论烹饪美术在中式面点造型中的重要性

摘 要：烹饪工艺美术属于特殊的艺术门类，它是通过烹饪原料。烹饪手段和专业手工技巧进行菜点设计制作的实用美术，是集文学、绘画、工艺、心理学、色彩学、营养卫生学和烹饪技术等多种学科知识为一体的综合性学科。

关键词：烹饪；中式面点

中图分类号：G712 文献标识码：B 文章编号：1002-7661（2015）03-030-01

烹饪工艺美术属于特殊的艺术门类，它是通过烹饪原料。烹饪手段和专业手工技巧进行菜点设计制作的实用美术，是集文学、绘画、工艺、心理学、色彩学、营养卫生学和烹饪技术等多种学科知识为一体的综合性学科。烹饪美术的主要任务是服务于菜点，在菜点在具备食用性的基础上更加具备装饰性及可观赏性。烹饪是文化、是艺术，从人类的诞生起，就与美紧密的联系在一起。烹饪美伴随着人类的劳动实践而产生，又伴随着人类文明的进步而发展。

人类对美的概念的起源，与饮食和烹饪有着密不可分的联系，特别在中国，甲骨文中“美”字的产生就是从人们的饮食中发展而来。“美”字由“羊”和“大”两个字组合而成，同时又认为“羊大为美”，又大又肥的羊，味道鲜美，能满足人们的饮食需要，因此它是美的是善的。再比如“鲜”（鱼羊和鲜）、“羹”（羔羊做汤鲜美无比）来看，赫然表明古人对美的事物的解释一切基于“饮食”。

随着时代不断的进步和发展，人类文明的不断进步，人们对饮食的要求越来越高。由远古时代，能食到鲜美的羊肉，发展到河姆渡文化“猪纹黑陶长圆形体”的器皿，再到春秋战国孔子提出“割不正不食”，严格要求切肉必须方方正正，到先秦的“雕卵”，汉魏的“雕酥油”，唐宋的雕刻瓜果和雕蜜饯，明清的瓜雕和瓜灯，到如今饮食文化的理念也由之前的“色、香、味、型”提升到了“色、香、味、型、气、质、意、养”的最新高度。由此可以看出烹饪美学在餐饮中的重要性，烹饪美学伴随并见证了中国饮食文化的高速发展与进步。

说到中国餐饮不得不提的就是中式面点，中式面点已经成为现今人们生活中不可缺少的部分，早餐、午餐、晚餐、形形的大小宴席上都不可或缺的就是中式面点，中式面点的食用性是很广泛的，然而烹饪美术对面点造型的帮助可以大大的提高点心的装饰性，从而使得面点更贴近于生活，能够更好的丰富人们的饮食观赏性。如幼儿园的孩子，小孩子对于饮食的装饰性要求是很高的，除了味道偏甜能够激起孩子的食欲以外，造型美观也是帮助孩子顺利进食一个非常重要的手段。比如花卷，如果能够把花卷做成多种多样的可爱的形状，如花朵，小动物，小植物，一定比常规的圆形花卷或长形花卷更能够得到孩子们的喜爱。因此很多家长也会很费心的学习花样面食的制作，然而花样面食与烹饪美术有着密不可分的关系，不仅要懂得美术，还要将美学应用于烹饪面点中，把简单的图案，形状通过面这个媒介制作出来。因此，如何把烹饪美术与面点造型巧妙的结合，成为现在一个重要的技术。面点种类很多，如果从面团角度上分，大致可分为：水调面团、发酵面团、矾碱面团、油酥面团等。我们先拿水调面团中的花色蒸饺举例，花色蒸饺种类也很多，如一品蒸饺、冠顶蒸饺、四喜蒸饺、白菜蒸饺等。由于白菜谐音为“百财”，因此也颇受百姓们的喜爱。我们就选白菜蒸饺为例，详细阐述烹饪美术在面点造型制作中的重要性。

白菜蒸饺是中国传统的蒸饺品种之一，具有很高的实用性及装饰性。制作起来不仅要有很强的面点专业基本功还要有美学的应用方可完成这个品种。白菜蒸饺成熟后犹如徐徐如生的白菜，能够清晰的看到白菜的叶子、脉络，形象生动可爱。因此在制作白菜蒸饺前，要先对白菜有一定得认识和了解，要了解白菜的特点，做到熟悉白菜造型，了解白菜结构，分析白菜特点，总结并归纳白菜蒸饺需要用到的白菜特征。制作白菜蒸饺的时候尤其是叶子和脉络最为重要，也最能体现白菜蒸饺的整体美观度，因此制作时手法要注意调整，推褶皱的时候是体现白菜叶子脉络走向，要注意美观大方，不能做到与真实的白菜叶子脉络一模一样也要做到神似，方可体现出白菜蒸饺的美观。如果在制作过程中忽略了美感及仿真的过程，仅仅是因为制作而制作，那最后做出的作品在观赏性变要大打折扣了，白菜蒸饺若没有了装饰性和美观度，也就失去了白菜蒸饺的意义，由此可见，烹饪美术在面点造型中起着非常重要的作用。

中式点心并不像其他的饮食品种种类多，色彩丰富，中式面点主要的原材料就是面粉，其颜色为白，这就决定了中式面点的熟制品样式的单一性。但是通过烹饪工艺美术的应用可以大大的提高中式面点在造型上的丰富，这也弥补了中式点心花样的不足，通过烹饪美术的应用，我们可以将简单的花卷做成十几种不同的形状，可以将水饺或者蒸饺做成形形的花样。因为烹饪美术的应用促进了中式面点的发展，从而也推动了饮食文化的进步。

面点造型艺术历史非常悠久，早在汉代，人们就已经尝试用木模对面团进行按压、染色来美化面点作品。随着舍狐疑的进步和发展，后来出现了想苏州船点那样制作的精巧的面点作品，制成各种花卉、飞禽、动物、水果、蔬菜等，惟妙惟肖，令人不忍下筷。时代进步，科技发展，文化需要传承更需要创新，在烹饪美术与面点造型艺术之路上需要我们继承发扬并创新，我们要再接再厉，以天然美和自然美的方式，给人以欢乐的情趣和艺术的享受。