传统的味道就是美食

在柏悦的世纪100餐厅，跟李伟民聊起了他的厨师哲学，这位上海男人，有着北方人高大俊朗的外表和南方人细腻婉约的内心，而对于中餐的发展和餐品的创新，他也有着独到的见解和坚持。

以认真谨慎的态度不断完善自己

Q：入行至今，你觉得什么使得你一直在坚持自己？

A：我入行20多年，1990年从厨师班毕业就到银星皇冠假日酒店工作，那时候厨师是稀缺资源，当时就觉得在酒店做厨师很有自豪感，因为在酒店可以看到天南海北的食材，眼界不断开阔，十分有工作热情，后来想要看看外边的世界，便在三年后走南闯北，先后到了沈阳、南京、济南、海口、成都等城市，我喜欢在不同的城市观察人们的饮食习惯、饮食文化。同样在每个城市，我都将本帮菜推广给当地食客。

但是不管在哪里我都记得师傅常常对我说的话：“要认真做好每一道菜，即使简单的菜品也要用心”我能够一直坚持自己的初衷，师傅对我的影响很大。到现在我也会跟我的徒弟们说：并不是做好菜就完成了工作，而是要看客人的评价，总结出不足和改善之处。随着人们对生活追求的提升，作为厨师，我们也时刻在叮嘱自己进步。

Q：进入柏悦工作的这几年，有哪些收获吗？

A：凯悦集团的企业文化很注重餐饮这部分，对厨师的认可度和提升空间都很高。每年在上海柏悦都会举行美食美酒节，会邀请全球的米其林厨师来交流学习，这是在其他酒店都不多见的。美食美酒节会让我的职业生涯添上多彩的一笔。酒店平时还会有一些活动，厨师之间举办一些会议或者联谊等。

当然，收获的过程自然不缺少挫败感，每个人的挫败感和成就感都是相辅相成的。比如菜品创新的过程艰难，因为你要走别人没走过的路，就需要一遍遍尝试，尝试食材因温度产生的变化、新鲜食材的搭配、口感等等，就像几年前我们将鹅肝酱和鱼子酱融合在中餐中。在产品推陈出新后，客人的满意度就是我们的成就感，这些都是厨师很注重的一点。

Q：你觉得什么是美食？

A：我认为传统的味道就是美食，我走到哪里都要去尝当地的传统小吃，这是几千年文化积淀下来的饮食文化。比如成都的三响炮，看上去就像汤圆，但是上面为了粘上芝麻、花生粉，不是直接洒上一层，而是“摔”上去，动静极大地发出三声“咚”，很准确又有趣，还省去吆喝，不得不佩服发明者的才智。另外，杭州有个“老头油爆虾”，原本就是街边的传统小吃，现在开成连锁店，生意很好，做工不花哨，十分注重原来的味道，而且客户群都是年纪稍大的人，因为这类人群就是喜欢追寻传统味道。但是有很多传统小吃受到环境污染等因素已经退出历史舞台了，比如上海人曾经爱吃的毛蚶，现在已经禁食了。

食材新鲜、崇尚传统是柏悦的特质

Q：有没有观察总结出这些年国内餐饮的发展和变化？柏悦的餐饮定位哪种？

A：目前国内的餐饮趋势有三种：一种是朝着中央厨房发展的，开很多连锁店，简单复制的标准化餐厅；另外一种，以本地的特色餐饮为主，开得不多，但是生意很好，而且靠近居民区，很接底气，有特色的传统小吃的餐厅；还有就是处在这两种之间的餐厅，挣扎着努力着。凯悦集团就是走着本地特色餐饮的方向，在每个城市都展示着当地的传统美食。

柏悦酒店有自己的有机农场，客人在餐厅吃到的蔬果都是我们有机农场选取的。而海鲜肉类都是每周从国外进口的食材。现在的餐饮趋势同样也提倡健康有机，当然价格就不会很平民，上海柏悦从开业至今一直都提供给客人有机、健康的食品，从客人对食材的接受度、满意度的提高，柏悦的餐饮始终有着良好的口碑，这也是我作为厨师长跟客人直接沟通交流作出的总结。当然，我们也有很多不足和进步的空间，众口难调，我

们团队也始终在努力。

Q：柏悦中餐的传统性在哪里体现？

A：柏悦的午市餐单中根据季节和食材的变换，会不断更新菜单，其中有一类套餐便是上海菜，夏天到了，你可以品尝到上海冷面，搭配蔬菜色拉。当然，尝尝地道的小笼包也是很有必要的。在上海人的印象中，小笼包就是纯肉的，有汤汁的，所以我并没有在传统点心上过多地创新，为的就是让各国客人能够品尝到地道的上海小吃。上海菜作为淮扬菜的一个分支，很多点心都是名扬海外的：核桃酥、莲藕酥等等都在柏悦可以品尝得到。我提倡创新，但在有本地特色的餐饮上，不能过于注重创新，要保留原来的味道。

激励年轻人将厨师当作事业

Q：作为厨师长，传道授业解惑也是你工作的一部分，这方面你是怎么做的？

A：现在的年轻人比我们当时要轻松得多，而且机会更多、接触面也很广泛。我们刚入行的时候选择面很窄，师傅都告诉我们“一技傍身胜过万贯钱财”。当然凯悦集团根据厨师的表现和进步都会不定期地派送到国内外学习培训，这也是给年轻人激励的机会。作为管理者，我并没有过多地去管理他们自身的创造，而是时刻叮嘱他们多看多学，认真严谨。

Q：对于各地食材你有何见解？

A：我喜欢去未开发的地方旅游，这些地方由于交通不便，食材肯定新鲜，另外北欧的食材也很不错，那里将垃圾都细分得十分精准，污染少，食材很新鲜。美国的食品公司太大，很多东西都是批量生产，而北欧小型企业多，更多注重品质。另外，广州的香料和干货都很不错，有东南亚的特质，但是作为鱼米之乡，上海的食材是全国首屈一指的。有时候我休息时会到家门口的菜市场买些当季的菜，在家里小试牛刀。

Q：你觉得中外厨师的差异有哪些？

A：其实国外的厨师相比国内厨师更热爱这份工作，柏悦举办了几年的美食美酒节，我从他们身上看到了我们很多要学习的地方，他们的专注、热忱和想法。当然，这也源自国情，在国外厨师是艺术工作者。在国内我们是工人劳动者。他们并不是选择工作，而是选择事业、爱好，所以荣誉感很强。