谈谈烹饪原料的选择和辅料、佐料的使用

摘要：原料的好坏对菜肴的质量有决定性影响。一个烹调者，要想把菜做好了，首先就要从选择原料开始做起。选择原料要选原料的品种、要选原料的境况、要选原料的培育、要选原料的部位，还要恰当地用好辅料和佐料。

关键词：菜肴质量；原料；选择；辅料；佐料

中图分类号：R154 文献标志码：B 文章编号：1674-9324（2012）05-0255-02

俗话说：“厨师的汤，唱戏的腔”。所谓厨师的汤，是说汤的好坏将决定菜肴成菜后的质量，而影响汤的好坏，最根本的还是原料的好坏，没有好的原料，你本领再大，也不可能有所作为。一个烹调者，要想把菜做好了，首先就要从选择原料开始做起。

一、主料

主料是指的烹制一味菜的主要原料。例如：鱼香肉丝里的肉，三鲜烩蹄筋里的蹄筋等，这是该道菜肴成败的关键。要想把菜做好，都必须谨慎选择原料，尤其是一桌宴席的主菜，更是马虎不得。一个饭店，菜的正宗与否，质量的好坏，不能全归功于从业人员，采购的原料将有决定性的作用。好原料的选择，一般要有以下几个标准。

（一）选原料的品种

1.注重食材的产地，是至关重要的。每一个菜，都是有严格的选料过程的。名菜叫化鸡，要数常熟王四酒家为最正，而其在选料上，一直坚持着不用快速养出来的鸡，用该种鸡来做此菜，没有皮色金黄有光、鸡肉酥香肥嫩、味美异常的效果。只有选用了著名的膘肥肉细、香味醇厚的鹿苑三黄鸡，才能做出最好的叫化鸡，而此种三黄鸡以散养为其基本特征。又如香椿，有南北之分，北方的，拌个豆腐，炒个鸡蛋，都别有风味；而南方的，因其香味不够，做出的菜就要逊色多了。因此，要想做出好的菜肴，要合乎上等标准，原料地道是关键。

2.注重季节性，同样是要领。季节，对菜品的好坏也极有关系。在以前，什么样的季节，出什么样的原料，就做什么样的菜肴。而现在，科技的发展，已经影响到了季节性的时令菜肴，或是季节性特明显的原料。如西瓜，以前只有到了夏天，才有，才能吃到，而现在，通过大棚的培育，一年四季都能吃到。而季节性仍明显的，刀鱼是首选。每年的清明前，是吃刀鱼最好的时节。此时的刀鱼，脂肪多，肉质细嫩，不管是清蒸还是红烧，那色，那味，都是一绝，真可谓肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。而一旦过了清明，其肉质变老，鱼刺变硬，此时再吃，就要逊色很多。

（二）要选原料的境况

1.原料的成长：这是就蔬菜或动物的成长时龄而言的。每一种物种都有一定的生长期，而每一个好的菜肴，所选的原料都有严格选料的要求。如北京烤鸭，正宗的必选生长期为二十八天的，再如煮鸡汤，非老母鸡不可，如选了小仔鸡，你厨艺再高，也不可能炖出一锅香醇美味的鸡汤来。

2.原料的老嫩：这主要指动物性原料的纹理，蔬菜的纤维。动物性原料我们可以用三种原料来比较，如鸡肉、猪肉、牛肉，这三种原料肌纤维的粗细，决定了原料的老嫩，纤维越粗，原料越老，所以，厨师在加工，要顺切鸡肉，斜切猪肉，顶切牛肉。当然，水分的含量，也可影响原料的老嫩。如鱼类或是水产类原料，一般都比较嫩，其原因就是其所含水分比较充足，才显得要“嫩”。面对于植物性原料，纤维的含量、粗细，也决定了其老嫩，如药芹与生菜，不用笔者说，你也能分辨老嫩。

3.原料的鲜度：这主要指原料的宰杀、摘洗离烹调的时间长短。蔬菜刚从田间摘下烹调的，肯定要鲜，要艳，要脆；而动物性原料，刚宰杀就烹调，同样要来得的新鲜，就象有些饭店当着客人的面杀鱼，表示其原料的新鲜度。当然，从理论上说，刚宰杀的动物性原料是不适宜马上烹调的，它没有经过分解阶段，原料的营养，香味等都是不合理的。

（三）要选原料的培育

同一种原料，产用不同的培育方法，出现的情况就各不相同。如猪，农村自养的（吃米糠、杂草等绿色食物的）与用泔水养的猪，其口感、烹调后的香味、原料的色泽等都是不同的。因此，在选料时，品种选对了，而没有注意小节，这种原料做出的菜肴会同样的不好。

（四）要选原料的部位

用料的部位，对于烹饪的重要性，是任何烹煮者都需熟知的。就如我们到菜场买鸡，去之前你就知道了这鸡是做何菜的，采用的烹调方法是炖、炒、烧或炸等，如果选用的烹法不同，那么选择鸡这种原料的部位就会因菜而有异，你不会买了鸡脯肉回家卤着吃，更不会拿了鸡爪说是我回家炸着吃。

所以说，要做出一个好的菜肴，光有好的厨艺是不行的，特别是在“科技成果”满天飞的今天，选择好原料，是做出好菜的必要条件，也只有将原料选择好了，才能有做出好菜的可能。

二、辅料

辅料，也可称之为配料。对于中餐，配料也是相当重要的，也可以说是红花配绿叶中的绿叶，你处理好了，就能起到画龙点睛的效果。中餐讲究的是调和鼎鼐，变化多端，在一味菜中，往往会聚集很多种材料，共同组建成一个菜肴。如鱼香肉丝，除了肉以外，还得配上木耳、笋等配料。当然，这种配是有主次之分的，既然叫配料或辅料，一般情况下都是要少于主料的量，有轻重之分，每盘菜都有重心所在。当然，并非所有的菜都一定是主料多的，也有分庭抗礼的，如爆双脆等；或是出现主少辅多，如青椒肉丝。但不管咋样，一般情况下，主料的价格要高于辅料。我们了解了配料之后，对配料作出选择，只要掌握以下几点，就一定能相得益彰的。

1.注意不能乱配。乱，有乱套之意。人有礼义、纲常之分，做菜也有，如果你乱套了，所做出来的菜就会不伦不类，如我们平常所说的“韭菜炒大葱”，这就是乱套，或者是乱配。

2.注意衬托主料。正如前面所说的，红花配绿叶，一个好的菜肴，除主料的重要性外，其实，配料对此菜成败也有一定的影响。如回锅肉，如果配料不用蒜苗或是蒜叶，而改用竹笋、青菜或是芦笋，烹调出来后，那色泽、气味、口感等都不如用蒜苗或是蒜叶来的“和谐”。

3.注意不能彼此抵消。使用配料除了要增色外，其实还要注意能做到突出主料及突出主料的优点，且能掩盖主料的缺点，而不应当是盖住主料的优点。如红烧大肠，其中加入洋葱就能增香，且能掩盖了大肠的不良气味。而如果做榨菜炒火腿，这个菜做出来了，你认为它有“市场”吗？两种原料都是腌制品，两者在一起，根本就不能“互助”，而只能是相抵，体现出来的只能是两者最不好的一面。

三、佐料

何为佐料？简单地说，就是能让菜肴产生色、香、味的东西，也就是我们平时所说的葱姜蒜、辣椒、盐、味精、醋、酱油等调味品。而这些调味品的好坏，将决定你所做菜肴呈现给客人的最终结果，因此，在选择这些原料或是添加这些原料时，一定要慎重、得当。

1.注意选择“正宗”。佐料的用处大多在于调味，因此，在根据菜肴的要求有所选择外，一定要选择正宗的产品，这样才能做出好的菜肴。如镇江肴肉，配以陈醋同食，非常的相得益彰。如果你配了江西的香醋食用，我想除非你是江西老表，否则，没有多少人会认同这是最佳搭档。再如，你在老母鸡汤中加入酱油，你认为会有多少人会选择赞同呢？因此在采购时，一定要看清产地，不能因袋上标有“正宗”两字就上当。

2.注意慎重选用。调味品的选用，总是以能配合主料，造成鲜美之味为宗旨。而我们都知道，菜品的好吃，有时确实与调味品是有很大关系的，而调味品中，也有清浊之分。因此，从烹调的艺术来说，佐料使用不当，或是做得不当，菜品可能还不会太差。而如果滥用了佐料，那就会使菜品一片浊气，造成不可收拾的后果。当然，也不能一味的只认为，只要是贵的，就是好的，而是要根据菜肴的要求或自己的口味，有所选择，选择你最认可的，那才是最好的。