传统京味羊蝎子

记得每年这个时候，我就会不自觉的开始惦记火锅、涮肉、羊蝎子什么的。羊蝎子常用来做清汤火锅，味道鲜美。

羊蝎子就是羊的脊骨，因形似蝎子而得名。我家附近有专门卖牛羊肉的肉铺，挂着一根根的羊蝎子，是按根来卖的。 我在市面上见过这种现象，很多卖羊蝎子的店有写成“羊蝎子”，也有写成“羊羯子”的。“蝎”读xiē，“羯”读jié，读音完全不同。查了资料得知，所谓“羯羊”是过的公羊。把“羊蝎子”误写成“羊羯子”者，大概以为与羊有关的东西自然该用羊偏旁，而不知其得名和蝎子有关，因此以讹传讹了。

原料：羊蝎子1 000克，香菜2根，洋葱半个。

调料：盐3茶匙，生抽2大勺，老抽2大勺，料酒2大勺，红糖1大勺，花椒1茶匙，香叶2片，葱、姜、红辣椒若干。

调料包：花椒1茶匙，小茴香1茶匙，肉蔻1个，香叶2片，丁香2个。

做法：

1.取出剁好的羊脊骨，清洗干净放在清水中浸泡1小时，泡出血水（图1）；

2.锅中加入充足的清水，加入花椒1茶匙、香叶2片、葱、姜烧煮，水开后放入羊脊骨，加入1勺料酒，大火烧开（图2）；

3.撇去浮沫，捞出羊脊骨后再关火，倒掉焯水的汤（图3）；

4.洋葱切片；锅中加入适量的底油，放入洋葱片和香菜小火翻炒，炒香待洋葱变得焦黄，香菜变蔫盛出丢弃，放入羊脊骨，翻炒煎出油（图4）；

5.把调料包中的调料，放入调料袋，投到锅中，放入红辣椒和姜片、葱段，烹入料酒去腥；

6.加入生抽、老抽翻炒上色；

7.加入红糖，加热水，水量微微没过肉即可；大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮1小时（图5）；

8.用盐调味后，继续盖上盖，焖煮30～40分钟，肉质软烂即可出锅（图6）。

小贴士：

1.炒洋葱和香菜是为了炒香底油，用有香味的底油炒羊蝎子，可以辅助去腥。因为羊本身膻气较重，所以多了这道工序，如果对羊肉味有偏好的人，这步可以省略。

2.用红糖，其营养成分比白糖高很多，上色效果很好。

3.羊蝎子肉吃完，中间还有骨髓，喜欢的朋友不要错过。