高职餐饮空间设计实训课程设计探讨

一、加强实训环节，设计确实可行的实训计划

整个课程的教学内容通过几个设计项目进行整合，在完成每个项目的过程中，学习设计的相关内容，如把餐饮空间设计课程选择了五个项目内容进行试训，项目一是餐饮空间的功能分区，项目二是餐厅空间的设备布置，项目三是现代餐饮空间的艺术设计，项目四是中式餐饮空间的艺术设计，项目五是西式餐饮空间的艺术设计。前两个项目为一部分工作内容，主要是对餐饮空间进行平面功能布局及设备布置的设计，这部分的工作内容是设计的基础，也是关乎酒店宏观定位设计的关键。

另一部分是后三个项目设计，是对餐饮空间进行空间的艺术设计的工作内容。艺术设计是餐饮空间设计的主要内容，它具有很直观和设计的表面效果。通常是甲方最为关注的方面。除此之外，还要进行辅助环节工作内容安排，如排版和设计说明等方面的实训等。通过五个项目为主线进行知识点的学习实践，使学生在设计实践中遇到问题解决问题学习相关知识，加强了理论与实践相结合的学习环节，使设计理论不再是高深的知识，而是设计的指南。

为了使设计项目实训工作过程进行的具体深入，我们编制了《实训教学引导书》，通过实训引导任务书把项目设计工作过程进行分解，把工作过程的相关内容进行系统的明确和提示。如：首先进行设计项目的相关文件提示，即项目导入，它包括设计任务书、设计的相关资料、实训目标。然后，是把工作项目分解为具体的实训任务，如把项目一餐饮空间的功能分区分解为任务一平面功能分区设计手绘草图，任务二平面功能分区电脑绘图。再有就是在开展任务前进行实训基础训练，即完成任务的相关理论思考，把工作设计的内容涉及到的知识点通过思考题的形式提出并进行内容提示，学生通过思考、阅读、讨论、交流等形式了解相关知识点。

根据课程性质，通过与企业合作课题，使学生能把学到的专业知识运用于设计实践，活跃学生的创造性思维，锻炼学生的动手能力，提高他们的综合素质。实训内容不固定，一般为校企合作的课题，根据不同的合作企业选择不同的课题内容；组织形式是以工作室的实训为主，专业教师主控实训过程，而企业辅助实训为副，企业的设计部门参与阶段性指导；实训方式则以组建小组实训为主，以小组形成的团队实训方式打破了以往的个体学习方式，使学生在团队学习的过程中学会沟通协作，互相学习和启发，达到目标一致，知识共享的境界。

二、实训课程的实训环节设计

每一个任务的完成都要有明确的步骤和要求，如实训基础训练就是解决设计理论在设计实践中运用的问题，如项目一餐饮空间的功能分区的实训基础，训练部分提出了如下设计思考的问题：1.酒店的设计定位如何确定?2.酒店定位的内容?3.酒店的经营和管理与酒店设计的联系?4.酒店设计应满足客人的什么需求?5.酒店定位的方法与步骤?6.酒店设计餐饮服务是怎样的？7.酒店设计空间序列是怎样的？8.餐饮空间的总体布局的要求？9功能分区的原则？10餐饮空间动线设计的原则？11.餐厅动线安排要考虑的问题？12餐厅与厨房的距离是怎样确定的？13如何考虑卫生与安全设施？14.商业餐饮的面积指标是怎样确定的？15商业餐饮空间的常用尺寸是多少？等思考的问题，学生带着问题进行设计，同时通过教材及相关资料学习理论知识，通过教师的引导提示解决实际问题，这样的设计实训把理论的学习和实际的工作有机的结合起来，学生通过设计实践掌握了学习方法和工作方法，这一点非常重要。

接下来就是具体任务的开展，首先是实训的准备与要求，然后是实训内容，如任务一中，1设计餐饮空间服务的内容，2设计餐饮服务空间的位置，确定餐饮服务空间的尺寸。通过以上内容的设计，完成功能分区的设计内容，通过手绘和CAD电脑绘图，完成工作任务。然后是考核的内容，通过细分工作任务，明确了工作内容和环节，考核内容具体，有利于学生的操作和设计技能的掌握。同时由于细分工作环节，很容易发现学生的设计问题，便于引导和解决实训问题。

实训课程与一般的课堂教学相比有其自身的独特性，主要是把课堂教学与企业的工作过程相结合，形成课堂教学的全方位转化，企业工作内容作延伸到课堂。可以让学生充分体验到项目的真实性，同时也可以让学生了解到企业对设计和制作方面的各种要求，增强了学生与企业设计师之间的交流，也提高了学生的学习兴趣和积极性。

指导设计是由教师为主导，企业设计师代表为辅共同完成，教师的主导可以更好地根据学生的实际特点来协调设计过程中学生遇到的不同问题，而企业设计师代表的参与能够增加设计项目的成熟性。另外，有些企业设计师也是刚毕业不久的新手，他们的职场现身说法对学生的触动很大，有利于学生对企业要求的准确理解。综合评价必须符合企业与市场的需要，对设计师作品的最终评价，是为了增加项目真实性，评价的标准可以完全根据行业标准和企业与市场的要求进行，这样可以在学生和企业之间进行更加广泛自由的交流，从而使学生对自身设计作品的设计深度产生更多的思考。

三、实训课程教学的再思考

对实训课程的教学实践和对实训课程的教学的认识和思考，是一个循序渐进的过程，也是一个实践探索的过程，要针对学生的基本素质，学生的就业的岗位要求确定实训内容，还要在项目的选择、实训环节中的“教与学”，以及与企业合作的方式等反面进行深入的研究。

（一）项目的选择

实训设计项目的选择是实训的第一步，选择的内容可以直接的关系到学生学习掌握的知识点和实训成果。因此，在设计项目的选择上应遵循以下两条原则。首先，设计项目的选择需要注意与整体的教学计划相协调，即与专业设计工作能力相符，如果项目内容偏离专业设计工作能力，很难取得良好的实训效果。另外，根据不同企业的性质选择更具操作性的项目。比如，餐饮空间设计课程中项目一，餐饮空间的功能分区，选择了黑龙江乐知文化传播有限公司一个真实的设计项目，即原上海工部局宰牲场，建筑地点为虹口区溧阳路611号。建成时间为1933年，建筑结构为钢筋混凝土结构，设计要求为俄式烤肉快餐厅方案设计。通过提供设计的相关资料和照片，给学生一次真实的设计实践机会，学生的兴趣被极大地调动起来，这一点充分的说明了正确的项目内容，加上操作性强的项目是实训效果的保障。其次，项目应选用企业的创新性项目作为实训的内容，实训项目选择既要强调项目的真实性，同时也必须清楚实训项目的根本是实训教学，而不能沦为企业的设计生产部门，企业正常的设计工作项目，往往需要按照严格的时间进度进行设计推进，这对尚未具备实战经验的学生来讲并不现实，因此此类项目不宜作为实训项目。相反那些在时间上相对宽松，但又是企业工作中固定下来的计划项目更加适合作为实训项目的选择内容。

（二）实训课程中的“教与学”

在项目实训中教师是实训的主导，学生是实训的主体。对教师的要求既要有专业知识的支撑，又要具备来源于设计一线的实践经验，这是教授实训项目设计课程的关键。因为，环境艺术设计专业是应用型学科，艺术设计与制作的手段不断发展，材料与施工工艺技术不断更新，如果教师不及时掌握这些实践性新知识，事必给教学带来问题，因此，要上好项目实训课程，教师就应该向著名教育家陶行知先生在《教学做合一》中说的那样“做先生的，应该一面教一面学……”，做到“学”先于“教”有备而来。就学生的“学”而言，并不是只强调实践，而要求学生把以掌握的理论知识直接运用于实践，在实践中检验学习的效果。

（三）探索与企业合作的方式

校企合作一体化的教学模式在设计项目实训过程中的作用毋庸置疑，根据课程设置的具体要求，积极寻求各类企业的支持与合作。集中型主要在一定的时间段有固定的设计人员。松散型主要是以设计课题立项，时间和人员不限，企业在不影响其生产的条件下大力配合。包括毕业设计、大学生暑期社会实践活动和大学生创新项目，或者企业委托开发项目等多种方式。经过多年的合作已经产生了较为显著的教学成果。

实训教学是新型的人才培训机制中不可缺少的部分，高职院校有义不容辞的责任，相信在学校、企业、社会的密切配合下，从实训课程入手建立起院校和企业共同培养人才的机制，从根本上解决学校教育与社会需求脱节的问题，缩小学校和社会对人才培养与需求之间的差距，增强了学生的社会竞争力。

作者：任洪伟 乔横 刘大欣 单位：哈尔滨职业技术学院