中外名人与北京老饭馆的趣事

北京流传着很多与中外名人有关的饮食趣事，譬如：基辛格怎样称赞东来顺的肉片？馄饨侯的生意被谁带火了？张恨水又在哪里写下大作《啼笑因缘》？马连良鸭子如何得名？特意带去吃鸿宾楼的哪道菜？说起京城老字号饭馆的发家史，或一波三折，或一鸣惊人，都道尽了老北京的岁月沧桑……重翻历史，不难发现，很多老字号饭馆也因名人雅士们的时常光顾而平添了几分神秘色彩。

齐白石怎样为烤肉宛杜撰“烤”字的？

北京经营烤肉的餐馆数烤肉宛的字号最老，创建于清康熙二十五年（公元1686年），至今已有三百多年历史。烤肉宛现位于西城区宣武门内大街，最初为一名姓宛的回民在宣武门一带推车卖牛羊肉。其第二代在车上安置了烤肉炙子，卖起了烤牛肉。直到其第三代才购置了铺面，从此座店经营，专营烤牛肉和牛、羊肉包子。张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师均为这里的常客。

单是“烤肉宛”三个字的牌匾就有一段典故。那是上世纪四十年代末的一天，一位名叫唐友诗的记者请齐白石老人去烤肉宛品尝烤肉。齐老笑着说：“我的牙齿，哪里嚼得动？”记者说：“正因为让您嚼得动，才请您”，随后又补充一句，“那肉嫩得跟豆腐似的。”齐老便拿起手杖，一道去了。果然，烤肉独特风味，白石老人赞不绝口。烤肉宛趁兴向齐老求字，齐老答应。

饭罢，二人一起来到手帕胡同唐记者的家，拿出宣纸便提笔作书。没想到，齐老只写了一个钟鼎体的“烤”字，写完之后，突然停笔，稍加思索，又在下面缀了一行小字：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜（齐白石老人原名）杜撰”。写毕掷笔大笑，兴冲冲地走了。这个“烤”字后经装裱后挂在烤肉宛店堂里。白石老人走后，大家欣赏齐老的题字笔力遒劲，连连赞叹，但是只有一个“烤”字，能不能算匾？也有人出主意，不如仿其笔锋，添上“肉宛”两字，成为一块匾。后来认为那样不妥，就用这一个字，挂在墙上，当做“烤肉宛”的牌匾。

1946年，齐白石老人已是八十六岁高寿，烤肉宛再次向老人求字。白石老人便写了“清真烤肉宛”牌匾。同时画《梅花图》并题诗：“步寒松柏同精健，知是无生热血多。”此后，八十八岁寿日又画寿桃送烤肉宛，画中题字：“仁者多寿。”可见，白石老人与烤肉宛之情深。

基辛格赞东来顺肉片“花朵一样的精美工艺品”

老字号“东来顺”，始建于1903年，创始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。1914年，东来顺增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同时更名为东来顺羊肉馆。丁德山高薪挖来前门外正阳楼饭庄的一位名厨帮工传艺，使东来顺的羊肉刀工精湛，切出后铺在青花瓷盘里，盘上的花纹透过肉片隐约可见。

说起来，“东来顺”还在中国外交史上成就了一段佳话。上世纪，美国前国务卿基辛格访华，邓小平同志在东来顺宴请基辛格。宴席开始后，店家上来一道肉片菜，刹那引起基辛格的注意与兴趣，他观赏后情不自禁地称赞“是花朵一样的精美工艺品”，可见刀工精湛。自此，慕名而来的外宾越来越多，有的面对精致的筵席照像留念之后还舍不得下箸；有的饭后离去又来信谆谆致意；更有的外宾或使节启程来我国之前先打电报到东来顺订座。在一定意义上来说，东来顺已成为国家的一个外事活动场所。

带到鸿宾楼吃哪道菜？

鸿宾楼饭庄创建于1853年（清朝咸丰三年）。原址在天津，是久负盛名的清真风味饭庄。1955年应之邀入京，以其独特的菜品享誉京城，被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。1963年大文豪郭沫若先生用餐后即兴挥笔题写藏头诗一首“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐，楼头赤帜红於火，好汉从来不畏难。”盛赞“鸿宾楼好”。

说到鸿宾楼，不得不提1957年发生在李铁拐斜街的一件事。一天上午十点多，鸿宾楼王守谦师傅带着几个年轻的服务员正在摆放“小件”，忽然院门一响，进来几位客人。这不是吗，王师傅赶忙迎上前去，“总理您好，请您里边坐吧。”总理穿了一件浅灰色的中山装，面带微笑向大家问好，随后手指身旁一位身材魁梧戴着墨镜的首长，问王师傅：“你认识他吗？”“总理，我还真有些眼拙。”总理说：“这是同志呀。”陈老总摘下墨镜哈哈大笑。落坐后，总理点了一道菜――砂锅羊头。年轻时曾在天津生活过，所以对津味菜肴情有独钟，他对王继德师傅做的全羊席什锦砂锅羊头赞叹不己，特意到厨房向大家敬酒。这件事情成为鸿宾楼历史上的一段佳话。

郭沫若与馄饨侯的“鱼儿蹦”

北京“馄饨侯”很早在京城就家喻户晓了。“老北京”平日就常吃馄饨，尤其是冬至节。在民间，“冬至馄饨夏至面”的饮食习俗由来已久。“馄饨侯”其人，姓侯名庭杰。小时卖过报纸，青年时当过几年铁路巡警养家糊口。后来偷学到制作馄饨的技艺，又博采众长，1946年用平时积攒的钱，摆起了一个馄饨摊，几经易地最后搬到了东安门大街16号门前摆摊卖馄饨。摊位的后墙挂着一个布帐子，帐子底色是紫红色，上面写着醒目的“馄饨侯”三个大字。

据说，有一次郭沫若路过馄饨侯的摊，在品尝过馄饨后，竖起大拇指连赞其好。郭老看到侯庭杰包馄饨的熟练程度不禁赞道：“包的这样快，这么漂亮，可否告知这有个什么讲头儿？”侯庭杰风趣地回答：“这可称为‘鱼儿蹦’。”此后，不少文艺界的名角常来光顾。“馄饨侯”的名声也就不胫而走了。《旅行家》杂志（1957年4月号）后来刊登金受申先生撰写的《北京的夜》一文，由毓继明先生画的钢笔速写插图，画面前景一排人坐在木凳上吃馄饨，后景布棚内挂一布帐，帐上书写“馄饨侯”三个大字。

邓颖超曾救过全聚德老掌柜

全聚德，中华著名老字号，创建于1864年（清朝同治三年），全聚德创始人是杨全仁。他初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白，生意越做越红火。后来经一风水先生指点，他将店名定为“全聚德”，又请一位对书法颇有造诣的秀才书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力，浑厚醒目，为小店增色不少。据说，《红楼梦》的作者曹雪芹也十分钟爱烤鸭，他曾调侃说，有谁想看我的《红楼梦》并不难，只要他用南酒和烤鸭来招待我就可以。

据说，“”时全聚德当时的老掌柜杨福来曾受到造反派的批斗，被下放到南苑的猪场喂猪。有一天，邓颖超陪外宾到全聚德吃烤鸭，问当时的负责人：老掌柜呢？在平时，、郭沫若等国家领导人每次来就餐，都是杨福来招待，大家都习惯叫他老掌柜。负责人不好意思说他喂猪去了，随口说他病了。几天以后，邓颖超又陪外宾来全聚德吃饭，还是没见到杨福来。以为他“病”得不轻，就对负责人说，我要到老掌柜家看看他。最终，在中央领导同志的关心下，给杨福来落实了政策，让他返回了烤鸭店。

很多人注意到，全聚德挂了一百多年的牌匾上，“德”字竟然少一横。这是什么原因呢？原来在一千多年前，“德”可以有一横，也可以没有横。这一点，可以从唐宋元明清书法名家的墨迹中得到印证。比如现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字就没有一横；又比如生活在与全聚德创立同期的清代画家郑板桥本人书写的“德”字，也是有的带一横，有的不带一横。

张恨水的《啼笑因缘》为何诞生在来今雨轩？

北京中山公园内有个“来今雨轩”，它建于1915年，是著名的茶楼和饭馆，也是近代一些社会名流聚会之所。主体建筑具有浓郁的古典色彩，庭院内花草环绕、假山、小桥、喷泉、瀑布相映成趣。沿叠翠廊拾阶而上，凭栏远眺，只见古树苍苍，故宫、人大会堂等建筑掩映在苍松翠柏之中，风景极为优雅。来今雨轩以经营红楼菜肴闻名。

来今雨轩得名杜甫的诗前小序：“秋，杜子卧病长安旅次，多雨生鱼，青苔及塌，常时车马之客，旧雨来，今雨不来……”。“来今雨轩”匾原系民国总统徐世昌所书，是指所识朋友欢聚一堂之意。当时一些社会名流、大学教授、鸿儒名医，常来此聚会。柳亚子组织的“南社”活动也曾在此举行。

著名通俗文学大师张恨水先生对来今雨轩情有独钟，他喜欢来今雨轩，不管是春柳含烟、蝶舞莺唱，还是冬雪堆玉、老梅燃情，也不管是秋菊噙香、黄叶流金，还是夏荷出水、翠竹临风，这里都给人一份惆然脱俗的美。他的代表作《啼笑因缘》便诞生在这里。

那是在1929年5月，张先生在来今雨轩举办的欢迎上海新闻记者东北视察团的宴会上，与《新闻报》严独鹤先生相识，严独鹤先生向他约稿，张恨水爽快地应了下来。那一段时间里，他便揣上铅笔和笔记本，徜徉在中山公园，坐在来今雨轩思考文章地思路。当初夏的阳光透过头顶上的席棚缝撒下一片斑斑点点的阳光时，他真切地感受到一个个生动的人物向他走来，为他吟唱出一曲爱的悲歌，这歌声流入到张恨水的笔记本中，汇成了一部不朽之作《啼笑因缘》。

“横眉冷对千夫指”的鲁迅先生也对这里十分钟爱。据《鲁迅日记》中记载，自1917年至1929年，鲁迅先生曾27次到来今雨轩就餐、饮茗、交谈、阅报、翻译小说，他翻译的小说《小约翰》便是在这里完成的。另外，陈垣、陈寅恪、萧乾、蔡锷、冰心、叶圣陶、、高君宇等社会名人也多次到来今雨轩饭庄就餐。

西来顺的“马连良”鸭子的来历君知否？

北京的清真菜分为东派西派，按照业内人士的说法，东派菜以东来顺、又一顺的爆、烤、涮为代表，而西派菜独以西来顺为代表，菜式华贵、典雅，精于小炒，杂糅西菜手法，品种十分丰富，在北京众多的清真餐馆中自成一派。

西来顺创始人立字号的初衷，一是想借东边东来顺的名气，一切顺利；二是东西城相峙，借音模仿而出名。没料想，摩登特色使得西来顺赢得了“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”的口碑。程砚秋、荀慧生，包括老舍先生都常光顾。

西来顺创新的菜很多，最有名的莫过于“马连良鸭子”。马连良鸭子如何得名？这里边还有段典故：有一天，马连良演出后去当年褚祥掌灶的“又一村”吃饭。饭兴正浓的时候，忽然听得门外枪响。马连良一打听才知道，敢情北平警备司令王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长争一个雅间打起来了，放出话要砸馆子。马连良听后没含糊，撂下碗筷出面，把事给平了，保住了“又一村”。褚祥对马连良十分感谢。到了西来顺后，褚祥特意给马连良做了道菜。这道菜用鲁菜的香酥手法，配上淮扬菜风味汤料，烹制成香酥鸭，冠名“马连良鸭子”。可别小看这道菜，鸭子精细加工洗净后，腌渍、蒸、炸等几道工序才成菜。繁到什么程度？腌制时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸上3到4小时一直到蒸透为止，然后再用温油炸到皮酥，起锅上桌时整只鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨。吃的时候还要蘸上佐味小料，或夹荷叶饼。“马连良鸭子”上了桌，马连良吃了头一筷子，就不禁拍巴掌叫了声好。从这儿起，西来顺真正在四九城传开了。

当年，四大须生之一的马连良是梨园行的美食家。他就认西来顺的口儿，但凡在京城的时候，几乎每天都专门到西来顺叫菜吃饭。据说，上海大亨杜月笙做寿，把北平的名伶一齐请去唱戏，马连良也在其中。就为了解决到上海吃饭的问题，马连良重金聘请西来顺厨师一块去了趟上海。

乾隆皇帝怎样赐匾“都一处”？

都一处烧麦馆，开业于清乾隆三年（1738），创业人姓王，原籍山西。初为一席棚小酒店，在前门外大街路东，鲜鱼口南。赚钱后，于乾隆七年（1742）盖了一间门（接下页）面的小楼。经营品种有煮小花生、玫瑰枣、马莲肉、晾肉等小菜。同治年间又增添了烧麦，其特点不仅皮薄馅满，而且味道极好。抗战时期，都一处虽幸免没倒闭，但生意一直不振，直到北京解放，才获新生。

据说在乾隆十七年（公元1752年），乾隆皇帝下通州私访，回京进永定门来到前门一带，这一天正是农历大年三十，天色已很晚，老百姓都带着齐备的年货，从四面八方赶回家吃团圆饭。众多店铺也早已关门上板，掌柜的把全店人召集到一起“说官话”（旧社会商家年终结算帐目，分配奖励，决定人员去留），分红领赏。只有王瑞福开的这家酒铺仍在开门营业，乾隆一行3人便走进了酒铺。王瑞福一看这3位客人，衣帽整洁，仪表不俗，又从衣着表情上猜出他们是一主二仆的身份。王瑞福凭着十几年经营酒铺的经验，连忙把3位客人让到楼上，把店中的洋酒“佛手露”和酒铺自制的几样拿手凉菜“糟肉”、“凉肉”、“马莲肉”一齐端上桌来，亲自为3人斟酒，并站在一旁伺候。

饮罢酒，尝过菜，其中一位客人问店家：“你这小店叫什么名字？”王瑞福赶忙回答：“小店没有名字。”这位客人听见楼外鞭炮齐鸣，想到家家户户已在欢度新春，生出几分感慨，他非常感激地说：“这个时候还开门营业，京都只有你们这一处了，就叫‘都一处’吧。”王瑞福当时一听也就过去了，并没太在意。可没过几天，几个太监送来了一块“都一处”的虎头匾，并对王瑞福说，这块匾是当朝乾隆皇帝御笔赏赐的，原来三十儿晚上来吃饭的3位客人中，主人打扮的就是皇上。王瑞福听罢连忙朝天叩拜，立即将匾挂在进门最显眼的地方。从此，“王记酒铺”便改名叫“都一处”了。

“都一处”自乾隆赐匾后，生意兴隆，许多人争相来此观看御匾，后来很多中外宾客用餐后都要在御匾前合影留念，这一情景一直延续到现在。