中国寿文化中的饮食

“寿”,是个很古老的字,在出土的古代饮食器具中并不鲜见,如沉子也簋、杞伯壶、豆闭簋、秦公簋、公鼎、毛公旅鼎、善夫克鼎、居伯盂、古陶以及简、古玺中都有出现。《说文》说寿,“久也。”从“久”这个义项,可以构词为:寿长、寿诞、寿命、祝寿、拜寿、长寿、万寿无疆等。中国人把长寿看做是一种福气。

中华民族是一个崇尚福、追求福的民族,福字深深地影响着每个中国人的人生观与价值观。福表现了人们对物质世界与精神世界的向往、追求和寄托,也是一种基本的生存需求。中华民族祈福的六字箴言“福禄喜寿祥瑞”,是对福祉的一种向往与追求。但是中国人的追求又很具体,什么是福?食得是福,平安是福,健康是福,长寿是福。对于长寿的追求,可以说是中国人将生活与生存、物质与精神的巧妙结合。《尚书・洪范》:五福,“一日寿。二日富,三日康宁,四日攸好德,五日考终命”。是说,长寿、富贵、健康心安、有美德、(不遭祸)善终是中国人最早对福寿的解释。并由此形成了养生、尊老等一系列的符号系统。

在国人眼中,没有钱不是福,钱多了也不是福,唯有长寿才是福。所以,封建帝王喜欢人家称其“万岁”,而老百姓喜欢被称“老寿星”。在旧时,长寿有着很多的雅称,如77岁可称为“喜寿”(汉字草书的“喜”,形似七十七)。88岁可称为“米寿”(“米”字拆开来为八十八),99岁可称为白寿(“百”字去掉上面的“一”,为“白”字,百少一为九十九),108岁被称为茶寿(“茶”字的草字头看似二十,余下的分拆为八十八,两者相加就是一百零八)。耳顺之年、还乡之年或花甲之年,均指60岁。古稀之年、悬车之年或杖国之年。均指70岁。朝杖之年、耄耋之年。指80岁以上,100岁以下。期颐之年,指100岁以上。现在我们明白了,如果看到老先生室内挂着猫扑蝴蝶的画轴,那就表示此位已经有80以上的高龄了(猫蝶谐音耄耋)。那么,朝杖之年又作何解呢?

原来,这“朝杖”与古代尊老制度有关。

尊老养老是中华民族自古以来的优秀传统和高尚美德。《孟子・梁惠王上》曰:“老吾老,以及人之老;幼吾幼。以及人之幼。”虽然古代社会的各个历史时期,尊老的制度和做法有所不同,但其实际内容都在于充分表达社会对耆老之人的关心和爱护。《礼记・月令》提出,每年的中秋之月,“养衰老、授几杖,行糜粥饮食”。

这里说的“几”。不是我们现代的茶几,用途与今大不相同。先秦时期有两类几,作用大相径庭。一类是陈物之用,即是摆放酒肴用的小条桌。古代祭祀供祭品,也用几。其性质与俎(切肉的案)相似。战国时就有了很讲究的嵌玉漆木几。汉魏时期,文人有读书的书几。官员有办公的牍几,它们是现今各类茶几的始祖。这第二类几是凭倚所用,即《说文》所指的“踞几也”。我国古代,在桌椅等大型家具出现之前,一般是“席地而坐”的。这种几可以作为席坐时安体凭倚之具,所以又称做凭几或隐几。隐也是倚靠之意。这类几显然是与陈放物件的几功能不同,而是供老人休憩凭靠之用。

高年授杖,汉代之前并无具体记述。我们只知道汉初规定80岁以上老人才有资格享用。到了成帝建始年间,降到了70岁以上老人。每年秋季,由地方县、道政府调查户口。登记高龄老人,由政府给老人授杖。《后汉书・礼仪志》说:“仲秋之月,县、道皆案户比民,年始七十者,授之以玉杖(王杖)。哺之糜粥。八十、九十,礼有加赐。杖长尺,端以鸠饰。鸠者,不噎之乌也,欲老人不噎。”杖头饰鸠。象征着老人饮食如鸠,咽而不噎,是一种健康祝福。鸠杖虽由地方政府办理,但象征着当朝皇帝所赐。故称王杖。王杖除显示身价还享有若干特权。一、持杖者的地位,可以相当于今天的正科乃至副处级的“级别”。见官也不必低头碎步,不至于碰上“门难进、脸难看”的接待问题。二、持杖老人可特许“行驰道旁道”。三、严禁擅自征召、系拘、欺殴辱骂持杖老人。如有违犯者(包括官吏),全部“应论弃市”。弃市就是公开执行死刑。可见那时不尊敬老人是要掉脑袋的。四、要求地方官吏及时给持杖者整修王杖。王杖虽小,“曲尽古人为老人制器之苦心”。

此外,每年例有赐老人糜粥饮食。

中国饮食是将美味与养生统一起来为特征的。保证良好的饮食营养,是预防疾病和保持身心健康的首要条件。人体的健康,得之于科学的饮食、适当的运动、良好的心境及对自然环境和应变等许多因素。而最基本的因素是饮食。饮食得当,调节平衡,即获得了健康的基础。尊年之人,其饮食营养是否充足,是否恰当,是与健康长寿密切相关的。

人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水等。而上寿之人,随着年龄的增长,基础代谢降低,在营养方面又有低热、低脂、低糖、低盐等特殊要求。《养老奉亲书》中云:“主身者神,养气者精,益精者气,资气者食,食者生民之天,活人之本也。故饮食进则谷气充,谷气充则气血胜,气血胜则筋力强。故脾胃者,五脏之宗也。四脏之气,皆禀于脾,故四时皆以胃气为本。”所以,营养全面,调理脾胃乃养生之大要,重视老年人的饮食、营养、调配烹饪是健康长寿之根本。在这方面,老年人食粥是个不错的选择。

《黄帝内经・素问》中说到:“谷肉果蔬,食养尽之。无使过之,伤其正也。”用现代的语言说,就是说应当合理把谷肉果菜各大类食物搭配好。营养就可以全面。而粥则是经煮而成,蒸煮是最健康、最适于国人胃口的烹饪方式,也是“养益充助”最佳的搭配方式。

粥由米煮烂而成,古代称为糜,是中国的传统饮食,已有4000多年的历史,最初的粥是在鬲中熬制的。粥的古字写做“鬻”,原因就在于此。粥的主要原料是糯米、粳米,具有健脾益气之功用,容易被人体所吸收。所以,粥对脾胃虚弱的老人、小孩以及病后、产后、手术后的人调理特别适宜。粥,被称为世间第一补人之物。李时珍在《本草纲目》中写道:“每日起食粥一大碗,空腹胃虚,谷气便作,所补不细。又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之妙诀也。”南宋诗人陆游,中年曾患胃病,久治不愈,后来受张文潜《食粥说》的影响,坚持每日食粥,一年后竟不药而愈。他对此深有感触,在《食粥》一诗中写道:“世人个个学长年,不悟长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”他把食粥当成延年益寿之道。

《红楼梦》中贾府的上下老幼继承了中华民族的传统,虽有肥甘厚味之食,也推崇喝粥。贾府粥的种类很多,除了日常老百姓喝的粥以外,还有几种特殊的粥。《红楼梦》第十四回写王熙凤吩咐:“每日从那府中熬了各样的细粥、精

美小菜,令人送过来。”第八回写了碧梗粥,第十九回写了腊八粥,第四十五回写了燕窝粥,第五十四回写了枣儿熬的粳米粥、鸭子肉粥。第七十五回和八十七回又写了红稻米粥。

米粥加药一块熬制就是药粥,有人统计过历代药粥的总数,要达500种以上,加药不同,则有不同的辅助治疗作用。比如。桑葚糯米粥,有补肝益肾、养血明目的功效。阿胶糯米粥,有滋阴补虚、养血止血的功效。海参糯米粥,有补肾养血益精的功效。具有滋补延年作用的还有芝麻粥、莲子粥、菱角粥、枸杞粥、柏子仁粥、牛骨髓粥等。芝麻粥能“耐风寒、补衰老”(《抱朴子》),尤其适用于身体虚弱的老人。笔者日前曾做过一次调研,近日中高档餐馆、饭店的热门菜不是燕窝鱼翅,而是一盅海参小米粥。

与世界其他国家和民族相比,中华民族有着自己特殊的思维方式,象征主义就是这种特殊思维的重要特点和标志。象征的思维方式和表达方式表现在语言、风俗、、家庭、艺术等各个方面,主要是祈福纳吉的生存观念和子孙繁衍的生殖观念。同样是祝福人健康长寿的生日仪式。国人擅长圆通的、整体的、辩证的思维方式,重综合、归纳和感悟的直沉与顿悟。因此,只有中国人才能在吃“长寿面”的仪式中悟出那种追求生存、尊老爱幼、家人团聚其乐融融的和谐氛围。而西方人擅长线性的、个体的、机械量化的思维方式,重于分析、逻辑与个体性,所以,西式的生日仪式要切蛋糕,而且要吹蜡烛(多大年岁插相应数量的蜡烛也是一种量化方式)。情侣们则更为浪漫,在咖啡屋内,温柔的烛光下,一对金童玉女默默举杯相对,眼波是信使,是蜜糖,一切尽在不言之中。在这里。我们无须去评价“长寿面式”、“拔蜡式”、“默默式”的祝寿祈福礼的孰是孰非,因为这都是一种文化使然。何况,现在许多家庭的生日宴会都是先切蛋糕,再吃长寿面,中西文化交融,一样都不能少的,这就是中华文化的包容性。

不过在民间,老人们还是要在过生日时吃面条,寓意“年寿绵长”。面条下锅时,不能揪断,越长越好,象征“年有长头。人能长寿”。而且亲友们每人要从自己碗里挑出数根面条送到“寿星”碗里,名曰“添寿”。礼仪的现场还要置有象征长寿的吉祥物,如松柏、、桃子、龟、鹤,甚至花猫与彩蝶的书画工艺品等,庆贺长寿。

天津卫非常讲究吃面。而且产生了不同的面席。面席由四种炒菜、八种菜码(四平八稳)及三鲜卤或红白卤组成。“四碟”中,高档有桂花鱼骨、炒青虾仁、韭黄鸡丝、炒鸡茸鱼翅针。中档有木樨虾仁、樱桃肉、炒三鲜肉、熘蟹黄。低档有炒面筋丝、肉丝炒香干、炒黄莱、熘鱼片。红卤指肉片等荤卤,白卤指腐竹等素卤,红白卤指荤素同时上。八种菜码为黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽菜、白菜丝、菠菜、青豆、黄豆和红粉皮。家常捞面比较简单,一般用三鲜卤、干炸酱卤或麻酱卤。

9月份的中秋节是合家团聚尊老养老的节日。10月份有“国际老人节”和农历九月九日的重阳节。中秋节要吃月饼,重阳节要吃糕、饮酒,这些仪式及其节食就像一个个音符,经过中华民族高尚美德的代代相传,奏响了一曲意义深远的尊老养老之歌。

(下期预告:中国古代的发酵食品)