传统川菜:不辣是真

在传统川菜体系里，百菜百味，如成都食家石光华所言，“龙生九子，辣有八味，麻辣、酸辣、香辣、糊辣、干辣等等等等”，更多的名菜，或者说是高档筵席菜，甚至家常菜，其实都是不辣的，“辣”仅仅占了一小部分，按百分比相较，简直可说是――川不辣。

1、 黄焖鸡块

川式传统风味，鸡块、笋块、冬菇等，混合黄酒、酱油、姜葱等以砂锅焖透，成品呈淡酱色，鸡汁浓厚，入口烂，带鲜甜。

2、 香油茼蒿

早春野菜，茼蒿奇香，风味独特，私家会所的极致做法是以10斤原料仅取一盆50g。

3、 凉拌折耳根

四川野菜折耳根以香油、橄榄油和蒜泥的形式还原，讲究之处在于只取其最前头的三枚嫩叶，乃凉菜时蔬的极品。

4、 坛子肉

乡土风味的名菜，起源以坛代锅，加调料后密封煨熟，启开坛口，香味四溢。现今之坛子肉质地肥糯，味浓醇厚，油而不腻，鲜香可口。

5、 粉蒸肉

家常热菜。一般猪五花切7厘米宽片，旺火蒸熟，成品色泽金黄，甜咸香口，偶尔还加葱花增味。

6、 红烧牛头方

黄敬临先生在上世纪二三十年代开办了名动中国的私房菜馆“姑姑筵”，而红烧牛头方就是其看家菜品之一。该菜以浓汤和各种上品辅料慢火煨制8个小时以上，滋味厚且香，口感鲜滑而糯嫩。

7、 鸡豆花

川菜里“无中生有”、“有化为无”的绝品，鲜美无比。一般取鸡脯肉刀背剁茸，去筋后装碗内，加冷清汤散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、胡椒粉和少量高汤拌匀；锅内清汤烧开，倒入鸡茸浆搅匀，移至小火，慢待凝固成豆花状。

8、 竹荪肝膏汤

川菜开派大师罗国荣先生的巅峰之作，与开水白菜、鸡蒙豆苗并称为川菜三大清汤菜品，甚至被视作川菜筵局的定桌之汤。肝膏是精选黄色细沙鸡肝，与竹笙一起，是鲜上加鲜。

9、 龙眼甜烧白

“三蒸九扣”的著名甜菜之一。一般选用带皮猪五花，蒸热时要抹上一层红糖，糯米蒸熟后要趁热拌入红白糖和熟猪油拌匀，豆沙于锅内用熟猪油和红糖翻炒。成品丰腴大方，油润光亮，甜糯美味。按川人习惯会在吃时洒上白糖增味。

10、 红烧鱼唇

咸鲜味型的传统川菜。水发鱼唇要在开水中汆多次，每次都要用清水洗，成品汁稠色红，软糯柔爽。

11、 开水白菜

它将川菜汤之精髓发挥到了极致。“清”汤――浓缩了火腿、老母鸡、老鸭、猪蹄、排骨、干贝等好货精华。关键几点：1、将熟未熟时的白菜心最好；2、要用细银针在菜心上反复穿刺；3、用勺子把汤淋在白菜上，一遍又一遍，直到外层菜茎完全熟软。