以减低植物中草酸含量。极低含量的草酸植物和高钙物质一起烹调，食用后形成体内结石的可能性将大大减低。当然，偶尔食用一次草酸植物和高钙物质制成的美食，也不会给身体带来严重不良后果。

错误三：动物性原料过度强调新鲜

分析：制作菜肴要求原料新鲜，这似乎没有错。不过，那是指植物性原料。就动物性原料来讲，新鲜的概念就不能简单地理解为鸡、鱼等一定要现杀现烹。鸡肉纤维短，易消化，鸡刚刚杀好就烹调，鸡肉蛋白质受热会发生凝固，水分从鸡肉中析出，使得鸡肉变得粗糙，影响口感。

正确方法：活鸡宰杀后，必须有一段时间使其僵化，在这一时段，鸡肉中的各种酶发挥催化作用，让鸡肉的肌肉组织发生自溶和水解，此时烹调出来的菜肴口感好。鱼和鸡一样，由于鱼体内活性物质的存在，鱼死后仍然在发生变化，处于僵直期的鱼，吃起来口感较硬，也不利于营养吸收。有专家指出，处于自溶前期的鲜鱼，其营养价值最高。

错误四：胡萝卜和白萝卜混合成菜

分析：两种萝卜混在一起做成菜，从颜色和口感来说都很好，但是营养价值却大打折扣。因为白萝卜富含维生素C,与胡萝卜混合食用，胡萝卜中的抗坏血酸会分解酵素，破坏白萝卜中的维生素C，从而造成白萝卜中的维生素C大量损失，失去原料中原有的营养素。

正确方法：避免胡萝卜和白萝卜共食。

错误五：猪心、猪肝等爆炒时间过短

分析：许多家庭主妇一味强调口感，炒猪心、猪肝时过分追求嫩度，以致爆炒时间过短。要知道，猪心、猪肝内寄生着各种寄生虫和致病菌如旋毛虫、华枝睾等，这些虫菌生命力较强，只有较长时间加热，才能被杀死。

正确方法：炒猪心、猪肝应当适当延长加热时间，炒得稍微老一些，这样才不至于感染寄生虫，影响健康。