传统美食典故(四)

夫妻肺片

在四川提起“夫妻肺片”，几乎是尽人皆知，它作为地方风味小吃之一，不仅深受当地群众的喜爱，而且受到中外游客称道。

“夫妻肺片”已有50年左右的历史。相传在20世纪30年代，成都少城附近，有个叫郭朝华的，夫妻俩走街串巷，提篮售卖凉肺片，以此为业。由于郭朝华夫妻售卖的凉拌肺片，制作精细、讲究，风味独特而为群众所喜食，加之夫妻从沿街设摊，直至开店营业都在一起，群众为区别于一般肺片，故冠以“夫妻”二字，“夫妻肺片”因此得名。发展至今，“夫妻肺片”实际上已是“凉拌牛杂”的别称，最初的主料牛肺已为牛肉、牛杂所代替，因其名气很大，故名称沿用至今。成菜颜色红亮，粑和入味，麻辣鲜香，细嫩化渣，成为四川名小吃之一。

宋嫂鱼羹

有一年乾隆皇帝南巡至杭州，忽然心血来潮，要微服私访。几位随行大臣劝不住他，只好随其骑马出行。走着走着，忽然前面飘来一阵袭人的饭香。一位官员兴奋地说：“真香！好香！怎么这么香呵！”乾隆皇帝勒住马，吸了吸鼻子，果然味香异常，为此马鞭一扬，“瞧瞧去，看何人做得这等美味！”即刻数马奔腾，尘土飞扬，跨过一道山梁，又拐过一个弯，眼前是一片好景色，左边是一潭湖水，粼波浩淼，右边是一片湖田，葱茏滴翠，前边有一间茅草为顶芦苇做墙的小屋，屋前摆放几张小桌，香味就是从这儿飘散出来的。乾隆十分高兴，“果然是个奇异的所在。”

听得铃铛声远远传来，小店主人连忙迎出来，“客官，请到小店歇息。我们店里这鱼鲜，酒好，远近有名，敬请品尝！”乾隆君臣一行正为寻香而来，既然寻着，哪能不吃呢！于是纷纷离鞍下马。店主人上前询问：“客官，要吃什么呢？”乾隆皇帝道：“就拣你店中最香的，赶紧上来！”不一会儿，店家端上一盆糊糊汤来，乾隆一看就有火气，“这是什么东西，糊弄人呵？”正要发作，鼻中却飘进一股香中有鲜、鲜中有辣的味道。他忙舀了点尝尝，真鲜真香，原来就是这种味道把他们引来的！于是就大口喝了起来，又让随行大臣共享，待几人伸勺欲喝时，盆里面的糊糊汤已所剩无几了。虽然每人仅尝到几口，可也美得不得了！所以君臣一行甚是高兴，乾隆便赏店主一锭银子，又问：“这汤是何人所为？”

店主人谢过后，说道：“小人小本生意，仅夫妻二人操持。这汤是贱内所做。”转身又招呼妻子出来感谢官家。片刻，屋里走出一个年轻女子，按丈夫的吩咐，向乾隆跪谢。猛然间，她发现要谢的这名客官靴子上有龙戏珠的绣图，马上明白了这是皇帝，随即跪请墨宝。乾隆正在兴头上，忙叫随从拿来文房四宝，问明店主姓名后，大笔一挥，“宋嫂鱼羹”四个大字，夺目生辉。从此，以鲜酸麻辣为特点的宋嫂鱼羹就名扬江南了。

金丝韭黄

过去，寒冬腊月里新鲜蔬菜少，可在关中的临潼，却有一种骊山温泉水浇灌后生长的“金丝韭黄”，特别地鲜嫩味美。韭黄炒肉、韭黄饺子、韭黄蛋汤，样样都好吃。有趣的是“金丝韭黄”的美名还是慈禧太后封赐的呢。

那是八国联军打进北京的时候，慈禧太后出逃西行。这一天来到临潼的骊山脚下，眼看饿得走不动了。亲随太监李莲英让御厨用当地盛产的韭菜做成大包子给太后充饥。也许是饿得厉害，吃惯了山珍海味的慈禧，竟一气吞下了几个大包子。她觉得味鲜无比，忙问用的什么菜。李莲英回答说：“临潼韭菜”。太后说：“此菜好吃，李太监你真会办事，应该重赏。”李莲英叩头谢恩说：“如今是九月天气，有道是吃了九月韭，老佛爷开金口。您老真是洪福齐天，寿比南山啊。”慈禧要李太监多带些韭菜，好路上随吃随用。李莲英说：“这九月韭已是最后一茬鲜菜，再吃就要等到明年阳春三月了。”慈禧一听，心中不快，只好叫下人将吃剩的大韭菜包子全带上，好路上食用。至今关中有人“抬食咯”的习俗，据说与慈禧叫人抬韭菜包子有关。

后来，慈禧念念不忘韭菜香，多次派遣李莲英去临潼采办。临潼县令接旨后左右为难，只好下令菜农照办，违者治欺君大罪。时值腊月，哪有青韭？菜农们如大祸临头，惶惶不可终日。这事让天神知道了，为救黎民之苦，托梦菜农，快引骊山温泉浇灌韭苗，再覆盖厚厚的草帘保温。数日之后竟奇迹般地长出了金黄色的鲜韭，菜农们得救了。李莲英回京复命，慈禧看到临潼县令送来鲜香金黄的韭菜，非常满意，赏赐了县令，并赐名为“金丝韭黄”。以后，临潼的韭黄炒肉、韭黄饺子、韭黄蛋汤也都成了地方美食，名扬四海。

鱼丸

提起鱼丸的来历，有一段传奇的故事。据说暴君秦始皇统一中国后，生活开始奢侈，每餐必鱼，必需用鲜鱼活虾烹制出来的菜肴，不能有鱼骨虾芒，一旦碰上鱼骨虾芒，厨师便成了刀下冤魂。

有一天，有位烹饪高手接到皇帝的御令，进宫为皇上办一桌御宴。厨师看到膳房内放了不少鱼，很胆怯，站在案板前发愣。等人们将鱼洗净后，他看到鱼中之刺，激起了对秦始皇的满腔怨恨，心头的愤怒一下子都集中到鱼身上，他随手操起厨刀，狠命地用刀背砸鱼。砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨自动显露，鱼肉脱落成鱼茸。这时宫中传来急促的催菜声，眼看大难临头。他便急中生智，顺手将鱼茸挤成了小丸子，放入锅中舀了鸡汤汆起来。不一会，一个个色泽洁白，柔软晶莹，肉质鲜嫩的鱼丸，犹如双双对对的鸳鸯在水中嬉戏。调好口味便端上了桌。谁知道，这道菜味鲜、醇美、爽口，意外地得到了秦始皇的赏识，他指案称为“绝世的珍馔”。那些习惯于阿谀逢迎的文臣武将，又纷纷送来“皇统无疆风味汆”的雅号，这道菜一时成了席上美味，厨师也免遭迫害。从此，民间的老百姓将这道菜称为“汆鱼丸”，也有人称为“汆鱼元”。

五谷饭

每年的元宵节朝鲜族同胞总爱吃“五谷饭”。五谷饭，就是用大米、黄米、糯米、杂粮、粟子、大枣、核桃仁及柿饼等粮食和干果焖制而成的食物，吃着又香又甜，别有风味。殊不知,这一民俗还有一个传说。早在新罗时代，国王非常喜欢打猎。有一年正月十五，他带领众人到野外游乐，半路上忽见一只乌鸦在上面呱呱乱叫，不肯离去。国王预感到要发生什么事，便让心腹大臣到前面去看看。乌鸦将大臣领到林中深处的水池边便不见了。水中出现一位仙翁。大臣慌忙施礼，仙翁也不说话，从怀里掏出一封仙书，封面上写道：“不拆信一人死，拆信两人死。”大臣刚想请教，哪知仙翁早已没有踪影。

国王看过信后，立即拆开，内文：“速选优秀弓箭手，分上中下三点射后宫衣箱。”国王马上下令返宫，令三名神箭手，按仙书指点射内宫衣箱。弓箭响处，箱内有哀鸣之声。打开一看，曾是经常出入宫的僧人。原来，这位僧人与王后私通，并要害死国王。国王感念乌鸦引路之恩，每逢正月十五，便令人做“五谷饭”给乌鸦食用。后来，朝鲜族老百姓也都在这一天吃“五谷饭”，同庆君王洪福齐天，遇难呈祥，并寓全家和乐，五谷丰登。

八仙糕

清光绪年（1881年），慈禧太后因内忧外患，终日心绪不宁，加之素来生活奢侈，好嗜肥甘，致使肝脾受损，她整日“郁闷不乐，少食不饮，恶习使溏”。太医会诊，认为是“木郁土弱”，经太医推荐，由御医李德立处方，李据太后主症，未开汤药，而建议以陈氏八仙糕略作加减进服。不料，太后食糕几天，即感效验，食欲大增，呕吐亦止，精神转佳。由此，太后笃信此糕，平时有病无病，都要嘱人备好八仙糕，以供她随时食用，至晚年亦未间断。

其实，八仙糕在清宫中使用并非始于太后。在乾隆四十年左右，太医院的御医就将陈氏八仙糕增减化裁，调整分量，精心制成了清宫特有的糕点，供皇上服食。据清宫脉案及《用药底簿》记载：乾隆皇帝一直到八十余岁，尤常服之，清宫配方档案上评价说：“八仙糕不寒不热，平和温补之方，扶养脾骨为主，屡有奇效”。加之此糕色香味俱全，少药味，类似小食点心，病时可疗疾，饥时可充饥，故清宫数代，上至皇帝宫妃，下至宫眷太监，不分老幼竞相食用，视八仙糕为补益“增寿灵丹”。

我国古代历来强调“医食同源”。八仙糕就是在传统制糕基础上加入了某些保健强身的药物。它首载于明代医家陈实功的《外科正宗》一书中，为陈氏的家传秘方。组成及制法为：人参、山药、茯苓、苡仁、莲肉各300 g，糯米2.25 kg，粳米5.25 kg，白糖1 250 g，白蜜500 g。先将人参五味药及糯米粳米研成细末，和匀；又将白糖和蜜炖化，与上药、米粉混合，随之摊铺蒸笼内，切成条糕，蒸熟，再用火烘干，于瓷罐中密贮。清晨或平时饥时，取数条用白开水泡服或干食均可。

（连载完）