最常见的烹饪错误

“带着感情做菜”是最关键的，这里面包括厨师对客人的热情、对烹饪的激情；家庭主妇对家人的亲情、对厨房的热爱等等。要想在厨艺上更上一层楼，在带着感情做菜的同时允许自己在原料、技术、艺术上精益求精，有所追求。

厨师也是人，所以在厨房里，偶尔也会犯错，也会糊涂，也会弄糟，也会搞砸。但是，如果你没有把盐当成糖来做“拔丝水果”，那就不算最糟。有创意的厨师常会在错误中创新，但聪明的厨师会让那些错误成为不必要。以下多种方法会让你变得更聪明。

1.做菜不尝

结果：美中不足。——菜肴口感不平衡或味道不鲜美。

对于大多数厨师，品尝是下意识的行为，如果不是，代价可能会很昂贵。食谱上调味料的量并不总是恰如其“份”，烹调时间是估计值，菜的品质取决于原材料、炉灶、所处的纬度，以及无数种其他因素，而你的味觉是控制因素。

你以为有经验的厨师就不会忘记这条最重要的基本原则吗？一位著名的主厨，一次他在做“拔丝菠萝”时，怎么也拔不了丝。原来他用的是盐而不是糖给水果裹糖衣。“这就是水果为什么不拔丝原因。”

2. 该炖时却煮

结果：这份“急于求成”的菜汤汁混浊、难吃、无味。

这是最常犯的烹饪错误之一。首先，我们弄清炖的含义：每一秒或两秒中有一个气泡鼓出液体表面。活跃的气泡比这个多，说明你正在煮。两者的区别足以毁掉一道菜。

“一次，我的一位朋友给我做了份炖牛肉，让我大跌眼镜，”营养学专栏的编辑凯茜·凯尘思·当尼说，“她把肉煮了45分钟，而不是炖上几个小时。她说她只想快点把菜做完。结果真‘完’了，肉在汤里煮得太快，结果变得很干，而且很硬很硬。”

3. 锅里塞得太满

结果：湿湿的食物煎得不理想。

烹炒时，食物会释放水分，所以要留出空间让蒸气跑出来。匆匆忙忙时，很容易把锅填得很满，特别是做炖牛肉时。在做低脂烹饪时，颜色焦黄、口感清脆才是好滋味的关键。

这条煎菜规则在做快速食品时同样适用，比如做蟹肉糕、鸡胸肉时，在锅里给食物留出呼吸的空间，效果会理想得多。如果你想提高速度，可以同时用两口锅。

4. 食物翻动得太频繁

结果：干扰煎肉、食物粘锅、裹的面包屑脱落。

烹饪时，要学会不干扰食物，这是最难的烹饪课之一，菜在锅里，总是很想动一动、或翻一翻食物。如果你不让食物安静地烹饪上一定的时间，裹上面包屑的鸡肉或牛排就不会形成漂亮的外壳。

食物翻动过早的表现是：不能把铲子干净轻松地滑到食物外壳底下。等煎好时，食物自然会从锅上分离下来。

5. 放食物前，锅烧得不够热

结果：食物粘锅，扇贝煎得不够焦，做的肉颜色发白。

经验不足或忙乱的厨师，刚刚把锅烧热，就加油、扔进洋葱爆炒。接下来……悄无声息，没有炒菜的咝咝声。爆炒蔬菜或做猪肉、鱼肉、禽肉时，要想表皮香酥可口，锅必须要热。也能防止食物粘锅。

食物专栏副编辑蒂姆·塞布拉建议说：“你认为你的锅足够热时，退后，再加热几分钟。当你准备要打119时，加油炒菜。”

6. 切肉时顺着纹理而不是垂直纹理

结果：本来可以很嫩的肉变得嚼不烂。

切较嫩的肉片时，要仔细观察，判断纹理（肉的纤维组织）的方向，要垂直纹理切，而不是顺着纹理切。这一点，对于较硬的肉，如牛腹肉或裙带牛排尤其重要，它们的纹理也相当明显。对于更嫩的肉如牛的前里脊肉、甚至家禽的肉，这也是一次很好的实践机会。

7. 蔬菜焯好后没有马上过冷水

结果：菜煮烂了。

把青豆、西兰花或芦笋放到沸水里3至7分钟，它们就会变得鲜绿，质地又脆又嫩。但是，此时你要是不把它们从沸水中捞出立即放入冰水里过一下（或至少在冷的自来水下冲洗），让烹饪过程终止的话，余热就会继续加热它们，菜的颜色就会变成黄绿色，质地松弛。

8. 把盐全都放进卤汁或炸粉里

结果：做出的鱼肉、鸡肉及其它肉食品味道不足。

健康烹饪中都会控制钠的用量，食谱里盐的份量很少——所以要让盐的效果最大化。例如，把鸡肉放在柑桔汁和盐里腌制，它只会吸收少量的卤汁。倒掉卤汁的同时，你也倒掉了大部分盐和调味剂。

最好是在卤汁里少放盐，把鸡肉从卤汁里取出后再撒上大量的盐。对于煎炸的食品也是如此，把盐直接撒在食物上，然后再裹上炸粉。

9. 使用的食材质量不好

结果：一声叹息！

食材的质量非常重要，是做出一流饭菜的关键因素：好的饭菜最终取决于好的原材料。做出的饭菜会根据你所用食材的质量分出档次：一般、很好、特别好。通常，只要是在条件允许、支付得起的情况下，我们推荐使用优质原料。

要经常购买最好的原料，它们是做出好菜好饭的基础，也是我们力求不要在这方面犯错误的原因。选择质量一流的农产品、肉类、像爱惜所有珍贵的物品一样爱惜它们——用爱与尊敬对待每一份食材，你会享受到美食所带来的欣喜。你的厨艺也会日臻完美。