《烹饪原料学》实验教学初探

摘 要： 《烹饪原料学》是烹饪高等教育的专业基础课，是一门直观性较强、实践要求较高的课程。本文通过对该课程实验教学的初步探讨，以期增强教学效果，提高学生对烹饪原料知识的掌握及运用能力。

关键词： 烹饪原料学 实验教学 设计思路

20世纪80年代，随着烹饪高等专业的开设，烹饪原料学的课程体系得以建立。经过几十年的课程建设，烹饪原料学已成为一门成熟的烹饪高等教育专业的基础课。学习烹饪原料学，是学好烹饪工艺的需要，是充分发挥烹饪原料食用价值的需要，更是烹饪科学发展的需要。该课程主要以烹饪过程中运用的原材料为研究对象，着重研究烹饪原料的种类、性质特点、品质检验、贮藏保鲜及烹饪运用等内容。它是一门直观性较强、对实践要求较高的课程，要求学生在学习过程中重视对烹饪原料实物的观察，通过实验、实习、参观等手段加深对烹饪原料的认识，将烹饪原料更好地运用于烹饪实践中[1]。

1.《烹饪原料学》实验教学的重要性

实验是学生对所学理论知识加深理解的重要途径，良好的实验教学有助于提高学生的实际操作能力、发现问题及解决问题的能力，从而提高学生的综合素质[2]。《烹饪原料学》主要对烹饪原料的组成、营养、品质鉴定等方面进行系统研究，核心任务是培养学生将理论与实际密切联系的能力，使学生的理论知识得以升华，运用于实际操作中。另外，随着社会的发展，人们对于烹饪的要求日益提高，用人单位对于烹饪专业人才的要求不再停留在烹调技艺水平上，更希望其能进行一定的创新，如营养搭配、原料创新等。因此，在《烹饪原料学》理论课程的基础上设置实验教学显得尤为重要。

2.《烹饪原料学》实验教学现状

2.1重视程度不够

由于各种因素的影响，人们看待烹饪专业往往带有一定的偏见，单纯地将烹饪看成一门手艺，导致目前大部分学校普遍存在重工艺实验轻理化实验的情况。大部分学校烹饪及相关专业的人才培养方案中，该课程的设置大部分偏向理论教学（有的甚至全部为理论教学），只有少部分涉及实验教学。另外，由于学生对理化类实验的掌握能力及兴趣远远不如工艺类实验，因此部分老师在安排教学时有意识地避开此类实验[3]。

2.2实验教学内容及类型简单

目前，大部分学校《烹饪原料学》课程设置中的实验教学相对比较简单，缺乏与其他相关课程的联系，主要包括对原料的观察调查及品质鉴定等内容。实验类型大部分是老师演示，学生操作、观察、调查等，相对而言，开发性的、综合性的实验类型相对较少。笔者列举了目前韩山师范学院的实验教学设置（如表1所示）。

2.3实验考核方式单一

烹饪原料学的实验教学大多依附于理论教学，故其考核形式多流于形式，一般根据实验过程表现及实验报告进行考核，并且大多以这部分成绩作为该课程考核的平时成绩。甚至有的学校以实验报告为评分依据，造成有些学生不认真实验，实验报告照搬其他同学或者在其他同学实验报告的基础上进行修改，从而不能客观地反映学生对实验内容的掌握情况，缺乏系统的实验教学考核体系，不利于对学生实践能力及综合能力的培养。

3.《烹饪原料学》实验教学设计思路

烹饪专业是实践性较强的专业，传统实验教学模式已不能适应现代烹饪专业教育的发展需求，因此，笔者从实验教学内容、实验教学方法、考核等方面，对烹饪原料学实验教学进行设计。

3.1实验教学内容

根据教学内容及目标设计实验教学内容，构建包含基础型实验、综合型实验、设计型实验及能力发展型实验四个层次的新的实验教学体系。

3.1.1基础型实验

根据教学的基础内容，开设相关基础型实验，让学生掌握基本技能。基础型实验的设置主要从以下几个方面来考虑。

首先，开篇实验设置。有烹饪原料标本室的学校，可以在对该课程进行简单介绍之后，组织学生参观烹饪原料标本，使学生对烹饪原料形成初步认识，这样可以调动学生学习的积极性。有的学校没有烹饪原料标本室，则可以观看“烹饪原料文化长廊”中的图片，或者由教学者搜集相关图片。

其次，感官检验实验设置。一方面，先设置一、两个基础实验，如味觉敏感度实验及嗅觉敏感度实验，通过这两个实验，学生掌握基本的感官检验办法。笔者在两年的烹饪原料学教学过程中均开设了这两个基础实验，教学效果都比较好。学生反映通过这两个实验，不仅掌握了基本实验技能，还充分激发了他们学习烹饪原料学的兴趣，为他们的后续学习奠定了良好的基础。另一方面，在对每类原料的讲解过程中，相应增加一些常见原料的感官检验实验，可以单独在实验室进行实验，也可以在对烹饪原料的市场调查中进行。

再次，市场调查。组织学生到大型超市、农产品市场等场所调查常见原料，通过市场调查，学生了解到原料的特性、价格等信息。

最后，结合烹饪技能课进行学习。烹饪技能课中会接触较多的原料，因此，应该鼓励学生利用学习技能课的机会，更加充分地认识烹饪原料的特性及烹饪运用。

3.1.2综合型实验

在学生已掌握基本实验技能的基础上，开设综合型实验。所谓综合型实验，是指几个实验的有机组合，涉及同一门课程的不同实验，或多门课程的不同实验，这些实验间具有一定的内在联系。综合型实验对学生掌握知识的广度和深度提出了更高的要求。任课老师可将烹饪原料学与烹饪营养学、烹饪化学等课结合，开设综合型实验，如对某种原料的成分分析、特性分析等；也可与菜肴制作、烘焙工艺学等课程结合，开设综合型实验，如某个成品的感官检验、某种烹调技法对烹饪原料的影响等。

3.1.3设计型实验

学生自行设计实验项目，此阶段以学生为主体，老师进行适当指导。在学生掌握各类原料的性质、营养价值及烹饪运用等知识之后，可安排学生进行设计型实验，如利用不同烹饪原料为不同人群设计食谱。通过设计实验的过程（如图2所示），拓宽学生的知识面，培养学生思考问题、解决问题及综合运用所学知识的能力[4]。

3.1.4能力发展型实验

在学生掌握基本理论知识及实验方法的基础上，为发展学生的综合能力，开设能力发展型实验，可以从培养学生的科研能力及课外活动等方面加以考虑。

学生参与课题研究，提高应用能力。课题研究是对学生科研素质的系统培养，是对专业基本知识、基本技能和创新能力的一次大检验与再提高。一方面，积极组织学生参与教师的课题研究。另一方面，指导学生申请与该课程相关的学生科研项目，如大学生“挑战杯”、创新实验、创业竞赛等。此外，可以组织烹饪原料学相关的知识竞赛或者辩论赛等课外活动，发展学生的综合能力。

3.2教学方法

在烹饪原料学的教学过程中，普遍存在重理论轻实验的现象，在实验教学中，大多采用演示验证型实验，即学生按照老师的演示或实验指导书中给定的较为详细明确的实验步骤进行操作，最终观察和记录实验现象或结果。这种实验教学方法比较简单，适用于实验教学的初始阶段，能使学生掌握基本实验操作能力，但并不能很好地开发学生的科研、创新能力。因此，应根据不同实验教学内容设计不同教学方法。对于基础型实验，可采用传统集中式实验教学方法，如演示验证、观察或者调查等，但在这一过程中，要注意调动学生的主观能动性，避免学生单纯地“模仿”实验。对于综合型实验、设计型实验及能力发展型实验，可采用开放式实验教学法，使学生有一定的选择余地，并有独立思考问题、解决问题的空间，这对于培养学生的创新性能力有积极作用，但这个过程中要注意学生自制力的培养。

3.3考核

目前，烹饪原料学的实验考核模式比较单一，应根据不同实验类型设计针对性较强的考核方式[5]。其中，基础型实验占总成绩的30%，综合型实验占30%，设计型实验占20%，能力发展型实验占20%。

3.3.1基础型、综合型和设计型实验考核方式

基础型、综合型和设计型三种实验考核方式如下表2和表3。

3.3.2能力发展型实验考核方式

能力发展型实验主要培养学生的科研能力和综合能力。此种类型实验的考核可结合学生的科研及竞赛结果，分为四个等级：第一等级，参加省级项目或竞赛并获奖，得100分；第二等级，参加市级项目或竞赛并获奖，得75分；第三等级，参加校级项目或竞赛并获奖，得50分；第四等级，参加系级（或课程内）项目或竞赛并获奖，得25分。

4.结语

烹饪原料学实验教学是烹饪原料学教学中的一个重要环节，是保证和提高教学质量的重要基础。通过烹饪原料学实验的设置，能够进一步加强学生对烹饪原料学知识的掌握，培养学生的实操与运用能力、创新意识和综合能力，对于课程教学质量及高素质应用人才培养具有重要意义。

参考文献：

[1]赵晓峰.浅谈如何提高高职高专《烹饪原料学》课程的教学质量[J].现代营销（学苑版），2012（10）：304-305.

[2]理光累，曾洁，张令文等.烹饪与营养教育专业开放实验教学研究[J].中国西部科技，2010，09（02）：83-84，94.

[3]陆广念.论烹饪专业理化类课程实验教学的考核[J].扬州大学烹饪学报，2012（3）：59-61.

[4]张锋，刘娟，周丽艳.设计型实验教学改革的探索[J].中国电力教育，2008（09）：144-146.

[5]伊立苹，刘雁红，韩聪.高校实验教学考核模式的研究与探索[J].实验科学与技术，2009，07（05）：73-75.