中国食文化讲座之九――五味以和

食物有甜、酸、苦、辣、咸这五种味道，是我们日常生活中的常识，一般的人都会分辨。古代很早就懂得五味，这是因为国人有“水火相憎，鼎鬲在其间，以味和之”的情结。

中国古代重视五味，是发端于原始农耕文化。在前几讲中我们曾经论证过，中国人走上了粒食的歧路之后，是以粟为主食的。鉴于那时候的加工水平，粟既脱粒不干净，经常硌牙，又干涩难以下咽，于是先人们创造了将肉物与菜料一锅煮的羹。在油炒方法没有推行的时代，人们通过羹（之后浓缩为菜）来享用美味而得以“就”着粒食下咽。有了多变的滋味之后就使得进食过程变得更加顺利。

在商代之时，调味品主要是盐和梅，取咸、酸为主味，正如《尚书・说命》所言“若作和羹，尔惟盐梅”。这是商王赞美他的宰臣的话，意思是说，没有高明的宰臣参与治国就像缺少调味品的羹汤。到了周代，调味虽然少不了盐和梅，而更多的是用酱，这种酱便是可以直接食用的醯醢之类。

上古有酸味的酱，叫做醯（xī）。醯可制成酸菜、泡菜，叫做菹（zū）。细切的瓜菜做成的叫醯（jī）。腌肉腌鱼叫菹，有鹿菹、鱼菹等。在这个意义上菹与醢相近。

上古的肉酱叫醢（hǎi）。醢有多种：除醢（tǎn）醢外，还有鱼醢、蜃醢（蛤蜊酱）等。

上古的羹有两种，一种是不调五味不和菜蔬的纯肉汁，是饮用的大（太）羹。“大羹不致，粢食不凿，昭其俭也”（《左传・桓公二年》）。另一种是调和了五味煮烂的肉羹。所谓五味，据说是醯、醢、盐、梅和一种菜。菜可以是葵，可以是葱，也可以是韭。另一说，牛羹用藿，羊羹用苦，豕羹用薇。当时，咸与酸是羹的主要味道。

葵即冬葵，是一种古代蔬菜，现湘、赣、川仍有栽培。《诗・豳风・七月》有“七月烹葵及菽”句。

藿即豆叶。《广雅・释草》：“豆角谓之荚，其叶谓之藿。”

苦即苦菜、苦荬菜、拒马菜，菊科一二年生草本植物，味苦。

薇，即大巢菜，一说是野豌豆。《诗・召南・草虫》：“言采其薇”。

梅原产我国，为落叶乔木。《诗经》、《夏小正》、《尔雅》等古文献中均有记载。梅在商周作为酸味调料。一般认为，我国南方的梅是杏树南迁后的变种，逐渐由果实树发展为观赏花木的。梅在中国被誉为“四君子”之一，象征着中华民族独立不屈的精神。

周代天子的饮食分饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。《礼记・曲礼》说：“献孰（熟）食者操酱齐。”酱齐便是复合调料。《周礼・天官》记载，周天子祭祀或宾客用馐“百二十品”，用酱“百二十瓮”。这百二十瓮酱包括醢物六十瓮、醯物六十瓮，都是用动植物食料加调味品炮制的复合调料。从百二十品肴馔配百二十瓮酱可看出，一肴是配一酱的。也就是说，周王的肴馔都是淡味的，进膳时要现吃现用不同的酱来调味。孔老夫子有句话，“不得其酱，不食”。说的是在当时，各类肉食要按传统规定的酱汁调味，如食鱼脍要用芥酱等。所以孔子才说没有所需的酱就不吃鱼肉。周礼还有一条规定，叫做“毋醢”，是说作客时千万不要直接喝主人的调味酱，那样对于主人客人都是很丢面子的事。到了汉代，酱已经不再指称醯醢，而成了豆酱和面酱的专称。

中国历代的厨师和美食家都十分看重酱。五代陶谷的《清异录》认为，“酱，八珍主人；醋，食总管也。”宋代的《梦粱录》云：“人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这个“开门七件事”的俗语在民间一直传流至今，可见其影响之深。

应该说，在人类饮食历程中的绝大部分时光都是在无滋无味中度过的。当甜、酸、苦、辣、咸这五味成为人类的重要追求目标时，烹饪才具有了烹调的丰富内涵。

上述的甜、酸、苦、辣、咸这五味，可称为原味，这是人类味蕾的最初始的感觉。舌头是一块有着粗糙表面的肌肉，表面布满了乳状突起物，称之为味蕾，味觉胚体则在这些之中。味觉胚体本身有大约50至150个味觉接受细胞群，它们的顶部呈球状并张开着，称为味觉孔道。溶解物的分子――“味分子”，进入味觉孔道和突起物相互作用，来自味觉细胞内部的纤维状的放射物包围着味觉孔道。在微小的突起物中，味分子与接受器味觉细胞中的分子之间的化学反应能进一步产生化学物质，它像神经传递素一样作用着，刺激神经把信息传递到味觉胚体。神经传递素沿着一条神经把信息传递给大脑，然后在意识中便出现了知味。

所有的味道接受器都分布在舌头上，而五种基本味道――甜、酸、辣、咸、苦，不同的味道会使舌头的不同位置产生十分强烈的感受。舌端对甜的感受力量最为明显。酸和咸则感觉在舌头两侧，辣的感受主要发生在前端和两侧，而对苦的感觉则与舌的后部、咽喉的前部有关。据研究，这种奇妙的分布构成了一种安全保护网。因为用舌头尖尝甜味可以探测出有益于健康的碳水化合物，而许多有害的物质都是十分苦的。因而，苦的接受器位于舌头最后端起着防卫作用，使吞咽在那里能够受到阻止。实际上，十分苦的物质会刺激起呕吐的反应。一些生物化学家认为，辣、酸、咸的味道一般是与味觉细胞膜相互作用的离子化的分子味觉反应。而甜和苦的味道通常需要有刺激物，这些刺激物的分子结构比较复杂，不能被离子化，在释放过程中会引发一系列长时间的化学变化，苦的味道刺激过程尤其复杂。

除了舌头的味觉之外，鼻子的嗅觉也在知味，可以说，味觉与嗅觉对人类的生存起着很重要的作用。自古以来，对人类知觉的研究就是以五种外部感官为对象的，我们的心灵（大脑）正是通过它们来获得有关外部世界的信息的。这五种感官是：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。

然而，在西方，味觉与嗅觉却是命运多桀，被人看不起。

在西方哲学的奠基性理论中始终依照一种等级次序来对这五种感官的重要性依次排序。哲学家们断言，视觉和听觉在促进认识发展方面比起其他感官要优越得多，认为是高级感官。因而，欣赏绘画和听音乐被认为是最高雅的艺术。而味觉、触觉和嗅觉一直被认为是“肉体的”感官，不配做审美感官，而被贬为“低级”的感官。近年来，西方学者已经认识到了这种偏见。美国学者卡罗琳・考斯梅尔在《味觉》中说：“食物（而不是艺术本身）在许多象征性活动中扮演着和艺术品相同的角色。提出这一理论不是为了削弱饮食行为的，而是为了更充分地把感觉和感官愉快运用于美学范围。是为了证明饮食行为所产生的愉常是对认知意义的一种促进，甚至是一个组成部分。”

中国的传统“五味”观是一种独特的文化观念。季羡林先生说，“西方的美重在眼睛和耳朵，所以他们的美学家研究的重点对象是音乐、绘画、雕塑与建筑等。而中国的美则不但涉及眼、耳，还延伸到鼻、舌、身”。在中国传统文化中，味，也属于美的范畴。它不但重视味，而且还有“五味”之说。“五味，令人口爽”（《老子》）。这个“爽”很复杂。如“酸、甜、苦、辣、咸”，都是从化学味觉的角度分析的，有专家称此为“调和的五味”。照此，还可以从食品的质地、物理味觉角度分析出“脆、嫩、细、酥、软”之“五味”；从化学、物理和心理的角度分析出“丰、腴、适、舒、爽”的“五味”来。这样的“五味”就不单单是个用舌头尝到的感觉了。因此，中国传统文化以“品尝”二字来形容这一更高层次。“品”与“知味”不仅是舌头、鼻子与心理的感受，而且是一种审美过程。

中国古代善于品尝滋味的知味者，比较著名的是春秋时代的易牙和师旷。易牙是齐桓公的膳夫，《吕氏春秋・精谕》说他能尝出两条江里不同的水味，能分辨出水是来自哪条江。师旷是晋平公的一位盲人乐师，有一次他吃御膳，尝出做饭用的柴火是“劳薪”（破旧木器），晋平公一问，果然厨师烧饭时用的是旧车轴。端起饭碗一尝，就知道用什么柴火炊成，味觉可谓是很敏感了。晋代的苻朗知味的本领更绝。据《晋书・苻坚载记》说，有人请苻朗吃炖鸡，他还没吃几口，就尝出那鸡是露天而不是在笼里养大的。还有一次吃烧鹅，苻朗竟能指出盘中的鹅哪儿长的是黑毛哪儿是白毛。开始别人不信，经几次验证，结果竟“无毫厘之差”。笔者没有苻朗的那种本事，但也能尝出散养的鸡与其鸡蛋要比鸡场喂饲料的圈养鸡与其鸡蛋味道更香。其实这不算本事，只能说是食物被环境污染与饲养高度工业化、化学化所带来的一种无奈。

知味是一种境界，也是食文化审美的最高境界。古代中国人正是将知味看做是一种境界，一种只有少数人才能达到的文化境界。一般人只知五原味，这同只知三原色和七声音阶一样。我们不是画家也不是音乐家，当然也算不上是知味者。其实，也没有必要去达到非常高的知味境界，只要懂得五原味，能分辨出更多的一些复合味型，品出美食的一些味型特色与规律，也就很可以了。

中国人的知味，不仅是在吃，还有着深厚的文化哲学支持。

在中国的社会文化中，食文化是一切文化的源泉。饮食不但关乎着人的生存繁衍，还担负着诸多重要的社会功能。中国食文化的不可见的制约思想在于“道”，其社会功能简约为一个“和”，其审美情趣在于一个“品”。“和”既指烹饪，又指其社会功能。在烹饪中，互不相容的水火可以相济（“水火相憎，鼎鬲在其间，五味以和”）。林语堂说：“鸡味渗进白菜里，白菜钻进鸡肉中”，“以他平他”。而孔老夫子的“礼之用，和为贵”，则渗透进中国人的灵魂，使饮食的知味在血缘社会中成为一种社会关系的剂起到亲和作用，演绎出历史上那么多应该发生和不该发生的故事。

（下期预告：中国食文化讲座之十：瓦鬲文明的曙光――谈中国古代的制陶业）