上海排档盒饭内幕

“只要一想起那些饭菜，我就止不住要吐。”近日，一位某盒饭快餐店里的打工妹辗转找到记者，揭露了她所亲历的盒饭排档店里的肮脏内幕。下面就是记者根据这位打工妹的自述而整理的内容。洗菜久了就挨骂

在那里来自安徽的老板娘叫我做的第一件事就是洗菜。她把买回来的蔬菜――一空心菜、小白菜、土豆、藕、冬瓜等往地上一扔，然后就走开了。但是我找了半天，也没有找到用来洗菜的盆，就问老板娘，老板娘说随便，我就在水斗里洗。

过了一会，厨师突然发出话来 “菜怎么还没洗好，”这时老板娘跑过来了．大声吼道 “你怎么洗的，哪有你这样洗的，你只要把小白菜洗洗清爽就可以了，别的马上就送进去，都要开始送饭了。“

后来，另一个与我一起在里面打工的阿姨告诉我，我这样洗菜耽误时间，而且浪费水，老板娘当然不开心。她告诉我，这里的洗菜实际上就是拣菜，比如冬瓜、南瓜去掉皮就可以了，土豆也不用洗，反正要放在开水里煮的，皮自己会掉，豇豆、毛豆也只要剪一下即可。各种肉类则干脆不用经过我们这道工序，直接进厨房。

除了把鱼剖一下，一般蟹、虾等河海鲜也大部分直接进厨房。惟一只有一样例外，那就是各类绿叶菜，老板娘会反复要求洗清爽。洗碗也很简单，放到那些煮过土豆等东西的开水里，放点洗洁精，然后再用水龙头；中一下就好了，而且那些放了洗洁精的水一天只换两次。臭汗下锅可省盐省水

那些在外面就没洗干净的菜，在厨房又受到进一步的污染。由于厨房非常小，除去一个转角的灶台，一个大冰柜，以及另外几个筐子，留给厨师的空间很小了。有时烧莱动作大了，两个厨师就会磕磕碰碰，这时厨师就会挥起手中的家伙 有时候是一把青菜，有时候是一把大铲，有时候是一条鱼，朝对方打去，或者丢过去。如果这些东西掉到了地上，他们还会用脚互相踢来踢去，要对方捡起来。

由于只有一个电风扇，狭小的厨房还非常闷热，厨师在里面都光着膀子，汗水也特别多，经常是一边烧菜一边淌汗，有时候汗水顺着脸颊以及前胸后背慢慢流下来，让人感觉痒痒的，这时厨师会像打蚊子一样打在自己身上，然后大手一挥，使得臭汗像下雨一样落到锅里，但两个厨师却笑嘻嘻地说，这样可以为老板娘省点盐、省点水。

为了上菜快，厨师一般都事先把各种配料切好，比如肉丝、葱末、姜末，辣椒等等，它们用一个小盒子装着，就放在灶台旁边，要用的时候就直接伸手抓。但因为厨房里面油烟重。空气闷，所以厨师要不停地用手擦汗、抓痒、甚至是挤鼻涕。味道为何时那么重

这个店里的很多莱味道都很重，特别是鱼、肉等，要么很辣，要么很咸，要么干脆油炸。一开始我也不明白为什么要这样做，后来才知道这是为了掩盖一些臭味，因为老板娘买来的很多莱都是过期的，甚至是变质的。

比如白斩鸡，你看它又白又嫩，但其实它们都是死鸡或病鸡，老板娘用很便宜的价钱买来后，由我褪去鸡毛，挖掉内脏，然后交给厨师。厨师先把它放在沸水里煮，然后放进冰水里浸泡上。

10多个小时后，再拿出来见客，真是一点也感觉不出来。

河鲫鱼也是这样。他们买的大部分都是死鱼，有些甚至都臭掉了，对此老板娘和厨师也有办法。在烧鱼之前，先放到醋里头浸泡10多分钟，然后再放到清水里漂一会，最后就放到油锅里面炸，起锅的时候，多放点酱和汁，辣椒也放得很多。 除此之外，老板娘买来的肉是已经都去了皮的冰冻肉，因为留的时间长了，猪肉表面都已经变脏、变臭了。还有鸡蛋，全部都是碎蛋，每次送来的时候，都有一股恶心的味道。

对此我一直很纳闷，老板娘为什么要买这种莱，直到厨师帮我算了一笔账后才明白。比如河鲫鱼，半斤以上的要卖到6元钱一斤，以每条半斤计，光采购成本就要3元，这还不包括加工费、配料费。但事实上，老板娘一份两荤两素的盒饭才卖5元钱，如果不在菜上做文章，哪里有钱赚。厨师还告诉我，老板娘每卖一份5元钱的盒饭，就能赚到1 5元钱左右。废物利用节约成本

除了买变质菜降低成本外．老板娘还有一个绝招，就是把顾客吃剩的菜拿到厨房回炉，处理后再端出去。

上班的第一天，我不明白这个理，把剩菜剩饭全都倒到门外的泔脚桶里，想不到一转身．老板娘就把我拉到厨房里，训斥了一顿。她说，除非客人吃光，或把饭菜弄得稀里糊涂外，我都要把剩菜剩饭送到厨房里去。

后来，我慢慢明白了。一条鱼如果还剩有三分之二以上，它就会被再次端上。有些鱼已经吃得差不多了，没办法”再加工”，但老板娘也会吩咐我把它的眼珠留下，这样即使有些鱼少掉一只眼珠，厨师也有办法安上。

还有，有些顾客对菜不满意．提出来要换，换了也等于白换，或者说换了反而更加不好。因为我把莱送回厨房，厨师只是把虫子挑出来，然后再入一下锅就得了，有时甚至还会换成一盆刚刚送进去的剩菜。还有些时候，有些顾客很不满意，要重新换一样菜，厨师对此最恼怒了，因为这样的话老板娘要扣他们的钱。碰到这种情况，厨师往往会在莱里做一些手脚来发泄，他们要么加点乱七八糟的东西，要么抹一把自己身上的臭汗。

(责编／大拙)