传统与变革的兼容并蓄

人常说“无巧不成书”。在走访法国勃艮第的P.Dubreuil-Fontaine父子酒庄的前一天，曾与勃艮第的朋友驱车到博讷坡产区的酒园游走，来到一处连当地人都知之甚少的山坡。这里有很好的观景视野，可以俯览著名的寇东 (Corton) 以及周围连绵起伏的碧绿酒园。当时，在这个山坡上曾见到一座古朴典雅的圣母雕塑与石亭。蓝天白云下，碧草翠林间，高坡空灵处，这组建筑显得更加神圣，令人印象深刻。以至于次日在P.Dubreuil-Fontaine父子酒庄的酒标上再次见到此建筑的图案时，感到一丝意外与欣喜。

1.美丽的风景传承的酒庄

P. Dubreuil-Fontaine父子酒庄位于Pernand-Vergelesses酒村。这个酒村地处法国勃艮第金坡中，北边夜坡与南边博讷坡的交汇处，因此也享有着双份的风景。它是勃艮第唯一同时生产顶级（Grand Cru）、一级（Premier Cru）和村庄级（Village）红、白葡萄酒的村庄。Pernand-Vergelesses也是勃艮第最漂亮、最古老的村庄之一。?

在Pernand-Vergelesses地区漫坡的葡园中，P.Dubreuil-Fontaine父子酒庄夹在伯恩坡产区两个名镇，Aloxe-Corton和Savigny-les-beaune之间。从勃艮第的名城博讷（Beaune）驱车往北，大约15分钟的车程便来到被翡翠酒园环绕的酒庄。酒庄现任女掌门人Christine Gruere-Dubreuil女士早早便在那里等待。?

与众多勃艮第传统家庭式酒庄一样，P.Dubreuil-Fontaine父子酒庄被一代代传承至今。1879年，Christine的祖辈Pierre Arbinet先生从勃艮第的 Pommard地区来到这个秀美的酒村，并建立了酒庄。随后，把酒庄传给了女婿Julien Dubreuil。到了Julien的儿子Dubreuil Fontaine先生时，酒庄得到较大的发展，特别是在当地和附近产区购置了不少葡萄园。包括在Aloxe-Corton、Pommard、Volnay、Pernand-Vergelesses等地的顶级名园。现今的Christine女士是家族的第五代传人。她从父亲Bernard Dubreuil那里继承了酒庄，从种植到酿造，全面管理酒庄的运作。目前，酒庄已拥有葡萄园20公顷，这种规模在勃艮第算是富户了。生产19种原产地命名，从基本Bourgogne到顶级酒园，从白到红的葡萄酒。

2.传统的理念革新的态度

提起生产葡萄酒的老世界，人们常会自然而然跟“传统”这个概念相连。论及勃艮第，带给很多人的印象与联想可能是比“传统”更甚的“保守”。其实，如果真的来到勃艮第，走近葡萄园，深入酿酒人的氛围，你会发现，所谓的“传统”与“革新”并非是绝对的。P. Dubreuil-Fontaine父子酒庄，这个有着百余年历史与传承的酒庄，在这里的所见所闻再次生动地应证着“传统是时间坐标上的变量”。?

在酒庄的酿造车间，Christine女士从酒庄的历史，到种植的细节，再到酿造的过程，如数家珍般地逐一细细介绍。在种植上，酒庄依然保持传统的方法，包括人工采收。酒庄自家的酒园分布在博讷坡中不同的子产区，基本都在酒庄附近，最远的Volnay产区葡萄园距酒庄12公里左右。成熟的葡萄被手工采摘后，及时送往酒庄，经过严格的分拣，唯有好的葡萄才有资格加入到随后发酵的族群中。?

“酿好酒的最重要因素是什么？”同样的问题，不同的酿酒人，总会给出基本相同的回答。对此，Christine女士也再次肯定“是葡萄，最好的葡萄能酿制最好的葡萄酒。”同时她也强调酿造过程的重要性。唯有事事精心、步步小心，包括发酵设备的清洁，发酵温度的控制等所有酿造环节，方能让好葡萄最终羽化成美妙的佳酿。而收获和使用上佳葡萄，无疑可让酿酒师如获神来之笔，更易成就体现自然本源的好酒。这对于勃艮第人显得尤为重要，是已融为传统的理念。?

洁净整齐的现代化不锈钢发酵罐一排排地静立在发酵车间里。它们已被主人认真清洗，整装待发，准备迎接将至的秋季收获。在发酵车间的一边，还伫立着几个传统式的木制发酵桶。当大家细论葡萄发酵过程时，话题不由自主地转到了发酵设备的更新，以及其对葡萄酒风格的影响。?

主人介绍说，酒庄是2000年开始使用不锈钢桶发酵的。目前保留和使用的几个传统木质发酵桶主要是用于一些面积很小的酒园。一般对于相同的酒园，不会使用不同的酒桶。问及改用不锈钢桶的动因，Christine深有体会地表达了对不锈钢桶的肯定。比起传统的木桶，不锈钢桶更容易清洗，发酵中的温度更好控制，一些发酵工序更省人力和高效。比如传统人工脚踩皮渣，费时费力，现代机械自动压皮渣将每次人工操作的2小时缩短到了15分钟；最终也让发酵后葡萄酒的品质更稳定。?

发酵罐的“变革”是否就代表不再“传统”？特别是在勃艮第，这个被人们誉为传统典范的地区。Christine真诚地说，酒庄仍然是传统的，依然用传统的理念和方法来酿造葡萄酒。虽然容器变了，木桶被不锈钢桶取代，但发酵方法和手法没变，酿制出来的葡萄酒在风格和口味上没有很大的变化和差异，在品质上甚至更好。如此这般，为何不用？在这种层面上，这种变革不会被在意是否是“传统”，是否要坚守“传统”不变。Christine坦诚地表示，保持传统不等于不改变任何东西，特别是面临发展，特别是在更多下一代酿酒人成长与当家之后。老一辈酿酒人，多是固守本乡本土，多是从葡萄园、从酒厂、从实践中获得酿酒知识与技能，而新一代酿酒人，大都受过学校的系统教育，有些人还去世界各地游历，因此，在继承传统的基础上，他们会有更开阔的思维和理性的判断，从而在传统和变革上兼容并蓄。

3.独享的酒标老酒的感动

步入酒庄的酒窖，一股股复合芬芳的酒香伴着阵阵酒窖特有的冷凉气息迅即将人包裹。多数酒窖都会用这种特殊的方式告诉每位到访的爱酒人：这是佳酿在橡木桶中经历陈年的地方。这里也是很多酒庄进行品酒的地方，不消说， 品的是原汁原味的酒。?

一边交流品酒心得，酒庄主人一边先后打开了7款不同风格的红、白葡萄酒。较为出色的有：Savigny-les-Beaune“Les Vergelesses”1er Cru 2006，香气甜美可爱，口感阳刚精睿。Volnay 2003，复合香韵雅浓相携，结实口感柔刚相叙。仅0.70公顷的Corton Bressandes Grand Cru 2001，透着Corton顶级酒园常有的沉稳与纯熟，以及平衡与优雅。?

P. Dubreuil-Fontaine父子酒庄的酒标设计很有特色，让人过目难忘。主要是因为酒标上装饰了昨日刚在美丽山间见到的圣母雕像。与之相呼应，在酒窖中央墙壁神龛里，也放置了一座与山坡上一般无二的具体而微的圣母塑像。这些巧合让人无法控制好奇的思绪。主人似看出客人的疑问，便解释其中的渊源。当年，Christine与其父亲慧眼识珠，他们都很喜欢那个隐匿在山坡间的圣母塑像，并把它用于自己的酒标设计，同时进行了商标注册。自此，这个颇有一丝神圣和神秘色彩的圣母雕塑图案便被Christine家的酒庄独享了。这不失为一个明智的选择，给人很强的标志性印象和记忆。?

随着大家品酒聊天渐入佳境，主人兴致所至，随手从酒窖潮湿的石子地上拿起一瓶落着灰尘、酒标斑驳的葡萄酒。不消多问，从其长相便知是老酒一支。仔细观之，是1979年的Vieux Marc de Bourgogne。时近三十载的酒体在杯中已呈现出橘红的色调，并伴有岁月赋予的沉淀。在一丝难以掩饰的氧化感带来的酸性气味下，更多捕捉到的是碎石与木质的香气。入口已不再有年轻之酒的饱满丰腴，质感的第一印象是淡泊，水感、酒精感与木质感。在波澜不惊的不经意间，在酒液于口中持续到后段与回味间，惊喜出现了。甘美的意境，的回味，让自己口中的味蕾好似成了无数的泉眼，口津犹如泉水般不断涔涔渗出，涌动！好老道的老酒！它体现出的韵味，亦如古老酒窖墙上的岩石，唯有入木三分的功力才会透出润润的泉液。亦如睿智的老人，即便老态，然经历岁月演绎出的平衡与平和，更是可爱且耐人寻味。

在千百个勃艮第酒庄中，P. Dubreuil-Fontaine父子酒庄既普通也典型，没有更多的华丽与炫耀。如同阳光每日如约地撒向勃艮第金坡上的葡萄园，平常平凡间，她与日出日落的太阳，流淌不息的时光，一起留下传统与变革的印迹。